Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием осужденных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием осужденных

Ряд авторов в своих работах отмечали важность проведения санитарно-эпидемиологического надзора в исправительных учреждениях [1, 2, 7, 8, 30, 34, 35, 36].

В данной работе мы продолжаем публикацию материалов по учебной дисциплине «Организация деятельности медицинской службы в уголовно-исполнительной системе» [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20].

Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием осужденных осуществляется с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди осужденных [3, 4, 5, 6, 21, 22]. Надзор проводится за питанием осужденных, приготовлением пищи для них, а также размещением, устройством, планировкой, санитарно-техническим состоянием и эксплуатацией объектов питания.

Питание осужденных, содержащихся в исправительных учреждениях ФСИН России, должно отвечать принципам рационального и сбалансированного питания.

Суточная потребность в белках (включая белки животного происхождения), в жирах (включая жиры растительного происхождения), углеводах, витаминах, минеральных веществах и энергетической ценности определяется нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения [23, 24].

Организация питания осужденных предусматривает планирование и разработку режима питания для различных категорий осужденных, приготовление доброкачественной пищи по установленным нормам питания и контроль за доведением этих норм до осужденных, надлежащее устройство и оборудование столовых, содержание их в образцовом состоянии, соблюдение правил эксплуатации и санитарного содержания технологического и холодильного оборудования, инвентаря, столовой и кухонной посуды, соблюдение санитарно-гигиенических требований при отпуске и перевозке продуктов с продовольственных баз, со склада в столовую, хранении и обработке их в столовой, приготовлении, раздаче и хранении готовой пищи, мытье посуды, а также правил личной и общественной гигиены персоналом пищеблока, соблюдение требований Правил внутреннего распорядка ИУ при приготовлении и приеме пищи в столовых и камерах, проведение работы, направленной на бережное отношение к хлебу, продовольствию, технологическому и холодильному оборудованию, инвентарю и посуде, экономному расходованию электроэнергии, воды и других материальных средств.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания осужденных включает изучение и оценку качества питания, оценку выполнения санитарных правил на продовольственных объектах (столовые, склады, хлебопекарни) и на объектах торговли (кафе, магазины).

При осуществлении надзора за качеством питания оценивается энергетическая полноценность рационов по нормам питания.

Контроль за полноценностью питания включает участие в разработке режима питания и составлении меню-раскладок продуктов по нормам питания, определение энергетической ценности планируемого пищевого рациона по меню-раскладкам продуктов расчетным методом, проверку полноты доведения до осужденных норм питания.

При разработке режима питания и составлении меню-раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные требования: промежутки между приемами пищи не должны превышать семь часов, энергетическая ценность суточного рациона должна распределяться в соответствии с гигиеническими нормативами; мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, с преимуществом на завтрак, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин; замену одних продуктов другими производить по нормам замены, с учетом биологической и пищевой ценности продуктов.

Контроль за выполнением меню-раскладок заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и полноты ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным меню-раскладки.

Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с меню-раскладкой.

Проверка полноты доведения до осужденных норм питания включает:

· тщательный анализ меню-раскладки продуктов перед ее утверждением;

· проверку соответствия расчетных выходов в меню-раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций;

· проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для очередного приготовления пищи, по накладной и меню-раскладке продуктов;

· определение отходов при обработке продуктов;

· определение фактической массы готовых блюд, выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, мясных и рыбных порций;

· проведение расчетного метода определения энергетической ценности и химического состава рациона;

· отбор проб готовых блюд и рационов для лабораторного их исследования на энергетическое содержание и химический состав;

· весовой контроль за полнотой доведения до осужденного норм питания.

Фактический выход готовых блюд сопоставляют с расчетными нормами выхода. Энергетическая ценность и химический состав планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов определяется расчетным методом.

Полученные результаты сравниваются с усредненными величинами энергетического содержания и химического состава соответствующей нормы питания.

Мясо, овощи и рыба, полученные со склада, должны доставляться непосредственно в соответствующие производственные помещения столовой, а масло коровье и жиры - помещаться в холодильный шкаф. Остальные продукты до их кулинарной обработки следует хранить в кладовой и выдавать поварскому составу только по массе.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов.

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, сводится, в основном, к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

Отбор проб готовой пищи для лабораторного определения химического состава и энергетического содержания рациона (блюда) производится с целью установления соблюдения меню-раскладки продуктов.

Для исследования отбирают только готовые блюда (первые, вторые, холодные закуски) суточного рациона или части его (завтрак, обед или ужин). Продукты, выдаваемые в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар), только взвешиваются.

Пробы готовых блюд должны отбираться комиссией. В состав комиссии обязательно включаются должностные лица медицинской и продовольственной частей.

Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу, масса которой должна соответствовать установленному фактическому выходу блюда, непосредственно у котла или со стола. Пробу помещают в стеклянные банки, которые опечатываются. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием учреждения, наименования блюда и времени отбора пробы.

На отобранные пробы составляется акт выемки, к которому прилагается заверенная печатью учреждения выписка из меню раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных для приготовления блюд. В акте необходимо указывать и цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов).

Оценка результатов лабораторных исследований осуществляется путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической ценности пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов.

Контроль за доброкачественностью питания включает:

· проверку соблюдения условий хранения, правил и сроков реализации пищевых продуктов;

· проверку доброкачественности продуктов питания;

· оценку качества приготовленной пищи.

Качество продуктов, получаемых с продовольственного склада, проверяет повар. При сомнении в доброкачественности получаемых продуктов он вызывает врача (фельдшера), который определяет их качество с помощью простейших методов исследования.

При выявлении недоброкачественных продуктов повар немедленно докладывает об этом врачу медицинской части, который должен дать указание приостановить их использование и обязать начальника продовольственного склада выдать доброкачественные продукты взамен изымаемых из реализации. Для решения вопроса о дальнейшем использовании продуктов сомнительного качества решением начальника учреждения создается комиссия, в состав которой должен входить представитель медицинской части. Медицинской частью организуется проведение гигиенической экспертизы для выявления изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени их изменений.

Если продовольствие при лабораторном исследовании оказалось некондиционным, учреждение реализует его в соответствии с заключением лаборатории.

Качество готовой пищи оценивается врачом (фельдшером) до начала ее раздачи. Горячая пища опробуется непосредственно в горячем цехе (варочном зале), закуски - в холодном цехе.

Пробу пищи следует брать из каждого котла. Перед опробованием первого блюда повар должен перемешать содержимое котла и из его середины взять черпаком небольшое количество блюда и налить в тарелку. При опробовании второго блюда в тарелку накладывается небольшое количество гарнира и мясной (рыбной) порции, выдаваемой по массе. Мясные и рыбные блюда, выдаваемые поштучно, опробуются целиком. Вначале опробуется гарнир, затем мясное (рыбное) блюдо, а затем соус.

Качество пищи определяется органолептическим методом: осмотром внешнего вида, определением консистенции, цвета, запаха, вкуса.

Оценку запаха и вкуса следует начинать с блюда, имеющего наименее выраженные вкусовые свойства. Например, после опробования соленой рыбы любое блюдо воспринимается как недосоленное.

Блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов и с полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований, оцениваются на «отлично».

Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям, оцениваются на «хорошо». Блюда с отклонениями по нескольким показателям, но не препятствующим выдаче питающимся, оцениваются на «удовлетворительно».

В случае если блюдо имеет не свойственный ему запах, вкус (привкусы) - подгорелое, недосоленное, недоваренное, недожаренное, подгнившее, а также не присущую ему консистенцию, оно оценивается как неудовлетворительное, бракуется и решается вопрос о его использовании в каждом конкретном случае отдельно.

Если дефекты приготовленного блюда могут быть устранены (блюдо доваривается, дожаривается), или ослаблены, после чего оно будет оценено на «удовлетворительно», то его можно разрешить к выдаче.

Контроль за санитарным состоянием объектов питания осуществляется путем проведения ежедневных, перед каждым приемом пищи обследований столовых, а также ежемесячных обследований продовольственных складов.

Обследование объектов питания следует начинать с осмотра прилегающей территории и места поступления продуктов на объект, продолжать его по ходу выполняемого технологического процесса и заканчивать опробованием готовой пищи с целью оценки ее качества.

Заключение врача (фельдшера) о качестве приготовленной пищи, санитарном состоянии объекта питания записывается в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи или санитарный журнал объекта.

В случае неудовлетворительной оценки санитарного состояния столовой врач (фельдшер) может принять решение о задержке (запрещении) выдачи пищи или запрещении употребления приготовленной пищи.

В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии», в целях предотвращения распространения инфекционных и паразитарных заболеваний, несчастных случаев, обеспечения безопасности труда, охраны здоровья осужденных проводится контроль за состоянием здоровья работников объектов питания.

Обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры организуются руководителями объектов питания.

Каждый случай пищевого отравления для выяснения его причин, принятия мер по его ликвидации и разработки санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий подлежит обязательному расследованию и учету.

Таковы основные положения организации государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием осужденных.

Авторы выражают надежду, что представленные материалы будут полезны в работе научным, педагогическим и практическим работникам уголовно-исполнительной системы Российской Федерации [25, 26, 27, 28, 29, 31, 32, 33].

Список литературы

надзор питание осужденный исправительный

1. Быков А.В. Теория без практики мертва, практика без науки неэффективна // Ведомости уголовно-исполнительной системы. 2014. №6 (145). С. 2-7.

2. Воронин Р.М., Ганишина И.С., Датий А.В. Профилактика наркотической зависимости осужденных // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 1. №30. С. 205-209.

3. Воронин Р.М., Датий А.В. Социально значимые заболевания в учреждениях уголовно-исполнительной системы // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 2. №30. С. 211-215.

4. Воронин Р.М., Датий А.В., Ковачев О.В. Социально-демографическая характеристика больных алкоголизмом осужденных // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 1. №30. С. 184-187.

5. Воронин Р.М., Датий А.В., Трубецкой В.Ф. Некоторые характеристики осужденных, больных наркоманией // Человек: преступление и наказание. 2012. №3. С. 118-121.

6. Горностаев С., Лафуткин А. Профессионально важные качества сотрудника // Человек: преступление и наказание. 2012. №11. С. 29.

7. Датий А.В. Гигиеническая оценка состояния здоровья женщин, содержащихся в исправительно-трудовом учреждении. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук / Санкт-Петербург, 1995

8. Датий А.В. Методологические проблемы оценки эффективности первичной профилактики заболеваний у осужденных // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 1. №30. С. 276-280.

9. Датий А.В. Организация деятельности медицинской службы в уголовно-исполнительной системе // Прикладная юридическая психология. 2015. №1. С. 143-145.

10. Датий А.В. Организация деятельности медицинской службы в уголовно-исполнительной системе (общая часть) // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 2. №30. С. 292-296.

11. Датий А.В. Организация деятельности медицинской службы в уголовно-исполнительной системе (особенная часть) // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 2. №31. С. 342-346.

12. Датий А.В. Правовое регулирование медико-санитарного обеспечения осужденных к лишению свободы // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 1. №30. С. 282-295.

13. Датий А.В. Судебная медицина и психиатрия. Учеб. пособие / А.В. Датий. Москва, 2005.

14. Датий А.В. Уголовно-исполнительная характеристика осужденных женщин, совершивших преступление в организованной группе // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 2. №30. С. 176-180.

15. Датий А.В. Характеристика больных наркоманией осужденных женщин // Прикладная юридическая психология. 2014. №4. С. 112.

16. Датий А.В. Характеристика больных туберкулезом осужденных мужчин, содержащихся в лечебных исправительных учреждениях // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 2. №30. С. 230-235.

17. Датий А.В. Характеристика ВИЧ-инфицированных осужденных // Прикладная юридическая психология. 2015. №1. С. 107.

18. Датий А.В., Воронин Р.М. Некоторые особенности характеристик женщин-инвалидов, содержащихся в местах лишения свободы // Человек: преступление и наказание. 2013. №4. С. 61-63.

19. Датий А.В., Кузнецова А.С., Юсуфов Р.Ш., Трубецкой В.Ф., Ермолаева Т.В. Проблемы медико-социальной адаптации страдающих социально значимыми заболеваниями лиц, отбывающих наказания и освобождающихся из мест лишения свободы // Российский медико-биологический вестник им. академика И.П. Павлова. 2010. №2. С. 150-153.

20. Датий А.В., Павленко А.А. К вопросу о совершенствовании действующего законодательства в области пенитенциарной медицины // Человек: преступление и наказание. 2011. №1. С. 58-61.

21. Калинин Р.Е. Вступительное слово главного редактора // Личность в меняющемся мире: здоровье, адаптация, развитие. 2013. №3. С. 1-2.

22. Калинин Р.Е., Сучков И.А., Нарижный М.В. Диспансеризация больных с венозными тромбоэмболическими осложнениями // Российский медико-биологический вестник им. академика И.П. Павлова. 2011. №3. С. 104-109.

23. Калинин Р.Е., Лазутина Г.С., Овчинникова Н.В. Служение науке - не что иное, как служение истине // Личность в меняющемся мире: здоровье, адаптация, развитие. 2014. №3 (6). С. 142-148.

24. Калинин Р.Е., Котлярова М.Н. Имидж вуза в структуре имиджа региона // Личность в меняющемся мире: здоровье, адаптация, развитие. 2013. №2 (2). С. 42-53.

25. Калинин Р.Е., Швальб П.Г. Преподавание сосудистой хирургии в медицинских вузах // Ангиология и сосудистая хирургия. 2010. Т. 16. №4. С. 401-402.

26. Кузнецова А.С., Шаталов Ю.Н. Выпуск научного журнала «Медицина» // Прикладная юридическая психология. 2014. №2. С. 149-151.

27. Лапина К.В. Осуществление родительских прав и исполнение обязанностей лицами, осужденными к лишению свободы. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук / Кубанский государственный аграрный университет. Рязань, 2010

28. Лапкин М.М., Воронин Р.М. Индивидуальное здоровье: теоретические и прикладные оценки // Врач-аспирант. 2011. Т. 46. №3.1. С. 180-185.

29. Медведева О.В. Репродуктивная функция городских семей в зависимости от формы брака // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2010. №1. С. 22-24.

30. Медведева О.В., Дмитриев А.В., Петрова Е.И. Организация медико-социальной помощи детям, находящимся в трудной жизненной ситуации // Саратовский научно-медицинский журнал. 2012. Т. 8. №2. С. 305-307.

31. Медведева О.В., Ермолаева Т.В., Юсуфов Р.Ш. Актуальные вопросы организации медицинской помощи в исправительных колониях строгого режима // Российский медико-биологический вестник им. академика И.П. Павлова. 2011. №4. С. 54-57.

32. Медведева О.В., Петрова Е.Н. Динамика и тенденции репродуктивных потерь в Рязанской области // Российский медико-биологический вестник им. академика И.П. Павлова. 2013. №2. С. 79-81.

33. Огородников В.И., Летунов В.Н. Персонал УИС в период развития на основе Концепции развития уголовно-исполнительной системы Российской Федерации до 2020 года // Прикладная юридическая психология. 2011. №1. С. 180-184.

34. Панфилова Т.Н., Медведева О.В. Семья как объект современной демографической политики // Российский медико-биологический вестник им. академика И.П. Павлова. 2009. №2. С. 67-70.

35. Федосеев А.А. О создании научно-практических секций ФСИН России // NovaInfo. Ru. 2015. Т. 2. №32. С. 140-144.

36. Федосеев А.А. 25 лет в пенитенциарной медицине (к 50-летию доктора медицинских наук Алексея Васильевича Датия) // Прикладная юридическая психология. 2014. №2. С. 157-160.

Размещено на Allbest.ru