Технология приготовления кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Кондитер: история профессии

2. Пищевая ценность продуктов

3. Организация кондитерского производства

4. Подготовка сырья к производству

5. Технология приготовления изделия из песочного теста

6. Техника безопасности при работе на оборудовании

7. Санитария и гигиена

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Даже неискушенные люди, глядя на разнообразие тортов и конфет в витрине, понимают: трудовые будни кондитера должны быть напряженными. Создавая вкусности, специалист производит множество операций: замешивает и сбивает тесто, приготовленное по разным рецептам, раскатывает и разделывает его, помещает в духовку и доводит до готовности. Затем приходит очередь сладких начинок - кремов, варенья и взбитых сливок, украшений из шоколада, помадки, глазури…

Но это еще не все: требуется проверить вес готовых изделий, а некоторые и продегустировать. Кстати, необходимость дегустировать сладкое - одна из самых сложных составляющих профессии кондитера: нужно буквально «на язык» определять десятки вкусовых нюансов и запоминать, чем один вкус отличается от другого и какой считается правильным для того или иного изделия.

Бывалые кондитеры отмечают, что достичь вершин мастерства можно только при сочетании ряда качеств. Во-первых, необходима физическая выносливость, чтобы часами стоять у горячей плиты или печи. Во-вторых, точный глазомер, память и внимательность для соблюдения рецептуры блюда и правильного сочетания ингредиентов. В-третьих, хороший вкус, интуиция и фантазия. Блюдо не только должно как следует пропечься, иметь сбалансированный вкус, но и доставлять эстетическое удовольствие. Вот почему хороший кондитер - всегда еще и немного художник.

Чтобы создать торт, многое приходится делать вручную с использованием различных приспособлений (лопаток, ножей, миксеров, кондитерских мешков с трубочками). Специалист по тортам должен обладать эстетическим вкусом и воображением.

кондитерский сырье технология



1. Кондитер: история профессии

Кто бы мог подумать, что профессия кондитера, которую сегодня при желании можно получить в любом профильном учебном заведении, в средневековой Европе требовала от желающего обучаться не только любви к приготовлению пищи, но и наличия других, на первый взгляд имеющих отдаленное отношение к поварской науке талантов, а именно художественного и литературного. В процессе обучения эти дарования развивались посредством освоения таких наук, как история архитектуры и искусств, черчение, лепка. Преподавали будущим «виртуозам готовки» и биологию, зоологию, ботанику. В результате выпускник действительно становился мастером на все руки, а кулинарные шедевры того времени нередко были настоящими произведениями вкусного искусства.

Исторической родиной всех кондитерских изделий в Европе является солнечная Италия, а точнее её сердце -- Венеция, где в XVI веке впервые научились изготовлять сахар. До этого все известные сладости, в том числе даже самые простейшие кексы и конфеты приходилось покупать у арабов, которым секрет производства сахара был известен еще с давних времен.

В то время как кондитерское искусство в Европе развивалось лишь в приготовлении выпечки и пирожных, арабы опять же первыми поняли, что варка сахара (кандирование) позволяет получить намного большее разнообразие кондитерских изделий, что и использовали с большим успехом не только для собственного удовольствия, но и с коммерческими целями, продавая рецепты и смеси не столь догадливым представителям других народностей.

Само современное название профессии «кондитер» происходит от итальянского «кандиере», что буквально означает «варить в сахаре». Позже это слово слилось с другим похожим латинским термином -- «кондитор», которым называли людей, специализирующихся на приготовлении пищи. Из-за схожести звучания и путаницы в определениях в Европе изготовителей сладости ошибочно стали называть не кандирами, а кондитерами. Это искаженное толкование в неизменном виде и дошло до наших дней.

Самыми первыми блюдами, приготовленными по новой технологии арабов, стали различные фрукты и ягоды, сваренные в сахаре. Так появились сиропы, мармелад, русские варенья, цукаты и джемы.

Позже варку в сахаре стали производить со многими добавками: молоко, орехи, пряности и т.д. Это позволило создать принципиально новый ряд кондитерских изделий, в частности всевозможное печенье, а также леденцы, ирис, карамель, ногул, грильяж.

Позже в сироп начали добавлять муку, крахмал, гуммиарабик, янтак. Так появились халва, рахат-лукум, нуга и многие другие.

Большую популярность получило и приготовление тестяных изделий с обжариванием в расплавленном сахаре или меде: заварные пряники, пахлава, чак-чак, багарджи…

Несмотря на то, что сегодня для получения профессии кондитера уже не нужно быть знатоком в области архитектуры или живописи, стать настоящим творцом сладостей не так просто, и даже научно-технический прогресс, автоматизировавший, казалось бы, каждую отрасль уже до нельзя, кондитерские изделия обходит стороной, а настоящие шедевры вкуса производятся исключительно вручную.

2. Пищевая ценность продуктов

Мука - порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна. Качество, пищевая ценность определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольность, количественным и качественным составом. На цвет влияет наличие посторонних примесей. Она имеет сладковатый вкус. Зольность характеризуется наличием в зерне минеральных веществ. Химический состав муки зависит от состава зерна, состава муки и режима помола. Содержание углеводов, жира, золы, белков и других веществ с понижением сорта муки увеличивается.

Сахарный песок - содержит 99,75% сахарозы, не более 0,14% влаги. Скорость растворения зависит от температуры воды. В 1 литре воды при температуре 20°С растворяется 2 килограмма сахара.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин содержит 15,6 - 17% воды, 0,3 - 1,2 % белка, 62 - 83% жира, 0,5-1,2% углеводов.

Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы.В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродный, молочный (столовый), сливочный.Не допускается использовать в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким вкусом, с крошливой консистенцией. По качеству маргарин делят на высший и первый сорта. Марочный маргарин на сорта не делится.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В, В₂ и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Творог - вырабатывают из сырого пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает: высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.

3. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха в системе общественного питания могут выделяться в обособленные предприятия или входить в комплект производственных помещений ресторанов, кафе, столовых. Они выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста). Готовая продукция этих цехов различается как в основном предприятии, так и в предприятиях - доготовочных буфетах. Одним из основных условий соблюдения технологического процесса производства кондитерских изделий является научная организация труда в кондитерском цехе, которая предполагает выбор наиболее рациональных методов и приёмов выполнения работ, правильную организацию рабочих мест с учетом последовательности отдельных операций технологического процесса, оснащение цехов необходимым оборудованием, максимально механизирующим трудоёмкие операции. При этом исключается встречные потоки сырья и готовой продукции, более рационально используются производственные площади и оборудование, повышается производительность труда и понижается себестоимость готовой продукции.

Каждый кондитерский цех имеет соответствующие производственные помещения и оснащается оборудованием и инвентарем согласно нормативам.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий включает следующие операции; хранение и подготовка сырья, приготовление, замес и брожение теста, приготовление фаршей, разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий. Количество и состав производственных помещений зависит от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами, холодильными шкафами или камерами. В помещениях для просеивания муки, замеса теста, муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой затем замешивают тесто. Применяют также механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных машинах. В тесторазделочном отделении готовое тесто разделывают, раскатывают и формуют из него изделия. Операции производятся на производственных столах с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточными машинами, передвижными стеллажами, стеллажами шкафами, которые предохраняют изделия от подсыхания во время расстойки. Формуют тесто мешками различной формы, скалками, нарезают резцами. Помещения для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для подготовленных к выпечке готовых изделий, дежой для брожения дрожжевого теста, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожного во фритюре.

Помещение должно хорошо вентилироваться. Для приготовления помадок, сиропов организуют технологическую линию в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми электрическими котлами. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину. Эти столы оборудуют шкафчиками для хранения инструментов, ароматических веществ, пищевых красителей; на них просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17-18єС. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок. Устанавливают также протирочную и взбивальную машину, холодильный шкаф. Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а для нарезки на куски - дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нём овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5 минут в тёплую воду, затем на 5 минут в 2%-й раствор хлорной извести, после чего промывают в 2% растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков, моечные ванны, стеллажи для чистой посуды. В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, весами. Готовые кондитерские изделия хранят:

- с кремом или фруктовой отделкой при температуре 4-8єС 72 часа;

- со сливочным кремом 36 часов;

- с заварным кремом 6 часов;

- кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 часа при температуре 18єС, влажность воздуха 70-75%.

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относят машины для просеивания муки, тестомесильные взбивальные и для раскатки теста. Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350єС.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0,6М2,ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (вместительность 40-250кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3єС, в морозильном отделении от -9єС до -12єС.

Подъемно-транспортное оборудование - подъемники, конвейеры и тележки используют для перемещения грузов массой 100-1000кг.

Инвентарь и инструменты

На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Санитарные требования к процессу изготовления кондитерских изделий

При изготовлении мучных кондитерских изделий необходимо соблюдать установленные санитарные требования. Кондитерские изделия являются благоприятной питательной средой для микробов. Помещения кондитерского цеха один раз в месяц дезинфицируют 1-0,5-м раствором хлорамина. После окончания работы инвентарь, посуду, металлические части машин тщательно промывают и высушивают, столы промывают горячей водой и 2%-м раствором осветленной хлорной извести. Кондитерские мешки очищают от остатков крема, промывают в горячей воде и стилизуют или кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды в специальном котле, просушивают и хранят в шкафу. Щетки и мочалки для мытья посуды также промывают, кипятят и просушивают. Для стерилизации кондитерской тары целесообразно использовать стерилизационные шкафы, в котором поддерживается температурный режим в пределах 100-350°С. Спецодежда должна быть чистой, менять её следует не реже двух-трёх раз в неделю.

Запрещается использовать эмалированную посуду с отбитой эмалью, хранить продукты в открытых жестяных банках. Хранят готовые кондитерские изделия согласно требованиям технологической документации на соответствующие мучные кондитерские изделия (ГОСТы, ОСТы, РТУ и пр.)

4. Подготовка сырья к производству

1. Мука. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12?С.

2. Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

3. Яйца. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.

4. Молоко. Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8?С и не ниже 0 С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

5. Масло, маргарин. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).

Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.

6.Разрыхлители теста. Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t?30-35?C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t?4-6?C и затем процеживают через частое сито.

Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t? не более 35?С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27 С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.

Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25 С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.

7. Вкусовые и ароматизирующие вещества. Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80?С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

8. Орехи благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при приготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 С и относительной влажности воздуха не выше 75 С.



5. Технология приготовления изделий из песочного теста

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут, и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте -- масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28--36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать, если с большим -- то изделия будут затянутыми.

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители -- углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5--19,5%. Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенья и другие изделия. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры.

Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и причины их возникновения приведены ниже.



Недостатки	Причины возникновения недостатков
Тесто непластичное, при раскатке крошится, а при выпечке из него выступает жир	Тесто замешено с растопленным или сильно размятым маслом либо с другими теплыми продуктами
Выпеченные изделия грубые, крошатся	Тесто теплое
Тесто затяжное, при раскатке сжимается	Много муки и жидкости, мало жиров
При выпечке изделия получаются малого объема, жесткие	Жир в тесто добавлен в последнюю очередь. Долго месили тесто
Пласты местами сгорели	Неравномерно раскатан пласт. Противень своевременно не повернули в печи
Изделие очень рассыпчатое	Вместо яиц добавлены одни яичные желтки или много масла
Изделия жесткие, стекловидные	Вместо яиц добавлены яичные белки или много caxapa, мало масла

Зачищенное масло или маргарин кладут во миксер, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.

При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластов, отсутствует рассыпчатость.

При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин предварительно разрезают на куски толщиной 1-2 см, кладут их на противень и ставят в теплое место (25-36°) для размягчения.

Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, и месят руками или веселкой до образования однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.

Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготовляют ручным способом так: на стол просеивают муку, делают посередине воронку, в которую кладут масляную массу, и перемешивают до тех пор, пока масса не станет пластичной, затем отрывают кусок теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.

Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270°С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста.

Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Технология приготовления кекс «Столичный»

Размягчённое сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахар-песок и взбивают ещё 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм. Эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают. Добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25 %

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, выпекают при температуре 205-215С в течение 25-30мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству: Кекс прямоугольной формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределённый изюм. Мякиш плотный, жёлтого цвета

Технологическая карта Кекс «Столичный»

Рецепт № 82,сборник рецептур мучных кондитерских изделий, 2000г

Масса 75 гр. 1 шт

Наименование сырья	Расход сырья на 100шт., готовых изделий
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высш. сорта	2339,0	2339,0
Сахар-песок	1755,0	1755,0
Масло сливочное	1754, 0	1754, 0
Меланж	1404,0	1404,0
Соль	7,1	7,1
Изюм	1754,0	1754,0
Пудра рафинадная	82,0	82,0
Эссенция	7,1	7,1
Аммоний углекислый	7,1	7,1
Выход		6600,0



Калькуляционная карта Кекс «Столичный»

Наименование сырья	По сб. рец. на 100 шт.	цена	сумма
Мука пшеничная высш. сорта	2339,0	10-00	23-39
Сахар-песок	1755,0	30-00	52-65
Масло сливочное	1754, 0	80-00	140-32
Меланж	1404,0	50-00	70-20
Соль	7,1	10-00	0-07
Изюм	1754,0	70-00	122-78
Пудра рафинадная	82,0	30-00	2-46
Эссенция	7,1	80-00	0-05
Аммоний углекислый	7,1	10-00	0-01
Стоимость набора сырья			411-93
Наценка 50%			205-97
Общая стоимость за 100 шт. Стоимость 1шт. по 75г.			617-90 6-18

6. Техника безопасности при работе на оборудовании

Техника безопасности на МПМ - 800М

Во время работы необходимо:

1. Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;

2. Добавочную загрузку производить без остановки машины;

3. Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей.

Во время работы запрещается:

1. Открывать крышку просеивающей головки;

2. Оставлять машину без присмотра;

3. Проводить санитарную обработку машины.

Техника безопасности на ТММ - 1М

Перед работой нужно:

1. Проверить надёжность крепления дежи;

2. Машину проверить на холостой ход;

3. Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;

Во время работы нельзя:

1. Загружать дежу;

2. Наклоняться над дежей и брать пробу теста;

3. Работать на машине без ограждающих щитков.

Техника безопасности на ХПП - 25

Нужно:

1. Перед работой проверить наличие заземления;

2. На полу должен лежать резиновый коврик;

3. На стене инструкция по технике безопасности.

Нельзя:

1. Оставлять печь без присмотра;

2. При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами.

Техника безопасности на ШПЭСМ - 3

1. Перед работой проверить заземление;

2. При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;

3. На полу должен лежать резиновый коврик;

4. На стене должна висеть инструкция;

5. Оставлять печь без присмотра.

Техника безопасности на МВ - 35М

Нужно:

1. Перед работой проверить наличие заземления;

2. На полу должен лежать резиновый коврик;

3. Перед работой проверить машину на холостой ход.

Нельзя:

1. Продукты поправлять рукой;

2. Оставлять машину без присмотра;

3. Перегружать машину;

4. Чтобы вода попадала в электродвигатель.

7. Санитария и гигиена

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований:

· Содержание тела, рук, полости рта в чистоте.

· Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания

· У работников должны быть коротко обстрижены ногти, без лака чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

· Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе обработки сырья к обработки пищи.

· Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен содержать сан. Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; не класть в свой карман посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.



Заключение

Профессия кондитер одна из древнейших в мире профессии. Выпекать не сложные кондитерские изделия умеют все, но мы, те, кто окончил курс обучения по профессии «кондитер», умеем создавать «сладкие шедевры».

Обучаясь по профессии кондитер, я поняла, это мое призвание. На практике меня обучили всему: от самого простого до сложного. А самая большая награда это когда видишь, с каким удовольствием и радостью разбирают массу кондитерских изделий в магазинах нашего города, и ты понимаешь, что в этом и твоя заслуга, приносить людям радость и наслаждение вкусом.

На практике кондитера я научилась приготовлять различные виды теста: песочное, медовое, бисквитное, заварное и т.д. Так же разрезать, грунтовать, оформлять торты. Приготовлять различное печенье, кексы, трубочки, сочни с творогом. И меня научили взбивать крема: масляный основной, белковый заварной, взбитые сливки.

Из кондитерского производства мне больше всего нравится отделка тортов.

Думаю, что, поработав кондитером, я стану настоящим профессионалом в этой профессии.

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1984 - 256 с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1990 - 128 с.

3. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 - 320 с.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО; ,,Академия” 1998 - 272 с.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 - 184 с.

6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2001 - 304 с.

7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; ,,Академия”,2001 - 432 с.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 - 295 с.

9. Карпов Л.И. Стол и фантазия. - Челябинск: Южно - Уральское книжное издательство, 1985 - 192 с.

10. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 - 239 с.

11. Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1970 - 221 с.

12. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу ,,Кулинария”. - М.: Высшая шк., 1992 - 127 с.

Размещено на Allbest.ru

...