Влияние различных маринадов на мясо свиньи

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Новокузнецкий торгово-экономический техникум» (ГПОУ НТЭТ)

Курсовая работа

Тема: Влияние различных маринадов на мясо свиньи

Выполнил студент: Стариков Е.А.



Введение

Маринование

Маринование -- это помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и жидкую.

Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например -- для шашлыка).

А также для длительного хранения продукта.

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот.

Маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты.

Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми.

Актуальность этого проекта состоит в том, чтобы определить какой маринад в большей или меньшей степени подходит для мяса свиньи, в том какой маринад размягчает мясо, а какой наоборот делает тверже.

Объект-мясо.

Предмет-размягчение мяса.

Цель - выявить какой маринад лучше размягчает мясо.

Задачи:

1. Познакомиться с информацией о маринование в научной литературе и других источниках.

2. Изучить морфологический и химический состав мяса помощью различных научных источников.

3. Изучить химические и физические свойства уксуса, майонеза и сока репчатого лука.

4. Приступить к практической части проекта.

Методы исследования:

1. Описание.

2. Эксперимент.

3. Наблюдение.

4. Опрос.



1. Теоретические аспекты проекта

1.1 Маринование

Мясо маринуют для того, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать ему дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку.

Молекулы коллагена, определяющего твердость мяса, в норме образуют прочные волокна, фибриллы. Эта сборка происходит под действием водородных связей -- притяжения между частично заряженными (поляризованными) фрагментами аминокислот. Точно такие же связи возникают между молекулами воды -- между атомом водорода одной молекулы и кислородом другой.

Многие маринады обладают кислой реакцией из-за наличия в них кислот -- чаще всего уксусной (например, в вине, майонезе или уксусе), лимонной и молочной. Кислой средой обладает и соевый соус, а также соус терияки -- они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной. Это означает, что в маринадах есть много катионов водорода, которые способны связываться с молекулами белков, протонировать их. Это изменяет распределение зарядов в молекулах и нарушает тонкую структуру водородных связей, что приводит к изменению геометрии белковых молекул. В результате происходит денатурация белков: волокна коллагена и актина разбухают, размягчаются, коллаген постепенно растворяется.

Того же эффекта можно достигнуть и без применения кислот. Например, некоторые тропические фрукты, такие как папайя и ананас, содержат ферменты, разлагающие эластин и коллаген до одиночных аминокислот, а протеазы бактерий и грибов способны аналогичным образом разрушать белки мышечных волокон. Есть и физические методы смягчения мяса -- выдерживание при давлениях порядка нескольких тысяч атмосфер, которое тоже приводит к денатурации белков.

Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было показано, что наличие спирта в маринаде ускоряет процесс маринования. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении мяса играют различные вспомогательные вещества -- такие как таннины в вине и пиве.

Стоит заметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при избыточном мариновании (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся слишком твердыми. Такого же эффекта можно достигнуть, если пережарить мясо -- тогда большая часть воды из него попросту «улетит».

Второй по важности эффект -- антимикробный. Но за него ответственны не только кислоты, но и другие компоненты маринада, такие как лук. Различным способам уничтожения вредоносных организмов в мясе посвящено довольно много исследований, в одном из самых любопытных авторы предлагали добавить к стандартной схеме маринования мяса в пиве еще и обработку в ультразвуковой ванне.

Надо заметить, что на втором этапе приготовления шашлыка запускается синтез некоторых канцерогенов -- вредных веществ, потенциально способных вызвать рак. В особенности это относится к продуктам обугливания жира, капающего на угли. Среди них есть бензо[a]пирен и другие полиароматические углеводороды. Другой класс канцерогенов, возникающий при обугливании мяса -- гетероциклические амины. Эти вещества способны образовывать комплексы с ДНК и влиять на жизнедеятельность клеток. Одно из исследований даже обнаружило корреляцию между частым употреблением копченого или жаренного на гриле мяса с некоторыми видами рака. Соответственно, рекомендуется по возможности уменьшить употребление таких веществ. Но и тут может помочь маринование.

Есть несколько исследований, проведенных португальскими и испанскими химиками, которые указывают на то, что некоторые виды маринада уменьшают вероятность образования этих канцерогенов. Например, маринование в темном пиве отчасти ингибирует образование полиароматических углеводородов, а чтобы уменьшить долю образующихся гетероциклических аминов, следует выбирать маринады на основе вина, пива или даже содержащие чай. В целом же влияние маринадов на образование полиароматических углеводородов в целом все еще не так хорошо изучено. В число других возможных ингибиторов входят лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.

1.2 Морфологический и химический состав мяса

Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом. Особая роль принадлежит содержащимся в мясе белковым веществом. Белки, являясь неотъемлемой частью пищи человека, служат источником пополнения азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления распавшегося тканевого белка организма. Только из готовых белков пищи воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Никакие другие вещества не могут их заменить. Суточная потребность взрослого человека в белке составляет 110-165 г, в том числе около 60% белков животного происхождения. Пищевая ценность продукта определяется не только количественным содержанием в нем белка, но и наличием полного комплекса незаменимых аминокислот. Поэтому белки мяса, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, относятся к полноценным белкам. Они обладают значительно большей биологической ценностью, чем растительного происхождения. Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания.

В состав мяса входят следующие основные ткани:

-мышечная (50-65%)

-жировая (5-30%)

-соединительная (10-16%)

-костная (7-30%)

Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Мышечная ткань - основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью.

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы.

Сарколемма - соединительно-тканная оболочка, которая выполняет функцию обмена веществ между мышечным волокном и окружающей средой.

В саркоплазме находятся ядра и тончайшие белковые нити - миофибриллы, которые выполняют сократительную функцию.

В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть:

1. Грубоволокнистое (крупнозернистое).

2. Тонковолокнистое (мелкозернистое).

Химический состав мышечной ткани:

1. Вода - 72 - 75%

2. Белки - 18,5 - 20%

3. Жиры и липоиды - 2 - 3%

4. Экстрактивные вещества - 1,5 - 2%

5. Минеральные вещества - 1,0 - 1,5%

6. Витамины и ферменты.

Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса.

Белки мышечной ткани делят на две основные группы:

-белки плазмы

-белки стромы

Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными, так как в своем составе содержат незаменимые аминокислоты - аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными.

1.3 Химический состав уксуса, майонеза и лукового сока

1. Уксус.

Физические свойства

Уксусная кислота (CH3COOH) - это концентрированный уксус, знакомый человечеству с давних времён. Его изготовляли путём брожения вина, т.е. углеводов и спиртов.

По физическим свойствам уксусная кислота - бесцветная жидкость с кислым вкусом и резким запахом. Попадание жидкости на слизистые оболочки вызывает химический ожог. Уксусная кислота обладает гигроскопичностью, т.е. способна поглощать водяные пары. Хорошо растворима в воде.

Основные физические свойства уксуса:

· температура плавления - 16,75°C;

· плотность - 1,0492 г/см3;

· температура кипения - 118,1°C;

· молярная масса - 60,05 г/моль;

· теплота сгорания - 876,1 кДж/моль.

Химические свойства

Уксусная кислота обладает всеми свойствами карбоновых кислот, и иногда рассматривается как их наиболее типичный представитель (в отличие от муравьиной кислоты, которая обладает некоторыми свойствами альдегидов). Связь между водородом и кислородом карбоксильной группы (?COOH) карбоновой кислоты является сильно полярной, вследствие чего эти соединения способны легко диссоциировать и проявляют кислотные свойства.

В результате диссоциации уксусной кислоты образуется ацетат-ион CH3COO? и протон H+. Уксусная кислота является слабой одноосновной кислотой со значением pKa в водном растворе равным 4,75. Раствор с концентрацией 1,0 M (приблизительная концентрация пищевого уксуса) имеет pH 2,4, что соответствует степени диссоциации 0,4 %.

На слабой диссоциации уксусной кислоты в водном растворе основана качественная реакция на наличие солей уксусной кислоты: к раствору добавляется сильная кислота (например, серная), если появляется запах уксусной кислоты, значит, соль уксусной кислоты в растворе присутствует (кислотные остатки уксусной кислоты, образовавшиеся из соли, связались с катионами водорода от сильной кислоты и получилось большое количество молекул уксусной кислоты).



Исследования показывают, что в кристаллическом состоянии молекулы образуют димеры, связанные водородными связями.

Уксусная кислота способна взаимодействовать с активными металлами. При этом выделяется водород и образуются соли -- ацетаты:

Mg + 2CH3COOH > (CH3COO)2Mg + H2^

Уксусная кислота может хлорироваться действием газообразного хлора. При этом образуется хлоруксусная кислота:

CH3COOH + Cl2 > CH2ClCOOH + HCl

Этим путём могут быть получены также дихлоруксусная (CHCl2COOH) и трихлоруксусная (CCl3COOH) кислоты.

Уксусная кислота может быть восстановлена до этанола действием алюмогидрида лития. Она также может быть превращена в хлорангидрид.

действием тионилхлорида. Натриевая соль уксусной кислоты декарбоксилируется при нагревании со щелочью, что приводит к образованию метана и карбоната натрия.

2. Майонез.

Растительное масло. При приготовлении вкусного высокожирного майонеза все еще не обойтись без высококачественного растительного масла. Более того - классический вкус продукту обеспечивает только рафинированное и дезодорированное масло. Если производитель пытается экономить с помощью дешевого сырья, это сразу заметно. В России при производстве майонеза в основном используется подсолнечное масло, но стандарты допускают любое другое растительное масло - соевое, рапсовое, кукурузное, оливковое. А вот животные жиры в майонезе исключены совсем, поскольку при хранении в холодильнике они легко застывают - значит, продукт не сохранит консистенцию и расслоится, как только его достанут из холодильника.

Яичные продукты. Для приготовления майонеза используются яичный желток или меланж (смесь желтка и белка), сухие или жидкие, охлажденные или замороженные. Стремясь удешевить выпуск продукта, производители кладут яичных продуктов настолько символическое количество, что новый ГОСТ вводит обязательный минимальный уровень их содержания - не менее 1% сухого яичного желтка. Вдумайтесь: значит, добровольно производители кладут его еще меньше? Снижение содержания яйцепродуктов в майонезе, как правило, компенсируют увеличением количества крахмала и загустителей.

Загустители. Это вещества, в низкой концентрации образующие стабильные гидрогели, не дающие ингредиентам расслаиваться. В пищевой промышленности при производстве майонезов в качестве стабилизаторов консистенции используют модифицированный крахмал, гуаровую, ксантановую или другие камеди. (Камедь - загуститель натурального происхождения; например, камедь рожкового дерева выделяют из его семян.) Но в производстве в качестве загустителей чаще используются модифицированные крахмалы - с промышленно улучшенными свойствами (обычный крахмал, подвергшийся физическому или химическому воздействию, в результате которого молекула крахмала становится технологически устойчивее и лучше удерживает влагу).

Пищевые добавки. Условно их можно разделить на:

- вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители);

- вещества, регулирующие консистенцию продукта (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);

- вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);

- вещества, повышающие микробиологическую сохранность (консерванты) и окислительную устойчивость масляной фазы (антиоксиданты) и увеличивающие таким образом срок хранения продукта.

Перечислить все пищевые добавки просто невозможно, их тысячи: синтетического или натурального происхождения, как гуаровая камедь (Е412), или, например, Е330 - лимонная кислота, которая содержится во всех цитрусовых. Утешает только, что источником красителей в пищевой промышленности служат, как правило, морковь, свекла и другие натуральные и полезные продукты. Конечно, использование пищевых добавок строго регламентируется действующими санитарными нормами и правилами.

3. Сок репчатого лука.

Репчатый лук богат летучими серосодержащими веществами (фитонцидами) и витаминами: С (18 - 33 мг%), В2 (50 мг%), каротиноидами (4 мг%). Содержит лимонную и яблочную кислоты, эфирное масло, сахара (10 - 11%), моно- и олигосахариды, среди которых найдена глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза; флавоноиды: спиреозид, кверцетин-3-глюкозид, кверцетин-3,4?-диглюкозид, кверцетин-7,4?-диглюкозид. Особенно много флавоноидов в шелухе (до 8%). В золе лука обнаружено 17 микроэлементов. Все растение обладает фитонцидной активностью. Биохимический состав репчатого лука в процентном отношении неодинаков и зависит от сортности, климатических, почвенных условий, а также от ряда агротехнических приемов.



2. Практическая часть проекта

Для эксперимента я взял 3 миски в каждой из которых было +- 190 грамм мяса свиньи.

Рис. 1

В первую миску я добавил 2 столовых ложки столового 9% уксуса.



Рис. 2

Во вторую миску я добавил 2 столовых ложки майонеза (фирмы слобода)

Рис. 3

В третью миску я добавил две мелко порезанной головки репчатый лука (предварительно помятый с солью для большего сока выделении).



Рис. 4

Предварительно во все мяса я добавил 2 небольших горсти соли и немного молотового черного перца.

После этого я оставил все это мариноваться на 12 часов.

На следующий день я начал готовить мясо в духовки, разогрел духовку до 250 градусов, положил все мяса на разогретую решётку в духовке на 15 минут.



Рис. 5

Через 20 минут приготовления я достал готовое мясо.

Мяса замаринованное в уксусе с 189 грамм стало 89 грамм

Рис. 6

Мяса замаринованное в майонезе с 196 грамм стало 129 грамм



Рис. 7

Мяса замаринованное в соке репчатого лука с 183 грамм стало 111 грамм

Рис. 8



После взвешенная я пригласил 10 не подкупных дегустаторов и дал им каждому по табелю с критериями оценивания.

Критерии оценивания.

1. Вид.

2. Вкус.

3. Мягкость.

Шкала оценивания от 0 до 10.

Дегустаторы:

Рома: Уксус:6 5 6

Майонез:9 7 9

Сок репчатого лука:8 7 4

Вика: Уксус:5 5 2

Майонез:6 3 9

Сок репчатого лука:8 6 6

Алексей: Уксус:7 8 6

Майонез:7 4 10

Сок репчатого лука:5 8 5

Дима: Уксус:4 2 1

Майонез:8 5 10

Сок репчатого лука:5 9 6

Дима: Уксус:8 6 5

Майонез:8 7 9

Сок репчатого лука:9 4 6

Саша: Уксус:4 6 4

Майонез:7 6 6

Сок репчатого лука:8 9 5

Алена: Уксус:3 6 5

Майонез:6 5 8

Сок репчатого лука:5 6 4

Даша: Уксус:6 6 4

Майонез:9 2 9

Сок репчатого лука:5 7 5

Вика: Уксус:5 4 4

20

Майонез:7 9 10

Сок репчатого лука:8 8 6

Женя: Уксус:6 7 5

Майонез:7 8 9

Сок репчатого лука:5 7 6

Уксус обшей бал: 151

Майонез обшей бал: 219

Сок репчатого лука обшей бал: 190

С отрывом 29 баллов побеждает маринад с использованием майонеза



Заключение

маринование мясо майонез

В начале моего проекта я сформулировал цель, а именно: «Влияние различных маринадов на мясо свиньи».

Я составил следующие задачи, которые нужно было выполнить:

1) Познакомиться с информацией о маринование в научной литературе и других источниках.

Маринование -- это помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например -- для шашлыка)

2) Изучить морфологический и химический состав мяса помощью различных научных источников;

Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом. Особая роль принадлежит содержащимся в мясе белковым веществом. Белки, являясь неотъемлемой частью пищи человека, служат источником пополнения азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления распавшегося тканевого белка организма. Только из готовых белков пищи воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Никакие другие вещества не могут их заменить. Суточная потребность взрослого человека в белке составляет 110-165 г, в том числе около 60% белков животного происхождения. Пищевая ценность продукта определяется не только количественным содержанием в нем белка, но и наличием полного комплекса незаменимых аминокислот. Поэтому белки мяса, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, относятся к полноценным белкам. Они обладают значительно большей биологической ценностью, чем растительного происхождения. Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания.

3) Изучить химические и физические свойства уксуса, майонеза и сока репчатого лука;

Уксус сам по себе кислота, которая должна размягчать мясо, но на деле она только забирает влагу и деле мяса сухим

Майонез состоит простых ингредиентов масло, яичный продукт и загустители в майонезе содержатся различные кислоты, которые позволяют размягчить мяса

Сок репчатого лука тоже содержит кислоты недостаточно из-за чего мясо немного суховата, но приобретает очень приятный запах при приготовлении.



Список литературы

1. https://fermer.blog/bok/ogorod/luk/polza-vred-luka/4105-poleznye-svoystva-lukovogo-soka.html

2. https://eda.jofo.me/746308.html

3. https://chem.ru/uksusnaja-kislota.html

4. https://infourok.ru/uchenie-o-myase-morfologicheskiy-i-himicheskiy-sostav-myasa-673523.html

5. https://zen.yandex.ru/media/kulinarnie_zapisky/chto-takoe-marinad-i-chto-proishodit-vo-vremia-marinovaniia-miasa-5bdd5a99f7a35000aa01b72f

6. https://technical_translator_dictionary.academic.ru/112681

7. https://ru.wikipedia.org/wiki/Маринование

Размещено на Allbest.ru

...