Основи технології соусів

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Міністерство освіти і науки України

Державний вищий навчальний заклад

Ужгородський національний університет

Факультет туризму та міжнародних комунікацій

Кафедра туристичної інфраструктури та сервісу

Реферат

на тему:

Основи технології соусів

Виконала: Блага О.В.

Студентка 2-го курсу

Викладач: доц. Січка І.І.

Ужгород-2016

План

1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування

1.1 Гарячі соуси

1.2 Холодні соуси

1.3 Заправи на олії

2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю

3. Нові напрямки в технології соусів

1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування

Європейські соуси можна умовно поділити на такі групи:

* соуси, приготовлені на основі бульйону; до цієї групи входять червоний соус (еспаиьйол) і його похідні, а також білий соус на основі бульйону (велюте) і його похідні;

* яєчномасляні соуси (до цієї групи можна віднести голландський соус і його похідні);

* соуси, приготовлені на основі молока (у тому числі бешамель), вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів;

* соуси на рослинній основі як холодного, так і гарячого приготування;

За температурою подавання соуси можуть бути ие тільки холодними іі гарячими, але й теплими. У вітчизняній кулінарній науці соуси поділяють на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їхнього приготування, температурою подавання й іншими ознаками. У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться між собою набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.

Варіння бульйонів

За основу червоних соусів використовують коричневий бульйон. Для його приготування кістки промивають, нарубують па шматки завдовжки 5-7 см і обсмажують, періодично помішуючи, у жарових шафах при 160...170°С, додаючи моркву, петрушку й цибулю. Баранячі, телячі, свинячі кістки, кістки птиці й дичини смажать 30-40 хв, яловичі -- 1-1,5 гол., варять 5-6 год. Бульйон проціджують.

Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток. їх рубають, заливають холодною водою (співвідношення 0,5-1:1,4) і варять при слабкому кипінні 3-4 год. За 40-60 хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, корінь петрушки або селери. Бульйон проціджують.

Пасерування борошна

Борошно надає соусам необхідної консистенції. У більшості соусів кількість борошна становить 50 г па 1 кг соусу й тільки в густих молочних - 130 г. Сире борошно падає соусам клейкості і неприємного смаку, тому його попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120°С, або до світло-коричневого кольору при 150°С.

1.1 Гарячі соуси

Гарячі соуси використовують для подавашія до гарячих страв, тушкування м'яса, риби, овочів і запікання різних продуктів. До цієї групи входять соуси па бульйонах -- м'ясному або кістковому, рибному й грибному, молочні, сметанні і яєчно-масляні. Соуси на м'ясному бульйоні Ці соуси поділяють на дві групи: червоні й білі. Спочатку готують основні соуси, а з них шляхом додавання різних продуктів -- похідні. Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40-50°С. Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають пасероване борошно (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошняну пасеровку вливають в інший бульйон, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Перед подаванням до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Для приготування соусу червоного основного із соусної пасти останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають інший бульйон і варять при слабкому кипінні 15-20 хв.

Соус цибулевий

Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасерують па маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять 5...7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'ятять 10...15 хв і заправляють маргарином. Соус червоний з коріннями (для тюфтельок). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тоненькою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10...15 хв (можна влити вина). Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують, додають нарізані соломкою варені печериці або білі гриби й продовжують пасерувати ще 5...7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна влити вииа. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкий

Чорнослив, родзинки і горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою 7... 10 хв, кладуть усе в основний червоний соус, доводять до кипіння й доливають вино або оцет. Подають до тушкованого м'яса. Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20...30 хв і проціджують, розтираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою й жиром. Подають соус до страв з відварного й припущеного м'яса і птиці.

Соус томатний

Подрібнені моркву й цибулю пасерують, додають томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15...20 хв. Потім овочі змішують із основним білим соусом і варять ЗО хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають до смаженого м'яса, мозку, страв із субпродуктів.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку й рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припущеної риби, а томатний -- до смаженої риби.

Соуси на грибному бульйоні

Грибні соуси подають до страв із круп і картоплі.

Соус грибний

Білу борошняну пасеровку розводять грибним бульйоном, кип'ятять 7-10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Ріпчасту цибулю подрібнюють і пасерують. Гриби й цибулю кладуть у соус, кип'ятять 5... 10 хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.

Соус грибний з томатом

Готують так само, як основний грибний, але наприкінці пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують ще 5-10х.

Соуси молочні

Для одержання молочного соусу білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю й цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густини (100 г борошна па 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу). Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і дичини.

Соус молочний солодкий

У рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до солодких пудингів, млинчиків і запіканок.

Соуси сметанні їх подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасеровку білу, проварюють до загустіння, додають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3...5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; від цього залежить кількість борошна й бульйону.

Соус сметанний з томатом

Томатне пюре упарюють до половини первинного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Соус сметанний з цибулею

Цибулю подрібнюють і пасерують до повної готовності, кладуть у сметанний соус, додають соус соєвий і доводять до кипіння.

Соуси яєчно-масляні

Щоб надати виразнішого смаку яєчио-масляиим соусам, до них додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус голландський з гірчицею

У голландський основний соус додають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками

Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають у готовий соус.

1.2 Холодні соуси

До цієї групи входять соуси па олії (майонези), заправи, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші. Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лиш в окремих випадках -- до гарячих страв.

Соуси на олії

Майонез -- це високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для одержання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово невеликими дозами додають олію, енергій по розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%.

Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різного розміру й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Натомість у збивальних машинах діаметр кульок дуже малий і емульсія виходить більш стійкою. Оптимальна температура масла -- 16-18°С. При більш високій температурі емульсія може розшаруватися у процесі збивання, а при більш низькій емульгування ускладнюється.

Соус майонез із корнішонами

Подрібнені й віджаті від розсолу корнішони змішують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню

Додають у майонез пюре шпинату, подрібнену зелень петрушки, кропу, обшпарену зелень естрагону. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

1.3 Заправи на олії

Заправи являють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них правлять гірчиця й мелений перець. Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що вони містять, знижують поверхневий натяг і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

технологія гарячий холодний десертний соус

2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю

Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв або готують на їхній основі похідні.

Фруктові соуси

Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп'яних і борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі

Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають базилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий

Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Використовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп»

Виробляють його шляхом розпарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед подаванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві

Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'ясні соуси.

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм'якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, прохолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів.

Зелене масло готують, додаючи подрібнену зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту.Для одержання кількового масла м'якоть кілки відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.

У масло оселедцеве додають вимочене й протерте філе оселедця та готову гірчицю, у сирие масло -- тертий сир «Рокфор». Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з готовою гірчицею.

3. Нові напрямки в технології соусів

Соуси на основі овочевих соків і пюре

До смажених морепродуктів підходить соус, приготовлений на основі морквяного соку. Свіжоприготовлений сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом. Овочеве пюре, розведені вином або м'ясним бульйоном, -- основа для безлічі легких соусів до смаженого м'яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом, знявши з вогню. Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди (ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю -- до телятини, смаженої па грилі.

Щавлевий соус

Пасерують порей на вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв, а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овочами, проварити 5 хв, за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.

Соуси на основі фруктів і ягід

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса, птиці, дичини. Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним доповненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини. За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед. Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння.

Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером. У соуси до десертів додають ие тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор. До смаженої качиної грудинки рекомендують подати малиновий соус, приготовлений з червоним вином.

Малиновий соус

Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх. Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять пе тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом.

Журавлиний соус.

Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити. До смаженої куріпки можна подати соус із чорної смородини.

Соус із чорної смородини

Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, сочок, отриманий від смаження куріпки, заправити борошном. Прокип'ятити до загустішія й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор.

Соус із мандаринів подається до рибних страв

Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем, сіллю, цукром. Апельсиновий соус добре доповнює смак смаженого каченяти.

Апельсиновий соус

У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати і нарізати дрібного соломкою. Оцет із цукром прогріти до етапу легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру.

Десертні соуси

До цієї групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово- ягідній основі, але й па основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус

З води, цукру й ванілі приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіпня, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків. Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп.

Соус із маракуйї

Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого апельсинового соку і варити, доки пе утвориться карамельна маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинення цукру. У гарячий соус покласти м'якоть маракуйї.

Лікерний соус

Змішати каву із цукром, заварити крохмаль і додати лікер «Калуа».

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці. Для приготування десертних соусів часто використовують шоколад. Для приготування шоколадного соусу до розтопленого шоколаду додають невелику кількість води й масла. Можна змішати з вершками (250 мл на 100 г шоколаду) і ромом. За іншою технологією змішують порівну шоколад і цукор і, додавши воду, розчиняють шоколад па водяній бані або у мікрохвильовій печі на малій потужності.

Шоколадний соус

Молоко закип'ятити із цукром і ваніллю. Розтопити шоколад. Збити вершки. Яєчні жовтки розтерти із цукром, додати до них порошок какао, трохи борошна, холодного молока і добре збити. До отриманої маси долучити розтоплений шоколад, поступово влити гаряче молоко із цукром і ваніллю. Прогріти па повільному вогні, але не кип'ятити, ретельно розмішати. До отриманої маси додати збиті вершки і ром. Соус повинен бути не дуже солодким (залежно від якості шоколаду), але можна додати цукрову пудру.

Нетрадиційні соуси

Окрім відомих класичних соусів, в сучасній ресторанній кухні нерідко трапляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному використанню окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зеленню овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помідорів рататуй, наприклад, до пельменів.

Модний у європейських ресторанах суп капучіно (пюреподібний суп з молочною піпою) нещодавно перетворився на пе мепш популярний соус капучіно. А холодний протертий суп гаспачо -- на холодний соус.

Просто й оригінально готується соус із протертої картоплі, фактично картопляне пюре. Протерту картоплю змішують із перетертим із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса не була густою, її розводять невеликою кількістю лимонного соку й води (бульйону). Такий соус можна подати до відварної тріски.

Незвичайний і соус із тунця, що подають до припущеної курячої грудинки. Для його приготування треба подрібнити консервованого тунця в маслі, додати маслинової олії, небагато молока, лимонного соку, сіль, каперси й перемішати до однорідної маси.

Валентинівський соус є свого роду кулінарним курйозом. Він призначений для м'яса, підсмаженого на грилі, але соусом стає лише після «складання» і подавання всієї страви. Спочатку це суміш із дрібно нарізаних овочів (обчищених помідорів, петрушки, цибулі-шалота), полита м'ясним соком без жиру, лимонним соком і посилана кубиками масла й меленим перцем. Цю суміш розтирають на підігрітій тарілці і на неї кладуть щойно підсмажене м'ясо-гриль. При цьому масло розтає, м'ясний сік перемішується з іншими інгредієнтами. Виходить ароматний соус із м'яким вершковим присмаком.

Соуси для макаронних виробів

Якщо говорити про поєднання макаронних виробів (паста) і соусів, то, як правило, яєчні макаронні вироби (паста) якнайкраще підходять до вершкових і масляних соусів. Натуральні макаронні вироби (паста) ліпше поєднуються із соусами на основі томатів і маслинової олії. Хоча жорстких правил тут нема, вважається, що, наприклад, з довгою пастою краще гармоніюють не занадто рідкі або густі соуси.

Добре підходять до довгої пасти соуси з маслиновою олією або вершковим маслом, вершками, яйцями, натертим сиром і подрібненою зеленню. При цьому всі інгредієнти (овочі, м'ясо, риба та ін.), додаються в соус для довгої пасти, мають бути подрібненими. Коротка паста поєднується практично з будь-яким типом соусу й більш крупно нарізаними овочами, м'ясом або рибою.

Соус із петрушки

Часник, зелень петрушки розтерти в блендері зі сметаною. Шалот нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі, залити вином і довести до кипіння, підлити відвар, вершки й уварити на одну третину, посолити, поперчити. У цибулево- вершкову суміш додати крем з петрушки, сметани, часнику й подрібнити у блендері.

Класичний соус «Альфреда»

У киплячі вершки додати «Пармезан», вершкове масло, сіль, перець. Грибний соус. Обсмажити гриби на маслиновій олії, додати вершки, соєвий соус і прокип'ятити З хв.

Соус із копченого лосося й вершків

Припустити натерту моркву, додати вино й прокип'ятити 5 хвилин. Потім додати вершки, сіль. перець і прокип'ятити ще 1 хвилину. У готовий соус додати скибочки копченого лосося і подрібнений кріп.

Соус, із лимонної меліси із креветками

Обчищених креветок (крабів) нарізати й прогріти з вершковим маслом і подрібненою зеленшо меліси, додати сметану. Заправити сіллю, перцем, лимонним соком.

Список використаної літератури

1. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. - К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. -- 382 с.

2. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: АСт-Прес СКД, 2003. - 160.

3. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. М.: Издат.-торговая корпорация Дашков и К, 2004. -480 с.

Размещено на allbest.ru

...