Молочные продукты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Питьевое молоко

Молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

2. Пастеризованное молоко

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

3. Топленое молоко

Молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Это традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухни, которое готовили в русской печи.

Продукт имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с цельным или кипячёным молоком. Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления варенца, ряженкии в кулинарии (печенье,пироги, кремы). Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 85--99 °C в закрытых ёмкостях не менее трёх часов для достижения специфических органолептическихкачеств. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 °C. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару. В домашних условиях топлёное молоко можно получить, если закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4-6 часов. Можно также подогревать в закрытой посуде не менее 1,5 часов. При этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»), поэтому процедуру следует проводить на водяной бане, например, с использованием молочника.

4. Стерилизованное молоко

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 - 10 секунд.

Стерилизованное молоко - стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.

Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.

Стерилизация молока осуществляется различными способами:

одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах - молоко нагревается до температуры 140 - 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару; двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 - 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

5. Пороки молока

Пороки молока -- отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом. Возникают при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Их присутствие в молоке существенно снижает его качество и может отражаться на конечном вкусе продукта (при выраженной степени пороков). Пороки кормового происхождения: возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Устраняют путем дезодорации, фильтрации и тепловой обработки молока. Пороки бактериального происхождения: обусловлены попаданием в молоко различного рода бактерий, которые меняют вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются, в связи с тем, что бактериальная флора имеет тенденцию к размножению. К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных. Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока. Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др. Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция). К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, мороженое молоко.

6. Требование к питьевым сливкам

Качество должно соответствовать требованиям стандартов. Для сливок: вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком; в продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкусы и тягучая консистенция. На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях - от определения потребностей до оценки их удовлетворения.

7. Технология питьевых сливок

Питьевые сливки вырабатывают из коровьего молока путем сепарирования. Технологический процесс производства сливок складывается из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование, хранение и транспортирование.

Сырьем для производства сливок служат: молоко коровье не ниже первого сорта.

Жирные и маложирные сливки гомогенизируют при давлении 10... 15 МПа и температуре 45...85 °С, жирные и высокожирные --при температуре (87 ± 2) °С с выдержкой 15...30 с, с меньшим содержанием жира --при температуре (80 ± 2) °С с выдержкой 15...20 с.

В зависимости от термоустойчивости перед стерилизацией в сливки вносят соли-стабилизаторы.

Сливки охлаждают до (4 ± 2) °С и упаковывают в стеклянную, бумажную, полиэтиленовую тару вместимостью 0,015; 0,2; 0,25; 0,5; 1 л, а также в транспортную тару-- фляги и цистерны.

Стерилизованные сливки 10%-й жирности вырабатывают одно- или двухступенчатым способом. Перед стерилизацией в сливки вносят соли-стабилизаторы. При двухступенчатой стерилизации сливки в потоке подогревают до 70...79 °С и гомогенизируют при давлении первой ступени 17,5 МПа, второй --3,5 МПа, а затем стерилизуют при 120... 125 °С в течение 15...20 с и охлаждают до 30...35 °С.

Перед розливом сливки подогревают до 70...75 °С и разливают в бутылки. Температура бутылок перед розливом должна быть 65...75 °С, чтобы не было боя. Бутылки укупоривают, маркируют и направляют в башенный стерилизатор, где их нагревают до 85...87 °С, затем в среде насыщенного острого пара--до 116... 118 °С с выдержкой.

Сливки охлаждают сначала до 90 °С, затем последовательно водой температурой 60...65 °С и 35...45 °С. Охлажденные сливки температурой 50 °С направляют в камеру хранения, где они охлаждаются с помощью естественной циркуляции воздуха.

8. Сливки стерилизованные

Длительное нагревание при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Для того, чтобы молоко не свертывалось, в него могут быть добавлены стабилизаторы. Зато храниться такие сливки могут достаточно долго - от 6 месяцев. Вырабатывают стерилизованные сливки высококачественного сырья -- молока --1 кислотностью не выше 18°Т методом двухступенчатой ^ стерилизации.

Молоко сепарируют, полученные сливки нормализуют до жирности 10%.

При выработке стерилизованных сливок на двухступенчатых стерилизаторах непрерывного действия их подогревают до 70--90° С, гомогенизируют при давлении 110-Ю5--171,5-105 Па. Затем их стерилизуют в потоке при 135° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35--40° С и хранят до розлива в буферной емкости. Сливки разливают в узкогорлые бутылки, предварительно подогревая до 65--70° С.

9. Пороки сливок

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

1. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2. Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3. Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4. Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью;

5. Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6. Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7. Окисленный вкус - окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок при производстве и хранении.

8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10. Затхлый вкус - обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции.

1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2. Крупинчатая консистенция - использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

3. Неоднородная консистенция - при отсутствии гомогенизации.

4. Слизистая (тягучая) консистенция - развитие слизеобразующих бактерий.

5. Брожение - обсеменение и развитие в сливках газообразующих микроорганизмов.

10. Закваски для кисломолочных напитков

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные. Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок. Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые -- из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

11. Классификация и ассортимент кисломолочных напитков

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте - 1.5, 3.2, 6.0%, белка - 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного - 3.0%.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

12. Органолептические показатели кисломолочных напитков

Внешний вид и консистенция Однородная консистенция с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка.

Консистенция для большинства кисломолочных продуктов -- однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта 3% от объема продукта, кумыса - 5%; для ряженки - наличие пенок.

Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус, для айрана - слабосоленый вкус.

Цвет Молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе.

13. Процессы, протекающие в кисломолочных при хранении

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.

Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.

Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная консистенция наблюдается в кисломолочных напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка

14. Особенности технологии хранения кисломолочных напитков

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, что приводит к появлению дефектов продукции.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы: сухие, умеренные, влажные и повышенной влажности.

Поддержание стабильного температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием ит.п.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

Кисломолочные напитки следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей.

При размещении кисломолочных напитков на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 ⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока - 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6^оС не более 30 суток.

Кисломолочные напитки относится к группе - влажные товары, поэтому при их хранении необходимо соблюдать ОВВ 80 - 85 %.

Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

15. Классификация творога

Творог - кисломолочный белковый продукт (жирный, полужирный, обезжиренный) с нежным вкусом. Позитивно влияет на желудочно-кишечную и сердечно-сосудистую системы организма.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный.

Таблица 1: «Классификация творога по массовой доли жира»

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. обезжиренный	1,8
2. нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. классический	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. жирный	19,0; 20,0; 23,0

16. Технология производства творога

Творог - кисломолочный белковый продукт (жирный, полужирный, обезжиренный) с нежным вкусом. Позитивно влияет на желудочно-кишечную и сердечно-сосудистую системы организма.

Существуют два способа производства творога -- традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй -- из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2...4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

-- приемка молока;

-- нормализация молока до требуемого состава;

-- очистка и пастеризация молока;

-- охлаждение молока до температуры заквашивания;

-- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

-- сквашивание молока;

-- разрезка сгустка;

-- отделение сыворотки;

-- охлаждение творога;

-- фасование;

-- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

17. Расфасовка, упаковка и хранение творога

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью до 100 дм3, ящики массой нетто до 15 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100, 250 и 500 г.

Мягкий диетический творог фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 г, в рукавную пленку с металлическими зажимами.

Срок реализации творога составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Для определения более точных сроков хранения творога необходимо помнить, что быстрее придет в негодность высокожирный творог, в отличие от маложирных сортов.

Срок хранения творога в холодильнике

Свежий творог может храниться в холодильнике 2-4 дня. Главное чтобы температура не поднималась выше +8 градусов.

Перепады температур отрицательно сказываются на качестве и характеристиках продукта. Оптимальной для хранения творога температурой является диапазон от +2 до +6 °С.

Срок хранения творога в морозилке

В морозилке творог хранится дольше всего. Существенная заморозка при -35 градусах обеспечивает срок хранения творога около 1-2 месяцев. Такой замороженный творог сохраняет свои ценные и полезные свойства. Если температура в морозилке -18 градусов, то творог может храниться 2 недели.

Срок хранения творога в вакуумной упаковке

Среди разнообразных упаковок особо выделяется вакуумная тара, которая позволяет творогу оставаться свежим длительное время. В вакуумной упаковке срок хранения творога составляет около 30 дней.

Срок хранения творога при комнатной температуре

В домашних условиях срок хранения творога значительно снижается. Максимально допустимый срок хранения при комнатной температуре достигает 4-5 часов. В случае размещения творога вблизи отопительных приборов, его свежесть составит не более 2 часов.

18. Технология производства сметаны

молочный сметана творог масло

Сметана считается наиболее вкусным и полезным продуктом. Она вырабатывается при помощи сквашивания нормализованных пастеризованных сливок с культурами молочнокислых стрептококков.

За счет своей высокой пищевой ценности сметана необыкновенно популярна у населения.

Сметана содержит:

Лактоза - 3%;

Органические кислоты примерно 0,7-0,8%;

Молочный жир - от 10 до 40%;

Белки - 3%;

Чтобы рационально использовать этот высококалорийный продукт сегодня, существует сметана разной жирности (15, 20 и 25%).

Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко, сухие сливки, пластические. Благодаря этому меняется консистенция, запах и вкус продукта, что заметно отличается от показателей сметаны 30% жирности.

Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.

Технология изготовления сметаны:

Приемка и сепарирование молока;

Нормализация сливок;

Пастеризация;

Гомогенизация;

Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;

Охлаждение и созревание сметаны;

Фасовка;

Хранение и транспортировка.

Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны

1. Сепарирование

Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу.

Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +4⁰С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.

Затем молоко резервируется (не более12 часов).

Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +42⁰С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок.

Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

2. Нормализация сливок

Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

3. Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +62⁰С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

4. Гомогенизация

В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +90⁰С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

5. Сквашивание сливок

На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

6. Созревание сметаны

На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Технология производства сметаны позволяет производителям вырабатывать низкожирные виды этого ценного продукта. Такой способ применяют, когда используют сырье с низким содержанием СОМО.

Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +96⁰С и обычно должна держаться 15-20 секунд.

Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок.

Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.

7. Фасовка качественного готового продукта

Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +1⁰С до +7⁰С.

Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности

К основным способам здесь можно отнести:

Наличие высокой температуры при пастеризации;

Гомогенизация;

Созревание сливок;

При фасовке используется сжатый воздух;

В сливки добавляются пищевые наполнители;

Присутствие стабилизаторов белковых веществ.

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару. Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.

19. Ассортимент сливочного масла и его аналоги

Сливочное масло

Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 10-12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз, жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.

Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами. Для получения аналогов масла надо обязательно пользоваться стабилизаторами структуры.

Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40-50 % и молочных белков 6-12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.

В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак - стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:

масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;

масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;

масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира;

масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;

масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Виды масла

Масло сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

Традиционное - сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира - не менее 82,5 %, массовая доля влаги - не более 16 %; для соленого массовая доля влаги - не более 15 %, соли - не более 1%.

Любительское - сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира - не менее 80,0 %; массовая доля влаги - не более 18 %; для соленого массовая доля влаги - не более 17 %, соли - не более 1 %.

Крестьянское - сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира - не менее 72,5 %; массовая доля влаги - не более 25 %; для соленого массовая доля влаги - не более 24 %, соли - не более 1 %.

Бутербродное - сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира - не менее 62,5 %, массовая доля влаги - не более 35 %.

Чайное - сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира - не менее 50,0 %, массовая доля влаги - не более 45,5 %.

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного - не более 65,0 °Т.

Масло сливочное с наполнителями, его изготавливают в следующем ассортименте:

Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.

Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.

Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.

Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.

Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.

В соответствии с ГОСТ Р 52971-2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое - продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молочный жир - продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира - не более 4,0 °К.

Согласно требованиям масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без заменысоставных частей молока:

сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;

сладкосливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

кислосливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;

топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

сладкосливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;

кислосливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

подсырная масляная паста - масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;

молочный жир - молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

20. Требования к качеству сливок, как к сырью для производства масла

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности.

Сливки, поступающие на производство сливочного масла, должны соответствовать ГОСТ «Сливки-сырье». Сливки-сырье подразделяют на:

сливки сырые;

сливки пастеризованные.

Сливки в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

Не допускаются к переработке сливки:

с пороками вкуса и запаха химикатов, нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами, сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды;

с пороками консистенции - хлопьями и сгустками, посторонними примесями;

замороженные;

с цветом, не свойственным сливкам.

21. Характеристика и классификация масла

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов -- А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В₁, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;

кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла^[3]:

Традиционное, массовая доля жира -- 82,5 %;

Любительское, массовая доля жира -- 80 %;

Крестьянское, массовая доля жира -- 72,5 %;

Бутербродное, массовая доля жира -- 61 %;

Чайное, массовая доля жира -- 50 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

Для Традиционного, Любительского и Крестьянского -- поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;

Для Бутербродного и Чайного -- пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ^.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).

22. Требования к качеству молока и сливок

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21 0Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20 0Т и белкового - не более 25 0Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20 0Т, молока для детского питания - не более 19 0Т.

Таблица 3. Органолептические показатели сливок питьевых

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности», 2002г.В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г. Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

23. Производства масла методом сбивания сливок прерывных и непрерывных маслоизготовителях

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно -» промывка и механическая обработка масляного зерна -> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С - продолжительность созревания летом - 2 ч, зимой - 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С - продолжительность созревания летом - 4 ч, зимой - 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80-85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6-8 ч. В процессе созревания отвердевает 40-50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50-70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3-5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1-2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38-42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20-30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

...