Размещено на http://allbest.ru

Введение

Сегодня в Украине растет спрос на чистые, легкие сухие белые и розовые вина, на лечебные красные столовые вина - сортовые, местные, марочные, на приятные полусухие столовые вина.

Высоко ценится натуральность вин, отсутствие каких-либо добавок при их приготовлении; на первое место ставится полезность вина, его диетические и пищевые достоинства, целесообразность сочетания с различными блюдами во время трапезы. Наконец, вино издревле выступает как элемент украшения праздничного стола.

Вино - всеми признанный продукт интеллектуальной деятельности человека и в этом смысле особенно высоко ценятся оригинальные специальные крепкие, так называемы «типажные вина» - херес, мадера, портвейн, а в последние годы и марсала.

Ярким характером отличаются сладкие и ликерные вина. Приготовить их не так просто. Особые почвы, особый виноград и микроклимат, особая в каждом вине неповторимая технология и творчество виноделов на уровне художника.

Чтобы реализовать свои замыслы, виноделу требуются два условия: высококачественный здоровый виноград и хорошее технологическое оборудование. В обоих случаях - и агроном-виноградарь, и инженер-механик свою работу выстраивают по заданию винодела.

Сегодня инженер-технолог винодел руководит подбором сортов винограда, выбором почв и участков под закладку виноградников. Винодел не остается в стороне и от агротехники возделывания винограда, защиты его от болезней. Прогрессивные идеи винодела закладываются в подбор технологического оборудования, в конструктивные решения машин и аппаратов, которые создают конструкторы.

Это и есть виноделие по-новому, когда виноградарь, винодел и механик организуют свою работу по единому стратегическому плану - на конечные результаты, на рынок готового вина.

Виноделие в условиях рынка, «просвещенный маркетинг вина», повышение стабильности вин к помутнениям, повышение гигиенической, диетической и нравственной ценности выпускаемого в Украине вина, энергосберегающие технологии приобретают всё большее значение.

После принятия Закона Украины «О винограде и виноградном вине» на первый план в отрасли вышли юридические основы виноделия. В книге впервые представлен систематизированный обзор действующей в украинском виноделии нормативно-технической документации, в том числе технологических инструкций (ТИ), технических условий (ТУ) и руководящих документов (РД).

Раскрыты пути решения актуальных проблем виноделия; раскрыто назначение отдельных типов вин, признаки их классификации; впервые показаны новые технологические схемы переработки винограда и некоторые усовершенствованные аппаратурно-технологические схемы приготовления вин.

Обобщены современные сведения о диетических, пищевых и лечебных свойствах виноградных вин, показана пирамида традиционного средиземноморского здорового питания и место натуральных вин в ней, вкратце рассказано о «французском парадоксе», о современных тенденциях производства и потребления вина в различных странах мира.

Изложенная в работе информация, включая технические характеристики новых и совершенно новых машин и аппаратов, представляет практический интерес для студентов, изучающих специальное виноделие и выполняющих курсовые и дипломные проекты с обязательными элементами новизны.

Работа, по-видимому, представит интерес и для опытных инженеров-технологов практического виноделия, в ней использован многолетний практический опыт работы автора в виноделии, знакомство почти со всеми винзаводами Украины, а также изучение работы винзаводов Молдовы, юга России, Грузии, Венгрии, Италии и юга Франции в период с 1965 по 2005 гг. Помимо классических трудов профессоров М.А. Герасимова, А.А. Мержаниана, Г.Г. Валуйко, З.Н. Кишковского, автор руководствовался монографиями Кадар Дьюла (Венгрия) [34] и Вернон Синглетон (США) [35].

В работе «Виноделие по-новому» использовались результаты ознакомительной поездки с группой специалистов в Италию на машиностроительный завод фирмы «Vir Maury» и винодельческие предприятия страны в 1997 г., технические характеристики машин и аппаратов современных европейских фирм «Padovan», «Diemme», «Fabri», «Della Toffola» и др.

Вино и цивилизация

Вино - плод человеческого разума - не просто напиток. На заседании Европейской комиссии МОВВ в Брюсселе в 1990 г. было принято за основу следующее коммюнике:

«Вино тысячелетиями сопровождает человека и всегда имеет две ипостаси: священную и вульгарную. Оно мерило цивилизации и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни».

И совершенно не случайно Иисус Христос сотворил свое первое чудо, превратив на свадьбе в Кане Галилейской воду в вино. Виноград постоянно упоминался в речах Иисуса, особенно там, где он объясняет участие каждого человека в божественной генеалогии: «Я - виноград, вы - ветви его, а мой Отец - виноградарь».

У истоков виноделия

Начало виноделия теряется в доисторических временах, так как у древнейших культурных народов существуют отчетливые следы знакомства их с виноградарством и виноделием, а сложившиеся предания о том, кто первый использовал виноградную лозу в целях виноделия, носит мифологический характер.

13000 лет тому назад человек возделывал виноградную лозу и готовил вино. В Книге Бытия виноград - древо жизни. Согласно Ветхому Завету во время великого потопа в ковчеге Ноя среди других растений хранился виноград, который высадили на склоне горы Арарат. Как свидетельствует надпись на древней вазе, найденной на острове Кипр, «полученное вскоре вино было наградой Ною и его спутникам за те страдания, которые они претерпели во время потопа».

Египтяне, у которых виноградарство и виноделие составляли важную отрасль земледелия, отцом виноделия считали бога солнца - Озириса; грекам виноградную лозу дал Дионис или Вакх - бог живой силы природы, веселья и вина; Библия, в свою очередь, оспаривает пальму первенства в честь Ноя.

Виноград и вино были известны почти всем древним народам за 8-10 тысяч лет до нашей эры. Отпечатки винограда найдены исследователями на туфах четвертичной эпохи в Провансе и на вулканических туфах в окрестностях Рима. Это позволяет нам думать, что виноград появился уже в отдаленные геологические эпохи - значительно раньше существования какой-то цивилизации на земле.

Гомер считал виноград наиболее благородной эмблемой для щита главного из своих героев, а в Илиаде и Одиссее мы встречаем многочисленные указания на случаи приготовления и потребления вина.

Наилучшей репутацией пользовались вина Хиоса, Лесбоса, Самоса и Кипрские вина. Эти вина, густые и алкоголичные, настолько дорого ценились, что даже во времена Лукулла богатые римляне пили их лишь в конце пиршеств по одной чаше в честь богов. Вино воспевают древнегреческий врач Гиппократ и древнегреческие поэты Анакеон и Гесиод.

Весьма древнюю историю имеет Римское виноделие. Предание говорит, что оно началось еще в те времена, когда боги жили на земле и принимали участие в делах людей.

Галлы, предки французов, в Римской империи впервые ввели транспортирование вин в дубовых бочках.

После Древней Греции и Рима виноделие получило наиболее блестящее развитие во Франции, где уже в средние века определились ее знаменитые винодельческие провинции: Бургундия, Шампань, Бордо, Прованс и др.

В 1875 году Франция ежегодно вырабатывала более 1 млрд. дал вина с площади виноградников 2400000 га.



Рис. 1. Египетские иероглифы: 1 - виноградная лоза; 2 - грозди винограда; 3 - изюм; 4 - вино.

Хотя точный возраст и место происхождения вина неизвестны (предположительно, это Закавказье), но виноградные семена найдены в доисторических пещерах в Западной Азии, на Ближнем Востоке, в Месопотамии. На отлично сохранившихся фресках в египетских пирамидах и захоронениях изображены фараоны, жрецы и государственные деятели в обрамлении виноградных лоз и сосудов с вином во время церемоний богослужения и погребения.

При расшифровке иероглифических текстов ученые установили, что в Древнем Египте еще до постройки пирамид было известно десять сортов вина белого и красного. Египетские иероглифы (рис. 1) и росписи на стенах древних пирамид (рис. 2) рассказывают о назначении винограда, его сборе и переработке на сок и вино.

Рис. 2. Уборка винограда и приготовление вина. Древнеегипетская роспись.

С античных времен и поныне развиваются славные традиции виноделия. При этом, чем выше уровень культуры, тем значительнее масштабы виноградарства и виноделия, тем больше пользы извлекает человек из благородной виноградной ягоды.

Из истории виноделия в Крыму

История отечественного виноделия не имеет таких древних связей с прошлым. Но виноделие Херсонеса под Севастополем известно с классической древности. Крым является родиной Христианства для народов, населяющих нынешние восточноевропейские страны: Украину, Россию, Белоруссию.

Многие справедливо считают Крым - колыбелью российского и украинского виноделия.

С глубокой древности морские пути связывали побережье Черного моря со Средиземноморьем, где за 1500 лет до н. э. зарождалась великая цивилизация Греции. От берегов Эллады отважные мореходы в VI-V веках пришли в Крым и основали Керкинитиду, Херсонес, Пантикапей, Боспор, Тиритаку и другие известные в древности культурные поселения. Ныне это Евпатория, Севастополь, Феодосия, Керчь, другие славные имена нашего полуострова.

Древнегреческая культура принесла в Крым виноград и вино. Об этом свидетельствуют раскопки древних виноградарских плантаций (клеров) и многочисленные свидетельства древней винодельческой культуры: остатки кратеров и чернофигурных киликов (кубков) для вина, огромные пифосы, множество винных амфор, каменные плиты с сохранившимися текстами и настоящие каменные винодавильни. Херсонесские и боспорские вина известны были в древние времена и в материковой Греции.

Простояв почти 2 тысячи лет, Херсонес Таврический рухнул в 1399 г. под напором золотоордынских войск, а виноградарство и виноделие окончательно переместилось в пещерные города западного Крыма - Качи-Кальон, Тепе-Кермен, Эски-Кермен, княжество Мангуп-Кале.

Не затухало виноделие в Крыму и в османский период, чему способствовало коренное немусульманское население - греки и караимы. Несмотря на запреты шариата готовить и потреблять вино, османское султанское право не только разрешало мусульманам заниматься виноделием и получать от этого прибыль, но и стимулировало его меньшими налогами.

Основными винодельческими районами Крыма в расцвете татарско-турецкого владычества были Кефе (Феодосия), Судак с прибрежными селами от Токлука до Алушты, Ин-Кермен (Инкерман), Балаклава и Гурзуф. В 1542 г. в Кефе производство вина достигало 170 тыс. русских ведер.

До нашего времени сохранились и ценные сорта винограда татарско-турецкого происхождения. Например, Кокур (пахнущий, ароматный), Кефесия (кефский, из Кефы), Шабаш, Чауш и другие. Знаменитые сорта Кок Пандас и Сары Пандас греческо-татарского происхождения: Кок - синий, зеленый, Сары - рыжий, Пандас - греческое имя Пендази.

Даже знаменитая «Массандра» произошла от имени греческой деревушки Марсанды, а подвал Солнечной долины Архадерессе от тюркского слова Арка-Дереси, что означает овраг, ложбина в тылу (очевидно, за спиной мыса Меганом).

В османском Крыму производили достаточно вина и для местного потребления и для его вывоза. Известно, что Крымское вино в те годы успешно экспортировали из Кафы (Кефе) в Очаков, а оттуда на Украину и в Россию.

В середине XVIII столетия французский путешественник Дюбуа де Монпелье отмечал, что «в пещерных городах Качинской и Бельбекской долин множество каменных помещений предназначено для приготовления вина». Их остатки сохранились до наших времен, а на склонах гор и сегодня можно встретить одичавшую виноградную лозу.

Посетивший в те годы Крым путешественник Де ла Монтрей, хорошо отзывался о судакских винах и сравнивал их по вкусу и цвету с бургундскими. С похвалой упоминает он о пенистых винах, которые готовились в то время в районе Качи. До недавнего времени известен был и местный винный сорт винограда со слабо окрашенной ягодой. Его называли Качинский розовый.

В виноделии Крыма оставили свой след и генуэзцы. Они завозили свои оригинальные сорта винограда, а построив знаменитые генуэзские башни и крепости в районе Судака, Инкермана и Чембало (нынешняя Балаклава), занимались выделкой вина. Во время генуэзского владычества - в XIII веке крымские вина вывозились русскими купцами в азовские порты, а оттуда в глубь России. Крупные города Крыма - Судак (Сугдея) и Феодосия (Кефе) вели в средние века интенсивную торговлю своим вином, продавая его в славянские земли.

В 1804 году в Судакской долине, в урочище Ачкилар у подножия горы Святого Георгия было открыто первое в России училище виноградарства и виноделия. Заведовал им академик Петр Симон Паллас, который еще в 1798 году ходатайствовал перед правительством о создании этого важного для юга учебного заведения.

Знаменитый ученый внес немалый вклад в развитие крымского садоводства. Поселившись в Крыму в 1796 году, академик Паллас первый обратил внимание на сорторайонирование винограда и дал ценные рекомендации по правильному возделыванию этой культуры. Ему принадлежит первый опыт акклиматизации токайской лозы в Судаке. Он предложил выписывать лучшие сорта винограда из Италии и Франции для ликерных южнобережных вин.

В годы открытия Судакского училища, по поручению Палласа, колонист Рувье привез в Судак испанские и венгерские виноградные лозы. Впоследствии эти сорта перевели в условия еще более теплого южнобережного климата. По мнению А.А. Иванова в Судаке в имении академика Палласа в 1799 году были приготовлены и первые бутылки вина, обладающего игристыми и пенистыми свойствами. Так, Судак (Сугдея) - второй по величине после Феодосии (Кефе) крупный город Крыма стал на полуострове центром виноградарства и виноделия. Отсюда в славянские земли поступали знаменитые «сурожские» вина. Лучшие виноградники, находившиеся в Судакской и Козской долинах, ежегодно давали до 30000 ведер, а всего в начале XIX столетия крымские виноградники поставляли от 100 до 150 тысяч ведер вина.

Виноградарство и виноделие Крыма переживает особый подъем после воссоединения с Россией. Екатерина II щедро раздавала крымские земли высшим сановникам и дворянам. Они завозили из своих поместий в северных губерниях России крепостных крестьян, поднимали неудобья и прежде всего на Южном Берегу Крыма. Строили знаменитые южнобережные дворцы, возводили прекрасные парки и сады, закладывали первые южнобережные виноградники, а при них - винодельни с обязательными подвалами для классической выдержки вин. Однако понадобилось для этого почти целое столетие.

Академик Паллас, путешествующий по Крыму в 1793-1794 годах, застал деревни Никиту, Массандру и Магараш заброшенными и запущенными. Но уже через 10 лет бывший генерал-губернатор Новороссии дюк Эммануил де Ришелье скупает земли в Гурзуфе, создает великолепный парк и закладывает знаменитые виноградные плантации. С его помощью графиня С.К. Потоцкая на территории современной Массандры проектирует город, названный ее именем - «Софиополис». А в 1812 г. на участке земли от деревни Никита и урочища Магараш до самого моря закладывается Таврический (Никитский) казенный сад, который вскоре приобретает европейскую известность.

Большие посадки виноградных лоз были проведены в имении графа Воронцова. К 1830 г. Воронцов владел знаменитыми поместьями на полуострове: Ай-Даниль, Алупка, Марсанда. Он выписывал для посадки в своих имениях виноградные лозы из-за границы. Не ограничиваясь Южным берегом, он продвигал виноградники в степную часть полуострова. Впервые в истории Крыма были посажены виноградники в его имении в Ак-Мечетской бухте за Евпаторией. Только в 30-е годы Воронцов в имении Ай-Даниль высадил 104000 отборных иностранных лоз, построил подвал, стоивший ему 60000 рублей и произвел первые опыты выделки шипучих (газированных) вин.

Весной 1828 года на территории Никитского ботанического сада, расположенной у поселка Магараш, было основано опытно-производственное и учебно-показательное виноградо-винодельческое хозяйство «Магарач». Оно сыграло исключительно важную роль в развитии виноградарства и виноделия не только в Крыму, но и во всей России. В «Магараче» началась посадка виноградных лоз, собранных со всех стран мира. Вскоре живая ампелографическая коллекция уже насчитывала 400 наименований В настоящее время в коллекции Национального института винограда и вина «Магарач» насчитывается 3340 сортов винограда и эта коллекция занимает 3-е место в мире.. Многие испытанные сорта распространяли в Крыму и отправляли в другие места - в Бессарабию, Херсонскую губернию, на Кавказ, Дон, Кубань.

В «Магараче» велись исследования по установлению лучших приемов технологии различных вин. Здесь решались основные направления виноделия в стране. Было признано, что Южный берег Крыма самой природой предназначен для производства высококачественных десертных вин - сладких и крепких.

Именно в «Магараче» впервые в России в 1842 г. В.Н. Каразин, а в 1888 г. А.Е. Саломон начали систематические опыты по приготовлению десертных вин путем спиртования. Позднее эти опыты продолжили А.П. Сербуленко и С.Ф. Охременко, а при поддержке виноделов «Массандры» А.В. Келлера и И.А. Бианки открылось новое направление в отечественном виноделии - производство крепленых вин. Сегодня разработанная в «Магараче» и «Массандре» технология спиртования является общепризнанной и широко используется виноделами всех стран СНГ.

Во второй половине XIX века в Крыму создаются крупные виноградарско-винодельческие имения: Ливадия, Ай-Даниль, Массандра. Наряду с большим подвалом Алушты, построенным еще в 1860 г., появилось много мелких частных подвалов. В «Магараче» и «Массандре» создаются совершенно новые для России вина - мускаты, портвейны, а вскоре появилась и собственная мадера.

Крымские вина быстро завоевали себе хорошую репутацию благодаря высокому качеству.

В конце ХIХ века в Ялте в Массандре Удельное ведомство сооружает крупнейший винный подвал России, а возле Судака вырастает новое винодельческое хозяйство князя Льва Сергеевича Голицына «Новый Свет» с первоклассными подвалами, устроенными по типу лучших французских имений.

Виноградники охватывают все большие пространства вблизи Севастополя, Балаклавы, Инкермана, на Салгире, Булганаке, Альме, Каче, Бельбеке, вблизи Феодосии и Керчи.

Крым становится мощным виноградарско-винодельческим регионом России, испытательным полигоном новых сортов винограда и новых технологий вина, а в лице Магарача - ее научным и образовательным центром.

О пользе натурального вина

Мировой опыт свидетельствует, что человечество издревле пользуется натуральным вином для поднятия хорошего настроения, творческих сил, для повышения работоспособности. Еще древние греки выработали традиции, позволяющие получать от вина максимум удовольствия.

«Полагается три чаши выпивать в пиру вечернем. Первую - во имя граций, обнаженных и стыдливых. Посвящается вторая краснощекому здоровью. Третья - дружбе многолетней. Мудрый после третьей чаши все венки с себя слагает и творит уж возлиянья благодатному Морфею» (Из Ксенофонта в переводе А.С. Пушкина).

Во все времена виноградное вино использовали для лучшего усвоения пищи, для повышения аппетита. В наше время в развитых странах создана стройная система сочетания различных вин и блюд. Виноградное вино принято потреблять одновременно с пищей, запивая, ее вином. Для этого есть физиологическое обоснование. Выдающийся физиолог академик И.П. Павлов придавал огромное значение «еде с аппетитом, еде с испытываемым наслаждением... Украшая собой стол и служа возбудителем аппетита», - говорил Иван Петрович, - «виноградное вино, безусловно, способствует физиологически нормальному и полезному перевариванию пищи».

Так все же - для чего нужно вино человеку? Вино необходимо для поддержания его жизненных и духовных сил. Оно предохраняет от многих болезней, оно же во многих случаях и лечит. Вино, употребляемое за едой, играет роль пищевого продукта, обеспечивая более полное усвоение пищи. Именно поэтому в винодельческих странах, где натуральное виноградное вино недорогое, оно является постоянным спутником за столом. Особенно полезны натуральные столовые сухие вина, которые являются перебродившим виноградным соком и не имеют никаких добавок.

Средиземноморская диета и «французский парадокс»

Всемирная организация здравоохранения свидетельствует, что живущий в Тулузе француз имеет шанс заболеть на 57% меньше, чем американец в Стэнфорде, и на 79% меньше, чем мужчины Великобритании. Этому способствует средиземноморская диета, разработанная Гарвардской высшей школой здравоохранения совместно с Центром питания Франции. Средиземноморская диета включает много свежих овощей, фруктов, сыры, бобовых, рыбы и морепродуктов, ограничивает количество мяса, яиц, сладостей, но предусматривает умеренное потребление вина при ежедневной физической активности. Ученые Франции и Италии показали, что средиземноморская диета является моделью культуры здорового питания для всех народов. Много свежих овощей, фруктов, сыра, бобовых, изобилие различных морепродуктов, но ограниченное количество мяса, яиц, сладостей - составляют основу средиземноморской диеты. Умеренное потребление натурального вина при регулярной физической активности является неотъемлемой частью этой диеты.

Гарвардская высшая школа здравоохранения совместно с МОВВ разработала пирамиду традиционного Средиземноморского здорового питания, где показано место и примерные объемы вышеперечисленных продуктов (рис. 3).

Рис. 3. Пирамида традиционного средиземноморского здорового питания.

Соблюдение средиземноморской диеты способствует сохранению здоровья и продлению жизни.

Среди европейских стран во Франции самая высокая продолжительность жизни. Эта страна является эталоном здоровья в области сердечно-сосудистых заболеваний, что, несомненно, связано с принятым в этой стране культом вина. Заметное снижение сердечно-сосудистых заболеваний и увеличение продолжительности жизни французов, живущих в виноградо-винодель-ческих районах и предпочитающих красные сухие вина крепким алкогольным напиткам, было названо «французским парадоксом».

Жители США, самой богатой страны в мире, больше всего страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. Начиная с 90-х годов прошлого столетия, американцы, используя французский опыт, начали массовую закладку виноградников высокоценными техническими сортами и во много раз увеличили производство и потребление натуральных столовых вин. В одном из штатов, где проводился эксперимент и специальные наблюдения, было статистически показано снижение сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном потреблении красных столовых вин.

Когда американские виноделы доложили о своем наблюдении Президенту США Биллу Клинтону, он сказал: «Буду рад, если ваши исследования позволят мне увеличить суточную норму вина на один бокал». В 2005 году в США получено 7,5 млн. тонн винограда и приготовлено рекордное количество натуральных столовых вин. Их диетическая и пищевая ценность очевидны.

Основные лечебные свойства вина

С вином в диету питания человек вносит спектр полезных веществ, имеющих высокую биологическую ценность. Еще Гиппократ, отец медицины, сказал в IV веке до н.э.: «Вино удивительным образом приспособлено для человека. Оно как больному, так и здоровому полезно, назначенное вовремя и в надлежащем количестве».

По обобщенным данным М. Мартиньяка натуральные столовые вина обладают бактерицидно-антивирусным действием, антистрессовыми свойствами, антираковым и антирадиационным действием. Они содержат весь комплекс биологически полезных компонентов виноградной ягоды, в том числе ферментов, органических кислот, фенольных соединений и набор витаминов А, Б, С, Д, Е. Красные вина, кроме того, отличаются повышенным содержанием биофлавоноидов в легко усваиваемой форме, что способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. При этом фенольно-липопротеиновые комплексы красных вин препятствует процессу закупорки сосудов, приводящему к атеросклерозу и тромбозу. Они укрепляют стенки тонких капиллярных сосудов головного мозга, препятствуют развитию раковых опухолей, выводят из организма радиоактивные вещества.

Свыше 7 тыс. лет человечество знает о целебных свойствах натуральных виноградных вин, особенно красных, но только последние 25-30 лет, благодаря серьезным исследованиям, находит этому объяснение. Определены нормы, сроки и фазы потребления различных вин. Энотерапевтический кодекс доктора Эйло (Бордо, Франция) рассматривает лечебные свойства вин в случае 49 заболеваний человека. Рекомендуется использовать бордосские вина для лечения пищеварительного тракта, дыхательных путей, болезней инфекционного характера, авитаминоза, ревматизма, подагры, анемии, недостаточной компенсации сердца - 14 групп заболеваний.

По мнению Луи Пастера, «вино с полным правом можно считать самым здоровым, самым гигиеническим напитком». И, пожалуй, лучше всех о вине сказал ритор Асклепиад, обосновавшийся в Риме во время Помпеи, известный своей диетической медициной: «Могущество богов едва равняется пользе вина».

Главное полезное свойство доброго вина, потребляемого в умеренном количестве, состоит в поднятии сил и здорового духа, повышении работоспособности человека, его настроения. Оно делает людей более общительными, любезными, уверенными в себе.

Хорошее вино - это незаменимое средство объединения людей за праздничным столом, для примирения людей и поддержания благополучной атмосферы в обществе. Вино - это продукт интеллектуальной деятельности людей. И, как говорит старое латинское изречение «Vinum bonum latificat cor homini» (Доброе вино веселит сердце человека).

Вино, используемое в культовых (религиозных обрядах)

Особое место в цивилизации занимает вино, используемое в культовых (религиозных обрядах). Кошерное вино у иудеев, вино для причастия у христиан являются неизменным атрибутом древних религиозных обрядов. В церковном вине заложен глубокий смысл духовного, религиозного начала.

Во время Тайной Вечери, знаменитой совместной трапезы со своими учениками, Иисус Христос взял хлеб, преломил его и дал ученикам, сказав: «Это тело мое». После хлеба подал чашу с вином: «Пейте из неё, ибо это - кровь моя, которая будет пролита за грехи ваши» (Евангелие от Луки).

Таинство причащения (по гречески «евхаристия») - это обряд, по которому верующие, благодаря хлебу и красному вину, причащаются к телу и крови Господней. Так, красное сухое виноградное вино по учению католической и православной церкви приобрело богослужебное значение.

Каким же в идеале должно быть церковное вино? Почему в нашем народе именно кагор - красное десертное вино - вот уже 100 лет пользуется репутацией настоящего церковного вина? Скажем только, что в странах СНГ, где издавна возделывалась виноградная лоза (Грузия, Армения, Молдова) в таинстве обряда причащения всегда использовалось красное сухое виноградное вино.

В средние века русские купцы через азовские порты вывозили из Крыма для нужд православной церкви главным образом красное сухое вино. Его готовили в районах Балаклавы, Судака, Феодосии из распространенных в то время красных сортов винограда греческо-итальянского происхождения. Крымское церковное вино в немалых количествах закупалось русскими купцами и в предгорных долинах рек Кача, Альма, Черная и Бельбек, где были сосредоточены христианские монастыри и жили народы, не обращенные турками в мусульманскую веру.

Однако русское население, приняв крещение и связанные с ним обряды, сохраняло в памяти сладкие и одновременно крепкие медовые вина, которыми широко пользовались ещё в стародавние языческие времена. Поэтому и церковное вино по негласному настоянию русского народа постепенно превратилось в крепкое сладкое красное виноградное вино, которым стал кагор. Его употребление укоренилось настолько, что духовные лица, как и миряне Украины, России и Белоруссии давно считают церковным только густое сладкое красное вино.

Виноделы, собравшиеся в Москве в 1902 году на первый съезд виноградарей и виноделов, запретили готовить церковно-богослужебное вино из материалов невиноградного происхождения. В его основе должны быть только виноградное сброшенное сусло, сгущенный виноградный сок и чистый виноградный ректификованный спирт. Современному винодельческому законодательству Украины и России еще предстоит сказать свое слово по поводу церковных вин.

В 1997 г. в преддверии 1000-летия крещения Руси и незадолго перед 2000-летнем Рождества Христова Инкерманские винные подвалы посетил Блаженнейший Владимир - иерарх православной церкви Украины.

Побывав перед этим со священнослужителями Киева и Крыма в местах, причастных имени Святого Климентия, Блаженнейший Владимир осмотрел подвалы Инкерманского завода марочных вин. А попробовав доброе инкерманское вино сказал:

«О вине говорит неоднократно святая Библия… Апостол Павел предписывал своему ученику Тимофею принимать немного вина в виде «сомахи» при желудочном заболевании. ... Есть в Библии предостережение «не упивайтесь вином, ибо в нем блуд есть». «Во всяком случае, это продукт благороднейший, - добавил он. Много о нем сказано с древних времен и этим дорожить нужно».

Митрополит Киевский и Всея Украины предстоятель Украинской Православной Церкви Блаженнейший Владимир оставил запись в Книге почетных посетителей завода: «Восхищен винами Инкермана... Божье Вам благословение». И добавил вслух: «Библия говорит, что вино врачует сердце человека».

Мировое производство и потребление винограда и вин

По данным Международной организации винограда и вина (МОВВ) площади виноградников в мире стабилизировались на уровне 8 млн. га, а валовое производство винограда выросло примерно до 60 млн. тонн в год.

Ареал распространения современного культурного винограда Vitis показан на рис. 4. Как видно, европейский и азиатский (восточный) виды Vitis vinifera широко распространились по всем континентам, включая Австралию, Южную Америку, Южную Африку и Японию.

Промышленная культура винограда, а стало быть и виноделие распространены от 51є северной широты (на уровне Гринландии) благодаря теплому течению Гольфстрима до 39є южной широты в Чили и 43є южной широты в Австралии.

Наиболее благоприятные условия для возделывания винограда имеются в теплых и умеренных зонах Средиземноморья, в Калифорнии, Южной Африке, Австралии на побережье Черного моря, а также в Аргентине, в странах Западной и Восточной Европы. В табл. 1 представлено производство винограда и вина в мире.



Рис. 4. Распространение культурного винограда в мире.

Таблица 1. - Производство винограда и вина в мире в 2007 г.

Регион	Площадь виноградников	Производство Винограда	Производство вина
	млн. га	%	млн. т	%	млн. гл	%
Европа Азия Америка Африка Океания	4.6 1,7 1,0 0,4 0,2	57,8 21,8 12,8 5 2,6	28,4 16,8 13,6 3,9 1,9	44 26 21 6 3	184,8 13,5 50,1 11,4 11,1	68,2 5,0 18,5 4,2 4,1
Итого	7,9	100	64,6	100	270,9	100

Как видно из табл. 1, по континентам виноградники распределены следующим образом: Европа - почти 58%, Азия - 21,8%, Америка - 12,8%, Африка и Океания - 7,6%. В 2007 г. больше 40% мирового урожая винограда, причем, в основном винных сортов, выращено в Европе. В Украине собирают в год около 500 тыс. тонн винограда, что составляет почти 1% мирового производства.

Из табл. 1 также видно, что Европа ежегодно производит 68% мировых объемов вина; 18,5% производит Америка, что составляет 50 млн. гектолитров. При этом урожай винограда и вина с одного гектара в Америке и в Западной Европе в три раза выше, чем в Украине.

В 1998 г. выход вина с одного гектара в гектолитрах в различных странах составлял:

Германия	120	Франция	58
Австралия	76	Япония	59
ЮАР	73	США	56
Аргентина	60	Австрия	55
Италия	60	Болгария	30
Новая Зеландия	67	СССР	19

Как видно, виноградники Германии самые урожайные. В недавно вышедшем в этой стране атласе отмечается, что «В восточноевропейских странах виноградники настолько запущены, что не в состоянии приблизиться к своему потенциалу».

По уровню потребления вина все страны мира можно условно разбить на 4 группы: высокий, средний, низкий и очень низкий. Как видно из табл. 2 в первой группе находятся страны с наиболее развитым виноградарством и виноделием.

Таблица 2. - Категории (группы) стран мира с различным уровнем потребления вина

Среднегодовое потребление вина на душу населения в л	Страны
50 - 70 /Высокий уровень/	Италия, Франция, Люксембург, Словения, Португалия, Швейцария, Испания, Аргентина, Хорватия
20 - 40 /Средний уровень/	Австрия, Германия, Греция, Венгрия, Румыния, Бельгия, Уругвай, Австрия, Дания (всего 10 стран)
8 - 15 /Низкий уровень/	Болгария, США, Канада, ЮАР, Швеция, Чили, Норвегия, Чехия, Литва (всего 16 стран)
1 - 5 /Очень низкий уровень/	Россия, Белоруссия, Украина, Польша, Бразилия, Китай, Марокко, Турция (всего 25 стран)

Общая тенденция состоит в том, что в странах-произво-дителях вина его потребление снизилось с 80-90 литров в год до 50-60 литров. В странах-потребителях (Англия, Скандинавские страны) пить вина стали больше. Жители Восточной Европы (Украина, Белоруссия, Россия) постепенно приобщаются к вину, но традиционное массовое потребление недорогой водки сдерживает этот процесс.

Интересно, что в странах с высоким уровнем потребления вина проблемы алкоголизма не очень значимы. В России, Белоруссии, Украине, где вину предпочитают водку, пьянство и алкоголизм населения принимает угрожающие размеры.

В странах ЕС из-за перепроизводства вина, часть его перекуривают на спирт. Однако и запасы спирта становятся чрезмерными. Тогда проблему излишков решают путем сокращения площадей виноградников. При этом владельцы насаждений получают от государства компенсацию.

В последние годы в США идет активное развитие виноградарства и виноделия с целью постепенного вытеснения на рынке вредных для здоровья крепких алкогольных напитков: виски, джин, ром. Американцы начинают ценить благородные красные сухие вина, имеющие биологическую ценность.

По потреблению вина на душу населения Украина и Россия на последнем месте в Европе. После развала Советского Союза этот показатель снизился с 12-13 до 2-3 литров вина в год. Сейчас вино занимает у нас среди алкогольных напитков всего 5%, на долю пива приходится 19%, а доля водки составляет 76%.

По-видимому, главным направлением на современном этапе у нас является разработка национальной программы по признанию, контролю и защите наименований винодельческой продукции по происхождению (вина КНП, местные вина).

Эти мероприятия должны проходить в соответствии с Международной процедурой ЕС, в рамках требований Международной организации винограда и вина.

Необходима также разъяснительная работа среди населения о полезных диетических и пищевых свойствах виноградных вин, о культуре их потребления. вино мировой потребление лечебный

Основные тенденции современного виноделия в мире

1. Главная особенность производства виноградных вин мира состоит в максимальном сохранении индивидуальных особенностей, местных традиций, национального колорита, классических приемов виноделия; в защите интересов покупателя и стабильности авторитета марки вина. Все вышесказанное прочно держится на основе высокоразвитого законодательства - так называемого «винодельческого права». Кроме «Закона о вине», имеется «Кодекс технологических приемов в виноделии», множество (более 500) постоянно корректирующихся правил приготовления, обработки и выпуска вина - вплоть до правил этикетирования бутылок.

2. Повсеместно используются только надежные, проверенные столетиями, местные классические сорта винограда, обеспечивающие получение вин высокого качества, которые, высоко ценит опытный и требовательный покупатель. Это Алиготе, Рислинг рейнский, Семильон, Каберне-Совиньон, Мурведр, Мальбек, Педро, Турига, Гювейо, Вердельо, Ролль, Шардоне, Мускаты и другие. Одновременно допускаются новые, но только высокоценные, тщательно проверенные сорта винограда типа Мюллер-Тургау и в очень небольшом ассортименте. Набор сортов в каждом хозяйстве минимальный: 3-6 сортов, не больше.

3. Используются под виноградники только малопродуктивные, малоценные земли, как правило, в холмистой местности. Культура - неукрывная. Подвои - только слабо- или среднерослые, обеспечивающие высокое качество вина; кусты - низкорослые, сгущенные в рядах, неперегруженные урожаем. Эти формировки и густота посадки (5-8 тыс. кустов на га) обеспечивают высокий экстракт, спирт и аромат вина при достаточно высоком урожае ягод. Большие затраты ручного труда, тщательная сортировка убираемого винограда и выборочный сбор ягод - это обязательные элементы современного виноградарства. Все оправдывается высоким качеством получаемых вин и соответствующими ценами.

4. Не ограничено количество наименований вин в каждой стране, в основе которых заложено место происхождения. Их ассортимент и количество постоянно возрастают. Технохимический и органолептический контроль качества при этом сочетается с юридическим обеспечением надежности качества, вплоть до укупорки и оформления готовой продукции. Розлив проводится только в новую бутылку и одновременно отлажена система продажи вин в тару покупателя непосредственно в хозяйстве, у винохранилища - до 30% всего объема вина.

5. Хорошо развита система образования, издание журналов, буклетов и научно-исследовательская работа. Так, во Франции выпускается 6 специальных отраслевых журналов, работает 52 научно-исследовательских учреждения; в Италии - 34 учебных заведения готовят специалистов для отрасли, есть итальянская академия винограда и вина; в США издается 13 журналов посвященных проблемам виноградарства, виноделия и сопутствующих им отраслей. В Европе, в Париже находится штаб-квартира Международной организации винограда и вина (МОВВ). Благодаря всеохватывающим масштабам отрасли и многовековым традициям трезвого отношения к вину в южных регионах Европы практически не существует рецидивов пьянства и алкоголизма, присущих другим, более северным европейским странам.

6. Постоянно возрастают требования к качеству всех лучших, традиционных прославленных вин. Это - «Шампань», «Сотерн», «Бордо» и другие вина из винограда марочных участков «крю» во Франции; «Санта Кьянти Классика» и «Марсала» - в Италии; «Шпетлезе» и «Ауслезе» - в Германии; «Амонтильядо», «Олорозо» и другие тонкие хереса - в Испании; «Порто» и «Мадейра» в Португалии; «Токай ассу» в Венгрии и многие другие вина. Высоко ценятся в мире крепкие алкогольные напитки из винограда (коньяк, арманьяк, аквавите ди вино, вайнбранд, виньяк) и малоспиртуозные вина: «Асти Спуманте» и «Москато Спуманте» в Италии (объемная доля спирта 5-8%), слабо градусная с объемной долей спирта 6-7% «Токайская эссенция» в Венгрии. Сегодня особым спросом пользуются новые слабоигристые итальянские вина «Фризанти» («покалывающие»), а также Вермуты (мартини, риккадонна, чинзано), получаемые на основе сухого вина, спирта, сахарозы и настоев ингредиентов - полыни горькой, душицы, других ароматических растений.

7. В странах ЕС стремятся оградить от каких-либо агрономических или технологических нововведений все категории вин, контролируемых наименований по происхождению. Их выпускают в Испании до 80 млн дал, в Италии до 100 млн дал, во Франции - более 130 млн дал в год, всемерно сохраняя устоявшиеся веками традиции.

8. Технический прогресс в мировом виноделии последние годы ведется в рамках концепции «здоровое питание»: свежесть, физиологическая ценность, пониженная калорийность и минимальное использование непищевых вспомогательных материалов. Приоритетное развитие получает биотехнология и мембранная технология, в том числе использование селективных мембран для фильтрования и концентрирования соков, прессовых фракций сусла, обработки отходов виноделия. Стойкость готовых вин к коллоидным помутнениям обеспечиваемая до нескольких лет с помощью ферментных композиций широкого действия, в особых случаях с одновременным использованием препаратов защитных коллоидов растительного происхождения.

9. Особое внимание сегодня уделяют созданию новых тароупаковочних материалов, обладающих малой массой, высокой прочностью, компактностью и легкостью последующей утилизации. Для простых массовых вин используют системы Тетрапак и Тетрабрик на основе пятислойных ламинированных материалов с полной автоматизацией процесса фасования вина. Для всех изысканных вин применяют только новые бутылки с особым, защищенным от подделки оформлением и укупоркой. Иногда цветные художественные этикетки отливаются на стекле еще при изготовлении бутылки. Транспортируется вино не в ящиках, а в картонных коробах, в блоках, обтянутых специальными термоусадочными (под газовой горелкой) полиэтиленовыми чехлами.

10. Лабораторный технохимический и микробиологический контроль виноделия в странах ЕС осуществляется сейчас путем создания кустовых частных лабораторий, обслуживающих одновременно до 50 винзаводов. Лаборатории оснащены всеми средствами связи (факс, телетайп, электронная почта) и автоматическими линиями комплексного анализа вина. Так, из 30-40 небольших по объему проб вина в течение нескольких часов (в том числе и ночью) осуществляется анализ 10 основных показателей состава вина с одновременной компьютерной обработкой и распечаткой на принтере полученных результатов.

11. При крупномасштабной обработке и розливе вин резко возрастает степень автоматизации, компьютеризации, использования робототехники. Технологическое оборудование оснащается электронными программами управления, а в целом на заводах компьютеризируется комплексная система управления качеством продукции. На погрузочно-разгрузочных работах основным видом техники становятся простые и сложные промышленные роботы. Роботы последнего поколения управляют основными технологическими процессами. Так, фирма «Саллору Биру» (Япония) разработала и комплектует линии розлива роботами, обладающими «зрением». Каждый такой робот снабжен тремя видеосенсорами и используется для бракеража бутылок при производительности 24 тыс. бутылок в час.

Размещено на Allbest.ru

...