Адыгейская кухня

- курамбий - песочное печенье, по форме напоминающее пончики;

- мэджак - выпечка из пшенной или кукурузной муки.

Жители Кавказа очень любят яичный бисквит, в Адыгее он называется чэнчэхалю. Он очень сладкий, с нежным медовым ароматом. Часто сюда добавляют различные ягоды, например клубнику и вишню.



5. Особенности технологических приемов адыгеской кухни

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

- предварительный

- основной

- заключительный

По способу воздействия:

- термический

- механический

- химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Однако при приготовлении блюд из пасты наиболее часто применяются три вида термической обработки жарка, варка и запекание, их и рассмотрим.

Жарка -- процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.

* основной -- добавление жира 5--10% к массе продукта при температуре 140--150 °С;

* в жарочном шкафу -- продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150--270 °С. Если это мучное изделие -- процесс называется выпеканием;

* в большом количестве жира (во фритюре) -- продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160--180 °С;

* на открытом огне -- продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;

* в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) -- жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.

Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Чаще всего варят в воде, молоке или растительных соках или отварах.

Варка появилась после двух «сухих» термических способов приготовления пищи: открытого огня и запекания в золе.

С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Способы варки отличаются друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Способы варки влияют на перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах.

Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение.

Запекание -- термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе -- один из самых древних способов приготовления пищи.



6. Особенности подачи блюд адыгейской кухни

Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего -- мясной, правила её подачи и распределения. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее.

Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у кабардинцев самой престижной частью курицы считается желудок, у черкесов -- грудинка, у адыгейцев -- крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то для кабардинцев самая почетная часть -- правая часть головы барана, в то время как для адыгейцев это курдюк.

Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем все остальные.

У адыгов нельзя поворачиваться к столу спиной.В прошлом практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Сейчас столы накрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешний вид и фактуру оставленной части блюда.

В прошлом еда подавалась на небольших круглых деревянных столиках с тремя ножками - анэ, которые воспринимались чужестранцами как "подносы на ножках". И действительно, анэ подавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности. На праздниках и при встрече гостей количество подаваемых анэ могло исчисляться десятками. Существовало даже понятие "человек сорока столов", то есть гостеприимный и щедрый хозяин.

Главным предметом кухонной утвари был чугунный или медный котел (щыуан), который подвешивался над очагом на специальной цепи, считавшейся священной, как и сам очаг. В этих котлах готовились все основные блюда. Эти котлы и сегодня используются адыгами для приготовления большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления и др.) получается особенно вкусной.

Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, мисок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В 19-20 веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, деревянные корытца для замеса теста, деревянные лопатки для размешивания пастэ (каши), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины). Во дворах встречаются очаги-коптильни для производства копченого адыгейского сыра.

Адыги, как и все народы, соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги "ели, когда хотели". Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого как гостя действительно могли угощать в любое "неурочное" время. Наличие распорядка в приеме пищи подтверждается присутствием в адыгском языке слов для обозначения завтрака (пчэдыжьышх), обеда (щэджэгъуашх) и ужина (пчыхьэшъхьашх).



7. Обрядовые блюда

На протяжении веков у адыгов формировались национальные кулинарные традиции, рецептуры приготовления пищи, заготовок впрок, правила питания в семье, ритуалы приёма гостей, праздничных застолий.

Традиционно пищу готовили на открытом огне. Частично в керамической и медной посуде. Заготовки впрок коптили в онджек (труба над очагом). Сыр (куае), мясо (мел), птица (чиа), колбасы (некуль) - эти продукты использовались в длительных поездках, дальних походах уорков (воинов).

Подавали пищу в деревянной, керамической, медной посуде на низких треножных столиках. Из напитков были молоко, чефыр, в отдельных случаях с мёдом или ягодой, фруктовые компоты, квасы. Адыги, живущие на равнине, употребляли калмыцкий чай. К праздничным мероприятиям готовили бражные напитки - шуат, бузу.

Бу?а (Напиток БУЗА)

Масло сливочное 50 г.,мука пшеничная 1 ч.ложка,дрожжи 1 ст.ложка,крупа овсяная 250 г.,сахар 100 г.,вода 2 литра.Дробленую овсяную крупу вымыть, в течение 10--30 мин. вымочить в теплой воде в закрытой посуде. Крупу процедить, подсушить в шкафу, размолоть в муку. К готовой овсяной муке добавить подсушенную на сухой сковороде пшеничную муку, кипящее сливочное масло и тщательно перемешать. В массу влить крутой кипяток и перемешать до образования тестообразной Массы, которую необходимо выдержать в теплом месте 30 мин. Затем в массу вновь влить часть, кипяченой горячей воды, перемешать и охладить до комнатной температуры, добавив разведенные дрожжи, сахар и дать добродить. Эту массу вновь разбавить теплой кипяченой водой, перемешать, процедить через тонкое сито. Оставшуюся в сите массу развести кипяченой водой и вновь процедить.

Щипс (щыпсы) - соус по-адыгейски на основе мясного бульона. В адыгейской кухне щипс является блюдом "номер один" и наряду с адыгейским сыром считается "визитной карточкой" национальной кулинарии. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны;



8. Особенности современной адыгейской кухни

В настоящее время, особенно в городах, на завтрак обычно подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, не обязательно национальные. Выпечка типа щелям и гуубат чаще покупная, обычно неплохого качества. При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щхыу, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым (хмельной напиток из пшена или кукурузы).

Гораздо чаще и «профессиональнее» традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях «непрерывным циклом» производятся щхыу, кундысу, куае (сыр), готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.

В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной, пусть и большой страны. Доступными стали самые экзотические продукты. В многочисленных кулинарных книгах и в Интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях «кулинарной глобализации» важно сохранить древние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе «Нарты» уже упоминаются такие хорошо известные нам блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсымэ и санэ.



9. Практическая часть

9.1 Составление ТТК

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.



9.2 ТТК на первые блюда адыгеской кухни

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Лепс (бульон с картофелем)

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Лотос.», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 1 - Расход сырья и п/ф

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто,г	Нетто,г
Говядина	160	116,8
Картофель	50	37,5
Лук репчатый	30	28
Масло сливочное	15	15
Чеснок	10	8
Выход готового продукта:	-	205

Таблица 2 -Химический состав лепс в 100 гр

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
2,18	2,84	5.98	55,67	4,5

Технология приготовления блюда: Говядину (грудинку) рубят на кусочки, закладывают в котел, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют очищенный и нарезанный дольками картофель. По готовности заправляют поджаренным на сливочном масле луком вместе с перцем красным молотым и тертым чесноком. Отпускают со сладким соусом. Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками

Консистенция: картофель, коренья - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах: овощей входящих в состав супа.

Общее время тепловой обработки: 25-35 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65С.

2.2 ТТК на вторые блюда адыгеской кухни

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Лищкпс (гуляш)

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Лотос.», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



Таблица 3 - Расход сырья и п/ф

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто,г	Нетто,г
Говядина	38.91	28.73
Баранина	36	25.82
Лук репчатый	6.55	5.45
Жир топленый	1.82	1.82
Соль чесночная	По вкусу	По вкусу
Перец красный молотый.	По вкусу	По вкусу
Выход готового продукта:	-	61,82

Таблица 4 - Химический состав Лищкпс в 100 гр

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
7,54	6,24	1,26	156,94	4,5

Технология приготовления блюда: Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Требования к качеству:

Внешний вид: Мясо, нарезанное кубиками, в соусе.

Консистенция: Мягкая, сочная.

Цвет: Светло-коричневый.

Вкус и запах: Тушеного мяса с жареным луком, умеренно острый и соленый. Общее время тепловой обработки: 25-35 мин.

Условия и сроки реализации: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.



9.3 ТТК на сладкие блюда и напитки адыгеской кухни

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Бахъсымэ

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Лотос.», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 5 - Расход сырья и п/ф

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто,г	Нетто,г
Мука кукурузная	280	280
Мука пшеничная	30	30
Сахар	100	100
Вода	300	300
Выход готового продукта:	-	61,82

Таблица 6 - Химический состав Бахъсымэ в 100 гр

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
7,54	6,24	1,26	156,94	4,5

Технология приготовления блюда: Просеивают кукурузную муку, заваривают кипятком и подсушивают на противнях до коричневого цвета, затем крошат и добавляют пшеничную муку и сахар. Все заливают водой и выдерживают 3 дня. Затем разливают в графины и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид: Мутный коричневатый напиток

Консистенция: Жидкая

Цвет: Светло-коричневый.

Вкус и запах: Свойственный муке

Условия и сроки реализации: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.

9.4 ТТК на мучные кулинарные изделия адыгеской кухни

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Халюж -- пирожки

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Лотос», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 7 - Расход сырья и п/ф

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто,г	Нетто,г
молоко	1000	600
масло топлёное	100	100
яйца	1	1
мука	500	450
Для начинки:
сыр адыгейский свежий	350	320
Выход готового продукта:	-	1400

Таблица 8 - Химический состав Бахъсымэ в 100 гр

Пищевые вещества
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
11,5	15,96	19,55	279,86

Технология приготовления блюда: Замесить тесто на молоке, не очень круто, скатать жгут, нарезать его на небольшие куски и тонко, как на лапшу, раскатать на кружочки величиной с блюдце. Положить на половину каждого кружочка размельченный адыгейский сыр, другой половинкой закрыть и край обрезать специальным зубчатым колесиком. Жарить в кипящем масле, не доводя до порозовения.

Требования к качеству:

Внешний вид: Изделия в форме полумесяца.

Консистенция:Сыра - нежная, сочная.

Цвет: Поверхности - от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах: Приятный, в меру солёный, свойственный мучным изделиям, жаренным во фритюре, с привкусом и ароматом сыра.

Условия и сроки реализации: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.

9.5 Составить меню на 20 персон праздничного ужина

Таблица 9- Праздничное меню на 20 человек

Наименование видов блюд	Наименование блюд	Выход порции,г	Количество порций
Холодные закуски	Горбуша малосольная	50	20
	Салат с жареным адыгейским сыром	100	20
	Сырное ассорти	100	20
	Овощное ассорти	75	20
Супы	Дженчыпс	200	20
	Лепс	200	20
	Натрыфыпс	200	20
Вторые блюда	Гуашуалибж	100	20
	Лилибж	100	20
	Лищкпс	100	20
	Лищеепап	100	20
	Тхачупхапх	100	20
	Картофель запеченный	100	20
	Овощи-гриль	100	20
Напитки горячие и холодные	Чай с лимоном	100	20
	Мыпсы	100	20
	Бахъсымэ	100	20
	Шоупсы	100	20
Хлебные изделия и хлеб	Пшеничный хлеб	50	20
	Ржаной хлеб	50	20
Десерты	Халюж	50	20
	Дэлен	50	20



Заключение

В процессе выполнения курсового проекта была описана история появления данной кухни и её развитие, а так же товароведная характеристика групп продуктов, используемых при приготовлении блюд адыгейской кухни. Была дана характеристика и перечень блюд изготавливаемых народностью адыгов, от закусок до мучных изделий. Была изучена особенность подачи блюд и их особенность традиций при подаче изделий. Так же было произведено составление технологических карт, для отражения технологического процесса изготовления блюд и их особенность, питательность, так же как и польза.

Таким образом было выделено большое количество блюд, содержащих мясо, а так же содержащих фирменный адыгеский сыр, как и соль, которая так же часто используется в их блюдах. В качестве ингредиентов для напитков нередко становится мука и мёд, подслащая и облегчая напиток. Все эти блюда, несмотря на прошедшее время не утратили своей актуальности и пользы, как культурной ценности для адыгской народности.



Список литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 г.) Здобнов В.Т., Цыганенко В.А

2. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с

3. Теплов В. И. Физиология питания: учеб.пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.

4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.

5. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

7. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 г.

8. Треер Г. М. Блюда из сыра. - М.: Рипол-классик, 2011.

9. СМК-О-СМГТУ-42-09 «Курсовой проект (работа): структура, содержание, общие правила выполнения и оформления». ГОУ ВПО «МГТУ».

10. СМК-О-СМГТУ-42-09 «Курсовой проект (работа): структура, содержание, общие правила выполнения и оформления». ГОУ ВПО «МГТУ».

11. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: "Прапор", 2000 г.

Размещено на Allbest.ru

...