Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра

Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра

Исследование специфики организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра. Товароведческая характеристика сырья, разработка технологии приготовления и подачи блюд. Нормативная документация на сложные горячие блюда из сыра.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 08.09.2023
Размер файла 4,5 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра

Содержание

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. Теоретическая часть
  • 1.1 Характеристика группы блюд
  • 1.2 Товароведная характеристика сырья
  • 1.3 Технология приготовления блюд
  • 1.4 Требования к качеству
  • 2. Практическая часть
  • 2.1 Разработка рецептур блюд
  • 2.2 Расчет пищевой ценности блюд
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  • Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания играет большую роль в жизни современного общества и каждого человека. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. При созревании белки расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. Наиболее ценной составной частью сыра являются белки. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98-99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку.

Современные исследователи уверенны, что сыр в том виде, который известен в наше время, появился на Ближнем Востоке. В долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр. Но, можно поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей "Одиссее" повествовал, что, попав в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и описан процесс приготовления этого лакомства.

Это означает, что о сыроварении знали древние греки. В Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Уже значительно позже у жителей Рима появились свои собственные сорта сыра.

Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот тогда наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также сажать на продукт плесень.

В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили "сырный творог", которым даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей стране производили около 100 сортов сыра.

Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки.

На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые, с плесенью, грецкими орехами и другими добавками. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Актуальность курсовой работы является изучение ассортимента сложных горячих блюд из сыра, их оформление и подача на предприятиях общественного питания.

Целью курсовой работы является изучение организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра.

Задачи курсовой работы:

- изучить характеристику блюд;

- изучить товароведческую характеристику сырья;

- разработать технологию приготовления и подачи блюд;

- изучить требования к качеству блюд;

- разработать рецептуры сложных горячих блюд из сыра;

- рассчитать пищевую ценность сложных горячих блюд из сыра;

- разработать нормативную документацию на сложные горячие блюда из сыра.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика группы блюд

Блюда из сыра разнообразны так же, как сорта и виды сыра. Прежде, чем решить, какое блюдо из сыра вы хотите приготовить, нужно определиться с самим сыром. Или наоборот. Например, для хачапури нам понадобится молодой рассольный сыр сулугуни. А если у вас осталось несколько кусочков твердого сыра, желательно французского или швейцарского (грюйер, эмменталь, вашеран), то из такого сыра получится прекрасное сырное фондю. товароведческий горячее блюдо сыр

Упомянутые хачапури и фондю - национальные блюда с сыром Северного Кавказа и Швейцарии с Францией соответственно. Но блюда из сыра есть практически в любой кухне мира. Например, итальянцы не мыслят своей пасты без пармезана, а моцарелла с помидорами - одна из самых популярных итальянских закусок. Халуми - визитная карточка греческого Кипра. И этот молодой сыр пришелся по вкусу не только грекам: жаренный халуми можно попробовать не только на Кипре. Еще один рассольный сыр - брынза - важный ингредиент болгарской, румынской, молдавской, северокавказской и балканской кухни, используемый этими народами с древнейших времен. В Китае, Японии, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее одним из основных продуктов является тофу - сыр, приготовленный из сои. В Японии с сыром тофу готовят даже мороженое.

Ассортимент сложных блюд из сыра довольно большой. Сыр используют для приготовления первых блюд, закусок, вторых блюд и десертов. Для приготовления сложных блюд из сыра используют различные основные и вспомогательные продукты, такие как: овощи, мясные полуфабрикаты, молочные продукты, мука, яйца и т.д

Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным - 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180-280 ккал). В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора (500-600 мг на 100 г) и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Блюда из сыра обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит.

Чаще всего из сыра готовят закуски, салаты и выпечку. В нашей работе мы рассмотрим сложные горячие блюда, в которых сыр выступает в качестве основного ингредиента.

Горячие закуски из сыра -- способ не только украсить праздничный стол и разнообразить меню, но и пробудить аппетит, заставить гостя захотеть попробовать все имеющиеся блюда перед едой. Горячие закуски, как правило, имеют острый вкус и обильно заправляются различными соусами и пряностями.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75°С. Горячие закуски на стол заранее не ставят. Необходимо создать гостям комфортные условия для употребления горячих закусок, для этого рядом с горячими закусками располагаем закусочные тарелки, вилочки, чайные ложки, салфетки, ёмкости или пиалы с водой для обмывания рук
или влажные салфетки, шпажки для накалывания.

1.2 Товароведная характеристика сырья

Сыр Российский (ГОСТ 32260-2013) - полутвердый сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0%, изготовляемый из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования к качеству. Внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающим к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Консистенция - нежная, пластичная, однородная по всей массе. Цвет - от светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе. Вкус и запах - выраженно сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.

Сыр Голландский (ГОСТ 32260-2013) - полутвердый сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0%, изготовляемый из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования к качеству. Внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Консистенция - эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Вкус и запах - выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Творог (ГОСТ 31453-2013) - творог, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Требования к качеству. Внешний вид - творог должен иметь плотный, колющийся сгусток. Консистенция - нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет - белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Вкус и запах - чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Яйца куриные (ГОСТ Р 52121-2003) - яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:
диетические, срок хранения которых не превышает 7 суток; столовые, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не более 25 сут., и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.

Требования к качеству. Диетические яйца - состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижна, высота не более 7мм, для яиц, хранившихся в холодильнике - не более 9мм, белок плотный, светлый, прозрачный.

Соль пищевая (ГОСТ Р 51574-2018) - кристаллический продукт, содержащий не менее 97,0% хлорида натрия, используемый в качестве ингредиента в пище, представляющий собой кристаллы белого цвета, гранулы, чешуйки и хлопья, зерна и куски.

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003) - мука изготавливается из пшеничных зерен, размельченных до порошкообразного состояния.

Требования к качеству: консистенция рассыпчатая, вкус и запах без затхлости и горечи, цвет белый или слегка кремовый.

Масло растительное (ГОСТ 33562-2015) - растительные масла получают из семян масличных растений. Сначала их очищают на сепараторах от органического и минерального сора, отделяют оболочку от ядра. Полученные ядра измельчают на вальцевых станках и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах - жаровнях при температуре 105-120° С.

Требования к качеству: консистенция маслянистая, цвет слегка желтоватый, без посторонних привкусов и запахов.

Сухари панировочные (ГОСТ 28402-89) - сухарная крошка из пшеничного хлеба, представляющие собой продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании. Панировочные сухари придают изделиям привлекательный внешний вид, образуют хрустящую корочку, уменьшают потерю влаги и вероятность прилипания продукта к жарочной поверхности.

Требования к качеству. Внешний вид - сухие поджаренные сухари. Цвет - от светло-бежевого до коричневого. Вкус и запах - обжаренных орехов. Консистенция - рассыпчатая.

Чеснок (ГОСТ 32877-2014) - чеснок в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру: отборный не менее 40мм, обыкновенный не менее 25мм.

Требования к качеству. Внешний вид - луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, наружные чешуи сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Консистенция плотная. Запах и вкус - характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.

Петрушка, зелень обрезная (ГОСТ 34212-2017) - одно- двулетнее растение из семейства зонтичных, высота 50-80см.

Требования к качеству. Внешний вид - листья молодые, зеленые (различных оттенков), не пожелтевшие, свежие, целые. здоровые, не вялые, не загрязненные, без примеси сорных растений, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Запах и вкус - характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.

1.3Технология приготовления блюд

Сырные шарики с чесноком во фритюре

Сыр измельчить на мелкой терке. Чеснок пропустить через пресс. Сырые яичные белки вылить в чистую и сухую емкость подходящего объема. Добавить щепотку соли, чтобы белки хорошо взбились. Взбить яичные белки до устойчивой пены. Масса должна отлично держать форму и не двигаться в миске. Переложить к белкам измельченный сыр и чеснок.

Затем просеять в миску пшеничную муку. Рукой перемешать все, чтобы получилась липковатая масса. Если тесто расползается и не держит форму, добавить еще немного пшеничной муки.

Для панировки на широкое плоское блюдо или разделочную доску просеять достаточное количество муки. Смочить руки в воде и разделить тесто на небольшие кусочки одинакового размера. Подкатать их в шарики размером, как мелкий грецкий орех.

Обвалять сырные заготовки в пшеничной муке, стряхивая излишки.

В кастрюльке или сотейнике небольшого объема разогреть растительное масло без запаха. Идеальная температура для жарки во фритюре 160-175°С. Чтобы сырные шарики получились аккуратной круглой формы, их нужно обжаривать небольшими порциями. Заготовки не кидать в кипящее масло, а опустить на шумовке, чтобы они не касались дна. Постоянно помешивать содержимое кастрюльки, не давая шарикам коснуться дна. Жарить сырные шарики до красивого золотистого цвета.

Готовые сырные шарики выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Аппетитные и сытные сырные шарики во фритюре готовы. Их подают горячими сразу после приготовления, чтобы расплавленный сыр под румяной корочкой не успел остыть и тянулся.

Сырные палочки в панировке

Сыр нарезать на одинаковые брусочки - длиной примерно 10 см и толщиной 1х1 см.

Взять три миски: в одну насыпать муку, в другую - сухари, в третью разбить яйца и взбить их вилкой до однородности.

Брать по одной палочке, обмакивать их попеременно в муку, затем в яйцо, снова в муку и в яйцо, и в конце обильно обвалять в сухарях. Палочки можно брать не руками, а щипчиками.

Прокалить на сковороде растительное масло, сделать средний огонь и выложить заготовки. Обжаривать их с двух сторон примерно по 1-1,5 минуты до золотистой корочки.

Готовые палочки выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Сырные котлеты

Сыр натереть на терке. Для нежности структуры и дополнительного объема, в котлеты добавить хорошо растертый творог.

Яйца взбить вилкой со щепоткой соли.

Зелень вымыть и просушить. Мелко нарезать.

Чеснок пропустить через пресс. Смешать сыр, творог, яйца, чеснок и зелень. Хорошо перемешать и постепенно добавлять муку. Количество муки зависит от размера яиц и качества творога. Тесто должно быть мягкое и эластичное.

Из полученной массы сформировать котлеты.

Разогреть на сковороде растительное масло. Поджаривать котлеты на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки и увеличения в объеме.

1.4 Требования к качеству

Сырные шарики с чесноком во фритюре

Внешний вид: сырные шарики, панированные в сухарях, выложены в закусочную тарелку на листья салата.

Консистенция: шарики сохраняют форму, корочка плотная хрустящая, внутри мягкий расплавленный сыр.

Вкус и запах: приятный сырный, с легкой чесночной ноткой. Без посторонних привкуса и запаха.

Цвет: на поверхности - кремово-золотистый, в разрезе - кремовый.

Сырные палочки в панировке

Внешний вид: сырные палочки выложены в сервировочное ведерко, выстланное пергаментом.

Консистенция: корочка плотная хрустящая, палочки сохраняют форму, на ощупь - пластичные.

Вкус и запах: приятный сырный, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет: на поверхности - кремово-золотистый, в разрезе - кремовый.

Сырные котлеты

Внешний вид: котлета - овально-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку уложен гарнир.

Консистенция: котлеты сохраняют форму, на ощупь - пластичные.

Вкус и запах: приятный сырно-творожный с легкой чесночной ноткой, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет: на поверхности - кремово-золотистый, в разрезе - кремовый.

2. Практическая часть

2.1 Разработка рецептур блюд

С целью расширения ассортимента горячих блюд было проведена экспериментальная проработка рецептур из интернета с целью создания рецептуры и нормативной документации.

На первом этапе работы определялся экспериментальный вес сырья и рассчитывалась рецептура блюд.

Результаты представлены в таблицах 1-3

Таблица 1 - Экспериментальное определение расхода сырья блюда «Сырные шарики».

№

Наименование ингредиентов

Расход по интернету

Экспериментальный вес сырья, г

Расход сырья в рез-те исследования, г

1

Сыр голландский

1 кусок

300

300

2

Чеснок

1 зубчик

3

3

3

Яйцо

2 шт.

40

80

4

Мука пшеничная

3 ст.л

30

90

5

Сухари панировочные

50 г

50

50

6

Масло растительное

5 ст.л.

85

85

Таблица 2 - Экспериментальное определение расхода сырья блюда «Сырные палочки в панировке».

№

Наименование ингредиентов

Расход по интернету

Экспериментальный вес сырья, г

Расход сырья в рез-те исследования, г

1

Сыр голландский

1 кусок

250

250

2

Яйцо

2 шт.

40

80

3

Мука пшеничная

3 ст.л

30

90

4

Сухари панировочные

50

50

50

5

Масло растительное

5 ст.л.

17

85

Таблица 3 - Экспериментальное определение расхода сырья блюда «Сырные котлеты».

№

Наименование ингредиентов

Расход по интернету

Экспериментальный вес сырья, г

Расход сырья в рез-те исследования, г

1

Сыр российский

1 кусок

200

200

2

Чеснок

2 зубчика

3

6

3

Мука пшеничная

6 ст.л

30

180

4

Яйцо

2 шт.

40

80

5

Соль

1 щепотка

3

3

6

Масло растительное

5 ст.л

17

85

7

Творог 9%

150г

150

150

8

Петрушка

2 ст.л

15

30

На втором этапе работы расчетным путем определялась масса нетто с учетом холодной и тепловой обработки сырья.

Результаты представлены в таблицах 4-6

Таблица 4 - Расход сырья с учетом холодной и тепловой обработки блюда «Сырные шарики»

№

Наименование сырья

Расход брутто, г

Отходы при холодной обр.

Расход нетто после холодной обработки

Отходы при тепловой обр.

Расход нетто, г

%

г

%

г

1

Сыр голландский

300

4

12

288

-

-

288

2

Чеснок

6

22

1,32

4,68

-

-

4,7

3

Яйцо

80

12

9,6

70,4

-

-

70,4

4

Мука пшеничная

90

-

-

90

-

-

90

5

Сухари панировочные

50

-

-

50

-

-

50

6

Масло растительное

85

-

-

85

-

-

85

Таблица 5 - Расход сырья с учетом холодной и тепловой обработки блюда «Сырные палочки в панировке»

№

Наименование сырья

Расход брутто, г

Отходы при холодной обр.

Расход нетто после холодной обработки

Отходы при тепловой обр.

Расход нетто, г

%

г

%

г

1

Сыр голландский

250

4

10

240

-

-

240

2

Яйцо

80

12

9,6

70,4

-

-

70,4

3

Мука пшеничная

90

-

-

90

-

-

90

4

Сухари панировочные

50

-

-

50

-

-

50

5

Масло растительное

85

-

-

85

-

-

85

Таблица 6 - Расход сырья с учетом холодной и тепловой обработки блюда «Сырные котлеты»

№

Наименование сырья

Расход брутто, г

Отходы при холодной обр.

Расход нетто после холодной обработки

Отходы при тепловой обр.

Расход нетто, г

%

г

%

г

1

Сыр российский

200

4

8

192

-

-

192

2

Чеснок

8

22

1,8

6,2

-

-

6,2

3

Мука пшеничная

180

4

Яйцо

80

12

9,6

70,4

-

-

70,4

5

Соль

3

-

-

3

-

-

3

6

Масло растительное

85

-

-

85

-

-

85

7

Творог 9%

150

1

1,5

148,5

12

17,5

131

8

Петрушка

30

-

-

30

-

-

30

На третьем этапе работы проводилась практическая проработка блюд и определение выхода одной порции и расход рецептурных компонентов.

Результаты представлены в таблицах 7-9

Таблица 7 - Расход сырья на 1 порцию блюда «Сырные шарики»

№

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

1

Сыр голландский

100

96

2

Чеснок

2

1,6

3

Яйцо

Ѕ шт.

20

4

Мука пшеничная

30

30

5

Сухари панировочные

17

17

6

Масло растительное

28

28

Выход:

-

170

Таблица 8- Расход сырья на 1 порцию блюда «Сырные палочки в панировке»

№

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

1

Сыр голландский

83,3

80

2

Яйцо

Ѕ шт.

20

3

Мука пшеничная

30

30

4

Сухари панировочные

17

17

5

Масло растительное

28

28

Выход:

-

185

Таблица 9 - Расход сырья на 1 порцию блюда «Сырные котлеты»

№

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

1

Сыр российский

67

64

2

Чеснок

3

2

3

Мука пшеничная

60

60

4

Яйцо

Ѕ шт.

20

5

Соль

1

1

6

Творог 9%

50

44

7

Петрушка

10

10

8

Масло растительное

28

28

Выход:

-

170

2.2 Расчет пищевой ценности блюд

Пищевая ценность - комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания.

Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим.

Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов, которые изложены в Справочнике «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М. Скурихина.

Формула для расчета энергетической ценности (1):

ЭЦ (Ккал)= Б (г) Ч 4 + Ж (г) Ч 9 + У (г) Ч 4

Расчет производится на 100 г блюда или изделия. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта).

Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку, производится с учетом потерь пищевых веществ, которые указаны в таблице «Потери основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» Справочника «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М. Скурихина.

Результаты расчета представлены в таблицах 10-12

Примечания.

Потери при тепловой обработке продуктов (общие):

* белки -- 6%,

* жиры -- 12%,

* углеводы -- 9%,

* энергетическая ценность -- 10%.

Таблица 10 - Расчет пищевой ценности блюда «Сырные шарики»

№

Наименование сырья

Расход в 100 граммах продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Ккал

г/100 г

по рецептуре

г/100 г

по рецептуре

г/100 г

по рецептуре

1

Сыр голландский

56,47

26,8

15,13

27,3

15,41

-

-

199,21

2

Чеснок

0,94

6,5

0,06

-

-

21,2

0,19

1,0

3

Яйцо

11,77

12,7

1,49

11,5

1,35

0,7

0,08

18,43

4

Мука пшеничная

17,65

10,3

1,81

0,9

0,15

74,2

13,09

21,68

5

Сухари панировочные

10

9,7

0,97

1,9

0,19

77,6

7,76

36,63

6

Масло растительное

16,47

-

-

99,9

16,45

-

-

148,05

Итого без учета потерь при тепловой обработке

-

19,46

-

33,55

-

21,12

425,0

Итого с учетом потерь при тепловой обработке

-

18,29

-

29,52

-

19,21

382,5

Таблица 11 - Расчет пищевой ценности блюда «Сырные палочки в панировке»

№

Наименование сырья

Расход в 100 граммах продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

г/100 г

по рецептуре

г/100 г

по рецептуре

г/100 г

по рецептуре

1

Сыр голландский

43,24

26,8

11,58

27,3

11,8

-

-

152,52

2

Яйцо

10,81

12,7

1,37

11,5

1,24

0,7

0,07

16,92

3

Мука пшеничная

16,21

10,3

1,66

0,9

0,14

74,2

12,02

55,98

4

Сухари панировочные

9,18

9,7

0,89

1,9

0,17

77,6

7,12

33,57

5

Масло растительное

15,13

-

-

99,9

15,11

-

-

135,99

Итого без учета потерь при тепловой обработке

-

15,5

-

28,46

-

19,21

394,98

Итого с учетом потерь при тепловой обработке

-

14,57

-

25,04

-

17,48

355,48

Таблица 12 - Расчет пищевой ценности блюда «Сырные котлеты»

№

Наименование сырья

Расход в 100 граммах продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

г/100 г

по рецептуре

г/100 г

по рецептуре

г/100 г

по рецептуре

1

Сыр российский

37,64

23,4

8,92

30

11,29

-

-

80,84

2

Чеснок

1,17

6,5

0,07

-

-

21,2

0,002

0,28

3

Мука пшеничная

35,29

10,3

3,63

0,9

0,31

74,2

26,18

122,03

4

Яйцо

11,76

12,7

1,49

11,5

1,35

0,7

0,08

18,43

5

Творог

25,88

16,7

4,32

9

2,32

1,3

0,33

39,48

6

Петрушка

5,88

3,7

0,21

-

-

8,1

0,47

2,72

7

Масло растительное

16,47

-

-

99,9

16,45

-

-

148,05

Итого без учета потерь при тепловой обработке

-

18,64

-

31,72

-

27,06

411,83

Итого с учетом потерь при тепловой обработке

-

17,52

-

27,91

-

24,62

370,64

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе было рассмотрено приготовление сложных горячих закусок из сыра. Так же мы познакомились с историей возникновения сыра, пользой этого продукта, требованиями к качеству и правилами хранения и пришли к некоторым выводам.

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде.

Можно выделить несколько больших групп сыров: твердые, мягкие, рассольные, плавленые, голубые с плесенью. Единой классификации сыра нет, разделение по группам и внутри них зависит от выбранных для сравнения критериев.

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта.

Показатели качества сыра зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный выбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

В своей курсовой работе я изучил теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сыра. Дал характеристику сырья и разработал ассортимент сложных горячих блюд из сыра.

В данной курсовой работе я рассмотрел приготовление сложных горячих блюд из сыра и технологию приготовления данных блюд.

Целью курсовой работы являлось изучение организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра. Для достижения поставленной цели были выполнены поставленные задачи.

Информацией в данной работе служили учебные пособия, сборники рецептур, справочники, интернет-пособия, научно-популярная литература.

В процессе выполнения курсовой работы были применены различные методы исследования.

В данной курсовой работе проанализированы и рассмотрены следующие вопросы:

- характеристика приготовления сложных горячих блюд из сыра;

- товароведная характеристика используемого сырья;

- разработаны технологии приготовления, оформления и подачи блюд;

- изучены требования к качеству блюд;

- проведены экспериментальные исследования;

- разработаны рецептуры сложных горячих блюд из сыра;

- рассчитана пищевая ценность блюд из сыра;

- разработана нормативная документация на сложные горячие блюда из сыра.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Текст].Введ. 2010-01-01 - М.; Стандарт-информ., 2009 - 11с.

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Текст].Введ. 2010-01-01. - М.; Стандарт-информ., 2009 - 19с.

4. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. М.; Стандарт-информ., 2007 - 19с.

5. Бегунов В.Л. Книга о сыре. [Текст]. М.: Пищевая промышленность, 1974. -- 216 с.

6. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М., Чернов и Ко., 2012. - 436с.

7. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М., МарТ, 2001.- 128с.

8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи. [Текст]. М., Издательский дом "Деловая литература", 2008.-96с.

9. Богушева В.И. "Технология приготовления пищи": учебно-методическое пособие. [Текст]. Ростов -на- Дону., Феникс, 2007.-374с.

10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

11. https://standartgost.ru/

12. https://vkuso.ru/recipe/

Приложение

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Сырные шарики с чесноком во фритюре»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные шарики с чесноком во фритюре», вырабатываемое в ресторане и реализуемое в торговый зал.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Сыр Голландский ГОСТ 32260-2013; яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003; мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003; масло растительное ГОСТ 33562-2015; сухари панировочные ГОСТ 28402-89; чеснок ГОСТ 32877-2014.

3. РЕЦЕПТУРА.

№

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Сыр Голландский

100

96

2

Чеснок

2

1,6

3

Яйцо

Ѕ шт

20

4

Мука пшеничная

30

30

5

Сухари панировочные

17

17

6

Масло растительное

28

28

Выход:

-

170

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

Сырые яичные белки налить в чистую и сухую емкость подходящего объема. Добавить щепотку соли, чтобы белки хорошо взбились. Взбить яичные белки до устойчивой пены. Масса должна отлично держать форму и не двигаться в миске. Переложить к белкам измельченный сыр и чеснок.

Затем просеять в миску пшеничную муку.

Рукой перемешать все, чтобы получилась липковатая масса. Если тесто расползается и не держит форму, добавить еще немного пшеничной муки.

Для панировки на широкое плоское блюдо или разделочную доску просеять достаточное количество муки. Смочить руки в воде и разделить тесто на небольшие кусочки одинакового размера. Подкатать их в шарики размером, как мелкий грецкий орех.

Обвалять сырные заготовки в пшеничной муке, стряхивая излишки.

В кастрюльке или сотейнике небольшого объема разогреть растительное масло без запаха. Идеальная температура для жарки во фритюре 160-175°С. Чтобы сырные шарики получились аккуратной круглой формы, их нужно обжаривать небольшими порциями. Заготовки не класть в кипящее масло, а опускать на шумовке, чтобы они не касались дна. Постоянно помешивать содержимое кастрюльки, не давая шарикам коснуться дна. Жарить сырные шарики до красивого золотистого цвета.

Готовые сырные шарики выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Подают на закусочной тарелке, оформленной салатом или зеленью. Изготовляют по заказу потребителя. Температура подачи 75-80°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: сырные шарики, панированные в сухарях, выложены в закусочную тарелку на листья салата.

Консистенция: корочка плотная хрустящая, внутри мягкий расплавленный сыр.

Цвет: на поверхности - кремово-золотистый, в разрезе - кремовый.

Вкус и запах: приятный сырный, с легкой чесночной ноткой, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (100 г)

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность, Ккал

18,29

29,52

19,21

382,5

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Глушук С.Ю.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Сырные палочки в панировке»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные палочки в панировке», вырабатываемое в ресторане и реализуемое в торговый зал.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Сыр Голландский ГОСТ 32260-2013; яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003; мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003; масло растительное ГОСТ 33562-2015; сухари панировочные ГОСТ 28402-89.

3. РЕЦЕПТУРА.

№

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Сыр голландский

83,3

80

2

Яйцо

Ѕ шт.

20

3

Мука пшеничная

30

30

4

Сухари панировочные

17

17

5

Масло растительное

28

28

Выход:

-

185

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

Сыр нарезать на одинаковые брусочки длиной примерно 10 см и толщиной 1х1см.

Взять три миски: в одну насыпать муку, в другую - сухари, в третью разбить яйца и взбить их вилкой до однородности.

Берут по одной палочке, обмакивают их попеременно в муку, затем в яйцо, снова в муку и в яйцо, и в конце обильно обваливают в сухарях. Палочки можно брать не руками, а щипчиками.

Прокалить на сковороде растительное масло, сделать средний огонь и выложить заготовки. Обжаривать с двух сторон примерно по 1-1,5 минуты до золотистой корочки.

Готовые палочки выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Подача: выложить в сервировочное ведерко, выстланное пергаментом. Соус подать в соуснике. Температура подачи 75°-80°С. Блюдо готовят по заказу потребителя

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: сырные палочки выложены в сервировочное ведерко, выстланное пергаментом.

Консистенция: палочки сохраняют форму, на ощупь - пластичные.

Цвет: на поверхности - кремово-золотистый, в разрезе - кремовый.

Вкус и запах: приятный сырный, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (100 г)

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность, Ккал

14,57

25,04

17,48

355,48

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Глушук С.Ю.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: «Сырные котлеты»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные котлеты», вырабатываемое в ресторане и реализуемое в торговый зал.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Сыр Российский ГОСТ 32260-2013; творог ГОСТ 31453-2013; петрушка, зелень обрезная ГОСТ 34212-2017; яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003; масло растительное ГОСТ 33562-2015; чеснок ГОСТ 32877-2014.

3. РЕЦЕПТУРА.

№

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Сыр российский

67

64

2

Чеснок

3

2

3

Мука пшеничная

60

60

4

Яйца

Ѕ шт.

20

5

Соль

1

1

6

Творог 9%

50

44

7

Петрушка

10

10

8

Масло растительное

28

28

Выход:

-

170

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр натереть на терке. Для нежности структуры и дополнительного объема в эти котлеты добавить хорошо растертый творог.

Яйца взбить вилкой со щепоткой соли. Зелень вымыть и просушить. Мелко нарезать.

Чеснок пропустить через пресс. Смешать сыр, творог, яйца, чеснок и зелень. Хорошо перемешать и постепенно добавлять муку. Количество муки зависит от размера яиц и качества творога. Тесто должно быть мягкое и эластичное.

Из полученной массы сформировать котлеты.

Разогреть на сковороде растительное масло. Поджаривать котлеты на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки и увеличения в объеме.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Подают на закусочной тарелке, оформленной салатом или зеленью. Изготовляют по заказу потребителя. Температура подачи 75-80°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: котлета - овально-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин.

Консистенция: сохраняют форму, на ощупь - пластичные.

Цвет: на поверхности - кремово-золотистый, в разрезе - кремовый.

Вкус и запах: приятный сырно-творожный с легкой чесночной ноткой, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (100 г)


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены