Вплив умов ферментації на властивості молоковмісного продукту з комбінованим складом жирової фази

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Інститут продовольчих ресурсів НААН

Білоцерківський національний аграрний університет

Вплив умов ферментації на властивості молоковмісного продукту з комбінованим складом жирової фази

Андреус С.М.,

здобувач

Романчук І.О.,

д.т.н., с.н.с., заст. директора з наукової роботи

Рудакова Т.В.,

к.т.н., с.н.с., відділ молочних продуктів та продуктів дитячого харчування

Наріжний С.А.,

к.т.н., доцент, кафедра харчових технологій та технології переробки продуктів тваринництва

м. Київ

м. Біла Церква

Анотація

Предмет. На сьогодні необхідним є створення конкурентоспроможних молочних продуктів високої якості. Такими продуктами можуть бути ферментовані молоковмісні продукти з комбінованим складом сировини - з частковою заміною молочного жиру на жири рослинні. Мета. Обґрунтування вибору заквашувального препарату для одержання ферментованого молоковмісного продукту по типу сметани на підставі досліджень впливу умов ферментації на його фізико-хімічні та органолептичні властивості. Методи. Забезпечення стабільності показників якості продукту, виготовленого з вершково-рослинних сумішей. Співвідношення заміни молочного жиру рослинним складало 75:25. Масова частка загального жиру становила 15%. Суміші сквашували заквашувальними препаратами прямого внесення. Для досліджень застосовано такі заквашувальні препарати: «Іпровіт-Актив» на основі Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris; «Іпровіт-ССК» - Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. diacetilactis; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus; «Іпровіт-CH» - Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Реологічні показники продукту визначали за допомогою приладу «Rheotest-2». Результати. Застосування заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт-ССК» та «Іпровіт-CIl» для заквашування молоковмісної суміші дозволяють отримати готовий продукт з чистим і вираженим кисломолочним смаком та помірною в'язкістю. Належну якість ферментованого продукту забезпечувала комбінація заквашувальних препаратів «Іпровіт-Актив» та «Іпровіт-CIl». Для сквашування молоковмісної суміші комбінацією заквашувальних препаратів «Іпровіт - CI1» та «Іпровіт-Актив» оптимальною є температура (32±1)°С. Ферментований молоковмісний продукт має належні органолептичні показники з титрованою кислотністю не вище 72 ^оТ та помірною в'язкістю (73,6 Па-с). Сфера застосування результатів. Обґрунтована доцільність застосування заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт» для одержання ферментованого молоковмісного продукту, жирова фаза якого представлена сумішшю молочного та рослинного жирів. Визначені оптимальні режими сквашування дозволять отримати ферментований молоковмісний продукт стабільної якості.

Ключові слова: ферментований молоковмісний продукт, заквашувальні культури, препарати прямого внесення, органолептичні показники, реологічні показники.

Abstract

Effect of fermentation conditions upon properties of a milk-containing product with a combined fat phase composition

Today it is necessary to create competitive dairy products of high quality. Such products can be fermented milk - containing products with a combined composition of raw materials with a partial replacement of milk fat with vegetable fats. Goal. Justification of the choice of a starter preparation for obtaining a fermented milk-containing product of the type of sour cream based on studies of the influence of fermentation conditions on its physical, chemical and sensorial properties. Methods. Ensuring the stability of the quality characteristics of the product made from cream-vegetable mixtures. The ratio of replacing milk fat with vegetable fat was 75:25. The mass fraction of total fat was 15%. The mixtures were fermented with the starter preparations of direct inoculation. The following starter preparations were used for research: «Iprovit - Active» based on Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris; «Iprovit-SSK» - Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. diacetylactis; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus; «Iprovit-SH» - Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The rheological parameters of the product were determined using the Rheotest-2 device. Results. The use of starter preparations of direct inoculation «Iprovit-SSK» and «Iprovit-CI1» for fermenting the milk fat mixture allows obtaining a ready-made product with a pure and distinctive sour milk taste and moderate viscosity. The proper quality of the fermented product was ensured by the combination of starter preparations «Iprovit-Active» and «Iprovit-CH». For fermentation of the milk fat mixture with the combination of starter preparations «Iprovit-CI1» and «Iprovit-Active» the optimal temperature was (32±1)°С. Fermented milk fat product had proper sensorial parameters with titrated acidity no higher than 72°T and moderate viscosity (73.6 Pa-s). Scope of results. Reasonable expediency of using the starter preparations of direct inoculation «Iprovit» to obtain a fermented milk-containing product, the fat phase of which is represented by a mixture of milk and vegetable fats. The determined optimal modes offermentation will allow obtaining a fermented milkfat product of stable quality.

Key words: fermented milk-containing product, leavening cultures, direct application preparations, organoleptic parameters, rheological parameters.

Основна частина

Постановка проблеми. Молоковмісні продукти з частковою заміною молочного жиру на рослинний зайняли своє місце в асортименті промислової продукції молокопереробних підприємств. Нсамперед це обумовлено дефіцитом молочної сировини, що спонукає до заміни молочних складових на дешевші компоненти, зокрема рослинні жири. Крім жирових продуктів (спредів, молочно-рослинні паст та ін.), перспективною є продукція з меншим вмістом жиру, зокрема та, що виробляється за технологією кисломолочних продуктів. Оптимізація технологічних процесів виробництва продуктів з комбінованим складом сировини є однією з актуальних проблем у вирішенні питань забезпечення якості цільового продукту.

Під якістю ферментованого молоковмісного продукту з комбінованим складом по типу сметани розуміють сукупність його органолептичних, біохімічних та структурно-механічних властивостей, які обумовлені технологічними параметрами виробництва [1-3]. Відомо, що органолептичні та структурно-механічні (консистенція, в'язкість тощо) властивості сметани залежать від режимів пастеризації, гомогенізації, ферментації вершків і швидкості охолодження готового продукту. В структуроутворенні сметани головна роль належить молочному жиру, а потім вже білкам. Особливістю формування і зміцнення структури сметани є процес дозрівання за рахунок жиру, який стає твердішим під час витримування за низьких температур (2-6°С). Підвищенню в'язкості сметани сприяють утворення скупчень жирових кульок в процесі охолодження і дозрівання, а також зв'язування вологи казеїном і сироватковими білками. Чистий кисломолочний смак і запах сметани з вираженим присмаком пастеризованих вершків обумовлено речовинами, що утворюються під час пастеризації й у процесі ферментації (діацетил, молочна й оцтова кислоти, лактони тощо) [4,5].

Необхідно зазначити, що для формування стабільної та міцної структури сметани необхідно правильно підібрати режим перемішування ферментованих вершків, які направляються на фасування. Через інтенсивне оброблення вершків після ферментації знижується стабільність згустку, посилюється відділення сироватки тощо. За надто обережного перемішування або самовільного витікання ферментованих вершків з ємності також може формуватися неоднорідна консистенція. З цієї причини фасування необхідно проводити швидко, не допускаючи надмірного зростання кислотності в продукті, оскільки підвищена кислотність сприяє отриманню сметани з нестійкою консистенцією та відділенню сироватки, формуванню в ній крупки тощо.

Значною мірою якість сметани пов'язана з інтенсивністю та направленістю мікробіологічних та біохімічних процесів, які відбуваються під час ферментації, дозрівання та зберігання готового продукту. В свою чергу активність закваски залежить від видового складу мікроорганізмів, які до неї входять, та температурних режимів сквашування [6-8].

Отже, дослідження впливу заквашувальних препаратів на формування показників якості ферментованого молоковмісного продукту з комбінованим складом сировини є доцільним і актуальним в системі задач, необхідних для впровадження технології цього молоковмісного продукту у виробництво.

Метою роботи було обґрунтування вибору заквашувального препарату для одержання ферментованого молоковмісного продукту по типу сметани на підставі досліджень впливу умов ферментації на його фізико-хімічні та органолептичні властивості.

Матеріали та методи. Предметом досліджень були: суміш з комбінованим складом сировини на основі вершків і рослинного жиру з масовою часткою загального жиру 15%, ферментована суміш після сквашування та готовий продукт з комбінованим складом сировини одержаний після теплового оброблення ферментованої суміші з комбінованим складом сировини з масовою часткою загального жиру 15%. Співвідношення заміни молочного жиру рослинним складало 75:25.

Вершки отримували із незбираного молока в умовах експериментального цеху лабораторії технології молочних продуктів Інституту продовольчих ресурсів НААН.

Як рослинний жир використовували замінник молочного жиру з масовою часткою жиру 99,7%, температура плавлення 33°С (ВАТ «Київський маргариновий завод»).

Жирові компоненти піддавали емульгуванню в роторно-вихрьовому емульгаторі Я5 - ОЕВ. Ефективність емульгування суміші перевіряли методом відстоювання.

Дослідні зразки сумішей з комбінованим складом сировини на основі вершків і рослинного жиру з масовою часткою загального жиру 15% заквашували комерційними препаратами прямого внесення на основі мезофільних та термофільних культур («Іпровіт»® ІПР НААН). Для досліджень було застосовано такі заквашувальні препарати: «Іпровіт-Актив», що складається з Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris; «Іпровіт-ССК», що складається з Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. diacetilactis; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (для виробництва сметани та інших кисломолочних продуктів); «Іпровіт-CIl», що складається з Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Температура заквашування для «Іпровіт-Актив» та «Іпровіт-ССК» складає 30 - 34°С, для «Іпровіт-CIl» - 37-40°С.

Перебіг ферментативних процесів оцінювали за динамікою наростання кислотності та за морфологією досліджуваних препаратів. Мікроскопічні препарати готували відповідно до загальновживаної методики та фарбували метиленовим синім. Аналіз мікроскопічних препаратів здійснювали за допомогою мікроскопу Motic (Fischer Bioblock) з вмонтованою відеокамерою TopView 1000 зі збільшенням у 1000 разів. Органолептичні показники ферментованих дослідних зразків визначали за загальновживаними критеріями, що застосовуються для оцінки якості сметани.

Реологічні показники дослідних зразків продукту визначали на ротаційному віскозиметрі «Реотест-2» з використанням вимірювальних циліндрових пристроїв S/S3 шляхом зняття кривих кінетики деформації (течії). Вимірювання проводили в режимі «а», який був встановлений експериментально з урахуванням структурно-механічних властивостей дослідних зразків. Вимірювальний циліндр (ротор) S3 було обрано з таким розрахунком, щоб градієнтний шар розповсюджувався за всією товщиною шару продукту, розташованого в кільцевому зазорі вимірювального пристрою віскозиметра. Для кожного досліду брали нову порцію продукту та, після досягнення заданої температури, термостатували її впродовж 20 хвилин. Вимірювання напруги зсуву т (Па) проводили за дванадцяти значень градієнту швидкості зсуву у в діапазоні від 0,33 до 145,8 с^-1 за прямого та зворотного ходу. Для цього фіксували значення а (показання вимірювальної шкали приладу) за максимального кута відхилення стрілки на шкалі приладу [9].

Результати та обговорення. Закваска є головним джерелом надходження корисних мікроорганізмів, що за рахунок ферментативних процесів забезпечують формування належних органолептичних і фізико-хімічних характеристик, притаманних певному виду кисломолочного продукту. На сьогодні для виробництва ферментованих молочних продуктів використовують широку номенклатуру комерційних заквашувальних препаратів. Ці багатоштамові композиції мікроорганізмів призначені для безпосереднього внесення у молочну основу. До їх складу входять гомо - та гетероферментативні мезофільні і термофільні культури Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. diacetilactis; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus та ін. Вид мікроорганізмів, які входять до складу заквашувального препарату, їхнє співвідношення впливають на смак та аромат ферментованого продукту, а також на його консистенцію та структуро-механічні властивості. Різні види молочнокислих стрептококів по-різному впливають на синеретичні властивості згустку [10,11]. Так, наприклад, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis сприяє максимальному виділенню сироватки, а Lactococcus lactis ssp. cremoris, навпаки, зменшує її відокремлення.

Біохімічна активність мікроорганізмів та реологічні показники кисломолочних згустків тісно пов'язані між собою. Наприклад, уведення до складу закваски штамів з високою кислотоутворюючою здатністю призводить до отримання більш міцного згустку, натомість менш активні за кислотоутворенням, проте з високою ароматсинтезуючою здатністю, гетероферментативні мікроорганізми сприяють утворенню більш ніжнішого згустку [6, 9]. Крім того, на формування характеристик якості ферментованих сумішей на основі вершків і рослинного жиру можуть впливати протеолітичні та ліполітичні процеси, що відбуваються за участі мікроорганізмів закваски.

Таким чином, склад та властивості бактеріальної закваски під час виготовлення ферментованого продукту з комбінованим складом сировини є важливим фактором формування його якості [12,13].

Для виготовлення ферментованого продукту з комбінованим складом сировини було вивчено можливість застосування комерційних заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт-Актив», «Іпровіт-ССК» та «Іпровіт-CIl». Зазначені заквашувальні препарати мають різний видовий склад, що надає можливість отримувати ферментовані продукти з різними органолептичними показниками та різної в'язкості. На рисунку 1 представлено мікроскопічні препарати, характерні для контрольних зразків.

ферментація молоковмісний заквашувальний

Рис. 1. Мікроскопічні препарати ферментованої суміші, сквашеної заквашувальними препаратами «Іпровіт-Актив», «Іпровіт-ССК», «Іпровіт-CIl»

У таблиці 1 наведено характеристики контрольних і дослідних ферментованих сумішей, сквашених препаратами прямого внесення «Іпровіт-Актив», «Іпровіт-ССК» та «Іпровіт-CIl» за рекомендованих для кожного препарату температур.

Таблиця 1. Органолептичні показники ферментованих молоковмісних сумішей із різними заквашувальними препаратами

Як видно з таблиці 1, показники титрованої кислотності та діаметр розтікання дослідних зразків ферментованих сумішей були дещо нижчими порівняно з відповідними контрольними. Дослідні зразки IV та V за органолептичними показниками мали недостатньо виражений смак. Тому для покращення органолептичних властивостей молоковмісного продукту була опрацьована можливість комбінування вищезгаданих заквашувальних препаратів у рівних співвідношеннях. Зокрема, «Іпровіт-Актив» та «Іпровіт-ССК» (комбінація 1), «Іпровіт-ССК» та «Іпровіт-CIl» (комбінація 2), «Іпровіт - CI1» та «Іпровіт-Актив» (комбінація 3).

На рисунку 2 представлено мікроскопічні препарати комбінацій заквашувальних препаратів «Іпровіт-Актив», «Іпровіт-CIl» та «Іпровіт-ССК». Порівнюючи мікропрепарати контрольних зразків, наведених на рисунку 1, та дослідних зразків, сквашених комбінаціями препаратів «Іпровіт», можна помітити вирівнювання розподілу різних форм бактерій.

Рис. 2. Мікроскопічні препарати комбінацій заквашувальних препаратів «Іпровіт-Актив», «Іпровіт-ССК» та «Іпровіт-CIl

У разі застосування заквашувальних препаратів у комбінаціях 1 та 2, ферментована суміш характеризувалась густою консистенцією, проте мала певні вади смаку, обумовлені підвищеною дисперсністю згустку. Органолептичні показники ферментованої суміші з комбінацією заквашувальних препаратів «Іпровіт-CIl» та «Іпровіт-Актив» були кращими: консистенція була однорідною та густою, зовнішній вигляд - глянцевим, тому для подальшої роботи було обрано комбінацію препаратів «Іпровіт-CIl» та «Іпровіт-Актив».

Заквашувальні препарати «Іпровіт-CIl» та «Іпровіт-Актив» мають різну температуру заквашування - 37-40°С та 30-34°С, відповідно, тому доцільним було провести дослідження щодо визначення оптимальної температури сквашування молоковмісної суміші для обраної комбінації заквашувальних препаратів.

В таблиці 2 наведено дані, що характеризують перебіг процесу сквашування молоковмісної суміші з використанням комбінації заквашувальних препаратів «Іпровіт Актив» та «Іпровіт-CI» в діапазоні температур від 32°С до 35°С.

Таблиця 2. Показники якості ферментованих молоковмісних продуктів із різними заквашувальними препаратами за різних температур сквашування

Як видно з таблиці 2, зі збільшенням тривалості і температури ферментації титрована кислотність згустків підвищується, що, очевидно, обумовлено зростанням активності молочнокислих паличок, які входять до складу препарату «Іпровіт-CIl». Після дозрівання ферментованих сумішей найбільшою кислотністю характеризувався варіант 3, сквашенийзатемператури35°С. Отже, найбільшпридатноютемпературоюдля заквашування суміші, що дозволяє отримати ферментований молоковмісний продукт з належними смаковими властивостями, була температура 32±1°С.

Також було проведено порівняльні дослідження структурно-механічних властивостей ферментованих сумішей, отриманих за температури сквашування 32°С, 34°С та 35°С. Визначення реологічних показників дослідних зразків продукту проводили після його дозрівання. Отримали криві текучості (реограми) в діапазоні збільшення та зменшення швидкості деформації від 0,33 до 145,8 с^-1. Отримані графічні залежності напруги зсуву (т) від швидкості зсуву (у) ферментованого молоковмісного продукту відображено на рисунку 3.

Рис. 3. Криві течії ферментованого молоковмісного продукту, отриманого за температури сквашування: 1 - 32±1 ^оС; 2 - 34±1 ^оС; 3 - 35±1 ^оС (стрілки показують напрям течії).

Отримані криві течії т=/(у) (рис. 3) ферментованої суміші з комбінованим складом сировини на основі вершків і рослинного жиру характерні для тиксотропних систем, які змінюють свою структуру під впливом механічної дії та відновлюють попередню структуру при зупиненні цієї дії. Крім того, дослідні зразки продукту можна віднести до неньютонівських, або аномальних, систем оскільки початкові точки отриманих кривих не збігаються з початком координат. У разі збільшення напруги зсуву спостерігається певний період псевдопластичної течії, після чого настає справжня пластична течія, тобто спостерігається пропорційність між швидкістю та напругою зсуву.

Отримані криві течії (рис. 3) ферментованих сумішей з комбінованим складом сировини на основі вершків і рослинного жиру з масовою часткою загального жиру 15%, розфасованих за різних температур, у нелінійній області можна апроксимувати реологічною моделлю Гершеля-Балклі, що описує в'язко-пластичні матеріали:

Реологічні параметри кривих течії (рис. 3), розрахованих за моделлю Гершеля-Балклі, зведено в таблиці 3.

Таблиця 3. Реологічні параметри ферментованого молоковмісного продукту, отриманого за різних температур сквашування (X ±m; m < 0,05)

За результатами, наведеними в табл. 3, очевидно, що із підвищенням температури сквашування за сумісного використання комбінації заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт-СІ1» та «Іпровіт-Актив», в'язкість ферментованих сумішей зростала. Показники індексу течії та граничної напруги зсуву змінювалися при цьому несуттєво.

Таким чином, проведені дослідження за сукупністю показників, що характеризують реологічну поведінку ферментованого молоковмісного продукту, доводять, що температура сквашування має вплив на процес зміцнення структури продукту, але цей вплив не є вагомим.

За результатами проведених досліджень очевидно, що за використання комбінації заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт-СІ1» та «Іпровіт-Актив» рекомендованими режимами сквашування суміші є температура 32±1^оС. За цієї температури ферментований молоковмісний продукт має належні органолептичні показники з помірною в'язкістю, яка становить 73,6 Па-с.

Встановлено можливість застосування заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт-Актив», «Іпровіт-ССК», «Іпровіт-СІІ» для отримання ферментованого молоковмісного продукту з масовою часткою загального жиру 15% та співвідношення заміни молочного жиру на рослинний 75:25.

Обґрунтовано доцільність застосування комбінації заквашувальних препаратів «Іпровіт-СІ1» та «Іпровіт-Актив», що за сумісного використання забезпечують високі органолептичні показники цільового продукту (однорідна, густа консистенція, глянцевий вид, приємний кисломолочний смак тощо).

Досліджено вплив температури сквашування молоковмісної суміші комбінацією заквашувальних препаратів «Іпровіт-СІІ» та «Іпровіт-Актив». Рекомендованою температурою сквашування суміші є температура (32±1)^оС, за якої ферментований молоковмісний продукт має належні органолептичні показники з помірною титрованою кислотністю (72^оТ) та в'язкістю (73,6 Па-с).

Бібліографія

1. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Частина 1. За ред. О.І. Черевка, М.І. Пересічного. Х.: ХДУХТ, 2017. 940 с.

2. Савченко О.А., Грек О.В., Красуля О.О. Технологія виробництва молочних продуктів спеціального призначення. Київ; ЦП Компринт, 2017. 218 с.

3. Дяконова А.К., Нестеренко В.В. Сучасний стан і перспективи розвитку виробництва харчових продуктів геродієтичного призначення. Харчова наука. 2014. №3 (28). С. 3-8.

4. Milani F.X., Nutter D., Thoma G. Invited review: Environmental impacts of dairy processing and products: A review. Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94, Issue 9. P. 4243-4254.

5. Соломон А.М., Казмірук Н.М., Тузова С. Д Мікробіологія харчових виробництв. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2020. 312с

6. Соломон А.М., Новгородська Н.В., Бондар М.М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2019. 155 с

7. Lyck, S. D, Nilsson, L.E., Tamime, A.Y. (2006). Miscellaneous fermented milk products. A.Y. Tamime (Ed.), Fermented Milks (p. 218-221), Oxford: Blackwell Publishing. ISBN: 0-632-06458-7.

8. Цехмістренко С. І., Кононський О.І. Біохімія молока та молокопродуктів. Біла Церква: Білоцерк. кн. ф-ка, 2014. 168 с.

9. Rheotest 2. Gebrauchsanleitung, VEB Kombinat Medizin-und Labortechnik Kombinatsbetrieb Prufgerate-Werk Medingen, 1978. S. 1-50.

10. Sadowska-Rociek A., Mickowska B., Cieslik E. Assessment of nutrient content in selected dairy products for compliance with the nutrient content claims. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2013. Vol. 2. Р. 1891-1897.

11. Tamime, A.H. (2009). Dairy Fats and Related Products (p. 341), Oxford, UK: Wiley-Blackwell, ISBN: 978-1-405-15090-3.

12. Соломон А.М., Берник І.М., Бондар М.М. Значення функціональних кисломолочних напоїв в дієтичному та профілактичному харчуванні. Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9. №16. С. 180-191.

13. Устименко І.М., Корх Н.С., Тетеріна С.М., Поліщук Г.Є. Аналіз мікробіологічних показників харчових емульсій. Наукові праці НУХТ. 2018. 24 (2). С. 209-215.

References

1. Cherevka, O.I. Perecichnui, M.I. (2017). Innovatsiyni tehnologii harchovoii prodykcii fynkcionalnogo pruznachenya. [Innovative technologies of functional food products. Chastuna 1] KhDUHT. 940 p. [In Ukrainian].

2. Savchenko, O.A., Grek, O.V., Krasyla, O.O. (2017). Tehnologii vurobnuctva molochnuh prodyktiv specialnogo pruznacenia. [Production technology of special purpose dairy products]. [CPU Comprint], 218 p. [In Ukrainian].

3. Diakonova, A.K., Nesterenko, V.V. (2014). Sycasnui stan i perspektuvu rozvutky vurobnuctva harcovuh prodyktiv gerodietucnogo pruznacenia. [The current state and prospects for the development of the production of food products for herodietic purpose]. Food science №3 (28). 3-8 p, [In Ukrainian].

4. Milani, F.X., Nutter, D., Thoma, G. Invited review: Environmental impacts of dairy processing and products: A review. Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94, Issue 9. P. 4243 -4254. [In English].

5. Solomon, A.M., Kazmiruk, N.M., Tyzova, S.D. (2020). Mikrobiologiia harcovuh vurobnuctv. [Microbiology of food production]. [RBB VnAu], 312 p, [In Ukrainian].

6. Solomon, A.M., Novgorodcka, N.V., Bondar, M.M. (2019). Kuslomolocni desertu z podovzhenum terminom zberigania. [Sour milk desserts with extended shelf life]. [RBB VNAU]. 155 p, [In Ukrainian].

7. Lyck, S. D, Nilsson, L.E., Tamime, A.Y. (2006). Miscellaneous fermented milk products. A.Y. Tamime (Ed.), Fermented Milks (p. 218-221), Oxford: Blackwell Publishing. ISBN: 0-632-06458-7, [In English].

8. Cehmistrenko, S.I., Kononckui, O.I. (2014). Biohimiia moloka ta molokoprodyktiv. [Biochemistry of milk and milk products]. [Bila Tserk. book f-ka], 168 p, [In Ukrainian].

9. Rheotest 2. Gebrauchsanleitung, VEB Kombinat Medizin - und Labortechnik Kombinatsbetrieb Prufgerate-Werk Medingen, 1978. S. 1-50 [In German].

10. Sadowska-Rociek, A., Mickowska, B., Cieslik E. Assessment of nutrient content in selected dairy products for compliance with the nutrient content claims. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2013. Vol. 2. Р. 1891-1897, [In English].

11. Tamime, A.H. (2009). Dairy Fats and Related Products (p. 341), Oxford, UK: Wiley - Blackwell, ISBN: 978-1-405-15090-3, [In English].

12. Solomon, A.M., Bernuk, I.M., Bondar, M.M. (2021). Znacenya fynkcionalnuh kuslomolocnuh napoiv v dietucnomy profilaktucnomy harcuvanni. [The importance of functional fermented milk drinks in dietary and preventive nutrition]. Food resources Т. 9. №16. 180-191 p, [In Ukrainian].

13. Ustimenko, I.M., Korkh, N.S., Teterina, S.M., Polishchuk, G.E. (2018). Analiz mikrobiologichnuh pokaznukiv harchovuh emylsii. [Analysis of microbiological indicators of food emulsions]. Scientific works of the NUFT. 24 (2). 209-215 p, [In Ukrainian].

Размещено на Allbest.ru