Крахмал и изменение крахмала при тепловой обработке
Состав крахмальных зерен. Изменения крахмала при кулинарной обработке: ферментативный и кислотный гидролиз, декстринизация и клейстеризация. Образование крахмальных студней. Их старение (синерезис) при хранении. Содержание водорастворимых веществ в кашах.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.05.2020 |
| Размер файла | 7,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Крахмал и изменение крахмала при тепловой обработке
крахмал клейстеризация студень кулинарный
1. Крахмал складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). Молекулы амилозы состоят из остатков глюкозы, связанных в линейные цепочки, а амилопектин - из таких же остатков, но связанных в разветвленные цепи. В молекуле амилозы число остатков глюкозы колеблется от 60 до 1000, а в молекуле амилопектина - более 1000. Кроме этих полисахаридов, в состав крахмальных зерен входит фосфорная, кремниевая кислоты и другие вещества.
2. При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). Этот процесс будет разобран подробнее при изучении технологии дрожжевого теста. В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар.
Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояемость консистенцию соуса. Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 1100 и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т. и. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке или всему продукту (муке, крупе) характерную окраску. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и изменяется вкус продукта.
3. Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельный - когда студни прозрачные, пшеничный или кукурузный - когда студни мутные. Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии.
В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а во второй - превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100° или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.
Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного 62-68, пшеничного - 53-57°С, кукурузного - 64-70°. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды - 200-400%, Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.
Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых веществ в кашах возрастает в 2-10 раз.
Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах, что в значительной степени обусловливает хорошую усвояемость этих каш, при длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.
При хранении крахмальных студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды (например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшенной - на 50 %, в рисовой - на 20 %. При хранении изделий в горячем состоянии - старение крахмальных студней.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика крахмала как сложного углевода, образующегося в растениях в качестве запаса питательного вещества. Оценка значимости крахмала в рационе питания человека. Описание технологических схем производства картофельного и кукурузного крахмала.
презентация [2,9 M], добавлен 27.04.2019Классификация пищевых красящих веществ естественного и искусственного происхождения. Изменение окраски антоцианов. Факторы, влияющие на окраску, при использовании естественных красителей. Образование новых окрашенных веществ при термической обработке.
презентация [255,6 K], добавлен 15.04.2013Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013Основные виды крахмала. Основное сырье, используемое для производства кукурузного крахмала. Технологическая схема производства кукурузного крахмала. Современная техническая оснащенность кукурузокрахмальных предприятий. Характеристика готовой продукции.
курсовая работа [600,4 K], добавлен 10.03.2015Понятие, строение и синтез, физические и химические свойства крахмала. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании. Технология производства малобелковых продуктов на зерновой основе.
дипломная работа [2,5 M], добавлен 02.08.2015Физические и химические свойства крахмала - полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Биосинтез и модификация крахмала, его пищевое значение и применение в промышленности (получения глюкозы, патоки, этанола).
презентация [1,9 M], добавлен 16.01.2015История компании "Cargill". Строение, химические свойства, применение крахмала. Кукуруза как сырье для производства крахмала. Общая характеристика сульфита. Замачивание зерна как биотехнологическая стадия процесса. Технохимический контроль производства.
отчет по практике [975,0 K], добавлен 21.03.2015Рассмотрение пищи человека как важнейшей социальной и экономической проблемы общества. Классификация современных пищевых продуктов. Изучение особенностей гидролиза крахмала и сахарозы. Описание ферментативного гидролиза некрахмалистых полисахаридов.
реферат [745,6 K], добавлен 09.07.2015Денатурация белков: сущность процесса, изменение свойств белка, виды денатурации. Углеводов, входящие в состав клеточных стенок растительных продуктов, при воздействии тепловой обработки. Антоцианы, их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 21.05.2014Технолого-товароведная характеристика баранины. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке. Определение кондиции сырья, сухих веществ в блюде, его калорийности. Разработка технико-технологической карты на блюдо.
курсовая работа [66,0 K], добавлен 11.02.2014Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
курсовая работа [301,1 K], добавлен 21.11.2014Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.
курсовая работа [5,1 M], добавлен 17.02.2015Метаболизм нитратов в организме человека. Отличительные черты отравления нитратами. Снижение содержания нитратов в продуктах при хранении и кулинарной обработке. Услуги по изготовлению кулинарной продукции, потребления и обслуживания, организации досуга.
контрольная работа [72,9 K], добавлен 17.11.2010Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов. Процессы изменения углеводов при нагревании. Продукты деструкции крахмала. Схема производства рубленных мясных полуфабрикатов. Технико-технологические карты на блюда "Солянка по домашнему" и "Азу".
контрольная работа [110,4 K], добавлен 03.11.2013Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда.
реферат [12,6 K], добавлен 16.07.2009Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 24.09.2011Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012Виды брожения молочного сахара. Вязкость и поверхностное натяжение молока. Биохимические процессы, происходящие при обработке молока, при выработке мороженого. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Структурно-механические свойства масла.
контрольная работа [644,7 K], добавлен 14.06.2014Ассортимент продукции питания. Товароведная характеристика сырья. Кулинарная обработка пищевых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке. Порядок оформления и отпуска блюд. Их химический состав и питательная ценность.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 27.11.2014
