Технологія виробництва продуктів харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія м'яса та м'ясопродуктів

1. Сировина для виробництва м'ясних виробів та асортимент продукції

2. Технологія ковбас

3. Технологія м'ясних баночних консервів

1. Сировина для виробництва м'ясних виробів та асортимент продукції

Основною сировиною для виробництва м'ясних виробів є м'ясо сільськогосподарських і диких тварин: великої рогатої худоби (буйволи, олені, яки, верблюди), свиней, коней, овець, кіз та птиці (кури, гуси, качки та ін.).

Допоміжна сировина - субпродукти, жир, кров, молочні продукти, яйця та яйцепродукти, борошняні продукти, білковий стабілізатор, продукти для соління (сіль, цукор, нітрат натрію, аскорбінова кислота), прянощі, цибуля, часник, коньяк, мадера, а також коптильні препарати, ковбасні оболонки, перев'язувальні та пакувальні матеріали.

До м'ясної сировини відносять яловичину, свинину та м'ясо поросят, баранину та козлятину, конину, верблюдяче м'ясо та ін.

Розрізняють м'ясо гаряче - з температурою 37^о С, остигле - 12…14, охолоджене - 0…4, морожене - 6° С та разморожене ( дефростоване).

У м'ясі в середньому містяться, %: білки - 9,5…25, жир - 12…15, вуглеводи - до 10, мінеральні речовини - 1,5 та вода - 67…82. Вихід м'яса на кістках в середньому становить близько 70 % від живої ваги тварини, м'ясної туші - 47…49, жирової - 4…6 %. За угодованістю м'ясо поділяють на 1-у та 2-у категорії, а також за сортами залежно від частини туші тварини.

До субпродуктів належить: лівер (серце, печінка, легені, діафрагма із селезінкою), голови, вим'я, шлунок, м'ясна обрізь, кров та ін.; до 1-ї категорії - печінка, язик, нирки, мозок, серце, до 2-ї - шлунки, харчоводи, голови, ноги, губи, вуха. Свинячий жир поділяють на зовнішній (шпик) та внутрішній (нутряк).

Білкові стабілізатори одержують ретельним відварюванням та тривалим перетиранням на кутерах шкір та інших субпродуктів.

Оболонки натуральні одержують із кишок, а штучні - із полімерних матеріалів.

До м'ясних виробів належить велика кількість продуктів, основною складовою частиною яких є м'ясо. Найбільш поширеними та вживаними продуктами є ковбаси: сирокопчені з вологістю 25…30 %, варено-копчені - 40…50, напівкопчені - 30…40 %, варені (сосиски, сардельки), ковбаси вищого ( любительська, столична, докторська), 1-го та 2-го ( вінницька, чайна ) сортів.

До натуральних напівфабрикатів належать: лангет, гуляш, рагу, ескалоп, шніцель; фасоване м'ясо: шийка, корейка, грудинка ( нижня частина ребер ), окіст (передній окіст - воронезький, задній окіст - тамбовський), бочок, філей, буженина ( задні окости із спини без шкіри ), рулет (із окостів без кісток), балик (з двох філеїв), ребра свинячі копчені, щоковина копчено-варена. З яловичини готують рулет, яловичину у формі, язик яловичий у шпику, а з баранини - рулети баранячі.

Незважаючи на значний асортимент м'ясних виробів для їх виготовлення на промислових підприємствах застосовують багато однакових технологічних операцій. На прикладі виготовлення ковбаси розглянемо основні технологічні операції.

2. Технологія ковбас

Виробництво кожного виду ковбасних та інших виробів із м'яса, як видно із наведених принципових технологічних схем, мають свої особливості, але багато технологічних операцій мають однакове призначення. Тому розглянемо більш докладно типові операції.

Принципові схеми виробництва напівкопчених (а) та сирокопчених (б) ковбас
а	б
подрібнення м'яса	соління м'яса
соління м'яса	подрібнення
дозрівання (2...4С, 18...48 год.)	підготовка фаршу
підготовка фаршу	витримка фаршу
шприцювання	шприцювання
в'язка	в'язка
осадка (8С, 2...4 год)	осадка (2...4С, 5...7 діб)
обжарювання (80...100С, 60…90хв.)	коптіння (18...22С, 2...3 доби)
охолодження	сушіння (25...30 діб)
коптіння (35...50С, 12...24 год.)	зберігання
сушіння
зберігання

Незалежно від виду ковбаси всі підготовчі операції однакові, тобто підготовка м'яса, субпродуктів, допоміжних матеріалів, зв'язуючих речовин, шпику та оболонок відбуваються в тому чи іншому вигляді.

Перші два компонента ( м'ясо та субпродукти ) обов'язково солять, а потім виконують технологічні операції: складання та готування фаршу, формування ковбасних виробів, термічну обробку, пакування та зберігання продукції.

Підготовка м'яса. Ця операція включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м'яса. Напівтуші з яловичини розбирають на окремі частини ножами на подвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі.

Для виготовлення напівфабрикатів від охолоджених туш попередню відокремлюють вирізку, малий поперековий м'яз, який міститься з внутрішнього боку поперекового хребта, від тазової кістки до останнього ребра. Після відокремлення вирізки напівтушу ділять на сім частин: лопатку, шию, груднину, спиннореберну частину, поперекову частину, задню ніжку, крижову частину. Цілі туші чи четвертини ділять на частини так само, як і напівтуші. При розділенні четвертини два ребра, що розташовані в задній четвертині, відрізають і обвалюють.

Груднину з яловичини іноді направляють для обвалювання, але у зв'язку з великим вмістом кісток її використовують для виготовлення рагу. Свинячі туші розбирають для обвалювання на підвісних рейках, свинороздільних конвеєрах чи стаціонарних столах. Іноді шпик знімають із свинячих туш у цеху первинної переробки, направляють його на виготовлення свинячого чи копченого шпику, ковбасних виробів, а також на перетоплення. Свинячий жир, витоплений із такої сировини, має більш високу якість, ніж одержаний із охолодженого шпику. Знімання шпику з парних туш інтенсифікує процес їх охолодження. Залежно від способу оброблення на деяких підприємствах шпик знімають перед розбиранням, на інших - після розбирання з кожної частини перед обвалюванням. Інколи м'ясо обвалюють разом зі шпиком і відокремлюють у процесі розбирання свинини. На вітчизняних підприємствах напівтуші поділяють на п'ять частин: окіст, лопатки, корейка, груднина, шия.

Розділяючи свинячі напівтуші на підвісних рейках, спочатку відокремлюють лопатку, потім спиннореберну частину разом з шийною і філейною, спинні м'язи. Від задньої частини відокремлюють крижову, яку направляють на вироблення напівфабрикатів. На свинорозподільних конвеєрах здійснюють комбіноване розділення свинини. Спочатку від напівтуші відділяють задній окіст з крижовою частиною, яку потім відрізають від окосту. Між четвертим і п'ятим ребрами відокремлюють від середньої передньої частини лопатку і шийку. Корейку від груднини відокремлюють за лінією, що проходить на рівні верхньої третини ребер. Одержані відруби направляють на виготовлення копченостей, напівфабрикатів чи на обвалювання.

Туші з баранини розділяють перед обвалюванням на три чи дві частини. За першим способом відокремлюють задню, передню (лопатку) і середню (коровку) частини. За другим способом туші ділять на дві частини: передню, в якій лишаються всі ребра, та задню.

Обвалювання. М'ясо від кісток відокремлюють вручну за допомогою добре нагострених спеціальних ножів. Ця операція потребує від робітника певних навиків. Залежно від форми кісток і будови м'язової тканини прийоми робітника під час обвалювання кожної частини туші різноманітні. Тому найбільш раціональним вважають так званий диференційований метод обвалювання і жилування, за яким кожен робітник обробляє тільки деякі певні частини туші, тобто спеціалізується тільки на цій операції. Завдяки такій спеціалізації підвищується якість обвалювання і продуктивність праці.

Найбільш трудомісткою операцією є зачищення кісток від залишків м'язової і з'єднувальної тканин. Під час обвалювання необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, шматки надкісниці, хрящі, що значно ускладнює наступне жилування м'яса. Обвалювання розмороженого м'яса у порівнянні з обвалюванням охолодженого пов'язано з великими труднощами і значними втратами м'ясного соку. Окремі кістки хребта із залишками на них деякої кількості м'яса, жиру і з'єднувальної тканини за неповного обвалювання мають певну харчову цінність. Тому такі частини туші обвалюють неповністю і направляють на виробництво рагу і супових наборів. Чисто обваловані кістки використовують для одержання жиру, желатину, кормового борошна. Виявлено, що кількість залишків м'язової, жирової і з'єднувальної тканин навіть у разі повного обвалювання м'яса туш великої рогатої худоби 1-ї і 2-ї категорій угодованості та молодняка досить значна. В обрізі, одержаній після додаткового зачищення добре обвалованих кісток, міститься з'єднувальної тканини і хрящів в середньому 62 %, жиру - 17 і м'язової тканини - 21 %.

Зростання виробництва ковбасних виробів пов'язане з потребою більшої кількості жилованого м'яса, що потребує значного підвищення продуктивності сировинних цехів ковбасних заводів.

Жилування і сортування. Жилування м'яса - відокремлення із обвалюваного м'яса сухожилля, великих плівок з'єднувальної тканини, хрящів, жиру, кровоносних судин і дрібних кісточок - виконують вручну спеціальними ножами з широким і довгим лезом. Як і під час обвалювання, кожен робітник жилує м'ясо, одержане від певних частин туші. М'язові тканини будь-якої частини туші розрізають по лінії з'єднання м'язів. М'язи розрізають у повздовжному напрямку на частини масою не більше 1 кг, а для сирокопчених ковбас - не більше 400 г. Шматки кладуть з'єднувальною тканиною донизу і ножиком відокремлюють в основному хрящі, сухожилля і станову жилу. Сухожилля становлять в серед-ньому 2,4 % до маси обвалюваної яловичини. Питома вага лімфовузлів у загальному вмісті з'єднувальної тканини незначна. В середньому із обвалюваної яловичини відокремлюють грубі сухожилля - близько 2,5 % здебільшого із туш не дуже жирних тварин, оскільки в такому м'ясі вони розташовані більш відкрито і їх легше знайти і вилучити. Жовта черевинна фасція становить основну частину з'єднувальної тканини; шийна зв'язка займає друге місце за питомою масою. Діючими нормативами допускається під час жилування відокремлення сухожилля, хрящів та обрізів від 3 до 5 % відносно маси м'яса. На кістках їх залишається, залежно від угодованості, %: телятини - 3,5...5,0, свинини - 1,2…3, баранини - 1,5…2,5.

Вихід жилованого м'яса, з'єднувальної тканини і кісток залежить від угодованості, породи, віку тварин. Вихід зачищеної вирізки для яловичини 1-ї і 2-ї категорії, телятини молочної 1-ї і 2-ї категорії становить 1, для свинини - 0,5%. Вихід встановлюється для парного, остиглого, охолодженого і дефростованого м'яса на кістках незалежно від призначення і використання жилованого м'яса.

Основним критерієм сортування м'яса, призначеного для ковбасного виробництва, є вміст м'язової тканини - найбільш цінного харчового продукту. З'єднувальна тканина, особливо сухожилля, що містять значну кількість еластичних важкоперетравлюваних волокон, має низьку харчову цінність. Жиловане яловиче м'ясо будь-якої угодованості ділять на три сорти. Жилована яловичина вищого сорту складається із м'язової тканини без жиру, з'єднувальної тканини та інших включень, які видно неозброєним оком. У м'ясі першого сорту допускається вміст з'єднувальної тканини не більше 6 % від маси всього м'яса. До м'яса другого сорту належать менш цінні частини туші, міжреберне м'ясо, м'ясо з гомілок та ін. В ньому допускається до 20 % з'єднувальної тканини і жиру. При жилуванні угодованої яловичини вихід жирного жилованого м'яса встановлюється до 12 % за рахунок першого і другого сортів жилованого м'яса. Із обвалюваного баранячого і козиного м'яса під час жилування відокремлюють сухожилля, грубі плівки, синці, сліди клейма.

Підготовка субпродуктів. Субпродукти попередньо промивають від механічних забруднень, волосся та інших нехарчових відходів, обвалюють і жилують на окремих столах. Обвалюванню підлягають тільки голови великої рогатої худоби і свиней. При цьому кістки добре очищають. Після обвалювання м'ясо голів жилують - відокремлюють синці та інші нехарчові відходи. З'єднувальну тканину і жир не відокремлюють. Так само жилують і інші субпродукти. З печінки вирізають жовчні протоки, із серця - залишки аорти і кров'яні згустки. Рубці, вим'я та інші субпродукти розрізають на частини.

Відходи, одержані під час жилування субпродуктів, використовують для технічних потреб. Язики, як правило, очищають у цеху субпродуктів холодною питною водою у промивних барабанах, потім відрізають комірки. Під'язикову м'язову тканину зрізають після очищення язиків у центрифузі. Механізованому очищенню язики підлягають у парному, остиглому чи охолодженому стані. Після пуску центрифуги в неї завантажують 50 кг язиків, подаючи воду температурою 70…80 °С. Оброблення яловичих язиків триває 3…4 хв, свинячих - 1,5…2, баранячих - 1…15 хв. Оброблені язики після того як з них стече вода, охолоджують до температури 4 °С. Охолоджені язики солять чи заморожують.

Підготовка натуральних і штучних оболонок. У ковбасний цех надходять оболонки в необробленому вигляді. Під час приймання обов'язково перевіряють якість оболонок, сортність, правильність калібру та кількість. Не дозволяється приймати в цех кишкові оболонки, які мають гнійні прищі, яйцеклади овода чи глисти, сторонні домішки, що містяться всередині чи зовні кишок, значну кількість жиру, присутність молі в сухих кишках і різного виду забруднення. Підготовку оболонок проводять у спеціальному приміщенні. Посолені кишки струшують і промивають від солі в холодній проточній воді протягом 10..15 хв при перемішуванні. Після цього їх замочують у теплій воді (30…50 °С) протягом 2 годин. За відсутності теплої води допускається замочування в холодній воді. Інші види коров'ячих і кінських кишок замочують у холодній воді протягом 12…16 год до повного їх розм'якшення. Для цього використовують свіжу чисту воду, проточну чи частково змінну. Для очищення від забруднень кишки після розмочування розв'язують, розмотують, промивають у теплій воді чи продувають повітрям. При цьому їх калібрують і сортують. Кишки перерізають у місцях, де є дірки, вирізають ділянки з личинками глистів та іншими дефектами, очищуючи від залишків шламу. Підготовлені оболонки розрізають на частини встановленої довжини, ретельно обрізаючи кінці. Один кінець (на відстані 2 см від краю) перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами. Кінці оболонки і шпагату не повинні бути довші 2 см. При підготовці не можна змішувати кишки різних сортів і калібрів. До підготовлених кишок прикріплюють етикетку із зазначеними на ній видом, сортом і діаметром оболонки. Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують оболонку з підсушеними стінками. Для цього підготовлені і нарізані кишки міцно підсолюють і витримують на стіканні не менше доби, а потім подають для шприцювання. У шприцювальне відділення (цех) кишки подають в тазиках, ящиках, візках чи в іншій тарі для забезпечення зберігання та чистоти оболонок.

Соління м'яса. Залежно від того, в якому вигляді застосовують засолювальні речовини (суха суміш, розчини), відрізняють три основні методи соління м'ясопродуктів: сухий, мокрий, змішаний або комбінований.

Для сухого соління, яке застосовується для виготовлення копченостей, м'ясопродукти старанно обробляють сіллю або сумішшю засолювальних речовин. Для цього м'ясопродукти старанно натирають засолювальною сумішшю, вкладають у штабелі або ящики рядами, які пересипають сіллю або нітрованою засолювальною сумішшю. Під час сухого соління спостерігаються найменші втрати білків та екстрактивних речовин у порівнянні з іншими методами соління. Проте при цьому проходить значне зневоднення продуктів і великі втрати маси м'яса.

Сухий засіл. Застосовують для м'ясопродуктів з великим вмістом жиру - безкісткових груднинок, шпику, а також окремих видів окостів, які призначено для тривалого зберігання. Сухий засіл використовується також для нетривалої обробки м'яса, призначеного не для виготовлення ковбаси.

Мокрий засіл. Для соління за цим методом м'ясопродукти, призначені для виготовлення копченостей, вміщують у тару (чани, бочки), заливають ропою так, щоб усі частини були повністю в ній занурені, і витримують певний час. Концентрація ропи залежить від виду і сорту м'яса, тривалості соління, температури, характеру солоних м'ясопродуктів, режиму зберігання готових виробів. Сіль проникає в м'ясо дуже повільно, тому для прискорення процесу засолювання застосовують різні методи шприцювання розсолом у товщину м'ясопродуктів за допомогою певних перфорованих голок. В нашій промисловості цей метод широко застосовують для соління окостів, корейок, груднини.

Змішане (комбіноване) соління. Цей метод набув широкого застосування для виготовлення копченостей і солонини. Змішане соління являє собою комбінацію сухого та мокрого засолу. Спочатку м'ясопродукти піддають сухому засолюванню, а потім заливають ропою. Підготовлені відрубки шприцюють ропою, натирають засолювальною сумішшю і витримують кілька днів, а потім заливають ропою.

Механічна і теплова обробка м'ясопродуктів. Для виробництва ковбаси м'ясо перед солінням подрібнюють. Після соління його подрібнюють повторно, для чого застосовують вовчки. При цьому м'ясо розрізається ножами і протискається через решітку з отворами різних розмірів, що супроводжується більш або менш вираженим перетиранням м'яса. При виробництві копчених ковбас перетирання м'яса на вовчку небажане, тому використовують інші засоби. Ступінь подрібнення м'ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки і кількістю різальних деталей. Для подрібнення на великі шматки застосовують одну решітку і один ніж. Для більш тонкого подрібнення використовують два ножі, дві сітки, або, крім того, ще приймальний ніж. Повторне ретельне подрібнення - дуже важливий процес виробництва сосисок, варених і ліверних ковбас, а також м'яких хлібів і паштетів.

Перемішування. Мета перемішування - рівномірний розподіл добре зв'язаних одна з одною складових частин фаршу відповідно до рецептури даного виду ковбаси. Тривалість перемішування залежить від виду ковбасних виробів, а також від ступеня подрібнення в мішалці фаршу. Для варених ковбас потрібно більше часу, ніж для напівкопчених. Чим більші за розмірами частинки фаршу, тим менша тривалість їх перемішування. Як правило, готування структурно однорідного фаршу варених ковбас, сосисок та інших виробів закінчується в кутері або в подрібнювачі безперервної дії. Для одержання структурно однорідного фаршу перемішування проводять в мішалці. В цьому разі перемішують м'ясо, що було подрібнене в кутері, а потім додають подрібнений шпик або м'ясо шматочками.

Шприцювання фаршу в оболонки або форми. Для шприцювання фаршу в оболонки або форми застосовують спеціальні машини - шприці, які подають фарш в оболонку під тиском. При цьому повинна зберігатися якість фаршу і початковий розподіл його частин в об'ємі. Шприці з дозувальним пристроєм повинні забезпечити установлену масу дози. Формовані ковбаси набивають вручну. У виготовленні сирокопчених ковбас найбільш вигідною є система вакуумування фаршу. Фарш із кутера змішувача перевантажується у вакуум-прес, за допомогою якого рухомі циліндри наповнюються фаршем. Після звільнення циліндр опускається і повертається до вакуум-преса. Відсмоктування повітря забезпечує високу якість ковбас.

Для шприцювання штучних сосисок застосовують дозувальні гідравлічні шприці-автомати місткістю 50 і 80 л. Фарш на таких шприцях дозують за об'ємом або довжиною батона.

Осадження батонів. Осадження - процес витримування нашприцьованих в оболонку батонів у підвішеному стані. Залежно від часу витримування відрізняють осадження - 2…4 год. для напівкопчених ковбас і тривале - 1…4 доби для варено-копчених, 5…7 діб для сирокопчених ковбас. Копчені ковбаси перед коптінням, а напівкопчені перед обсмажуванням підлягають осадженню. У процесі осадження достигає фарш, розвивається його колір, а також підсушується оболонка. Осадження напівкопчених ковбас пропонують проводити протягом 2…4 год при температурі 8^о С, варено-копчених - 1…2 доби при 8^о С, сирокопчених - 5…7 діб при 2…4^о С і відносній вологості повітря 85…90 %. Під час осадження напівкопчених ковбас потрібно інтенсивно відбирати вологу з поверхні ковбаси, тому в осаджувальних камерах є пристрої повітряного охолодження.

Осаджувальні камери для копчених ковбас обладнують батареями для запобігання підвищеної циркуляції повітря, оскільки надлишкове висушування оболонки може призвести до утворення шару на поверхні батона, що заважатиме наступній його обробці. У зв'язку із застосуванням нітриту, аскорбінату натрію, вакуумування фаршу і режимів термічної обробки, що застосувались попередньо, процес короткочасного осадження варених ковбас втратив своє значення. При виготовленні на потоково-механізованих лініях, а також виключенні із процесу приготування попереднього соління, тривалість осадження напівкопчених і варено-копчених ковбас збільшується відповідно до 24 і 96 год. при температурі 4^о С.

Процес соління м'яса при виготовленні сирокопченої ковбаси може бути порівняний з осадженням під час зберігання її протягом загальноприйнятих термінів. При дослідженні фаршу сирокопченої ковбаси в процесі осадження батонів спостерігали поступове зневоднення фаршу, деяке зниження показників липкості, еластичності, більш помітних при підвищенні температури приміщення з 4 до 20^о С.

Коптіння. Під коптінням розуміють дію на харчові продукти летких речовин диму, що утворюється за неповного згоряння деревини. Коптильні речовини проникають у шар несоленого м'яса дуже повільно. В процесі соління змінюється будова м'язової тканини, в результаті чого вона стає більш проникною для речовин, що присутні в димі. Залежно від температури, при якій проходить процес, відрізняють обсмаження, гаряче та холодне коптіння. Короткочасне коптіння при відносно високій температурі робочого агента (80…100° С) протягом 30…150 хв. називають обсмаженням. Обсмаження застосовують при виготовленні варених ковбас, сосисок, напівкопчених ковбас, а також при обробці копчено-запечених виробів, які коптять при 80…95° С протягом 6…12 хв. до досягнення в середині продукту температури 68…72° С. У процесі обсмаження складові частини диму можуть проникнути тільки в оболонку і поверхневі шари продукту.

Після гарячого коптіння (при 30…50^о С) протягом 2…48 год. продукти варять або зварені вироби коптять.

За холодного способу коптіння ( при температурі 18…22^о С) тривалість процесу змінюється від 1 до 3 діб, при цьому складові частини диму поступово проникають у товщину продукту і спостерігаються значні втрати вологи (10…20 %). Після холодного коптіння м'ясопродукти зазвичай підсушують. Копчені окости, корейки, груднини під час зберігання в приміщеннях з низькою температурою зберігають смак і запах свіжозакопчених виробів.

Застосування вакуум-упаковки, або пакування в середовищі інертних газів, повною мірою зберігає аромат коптіння. Проте засолені продукти краще зберігати в холодному приміщенні і коптити їх перед використанням.

3. Технологія м'ясних баночних консервів

Баночні консерви - це м'ясопродукти, фасовані в металічну, скляну або полімерну тару, герметично закупорені і стерилізовані або пастеризовані нагріванням. Термообробка знищує мікроорганізми, герметична упаковка захищає продукти від впливу зовнішнього середовища, в результаті чого консерви можна зберігати достатньо тривалий час в несприятливих умовах без псування.

Асортимент м'ясних консервів різноманітний за видами сировини, способами приготування вмісту і за режимами кінцевої термообробки: за видом сировини (м'ясні, м'ясо-рослинні), за характером обробки сировини (за солінням, за подрібненням, за термічною обробкою, стерилізовані, пастеризовані), за призначенням (закусочні; перші, другі блюда, ін.).

Основні технологічні операції характерні для більшості схем виробництва баночних консервів. До них відносяться: підготовка сировини для видалення малоцінних компонентів (обвалювання, жилування, зачищення), різання на шматки, подрібнення, порціонування - фасування, закатка, теплова обробка, охолодження.

Для технологічної схеми виробництва м'ясо-рослинних консервів характерне грубе подрібнення м'яса і подальше його змішування з рослинними наповнювачами. Основні технологічні стадії приймання сировини та її підготовки до виробництва провадять головними чином так само як і в ковбасному виробництві. Проте на подальших стадіях виробництва консервів існують особливості.

Враховуючи те, що теплова обробка (стерилізація) при виготовленні консервів проводиться при більш високих температурах, що в свою чергу викликає ущільнення фаршу і значне відокремлення бульйону, умови приготування дещо модифікуються. Наприклад, при подрібненні фаршу додатково вводять крохмаль і фосфатиди, а кількість рецептурної кількості води знижують.

Порціонування м'ясної сировини полягає в технологічній операції заповнення тари рецептурною сумішшю в такій послідовності: спочатку закладають густі компоненти (сіль, спеції, жир-сирець, м'ясо), а після цього в банку заливають рідкі компоненти-бульйон, соуси.

Залежно від виду сировини і ступеня механізації виробничого процесу порціонування і фасування проводять вручну або механізованими способом.

Після порціонування проводять закатування банок і перевірку їх на герметичність. Після перевірки на герметичність банки передають на стерилізацію. Тривалість цього процесу, починаючи з моменту його закатки до початку стерелізації, не повинна перевищувати 30 хв.

Стерилізація - одна із основних операцій технологічного процесу виробництва консервів, яку проводять нагріванням продукту до температури вище 100 С з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів чи для повного їх знищення. Мета стерилізації - знищення тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися при звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або утворювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності.

По закінченню термообробки консерви поступають на сортування, охолодження і пакування.

Умови зберігання консервів повинні забезпечити збереженість якості продукції, герметичність і нормальний стан тари протягом регламентованого стандартом періоду часу.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах при високих чи низьких температурах (2...4С, відносна вологість 75%).

Технологія молока і молочних продуктів

1. Склад і властивості молока

2. Основні технологічні операції первинної обробки молока

3. Технологія виробництва кефіру

4. Особливості виробництва сметани

5. Виробництво сиру та вершкового масла

6. Основні особливості виробництва сухих молочних продуктів

1. Склад і властивості молока

Основними компонентами, які входять до складу молока є білки, жири, вуглеводи. Всі компоненти молока мають суттєве значення в фізіології харчування людини. Білки найбільш біологічно активний компонент молока, так як амінокислоти, які утворюються при їх розщепленні є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів та антитіл (напр. при виникненні імунітету. Із усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять всі незамінні амінокислоти.

Молочний жир володіє найбільш складними жирнокислотним складом, легкою засвоюваністю і цінними харчовими властивостями. Фізіологічна цінність молочного жиру зумовлена наявністю жиророзчинних вітамінів (А, Д, Є) і незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). Супутні молочному жиру ліпоїди (фосфатиди, цереброїзиди, стерини, воски) відіграють важливу роль в клітковому обміні речовин, інтенсивності всмоктування, жирів та ін. Приємний смак молочного жиру є основою смаку молочних продуктів, зумовлює гомогенність і пластичність їх структури та консистенції.

Джерелом вуглеводів в молоці є молочний цукор або лактоза, яка сприяє засвоєнню Са, Р, Ва, Мg.

Мінеральні речовини молока (кальцій, йод, хлорид натрію та калію, фосфатиди) відіграють значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також в мінеральному обміні речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу вітамінів, вміст яких, як правило, підвищується в літній період утримання скоту на зелених пасовищах. 1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини в тваринному жирі, кальції, фосфорі, в тваринних білках - на 53%, в жирних кислотах і вітамінах - на 35%, у фосфоліпідах - на 12,6%.

На сьогодні відомий досить широкий асортимент молочних продуктів. Це молоко, вершки, кисломолочні напої ( кефір, кумис, куранга), сметана, сир та сирні вироби, морозиво, а також продукти переробки молока - вершкове масло, тверді та напівтверді, плавлені сири та молочні консерви.

В їжу та для переробки використовують молоко коров'яче, козяче, овече, кобиляче, верблюже, оленяче, яків, хайнаків та зебр. Розглянемо основні питання курсу технології молока і молочних продуктів на прикладі переробки коров'ячого молока.

В нашій країні випускається досить широкий асортимент молока. Основним видом є незбиране молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2 %. Випускається також молоко з підвищеною або зниженою масовою часткою жиру - 4,0; 6, 0; 3,5; 2,5; та 1,0 %.

2. Основні технологічні операції первинної обробки молока

Свіжовиготовлене молоко володіє бактерицидною активністю або здатністю у визначений період пригнічувати розвиток мікроорганізмів, які знаходяться в молоці. Бактерицидні речовини надходять із крові тварини в молочну залозу і активуються при температурі 90 С. Тривалість бактерицидної фази залежить від багатьох факторів, зокрема від температури зберігання.

Очищення молока здійснюється фільтруванням або з використанням відцентрових сепараторів-молокоочищувачів. Більш досконалим методом очищення молока є другий метод (на сепараторі-молокоочищувачі), оскільки він дозволяє очищувати молоко не тільки від механічних домішок, але й від бактеріальної забрудненості.

Потім молоко швидко охолоджують до температури 2...8 С, з метою подовження його бактерицидної фази. Зберігати молоко на фермах допускається в охолодженому вигляді не більше 20 год. при температурі 2...8 С.

Нормалізацію молока по вмісту жиру проводять в потоці або шляхом змішування партій молока. З цією метою використовують знежирене молоко, вершки або сухе знежирене молоко. Для нормалізації молока в потоці в сепараторі-нормалізаторі молоко попередньо підігрівають до температури 40...45 С. На підприємствах невеликої потужності нормалізацію проводять шляхом змішування.

Гомогенізацію молока (топленого та з підвищеною масовою часткою жиру) проводять з метою попередження відстою жиру і утворення в упаковці «вершкової пробки». Цю технологічну операцію проводять при температурі 62...63 С та тиску 12,5...15МПа.

Пастеризація - технологічна операція, яка проводиться з метою інактивації небажаної мікрофлори молока шляхом нетривалого підвищення його температури. Пастеризацію молока проводять при температурі 76 С з витримкою 15...20 с. Далі молоко охолоджують до температури 4...6 С і подають в проміжну ємність, з якої молоко направляється на фасування або розлив.

Пастеризоване молоко випускають в паперових пакетах, поліетиленових мішках із полімерної плівки - від 5 до 48 л, які герметизують і вставляють в картонні або пластмасові ящики для відправлення масовим споживачам (дитячі садки, столові, ресторани).

Фасоване молоко повинно мати температуру не вище 7 С і може бути відразу, без додаткового охолодження, передане в реалізацію або направлене на тимчасове зберігання строком не більше 36 год. з моменту виробництва.

Вітамінізоване молоко. Вітамінізоване молоко збагачене на вітамін С, якого не менше 10 мг на 100 см³ молока. У цій технології вихідне молоко повинно мати кислотність не більше 18^о Т, бо аскорбінова кислота суттєво підвищує кислотність продукту.

Технологічний процес такий же, як і для звичайного пастеризованого молока. Вітамін С вносять у молоко після його пастеризації для запобігання руйнування вітаміну під впливом температури.

Відновлене молоко. Відновлене молоко одержують із сухого молока високої якості, яке одержують шляхом розпилювального сушіння. Для змішування сухого молока з водою використовують установки мішалочного або протирочного типу продуктивністю 15000 та 10000 кг/год. Сухе молоко просіюють та направляють у змішувач. Відновлене молоко виходить зі змішувача через патрубок днища, а нерозчинні частки молоко затримуються ситом. Відновлене молоко охолоджують до 6-8^о С та витримують у ємності протягом 3…4 год. За цей час проходить набухання білків та більш повне розчинення часток сухого молока. Після витримки у молоці контролюють склад, а потім направляють на очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження. Для виготовлення відновленого молока доцільно використовувати швидкорозчинне молоко, що покращує технологічний процес та якість готового продукту.

Пряжене молоко. Пряжене молоко відрізняється від незбираного пастеризованого молока виразним присмаком та запахом пастеризації, а також кремовим відтінком, які досягаються тривалою високотемпературною обробкою. Виготовлюють прижене молоко нежирне, 1 %, 4 %, та 6 %. Нормалізована суміш після очищення та гомогенізації поступає у пастеризатор трубчастого типу, де підігрівається до температури 95…99^о С та направляється при цій температурі в закриту ємність для витримки на протязі 3…4 год. В процесі витримки молоко через кожний час перемішують з метою запобігання утворення на поверхні молока шару жиру та білкових пінок.

В процесі пряження змінюються складові частини молока. Молочний цукор взаємодіє з амінокислотами білків, в результаті чого утворюються меланоїдини, які надають молоку коричневий відтінок. Також змінюються амінокислоти з утворенням сульфгідрільних груп білкових речовин, за рахунок чого пряжене молоко має специфічний смак та запах пастеризації. Після витримки молоко охолоджують до температури 40^о С у тій же ємності, а потім до 4…6^о С на охолоджувачі, після чого його фасують у дрібну тару.

Білкове молоко. Це - дієтичний продукт. За органолептичними показниками білкове молоко відповідає незбираному пастеризованому молоку. Незважаючи на занижену жирність, білкове молоко за харчовою цінністю не поступається незбираному пастеризованому, а за білковим складом - перевищує його. Масова частка сухих знежирених речовин - не менше 11 та 10,5 % відповідно. З метою підвищення СЗМЗ у суміш молока додають сухе знежирене молоко розпилювальної сушки або знежирене згущене молоко без цукру. Суміш нормалізують за вмістом жиру та СЗМЗ. Нормалізовану суміш складають за рецептурами. Необхідну кількість сухого незбираного та сухого знежиреного молока попередньо розчинюють у невеликій кількості нормалізованої по жиру суміші при 38-45^о С. Одержаний розчин фільтрують та додають при перемішуванні у нормалізовану по жиру суміш.

Молоко з наповнювачами. У молоко вносять різноманітні смакові добавки - цукор, какао, каву, фруктово-ягідні та плодові соки. Найбільш поширені молоко з какао та молоко з кавою. Масова частка жиру 3,2, 1,5, 0,4-0,5%, цукру у молоці з какао - не менше 12, з кавою - 7 %, какао - не менше 2,5%, екстракту кави - 2 %. За органолептичсними показниками ці напої повинні мати чистий смак та запах, з вираженим ароматом, обумовленим видо наповнювача. Колір- рівномірний по всій масі, консистенція - однорідна, допускається незначний осад какао чи кави. Технологія аналогічна класичній, але включає додаткову операцію по підготовці та внесенню наповнювачів. З какао-порошку та цукру готують сироп на молоці, окремо пастеризують при 85…90^о С з витримкою 30 хв. З метою запобігання осаду наповнювача, в`язкість молока підвищують за допомогою внесення у молоко агару. При виробках молока з кавою, цей наповнювач вносять у молоко у вигляді кавового екстракту.

Готову суміш молока з наповнювачами після ретельного вимішування направляють на пастеризацію (85^о С без витримки). Гомогенізацію суміші здійснюють при тиску 10…15 МПа, готовий продукт охолоджують до температури не вище 8^о С та фасують.

Стерилізоване молоко. Стерилізацію проводять з метою знищення всіх мікроорганізмів та їх спор.

Приблизно 40 % питного молока у світі споживають у стерилізованому вигляді. Висока стійкість стерилізованого молока. При стерилізації молоко піддають тепловій обробці при температурі вище за 100^о С. Стерилізаційна обробка при високих температурах та фасування продуктів в асептичних умовах дозволяють виготовляти високоякісні продукти тривалого терміну зберігання. Але недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова та біологічна цінність нижча, ніж у пастеризованого, внаслідок негативного впливу високої температури, особливо при тривалій дії.

Стерилізацію застосовують у виробництві питного молока, вершків та згущених стерилізованих молочних консервів.

Термостійкість молока за алкогольною пробою повинна бути не нижчою за ІІІ. З метою підвищення термостійкості молока допускається застосовувати солі-стабілізатори у кількості до 0,05 %: калій лимоннокислий одноводний, каоій фосфорнокислий двохзаміщеннй, калій фосфорнокислий двохзаміщений харчовий та інші.

Застосовують 2 види стерилізації: тривалу у тарі (103-125^о С з витримкою 15…20 хв.) в апаратах періодичної, напівперіодичної та безперервної дії, короткочасну у потоці при температурі 135…150^о С з витримкою 2…4 с. та асептичним розливом у пакети.

Стерилізація молока у тарі буває одно- та двохступінчаста, коли молоко піддають тепловій обробці до та після розливу.

Стерилізація молока в потоці здійснюється шляхом нагрівання його у апаратах поверхневого типу (пластинчастих та трубчастих). а також пароконтактних інжекційного (пара у молоко) та інфузійного (молоко у пару) типів з подальшим розливом молока в асептичних умовах у стерильну тару (пакети з полімерного матеріалу).

3. Технологія виробництва кефіру

Серед широкого асортименту молочних виробів значне місце займають кисломолочні напої (кефір, простокваша, йогурт). Загальним у виробництві усіх кисломолочних напоїв є сквашування підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям найбільш поширеним кисломолочним напоєм є кефір.

Кефір - це продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, який виготовляється в промисловості на природній заквасці - грибках. Грибки - різноманітні по формі і величині білкові утворення, які швидко розмножуються в молоці та сироватціЗаквашування молока. Для приготування закваски грибки заливають 20...30 частинами пастеризованого молока температурою 18...20 С і періодично перемішують протягом 18...24 год. Отриманий згусток відділяють від грибків і отримують материнську закваску (К=85...100 Т).

Сквашування молока. Отриману закваску (заквашене молоко) перемішують, сквашують у резервуарах при температурі 20...25 С протягом 10…12 год. до наростання кислотності 90…100 Т.

Потім його перемішують і одночасно охолоджують до 16 С, а потім повільно протягом 4...6 год. до 10...12 С. В стані спокою відбувається дозрівання кефіру (12 год). Готовий продукт розливають в пакети і направляють в холодильну камеру для кінцевого охолодження до 6...8 С.

4. Особливості виробництва сметани

Сметана - це кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з подальшим дозріванням отриманого згустку.

Сметана виготовляється: дієтична - 10% жиру, 15%-ної, 25% та 30% жирності. Виготовляють сметану переважно резервуарними способом.

Для отримання сметани стандартної жирності вершки нормалізують по жиру. Використовують лише пастеризовані вершки, щоб забезпечити високі санітарно-гігієнічні властивості сметани, а також стійкість при зберіганні. Вершки пастеризують при температурі 92...95С протягом 15-20с.

Для отриманні однорідної та густої сметани вершки перед заквашуванням гомогенізують (70 С, 10...15МПа). Після пастеризації і гомогенізації вершки охолоджують до температури заквашування (12..23 С) і направляють в резервуари для заквашування.

Далі вносять від 0,5 до 5,0 % закваски і протягом 3 год вершки ретельно перемішують через кожну годину, а потім залишають у спокої до кінця сквашування (до 60...75 Т).

Ступеневе охолодження сметани сприяє накопиченню кислотності і утворенню білкового згустку. Після сквашування і охолодження сметану фасують у велику та дрібну тару та направляють в холодильні камери з температурою 2..8 С, де вона охолоджується і дозріває. Тривалість зберігання сметани при температурі не вище 8 С дозволяється не більше 72 год.

5. Виробництво сиру та вершкового масла

Сир -білковий кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого молока або знежиреного молока з наступними видаленням із згустку частини сироватки і випресовуванням білкової маси. Розрізняють три види сиру: жирний, напівжирний та нежирний. Сир зберігають не більше 36 годин при температурі 8С і вологості 80...85 %.

Вершкове масло - висококалорійний продукт, який містить 82,5% жиру. Виготовляється двома методами: 1) збивання вершків у масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії; 2)перетворення високо жирних вершків.

Тверді сири отримують шляхом звертання білків молока ферментами тваринного або мікробного походження (сичужні сири), а також осадженням їх із молока кислотами (кисломолочні).

Обробка білкових згустків полягає у створенні сприятливих умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для виробництва сиру.

Середня температура обробки сирної маси, яка використовується для виробництва більшості твердих сирів, набагато вище температури, яка необхідна для мікробіологічних процесів та утворення згустку. Тому при виготовленні цих сирів використовують двох-кратне нагрівання: перше перед звертанням: перше перед звертанням - до 30…33 С, і друге - 36…42С в процесі обробки після подрібнення згустку.

Метою формування є відділення сироватки від сирної маси і надання їй різних форм та розмірів, а також для відділення залишку сироватки.

Після формування сири або пресують або відбувається їх самопресування під вагою (навантаженням) верхніх шарів. Пресування (або самопресування) необхідні для подальшого закріплення форми сиру, щільно з'єднаних зерен в суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки. Тривалість процесу від 8 до 24 год.

Соління - технологічний процес надання визначеного смаку і регулювання мікробіологічних процесів під час його дозрівання.

6. Основні особливості виробництва сухих молочних продуктів

Важливим і перспективним напрямом молочної промисловості є виробництво сухих молочних продуктів, а саме коров'ячого молока 20%-ної та 25%-ної жирності, сухі вершки, сухе молоко швидкорозчинне, сухі суміші (для морозива, пудингів та ін.)

Виробництво усіх видів сухих молочних продуктів відбувається в дві стадії - згущення ( до вологості 40...46%) та сушіння попередньо згущеного продукту ( вологість 15%).

Основні способи сушіння молочних продуктів: розпилювальний в потоці гарячого повітря, в киплячому шарі, контактний, сублімаційний і в стані піни.

При сушінні в потоці гарячого повітря або контактним способом необхідно виключити перегрівання, пересихання і пригорання молочного порошку, а також явище адгезії та когезії.

Сушіння молочних продуктів розпилювальним способом ведуть на розпилювальних прямоточних сушарках із змішаним рухом повітря і продукту, які працюють в одно-та двостадійних режимах сушіння.

У разі використання двохстадійного режиму сушіння продукт розпилюється на першій стадії за допомогою форсунки або диску. При форсуночному розпиленні можна згущувати суміші до більш високої масової частки сухих речовин. Температура повітря при цьому 200…220 С.

Контактний спосіб - полягає в сушінні згущеного продукту, який наноситься на поверхню вальців, що мають температуру 105…130 С. Продукт висихає у вигляді плівки, яку зрізають, розмелюють, охолоджують і відправляють на фасування.

Сублімаційне сушіння - це технологічна операція, в основі якої лежить видалення вологи при розрідженні із попередньо заморожених продуктів. При цьому заморожена волога без переходу в рідкий стан, випаровується. Оптимальною температурою заморожування є - 25 С. В готових продуктах зберігається смак, аромат, структура. Вони легко відновлюються.

Сушіння в стані піни - здійснюється шляхом введення газу під тиском 15МПа в згущену до 40% сухих речовин молочну суміш перед її виходом із розпилюючого пристрою в сушильній камері. Газ і продукт змішують у співвідношенні 5:1. Частинки висушеного продукту - щільні, пористі, володіють підвищеною змочуваністю і розчинністю. Просіюванням продукт фракціонується за розмірами частинок.

Технологія хліба

1. Загальна характеристика хлібних виробів

2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів

3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва

4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна

5. Приготування тіста з пшеничного борошна

6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна

7. Поліпшувачі якості хліба

8. Хвороби хліба

9. Зберігання хліба

1. Загальна характеристика хлібних виробів

З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки, при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове. У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в групи.

Хліб - це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий, арнаут київський.

До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний (в його рецептуру входить гірчична олія), київський заварний (містить заварку з борошна, а також кмин), хліб столовий (містить цукор).

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.

Бубличні вироби - це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9…13 %, баранок - 14…19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36…42 %.

Прості та здобні сухарі - це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

У практиці хлібопекарського виробництва, науково-технічній літературі, а також у побуті всі види хлібних виробів часто об'єднують під загальним поняттям «хлібобулочні вироби». Цим поняттям у подальшому ми також будемо користуватись.

Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка передбачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування певного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбачено, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.

Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини.

Харчова та біологічна цінність хліба характеризує всю повноту корисних якостей продукту: його енергетичну, біологічну та фізіологічну цінність. Згідно хімічного складу хліб містить: 60...80% вуглеводів, 8...11% білків, вітаміни групи В. Харчова цінність хліба тим вище, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових речовинах, і тим більше його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

...