Технологія приготування супу молочного з макаронними виробами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Грицівське ВПУ - 38

Кваліфікаційна робота

на тему: «Технологія приготування супу молочного з макаронними виробами»

Підготувала:

Учениця групи №23

Флерчук Олександра

Викладач:

Васільєва-Гаврилюк О.В.

2021

План

Вступ

1. Основна частина

1.1 Значення страви у харчуванні

1.2 Товарознавча характеристика страви

1.3 Технологічна картка приготування страви

2. Організація технологічного процесу приготування страви

2.1 Організація роботи цехів

2.2 Характеристика устаткування для приготування страви

2.3 Вимоги безпеки праці

Використана література

Вступ

Молочні супи готують на коров'ячому молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру.

Академік Павлов назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров'яче - це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин.

У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить білки - казеїн (надає молоку білого кольору), альбумін (розчиняється у воді), глобулін (не розчиняється у воді); молочний жир - у вигляді емульсії з жирових кульок; молочний цукор - лактоза; вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.

Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.

За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100є.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100є.

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаком і запахом, не характерним для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами на незбираному молоці або суміші молока з водою. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

1. Основна частина

1.1 Значення страви у харчуванні

Сучасна наука про харчування дійшла висновку, що вкрай необхідними для нормального функціонування нашого організму є перші страви. Вони важливі для раціонального харчування, забезпечують тіло теплом і енергією, допомагають активізувати обмін речовин і кровообіг.

Перші страви мають величезний вплив на відновлення водно-сольового балансу організму, що необхідно для контролю над артеріальним тиском. Суп містить багато мінеральних речовин і вітамінів.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Постійна наявність перших страв у раціоні є відмінною профілактикою гастритів і холециститу.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів мікроелементів. Втрати мінеральних речовин при приготуванні супів несуттєві, адже більшість з них залишаються в бульйоні. Вітаміни групи В та каротин зберігаються на 80-85%. Проте істотними є втрати вітаміну С (до 50%), проте вони компенсуються за рахунок додавання свіжої зелені при подачі страви. Загалом супи містять велику кількість рідини і покривають до 30% потреби організму у рідині. забезпечуючи необхідну консистенцію харчової маси в шлунку.

Калорійність перших страв різноманітна. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Калорійність рідкої частини супу незначна, тому поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.).

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (мясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої - на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе.

Молочні супи готують: з макаронними виробами або овочами (в залежності від виду) - 10-40 хв., з дробленими крупами 10-15 хв., з не дробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) -- 20-- 30 хв. Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

1.2 Товарознавча характеристика сировини

Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, яка містить у собі більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовини. Легка засвоюваність - одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування, воно покращує смак інших продуктів, має лікувально-профілактичні властивості. У молоці міститься більше 120 різних компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д. Енергетична цінність 1л сирого молока становить 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% - потребу в білку, на 35% - у вітамінах А,С і тіаміні, на 26% - в енергії. Людина на добу повинна споживати молочних продуктів близько 1,5 л, у тому числі молока 0,5л, масла коров'ячого - 15-20г, сирів - 18г, сметани і кисломолочного сиру - по 20г.

Макаронні вироби представлять собою висушене прісне тісто, що готується з пшеничного борошна та води. Для виготовлення макаронних виробів використовується спеціальна макаронна мука. Макарони продаються у вигляді висушеного продукту, вологість якого становить не більше 13%. Макаронні вироби мають певні переваги перед іншими продуктами, а саме:

- Здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей; зовсім не піддаються черствінню,менш гігроскопічні, ніж сухарі, печиво і зернові сухі сніданки, добре транспортуються;

- Швидкість і простота приготування (тривалість варіння залежно від асортименту становить максимум 20хв);

- Відносно висока харчова цінність : страва, приготовлена з 100г сухих макаронних виробів, задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах на 10…15%;

- Висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів - білків і вуглеводів.

Масло вершкове - молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високо жирних вершків, також називають коров'ячим жиром. Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок. Залежно від масової частки жиру, масло вершкове поділяють на групи:

- Екстра (частка жиру: 80-85%);

- Селянське (частка жиру: 72,5-79,9%);

- Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4%);

- Пряжене (частка жиру: не менше 99%).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: солодко вершкове, солоне солодко вершкове, кисло вершкове, солоне кисло вершкове.

Цукор - це вуглевод, що практично цілком складається із сахарози. За рахунок вуглеводів задовольняється половина загальної енергетичної вимоги нашого організму. Цукор є джерелом енергії, що потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Енергетична цінність цукру становить 387 ккал в 100г. при цьому єдиним джерелом калорій є вуглеводи. Це означає, що вміст у ньому білків, так і жирів - нульове. Так в 100г цукру знаходиться:

- Макроелементи: 3мг. кальцію, 1 мг натрію, 3мг калію;

- Мікроелементи:0,3 мгзаліза;

- Вітаміни - відсутні;

- Харчова цінність: 99,8 вуглеводів, 0,1 г води, 99,8 г моносахаридів і дисахаридів, 0,1 г золи.

1.3 Технологічна картка приготування страви

Технологія приготування

Найменування сировини	Кількість сировини на 1 порцію, г	Кількість сировини на 60 порцій, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	350	350	21,0	21,0
Вода	110	110	6,6	6,6
Макаронні вироби	40	40	2,4	2,4
Масло вершкове	5	5	0,3	0,3
Цукор	5	5	0,3	0,3
Вихід:		500		30,0

Макаронні вироби варять до напівготовності (макарони - 15-20хв., локшину - 10-12хв., вермішель - 5-7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор. Макаронну засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий.

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.\

2. Організація технологічного процесу приготування страви

2.1 Організація роботи цехів

Гарячий цех: запвершується технол. процес готування їжі. Тут здійснюється теплова обробка різних продуктів, доводяться до готовності н/ф, готується перші і другі страви, солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, випікаються і конд. вироби.У суповому відділенні гарячого цеху готуються перші страви.

Обладнання супового відділення, його розміщення.

Гарячий цех супового відділення обладнується - плитами, ємкістю 15-60л - казанами наплитними - ємкістю 20,40,60,125,250л - електро і газовими казанами ємкістю 125 і 250л - парові.

При організації супового відділення теплове обладнання розміщується в 2-х варіантах, залежно від потужності підприємства.

У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін із пристроєхм місцевої вентиляції. Паралельно лінії теплового обладнання розиміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють декілька робочих місць для кухарів, зайнятих готуванням супів і відповідно до цього розміщують устаткування по периметру приміщення, чи біля стіни.

Для приготування супів поряд з казанами різної ємкості встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи із вмонтованою ванною і пристосуваннями малої механізації.

Організація робочих місць.

На робочому місці кухаря повинні бути:

* настільні ваги;

* комплект ножів кух.трійки;

* обробні дошки;

* унів. привід із змінними механізмами;

* протирочна машина;

* електросковороди (для пасерування)кип”ятильники беззупинної дії (для постачання гарячою водою)

* металева стійка із спеціями і приправами (гірка).

На сучасних підприємствах громадського харчування використовують секційне устаткування із лінійним принципом його розміщення. Усе теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного устаткування не > 1м.

2.2 Характеристика устаткування для приготування страви

приготування суп молочний

Використання технічного обладнання знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т. д. Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів. Для роботи використовують плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш. Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варива, припускання, пасерування, гасіння, смаження) в функціональних ємностях. Казан харчоварильний електричний секційний модульований КПЕСМ-60М.Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших, других, третіх страв і соусів. Встановлюється в гарячому цеху. Казани наплитні місткістю 20, 30, 40 і 50 л Казани призначені для варіння їжі. Корпус казанів має циліндричну форму, по боках дві ручки. Казани виготовляються з нержавіючої сталі і алюмінію. Вони комплектуються кришками. Днище казана з неіржавіючої сталі завтовшки 2,0 мм. Вироби цілком поліруються . Основною вимогою до казанів, є сувора горизонтальність дна.

Посуд

На ПІП застосовується різноманітний посуд, який класифікується по наступних ознаках: матеріалу, з якого він виготовлений, способу виробництва, функціональному призначенню, складності прикраси і т.д.

У залежності від вживаного матеріалу посуд виготовляється: скляний, керамічний(гончарний, майоліковий, фарфоровий, фаянсовий), металевий (частіше алюмінієвий, з нержавіючої сталі), пластмасовий, дерев'яний.

За способом виробництва буває: видувний, що ллється, пресований, штампований, точений, довбано-дерев'яний.

За функціональним призначенням для зберігання продуктів, для приготування їжі, для подачі їжі (настільний), для прийняття їжі і напоїв, допоміжної або іншої.

Столові прилади

Металеві столові прилади включають: ножі, ложки, вилки і т.д.

2.3 Вимоги безпеки праці

Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:

* перевірити неодружений хід обладнання,

* перевірити наявність і спрямованість огорож,

* наявність і справність електропроводки і заземлення,

* наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускателя,

* перевірити справність іншого обладнання,

* перевірити роботу на неодруженому ходу.

Під час роботи кухар зобов'язаний:

* завантажувати машину слідує тільки після її пуску,

* не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,

* максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,

* своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,

* не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,

* не користуватися казанами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленим ручками або без них,

* контролювати тиск і температуру в апаратах в межах, вказаних в інструкціях по експлуатації,

* стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання і показниками манометра при експлуатації обладнання, працюючого під тиском.

Після закінчення роботи:

- машину вимикають

- виробляють її часткове розбирання і очищають від залишків продуктів,

- потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,

- зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологої, а потім сухою тканиною,

- промиті частини машини просушують, після чого мастять харчовим несолоним жиром все іржавіючі деталі і поверхні, дотичні з продуктами,

- один раз в тиждень протирають сухою суконкой або фланеллю до відновлення блиску,

- машину потрібно регулярно розбирати і оглядати для заміни деталей, що знеслися,

- в неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.

Використана література

1. Анфимова Н.А., Татарська Л. Л., Захарова Т. И. Кулінарія.: Підручник для проф.. училищ. - М.: Економіка, 1978. - 295 з.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е. Я. Товароведеніє харчових продуктів: підручник для технол. отд-ний технікумів. - М.: Економіка, 1985. - 256 з.

3. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготування їжі: Навчань для студентів, обуч. по спец. «Технологія суспільств. живлення» - 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 з.

4. Сопина Л. Н., Господарі С. Г. Пособіє для кухаря: навчань. допомога для підготовки кваліфікованих робітників в кооп. проф.. училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 з.

5. Новоженов Ю. М. Кулінарная характеристика блюд. - М.: Вища школа, 1987. - 256 з.

6. Тимофеев В.М., Воронін В. В. Справочник: Торговий інвентар і посуд. - М.: Економіка, 1988. - 127 з.

7. Успенская Н.Р. Практічеськоє допомога для кухаря. Навчань. Допомога для проф.. училищ. - М.: Економіка, 1982. - 176 з.

Размещено на Allbest.ru

...