Производство карамели леденцовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет»

(ФГБОУ ВО «КНИТУ»)

Кафедра оборудования пищевых производств

Направление (специальность) 15.03.02

Наименование ТПП

(профиль)/специализации МиАПП

Группа 6281-61

Курсовая работа

по дисциплине «Технологии пищевых производств»

на тему «Производство карамели леденцовой»

Валиуллов А.А.

Казань, 2020

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

2. Расчетно-технологическая часть

2.1 Характеристика целевого сырья, продукта, полуфабрикатов и вспомогательных материалов

2.2 Материальный баланс производства карамели леденцовой

2.3 Описание технологической схемы

3. Описание технологического оборудования

3.1 Расчет технологического оборудования

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребностям населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества. В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовой и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет из масс пралине помадных и молочных, ириса, зефира, шоколада и других.

В нашей стране больше всего выпускается карамели леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой, как наиболее доступной для населения по цене. Производство этих видов карамели является высокомеханизированным. Точно-механизированные линии по производству такой карамели созданы еще в 1950 - 60 годы. В настоящее время они совершенствуются. К сожалению, этот процесс замедлился, и предприятия стали ориентироваться на закупку импортной техники. Но отечественная промышленность уже создала ряд высокоэффективных машин. При производстве карамели леденцовой, также как и других кондитерских изделий обязательным является этап контроля качества сырья, полуфабрикатов и изделий с применением стандартов и сертификатов качества.

Актуальность выбранной мной темы, заключается в том, что из всего многообразия карамельных изделий далеко не все ассортиментные позиции отличаются регулярным спросом и высоким качеством. Оптимизировать ассортимент карамели - это значит сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга.

Целью данной работы является разработать технологическую схему производства карамели леденцовой.

Для достижения данных целей в ходе работы надо решить следующие задачи:

- обзор литературы

- провести расчетно-технологическую часть производства карамели леденцовой;

- проанализировать характеристику целевого сырья, продукта, полуфабрикатов и вспомогательных материалов

- описать технологическую схему

- проанализировать материальный баланс производства карамели леденцовой;.

1. Обзор литературы

карамель леденцовый технологический

Карамелью называют кондитерское изделие, изготовленное увариванием сахарного раствора с крахмальной массой или инвертным сиропом до карамельной массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы. В зависимости от обработки карамельной массы карамель делится на карамель с тянутой оболочкой и с прозрачной оболочкой.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится на карамель, завернутую и карамель открытую (обсыпная, глянцованная, расфасованная в воздухонепроницаемую тару.) Карамель леденцовая относится к группе сахаристых.

Сахар - песок, который является основным компонентом при производстве леденцовой карамели, из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см, загружается в воронку просеивателя. После очистки от посторонних примесей норией он подаётся в бункер - накопитель из которого конвейером ленточными поступает в дозатор сыпучих компонентов или ленточными весами подаётся для приготовления сахаропаточного сиропа. Патока дозируется насосами - дозаторами, а вода - дозатором объёмным. Патока хранится в сборниках. Отдозированные рецептурно компоненты смешиваются в смесителе непрерывного действия. Туда же шнеком подаётся подготовленный сахар - песок. Насос - дозатор подаёт сироп в змеевиковый варочный аппарат. Уваренный сироп из промежуточной ёмкости через стаканчатый фильтр поступает в сборник сиропа. Карамельная масса уваривается в змеевиковом варочном аппарате и через пароотделитель уваренная карамельная масса поступает в воронку охлаждающей машины, из которой выходит не прерывной лентой определённой толщины (2 - 6 мм) и ширины (от 250 до 280 мм).

После введения дозаторами рецептурных добавок масса поступает на проминку. На поточных линия карамельную массу пропускают через проминочную машину, включающую систему зубчаторазминного профиля. Воздушный компрессор подаёт воздух для обдува карамельной массы. Карамельная масса, после соответствующей проминки при 70°С системой конвейеров распределительных с помощью поворотных заслонов, непрерывно подаётся в карамелеподкаточные машины, где вращение калусных валиков веретён производится обкатка батона. Вращение веретён осуществляется в основном переменным переключением то в одну, то в другую сторону. Перед загрузкой карамельной массы карамелеподкаточная машина прогревается паром. Для предотвращения деформации отформованной карамели леденцовой, она после завёртывания на завёрточных машинах охлаждается на ленточных конвейерах направленным потоком воздуха. С помощью весового дозатора завёрнутая карамель фасуется в короба. Для одновременных процессов формования и завёртывания леденцовой карамели применяют формующе - завёртывающие агрегаты.

Всё сырьё, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырьё поступает на предприятие партиями. Партия - определённое количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенной к одновременной сдаче - приёмке по одной накладной. Для производства леденцовой карамели требуется следующее сырьё:

Сахар-песок; патока; вода с добавлением вкусовых, ароматизирующих и красящих веществ.

Сахар - песок доставляют на предприятие в мешках. Сахар - это белый, кристаллический порошок. Вырабатывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. На ощупь сахар должен быть сыпучим, без комков. На вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, иметь белый с блеском цвет. Мешки с сахаром укладываются на стеллажи и хранятся в сухом, вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%. Мешки должны быть без загрязнений. Температура хранения 15 - 17°С, хранить не более 15 суток.

Вода, используемая при производстве карамели, должна отвечать всем требованиям, предъявленным к питьевой воде по САН ПиН 2.3.2.10 - 74 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь запаха и постороннего привкуса, не должна содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Патоку перевозят и хранят только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками в тёмном помещении.

Красители предают привлекательный внешний вид. Предельно допустимые дозы внесения синтетических красителей в индивидуальном виде или суммарно в смеси составляет 100 г. на 1т готовой продукции. Срок хранения красителя сухого от 1,5 до 3 лет. Хранить в сухом месте, без света при температуре от 5 до 30°С.

Ароматизатор применяют для предания карамели приятного вкуса. Красители и ароматизаторы должны храниться в оригинальной заводской упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами. Их перемешивание или пересыпание в другую посуду не допускается.

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании- в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование - покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование - поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий й упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фрук-тово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием, и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Помадная начинка со. стоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, ф.руктово-ягодным пюре.

Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.

Прохладительная начинка состоит из - сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло. Сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья - кремово-сбивную начинку.

Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность - сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели - блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает больше влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с мас-ляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептурной закладки должна быть не менее 3 град., а для некоторых сортов - не менее 26 град.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14-33% - в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки - 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов - (мг/кг), не более: свинца и мышьяка - 1,0; кадмия - 0,5; ртути - 0,01; меди - 15; цинка - 30. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками - не более 0,01%; афлатоксина В, - не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия-137 - 140, строн-ция-90 - 100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, - не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

2. Расчетно-технологическая часть

2.1 Характеристика целевого сырья, продукта, полуфабрикатов и вспомогательных материалов

Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества - карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Ее покрывают тонким влагонепроницаемым слоем воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

Особенности производства и потребления готовой продукции. В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800…2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000… 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2…4%. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

Процесс обработки карамельной массы и изготовления из нее изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100°С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65… 75°С она переходит в пластичное состояние, т.е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35…40°С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

- приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

- приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

- обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

- приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

- формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

- охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

- завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. 1 показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.



Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели

Устройство и принцип действия линии. В состав линии входит сироповарочная установка ШСА, предназначенная для получения карамельного сиропа. Она состоит из блока рецептурных сборников, двух сироповарочных агрегатов и щитов управления. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки, инвертного сиропа и воды, а также два плунжерных насоса 1.

В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара, смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка б, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос 10.

Принцип действия сироповарочной установки ШСА основан на растворении сахара в патоке под давлением с добавлением воды, что обеспечивает наиболее короткий производственный цикл и сокращает продолжительность температурного воздействия на сахарозу. Это позволяет получить карамельный сироп более высокого качества и повысить стойкость карамели.

Установка ШСА работает следующим образом. Из рецептурных сборников 2 насосы-дозаторы 1 подают жидкие компоненты: патоку (или инвертный сироп) и воду в приемную воронку смесителя-растворителя 4. В эту же воронку дозатором из бункера 3 подается сахар-песок.

Температура патоки и воды, подаваемых в смеситель, 65…70°С (температура инвертного сиропа не должна превышать 40…50°С). В смесителе 4 рецептурная смесь обрабатывается в течение 3,0…3,5 мин и нагревается до 65…70°С. Эта смесь имеет влажность 17… 18% и представляет собой кашицу с не полностью растворенными кристаллами сахара.

Плунжерным насосом 5 кашицеобразная смесь подается в змеевик варочной колонки 6. На выходе из колонки змеевик соединен с расширителем 7, внутри которого установлен диск с отверстием диаметром 10… 15 мм. Диск оказывает сопротивление потоку движущейся рецептурной смеси, обеспечивая тем самым избыточное давление в змеевике 0,17…0,20 МПа. Благодаря этому давлению смесь нагревается до более высокой температуры, чем при атмосферном давлении без повышения концентрации раствора. При избыточном давлении греющего пара в варочной колонке в пределах 0,45…0,55 МПа температура сиропа на выходе из змеевика достигает 120… 125°С. В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в несколько меньшем количестве воды, чем принято обычно при других способах уваривания.

Образовавшийся в сиропе вторичный пар удаляется в пароотделителе 8 и вместе с воздухом вентилятором 11 выводится наружу.

Готовый сироп собирается в нижней конической части пароотделителя 8 и отводится в сборник сиропа 9. Сборник снабжен фильтром с ячейками диаметром 1 мм. По мере необходимости готовый карамельный сироп перекачивают к местам потребления шестеренным насосом 10.

В состав линии входит установка для приготовления жидких начинок. Она состоит из блока рецептурных сборников с дозирующими устройствами, двух начиночных вакуум-аппаратов, сборника начинки и щитов управления. Блок рецептурных сборников 14 включает в себя сборники для сахарного сиропа, патоки, фруктово-ягодной пульпы, молочных продуктов и др., а также дозирующие устройства для этих компонентов.

Начиночные вакуум-аппараты 13 имеют паровую рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер с затвором. Рабочий объем аппарата через трубопровод на верхней крышке соединен с мокровоздушным вакуум-насосом 12, снабженным конденсатором смешения.

Приемный сборник начинки 15 имеет водяную рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер, соединенный через трубопровод с шестеренным насосом 10.

При работе установки исходные компоненты дозируют и загружают в начиночный вакуум-аппарат в соответствии с рецептурой. После герметизации варочного объема включают вакуум-насос и подают греющий пар. При уваривании начинки поддерживают избыточное давление греющего пара в пределах 0,4…0,6 МПа, а остаточное давление (разрежение) в варочном объеме 65…75 кПа. Рецептурная смесь уваривается в течение 30…45 мин до влажности 16… 19%.

Готовая начинка по направляющим желобам перетекает в приемный сборник 15, охлаждается до температуры 80…85°С и насосом 10 перекачивается в темперирующую машину 29. Сюда же дозирующими устройствами 27 подаются кислота и ароматическая эссенция, которые перемешиваются с начинкой. Готовая начинка перекачивается насосом 26 в начинконаполнитель 28.

Наличие пары варочных аппаратов в установке позволяет организовать бесперебойное приготовление начинки: пока в одном аппарате уваривается начинка, в другом производят вспомогательные операции, и наоборот.

Уваривание карамельного сиропа для получения карамельной массы осуществляется в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия. Он состоит из греющей части - змеевиковой варочной колонки 19, выпарной части - вакуум-камеры 21 с разгрузочным механизмом 22 и сепаратора-ловушки 20, соединенного через конденсатор смешения с мокровоздушным насосом 18.

При работе вакуум-аппарата карамельный сироп из расходного сиропного бака 16 плунжерным насосом-дозатором 17 непрерывно нагнетается в змеевик колонки 19 под избыточным давлением 0,08…0,15 МПа. Одновременно в корпус колонки подается греющий пар под давлением 0,4…0,6 МПа. Проходя через змеевик, сироп нагревается, закипает и, смешиваясь с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру 21.

Остаточное давление (разрежение) в вакуум-камере поддерживается в пределах 85…95 кПа, поэтому в ней продолжается процесс уваривания массы благодаря интенсивному самоиспарению влаги в разреженном пространстве. Вторичный пар, выделяющийся из сиропа при его уваривании, и воздух проходят через сепаратор-ловушку 20, в которой задерживаются частицы карамельной массы. Далее вторичный пар охлаждается, конденсируется и вместе с воздухом удаляется вакуум-насосом 18. Уваренный карамельный сироп накапливается в вакуум-камере 21 и при помощи разгрузочного устройства 22 выгружается из нее порциями по 15… 20 кг через 1,5…2,0 мин.

Процесс уваривания сиропа в змеевиковом вакуум-аппарате протекает в течение 1,5…2,0 мин. Готовая карамельная масса остаточной влажностью 2,0…3,5% при температуре 110… 130°С поступает в приемную воронку охлаждающей машины 23.

Из приемной воронки карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами, которые охлаждаются изнутри водой. Передвигаясь по нижнему барабану, она попадает на наклонную плиту, охлаждаемую водой. Лента массы толщиной 3…6 мм и шириной 0,4…0,6 м быстро теряет тепло на охлаждаемых поверхностях, образуя твердую корочку, которая препятствует прилипанию карамельной массы к соприкасающимся поверхностям оборудования. Из-за плохой теплопроводности внутри ленты карамельной массы температура снижается медленно и сохраняется жидкое состояние продукта.

После предварительного охлаждения при продвижении массы по наклонной плите на поверхность ленты из дозаторов 24 подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента проходит между подвертывателями, которые свертывают ленту в трубу таким образом, чтобы добавки попали внутрь. Далее лента прокатывается валками и превращается в многослойный пласт. На охлаждающей машине 23 карамельная масса в течение 20…25 с охлаждается до средней температуры 80…90°С.

Затем лента карамельной массы загружается конвейером на рабочие органы тянульной машины 25, которые растягивают и складывают пряди карамельной массы. В результате такой обработки в течение 1,0… 1,5 мин карамельная масса перемешивается с добавками, температура массы выравнивается по всему объему, а также масса насыщается пузырьками воздуха, теряет прозрачность и приобретает шелковистый блеск.

Карамельные изделия формуются комплексом оборудования, состоящим из трех машин, работающих синхронно: карамелеобкаточной 30 с начинконаполнителем 28, жгутовытягивающей 31 и карамелештампующей 32.

Внутри корпуса карамелеобкаточной машины 30 расположено шесть вращающихся рифленых веретен. Они образуют конусообразный желоб, на который конвейером загружают тянутую карамельную массу температурой 70…80°С. Масса обертывается вокруг трубки начинконаполнителя 28 и по мере накопления порции (батона) до 50 кг обкатывается веретенами и постепенно приобретает форму конуса. Он непрерывно вращается вокруг продольной оси, совпадающей с осью начинконаполнительной трубки. На выходе из машины вершина карамельного батона обкатывается в виде бесконечного жгута. При нагнетании начинки в наполнительную трубку центральная полость жгута наполняется начинкой. Количество начинки дозируется в зависимости от вида карамели и составляет от 23 до 33% от общей массы изделия.

Из обкаточной машины карамельный жгут непрерывно проходит в жгутовытягивающую машину 31. Жгут последовательно проходит через три пары калибрующих роликов, при этом диаметр жгута уменьшается от 45… 50 мм до 14… 16 мм. Окончательный размер диаметра жгута зависит от вида вырабатываемой карамели.

Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелештампующую машину 32, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей длины и формы с рисунком на поверхности. Обычно вырабатывают карамель длиной 30 или 38 мм овальной или удлиненно-овальной формы.

Отформованная карамель температурой 60…70°С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками между изделиями поступает на узкий ленточный охлаждающий конвейер 33 ив течение 12… 15 с обдувается воздухом, имеющим температуру 8… 12°С. За этот промежуток времени на поверхности изделий образуется твердая корочка охлажденной массы, что исключает деформацию карамели при более продолжительном окончательном охлаждении в охлаждающем агрегате.

Этот агрегат состоит из загрузочного 34 и отводящего 36 вибролотков, а также охлаждающего шкафа 35. В последнем размещен сетчатый конвейер и автономная система охлаждения и циркуляции воздуха. Шкаф 35 выполнен в виде герметичной камеры, внутри которой поддерживают температуру охлаждающего воздуха 0…3°С с относительной влажностью не выше 60%.

Карамельная цепочка, поступающая с конвейера 33, раскладывается вибролотком 34 в виде петель по ширине сетчатого конвейера, размещенного в шкафу 35. Карамель движется под распределительным воздуховодом, через щели которого поступает охлаждающий воздух. В течение 1,5 мин температура карамели снижается до 35…40°С, а перемычки между изделиями становятся твердыми и хрупкими. На выходе из шкафа 35 охлажденная карамель ссыпается на отводящий вибролоток 36, на котором перемычки между изделиями окончательно разрушаются, а карамельная крошка отделяется от изделий. Карамель с вибролотка 36 загружается промежуточным конвейером 37 на распределительный конвейер 38, обеспечивающий подачу изделий в питатели заверточных машин 39.

Карамель, поступающая на завертку, должна соответствовать заданным размерам и форме, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена и обладать прочностью, исключающей ее разрушение при завертке. На машинах 39 карамель завертывается поштучно в этикетку с

Завернутая карамель поступает на сборный конвейер 40 и промежуточным конвейером 41 загружается в дозирующее устройство 42 для упаковки в торговую тару - картонные короба. Далее короба передаются конвейером 43 на обандероливающую машину 44 и отгружаются в экспедицию.

Оценка качества определяется показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углево-дов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов.

Энергетическая ценность 100 г. карамели 348-422 ккал. С целью повыше-ния биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обога-тители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины [1].

Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.

Поверхность карамели должна быть сухой, гладкой или иметь четкий ри-сунок штампа. Карамель открытая должна иметь защитную обработку поверх-ности и не слипаться в комки; допускается легкое слипание карамелек, кото-рые, при встряхивании разделяются. В карамели завернутой этикетка и под-вертка без разрывов, плотно облегающие изделия и не должны прилипать к их поверхности.

Форма карамели должна быть правильная, без перекоса шва, крупных трещин и вытекания начинки.

Цвет карамели должен быть равномерным и хорошо выраженным. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.).

Вкус и аромат карамели должны быть хорошо выраженными, соответствую-щими ее названию и с правильной дозировкой эссенции. Не подгорелый при-вкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых и других начин-ках.

Из физико-химических показателей нормируются влажность и кислот-ность, редуцирующие вещества.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4%. Влажность карамельных начинок различна в зависимости от их вида и составляет 0,5-19,5%, например в масляно-сахарной - 0,5%, шоколадно-ореховой - 3%, медо-вой - 16%, фруктовой - 19,5%. В рецептуре каждого вида карамели указывают нормы влажности изделия в целом, карамельной массы и начинки. Количество редуцирующих веществ в карамели не более 22-23% в зависимости от количе-ства добавляемой патоки, пищевых кислот, способа уваривания карамельной массы. При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится лип-кой и растекается.

Кислотность карамели должна быть от 2 до 26° в зависимости от количе-ства вводимой кислоты. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства, пищевую ценность карамели. Нормы содержания начинки уста-новлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной - до 100 шт., на долю начинки должно приходиться не менее 33%; в мелкой - более 500 шт., начинки - не менее 14%.

Таблица 2.1. Микробиологические показатели качества карамельных изделий [4].

Группа Карамелей	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы
Леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5*102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5*103	0,1	25	50	50

Сахар-песок. ГОСТ 21-94 [5].

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Поступает на предприятие в мешках вместимостью по 50 кг. Хранится в складе основного сырья, W=75%, t=18-20^oС. Мешки укладываются на деревянные настилы, покрытые брезентом. Расстояние от пола, от стены и между настилами 0,5 м.

Таблица 2.1.1. Органолептические свойства сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

Таблица 2.1.2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность, не более:
условных единиц	0,8	1,5
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	104	195
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

Патока ГОСТ Р 52060-2003 [6].

Поступает на предприятие в железнодорожных цистернах по 20 тонн, сливается в емкость находящейся на территории фабрики а затем в промежуточную емкость на 2-х суточный запас. Хранится в подготовительном отделении. Перед использованием подогревается до температуры 50-60^оС и процеживается.

Карамельная кислотная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Вкус и запах: свойственный патоке, без постореннего привкуса и запаха. Прозрачность: прозрачная, допускается опалесценция. Цвет (визуальная оценка): от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков. Массовая доля сухого вещества, не менее 78,0%. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), 36-44%. Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, не более 0,40%. Водородный показатель, pH: 4,0-6,0. Кислотность-объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 гр сухого вещества патоки: из картофельного и других видов клубневого крахмала, не более 27см³; из кукурузного и других видов зернового крахмала, не более 15см³. Содержание диоксида серы (SO₂), не более 40 мг/кг. Температура карамельной пробы 145^оС. Наличие видимых посторонних механических примесей: не допускается.

Лимонная кислота. ГОСТ 908-2004 [7].

В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Кислота придает карамели приятный кислый вкус; её вводят почти во все леденцовые сортаи в сорта с фруктовой начинкой.

Применяемая кислота должна быть стойкой, не разрушаться при введении в карамельную массу и не должна быть летучей при температуре до 120^оС.

Доставляется на предприятие в бумажных пакетах массой 25 кг. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ в защищенном о солнечных лучей месте, при температуре 18-20^оС и относительной влажностью воздуха 75%.

Перед использованием просеивается.

Внешний вид и цвет: бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус: кислый, без постороннего привкуса. Запах: отсутствие запаха. Структура: сыпучая и сухая, на ощупь не липкая.

Вода питьевая. СанПиН 2.1.4.1074-01 [8].

Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода по органолептическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 2.1.8.

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в таблице 2.1.9.

Таблица 2.1.8. Органолептические показатели воды

Наименование показателей	Норма
Запах при 20°С и при подогреве до 60°С, баллы, не более	2
Привкус при 20°С, баллы, не более	2
Цветность по платиново - кобальтовой шкале, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более	1,5

Таблица 2.1.9. Биологические требования питьевой воды [8]

Наименование показателей	Норма
Общее кол-во бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более	100
Количество бактерий группы кишечной палочки, не более	3

Эссенция (ароматизаторы) [9].

Эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ или их смесей (синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья).

Для придания изделиям приятного аромата применяют ароматизатор идентичный натуральному «Клубничный». Вкусо-ароматический профиль: аромат свежей клубники. Форма: жидкий.

Поступает на предприятие в пластиковых канистрах по 10 кг. Бутыли укладываются в плетенные корзины, выстланные опилками для герметичности. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ, без прямого попадания солнечных лучей, W=75%, t=18-20^оС. Перед использованием фильтруется.

В зависимости от формы выпуска ароматизаторы подразделяют на

- жидкие: в виде растворов и эмульсий (эмульсионные);

- сухие: порошкообразные и гранулированные;

- пастообразные.

Таблица 2.1.10. Органолептические показатели эссенций (ароматизаторов).

Наименование показателя	Тип ароматизатора
	Жидкий	Сухой	Пастообразный
Внешний вид, цвет	бесцветные или окрашенные, прозрачные или непрозрачные жидкости	однородная порошкообразная или гранулированная смесь, окрашенная или неокрашенная	однородная масса, окрашенная или неокрашенная
Запах	должен быть характерным для ароматизатора конкретного наименования.

Таблица 2.1.12. Микробиологические показатели ароматизаторов

Ароматиза-торы	КМА-ФАнМ КОЕ/г, Не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо- Неллы
Жидкие и пастообраз-ные на водной основе	5*102	1,0	25	100	Плесени и дрожжи в сумме
Сухие на основе сахаров, камедей, соли и др.	5*103	0,1	25	100	100
Сухие на основе крахмала и специй	5*105	0,01	25	500	100	Для специй сульфит-редуцирующие клостридии не до-пускаются в 0,01 г.

Так же как и кислоту, эссенцию вводят в карамельную массу при возможно более низкой температуре, преимущественно не выше 95^оС.

Краситель [9]

Краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. Для придания цвета карамели используют краситель Е163 (антоцианы), концентрат черной моркови. Форма: жидкая. Цвет: от красного до багрового.

Красители поступают на предприятие. Хранятся в складах вкусовых и ароматических веществ. Склад должен быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым при температуре 0-20^оС и влажностью воздуха 75%. Срок хранения 12 мес.

Натуральным пищевым красителем является полученный из сырья растительного или животного происхождения, обладающие биологической ценностью, имеющие антиоксидантные свойства, и не оказывающие отрицательного действия на организм.

Допустимой дозой употребления, при которой можно говорить исключительно о пользе красителя для человека, является до 2,5 мг на один килограмм веса тела.

2.2 Материальный баланс производства

Рецептуры являются одним из основных технологических документов, регламентирующих изготовление кондитерских изделий. Рецептуры содержат нормированную раскладку всех видов сырья и полуфабрикатов для производства единицы продукции [10].

Приготовление леденцовой карамели «Монпансье» делится на II стадии:

I стадия - получение карамельного (сахаро-поточного) сиропа;

II стадия - получение карамельной массы;

I. Для получения 1000 кг карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96,0%, потребуется рассчитать количество карамельного сиропа с массовой долей сухих веществ 85,0% [11].

Расчет ведется по формуле [11, 240 с]:



где- масса карамельного сиропа;

- масса карамельной массы (=1000 кг);

- массовая доля сухих веществ в карамельной массе (=96,0%);

- массовая доля сухих веществ в карамельном сиропе (85,0%);

- потери сухих веществ при получении карамельной массы (=1%).

то есть для получения 1000 кг карамельной массы необходимо 1140,7 кг карамельного сиропа. Полученные данные заносят в соответствующие строки столбца В таблицы 2.2.

Для определения количества сахара и патоки в карамельном сиропе следует рассчитать следующую формулу [11,240 с]:

где - масса карамельного сиропа (=1140,7 кг);

- количество необходимого сахара, кг;

- массовая доля сухих веществ в сахаре-песке (=99,85%);

- массовая доля сухих веществ в карамельном сиропе (=85,0%);

x - количество необходимой патоки, кг;

- массовая доля сухих веществ в патоке (=78,0%).

то есть для получения карамельного массой 1140,7 кг необходимо 698,31 кг сахара-песка, 349,15 кг патоки. Полученные данные заносят в соответствующие строки столбца В таблицы 2.2 [11].

Столбец А, Б заполняется исходными данными, предусмотренными для получения карамельного сиропа.

Определяем расход всех компонентов в сухих веществах на загрузку по формуле [11, 240 с]:

Для сахара-песка:

Для патоки:

Для сахаро-поточного сиропа:

Полученный результат заносят в соответствующие строки столбца Г в таблице 2.3.

II. Столбец А, Б, В заполняется исходными данными, предусмотренными для получения карамельной массы. Массовая доля сухих веществ эссенций и красителей условно принята нулю, поэтому они не вносятся в таблицу и не производят расчет.

Для получения 1000 кг карамельной массы необходимо 10 кг лимонной кислоты, 3,99 кг эссенции, краситель 1 кг (данные из унифицированной рецептуры) [12].

Определяем расход лимонной кислоты в сухих веществах:

Массовая доля сухих веществ карамельной массы составляет 96,0% при 1000 кг составляет:

Таблица 2.3. Приготовление карамельного сиропа (I стадия)

Сырьё	Массовая доля сухих веществ (СВ%)	На загрузку
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг
А	Б	В	Г
Сахар	99,85	698,3	697,0
Патока	78,0	349,15	272,34
Выход: Сахаро - поточный сироп	85,0	1140,7	969,6

Таблица 2.3.1. Приготовление карамельной массы (II стадия)

Сырье	Массовая доля сухих веществ (СВ%)	На загрузку
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг
А	Б	В	Г
Сахаро-паточный сироп	85,0	1140,7	969,6
Кислота лимонная	98,0	10	9,8
Эссенция «Клубника»	-	3,99	-
Краситель антоцианы	-	1,0	-
Выход: Карамельная масса	96,0	1000	960

2.3 Описание технологической схемы

Блок-схема производства карамели леденцовой

Прием сырья
очистка
Приготовление сахаропаточного сиропа,
приготовление карамельной массы
Охлаждение карамельной массы
Введение рецептурных добавок
Проминка карамельной массы
Получение карамельного батона
Формование карамели
Глянцевание карамели
Фасование и упаковка

Подготовка сырья к производству

На предприятие сахар - песок поступает в кристаллическом виде. Перед подачей на производство его просеивают через металлическое сито, через магнитопросеиватель. Перед подачей патоки на производство, её нагревают и пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Подготовка ароматизаторов и красителей осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения патоки и сахара, предусмотренного унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой, рекомендуется увеличить её расход до 70%. В процессе производства карамельной массы кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в змеевиковом аппарате непрерывного действия. При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум - аппаратах возможен частичный унос её с экстрапарами. Для устранения этого рекомендуется устанавливать над выпарной камерой вакуум - аппарата специальную ловушку. Необходимо периодически проводить контроль воды от мокровоздушного насоса на содержание сахара при помощи 10%-го спиртового раствора, а - нафтола или других чувствительных реактивов. Карамельный сироп загружается в верхний варочный котёл аппарата, перемешивается до полного растворения сахара и уваривается при добавлении греющего пара до 0,6мПа. Уваривание массы ведут до температуры 138 - 140°С, что соответствует остаточной влажности 5 - 6%.

В сироп при достижении температуры 109 - 111°С вводят лимонную кислоту и уваривают до влажности карамельной массы (3 ± 1)%. В конце уваривания добавляют красящие и ароматизирующие вещества.

После окончания уваривания подключают вакуум и через отверстие верхнего котла спускают массу в нижний котёл. Разрежение в нижнем котле - 80 -86,6мПа. Готовая карамельная масса выгружается в ёмкость.

Уваренная карамельная масса поступает в приёмную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определённой толщины и ширины. Ширина карамельной ленты в зависимости от производительности может изменяться в пределах 250 - 800 мм. Продолжительность охлаждения массы 20 - 25 с. Температура охлаждаемой массы должна составлять 68 -70°С. В процессе работы вращающиеся валки и барабан охлаждающей машины не должен нагреваться. Температура отходящей от наклонной плиты воды должна быть не более 35°С, начальная температура воды не ниже 3 -4°С. Во избежании конденсации влаги на поверхности охлаждающей машины, приводящей к прилипанию массы.

На паточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы на карамельную ленту, проходящую на плите охлаждающей машины. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5 - 10%. В нижней части плиты карамель завёртывается направляющими желобками в многослойный жгут, который выходит с поверхности охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, обеспечивающими равномерное продвижение карамельной массы. При завёртывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются заключёнными внутри неё.

При использовании натуральных красителей для получения красного цвета необходимо предварительно подкислить карамельную массу или вводить кислоту и краситель одновременно.

Красители и ароматизаторы дозируются согласно рецептуре мерками из нержавеющей стали. Кислоту дозируют отдельными порциями, рассчитанными согласно рецептуре на определённое количество карамельной массы.

...