главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество Библиотека Revolution
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 



Отчет о преддипломной стажировке в кафе

Характеристика предприятия общественного питания. Анализ материально-технической базы. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Должностные обязанности персонала. Изучение ассортимента продукции. Оформление зала и цехов.

Рубрика: Менеджмент и трудовые отношения
Вид: дипломная работа
Язык: русский
Дата добавления: 15.03.2011
Размер файла: 301,8 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные работы


1. Обязанности персонала предприятия общественного питания
Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.
отчет по практике [35,7 K], добавлена 08.10.2010

2. Анализ предпринимательской деятельности предприятия общественного питания
Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.
эссе [10,6 K], добавлена 19.01.2011

3. Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"
Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
курсовая работа [49,1 K], добавлена 11.03.2014

4. Организация системы управления предприятием общественного питания 1 категории кафе-бар "Фараон"
Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
отчет по практике [66,5 K], добавлена 27.02.2010

5. Характеристика и организация работы предприятия общественного питания
Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
отчет по практике [33,7 K], добавлена 31.01.2013

6. Организационно-производственная деятельность ресторана "Savoy fete"
Общая характеристика предприятия общественного питания, описание его цехов. Организационная структура и взаимосвязь подразделений ресторана. Должностные обязанности и ответственность официанта. Решение конфликтов между гостями и обслуживающим персоналом.
отчет по практике [214,1 K], добавлена 08.03.2014

7. Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания
Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
бизнес-план [223,8 K], добавлена 20.08.2010

8. Организация предприятия общественного питания
Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
курсовая работа [609,7 K], добавлена 04.04.2011

9. Анализ деятельности кафе "Гурман"
Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
отчет по практике [606,9 K], добавлена 02.06.2013

10. Анализ торгово-производственной деятельности ресторана "Ямайка". Должностные обязанности руководящего персонала
Производственная деятельность ресторана "Ямайка". Должностные обязанности заведующего производством, администратора зала и техника-технолога. Производственная программа, составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья.
отчет по практике [152,2 K], добавлена 23.12.2012


Другие документы, подобные Отчет о преддипломной стажировке в кафе


Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема 1

День 1. Ознакомление с предприятием:

Общество с ограниченной ответственностью «Стратегия» обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Приобретает от своего имени личные имущественные и неимущественные права и исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

Юридический адрес: г. Ростов-на-Дону, ул. Стрелковая 18/2

Фактический адрес: г. Ростов-на-Дону, ул. Борко 1а.

Предметом деятельности предприятия является:

* Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

* Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

Предоставление услуг питания населению;

Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

Развитие и укрепление материально-технической базы;

Улучшение использования фондов;

Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания.

- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий

- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.

- Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений.

Доготовочные цеха:

* холодный и горячий.

Заготовочные цеха

* овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

Состав торговой группы помещений.

Торговый зал -60 посадочных мест.

Банкет зал-35 посадочных мест

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Кафе имеет 3 зала вместимостью:

20 посадочных мест в зале с баром,

35 посадочных мест банкетный зал,

60 посадочных мест в торговом зале.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 09-00 до 19-00.

Предоставляемые услуги:

Услуга питания

Услуга питания кафе

Услуги организации досуга.

Схема предприятия.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Колхоз» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Колхоз» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

1) Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.

2) В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

3) Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.

4) Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1) В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

2) Мясной цех.

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

6) Моечная кухонной посуды.

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

7) Бар

- Длина барной стойки - 3м.

- Кассовый аппарат

- Электрический чайник

- Кофеварка «Экспрессо - капучино»

- Микроволновая печь

- Мерная посуда для спиртных напитков

-Смесительная установка для молочных коктейлей.

Анализ материально-технической базы на предприятии

Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же не нужно в горячем цехе устанавливать конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для большого объема выпускаемой продукции и не экономичен для такого предприятия, еще и потому, что в меню нет такого ассортимента блюд, приготовляемых в комби - печах.

Перспективы развития кафе «Колхоз»

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом с рынком.

Предложения:

1) Реализовывать продукцию собственного производства в обеденное время на территории рынка по оптимальной цене, предлагая комплексные обед.

2) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

3) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе «Колхоз» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции

1) Холодные блюда (16 наименований);

2) Первые блюда (3 наименования);

3) Вторые горячие блюда (6 наименований);

4) Горячие напитки (10 наименований);

5) Холодные напитки (8 наименований);

6) Мучные изделия (10 наименований).

Ознакомление с меню кафе.

В кафе «Колхоз» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

Анализ меню.

Анализ меню холодных блюд.

При составлении меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню - нарушен порядок очередности групп блюд.

2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.

В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Первые блюда.

Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.

Вторые блюда

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

Ознакомление с формами и методами обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

Расчет с гостями

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.

Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья потребителей

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением

Правительства РФ от 13.04.93 N2332

- санитарные и технологические нормы

- пожарной и электробезопасности.

- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Требования к предприятию.

В наличие

Соответствие

Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П.

1. Оформление залов и помещений для посетителей.

1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).

На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов

Соответствует.

1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.

Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.

Соответствует.

2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.

Допустимая температура +16…+20

Влажность: 76%

Полностью соответствует нормам.

Требование к мебели, посуде, приборам.

1. Мебель

1.1. Стандартная облегченная мебель.

Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.

Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая.

1.2.Полиэфирное покрытие столов.

На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.

Это превышает требования.

2. Столовая посуда и приборы.

Используется посуда с логотипом предприятия.

Соответствует.

2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.

Белая посуда с эмблемой предприятия.

Используется.

2.2.Посуда из спрессованного стекла.

Имеется небольшое количество.

Используется.

3. Столовое белье.

Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.

В наличии, используются.

3.1. Бумажные салфетки

Различной цветовой гаммы.

Широко используются.

Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.

1.Меню и прейскуранты с эмблемой.

Меню используется с эмблемой кафе.

Оформление соответствует нормам.

1.1. На национальном и русском языке.

В нашем кафе не используется ин. язык.

Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.

1.2. Машинописный способ набора.

Меню напечатано и заламинировано.

Соответствует требованиям.

2.Ассортимент

2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд)

Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.

Соответствует.

Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.

1. Методы обслуживания потребителей.

Обслуживание официантами и барменами.

1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.

На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой.

Только барменами и официантами.

2. Одежда и обувь.

Соответствие.

2.1. Наличие санитарной одежды.

Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.

Отвечает всем требованиям.

Анализ меню и оформления залов

Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.

Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.

Предложения

В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.

Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.

Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.

Правила внутреннего распорядка

1. Начало работы производства с 8-00ч.

2. Начало работы кафе 9-00ч.

3. Соблюдение всех правил личной гигиены.

4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

6. Не входить на производство без санитарной одежды.

7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

9. Кафе заканчивает работу в 19-00ч.

организация производство общественный питание

Организация охраны труда и противопожарной безопасности

В кафе «Колхоз» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Требования к предприятию

Фактически в наличии

Соответствие

Механическое оборудование

Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт.

Универсальный привод - 0,6 1 шт.

Соответствует

Машина взбивальная 1 шт.

Нет в наличии

Не соответствует

Машина хлеборезательная

1 шт.

Нет в наличии

Не соответствует

Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт.

Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт.

Соответствует

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт.

Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.

Соответствует

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

Нет в наличии

Не соответствует

Прилавок холодильный низкотемпературный

Нет в наличии

Не соответствует

Охладитель напитков

Нет в наличии

Не соответствует

Тепловое оборудование

Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.

Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.

Соответствует

Устройство варочное электрическое

Нет в наличии

Не соответствует

Шкаф жарочный электрический

Шкаф жарочный

ШЖЭ-0,51

Соответствует

Сковорода электрическая

Нет в наличии

Не соответствует

Фритюрница электрическая

Электрическая фритюрница ФЭ-0,1

Соответствует

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

Кофемашина «Экспрессо-капучино»

Соответствует

Водонагреватель электрический

Нет в наличии

Не соответствует

Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре.

Бак для пищевых отходов 2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Ведро 4 шт.

В наличии 4 шт.

Соответствует

Веселка 5 шт.

В наличии 3 шт.

Не соответствует

Взбивалка портативная 1шт.

В наличии 1 шт.

Соответствует

Вилка поварская 3 шт.

В наличии 2 шт.

Не соответствует

Держатель для кухонных ножей 2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Грохот 4 шт.

В наличии 4 шт.

Соответствует

Доска разделочная 3 шт.

В наличии 3 шт.

Соответствует

Держатель для разливных ложек 2 шт.

В наличии 2 шт. на 9 ложек

Соответствует

Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.

В наличии 10 шт.

Соответствует

Кастрюли 4-6 л. 12 шт.

В наличии 7 шт.

Не соответствует

Кастрюли 8-10 л. 10 шт.

В наличии 6 шт.

Не соответствует

Котел 20-30 л. 2 шт.

Не имеется

Не соответствует

Консервовскрыватель 2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Лимоновыжималка 2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Ложка разливная 500 мл. 6 шт.

В наличии 6 шт.

Соответствует

Ложки порционные для сахара 2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Нож для карбования и резки овощей 2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Ножи поварской тройки 9 шт.

В наличии 9 шт.

Соответствует

Противень 9 шт.

В наличии 9 шт.

Соответствует

Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт.

В наличии 8 шт.

Соответствует

Сковороды с ручкой 210 мм.

8 шт.

В наличии 8 шт.

Соответствует

Скалки для теста разные 3 шт.

В наличии 3 шт.

Соответствует

Ступка с пестиком 1 шт.

В наличии 1 шт.

Соответствует

Тяпка для отбивания мяса

2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Штопор 2 шт.

В наличии 2 шт.

Соответствует

Шумовка 3 шт.

В наличии 3 шт.

Соответствует

Идентификационные признаки материально-технической базы

Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем».

Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.

Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

Обеспечивать контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Директор обязан знать

Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

- Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

- Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

- четко организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.

- знать технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила для ПОП.

- Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.

- знать основные положения документов по сертификации услуг ОП.

- знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.

- знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы.

- осуществлять постоянный контроль над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

- осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

Требования, предъявляемые к шеф-повару

Должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и сырья шеф- повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

К поварам в кафе "Колхоз" предъявляются следующие требования:

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Организация материальной ответственности в кафе

В кафе «Колхоз» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация кафе «Колхоз» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Ознакомление со структурой производства

В кафе «Колхоз» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Кафе «Колхоз» относится к предприятиям с полным циклом производства.

В холодном цехе:

Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

Мясной цех

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех

Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Хлеборезка

Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды после использования.

Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Перечень нормативных документов

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Нормативная документация кафе «Колхоз»

Для производства в кафе «Колхоз» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

Способ расчета продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Колхоз» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

* составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.

* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

* получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

План меню

№ по сборнику

рецептур

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд повар

К 11

К 13

К 15

50

52

63

190

171

178

544

680

685

500

773

775

800

1 холодные блюда

Салат из свежей капусты

Салат из огурцов

Салат «столичный»

Всего

2 первые блюда

Суп лапша домашняя

Рассольник ленинградский

Солянка сборная рыбная

Всего

3 вторые блюда

Судак жаренный, с луком фри

Котлета «Колхозная»

Лангет

Пельмени отварные

Всего

4 гарнир

Картофель отварной

Картофель жаренный

Макароны отварные

Всего

120

135

135

385

170

200

125

495

120

100

75

140

435

120

90

100

310

30

35

35

60

70

40

30

25

20

40

30

25

25

55

60

55

80

90

60

70

55

40

55

65

50

50

35

40

40

30

40

25

20

20

15

45

25

15

25

Иванова

Ї/Ї

Ї/Ї

Кузьменко

Ї/Ї

Ї/Ї

Красилов

Ї/Ї

Ї/Ї

Ї/Ї

Кузьменко

Ї/Ї

Ї/Ї

Директор ________________(подпись)

Заведующий производством_______________(подпись)

Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика - свадьба.

При составлении меню учтен характер праздника.

В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.

Время провидения банкета с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.

При оформлении заказа с заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.

После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.

Наименование блюд

Количество порций

Холодные закуски

Канапе с бужениной и окороком

20шт.

Волованы с семгой и кетой

20шт.

Грибы, маринованные с луком

20

Салат рыбный деликатесный

32

Салат мясной

32

Морепродукты под майонезом

16

Ассорти мясное

10

Вторые блюда

Грибы в сметанном соусе

32

Котлеты по-киевски

32

Картофельное пюре

32

Десерт

Фрукты

24

Мороженное с вином

32

Горячие напитки

Кофе « нескафе голд»

32

Чай «ахмад»

32

Холодные напитки

Сок апельсиновый «Моя семья»

32

Сок клюквенный «Моя семья»

32

Шампанское «Советское»

Красное крепкое вино «Изобелла»

Коньяк «Моссковский»

Водка «Березка»

Хлеб

Ржаной, пшеничный.

32

Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в за... читать дальше >>>

Поcмотреть текст работы Поcмотреть полный текст
Скачать работу можно здесь Скачать работу "Отчет о преддипломной стажировке в кафе" можно здесь
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов