Вплив на фізико-хімічні показники варених ковбас параметрів процесу кутерування
Дослідження впливу параметрів процесу кутерування на фізико-хімічні показники варених ковбас. Розгляд оптимальної тривалості обробки, кількості уведеної у фарш води. Оцінка якості ковбасних виробів, виготовлених послідовним способом кутерування.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 08.10.2020 |
| Размер файла | 24,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http: //www. allbest. ru/
Миколаївський національний аграрний університет
Вплив на фізико-хімічні показники варених ковбас параметрів процесу кутерування
Б.С. Голосний, студент СВО «Магістр»,
Науковий керівник - к. с. -г. н доцент Стріха Л.О.
Викладено результати досліджень впливу параметрів процесу кутерування на фізико-хімічні показники варених ковбас, залежно від способу, температури кутерування, тривалості обробки, кількості уведеної у фарш води. Встановлено, що різні параметри технологічного процесу кутерування впливають на фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Кращими фізико-хімічними показниками характеризувались вироби, виготовлені послідовним способом, при середніх значеннях показників тривалості і температури кутерування.
Ключові слова: варені ковбаси, параметри процесу, кутерування, фізико-хімічні показники, температура кутерування, тривалість обробки, спосіб кутерування, вміст білка, вміст жиру, вміст вологи.
кутерування варений ковбаса фарш
B. Golosniy. THE EFFECT OF CUTTING PROCESS ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF COOKED SAUSAGES THE PARAMETERS OF THE CUTTERING.
The results of researches of influence of parameters of process of kuteruvannya are expounded on the fiziko-khimichnini indexes of the boiled sausages, depending on a method, temperature of kuteruvannya, duration of treatment, amount entered, in stuffing of water. It is set that the different parameters of technological process of kuteruvannya influence on the physical and chemical indexes of sausage wares. The best physical and chemical indexes were characterize wares, made a successive method, at the mean values of indexes of duration and temperature of the cuttering.
Keywords: boiled sausages, parameters of process, cuttering, physical and chemical indexes, temperature of cuttering, duration of processing, method of cuttering, content of albumen, content of fat, content of moisture.
Постановка проблеми
Склад основних інгредієнтів в технології виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок значно змінився. І сьогодні все частіше при виготовленні м'ясних продуктів в рецептурах знижують частку м'ясної сировини. Ситуація, що склалася, вимагає зміни концептуальних підходів до процесу розробки рецептур і технологічних підходів при виготовленні ковбасних виробів.
Аналіз останніх досліджень та публікацій. У цих умовах є очевидною необхідність введення єдиних критеріїв для оцінки якості харчових продуктів і визначення впливу технології приготування на кількісні та якісні показники ковбасних виробів.
При цьому викликає занепокоєння той факт, що прийняття рішень про широкомасштабне використання сучасних інгредієнтів у більшості випадків сполучене з вирішенням чисто економічних завдань і жодним чином не пов'язане із проблемами підвищення біологічної цінності, підтримки харчового статусу й здоров'я населення.
На стабільність фаршевих систем впливають різні чинники, проте потребують подальшого вивчення методи стабілізації не пов'язані з введенням добавок і стабілізуючих компонентів, а такі, що покращують технологічні параметри ведення процесів [1].
Залежно від виду виробу він може бути або мікроскопічно однорідним (у вигляді емульсії), або містити більш-менш великі шматочки незруйнованою м'язової або жирової тканини (частіше свинячого шпику). В обох випадках роль в'язкого компонента, що забезпечує монолітність структури, характерну для готового продукту, виконує м'ясна частина фаршу.
З погляду зміни структури м'ясної частини фаршу сутність виготовлення ковбасних виробів як водо-білково-жирова емульсія. При виробництві варених ковбасних виробів руйнування клітинної структури тканин досягається головним чином шляхом інтенсивного механічного подрібнення та розчиненням частини м'язових білків під впливом розчину хлористого натрію певної концентрації [2].
Перетворення зруйнованої вязкопластичної структури в більш емпіричну, незворотню пружно-еластично-пластичну досягається нагріванням, що викликає денатурацію і коагуляцію м'язових білків. При цьому відбувається зміна стану колоїдної системи: рухливий золь перетворюється в структурований гель, просторовий каркас якого надає жорсткість і монолітність продукту в цілому.
При виробленні ковбас механічне руйнування клітинної структури доповнюється руйнуванням білків під дією протеолітичних ферментів в період дозрівання продукту. При цьому утворення просторового каркасу відбувається в результаті мимовільної міжмолекулярної взаємодії білків і виникнення конденсаційної структури. Останнім часом спостерігається інтерес розробників до ковбас м'якої консистенції, виробництво яких здійснюються без термообробки. Терміни їх виготовлення набагато менше, ніж сирокопчених, тому зберігається вихідна в'язкопластична структура фаршу. Такі ковбаси популярні в європейських країнах, особливо в Німеччині.
Фарш ковбас зберігає в'язкопластичну структуру (м'яку консистенцію) в готовому продукті з іншої причини. Ці продукти виготовляють із вареної сировини, в якій білки вже денатуровані і втратили здатність до взаємодії і утворення міцної просторової структури після механічного подрібнення. Виняток становлять низькосортні вироби з великим вмістом колагеновмісної сировини. Желатин, що виділяється при вологому нагріванні колагену, застигає і утворює просторовий каркас зі слабко вираженими пружно-еластичними властивостями. Утримання вологи в м'ясних продуктах забезпечується в основному міофибрилярними білками, головною складовою частиною м'язових волокон. Оскільки ці білки завжди утворюють досить впорядковану структуру, то механізм вологоутримання прийнято порівнювати з дією матриці [3].
У процесі приготування м'ясного фаршу необхідно вбудувати в цю матрицю певну кількість жиру і води, яка необхідна для досягнення гармонійного смаку, а також у тій мірі текучості фаршу, яка вимагається при набиванні ковбас. Кількість води, яка може утримуватися у білковій структурі, називають вологоутримуючою здатністю. Вона залежить від взаємодії білків з водою та від розчинності тих чи інших білків.
Виходячи з прийнятої моделі, добавки поділяють на дві категорії: ті, що підвищують вологозв'язуючу здатність власних білків м'яса (сіль, фосфати, нітрати) та ті, що не впливають білки м'яса, але самі добре зв'язують вологу (борошно, крохмаль, сухе молоко, казеїн, соєві білки, гідроколоїди).
Постановка завдання. Метою роботи було провести аналіз впливу технологічних параметрів приготування фаршу на якісні показники ковбасних виробів. Варені ковбаси виробляли при різних способах футерування, а також при змінних параметрах процесу кутерування.
Матеріали і методика. Дослідження були проведені у м'ясопереробному цеху ПП «Малицький», який знаходиться у м. Миколаїв.
Режими технологічних процесів змінювались у межах технологічних норм у всіх варіантах згідно затвердженої типової інструкції до державного стандарту. Вихід готової продукції визначали за загальноприйнятою методикою. Фізико-хімічні показники визначали відповідно стандартних методик [4]. Для опрацювання матеріалів досліджень були використані базові методики варіаційної статистики [5].
Результати досліджень. Визначали показники вмісту вологи у варених ковбасних виробах при виготовленні, що становив 56,1% у послідовному способі кутерування, порівняно з паралельним та прискореним. Доведено, що нижчим вмістом вологи характеризувались варені ковбаси, виготовлені у кутері за прискореним методом. Перевага, порівняно з виробами, виготовленими послідовним способом склала 2,3% (Р>0,95).
За вимогами державного стандарту кількість вологи у варених ковбасних виробах не повинна становити не більше 58%. За результатами досліджень встановлено, що ковбаси відповідали вимогам стандартів.
За результатами досліджень встановлено, що показники вмісту білку, жиру, солі, нітриту натрію відповідають вимогам державних стандартів. Отже, всі три способи кутерування (послідовний, паралельний, прискорений) придатні до виробництва Фізико-хімічні показники вареної ковбаси залежно від способу кутерування наведено у таблиці 1.
Таблиця 1 Фізико-хімічні показники вареної ковбаси залежно від способу кутерування, X + Я х
|
Показник, % |
Нормативний показник |
Спосіб кутерування |
|||
|
послідовний (п=3) |
паралельний (п=3) |
прискорений (п=3) |
|||
|
Вміст вологи |
58%, не більше |
56,1±0,45* |
54,3±0,38 |
53,8±0,29 |
|
|
Вміст білка |
13%, не менше |
15,5±0,31 |
14,0±0,28 |
13,2±0,24 |
|
|
Вміст жиру |
30%, не більше |
24,9±0,17 |
28,3±0,54 |
29,7±0,31 |
|
|
Вміст солі |
2,5%, не більше |
2,4±0,29 |
2,4±0,17 |
2,3±0,29 |
|
|
Вміст нітриту натрію |
0,005%, не більше |
0,004±0,0003 |
0,004±0,0001 |
0,004±0,0002 |
Примітка: * Р>0,95
Вищим вмістом вологи характеризувались варені ковбаси, вироблені при середній тривалості кутерування. Перевага, порівняно з ковбасами, виробленими при довгій тривалості кутерування становить 3,5% (Р>0,95). У результаті проведення експерименту доведено відповідність показників вмісу вологи, білка, жиру, солі, нітриту відповідають вимогам стандарту (табл. 2).
Визначали вплив температури кутерування при виготовленні ковбаси на фізико-хімічні показники. Встановлено, що вміст вологи у ковбасних виробах становив 56,6% при середній температурі кутерування. Ковбаси, вироблені при підвищеній температурі кутерування характеризувались вищим вмістом жиру. Перевага становила 2,7%, порівняно з виробами, виготовленими при середній температурі (Р>0,95).
Таблиця 2 Фізико-хімічні показники вареної ковбаси залежно від тривалості обробки, X + Я х
|
Показник, % |
Нормативний показник |
Тривалість кутерування |
|||
|
коротка |
середня |
довга |
|||
|
Вміст вологи |
58%, не більше |
55,5±0,47 |
56,6±0,41* |
53,1±0,35 |
|
|
Вміст білка |
13 %, не менше |
14,1±0,24 |
14,8±0,15 |
14,3±0,12 |
|
|
Вміст жиру |
30%, не більше |
27,1±0,39 |
25,2±0,26 |
29,3±0,28* |
|
|
Вміст солі |
2,5%, не більше |
2,3±0,02 |
2,4±0,01 |
2,3±0,04 |
|
|
Вміст нітриту натрію |
0,005%, не більше |
0,004±0,0001 |
0,004±0,0002 |
0,005±0,0002 |
Якісні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси, залежно від температури кутерування наведено у таблиці 3.
Таблиця 3 Якісні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси залежно від температури кутерування, X + Я х
|
Показник, % |
Нормативний показник |
Температура кутерування |
|||
|
низька (п=3) |
середня (п=3) |
підвищена (п=3) |
|||
|
Вміст вологи |
58%, не більше |
56,2±0,27 |
56,6±0,29 |
55,1±0,35 |
|
|
Вміст білка |
13%, не менше |
14,8±0,12 |
15,1±0,19 |
13,9±0,14 |
|
|
Вміст жиру |
30%, не більше |
25,7±0,29 |
24,9±0,36 |
27,6±0,48* |
|
|
Вміст солі |
2,5%, не більше |
2,3±0,08 |
2,4±0,01 |
2,4±0,03 |
|
|
Вміст нітриту натрію |
0,005%, не більше |
0,004±0,0002 |
0,004±0,0001 |
0,005±0,0002 |
Примітка: * Р>0,95
При приготуванні фаршу важливим чинником є кількість доданої у фарш води. Саме цей параметр забезпечує якісні показники виробів та збільшення виходу виробів. Кількість доданої води залежала від виду сировини і вмісту жирової тканини. При проведені досліджень встановлено, що кількість введеної води впливає на якість виробів. Вищим вмістом вологи характеризувалися варені ковбаси, при додаванні високої кількості води. Перевага, порівняно з виробами, виготовленими з низькою кількістю введеної води становила 2,9% (Р>0,95).
При надмірному введенні води ковбаси мали розсипчасту, «піскову» консистенцію, тому що слабшали сили зв'язку між частинками фаршу, встановлено виділення вологи у вигляді напливів бульйону під оболонкою.
Фізико-хімічні показники вареної ковбаси, залежно від кількості уведеної води наведено у тадлиці 4.
Таблиця 4 Фізико-хімічні показники вареної ковбаси залежно від кількості уведеної води, X + Ј .у
|
Показник, % |
Нормативний показник |
Кількість |
|||
|
низька |
середня |
висока |
|||
|
Вміст вологи |
58%, не більше |
54,6±0,19 |
55,1±0,25 |
57,5±0,27* |
|
|
Вміст білка |
13%, не менше |
16,1±0,13 |
16,0±0,10 |
14,8±0,16 |
|
|
Вміст жиру |
30%, не більше |
27,8±0,26 |
27,3±0,28 |
26,3±0,19 |
|
|
Вміст солі |
2,5%, не більше |
2,4±0,02 |
2,3±0,04 |
2,3±0,04 |
|
|
Вміст нітриту натрію |
0,005%, не більше |
0,004±0,0001 |
0,005±0,0002 |
0,004±0,0001 |
Примітка: * Р>0,95
За результатами досліджень встановлено, що показники вмісту білку, жиру, солі, нітриту натрію відповідають вимогам державних стандартів.
Висновки і перспективи подальших досліджень
За результатами досліджень доведено, що спосіб та параметри процесу кутерування впливають на фізико-хімічні показники варених ковбас.
Ковбасні вироби, у які додано високий об'єм вологи характеризувались підвищеним вмістом води, проте мали нижчі значення показнику вмісту білка і жиру. При виготовленні ковбас послідовним способом при середніх значеннях показників тривалості (8-10 хвилин) і температури (12-14°С) кутерування покращуються фізико-хімічні показники варених ковбас.
Список використаних джерел
1. Бакланов А.А. Новые технологии приготовления фарша вареных колбас. Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2018. № 2. С. 12-15.
2. Жарінов О.І., Юрков С.Г. Техніко-технологічні аспекти приготування м'ясних емульсій. М'ясна індустрія. 2017. № 1. С. 31-34.
3. Журавська Н.К., Альохіна Л.Т., Опряшенкова Л.М. Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. М. : Наука, 2016. С. 147-148.
4. Зонин В.Г. Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів. СПб. : Професія, 2013. С. 346-348.
5. Браунли К. А. Статистические исследования в производстве. М.: Наука, 2008. С. 39-44.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.
курсовая работа [488,9 K], добавлен 09.04.2012Асортимент варені ковбаси. Технологія виробництва варених ковбас. Вадами варіння. Ковбаси вищого сорту та їх склад, сировину і характеристика. Показники якості варених ковбасних виробів. Упаковка, зберігання і реалізація варених ковбасних виробів.
доклад [21,1 K], добавлен 09.11.2008Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів. Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість. Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі "Шара" у місті Суми.
курсовая работа [123,7 K], добавлен 26.09.2014Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас. Формування споживних властивостей у процесі їх виготовлення, вимоги до якості. Характеристика асортименту варених ковбас у магазині "Сільпо". Сенсорний аналіз та бальна оцінка їх зразків.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 13.04.2012Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010Поділ ковбас залежно від сировини і способу обробки. Яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі ковбаси. Таблиця хімічного складу різних видів ковбас. Сировина для ковбасних виробів.
реферат [14,0 K], добавлен 18.03.2008Основні показники, що впливають на якість ковбасних виробів. Визначення змісту вологи в продукті. Значення фізико-хімічних показників м'яса. Технологія виготовлення ковбасок салямі. Застосування ароматизованих сумішей для дозрівання сиров'ялених ковбас.
дипломная работа [133,6 K], добавлен 27.08.2012Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів. Приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі. Поділ тіста на шматки. Визначення готовності батонів. Фізико-хімічні показники якості батонів. Універсальні конвекційні печі.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.01.2011Фізико–хімічні властивості та класифікація тонізуючих напоїв: мінеральні води, чай, кава, какао, квас. Визначення їх якості та вплив на організм людини. Асортимент, технологія і особливості приготування тонізуючих напоїв, дослідження смаків споживачів.
дипломная работа [404,9 K], добавлен 10.03.2010Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
курсовая работа [130,0 K], добавлен 26.11.2011Теплофізичні та фізико-хімічні властивості запеченого м'яса, методи вивчення вмісту вологи та жиру в ньому. Хімічні властивості запеченого м’яса та методи їх дослідження: визначення загального вмісту нітриту та кислотно-лужного балансу продукту.
курсовая работа [76,9 K], добавлен 18.05.2014Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 11.12.2013Характеристика асортиментної структури згущеного молока на ринку України. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром. Органолептична оцінка та фізико-хімічні показники згущених молочних консервів. Споживні властивості питного молока.
реферат [234,0 K], добавлен 22.11.2012Стан м’ясної галузі промисловості в Україні. Виробництво, торгівля ковбасними виробами. Напрямки розвитку науки, техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту. Сировина ковбасного виробництва та її якість. Технохімічний контроль на підприємстві.
курсовая работа [368,4 K], добавлен 29.04.2009
