Создание напитков на основе меда

Размещено на http://allbest.ru

10

Создание напитков на основе меда

А. Шоман, Т.Ч. Тултабаева,

М.Ч. Тултабаев, У.Т. Жуманова, А. Шоман

Summary

Creating drinks based on honey

A. Shoman, T. C. Tultabaeva, M. Ch. Tultabayev, U. T. Zhumanova, A. Shoman¹

This study was conducted within the framework of the BR10764998program funded by the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan: "Development of technologies using new strains of beneficial microorganisms, enzymes, nutrients and other kits in the production of special dietary foods"

The aim of the work is to study the influence of factors on the physico -chemical and organoleptic parameters of boiled drinking honey. Tasks: to study the course of biochemical transformations of components in the process of fermentation of honey wort; to study the influence of the chemical composition of honey wort and the concentration of yeast dilution on the process of fermentation of honey of drinking water. The relevance of the research lies in the development of new recipes for drinking boiled meads based on ecological honey from apiaries; optimization of the technological process.

Abstract

Introduction. The level of development of the modern consumer market and the need to form a culture of beverage consumption determines the search for new technologies for creating products from natural, environmentally friendly raw materials (berries, fruits, honey), expands the circle of buyers. The improvement of the technology of fermented beverages should be based on both modern scientific achievements and ancient recipes of preparation. An object. The object of the study is honey from various apiaries of Russia and Kazakhstan, used in honey drinks. Materials and methods. Research methods: biochemical, physico-chemical methods of control of raw materials, intermediates (honey wort) and the finished product. Drinking honey is the products of alcoholic fermentation of aqueous solutions of natural honey. The wort is fermented with baking, beer or wine yeast. Ready-made drinks contain biologically active substances of honey and used natural raw materials.

Results and conclusion. The course of biochemical transformations of components in the process of honey wort fermentation is investigated. The influence of the chemical composition of the substrate and the concentration of yeast dilution on the process of fermentation of honey of drinking brews has been studied. To reduce the duration of fermentation, it is recommended to use yeast brewer's yeast of the genus Schizosaccharomyces, prepared according to a special recipe, which significantly reduces the duration of the lag phase of yeast reproduction, intensifies the fermentation of honey wort, positively affects the tasting characteristics. The fermenta-tion process is faster, since the causative agents of fermentation of the substrate are only pure yeast plants. The resulting essential -spicy boiled drinking honey has improved organoleptic properties and can be offered for production at industry enterprises.

Key words: honey, beverages, production, research, composition.

Аннотация

Актуальность. Уровень развития современного потребительского рынка и необходимость формирования культуры потребления напитков определяет поиск новых технологий создания продукции из натурального, экологически чистого сырья (ягод, фруктов, медов), расширяет круг покупателей. Совершенствование технологии ферментированных напитков должно базироваться как на современных научных достижениях, так и древних рецептурах приготовления.

Объект. Объектом исследования является мед из разнообразных пасек России и Казахстана, используемый в медовых напитках.

Материалы и методы. Методы исследования: биохимические, физико-химические методы контроля сырья, полупродуктов (медового сусла) и готового продукта.

Меды питьевые - это продукты спиртового брожения водных растворов меда натурального. Сусло сбраживают хлебопекарными, пивными или винными дрожжами. Готовые напитки содержат биологически активные вещества меда и использованного натурального сырья.

Результаты и выводы. Исследовано течение биохимических превращений компонентов в процессе сбраживания медового сусла. Изучено влияние химического состава субстрата и концентрации дрожжевого разведения на процесс сбраживания меда питьевых вареных.

Для уменьшения продолжительности брожения рекомендовано использование дрожжевого разведение пивных дрожжей рода Schizosaccharomyces, приготовленного по специальной рецептуре, что существенно уменьшает продолжительность лагфазы размножения дрожжей, интенсифицирует ход брожения медового сусла, положительно влияет на дегустационные характеристики.

Процесс ферментации происходит быстрее, так как возбудителями брожения субстрата являются лишь чистые расы дрожжей. Полученные эфирно-пряные меды питьевые вареные имеют улучшенные органолептические свойства и могут быть предложены к производству на предприятиях отрасли.

Ключевые слова: мед, напитки медовые, производство напитков, состав напитков.

Введение

Уровень развития современного потребительского рынка и необходимость формирования культуры потребления напитков определяет поиск новых технологий создания продукции из натурального, экологически чистого сырья (ягод, фруктов, медов), расширяет круг покупателей. Совершенствование технологии ферментированных напитков должно базироваться как на современных научных достижениях, так и древних рецептурах приготовления [4-6, 8, 11, 12]. Производство напитков на натуральном сырье требует решения вопроса взаимосоединения и сбалансированности их составляющих, что позволит сформировать вкусо-ароматическую основу напитка [11]. Следовательно, актуальность определяет цель исследования. Целью работы является исследование влияния факторов на физико-химические и органолептические показатели медов питьевых вареных. Задачи: исследование течения биохимических превращений компонентов в процессе сбраживания медового сусла; изучение влияния химического состава медового сусла и концентрации дрожжевого разведения на процесс сбраживания меда питьевых вареных. Актуальность исследований заключается в разработке новых рецептур медов питьевых вареных на основе экологических медов из пасек; оптимизации технологического процесса. С тех времен и по сей день в качестве основного сырья используют различные виды меда натурального и воду питьевую. Авторами [4] показана актуальность совершенствования технологии водоподготовки для производства ферментированных медовых напитков, приведены результаты исследований предварительной обработки воды микропористыми минералами и установлено улучшение органолептических показателей готовых напитков, уменьшение их окислительно-восстановительного потенциала.

Материалы и методы

Методы исследования: биохимические, физико-химические методы контроля сырья, полупродуктов (медового сусла) и готового продукта. Меды питьевые - это продукты спиртового брожения водных растворов меда натурального. Сусло сбраживают хлебопекарными, пивными или винными дрожжами. органолептический сбраживание мёд сусло

Готовые напитки содержат биологически активные вещества меда и использованного натурального сырья. Кроме этого, благодаря ферментативной биоконверсии в процессе брожения образуются вещества, крайне необходимые организму человека, незаменимые аминокислоты, витамины группы В, ростовые вещества, которые повышают биологическую ценность получаемых напитков [5-13]. Использование чистых культур микроорганизмов для производства ферментированных напитков имеет существенные преимущества: можно обеспечить постоянный состав и свойства культуры, ее микробиологическую чистоту, получать необходимые количества микробной культуры путем ее размножения в оптимальных условиях [4, 9, 11]. Для расширения ассортимента применяют натуральное сырье растительного происхождения [5, 8, 10].

В зависимости от способа, применяемого при приготовлении медового сусла, различают меды ставленные и меды вареные. Пчелиный мед е продуктом плотным, с высокой плотностью [7, 14, 15], поэтому перед процессом ферментации его растворяют водой. По технологии медов вареных вкус полученного напитка е предпочтительнее, а процесс ферментации происходит быстрее, так как интенсифицируется исключительно чистыми расами дрожжей. Все другие дикие бактерии и дрожжи, содержащиеся в меду, уничтожаются в процессе варки. Медовое сусло ставленных медов не варится, ввиду этого при производстве медов ставленных существует значительно большая опасность возникновения порока или болезни в готовой продукции. Производство медов вареных требует последовательного выполнения следующих технологических операций: а) приготовления медового сусла; б) варки и внесения предусмотренных рецептурой приложений; в) ферментация сусла; г) созревания молодого меда питьевого.

Результаты и обсуждение

Предварительный анализ существующего уровня производства напитков брожения позволил подобрать пути усовершенствования их технологии [4-11]. В исследованиях использовано гречишный мед из российских и казахстанских пасек со следующими характеристиками: массовая доля воды -- 18,5 %; массовая доля редуцирующих сахаров -- 80 %; массовая доля сахарозы -- 3,5 %; кислотность -- 40 мг эквивалент NaOH (0,1 моль/дм³) на 1кг меда.

Вода, используемая для приготовления напитка, влияет на его вкус, аромат, цвет и растворимость углекислого газа при разливе. Поэтому используют воду, показатели качества которой соответствуют всем нормам и стандартам для питьевой воды [2-6].

Главным требованием к дрожжам, которые используют для производства меда питьевого, е способность к сбраживанию и его высокая скорость. Дрожжи должны легко выпадать в осадок. Для проведения экспериментальной части использованы жидкие дрожжи рода Schizosaccharomyces.

Это дрожжи с приростом массы 1:4,4. Дрожжевое разведение готовят по методике: 250 мл перекипяченной охлажденной воды переливают в колбу объемом 1,5 л, добавляют 25 г пивных дрожжей. В дальнейшем закрывают стерильной ватной пробкой и оставляют в теплом месте на 1 сутки.

На следующий день добавляют 6 г сахара-рафинада и выдерживают еще 3-4 суток. Содержимое переливают в колбу объемом 2-3 л, добавляют 0,5 л приготовительного раствора меда (разведение 1:3) и оставляют еще на 1 сутки. Полученное дрожжевое разведение используют в сериях экспериментальных исследований. Известно, что в зависимости от пропорции количества меда и воды в сусле) получают различные типы питьевых медов: "полторак" (мед, полученный из сусла, для которого взято на 1,0 л (1,4 кг) меда пчелиного 0,5 л воды); "двойняк" (1,0 л (1,4 кг) меда пчелиного -- 1,0 л воды); "тройняк" (1,0 л (1,4 кг) меда пчелиного -- 2,0 л воды); "четвертак" (1,0 л (1,4 кг) меда пчелиного -- 3,0 л воды) [4-6, 8].

С медового сусла "четвертака" получают мед сухой крепостью около 12 % об., из тройняка -- мед полусладкий крепостью 13-14% об. Медовое сусло "двойняка" и "Полторака" содержит значительное количество сахара (45-60 %), который не может быть полностью переработан дрожжами даже самой сильной ферментации. Такие ме- ды, как наиболее сладкие, ферментируют трудно и очень медленно. Из них получают сладкие или десертные питьевые меды, требующие длительной ферментации и многолетнего (до 10 лет) выдерживания.

В результате получают стоимостные и ценные старые меди десертные, известные с давних времен как меды "Королевские". При решении задач исследований меды вареные питьевые получены по следующей технологии: готовят медовое сусло с концентрацией сухих веществ, как предусмотрено рецептурой (мед "четвертак") - необходимое количество воды вливают в стеклянной термостойкой колбы (1,5 л) и нагревают до температуры 40 ⁰С.

В дальнейшем добавляют отваженное количество меда пчелиного, который растворяют через усердное вымешивание. Сусло заквашивают из расчета 3-5 г лимонной кислоты на 1,0 л медового сусла. Следующий шаг - варка. Медовое сусло подогревают до температуры 80 ⁰С. Во время варки образуется пена, которую собирают. Медовое сусло варят 30 минут, в дальнейшем охлаждают до комнатной температуры. В процессе варки часть воды испаряется, уваренное медовое сусло дополняют водой до первоначального объема, разливают в колбы для брожения, добавляя рассчитанное количество дрожжевого разведения, приготовленного по предварительно указанной рецептуре, закрывают гидрозатворами и исследуют процесс брожения. Если предусмотрено созданной рецептурой, к напитку добавляют соответствующие пряно-корневые приложения. По завершении брожения мед питьевой снимают с дрожжевого осадка, перефильтровывают, освещают, анализируют и разливают в стерильные бутылки и откладывают для созревания, которое идет от трех до шести-восьми месяцев.

Проведено две серии исследований: ферментация питьевого меда вареного с экспериментальной названием «Четвертак натуральный, кварта» с использованием пивных дрожжей жидкого разведения рода Schizosaccharomyces (в количестве 4,5; 9,0; 13,5; 18,0 мл/100 мл медового сусла), приготовленного по вышеуказанной рецептуре, лимонной кислоты, приложений эфирно-пряной сырья (корицы и можжевельника). Время брожения образцов - 8 суток (серия 1). Исследовано течение ферментации питьевого меда вареного с экспериментальным названием "Четвертак натуральный кварта плюс" с использованием жидкого разведения пивных дрожжей в предварительно указанном количестве, лимонной кислоты, приложений эфирно-пряного сырья (корицы, можжевельника) и дополнительного питания для дрожжей "ACTIVIT". Время брожения образцов - 8 суток (серия 2). Для обеих серий экспериментальных исследований после завершения процесса главного брожения, снятия образцов медов питьевых с осадка, анализа, следовала технологическая операция по созреванию медов питьевых ("лежаковка"; "выдерживание"; "старение" в темном месте) в течение 3-х месяцев при пониженной температуре (+5 ⁰С до +9 ⁰С).

Обсуждение

В сброженном медовом сусле в процессе ферментации определяли его плотность и количество выделяемой углекислоты (в зависимости от концентрации внесенного дрожжевого разведения). В полученных образцах меда питьевых вареных осуществлено определение содержания сухих веществ (СВ), реакции среды (рН), количества накопленного в процессе брожения этанола, проведено их органолептическую (дегустационную) оценку. Первые два показатели определяли в цилиндре из бесцветного стекла, просматривая исследуемый напиток в свете, проходящем через стекло [12]. Установка вкуса и аромата осуществлена в широком стакане при 20 ⁰С. Напитки суммарно оценивают по десяти бальной системе. Вкус должен соответствовать данному сорту напитка и оставаться неизменным при длительном хранении. Его оценивают по разным ощущениям, возникающим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью. В общих чертах различают три вкусовых впечатления: Первое-смакование, второе - свежести и третье - послевкусие, в то же время общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной (гармоничной). В алкогольном напитке различают также запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, другие.

В исследованиях осуществлен органолептический анализ качества полученных образцов медов питьевых вареных по пяти основным элементам, с максимально возможным количеством баллов: прозрачность (0,5), цвет (0,5), букет (3), вкус (5) и типичность (1). Очевидно, что процесс брожения медового сусла происходит неравномерно. В образцах медов питьевых 1 и 2 наблюдаем три "скачка" относительно количества выделения углекислоты: на первые, третьи и пятые сутки брожения. Образец 3 имеет отличие в том, что третий прыжок проявляется на седьмые сутки. Образец 4 не подпадает под закономерности предыдущих трех, максимальное количество выделенного СО2 проявляется на первые сутки брожения, после чего выделение его уменьшается и на пятые сутки снова незначительно увеличивается. В дальнейшем после семи суток интенсивность процесса брожения снижается. После завершения процесса дображивания образцов меда питьевого (серия-1) проводили их дегустационную оценку. Как свидетельствуют полученные результаты, полученный мед питьевой полностью подходит стандарту, характеризуется прозрачностью, развитым легким, характерным для данного сорта меда, запахом и вкусом, приятным послевкусием, нежный букет, развитый, соответствующий возрасту (таблица 1).

Таблица 1 - Дегустационная оценка меда питьевого (серия 1)

В серии исследований 2 изучено течение ферментации медов питьевых вареных с использованием дополнительного питания для дрожжей "ACTIVIT". Время брожения образцов-8 суток (серия 2). Среда для дрожжей ТМ "ACTIVIT" (Польша) является универсальным питанием для дрожжей, позволяет сократить время брожения и обеспечивает правильный его ход, способствует восстановлению процесса брожения. "ACTIVIT" поставляет все необходимые компоненты, необходимые для правильного роста дрожжей, что обеспечивает их оптимальную активность на всех этапах брожения. Его действие наиболее проявляется в средней стадии ферментации, способствуя полному выбраживанию сахаров, позволяя предупредить замедление и остановку брожения. Механизм действия "ACTIVIT" заключается в возможности поставки источников азота и витаминов, которые в средней фазе брожения могут полностью потребляться, очистке (детоксикации) среды вследствие связывания ингибиторов брожения, таких как низкомолекулярные жирные кислоты и др., повышении жизнеспособности дрожжей, увеличивая их устойчивость к этанолу. Препарат содержит: аминокислоты, витамины (В1, В2, В6, В12, РР, холин и т.д.), минералы (Mg, Na, K, Ca). "ACTIVIT" разводят в воде в соотношении 1:10. Дозировка: 0,1 г на 0,5 л медового сусла. Очевидно, что максимальное выделение углекислого газа наблюдается уже на первые сутки брожения для образцов 2, 3 и 4 и в течение вторых суток ферментации - для образца 1. После второй эпохи исследований количество ежедневно выделенного СО2 уменьшается. Сравнивая данную серию с серией 1, стоит отметить, что процесс брожения проходит равномерно и быстрее. Очевидно, что использование дрожжевого разведения существенно уменьшает продолжительность лаг-фазы размножения дрожжей, интенсифицирует ход брожения медового сусла уже в течение первых суток брожения, положительно влияет на дегустационные характеристики готовых питьевых медов (развитый букет, тонкий вкус, гармоничность), что свидетельствует об их высокое качество и соответствие стандарту (таблица 2).

Таблица 2 - Дегустационная оценка меда питьевого (серия 2)

Анализ физико-химических показателей образцов медов питьевых (Серия 1 и 2) свидетельствует о закономерном росте количества образованного этанола, но не пропорциональном (таблица 3, рисунок 1, рисунок 2).

Таблица 3 - Физико-химические показатели питьевого меда

Рисунок 1 - Физико-химические показатели питьевых медовых напитков, серия 1

Рисунок 2 - Физико-химические показатели питьевых медовых напитков, серия 2

Следовательно, установлена целесообразность использования дополнительного питания для дрожжей "ACTIVIT", при этом максимальная спиртуозность (12,1% об.) характерна для образца 4 (концентрация дрожжевого разведения пивных дрожжей рода Schizosaccharomyces- 18мл/100мл).

Выводы

Исследовано течение биохимических превращений компонентов в процессе сбраживания медового сусла. Изучено влияние химического состава субстрата и концентрации дрожжевого разведения на процесс сбраживания медов питьевых вареных. Для уменьшения продолжительности брожения рекомендовано использование дрожжевого разведение пивных дрожжей рода Schizosaccharomyces, приготовленного по специальной рецептуре, что существенно уменьшает продолжительность лаг- фазы размножения дрожжей, интенсифицирует ход брожения медового сусла, положительно влияет на дегустационные характеристики.

Рекомендовано внесение в медовое сусло дополнительного питания для дрожжей ("ACTIVIT"), что увеличивает количество накопленного этанола, при этом минимализируя общую продолжительность брожения. Вышеупомянутое способствует совершенствованию технологии производства медов питьевых вареных, по сравнению с медами ставленными, улучшению вкуса полученного напитка, положительно влияет на конечные экономические показатели процесса производства.

Процесс ферментации происходит быстрее, так как возбудителями брожения субстрата е лишь чистые расы дрожжей. Полученные эфирно-пряные меды питьевые вареные имеют улучшенные органолептические свойства и могут быть предложены к производству на предприятиях отрасли.

Библиографический список

1. Большаков Д. С., Кочетова А. Н., Подколзин И. В. Современные методы определения подлинности пищевых продуктов // Труды Федерального центра охраны здоровья животных. 2020. Т. 17. С. 257-299.

2. Бычкова В. А., Уткина О. С. Использование микрофлоры мёда в производстве функционального сывороточного напитка с лечебными травами // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. 2018. № 3 (56). С. 20-30.

3. Дармаева Г. Г., Васильев С. С., Ханхалдаева С. Г. Д. Разработка рецептур напитков из сыворотки // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. № 4(48). С. 241 -246.

4. Жунева Л. С., Семченко М. В. Исследование состава биологически активных веществ травы мелиссы для использования в медовых напитках брожения / // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. № 3. С. 99-103.

5. Захматова А. Д., Сабо Д. А., Каменская Е. П. Использование винных дрожжей для сбраживания медового сусла // Ползуновский альманах. 2022. Т. 2. № 2. С. 26 -29.

6. Кислицына Н. А., Калягин А. С. Особенности ассортимента медовых напитков // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2018. № 20. С. 143-145.

7. Леонтьев Д. А. Потребительская ценность медовых напитков брожения с добавлением тыквенного пюре // Современные научные исследования и разработки. 2019. № 1(30). С. 645-647.

8. Назарова З. З., Харрасов А. А., Хасанова З. М., Хасанова Л. А. Создание электронной базы данных продуктов на основе меда // Вестник Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы. 2019. № 1(49). С. 53 -56.

9. Нициевская К. Н., Бородай Е. В. Роль хвои как биологически активного вещества растительного происхождения в производстве пищевых продуктов (патентный обзор) // Инновации и продовольственная безопасность. 2022. № 3(37). С. 36 -43.

10. Функциональные напитки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, дикорастущего ягодного сырья и меда / А. С. Овчаренко, Н. А. Величко, Е. А. Расулова, О. В. Иванова // Вестник АПК Ставрополья. 2018. № 4 (34). С. 118-123.

11. Хайруллин Х. Х. Инновационные направления использования продуктов пчеловодства // Пчеловодство. 2019. № 4. С. 56-57.

12. Хасанов С. А., Назарова З. З., Хасанова З. М., Хасанова Л. А. Натуральные медово - яблочные напитки на основе пищевого сырья Республики Башкортостан // Вестник Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы. 2018. № 2 (46). С. 50 -55.

Размещено на Allbest.ru