Инновационная технология получения бифидогенных концентратов и напитков из молочного белково-углеводного отхода

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИФИДОГЕННЫХ КОНЦЕНТРАТОВ И НАПИТКОВ ИЗ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ОТХОДА

М.В. Хасанова

Докт.техн.наук М.Б.Тлебаев

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов, создания натуральных напитков и концентратов биологически активных веществ.

Переработка молока в молочно-белковые концентраты неизбежно связана с получением в качестве побочного продукта белково-углеводной сыворотки, мировое производство которой в настоящее время превысило 130 млн. т. Полученный продукт несмотря на многочисленные разработки по технологии создания натуральных напитков и концентратов, не используется, а сливается в канализацию, которое естественно наносит экологический ушерб загрязняя водоемы и почву. Так, 1 тонна молочно белково-углеводного отхода, сливаемая в канализацию, загрязняет водоемы так же, как 100 м3 хозяйственно-бытовых стоков.

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, и рациональным использованием получаемой продукции /1/.

Внедрение инновационных технологий предусматривают полное использование всех составных частей молока, комплексную его переработку в различные пищевые и кормовые продукты и полуфабрикаты.

Напитки из цельной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части сыворотки. Эти напитки непрозрачны, и в них возможно выпадение хлопьевидного осадка, но они обладают определенными диетическими и лечебными свойствами /2/.

Процесс получения бифидогенного концентрата и напитка начинается с приемки молока /3-4/.

Схема технологического процесса производства представлена на рисунке.

1. Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство.

2. Осмотр тары, в котрой отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность заполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

3. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него. Цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

4. Для фильтрования молока применяют приборы с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением.

5. После чего определяют плотность молока. Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027г/куб.см. Для определения плотности используются стеклянные ареометры или АМ без термометра. После переработки молока, полученная натуральная сыворотка для напитка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов.

6. Приемка натуральной молочной сыворотки производится из автоцистерн в стационарные резервуары с охладительной рубашкой или в баки из нержавеющей стали, которые для предотвращения нагревания сыворотки устанавливаются в земле на глубине 1-го метра.

7. Необходимо установить контроль закислотностьюи температурой поступающей и перерабатываемой сыворотки. При хранении сыворотки при температуре 22 - 23° С кислотность ее увеличивается за сутки на 20 - 22 Т, и среднее накопление кислотности за час составляет 0,9 Т. Если температура сыворотки увеличивается до 29 - 32°С, кислотность ее нарастает быстрее, и среднее накопление кислотности за один час равно 1,4° Т.

Рисунок 1. Схема технологического процесса производства

Во избежание быстрого нарастания кислотности большое внимание следует уделять санитарной обработке емкостей, предназначенных для хранения сыворотки.

8. Очищают сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли на саморазгружающемся сепараторе ОХС.

9. Пастеризуют ее при 72 - 75 °С и охлаждают до 50 - 55 °С в пастеризаторе с курсирующей ледяной водой.

10. Деминерализацию осуществляют при температуре 50 - 55 °С до содержания сухих веществ в концентрате 19 - 20 % на специальных установках с использованием полупроницаемых мембран.

11. Концентрат с температурой 50 - 55 °С собирают в емкость, в которую вносят клубничные наполнители и пропускаем через гомогенизатор, для более равномерного распределения компонентов.

Качество и количество клубничных наполнителей, вносимых в концентрат, определяется расчетным путем согласно рецептуре.

Таким образом получают напиток «Лакто-Кун»,готовый для расфасовки. Для получения бифидогенного концентрата процесс этим не завершают, а продолжают:

12. Сушат смесь на распылительной сушилке температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, должна быть в пределах 170 - 180 °С,

13. Охлаждают до температуры заквашивания, повторяя операции - приготовление смеси, заквашивание, сквашивание.

14. Хранят сухой бифидогенный концентрат напитка «Лакто-Кун» при температуре, не превышающей 10 ^оС, и относительной влажности воздуха не выше 80 %.

По внешнему виду продукт представляет собой однородный порошок со специфическим вкусом и ароматом свойственным виду фруктово-ягодного наполнителя.

Состав и физико-химические показатели полученного бифидогенного концентрата «Лакто-Кун» из молочной сыворотки приведены в таблице.

Таблица 1. Состав и физико-химические показатели бифидогенных концентратов

Отличительной особенностью бифидогенного концентрата «Лакто-Кун» является увеличение до 24.1 % белка, чем в молоке.

Полученный бифидогенный концентрат обладает свойством полезного воздействия на организм человека:

- низкокалорийный напиток из молочной сыворотки с клубникой прекрасное средство для выведения шлаков, токсинов и лишней жидкости из организма. Стимулирует пищеварение, устраняет запоры. Препятствует всасыванию в кровь глюкозы и холестерина (полезен диабетикам). Инулин способствует росту бифидобактерий, которые восстанавливают кишечную флору. Облегчает работу почек и печени. Уменьшает воспалительные процессы в ЖКТ и на коже. Очищает кожу. Укрепляет иммунитет;

- прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные соли дополняют палитру компонентов сыворотки, что позволяет организму нормально функционировать при любой диете.

Важность рассмотренной проблемы утилизации молочного белково-углеводного отхода очевидна.

Целесообразность полной переработки и использования молочной сыворотки, обусловлена не только экономической целесообразностью выпуска новых молочных продуктов, но также и необходимостью охраны окружающей среды.

молочный напиток биологический безотходный

Литература

1. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко / Технология молочных продуктов.// - 2004.

2. Евдокимов Е.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 2006. - №2.

3. Тлебаев М.Б., Хасанова М.В. / Заключительный отчет подпроекта «Внедрение ресурсосберегающей технологии переработки молока по получению молочной сыворотки в КХ «Акжар»»,2011.

4. Солтыбаева Б., Жапсарбеков Г. / Рекомендация «Внедрение ресурсосберегающей технологии переработки молока по получению молочной сыворотки в КХ «Акжар»», 2010.

Размещено на Allbest.ru