О химическом составе и пользе шоколада и картофельных чипсов
Введение пищевых добавок для совершенствования технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, транспортировки и хранения продуктов питания. Выявление опасных и запрещенных пищевых добавок в продуктах, пользующихся спросом у молодежи.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.04.2019 |
| Размер файла | 164,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
РАЕ Академия маркетинга и социально-информационных технологий - ИМСИТ
О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ И ПОЛЬЗЕ ШОКОЛАДА И КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ
Хачатрян Р.М.
Руководитель Цымбал М.В., к.х.н., проф.
Краснодар, Россия
Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:
• совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;
• сохранение природных качеств пищевого продукта;
• улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
-- вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
-- вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
-- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
-- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее определение: "пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов".
Объекты исследований: продукты питания, с ориентировочной стоимостью до 150 рублей, наиболее популярные в среде подростков и молодежи, купленные в крупных супермаркетах г. Краснодара и Краснодарского края: шоколад молочный (5 шт. разных производителей), картофельные чипсы (5 шт. разных производителей).
Цель исследования заключается в:
• изучении состава, указанного на упаковке продуктов, пользующихся спросом среди молодежи и подростков;
• выявлении опасных и запрещенных пищевых добавок в продуктах, пользующихся наибольшим спросом у молодежи;
• доведении информации о наличии вредных и опасных пищевых добавок в продуктах до студентов.
В таблице 1, 2 и гистограмме 1 представлены результаты исследований. Анализ сделан согласно данным, представленных на упаковках товаров [1-3].
Таблица 1. Результаты изучения состава шоколада.
|
Наименование |
Изготовитель |
Цена |
Срок годности |
Код добавки |
Вызываемые заболевания |
|
|
Шоколад молочный с фундуком "Сударушка" |
"Нестле Россия" |
49 руб. |
12 месяцев |
E476 (Лецитин животного роисхождения) |
может привести к увеличению печени, нарушениям работы почек и избыточному весу |
|
|
Шоколад молочный с лесным орехом |
"ПОБЕДА" |
38 руб. |
12 месяцев |
Е 476 (Лецитин животного происхождения) |
может привести к увеличению печени, нарушениям работы почек и избыточному весу |
|
|
Плитка кондитерская молочная "Славянские традиции" |
"Золотая Русь" |
58 руб. |
12 месяцев |
Е 322 (Лецитин животного происхождения) |
может вызывать аллергические реакции |
|
|
Плитка кондитерская молочная |
"Волшебница" |
36 руб. |
12 месяцев |
Е 476 (Лецитин животного происхождения) |
может привести к увеличению печени, нарушениям работы почек и избыточному весу |
|
|
Шоколад молочный с лесным орехом и фундуком |
"Победа" |
48 руб. |
12 месяцев |
Е 476 (Лецитин животного происхождения) |
может привести к увеличению печени, нарушениям работы почек и избыточному весу |
Таблица 2. Результаты изучения картофельных чипсов.
|
Наименование |
Изготовитель |
Цена |
Срок годности |
Код добавки |
Вызываемые заболевания |
|
|
Рифленые картофельные чипсы со вкусом сметаны и лука |
"ПепсиКо Продактс" |
46 руб. |
12 месяцев |
Е 621(глутамат натрия), Е 627 (усилитель вкуса), Е 631 (инозинат натрия), Е 551 (диоксид кремния) |
почечная недостаточность, астма, аллергические реакции, У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс |
|
|
Картофельные чипсы со вкусом курицы "Русская картошка" |
"Русскарт" |
42 руб. |
12 месяцев |
Е 621(глутамат натрия), Е 627 (усилитель вкуса) |
У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс |
|
|
Картофельные Чипсы "Pringles" |
"Diamond Foods" |
78 руб. |
12 месяцев |
Е 471 (эмульгатор) |
приводит не только к образованию жировых отложений, но и к нарушению работы таких жизненно важных органов, как печень, почки и поджелудочная железа. |
|
|
Картофельные чипсы "Московский картофель" со вкусом чизбургера |
"РУССКИЙ ПРОДУКТ" |
37 руб |
12 месяцев |
Е 621(глутамат натрия) |
У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс |
|
|
Картофельные чипсы со вкусом нежного сыра "Estrella" (75 г.) |
"Estrella" |
52 руб |
12 месяцев |
Е 621(глутамат натрия), Е 631 (инозинат натрия), Е 635 (усилитель вкуса), Е 262 (пищевой консервант) |
У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс. Эта добавка может нанести вред, Е 635 часто становится причиной кишечных и желудочных расстройств. Также может вызвать ухудшение здоровья у людей, страдающих хроническими заболеваниями, такими как бронхиальная астма, ревматизм, подагра. |
Из таблиц и гистограммы очевидно, что при производстве чипсов и шоколада наиболее часто используются достаточно вредные для растущего организма антиокислители Е 322, Е 551, Е 476, Е 621, Е 635, Е 262, Е 471, Е 627, Е 631, их можно разделить на группы:
1. Добавки Е 551, Е 621, Е 627, Е 621, Е 635, Е 471, Е 262 - наиболее опасны для организма.
2. Добавки Е 322, Е 476 - менее опасны в употреблении, представляют опасность только в чрезмерном потреблении; наиболее безопасными продуктами являются, продукты производителя "Золотая Русь"; наиболее часто в шоколаде встречалась добавка Е 476 (может привести к увеличению печени, нарушениям работы почек и избыточному весу); наиболее часто в картофельных чипсах - Е 621 (у людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс).
Список литературы
пищевой добавка сырье молодежь
1. Приложение 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.01.2005 N 1 "О запрещении использования пищевых добавок"
3. Food Additives in the European Union, - The Department of Food Science and Technology The University of Reading, UK Food Law (compiled by Dr David Jukes)
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.
реферат [36,5 K], добавлен 21.03.2015Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок.
реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.
научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011Общая характеристика пищевых добавок с индексом "E", их классификация и типы, функциональные особенности. Правовая база по применению продукции, изготовленной с применение пищевых добавок, подтверждение соответствия. Испытание продукции с добавками.
курсовая работа [33,0 K], добавлен 03.11.2014Ферментные препараты, их характеристика и использование. Применение стабилизаторов, консервантов и веществ, продлевающих сроки хранения продуктов, их характеристика, нормативы и риски. Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 10.06.2014Понятие о пищевых добавках, их классификация и особенности кодировки. Примеры применения и свойства некоторых распространённых пищевых добавок. Краткий обзор информации о вредном воздействии некоторых веществ этого ряда при их введении в продукты питания.
научная работа [1,9 M], добавлен 25.11.2011Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов. Стабилизаторы, применяемые в их производстве. Технологические свойства пищевых добавок на основе лактатов и белковых препаратов. Соевые изоляты. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.
реферат [1,5 M], добавлен 27.06.2015Роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов, действие антиокислителей. Использование пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Причины слеживания и комкования порошкообразных продуктов. Безопасность применения пищевых добавок.
реферат [461,7 K], добавлен 01.02.2011Усилитель вкуса – глутамат натрия. Основные и дополнительные вещества пищи. Влияние пищевых добавок на здоровье человека. Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека. Характеристика и классификация поверхностно-активных веществ.
реферат [32,8 K], добавлен 16.05.2011Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Мера токсичности вещества и установление безопасности эмульгаторов. Основные группы пищевых ПАВ. Свойства фосфолипидов и эфиров сорбитана, полиоксиэтиленсорбитана, полиглицерина и сахарозы.
курсовая работа [301,9 K], добавлен 18.04.2012Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.
контрольная работа [38,2 K], добавлен 14.06.2010Назначение и принцип действия на организм человека красителей, консервантов, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов, усилителей вкуса и запаха, сахаразаменителей. Характеристика десяти опасных пищевых добавок, используемых в продуктах питания.
презентация [87,3 K], добавлен 04.04.2014Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.
контрольная работа [20,6 K], добавлен 23.07.2010Изучение рациона школьника на предмет наличия в продуктах питания пищевых добавок, их влияния на организм. Описания веществ, изменяющих структуру и химические свойства продуктов. Анализ использования натуральных, синтетических и минеральных красителей.
курсовая работа [62,5 K], добавлен 15.06.2011
