Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

Тема: Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Введение

Кулинарное искусство выражается в умении приготовлять в богатом разнообразии блюда и напитки посредством различной обработки: варки, жаренья, запекания, смешивания, использования различных приправ.

Кулинария зародилась еще во времена, когда человек только начал пользоваться огнем. Первобытные люди, еще не научившиеся делать посуду, уже приготовляли несколько видов пищи. Они выкапывали в земле яму, наполняли ее водой, и бросали в нее сырые продукты. Потом опускали туда раскаленные камни до тех пор, пока не сварится пища.

Такой способ приготовления пищи по сей день используется некоторыми народами: птицу очищают, солят, посыпают приправами, обмазывают свежей глиной и пекут в горячей золе. Через некоторое время глину разламывают - и готово яство, от которого не откажется даже самый придирчивый гастроном.

Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что уже в конце ледникового периода люди были весьма разборчивы в пище. Они использовали для еды дичь, улиток, ящериц, и многие растения.

Кулинарное искусство получило развитие прежде всего в Китае, а оттуда было перенесено в Персию, Египет, Грецию и после этого по всему Средиземноморью. В Египте в XVII-XIV вв. до нашей эры уже умели делать пшеничные хлебцы, вино, пиво.

Во времена Перикла (V век до н.э.) повара старались сохранить первоначальный вид употребляемых продуктов: рыба и дичь сервировались в ее естественной форме. Для того времени была характерна взаимосвязь между образом жизни и образом питания человека.

В период расцвета Древней Греции мастера- кулинары были уважаемыми личностями, чье искусство ценилось на вес золота. Одна афинская поговорка тех времен гласила: "Если ошибется повар, бьют флейтиста".

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло своеобразной кульминации. В то время Париж стал культурным центром мира и покровителем кулинарного искусства. Кулинары стремились быть артистами и художниками, создавая яства, вызывавшие шумные сенсации своим внешним видом. Блеск формы грозил вытеснить на задний план гастрономические качества блюд. Пиршественный азарт охватил всю Европу. Короли и аристократы стремились иметь именно французских поваров. Во Франции было выпущено большое количество кулинарных книг, преимущественно с рецептами французской кухни.

Итальянцы первыми освободились от избытка блюд на столе, объявили войну чрезмерному потреблению специй и стали использовать овощи в качестве гарнира.

Хвалы и упреки сыпались в адрес поваров на протяжении всей истории развития человечества. И это не удивительно, ведь питание - одна из важнейших сторон жизни и деятельности человечества.

В современном обществе хорошая кухня уже не является роскошью и не зависит от капризов поваров, она - научно обоснованная необходимость. Принципиальный девиз сегодняшнего мастера-кулинара может звучать так: поданное блюдо само говорит за себя, а секретом успеха является гармоничное сочетание всех компонентов и умеренность в употреблении специй.

мясной овощной кондитерский тепловой

Организация: ________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Щи из квашеной капусты Номер по сборнику рецептур №191/3-00

Организация: __________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Зразы рубленые Номер по сборнику рецептур № 614/3-00

Организация: ___________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Картофельное пюре Номер по сборнику рецептур № 162

Организация: _____________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда: Соус красный Номер по сборнику рецептур № 558

Организация: ________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №5

Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) Номер по сборнику рецептур№№45б (290б)

Сводно-продуктовая ведомость

Сводно-продуктовая ведомость

Товароведческая характеристика сырья

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, увеличению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Товароведная оценка продуктов даёт возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Говядина - от ярко-красного до темно-красного цвета, мышцы плотные, консистенция нежная. Подкожный жир от белого до желтоватого цвета, свежий, без постороннего запаха.

Лук репчатый - луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошими верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной более 5 см.

Соль - должна быть белого цвета, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, должна содержать хлористый натрий.

Маргарин - консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло- желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный со сливочным оттенком.

Масло сливочное - консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого.

Мука пшеничная - вкус и запах свойственный муке, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневым или затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных злаков. Сухая мука, зажатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука мягкая на ощупь. Цвет белый или с кремовым оттенком, выход муки 25% , зольность 0,55%, содержание сухой клейковины 28%.

Кулинарные жиры - должны иметь чистый вкус, свойственный обезжиренному жиру, без постороннего вкуса и запаха.

Яйца - скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Сахар - должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом так и вводном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Картофель - клубни чистые, упругие, без темных пятен. Запах - свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Поверхность - гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Углекислый аммоний - это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, редьку, редис, свеклу, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственного корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей.

Меланж - тёмно- оранжевый цвет, после оттаивания светло жёлтый.

Натрий двууглекислый (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) -- соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. Химическая формула: NaHCO3.

Аммоний углекислый - белые кристаллы. Реактив хорошо растворим в воде (17,5% при 20 °С). На воздухе разлагается и улетучивается, причем скорость разложения препарата в значительной мере зависит от его влажности.

Бульон - прозрачный, ароматный, без посторонних запахов и привкуса.

Патока крахмальная - внешний вид- густая вязкая жидкость, прозрачная, вкус и запах- свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Цвет- от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков. Наличие видимых посторонних механических примесей- не допускается.

Петрушка(зелень) - должна соответствовать РСТ УССР 302--74 и состоять из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см.

Печеный хлеб -- пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5--8,5%), углеводы (40--50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины -- В,, В2, и РР.

Сухари -- это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (в %): 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37% и с содержанием поваренной соли 8--10%.

Ванилин -- заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Коньяк -- это крепкий алкогольный напиток (40--57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Патока -- густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала -- глюкозы, мальтозы и декстринов.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) -- 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) -- нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы -- 45--55%, белки -- 7--10, молочный жир -- 7--19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром -- 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром -- 407 ккал на 100 г продукта.

Технология приготовления пищи

Наименование блюда: Щи из квашеной капусты № 191/3-00

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.
Помыл картофель, очистил желобковым ножом, удалил глазки, промыл. Уложил в кастрюлю прикрыл влажной салфеткой.

Картофель нарезал брусочками и залил холодной водой.

Морковь, корень петрушки и лук нарезал соломкой.

Положил в кастрюлю лавровый лист, залил бульоном и довёл до кипения.

Квашеную капусту перебрал, крупные части мелко порубил, отжал и промыл. Уложил в кастрюлю, добавил немного бульона и тушил в течении 2-3 часов сначала на сильном огне, периодически помешивая, а затем, когда капуста прогрелась на слабом.

Коренья измельчил и пассировал в кулинарном жире. За несколько минут до окончания пассирования добавил томатное пюре. Морковь и лук нашинковал. Все это добавил в капусту за 10-15 минут до готовности.

В кипящий бульон положил капусту тушеную с овощами и варил 20 минут при слабом кипении.

Заправил пассированной мукой разведенной бульоном, положил соль, специи и варил до готовности.

Перед подачей влил в тарелку порцию супа, посыпал зеленью.

Наименование блюда: Зразы рубленые № 614/3-00

Мясо обмыл, просушил. Отделил мясо от костей. Мякоть очистил от грубых сухожилий, нарезал. Нарезал порционные кусочки, отбивал.

Морковь промыл. Очистил. Промыл. Нарезал.

У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.
Морковь, корень петрушки и лук нарезал. Муку пассирую.

Яйца промыл. Отварил в течении 15 минут. Промыл. Очистил от скорлупы. Нарезал.

Лук пассеровал, соединил с сухарями, рублеными яйцами, измельченной зеленью. Добавил соль и перец. Мясо прокрутил через мясорубку, соединил с жиром, пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавил молоко, соль, перец, перемешал.

Приготовленный фарш разделал в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладу фарш. Края лепешек соединяю, панирую в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. Жарю.

Приготовление соуса: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассерую с жиром, добавляю томатное пюре и продолжаю пассерование еще 10--15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассерую при температуре 150-...