Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений

2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее

3. Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

Список литературы

1. Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений

производственный питание санитарный кулинарный

Микроклимат производственных помещений определяется действующими на организм человека сочетаниями температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также температурой окружающих поверхностей (ГОСТ 12.1.005--88).

Если работа выполняется на открытых площадках, то метеорологические условия определяются климатическим поясом и сезоном года, но и в этом случае в рабочей зоне создается определенный микроклимат.

При благоприятных сочетаниях параметров микроклимата человек, условием жизнедеятельности которого является сохранение постоянства температуры тела, испытывает состояние теплового комфорта -- важного условия высокой производительности труда и предупреждения заболеваний.

Неблагоприятные метеорологические условия окружающей среды возникают при отклонении действующих на человека сочетаний температуры, влажности, скорости движения воздуха от оптимальных. Значительное отклонение микроклимата рабочей зоны от оптимального может привести к резкому снижению работоспособности и даже к профессиональным заболеваниям.

Перегрев. При температуре воздуха более 30 °С и значительном тепловом излучении от нагретых поверхностей наступает нарушение терморегуляции организма, что может привести к перегреву организма, особенно если потеря пота в смену приближается к 5 л. Наблюдается нарастающая слабость, головная боль, шум в ушах, искажение цветного восприятия, тошнота, рвота, повышается температура тела. Дыхание и пульс учащаются, артериальное давление вначале возрастает, затем падает. В тяжелых случаях наступает тепловой, а при работе на открытом воздухе -- солнечный удар. Возможна судорожная болезнь, являющаяся следствием нарушения водно-солевого баланса и характеризующаяся слабостью, головной болью, резкими судорогами.

Охлаждение. Длительное и сильное воздействие низких температур может вызвать различные неблагоприятные изменения в организме человека. Местное и общее охлаждение организма является причиной многих заболеваний: миозитов, невритов, радикулитов и др., а также простудных заболеваний. В особо тяжелых случаях воздействие низких температур может привести к обморожениям и даже смерти.

Влажность воздуха определяется содержанием в нем водяных паров, различают:

· абсолютную влажность (А) -- это масса водяных паров, содержащихся в данный момент в определенном объеме воздуха;

· максимальную (At) -- максимально возможное содержание водяных паров в воздухе при данной температуре (состояние насыщения);

· относительную (В) -- определяется отношением абсолютной влажности А к максимальной М и выражается в процентах: В = (А/М)100%.

Физиологически оптимальной является относительная влажность в пределах 40...60%. Повышенная влажность воздуха (более 75...85%) в сочетании с низкими температурами оказывает значительное охлаждающее действие, а в сочетании с высокими -- способствует перегреванию организма. Относительная влажность менее 25% также неблагоприятна для человека, так как приводит к высыханию слизистых оболочек и снижению защитной деятельности мерцательного эпителия верхних дыхательных путей.

Подвижность воздуха. Человек начинает ощущать движение воздуха при его скорости примерно 0,1 м/с. Легкое движение воздуха при обычных температурах способствует хорошему самочувствию, сдувая обволакивающий человека насыщенный водяными парами и перегретый слой воздуха. В то же время большая скорость движения воздуха, особенно в условиях низких температур, вызывает увеличение теплопотерь конвекцией и испарением и ведет к сильному охлаждению организма. Особенно неблагоприятно действует сильное движение воздуха при работах на открытом воздухе в зимних условиях.

Отсутствие движения воздуха в производственном помещении воспринимается человеком часто как дискомфорт. Причина подобного дискомфорта заключается в том, что прямо вокруг человеческого тела образуется своеобразная воздушная рубашка насыщенная влагой, а это в свою очередь серьезно ухудшает теплоотдачу человеческого тела. И самое лёгкое движение воздуха полностью предотвращает образование такой рубашки.

Тепловое излучение свойственно любым телам, температура которых выше абсолютного нуля. Тепловое воздействие облучения на организм человека зависит от длины волны и интенсивности потока излучения, величины облучаемого участка тела, длительности облучения, угла падения лучей, вида одежды человека. Наибольшей проникающей способностью обладают инфракрасные лучи с длиной волны 0,78... 1,4 мкм, они вызывают также в организме человека различные биохимические и функциональные изменения.

Источники теплового излучения -- работающее технологическое оборудование, источники света, работающие люди. Интенсивность облучения рабочих горячих цехов меняется в широких пределах: от нескольких десятых долей до 5,0...7,0 кВт/м2. При интенсивности облучения более 5,0 кВт/м2 в течение 2...5 мин человек ощущает сильное тепловое воздействие. Интенсивность же теплового облучения на расстоянии 1 м от источника теплоты на горновых площадках доменных печей и у мартеновских печей при открытых заслонках достигает 11,6 кВт/м2.

Допустимый для человека уровень интенсивности теплового облучения на рабочих местах составляет 0,35 кВт/м2 (ГОСТ 12.4.123--83 ССБТ «Средства коллективной защиты от инфракрасных излучений. Общие технические требования»).

Нормализация микроклимата производственных помещений осуществляется проведением следующих мероприятий:

· рациональным подходом к объемно-планировочным и конструктивным решениям проектирования производственных зданий. Горячие цехи размещают в одноэтажных одно - и двух пролетных зданиях; производственные помещения оборудуют шлюзами, дверные проемы -- воздушными завесами для предотвращения проникновения холодного воздуха;

· рациональным размещением оборудования (основные источники теплоты располагают непосредственно под аэрационным фонарем, у наружных стен здания и в один ряд, чтобы тепловые потоки от них не перекрещивались на рабочих местах, охлаждение горячих изделий предусматривают отдельные помещения);

· работой с дистанционным управлением и наблюдением;

· внедрением рациональных технологических процессов и оборудования (замена горячего способа обработки металла холодным, пламенного нагрева -- индукционным и т. п.);

· использованием рациональной тепловой изоляции оборудования различными видами теплоизоляционных материалов;

· устройством защиты работающих различными видами экранов и водяными завесами;

· устройством рациональной вентиляции и отопления;

· применением воздушных душей на рабочих местах;

· применением лучистого обогрева постоянных рабочих мест и отдельных участков;

· рациональным чередованием режимов труда и отдыха

· созданием комнат обогрева для работающих на открытом воздухе в зимних условиях;

· использованием средств индивидуальной защиты: спецодежды, спецобуви, средств защиты рук и головных уборов.

Производственная вентиляция -- система устройств, обеспечивающих на рабочих местах микроклимат и чистоту воздушной среды в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Вентиляция удаляет из помещения загрязнения и подает в рабочую зону свежий, чистый воздух, создавая необходимую подвижность воздуха.

В зависимости от способа перемещения воздуха различают естественную, искусственную (механическую) и смешанную вентиляции.

Естественная вентиляция осуществляется под воздействием гравитационного давления, возникающего за счет разности плотностей холодного и нагретого воздуха и под действием ветрового давления. Ее можно применять лишь в тех помещениях, где нет выделения вредных веществ или их концентрация не превышает ПДК.

Искусственная вентиляция осуществляется за счет механических побудителей движения воздуха (вентиляторов), она обязательна в помещениях со значительными выделениями вредных веществ.

Смешанная вентиляция сочетает естественную и искусственную.

По направлению потока воздуха вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, совмещающей приточную и вытяжную вентиляции.

Приточная вентиляция обеспечивает подачу свежего воздуха к рабочему месту. Вытяжная вентиляция предназначена для отсоса загрязненного воздуха от рабочего места.

Кондиционирование воздуха. Создание и автоматическое поддержание в закрытых помещениях температуры, влажности, чистоты, скорости движения воздуха в заданных пределах называется кондиционированием.

Его применяют для достижения наиболее комфортных санитарно-гигиенических условий в рабочей зоне или в производственно-технологических целях для поддержания требуемых параметров микроклимата с помощью кондиционеров.

Кондиционеры бывают центральные (на несколько помещений) и местные (на одно помещение), производственные и бытовые.

Отопление производственных помещений осуществляется в случае, если температура воздуха на рабочих местах ниже санитарно-гигиенических норм или требований технологического процесса.

Обогрев производственных помещений осуществляется отоплением: водяным, паровым, воздушным и комбинированным. Применяют центральные и местные системы отопления.

В центральных системах отопления генератор тепла (котельная, тепловая электроцентраль) размещается за пределами отапливаемых помещений, а теплоноситель от генератора к местам потребления подается через систему труб. От одного генератора тепла могут отапливаться помещения одного или нескольких зданий.

В местных системах все элементы отопления конструктивно объединены в одно устройство, располагаемое внутри помещения. Местное отопление может быть печное, газовое и электрическое.

2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее

Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Механическая - кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы.

Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.

Вымачивание соленой рыбы проводят в холодной воде при температуре 8-10С. Для охлаждения воды при вымачивании в нее добавляют пищевой лед. Вымачивание можно проводить в проточной и непроточной воде. В проточной воде вымачивание проводят в течение 5-6 часов, при этом более интенсивно происходит диффузия соли из рыбы, уменьшается бактериальное обсеменение.

При вымачивании рыбы в непроточной воде, рыбу предварительно промывают и во время вымачивания производят смену воды в ванне периодически через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. В летнее время смена воды должна производиться не более чем через 3 часа при соотношении: вода : рыба - 2:1.

3. Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

Зоонозные инфекции -- инфекционные заболевания, общие для человека и животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремия и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных.

Сибирская язва является особо опасной инфекцией. Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер -- сжигания шкуры, навоза, проведения дезинфекции. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, подлежит обезвреживанию и. Уничтожению.

Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек, может заразиться туберкулезом при употреблении сырого молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.

Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в масле и сыре в течение нескольких месяцев, в молоке -- до 10 дней, в кисло-молочных продуктах -- до 20 дней.

При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При генерализованной форме туберкулеза или истощении мясо подлежит технической утилизации.

При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши могут быть использованы в пищу без ограничения. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, подозрительных в отношении заболевания туберкулезом, подвергается обезвреживанию при температуре не ниже 85°С в течение 30 мин.

Бруцеллезом болеют коровы, козы, овцы и др. Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении мяса и молока, особенно от больных коз и овец. Возбудитель бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: в молоке -- до 40 дней, в масле и брынзе -- более 2 месяцев. Бруцеллы неустойчивы к нагреванию и погибают при температуре выше 60°С в течение 15 мин.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию варкой, направляется также на переработку на консервы или колбасы, внутренние органы утилизуют на технические цели.

Молоко с подозрением на бруцеллез подвергается кипячению в течение 5 мин на месте и повторной пастеризации на молокозаводе.

Ящур -- заболевание домашних животных, вызываемое вирусом. При нагревании молока при 85°С в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется. После такой обработки молоко разрешается использовать только внутри хозяйства. Мясо животных обезвреживается варкой как условно пригодное или направляется на изготовление колбас по особому технологическому режиму.

Туляремия -- заболевание грызунов, кроликов промысловых и некоторых домашних животных. Человек заражается от животного или при употреблении продуктов, полученных от животных.

Чума свиней -- заболевание, не опасное для человека. Однако мясо расценивается как условно годное, так как это заболевание сопровождается обычно вторичной сельмонеллезной инфекцией, и мясо допускается к реализации только после обезвреживания варкой.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно важное значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно годных продуктов.

На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета.

От больных, переутомленных, ослабленных или истощенных животных может быть получено инфицированное мясо или молоко.

На условно годное мясо всегда наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания допускается принимать только мясо здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезвреживание.

Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых -- в течение 2,5 ч.

Список литературы

1. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96

2. Электронный ресурс: http://host.net.kg/health/593-zoonoznye-infekcii-ih-preduprezhdenie.html.

3. Электронный ресурс: http://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/zoonozyi.html.

Размещено на Allbest.ru