Организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 250 ЧЕЛОВЕК

подготовил студент

Мещеряков Илья Витальевич

Научный руководитель

преподаватель высшей категории

Царева Елена Шарабутиновна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 Характеристика предприятия

1.1 Товарно-технологическая характеристика сырья

1.2 Организация реализации сложной кулинарной продукции

1.3 Анализ хозяйственной деятельности

Глава 2 Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха

2.2Расчет производительности горячего цеха

2.3 Разработка нормативно-технологической документации на сложную кулинарную продукцию

2.4 Особенности проектируемого предприятия общественного питания

Глава 3 Охрана труда и техника безопасности

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

производственный цех кулинарная продукция



Введение

Одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на предприятии поможет помочь в выполнении данной задачи.

Всемирная организация здравоохранения утверждает, что правильная диета может помочь повысить производительность на 20%. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются обязательными составляющими экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий.

Здоровье человека на 50?70% зависит -- от образа жизни. Здоровый образ жизни -- это рациональное питание, занятие спортом, отказ от алкоголя и курения и многое другое.

Потребление пищи работающего человека за сутки распределяется так:

1) завтрак -- 30%

2) обед -- 45%

3) ужин -- 25%

Актуальность данной темы дипломной работы объясняется тем, что роль питания человека на рабочем месте - является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие 80 % заболеваний в той или иной мере обусловлено пищевым фактором. То есть не правильным питанием. Поэтому необходимо стремиться создавать столовые 21 века на промышленных предприятиях, чтоб в самом простом рабочем коллективе - это было не только местом, где можно кушать, но и восстанавливать силы и отвлечься от монотонных трудовых будней.

Современные базовые принципы организации питания трудовых коллективов, очень просты и должны формироваться по следующим параметрам:

1) высочайший уровень и культура обслуживания;

2) персонал, обученный специалистами лидирующих профильных компаний на рынке;

3) гарантированное качество и безопасность готовой продукции;

4) здоровое питание для сотрудников;

5) полный обед для сотрудника при оптимальном уровне цены обеда.

А для администрации промышленных предприятий, программа создания или модернизации столовой на промышленном предприятии, прежде всего, приводит к таким результатам:

1) увеличение численности питающихся;

2) повышение уровня лояльности сотрудников;

3) повышение имиджа промышленного предприятия, как солидного работодателя;

4) четкое планирование расходов;

5) выведение непрофильного актива за рамки основного бизнеса.

Тема дипломной работы - организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек.

Цель работы - изучить и рассмотреть организацию работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек в городе Тольятти, рассмотреть организацию работы в горячем цехе.

Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования:

1) изучить товарно-технологическую характеристику сырья;

2) проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек;

3) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;

4) рассмотреть охрану труда и технику безопасности работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек в г. Тольятти.

Предметом исследования является работа столовой при промышленном предприятии на 250 человек в г. Тольятти, а объектом - горячий цех.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав основной части, заключения, списка использованной литературы и заключения.



Глава 1 Характеристика предприятия

1.1 Товарно-технологическая характеристика сырья

Организм человека на 19,6% состоит из белков, на 14,7% - из жиров, на 1% - из углеводов, на 60% из воды. Существуют также органические соединения, которые не включены в структуру тканей, однако без их участия не выполнялись бы многие жизненно важные функции, происходящие в человеческом организме, и эти вещества - витамины. Именно от гармоничного сочетания всех этих веществ и зависит поддержание жизни человека.[41]

Белки, являясь высокомолекулярным органическим соединением, считаются одним из самых лучших строительных материалов для клеток. В человеческом организме, помимо производства живой материи, они поддерживают и выполняют также ряд других функций: опорная (белки входят в состав хрящевой и костной тканей), транспортная (осуществляют перенос к клеткам и органам кислорода и питательных веществ), ферментативная (они во много раз ускоряют химические реакции), защитные функции (в момент попадания токсинов в организм человека белки соединяются с ними, а затем, уже в качестве соединений, выводятся из организма). Не менее важна и ещё одна функция этих веществ: передача наследственных свойств (участвуют в чтении информации с ДНК). Наконец, при недостатке в организме энергии белки начинают разрушаться, что служит источником той самой недостающей энергии. Недостаток белков в организме может привести к тому, что снижается память, ослабевают функции половых и щитовидной желез, надпочечников, возникают нарушения в кроветворении. И хотя их переизбыток также приводит к серьёзным заболеваниям - мочекаменная болезнь, заболевания суставов, - без белковой пищи многие жизненные процессы, происходящие в человеческом организме, были бы просто невозможны.[45]

Попадают белки в организм с продуктами питания - они перевариваются до аминокислоты, которая затем поступает в кровь. Белки бывают животного и растительного происхождений. Животные белки, как правило, содержат все необходимые аминокислоты и в нужных организму пропорциях, поэтому их обычно называют «совершенными» или «полноценными». Тем не менее, и растительный рацион можно скомбинировать так, чтобы в нём содержались все аминокислоты, необходимые для полноценного обеспечения организма. Содержится белок в таких продуктах питания, как: сыр, яйца, мясо, рыба, молоко, крупы (особенно гречневая), хлеб, бобовые; в меньшей степени - грибы, ягоды, овощи, фрукты. Норма потребления в сутки - примерно полтора грамма белка на один килограмм веса.[46]

Ведущим назначением жиров является энергообеспечение организма. И хотя традиционно считается, что жиры достаточно вредны (их избыток в организме снижает усвояемость белков, приводит к образованию ядовитых веществ, а порой и отлагается в виде жировых запасов), не стоит забывать и об их полезных свойствах. Например, помимо того, что они являются ценнейшим энергетическим материалом, их недостаток также приводит к снижению усвояемости пищи, а жирорастворимые вещества, источником которых являются именно жиры, играют немаловажную роль во многих процессах жизнедеятельности, отчего их недостаток в пище может привести к нарушению обмена веществ.[47]

Жирные кислоты бывают двух видов - насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные содержатся в твёрдых жирах (которые при комнатном температуре пребывают в твёрдом состоянии: говяжий и бараний жиры, пальмовое и кокосовое масла). Их биологические свойства невысоки, так как они оказывают отрицательное влияние на жировой обмен и функции печени, могут способствовать тому, что повышается уровень холестерина в крови, отчего развивается атеросклероз.[48]

Ненасыщенные кислоты относятся к жизненно важным веществам - они принимают участие в холестериновом и жировом обмене, снижают проницаемость и повышают пластичность кровеносных сосудов. Рекомендуемая норма в сутки для взрослого - 90-110 гр. жира, желательно при этом, чтобы 1/3 составляли растительные жиры. Источники: растительное, оливковое, рапсовое, соевое масла, масло кедровых и грецких орехов, морская рыба. Вредными считаются жиры, содержащиеся в сливочном масле, сале, говяжьем жире и т.д.[45]

Углеводы тоже являются источником энергии, покрывая 58% от общей потребности в ней организма. Они выполняют в организме человека также такие функции, как запасающая (откладываясь "про запас") и пластическая (участвуют в построении молекул ДНК, РНК и АТФ). Поступая в достаточном количестве, углеводы в основном откладываются в мышцах и печени в виде гликогена - животного крахмала, который в дальнейшем расщепляется до глюкозы и поступает в ткани, используясь для нужд организма. Однако при избытке их в пище углеводы переходят в жир. К углеводам относятся глюкоза, сахароза, фруктоза, целлюлоза, крахмал, а также клетчатка, которая организмом используется мало, но при этом необходима для правильного пищеварения. Средняя норма потребления - 500 гр., при умственных или физических нагрузках - 700 гр. Углеводами богаты крупы, картофель, хлеб, макаронные изделия, овощи, фрукты, а также молоко.[41]

Витамины - вещества, не менее нужные человеческому организму, чем белки, жиры и углеводы. Они содействуют многим процессам, происходящим в нём: способствуют синтезу гормонов, принимают участие в усвоении пищи, восстановлении клеток, росте, помогают организму противостоять заболеваниям, повышают работоспособность. Достаточно лишь в общей сложности нескольких сот миллиграммов различных витаминов, чтобы поддерживать биологическую жизнедеятельность - причём, каждого из витаминов организму требуется своя норма. Большинство из них не синтезируется в человеческом организме, поэтому так важно их поступление с продуктами питания.[46]

Из изученного материала можно сделать вывод, что каждый процесс, происходящий в нашем организме, каждая деятельность, осуществляемая человеком, неизбежно ведут к тому, что расходуется энергия. Полноценное питание призвано к тому, чтобы полностью возмещать эти затраты. Полноценность же рациона определяется в первую очередь достаточным количеством содержащихся в нём белков, жиров, углеводов и витаминов.[44]

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.[44]

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.[43]

Варка - это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.[44]

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.[46]

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.[46]

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.[41]

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.[43]

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.[42]

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).[50]

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.[49]

Жаренье - тепловая обработка продуктовЖаренье - это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.[44]

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.[41]

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.[44]

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.[44]

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.[41]

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной дл я доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.[42]

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.[44]

Жаренье в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху - за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.[46]

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.[47]

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.[48]

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ- печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.[49]

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.[44]

Пассерование - тепловая обработка продуктов. Пассерование - это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.[48]

Тушение, запекание и обжаривание после варки - комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.[49]

Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда - сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).[42]

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.[43]

1.2 Организация реализации сложной кулинарной продукции

Столовая - это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд. [41]

Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).

Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные. Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание.[43]

Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.[44]

Для столовой как вида предприятий общественного питания, находящейся на предприятия, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся блюда в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.[45]

Согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общедоступными.[46]

Как правило, время работы столовых ограничено - оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.[49]

Рассматриваемое предприятие общественного питания - столовая «GM-АвтоВАЗ»

Общая площадь столовой: 415,6 м.кв, персонал кухни: 21 человек, количество мест: 250.

Столовая «GM-АвтоВАЗ» расположена в городе Тольятти и относится к совместному предприятию GeneralMotors и АвтоВАЗ.

Столовая на заводе единственная, на 250 мест и работает в 3 смены.

Заказчиком была поставлена задача - подобрать и выполнить расстановку технологического оборудования, обеспечивая сотрудников компании бесперебойным полноценным питанием, учитывая огромное количество потребителей и большую нагрузку на оборудование. [44]

Специалистами компании была разработана технологическая часть проекта столовой в соответствии с установленной производственной программой и согласно требованиям СНиП и СанПиН. Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны.[49]

Все помещения столовой разделены на три функциональные группы, предназначенные для:

1) обслуживания потребителей:

а) раздаточная;

2) приготовления блюд:

а) горячий цех;

б) холодный цех;

в) мясо-рыбный цех;

г) овощной цех;

д) помещение для нарезки и хранения хлеба;

3) дополнительные помещения:

а) моечная кухонной посуды;

б) моечная столовой посуды;

в) кладовая сухих продуктов;

г) кладовая чистой посуды;

д) помещение для тары;

е) камера для отходов.

Столовая оснащена тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. [49]

Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей. Метод обслуживания - самообслуживание через линию раздачи.

По характеру производства столовая "GM-АвтоВАЗ" доготовочная, то есть работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. Меню комплексное.



1.3 Анализ хозяйственной деятельности

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. [44]

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. [45]

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды[46].

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1) виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2) способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

3) характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4) назначению - для диетического, школьного питания и др.;

5) консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. [49]

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). [41]

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточновытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. [44]

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. [44]

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. [41]

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). [41]

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.[41]



Глава 2 Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха

Ассортиментный минимум столовой «GM-АвтоВАЗ» представлен в таблице 1.

Таблица 1

Ассортиментный минимум столовой «GM-АвтоВАЗ»

Наименование блюд и напитков	Количество
Холодные блюда и закуски	5-6
Молоко и кисломолочныепродукты	2-3
Первые блюда	3-4
Вторые блюда	4-5
Сладкие блюда	2-3
Горячие и холодные напитки	2-3
Мучные кондитерские изделия	5-6

Меню столовой «GM-АвтоВАЗ» представлено в таблице 2.

Таблица 2

Меню столовой «GM-АвтоВАЗ»

Номер по сборнику рецептур	Наименование	Выход, г
Холодные блюда и закуски
-	Салат из помидор с зеленью	190
-	Салат изовощей с редисом	190
-	Овощной салат с маслом	190
-	Салат с копченной курицей «Красивый»	200
-	Салат «Терка»	200
-	Салат из моркови с бананом	200
Первые блюда
	Борщ со сметанной
	Щи с капустой
	Суп куриный
	Суп гороховый
Вторые горячие блюда
-	Курица жаренная
-	Гуляш говяжий
-	Котлета по-киевски
-	Сосиски отварные
-	Судак жаренный
Гарниры
300	Макароны запеченные с сыром	210
282	Каша рассыпчатая гречневая с яйцом и жиром	205
284	Каша вязкая пшенная с тыквой	215
289	Биточки рисовые с морковью	215
517	Рис, припущенный с томатом	200
Напитки
-	Чай черный/зеленый
-	Компот грушевый
-	Сок в ассортименте
-	Кофе черное/со сливками
Хлебобулочные
-	Хлеб пшеничный
-	Хлеб рженной

Учитывая специфику производства промышленного предприятия и режим его работы, столовая на данном предприятии работает в три смены, обеспечивая горячим питанием (обедом) рабочих каждой смены. Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nr = (P * C * Rr)/100, (2.1)

Nr - количество посетителей за час;

Р - количество посадочных мест (согласно теме);

С - средний процент загрузки зала;

Rr - оборачиваемость одного места за час.

Nr = (250 * 40 * 3) / 100 = 300

Nr = (250 * 80 * 2) / 100 = 400

Nr = (250 * 30 * 2)/100 = 150

Данные приводим в таблицу 3.

Таблица 3

График загрузки зала

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
1	8-9	3	40	300
2	12-13	2	80	400
3	19-20	2	30	150
Итого		7	150	850

График загрузки зала представлен на рисунке 2.1.

Рис. 2. 1. График загрузки зала

Среднее количество посетителей в первую смену, с 8 до 9 часов утра - 300 человек.

Самое большое количество посетителей во вторую смену, с 12 до 13 часов дня - 400 человек.

Самое маленькое количество посетителей в третью смену, с 19 до 20 часов вечера - 150 человек.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

П =N_g *m = 925 * 2,8 = 2590 (2.2)

П - количество блюд;

Ng - количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П = N_g*m х.б. , (2.3)

где, П - количество блюд

N_g - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления соответственно холодных блюд.

П = 850 * 0,5 = 425

П = N_g*m 1^ыхб, (2.4)

П = 850 * 1 = 850

П = N_g*m 2^ыхб. = 850 * 1 = 850

П общ. = 425 + 850 + 850 + 255 = 2380

Полученные результаты сводим в таблицу 4.



Таблица 4

Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии

Наименование блюд	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда 2. Горячие первые блюда 3. Горячие вторые блюда 4. Холодные напитки 5. Хлебобулочные	0,5 1 1 1 1,5	425 850 850 850 1275

ИТОГО: 3230 блюд.

Определение количества холодных напитков и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество холодных напитков и хлеба определяем по формуле:

П = Ng * Н, (2.5)

где П - количество напитков и хлеба;

Н - норма потребления.

П = 850 * 1 = 850 - напитков

П = 850 * 1,5 = 1275 - хлеба

ИТОГО: 177 кг 650 г - сложных горячих гарниров

Акомпл = m1 N1 + m2 N2 + m3 N3, (2.6)

170*(210 + 205 + 215 + 215 + 200)= 170 * 1045 = 177,650 (кг)

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню представлен в таблице 5.



Таблица 5

План-меню

Номер по сборнику рецептур	Наименование	Выход, г	Количество порций	Ответственный за приготовление повар
Холодные блюда и закуски
-	Салат из помидор с зеленью	190	77	Ибрагимов
-	Салат изовощей с редисом	190	77	Ибрагимов
-	Овощной салат с маслом	190	77	Ибрагимов
-	Салат с копченной курицей «Красивый»	200	77	Ибрагимов
-	Салат «Терка»	200	77	Ибрагимов
-	Салат из моркови с бананом	200	77	Ибрагимов
Первые блюда
	Борщ со сметанной			Ибрагимов
	Щи с капустой			Ибрагимов
	Суп куриный			Ибрагимов
	Суп гороховый			Ибрагимов
Вторые горячие блюда
-	Курица жаренная			Ибрагимов
-	Гуляш говяжий			Ибрагимов
-	Котлета по-киевски			Ибрагимов
-	Сосиски отварные			Ибрагимов
-	Судак жаренный			Ибрагимов
Гарниры
300	Макароны запеченные с сыром	210	170	Ибрагимов
282	Каша рассыпчатая гречневая с яйцом и жиром	205	170	Ибрагимов
284	Каша вязкая пшенная с тыквой	215	170	Ибрагимов
289	Биточки рисовые с морковью	215	170	Ибрагимов
517	Рис, припущенный с томатом	200	170	Ибрагимов
Напитки
-	Чай черный/зеленый			Ибрагимов
-	Компот грушевый			Ибрагимов
-	Сок в ассортименте			Ибрагимов
-	Кофе черное/со сливками			Ибрагимов
Хлебобулочные
-	Хлеб пшеничный			Ибрагимов
-	Хлеб рженной			Ибрагимов

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Пг = П * Kr, (2.7)

где, Пг - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

П - количество блюд, реализуемое за день;

Kr - коэффициент пересчета блюд за час.

Пг = 850 * 0,353 / 5 = 60,01

Пг = 850 * 0,471 / 5 = 80,07

Пг = 850 * 0,176 / 5 = 29,92

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:

Kr = Nr / Ng, (2.8)

Kr = 300 / 850 = 0,353

Kr = 400 / 850 = 0,471

Kr = 150 / 850 = 0,176

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые готовятся в горячем цехе.

Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 6.



Таблица 6

Таблица реализации блюд

№	Наименование блюд	Коэффициент пересчета блюд	Количество блюд за день
		0,353	0,471	0,176
		Часы работы предприятия
		8-9	12-13	19-20
1	Макароны отварные с жиром	60	80	30	170
2	Каша рассыпчатая	60	80	30	170
3	Каша вязкая	60	80	30	170
4	Каша жидкая	60	80	30	170
5	Рис, припущенный с томатом	60	80	30	170

ИТОГО: 850 блюд

Произведем расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха, который будет представлен в таблицах 7,8,9,10 и 11.

Таблица 7

Макароны запеченные с сыром

№ п/п	Наименование продуктов	Макароны запеченные с сыром № 300 сборника рецептур
		Брутто (г)	Нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Макароны отварные	200	2000	200	2000
2	Сыр	21	210	19	190
3	Маргарин столовый	10	100	10	100
4	Маргарин столовый	5	50	5	50
	Выход			210	2100

Таблица 8

Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром

№ п/п	Наименование продуктов	Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром № 282 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа гречневая	-	-	150	1500
2	Яйца	1 шт	10 шт	40	400
3	Маргарин столовый	15	150	15	150
	Выход			205	2050

Таблица 9

Каша пшенная вязкая с тыквой

№ п/п	Наименование продуктов	Каша пшенная вязкая с тыквой № 284 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа пшенная	42	420	42	420
2	Тыква	100	1000	70	700
3	Молоко	100	1000	100	1000
4	Сахар	3	30	3	30
5	Маргарин столовый	15	150	15	150
	Выход			215	2150

Таблица 10

Биточки рисовые с морковью

№ п/п	Наименование продуктов	Биточки рисовые с морковью № 289 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа рисовая	58	580	580	2000
2	Вода	190	1900	190	1900
3	Морковь	60	600	48	480
4	Яйца	1/8 шт	10/8 шт	5	50
5	Сухари пшеничные	8	80	8	80
6	Сметана	30	300	30	300
7	Маргарин столовый	5	50	5	50
	Выход			215	2150

Таблица 11

Рис, припущенный с томатом

№ п/п	Наименование продуктов	Рис, припущенный с томатом № 517 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа рисовая	68	680	68	680
2	Вода	131	1310	131	1310
3	Маргарин столовый	1	10	1	10
4	Маргарин столовый	11	110	11	110
5	Томатное пюре	12	120	12	120
	Выход			200	2000

2.2 Расчет производительности горячего цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = (Пg* Нвр) / (Тсм* X * 3600), (2.9)

где N₁ - количество работников;

П_§- количество блюд, реализуемых за день;

Н_вр - норма времени для приготовления данного блюда или п/ф;

Т_см - продолжительность смены (ч);

X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

N1 = (212,5 * 100) / (8 * 1,14 * 3600) = 0,65

N1 = (212,5 * 150) / (8 * 1,14 * 3600) = 0,97

N1 = (212,5 * 130) / (8 * 1,14 * 3600) = 0,84

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 12.

Таблица 12

Расчет рабочей силы в цехе

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Макароны запеченные с сыром	170	100	0,65
2	Каша рассыпчатая гречневая с яйцом и жиром	170	100	0,65
3	Каша вязкая пшенная с тыквой	170	130	0,97
4	Биточки рисовые с морковью	170	150	0,84
5	Рис, припущенный с томатом	170	100	0,65
ИТОГО	3,76

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N1 * К_1, (2.10)

где N₂ - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

К_{1 -} коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Для предприятий при учреждениях и промышленных предприятиях - 1,13.

N₂ = 3,76 * 1,13 = 4,24

Общее число поваров в цехе - 4

Расчет численности мойщиков кухонной посуды, функциональных емкостей, другого цехового инвентаря производится в соответствии с количеством блюд или единиц тары, подлежащей обработке:

R₁=Пg/Н_вр, (2.11)

где R₁ - число мойщиков, занятых в течение 1 дня (чел.);

Пg - количество блюд, реализуемых за день;

Н_вр - норма выработки на 1 работника моечной, выраженная в количестве блюд, выпускаемых, предприятием за 1 день. (принимается в среднем 300 единиц за рабочий день).

R₁=850 /300 = 2,8

Численность операторов моечной столовой посуды, оборудованных посудомоечными машинами, производится по нормам обслуживания: два оператора для машин непрерывного действия; один оператор для машин периодического действия.

Общую списочную численность производственных работников определить по формуле:

R₂=R₁ К_2, (2.12)

где R₂ - среднесписочное количество работников цеха, человек;

R₁ - число мойщиков, занятых в течение 1 дня (чел.);

К₂- коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия: 1,13 - с двумя выходными днями (при учреждениях и промышленных предприятиях).

R_...