Проектування шкільної їдальні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Вступ

Ресторанне господарство - це організація надання послуг, які забезпечують фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним та нормативно-законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку при умовах функціонування як самостійного підприємства так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торгівельних центрів, засобів пересування і т. д.). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

Як сфера підприємницької діяльності ресторанне господарство також має власну специфіку. Особливості підприємницької діяльності у громадському харчуванні зумовлені наступними факторами:

- необхідність постійного контакту із різноманітними споживачами;

- задоволення потреб споживачів як у якісній їжі, так і шляхом надання відповідних послуг, створення умов для відпочинку;

- менша залежність від змін моди за наявності можливості для творчого підходу до професійної діяльності;

- потреба у менших розмірах початкових інвестицій для створення підприємств за терміну їх окупності 1-3 роки;

- готівкова форма розрахунку, що прискорює обіг коштів і знижує ризик можливої неплатоспроможності покупців.

Таким чином, ресторанне господарство є специфічною сферою підприємницької діяльності і галуззю народного господарства, підприємства якої задовольняють потреби населення в безпосередньо готовій до споживання їжі, у зв'язку з чим виконують взаємозв'язані функції:

1) виробництво готової до споживання їжі

2) реалізація продукції власного виробництва і деякої кількості продукції інших галузей (покупних товарів).

3) організація споживання продукції.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Розвиток ресторанного господарства:

* дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

* надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

* дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними, але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські їдальні та шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

До сфери ресторанного господарства належать такі типи закладів: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочна, їдальня, кафетерій, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

Ресторан - загальнодоступне підприємство харчування, звичайно з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних і безалкогольних напоїв, фруктів, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок за індивідуальними замовленнями, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Високий рівень обслуговування в ресторанах, який забезпечують кваліфіковані фахівці - кухарі, офіціанти, метрдотелі, поєднується з організацією відпочинку і розваг. Ресторани обслуговують сімейні свята, офіційні вечори, прийоми, конференції, тематичні вечори. Залежно від кількості місць існують як дуже маленькі ресторани (10-15 місць), так і великі (500 і більше місць).

Окрему групу становлять ресторани національних кухонь. В Україні відомі італійські, китайські, японські, грецькі, турецькі, французькі, німецькі, австрійські ресторани. Крім того, є англійські, американські, іспанські, тайські та індійські. Одні з них відомі як достатньо дешеві, інші - як дуже дорогі. Ресторани також відрізняються спеціалізацією. Наприклад, одні ресторани пропонують тільки рибні страви, інші - тільки м'ясні. Правда, у меню таких ресторанів обов'язково повинна бути хоча б одна інша страва. Ресторан може спеціалізуватися і на приготуванні однієї страви, наприклад, піци чи білих ковбасок.

Великого поширення набув досвід так званого денного меню, коли за порівняно невелику плату навіть у дуже гарному дорогому ресторані пропонується комплексний обід, який включає закуску чи суп (на вибір), основну страву і десерт (фабричне морозиво чи йогурт).

Одним із видів ресторану є ресторан-бар. Це різновид ресторану, до складу якого входять бар, торговельний зал якого межує з торговельним залом ресторану, або барна стійка, розміщена в торговельному залі ресторану.

Окрему групу становлять ресторани за спеціальними замовленнями - заклади ресторанного господарства, призначені для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями.

2. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Планується відкриття закладу ресторанного господарства їдальня при школі в місті Миколаїв на вулиці Квітнева 50.

Їдальня знаходиться в Інгульському районі. Район розташований на сході міста. Межує з Центральним й Корабельним (Широка Балка) районами.

Район утворений в 1920 році під назвою Слобідський. У 1938 Слобідський район перейменований на Сталінський. У 1961 район перейменований на Ленінський. У 2015 році назва Ленінського району підпала під закон про декомунізацію в Україні. 27 листопада 2015 року комісія Миколаївської міської ради з декомунізації запропонувала перейменувати Ленінський район на Інгульський. 19 лютого 2016 року розпорядженням Миколаївського міського голови «Ленінський» район було перейменовано на «Інгульський».

Поруч з проектованим підприємством розташований тільки один магазин. Тому, їдальня буде використовувати тільки свіжу сировину та готувати корисну та смачну їжу.

Інтер'єр закладу буде відтворений в синьо-білих кольорах, столи та стільці виконані з дерева в коричневому кольорі. На підвіконні стоять дуже багато різноманітних квітів.

Їдальня буде приєднана до централізованих міських мереж, постачальником електроенергії буде ПАТ «Миколаївобленерго», води - МПК «Миколаївводоканал», газу - ТОВ «Миколаївгаз Збут».

Постачальники сировини:

1. М'ясна продукція - фермерське господарство «Ал - Ан»

2. Риба та рибна продукція - ООО «Трейд Агро Групп»

3. Розрахунково-пояснювальна частина

3.1 Характеристика проектованого підприємства

Їдальня при школі розташована на вулиці Квітнева 50 з кількістю школярів за день 1000. Їдальня збалансоване харчування.

В їдальні діє метод самообслуговування. Страви з роздаткової лінії школярі беруть самі. Форма поварів на кухні - це кітеля та фартухи білого кольору.

Їдальня працює на сировині, має цехову систему. На підприємстві є заготівельний цех, м'ясо-рибний, гарячий цех.

Інтер'єр їдальні відтворений в синьо-білих відтінках. Столи ті стільці дерев'яні. На кожному підвіконні стоять різноманітні квіти для свіжого відтінку в інтер'єрі. Освітлення у вигляді маленьких вогників, регулюється від яскравого світла - вдень, до приглушеного - ввечері.

В їдальні використовують фаянсовий посуд, стакани зі скла. Столові прибори виконанні з нержавіючої сталі.

Режим роботи їдальні при виробничому підприємстві з 8:00 до 19:00 без вихідних.

3.2 Визначення виробничої програми підприємства

Для їдалень, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальні кількість страв, які реалізують у залах за формулою:

n = N Ч m

де, n - загальна кількість страв

m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, споживаємих одним споживачем. Для закусочної швидкого обслуговування m=2,8

n = _Снід. 1000*1,8=1800;

_Обід 1000*2,5=2500;

_Вечеря 1000*1,5= 1500 страв

Коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок , других страв , солодких страв .

m = + + +

Кількість окремих видів страв визначають за формулами:

= NЧ = _Снід. 1000*0,5=500;

_Обід 1000*0,5=500;

_Вечеря 1000*0,5= 500 страв

= NЧ = 1000*0,750=750 страв

= NЧ = _Снід. 1000*1=1000;

_Обід 1000*1=1000;

_Вечеря 1000*0,8= 800 страв

= NЧ = _Снід. 1000*0,3=300;

_Обід 1000*0,25=250;

_Вечеря 1000*0,2= 200 страв

3. В середині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється, відповідно до процентного співвідношення страв в однотипних діючих закладах ресторанного господарства.

Таблиця 1. Процент співвідношення асортименту страв для їдальні

Назва страв	Процент від даного виду страв	Кількість страв
1	2	3
Холодні закуски і страви	-	1500
Рибні	15	225
М'ясні	20	300
Салати, вінегрети:	25	375
М'ясні	15	56
Овочеві	75	281
Рибні	10	38
Перші страви	-	750
Другі страви	-	2800
М'ясні:	55	1540
З овочевим гарніром	60	924
З круп'яним гарніром	40	616
Рибні	15	420
Круп'яні і борошняні	12	336
Яєчні і молочні	1	28
Солодкі страви	-	750

Для того щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача.

Таблиця 2. Орієнтовані норми споживання на одну людину

Продукти	Норма споживання	Кількість л, кг, шт
1	2	3
Гарячі напої, л	0,1	100
- Чай	0,03	30
- Кава	0,06	60
- Какао	0,01	10
Холодні напої, л	0,06	60
- Фруктові води	0,03	30
- Мінеральні води	0,02	20
- Натуральні соки	0,01	10
Хліб і хлібобулочні вироби, г	250	250 000
- Житній хліб	150	150 000
- Пшеничний хліб	100	100 000
Борошняні, кондитерські і булочні вироби, шт	1,0	100
Фрукти	0,04	40

Після визначення кількості страв, перед складанням виробничої програми, складається розрахункове меню. Меню - це перелік холодних страв і закусок, перших, других, солодких страв, гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів з указаним виходом і ціною.

При складанні меню враховують тип закладу, сезонність, наявність сировини, матеріально-технічну базу ресторану, кваліфікацію кухарів, попит на страви, контингент споживачів тощо.

При складанні меню враховують також асортиментний мінімум для ресторану.

Розрахункове меню закусочної швидкого обслуговування

Холодні закуски Вихід, г

Салат з помідор та огірків 150

Салат з солених огірків та цибулі 150

Салат «Літній» 150

Салат картопляний з грибами 150

Салат столичний 150

Салат рибний 150

Салат з птиці 150

Салат м'ясний 150

Риба під майонезом 200

Сельдь з картопле та олією 170

Сельдь «Рольмопс» 100

Філе птиці під майонезом 190

Кролик смажений з гарніром 200

Паштет з печені 125

Перші страви

Суп з гречкою 500

Борщ український 500

Солянка збірна м'ясна 500/30

Другі страви

Біфштекс січений 250

Філе з помідорами і соусом 375

Бефстроганов 350

Піджарка 285

Печень по - строганівськи 365

Риба тушкована в томатному соусі 375

Риба запечена з картоплею по-російськи 400

Гарніри

Рис припущений 150

Квасоля з томатами та цибулею 150

Картопляне пюре 150

Морква тушкована з чорносливом 150

Гриби в сметанному соусі 150

Солодкі страви

Мус апельсиновий 150

Мус журавлиний 150

Суфле шоколадне 300

Желе із свіжих плодів 150

Гарячі напої

Чай з цукром 200/22,5

Чай з лимоном 200/22,5/9

Кава чорна 100

Какао з молоком 200

Холодні напої

Напій апельсиновий 200

Напій яблучний 200

Компот із свіжих плодів 200

Кисіль із свіжих ягід 200

Хлібобулочні та кондитерські вироби

Тістечко «Медове» 40

Кекс «Столичний» 50

Хліб пшеничний 60

Хліб житній 60

Виробнича програма - це обумовлений план по випуску продукції власного виробництва. Складається вона з урахуванням таких же факторів, що і при складанні меню.

Таблиця 3. Виробнича програма їдальні

№ рец.	Найменування страв	Вихід, г	Кіль- кість
1	2	3	4
	Холодні закуски
59	Салат з помідор та огірків	150	70
100	Салат м'ясний	150	18
102	Салат з птиці	150	18
98	Салат рибний	150	38
101	Салат столичний	150	19
74	Салат картопляний з грибами	150	71
70	Салат «Літній»	150	70
56	Салат з солених огірків та цибулі	150	70
142	Риба під майонезом	200	75
133	Сельдь з картопле та олією	170	75
135	Сельдь «Рольмопс»	100	75
157	Філе птиці під майонезом	190	125
158	Кролик смажений з гарніром	200	125
165	Паштет з печені	125	125
	Перші страви
141	Борщ український	500	250
174	Солянка збірна м'ясна	500/30	250
245	Суп з гречкою	500	250
	Другі страви
654	Біфштекс січений	250	308
591	Філе з помідорами і соусом	375	308
619	Печень по - строганівськи	365	308
599	Піджарка	285	308
598	Бефстроганов	350	308
517	Риба тушкована в томатному соусі	375	210
533	Риба запечена з картоплею по-російськи	400	210
	Гарніри
748	Рис припущений	150	308
752	Квасоля з томатами та цибулею	150	308
759	Картопляне пюре	150	185
772	Морква тушкована з чорносливом	150	184
786	Гриби в сметанному соусі	150	184
	Солодкі страви
673	Мус апельсиновий	150	188
660	Мус журавлиний	150	187
686	Суфле шоколадне	300	187
657	Желе із свіжих плодів	150	187
	Гарячі напої
Ф	Чай з цукром	200/22.5	15
Ф	Чай з лимоном	200/22.5/9	15
Ф	Кава чорна	100	60
Ф	Какао з молоком	200	30
	Холодні напої
Ф	Напій апельсиновий	200	20
Ф	Напій яблучний	200	20
Ф	Компот із свіжих плодів	200	20
Ф	Кисіль із свіжих ягід	200	10
	Хлібобулочні та кондитерські вироби
Ф	Тістечко «Медове»	40	50
Ф	Кекс «Столичний»	50	50
Ф	Хліб пшеничний	60	100 000
ф	Хліб житній	60	150 000

3.3 Характеристика та призначення цеху, режим роботи

В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м'яса, птиці, риби.

Цех розташований у безпосередній близькості від гарячого цеху. Розташування його в групі виробничих приміщень забезпечує послідовність технологічного процесу за схемою: сировина - напівфабрикати - готова продукція. У цеху передбачено підведення гарячої і холодної води, каналізації. Підлоги викладені плиткою й обладнані зливним трапом.

В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати.

На лінії обробки м'яса, звичайно встановлюють холодильну шафу, для зберігання напівфабрикатів, розрубочний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл, інструменти виділяють у настінній шафі. Для миття рук та інструментів служить умивальник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 5єС не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 год. напівфабрикати готують по мірі попиту.

З інвентаря і інструменту в м'ясо-рибному використовуються: капронові або гумові щітки, сокира для розрубу м'яса, ножі-рубаки для нарубування рагу, обвалювальні ножі, мусати для нагострювання ножів, розроблювальні дошки з маркуванням «РС», «МС», «ПС», лотки для сировини, напівфабрикатів, ємкості для спецій, сухарів, підставки для ножів, ваги типу ВНЦ-2, ножі кухарської трійки.

Режим роботи м'ясо-рибного цеху з 7:00 до 15:00 без вихідних

3.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху складається на основі виробничої програми їдальні. Вона включає в себе перелік страв, що містять м'ясо-рибну сировину, які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху зводиться в таблицю №4.

Таблиця №4. Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

№ рецептури	Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
	Холодні закуски
100	Салат м'ясний	150	18
102	Салат з птиці	150	18
98	Салат рибний	150	38
101	Салат столичний	150	19
142	Риба під майонезом	200	75
133	Сельдь з картопле та олією	170	75
135	Сельдь «Рольмопс»	100	75
157	Філе птиці під майонезом	190	125
158	Кролик смажений з гарніром	200	125
165	Паштет з печені	125	125
	Другі страви
654	Біфштекс січений	250	308
591	Філе з помідорами і соусом	375	308
619	Печень по - строганівськи	365	308
599	Піджарка	285	308
598	Бефстроганов	350	308
517	Риба тушкована в томатному соусі	375	210
533	Риба запечена з картоплею по-російськи	400	210

Розрахунок сировини для м'ясо-рибного цеху виконується на основі виробничої програми цеху, за формулою:

Q = q•n/100

Де, Q - кількість сировини даного виду, кг

q - норма сировини даного виду на 1 страву, г

n - кількість страв із сировини даного виду (згідно виробничої програми)

На основі розрахунку сировини складається таблиця витрат сировини та асортименту виготовлених напівфабрикатів за день.

Всі розрахунки зведено в Додаток №1.

3.5 Лінії обробки окремих видів м'ясо-рибного цеху

На лінії обробки м'яса, звичайно встановлюють холодильну шафу, для зберігання напівфабрикатів, розрубочний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл, інструменти виділяють у настінній шафі. Для миття рук та інструментів служить умивальник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 5єС не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 год. напівфабрикати готують по мірі попиту.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувні стелажі и ванною, виробничим столом Із вмурованою ванною, необхіднім інструментом та інвентарем, прістроєм для обсмалювання. На цьом самому робочому місці после его відповідної санітарної обробки можна обробляті субпродукти.

3.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

Розрахунок проводиться на основі добової кількості перероблювальної сировини. Для розрахунку виходів напівфабрикатів при обробці сировини, за формулою:

Q_н/ф = Q _бр (1-x)

де, Q_н/ф - вихід напівфабрикатів, кг;

Q _бр - вага сировини, кг;

X - доля відходів і витрать у загальній вазі сировини

Розрахунок виходу відходів та напівфабрикатів зводяться у додаток №2.

3.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання

При розрахунку та добрі механічного обладнання враховуючи кількість сировини, що підлягає механічному подрібненню за день, продуктивність машини та режим роботи підприємства.

Для визначення кількості продуктів, подрібнюваних на м'ясорубці, складають таблицю №5 розрахунків кількості продуктів, подрібнюваних на м'ясорубці.

Таблиця №5. Розрахунок кількості продуктів, подрібнених на м'ясорубці

Назва продуктів	Біфштекс січений	Паштет з печені	Разом продуктів для першого подрібнення	Разом продуктів для другого подрібнення
	1 порція	308 порцій	1 порція	308 порцій
Яловичина	155	47,74	-	-	47,74	47,74
Печень яловича	-	-	159,4	19,8	19,8	19,8
Цибуля	-	-	29,8	3,75	3,75	3,75
Вода	10,5	32,34	-	-	-	32,34
Сіль	1,7	5,236	-	-	-	5,236
Морква	-	-	13,9	1,75	1,75	1,75
Разом	*	56,21	*	25,3	73,04	81,51

Кількість продуктів, що підлягають перемішуванню на фаршмішалці:

56,21+25,3=81,51кг

Для виконання одних і тих же операцій промисловістю випускаються механізми з різною продуктивністю. Щоб визначити, який з них потрібно встановити у проектованому цеху, спочатку розраховуємо потрібну продуктивність механізму за формулою:

G_прод. = Q /0.5T

де, G_прод.- потрібна продуктивність механізму, кг/год;

Q - кількість продуктів, які обробляються з допомогою даного механізму, кг;

T - тривалість зміни цеху, год.

G_прод. = 81,51/0,5*8=20,3

Час роботи машини визначається за формулою:

t =

де, t - час роботи машини, год

Q - кількість сировини, що переробляється, кг

G - продуктивність машини,кг/год

Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

з =

де, з - коефіцієнт використання обладнання (береться у межах 0,5-0,6)

T - тривалість зміни, год

Якщо з перевищує рекомендоване значення, то передбачають дві машини, або одну більшої потужності.

Результати розрахунків представлені в таблиці 6.

Таблиця 6. Розрахунок механічного обладнання

№ п/п	Назва обладнання та сировини	Кіль- кість сировини, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи машини, год	Коефіцієнт викорис-тання машин	Кіль- кість машин, шт
1.	Універсальний привід ПМ-1,1	81,51	20,3	8	1,075	1

Після модернізації в цеху, необхідно замінити морально застаріле механічне обладнання на нове сучасне. Пропоную встановити універсальний привід ПУ-0,6 (таблица 7).

Таблиця 7. Технічна характеристика обладнання після модернізації

Найменування	Тип	Кіль-кість	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
Універсальний привід ПУ-0,6	Механічне обладнання	1	850	900	675

3.8 Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Для виконання виробничої програми, дотримання правил санітарії, приготування страв високої якості із якісної сировини, встановлюють холодильне обладнання для сировини яка швидко псується. Ємкість холодильної шафи розраховують за формулою:

E =

Де, - маса продуктів, що швидко псуються, кг

Y - коефіцієнт, що враховує маса продукту, (Y = 0,7-0,8)

Всі розрахунки представлені в таблиці 8.

Таблиця 8. Розрахунок холодильного обладнання

Назва продукту	Вага за зміни, кг	Коефіцієнт посуду, Y	Місткість шафи, кг
1	2	3	4
Яловичина	200,7	0,7	286,7
Свинина	53,284	0,7	76,12
Мерланг	2,584	0,7	3,6
Курка	22,263	0,7	31,8
Сельдь	14,625	0,7	20,8
Осетер	12	0,7	17,1
Кролик	17,875	0,7	25,5
Індичка	1,746	0,7	2,4
Печінка яловичина	74,391	0,7	106,2
Судак	125,16	0,7	178,8
Разом:	*	*	749,02

Місткість шафи за зміни:

749,02 / 2 = 374,51 кг.

Приймаємо холодильну шафу марки ШХ - 0,4 та дві холодильні шафи марки ШХ-0,8.

Таблиця 9. Технічна характеристика обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
ШХ-0,4	Холодильне обладнання	1	750	750	1800
ШХ-0,8	Холодильне обладнання	2	1500	750	1800

3.9 Розрахунок численності працівників цеху

Кількість працівників визначають на основі виробничої програми та коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою:

= • 3600 •л

Де, А - кількість людино-секунд для виконання виробничої програми

Т - тривалість робочого дня кухаря, год

л - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (л=1,14)

A = n •• 100

Де, n - кількість страв даного виду

- коефіцієнт трудомісткості

100 - норма часу (в секундах) на приготування страв, коефіцієнт трудомісткості приймаємо за одиницю.

Таблиця 10. Кількість людино-секунд

Найменування страв	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомістко-сті страв	Норма часу, с	Кількість людино-секунд
1	2	3	4	5
Салат м'ясний	18	1,5	100	2700
Салат з птиці	18	1,6	100	2880
Салат рибний	38	1,5	100	5700
Салат столичний	19	1,6	100	3040
Риба під майонезом	75	1,2	100	9000
Сельдь з картопле та олією	75	1,3	100	9750
Сельдь «Рольмопс»	75	0,8	100	6000
Філе птиці під майонезом	125	1,2	100	15000
Кролик смажений з гарніром	125	0,5	100	6250
Паштет з печені	125	1,4	100	17500
Біфштекс січений	308	0,6	100	18480
Філе з помідорами і соусом	308	0,7	100	21560
Печень по - строганівськи	308	1	100	30800
Піджарка	308	1	100	30800
Бефстроганов	308	1,1	100	33880
Риба тушкована в томатному соусі	210	1,5	100	31500
Риба запечена з картоплею по-російськи	210	1	100	21000
Разом	*	*	*	265840

= 265840/ (3600 • 11,5 • 1,14) = 6 працівників

Дві бригади по 6 чоловік. Приймаємо комбінований графік виходу на роботу, який представлено в Додатку № 3

3.10 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

Частина технологічних операцій, пов'язана з приготуванням страв, виконується ручним способом на виробничих столах. Довжина виробничих столів розраховується за формулою:

L = Nl

Де. L - загальна довжина столу, для даної операції, м

N - кількість працівників одночасно зайнятих на цій операції

l- норма довжини столу на одного робітника для даної операції, м

Наприклад, L= 10,7 = 0,7м

Всі розрахунки зводяться в таблицю 12.

Норма довжини столу на 1 працівника:

- для сортування, жилкування та зачищення м'яса, нарізання напівфабрикатів - 1,25м;

Приймаємо виробничий стіл С-2А.

- для формування котлет ручним методом, панірування котлет та інших напівфабрикатів - 1 м;

Приймаємо виробничий стіл С-1.

- для сортування, ручною зачищення та потрошіння риби - 1,25м;

Приймаємо виробничий стіл С-7АЛ.

- для пластування та нарізання риби - 1,25 м;

- для обробки птиці та субпродуктів - 1,25м.

Приймаємо два виробничі столи марки С-2.

шкільна їдальня кухня

Таблиця 11. Кількість та габарити столів

Назва операції	Норма довжи-ни столу, м	Кількість праців-ників зайнятих на цій операції	Загальна довжина столу, м	Габаритні розміри, мм	Кіль-кість столів
				l	b	h
формування котлет ручним методом	1	1	1	1500	750	900	1
Сортування, жилкування та зачищення м'яса, нарізання напівфабрикатів	1,25	1	1,25	1000	750	900	1
Сортування, ручне зачищення та потрошіння риби	1,5	1	1,5	1500	750	900	1
Пластування та нарізання риби	1,25	1	1,25	1500	750	900	1
Обробки птиці та субпродуктів	1,25	1	1,25	1500	750	900	1

Мийні ванни підбирають за розрахунковим об'ємом, який у свою чергу, визначається за формулою:

V =

Де, Q - вага продукту, яка переробляється за максимальну зміну, кг

W - норма витрат води для промивання 1 кг. продукту,

ф - тривалість циклу в мийній ванні, хв

K - коефіцієнт заповнення ванни, К=0,85

T - тривалість зміни, год

Приймаємо виробничу ванну ВМ-1 для промивання м'яса, птиці.

Таблиця 12. Немеханічне обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
Виробничий стіл С-2	Немеханічне обладнання	2	1500	750	900
Виробничий стіл С-2А	Немеханічне обладнання	1	1000	750	900
Виробничий стіл з ванною С-7АЛ	Немеханічне обладнання	1	1500	750	900
Мийна ванна ВМ-1	Немеханічне обладнання	2	1000	800	800
Виробничий стіл С-1	Немеханічне обладнання	1	1500	1000	900

Необхідну кількість інвентарю та інструментів підбираємо по нормам оснащення.

Тримач для кухонних ножів 5

Дошка обробна 6

Ножі «кухарська трійка»(комплекти) 5

Ножі для обвалювання м'яса 2

3.11 Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху починаються з визначення корисної, загальної і компоновоної площі. Корисна площа - це площа, яка зайнята під обладнанням, розміщенням в цеху і визначається шляхом множення довжини на ширину обладнання. Загальна площа цеху визначається за формулою:

=

Де, - корисна площа,

з - коефіцієнт використання площі підлоги

Розрахунок корисної площі представлено в таблиці 14.

Таблиця 13. Корисна площа кухні

Найменування	Тип	Кіль-кість	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
Універсальний привід ПМ-1,1	Механічне обладнання	1	1070	550	1310	0,58
Холодильна шафа ШХ-0,4	Холодильне обладнання	1	750	750	1800	0,56
Холодильна шафа ШХ-0,8	Холодильне обладнання	2	1500	750	1800	2,250
Виробничий стіл С-2	Немеханічне обладнання	2	1500	750	900	0,25
Виробничий стіл з ванною С-7АЛ	Немеханічне обладнання	1	1500	750	900	1,125
Виробничий стіл С-1	Немеханічне обладнання	1	1500	1000	900	1,5
Виробничий стіл С-2А	Немеханічне обладнання	1	1000	750	900	0,75
Мийна ванна ВМ-1	Немеханічне обладнання	2	100	800	800	1,6
Разом:	*	*	*	*	*	7,815

=

0,58+1,125+1,125+0,56+1,125+1,5+0,75+0,125+0,125+0,8=7,815

= 7,815/ 0,35 = 22,3

= 22,3+3,345=25,645

Таблиця 14. Корисна площа кухні з модернізацією обладнання

Найменування	Тип	Кіль-кість	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
Універсальний привід ПУ-0,6	Механічне обладнання	1	850	900	675	0,765
Холодильна шафа ШХ-0,4	Холодильне обладнання	1	750	750	1800	0,56
Холодильна шафа ШХ-0,8	Холодильне обладнання	2	1500	750	1800	2,250
Виробничий стіл С-2	Немеханічне обладнання	2	1500	750	900	0,25
Виробничий стіл з ванною С-7АЛ	Немеханічне обладнання	1	1500	750	900	1,125
Виробничий стіл С-1	Немеханічне обладнання	1	1500	1000	900	1,5
Виробничий стіл С-2А	Немеханічне обладнання	1	1000	750	900	0,75
Мийна ванна ВМ-1	Немеханічне обладнання	2	100	800	800	1,6
Разом:	*	*	*	*	*	8

3.12 Організація праці у цеху

В цеху працюють6 працівника по комбінованому графіку виходу на роботу. Даний графік передбачає, що в їдальні при виробничому підприємстві кухарі працюють по двобригадному графіку, тобто створені дві однакові по чисельності і кваліфікаційному складу бригади, які працюють неділя через неділю. Кухарі відпрацьовують по 7:30 годин, мають одну перерви на обід 30 хв.

В цеху працюють кухарі IV розряду, кухарі III, кухар V.

Завідуючий виробництвом слідкує за виконанням санітарних правил, правильність обробки сировини та приготовлення напівфабрикатів, правильність зберігання сировини та напівфабрикатів.

Під час експлуатації устаткування мають виконуватись основні правила техніки безпеки, забезпечуватись максимальна ефективність роботи обладнання і безпеки роботи. Розроблені правила експлуатації технологічного обладнання, які вивішені на стінах біля обладнання. Розроблені інструкції з експлуатації холодильного, теплового, механічного обладнання та інструктажі з техніки безпеки: вступні, первинні та повторні тощо.

Висновок

Їдальня при школі №30 розташована на вулиці Квітнева 50. Їдальня готовить корисну та смачну кухню.

В їдальні діє частковий метод самообслуговування. Страви з роздаткової лінії школярі беруть самі. Форма поварів на кухні - це кітеля та фартухи білого кольору.

Їдальня працює на сировині, має цехову систему.

В м'ясо-рибному цеху відокремлюють такі лінії обробки сировини:

На лінії обробки м'яса, звичайно встановлюють холодильну шафу, для зберігання напівфабрикатів, розрубочний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл, інструменти виділяють у настінній шафі. Для миття рук та інструментів служить умивальник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 5єС не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 год. напівфабрикати готують по мірі попиту.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувні стелажі и ванною, виробничим столом Із вмурованою ванною, необхіднім інструментом та інвентарем, прістроєм для обсмалювання. На цьом самому робочому місці после его відповідної санітарної обробки можна обробляті субпродукти.

Режим роботи їдальні при виробничому підприємстві з 8:00 до 19:00 без вихідних.

До модернізації в цеху було встановлено універсальний привід ПМ-1.1, холодильні шафи марки ШХ-0,4 та дві ШХ-0,8. Лінія немеханічного обладнання представлена виробничими столами та мийними ваннами.

Після модернізації було встановлено новий універсальний привід ПУ-0,6.

Я вважаю, що заміна старого механічного обладнання покращити якість страв,покращити умови праці працівників.

В м'ясо-рибному цеху працюють 6 кухаря в зміні, по комбінованому графіку виходу на роботу.

Площа цеху після модернізації не змінилась і складає 26,22 м².

Література

1. Томиши - Лелекач М.М., Канчів В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування - Ужгород 2010.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.- Київ 2007.

3. Будівельні норми і правила (СНИП П-Л-8-84)

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для п.г.х. - Київ, 2005.

5. Збірник технологічних інструкцій технічних умов на кулінарні н/ф. - М.:

6. Економіка, 1985

7. Кримська Б.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 1986

8. Проектування підприємств громадського харчування.

Размещено на Allbest.ru

...