Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История ХБК «Алматынан»

2. Ассортимент предприятия

3. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

3.1 Технология приготовления пшеничного хлеба

3.2 Технология приготовления ржаного хлеба

3.3 Технология приготовления сдобных булочных изделий

4. Оборудование хлебопекарного производства

Заключение

Список используемой литературы



Введение

хлебопекарный пшеничный сдобный булочный

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортиментов. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батон-образных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, обладающая двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка), стало вторым открытием, которое помогла появлению дрожжевого хлеба.

Кондитерские изделия - это обширная группа пищевых продуктов, занимающая особое место в рационе питания населения. Отличительными чертами кондитерских изделий являются высокое содержание сахара и вследствие этого ярко выраженный сладкий вкус.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.



1. История ХБК «Алматынан»

Хлебобулочный комбинат Алматынан (историческое название: 5-й хлебозавод) непрерывно выпекает хлеб с 1970 года. Ранее выпечка хлеба в г. Алматы была распределена между несколькими заводами. Наиболее современным оборудованием еще в то время обладал 5-й хлебозавод на Ташкентской. Уникальные для Казахстана европейские линии были установлены именно на этом хлебозаводе.

Визитной карточкой 5-го хлебозавода исторически является подовый хлеб. Его вкус с детства знаком каждому алматинцу. В 2000 году для выпуска подового хлеба на хлебокомбинате была установлена автоматизированная промышленная линия из Европы.

В 2007-2009 годах производственные мощности четырех хлебозаводов и булочно-кондитерского комбината, входящих в объединение Алматынан, были собраны на базе самого современного из них, а именно 5-го хлебозавода на улице Ташкентской.

Сейчас территория предприятия превышает 2 гектара, а производственные площади - более 10 тыс. кв. метров.

В 2015 году была завершена масштабная модернизация завода по европейской технологии. Устаревшее оборудование было полностью демонтировано и заменено на промышленное европейское. Сумма инвестиций в предприятие превысила 10 млн. долларов. Алматынан сегодня - это самый оснащенный современным оборудованием хлебокомбинат в городе.

Сейчас на заводе действуют пять современных промышленных линий по производству хлеба и мелкоштучной продукции. Кроме самих хлебопекарных линий предприятие инвестировало значительные средства во вспомогательные технологические процессы, важные для качества хлеба. Была установлена автоматизированная система бестарного хранения и дозирования муки и автоматические системы изготовления и подачи жидких ингредиентов, таких как жидкие опары и закваски.

После модернизации хлебозавод значительно расширил ассортимент продукции. Теперь помимо традиционных хлебов на комбинате выпускают различные виды ржано-пшеничных хлебов и другие новинки. Следуя современным требованиям гигиены хлеба, продукция Алматынан поступает в продажу в специализированной упаковке. Это не только гарантирует чистоту хлеба, но и устраняет проблемы с его хранением в домашних условиях [1].



2. Ассортимент предприятия

ТОО «Хлебобулочный комбинат Алматынан»- это современное предприятие, которое ориентировано на выпуск широкого ассортимента хлебобулочной продукции. Вкусы современных потребителей весьма разнообразны, поэтому предприятие постоянно следит за тенденциями рынка и расширяет свой ассортимент, чтобы удовлетворить вкусы как можно большего числа наших покупателей.

Предприятие оснащено самым современным оборудованием с высоким уровнем производительности, поэтому удовлетворяет потребностям заказчиков по выпечке хлебобулочных изделий в любом объеме.

Тесто на хлеб готовится со строгим соблюдением технологического процесса с применением высококачественных продуктов.

Рецепт формового хлеба соответствует требованиям ГОСТ и нормативам, которые предъявляются к данному изделию.

Продукцию хлебопекарни ТОО «Хлебобулочный комбинат Алматынан» можно условно разделить на несколько больших групп:

1. Хлеб группа «Традиционные сорта». Сюда относится хлеб формовой из муки первого сорта, хлеб Бородинский, хлеб ржаной, батон и т.д.

2. Хлеб группа «Здоровое питание». К этой группе относятся хлебобулочные изделия, которые пользуются большой популярностью у людей, придерживающихся принципов здорового питания, поскольку хлеб из группы «Здоровое питание» удовлетворяет самым строгим требованиям диетологов. Хлеб ржаной с кунжутом, батон отрубной и т.д.

3. Хлеб группа «Национальные хлеба», которая включает в себя хлебобулочные изделия, приготовленные по оригинальной рецептуре национальных кухонь мира. Багет, лаваш, лепешки.

4. Хлеб группа «Домашняя выпечка». К этой группе относится хлеб в духовке домашний, сдобные булочные изделия (рогалики, булки, булочки с начинками, плетенка, сайка) и т.д.

Вся продукция производится по классическим и национальным рецептам в соответствии с государственными стандартами.Широкий ассортимент, включает все востребованные покупателями группы хлебов: пшеничные формовые, деревенские подовые хлеба, ржаные, ржано- пшеничные хлеба, зерновые и злаковые хлеба для здорового питания, батоны, багеты, национальные хлеба и, конечно, сдобные изделия. Технологами предприятия ведется непрерывная работа по качественному обновлению ассортимента.

Продукция награждена медалями и дипломами различных конкурсов.

Рис. 1- Хлеб из пшеничной муки первого сорта,1формовой

Масса НЕТТО: 0,600 кг Состав: Мука пшеничная первого сорта, соль поваренная, дрожжи прессованные.

Рис. 2 - Хлеб ржаной подовый

Масса НЕТТО: 0,500 кг Состав: Мука пшеничная, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферменти-рованный, соль поваренная, сахар, дрожжи прессованные.

Рис. 3 - Хлеб ржаной c кунжутом, подовый

Масса НЕТТО: 0,500 кг

Состав:Мука пшеничная, мука ржаная обдирная,солод ржаной ферментированный,соль поваренная, сахар, дрожжи прессованные, семена кунжута.

Рис. 4 - Хлеб «Президентский»

Масса НЕТТО: 0,400 кг

Состав: Мука пшеничная, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, соль поваренная, сахар, дрожжи прессованные, масло растительное, семена кунжута.



Рис. 5 -Батон ржаной

Масса НЕТТО: 0,300 кг

Состав: Мука пшеничная, мука ржаная обдирная, солод ржаной фермен-тированный,соль поваренная, сахар, масло, дрожжи прессованные.

Рис. 6 - Хлеб «Бородинский» новый

Масса НЕТТО:

Состав: Мука пшеничная, мука ржаная обдирная, солод ржаной фермен-тированный, соль поваренная, сахар,закваска органическая, дрожжи прессованные, кориандр молотый.



Рис. 7 - Хлеб «Домашний», формовой

Масса НЕТТО: 0,500 кг

Состав: Мука пшеничная первого сорта, соль поваренная, дрожжи хлебопекарные.

Рис. 8 - Хлеб «Здоровье» из смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов, формовой

Масса НЕТТО: 0,600 кг

Состав: Мука пшеничная первого сорта, мука пшеничная второго сорта, солод ржаной ферментированный, соль поваренная, дрожжи прессованные.



Рис. 9 - Батон нарезной

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар, маргарин.

Рис. 10 - Багет

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная, сахар, масло растительное.



Рис. 11 - Лепешка

Масса НЕТТО: 0,300 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта,дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин.

Рис. 12 - Лаваш

Масса НЕТТО: 0,500 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта,дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин.



Рис. 13 - Рогалик

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин, изюм, мак.

Рис. 14 - Калач пшеничный

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта,дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин.



Рис. 15 - Плетенка

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар, маргарин.

Рис. 16 - Батон с кунжутом

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта,соль поваренная, дрожжи прессованные, маргарин, кунжут.



Рис. 17 - Сайка

Масса НЕТТО: 0,400 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин.

Рис. 18 - Ромашка

Масса НЕТТО: 0,400 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин.



Рис. 19 - Ромашка с кунжутом

Масса НЕТТО: 0,400 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин.

Рис. 20 -Плетенка с маком

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта,дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин, мак.



Рис. 21 - Плетенка с изюмом

Масса НЕТТО: 0,350 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, маргарин,изюм.

Рис. 22 - Хлеб белый, подовый

Масса НЕТТО: 0,450 кг

Состав: Мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар, масло растительное.



Рис. 23 - Булочка сдобная «Плюшка»

Масса НЕТТО: 0,090 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар, яйцо куриное, маргарин, молоко сухое, ароматизатор (ванилин), масло растительное.

Рис. 24 - Булочка сдобная к чаю

Масса НЕТТО: 0,080 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, молоко сухое, ароматизатор (ванилин), масло расти-тельное.



Рис. 25 - Булочка сдобная со сгущенкой

Масса НЕТТО: 0,080 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, молоко сухое, ароматизатор(ванилин), масло расти-тельное,молоко сгущенное уваренное.

Рис. 26 - Булочка сдобная с джемом

Масса НЕТТО: 0,080 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, молоко сухое, ароматизатор(ванилин), масло расти-тельное,джем.



Рис. 27 -Булочка сдобная с изюмом

Масса НЕТТО: 0,080 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, молоко сухое, ароматизатор(ванилин), масло расти-тельное,изюм.

Рис. 28 - Булочка сдобная с маком

Масса НЕТТО: 0,080 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, молоко сухое, ароматизатор(ванилин), масло расти-тельное,мак.



Рис. 29 - Булочка сдобная

Масса НЕТТО: 0,050 кг

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар, яйцо куриное, маргарин, молоко сухое, арома-тизатор (ванилин), масло растительное.

Рис. 30 - «Каравай» заказной

Масса НЕТТО: весовой

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль поваренная, сахар, маргарин.



Рис. 31 - Батон отрубной

Масса НЕТТО: 0,400 кг

Состав: Мука пшеничная первого сорта, дрожжи, соль поваренная, масло растительное, отруби пшеничные [1].



3. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

3.1 Технология приготовления пшеничного хлеба

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста[2].

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными[3].

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 - 70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 - 120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 23%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,54 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста24%, для хлебного теста 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 29^оС). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 13% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (35 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70% от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине Стандарт в течение 65 мин[2].

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 68 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32 С. Тесто на опаре бродит в течение 12 ч в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста[3].

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (23 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31^оС, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами.

Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.)[4].



Выпечка хлеба

Выпечка заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280^оС. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97^оС в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90^оС. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета; реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 23 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок[5].

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35^оС ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума.

Примерно до 40^оС жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.

При прогревании теста свыше 45^оС газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.При температуре теста около 50^оС дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98^оС. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.

При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75^оС и заканчивается при температуре около 90^оС. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки[5].

Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79^оС, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.)



Технологическая схема производства пшеничного хлеба

3.2 Технология приготовления ржаного хлеба

Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар), дозирование муки, дозирование закваски, замес теста, брожение теста, дозревание теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение готовой продукции, хранение готовой продукции.



Приемка сырья

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации[6].

Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание, или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций. Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

Дозирование закваски

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год в соответствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости.

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.

Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойки и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойки должно происходить интенсивно[6].

Дозревание теста

Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тестовой заготовки - предание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Выпечка

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.



Технологическая схема производства ржаного хлеба

3.3 Технология приготовления сдобных булочных изделий

К сдобным хлебобулочным относятся изделия, в которых содержание жира и сахара составляет 7% и более к массе муки. В их рецептуру может входить масло сливочное, сметана, молоко, яйца, ванилин, патока и другое дополнительное сырье. Ассортимент сдобных изделий разнообразен: сдоба обыкновенная, выборгская, любительские изделия, булочная мелочь, рожки сдобные, различные виды хлеба (донецкий, сдобный), плюшки, лепешки и другие.

Рецептуры этих изделий отличаются по видам дополнительного сырья и по его количеству. Так, содержание сахара может колебаться от 7 до 30%, жира -- от 7 до 25%, яиц--от 50 до 300 штук на 100 кг муки.

Тесто для сдобных изделий готовят, как правило, опарным способом. Для опары используют около 50% муки; влажность теста 30--36%. Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. На первой стадии к готовой опаре добавляют часть муки, соль, воду, перемешивают и оставляют на 50--60 мин для брожения. На второй стадии (стадии отсдобки) вносят сахар, жир и другое дополнительное сырье, часть муки и перемешивают. Так как при отсдобке тесто разжижается, вносят оставшуюся муку.

Используют также ускоренные способы приготовления сдобных изделий, которые предусматривают увеличение расхода дрожжей (3--6% к массе муки), интенсивный замес теста (температура теста после замеса 53--35°С) и брожение перед разделкой в течение 40--60 мин. При этом снижаются затраты сухих веществ на брожение.

Приготовление сдобных изделий на предприятиях менее механизировано, чем производство батонов и булок. Так, частично механизирована разделка теста: в линии устанавливается делитель, округлитель и раскаточная головка закаточной машины для получения заготовки в виде лепешки, которой вручную придают ту или иную форму и отделку.Отделка изделий может быть самая разнообразная, она проводится на разных стадиях приготовления (перед расстойкой, до и после выпечки). Тесто для многих изделий перед выпечкой смазывают яичной эмульсией и выпекают в неувлажненной пекарной камере. Время выпечки изделий массой 0,1 кг составляет 13--14 мин. После выпечки изделия укладывают в один ряд в лотки. Некоторые виды сдобных изделий при этом отделывают помадой, кремом, сахарной пудрой[7].

В настоящее время в промышленности эксплуатируются агрегаты А2-ХАС, в которых полностью механизированы стадии приготовления сдобы обыкновенной, булочной мелочи и сдобной булочки.



Технологическая схема производства булочных изделий



4. Оборудование хлебопекарного производства

Тестомесильная машина

Тестомесильное оборудование - современное оборудование, предназначенное для замеса различных сортов теста, используется на хлебопекарных предприятиях. Тестомес - идеально подходит для замеса всех видов теста, влажностью более 40%.

Промышленные тестомесильные машины с откатной дежой серии MAG-R делают процесс приготовления теста более производительным и гибким, т.к. позволяют использовать две и более дежи в работе с одной машиной.

Рис. 32 - Тестомесильная машина VMI BERTO MAG-R

Ш Данная линия тестомесов представлена машинами с объемом дежи на 120/160/200 кг теста;

Ш Материалы, используемые в производстве, проходят тщательный входной контроль качества, все компоненты, механизмы машин проходят многоступенчатую систему контроля качества, производство сертифицировано в соответствие со стандартом качества;

Ш Промышленная серия MAG-R была сконструирована для обслуживания крупных хлебопекарных комбинатов, и поэтому данные тестомесы предназначены для ежедневной работы с соответствующими объемами теста;

Ш Месильный орган в виде спирали из нержавеющей стали высокой прочности;

Ш Тестомесы сконструированы таким образом, чтобы обеспечить максимальную прочность корпуса машины и ее надежность в работе. Дежа с тестом без труда перемещается одним человеком;

Ш Простая цифровая панель управления позволяет работать в ручном, автоматическом и полуавтоматическом режимах;

Ш Два таймера позволяют точно установить время работы и скорость перемешивания на первом и втором этапе, показания таймера позволяет точно установить время, оставшееся до конца цикла перемешивания;

Ш Машины снабжены совершенной системой защиты, исключающей поломку в результате неправильной установки дежи, попадания в дежу посторонних предметов, перегрева двигателя[7].

Тестоделительная машина

Машина тестоделительная марки А2-ХТН (рис.34) предназначена для деления теста на заготовки определенной массы при производстве хлеба и булочных изделий. Применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности.



Рис. 33 - Машина тестоделительная А2-ХТН

Основными узлами машины являются: основание с приводом, станина, тестовая камера, делительная головка, приёмный бункер, шкаф управления.

Из бункера тесто попадает в тестовую камеру, где захватывается непрерывно вращающейся лопастью. Заслонка совершает вращательное движение. Когда заслонка находится в крайнем нижнем положении, тесто под давлением вращающейся лопасти заполняет мерный карман делительной головки в период сообщения с тестовой камерой мерного кармана. Постоянное давление в зоне нагнетания обеспечивает пружиной механизма дросселирования. Избыток теста попадает опять в бункер через зазор между лопастью и заслонкой. При следующем заполнении мерного кармана поршень выталкивает отмеренный ранее кусок теста, который отсекается ножом от делительной головки и при помощи сбрасывателя перемещается на ленту конвейера.

Тестоделитель, производства SOTTORIVA (Италия) модель SVP08/1-R (рис.35), предназначен для автоматизации и ускорения процесса деления на заготовки пшеничного и ржано-пшеничного теста.

Данная модель является автоматической и обладает высокой степенью точности деления заготовок. Деление теста происходит за счет вакуумно-поршневой системы, позволяющей достигать производительность до 3000 заготовок в час. Регулировка веса заготовки происходит путем вращения маховика, а принцип разделения основан на втягивании при помощи вакуума теста с целью обеспечения минимальной нагрузки на тесто во время обработки. Поршневые делители этой модели можно встраивать в кухонные линии, что способствует экономии рабочего пространства. Опционально тестоделитель можно оборудовать загрузочным бункером, покрытым изнутри тефлоном.

Модель SVP08/0-R оборудована бункером для загрузки теста. Бункер изготовлен из нержавеющей стали, его вместительность составляет 80 кг. Благодаря встроенному автоматическому распылителю муки предотвращается прилипание заготовок к конвейеру. Конвейер вращается при помощи отдельного мотора и предназначен для выгрузки заготовок на специальный производственный конвейер или же в гастроемкости различных размеров. Для данной модели минимальный возможный вес заготовок составляет 50 г, максимальный - 300 г[8].

Вакуумный тестоделитель SOTTORIVA SVP08/1-R прост в использовании, надежен, имеет высокую производительность и отличное качество получаемых заготовок, он идеально подойдёт для использования в различных пекарнях и предприятиях общественного питания, производящих собственную выпечку.

Рис. 34 - Тестоделитель SOTTORIVA модель SVP08/1-R

Тестоокруглительная машина

Машина предназначена для работы с мягким смешанным тестом. Округление теста происходит между конусом и вогнутой стенкой спирали с тефлоновым покрытием, что позволяет добиться образования заготовок круглой формы.

На каждой машине установлено два распылителя муки, регулируемых до полного закрывания.

Этот тестоокруглитель может работать совместно с любым объемным тестоделителем.

Машина оснащена колесами и блокирующим механизмом.

Рис. 35 - тестоокруглитель AS1

Характеристики:

· Тефлоновое покрытие конуса.

· Обдув тестовых заготовок холодным воздухом.

· Обдув тестовых заготовок теплым и холодным воздухом (для липкого теста).

· Конус выполнен из алюминия, и имеет насечки для облегчения перемещения заготовки.

· Приемный стол для сбора крошек.

· Колеса с системой блокировки.

Печи

На хлебозаводах широко используются конвейерные тупиковые печи, в которых можно выпекать практически все виды хлебобулочных изделий. Недостатком этих печей является то, что их трудно устанавливать в автоматические поточные линии. К группе тупиковых относятся печи ФТЛ-2 (рис. 37). Это печи с цепным люлечным подом. Печи ФТЛ-2 входят в состав расстойно-печных агрегатов для производства формового хлеба. Использование тоннельных печей позволяет в значительной степени механизировать и автоматизировать укладку тестовых заготовок на под печи и выгрузку готовых изделий с пода печи. Печь ФТЛ-2 - эта тупиковая люлечно-подиковая печь получила большое распространение при новом строительстве и реконструкции хлебопекарных предприятий средней и малой мощности. Она предназначена для выпечки хлеба и булочных изделий широкого ассортимента. Печи ФТЛ-2 имеют 20, 24 и 36 люлек. Конвейер печи движется периодически, продолжительность одного оборота от 10 до 68 мин.

Вид топлива: газ, уголь, дрова.

Рис. 36 - Печь тупиковая ФТЛ-2

Печь ФТЛ-2-66 -- наиболее распространенная модель, имеет 24 люльки размером 1920x350 мм. Габаритные размеры 5840x4500x3900 м, производительность 12,5--14,5 т/сут, мощность электродвигателя привода конвейера 1,7 кВт.

Ротационная печь сконструирована для получения оптимальной температуры в нижней части противней для быстрого подъёма теста и таким образом получения отличного качества. В ротационной печи использованы элементы технологии печения Revent, известные во всем мире.Ротационная печь может быть оснащена горелкой (газ, масло), или электрическим обогревом[8].

Площадь выпечки 14 м² (2-ве двойных тележек с противнями: 750x500 мм).

Расчетная производительность ротационной печи (для 750х1000 мм) на одну загрузку:

*Для батона нарез. 0,5 кг (17 уровней, по 8 шт. на листе) - 136 кг.

*Для формового хлеба черного 0,8 кг (10 уровней, 240 форм №7) - 192 кг.

*Для форм. хлеба (черн.) 0,7 кг (10 уровн., 240 форм №10) - 168 кг.

*Для форм. хлеба (бел.) 0,7 кг (10 уровн., 240 форм №7) - 168 кг.

*Для форм. хлеба (бел.) 0,5 кг (10 уровн., 240 форм №10) - 120 кг.

Уникальные технологии Revent™ позволяют достичь качества печения высокого уровня:

*Ревент TCC система распределения воздуха.

*Ревент HVS система пароувлажнения.

*Ревент LID система многослойной изоляции.

Компактный поперечный теплообменник обладает следующими свойствами:

*зонный нагрев для наибольшей температурной эффективности;

*съёмная конструкция с боковой установкой обеспечивает лёгкий доступ;

*высокий термический коэффициент полезного действия;

*использование четырёх разных сортов стали для получения оптимальной передачи тепла в соответствии с температурой продуктов сгорания.

Другие преимущества:

*Ротационная печь не требует свободного места сзади и по сторонам;

*низкая высота рампы и платформы обеспечивает легкий доступ персонала, особенно необходимый при работе с ломкими продуктами;

*освещение и большое смотровое окно в полную высоту двери позволяют хорошо видеть процесс выпечки.

Стандартные особенности:

*Компактный поперечный теплообменник с высоким тепловым КПД.

*Вытяжной вентилятор выхлопных газов с барометрическим клапаном.

*Клиновидная установочная система Ревент.

*Безупречная стальная конструкция.

*Панель IAC (интерактивный контроллер) стандартного уровня со следующими функциональными возможностями:

*память на 100 программ выпечки (по 4 температурных режима, 3 режима пропаривания, 3 установки заслонки для каждого рецепта);

*автоматическая заслонка;

*настройка автоматического запуска и выключения;

*редактирование рецепта;

*служебный модуль;

*автоматическое увеличение времени выпечки;

*настройка автоблокировки панели управления;

*аварийная сигнализация с выводом сообщений о неисправностях на экран ЖКД.

*Автоматическое паровое управление.

*Окошко печи в полную высоту двери.

Дополнительное оборудование:

*Горелка газовая BENTON или WEISHAUP;

*Вращающаяся платформа;

*Вентилятор вытяжки: автоматический вентилятор в колпаке ротационной печи;

*Панель IAC (интерактивный контроллер) расширенного уровня, включающий весь функционал стандартного уровня, плюс:

*память на 500 программ выпечки (по 4 температурных режима, 3 режима пропаривания, 3 установки заслонки для каждого рецепта);

*программное обеспечение управления печью (IAC Soft);

*подключение к ПК;

*подключение печей друг к другу;

*подключение модема.

Возможный выбор моделей ротационной печи с газовым, жидкотопливным или электрическим обогревом.

Максимальный размер противня: 750х1000 мм - одна двойная тележка, 750х500 мм - две одинарные тележки.

Рис. 37 - Ротационная печь Revent 724 2х750х500

Упаковочная машина

В любой коммерческой деятельности потребность в простых, быстрых и дешевых решениях для упаковки продуктов маленьких и средних размеров постоянно растет. Чрезвычайная гибкость машин фирмы SMIPACK является очевидным выигрышным решением. В серию S угловых упаковочных машин с крышкой входят пять моделей производительностью от 200 до 900 упаковок в час. Модель S 560 NA это: компактность конструкции; производительность до 300 упаковок в час; надежность в эксплуатации; минимальное энергопотребление; экономия на расходных материалах; упаковка широкого диапазона продукции.

Основные характеристики аппарата:

Ш сварочное лезвие термоножа имеет тефлоновое покрытие;

Ш охлаждение сварочных пластин происходит по замкнутому циклу при помощи охлаждающей жидкости;

Ш автоматическое открытие крышки в конце рабочего цикла;

Ш система сварки и усадки пленки за одну операцию 8-битный микропроцессор для контроля и управления машиной с возможностью программирования до 6 рабочих циклов;

Ш процессорный контроль за текущими рабочими операциями, а именно: состояние машины и возможные неполадки, количество изготовленных упаковок, скорость выхода упаковки, электронная регулировка температуры сварки, регулировка времени термоусадки пленки (время рабочего цикла), регулировка температуры термокамеры, автовыключение системы и защиты нагревательных элементов;

Ш упаковочная тарелка и суппорт бобины регулируются в зависимости от размеров упаковки;

Ш машина изготовлена в соответствии с нормами СЕ.



Рис. 38 - Упаковочная машина SMIPACK модель S560 NA



Заключение

Производственная практика проходила на предприятии ТОО «Хлебобулочный комбинат Алматынан». В течение времени, отведенного на прохождение практики, изучили некоторые аспекты деятельности ТОО «Хлебобулочный комбинат Алматынан». Главная цель - знакомство с организацией маркетинговой деятельности на предприятии. Данная цель предопределила необходимость решения следующих задач:

-собрать общие сведения об организации - базе практики;

-изучить технологический процесс замесатеста;

- изучить процесс формования тестовых заготовок;

- изучить процесс расстойки тестовых заготовок в расстоечных шкафах;

- изучить работу печей;

-изучить систему сбыта продукции предприятия.

На предприятии ТОО «Хлебобулочный комбинат Алматынан» ознакомились с технологией производства хлеба и хлебобулочных изделий, таких как хлеб «Президентский», «Бородинский», батон, багет, лаваш, сайка, ромашка,булочка сдобная «Плюшка» и др., а также с различным технологическим оборудованием.

...