Разработка технологии продуктов из мяса лося

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Увеличение объемов производства и расширение ассортимента мясопродуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании, ставят задачи не только повышения их качества и гигиенической безопасности, но также поиска рационального использования новых резервов мясного сырья.

С этой точки зрения наиболее выгодно животноводство, которое в данных природных и экономических условиях дает максимум качественного сырья при минимальных затратах труда и финансовых средств.

В настоящее время в некоторых лесостепных районах России, в том числе и в Саратовской области, наметилась устойчивая тенденция увеличения поголовья диких животных, среди которых несомненный интерес представляют лоси.

О целесообразности использования нетрадиционного мясного сырья свидетельствуют научные работы ученых: Н.К. Журавской, Р.М. Сала-ватулиной, И.А. Рогова, Е.И. Титова, Л.С. Кудряшова, И.А. Жаринова, К.А. Устиновой А.В., Толеуова Е.Т. и др.

В связи с этим возникает необходимость организации промышленной переработки мяса лося. Эффективное использование сырьевых ресурсов, в том числе и мясных, определяется общим уровнем развития технологии и техники их переработки, а также глубокими знаниями особенностей химического состава и технологических свойств.

Кроме того, большое значение имеет и правильный выбор направления переработки сырья, который определяется не только гигиеническими и экономико-технологическими факторами, но и общей тенденцией развития отрасли и потребительским спросом.

В связи с этим весьма актуальной становится задача комплексного изучения качества мяса лосей, а также разработка технологии и рецептур новых видов мясопродукто'в на его основе с заданными качественными показателями.

Цель и задачи исследований. Целью дипломной работы является разработка технологии продуктов из мяса лося. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить потребительские свойства мяса лося;

- исследовать функционально-технологические свойства (ФТС) сырья и определить направления его рациональной переработки;

- разработать способы повышения ФТС фаршей с различной степенью измельчения и цельномышечного сырья;

- усовершенствовать технологии и рецептуры производства продуктов из мяса лося;

- изучить качество готовых изделий из мяса лося;

- апробировать технологии мясопродуктов в условиях производства.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологий проведена в Учебно-научно-производственном цехе-лаборатории Новых видов мясных продуктов, которая показала, что готовые продукты из мяса лося обладают высокими потребительскими свойствами.

мясо лось технологические фарш



1. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология мясных и молочных продуктов.

Объектами исследований служили: мясо лося жилованное однссортное и мясное сырье от тазобедренного отруба, а также белковожировая и жировая эмульсии, многокомпонентный рассол для инъецирования. Схема проведения эксперимента представлена в таблице 1.

Таблица 1.1 - Схмема эксперемента

Этап проведения эксперемента	Показатели
Потребительские свойства мяса лося	I. Химический состав, массовые доли: белка; жира; влаги; золы. Содержание: витаминов; мине-ральных веществ. II. Биологическая ценность: аминокислотный состав; состав витаминов; состав минеральных веществ. III.Технологические свойства: рН влагосвязывающая способность (ВСС); IV.Функционально-технологические свойства: влагоудерживающая способность (ВУС); эмульгирующая способность (ЭС); потери при термической обработке. V. Показатели безопасности: 1.Токсичные элементы VI. Качество готового продукта: 1 .Химический состав 2.Органолептическая оценка 3. Выход 4.Пищевая ценность
Исследование функционально-технологических свойств мяса лося и разработка способов совершенствования технологии продуктов из него.
Разработка технологии и рецептур изделий из мяса лося
Апробирование предложенных технологий в производственных условиях.



2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Анализ биохимического состава и сенсорных свойств мяса лося

В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. С целью выбора рациональных путей использования новых и нетрадиционных видов сырья необходимы знания его состава и свойств.

Органолептические показатели мяса - важные критерии оценки его качества и потребительских свойств. Органолептическую оценку мяса лося проводили по 9 балльной шкале. Данные по оценке органолептических свойств мяса лося в сравнении с говядиной и кониной приведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1. - Органолептическая оценка различных видов мяса

Органолептические показатели	Уровень органолептической оценки мясного сырья, балл
	Мясо лося	Говядина	Конина
Мясо вареное: Внешний вид Цвет на разрезе Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка качества Бульон: Внешний вид Аромат Вкус Общая оценка качества	6,8±0,50 6,6±0,12 8,6±0,41 7,8 ±1,02 6,8 ±1,03 6,0 ±0,02 6,6 ± 0,32 7,2± 0,04 7,8±0,15 7,6±0,21 7,5± 0,30	7,6 ±0,30 7,1 ±0,20 7,4 ±0,53 7,4 ±0,1 4 7,4 ±0,07 7,2 ±0,03 7,4±0,14 8,2 ±0,11 7,4± 0,02 7,6 ±0,36 7,7 ±0,41	6,8 ±0,13 6,9± 1,01 6,6 ±0,90 6,8 ±0,52 6,8 ±0,1 5 5,9± 0,72 7,2± 0,44 6,8 ±0,32 7,2 ±0,04 7,6 ±0,37 7,2 ±0,82

Установлено, что после кулинарной обработки мясо лося по сравнению с говядиной и кониной обладает рядом особенностей. Прежде всего, оно имеет специфический сильный аромат и приятный вкус, а по консистенции аналогично говядине. Более низкими баллами оценены внешний вид и цвет мяса на разрезе.

При этом отмечено, что по внешнему виду вареное мясо лося на-поминает говядину. Общая оценка мяса лося составляет более 7 баллов, что соответствует показателю «выше средней», в то время как конина - «хорошо».

Результаты химического анализа показывают, что массовая доля влаги в мясе лося и других видов животных практически не различается и составляют в среднем 72,5%. Мясо лося характеризуется высоким содержанием жира (6,14%) по сравнению с мясом говядины, что, вероятно, обусловлено природными условиями естественных пастбищ. По другим показателям мясо лося наиболее приближено к конине.

Общее содержание жира в мясе характеризует, прежде всего, его энергетическую ценность. Однако липиды являются не только источником энергии для организма, но и содержат ряд физиологически активных веществ.

По содержанию белка мясо лося заметно уступает мясу других животных. Эти различия колеблются в пределах 4 %. Однако, по сравнению с мясом других видов животных, по содержанию белка существенных различий не обнаружено.

Фракционный состав белков мяса различных видов диких животных, представленный в таблице 2.2. существенно не различается[20].

Приведенные данные показывают, что основной удельный вес составляют высокоценные мышечные белки. На долю соединительнотканных белков приходится от 8,2 до 12,13 % от общего количества белка, что незначительно отличается от соответствующего показателя говядины.



Таблица 2.2.Фракционный состав белков мяса диких копытных животных

Наименование показателя	Мясо
	лося	оленя	косули	сайгака	кабана
	г/100 г мяса	% к общему белку	г/100 г мяса	% к общему белку	г/100 г мяса	% к общему белку	г/100 г мяса	% к общему белку	г/100 г мяса	% к общему белку
Общий белок, в т.ч.:	21,3	100	17,1	100	20,6	100	22,6	100	18,24	100
коллаген	2,15	10,10	1,7	9,9	1,45	7,3	1,68	7,4	1,95	10,60
эластин	0,38	1,79	0,29	0,16	0,19	0,9	0,27	1,0	0,28	1,53

С точки зрения современной науки о питании содержание определенной доли коллагена и эластина не снижает биологическую и ценность продукта. В настоящее время известны многочисленные сведения о благоприятном физиологическом воздействии соединительной ткани на функции желудочно-кишечного тракта. Исследователи [15,43,45,89] предполагают, что трудноперевариваемые остатки мяса, главным образом коллаген и эластин, выполняют физиологически сходную с пищевыми волокнами функцию в процессах метаболизма, и. следовательно, являются важными и необходимыми компонентами общего пищевого рациона человека.

Элементы соединительной ткани служат одновременно источником пищевых волокон и анаболического белкового материала. Коэффициент усвоения коллагена находится в пределах 0,85-0,95 эта его часть расщепляется до аминокислот и участвует в процессах метаболизма.

Усвояемая часть коллагена при физиологически обоснованных уровнях улучшает сбалансированность аминокислотного состава и, следовательно, увеличивает адекватность его свойств особенностям метаболических процессов нугриентов на стадии биосинтеза [52,62].

Наряду с общим содержанием белка, для более полной оценки его вклада в биологическую ценность мяса, изучили аминокислотный состав мясного сырья (табл. 2.3.).

Результаты исследования аминокислотного состава мяса диких животных, а также значения аминокислотных скоров, рассчитанные как отношение содержания отдельной кислоты в данном белке к количеству в «идеальном» белке, приведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Аминокислотный состав мяса диких животных и говядины (г на 100 г белка)

Аминокислота	Мясо лося	Говядина	Мясо
	г/100 г белка	Аминокислотный скор, %		оленя	косули	сайгака	кабана
Валин	5,07	10,4	5,15	4,81	5,27	4,92	4,89
Изолейцин	4,75	118,8	5,12	4,11	5,01	4,81	4,35
Лейцин	8,16	116,6	7,28	8,32	8,29	8,44	8,01
Метионин + цистин	3,65	104,3	3,78	3,31	3,91	3,81	3,68
Лизин	7,33	133,3	7,26	7,62	7,80	7,72	7,16
Треонин	4,82	105,5	4,92	4,12	4,01	4,32	3,99
Триптофан	1,08	108,8	1,01	1,11	1,22	1,12	1,03
Фенилаланин + триптозин	7,16	119,3	7,14	7,24	7,28	7,31	7,16
Сумма незаменимых аминокислот	42,20	-	40,96	41,50	42,91	42,45	40,27
Коэффициент утилитарности	0,881	-	-	-	-	-	-
Коэффициент сопоставимой избыточности	0,048	-	-	-	-	-	-

Современная наука о питании утверждает, что белок должен удовлетворять потребности организма в аминокислотах не только по количеству. Эти вещества должны поступать в организм человека в определенных соотношениях между собой, так как аминокислотный дисбаланс может проявляться в нарушении процессов метаболизма.

Из таблицы 2.3. видно, что мясо лося характеризуется высоким значением незаменимых аминокислот, белок мяса диких животных - также полноценный, лимитирующих аминокислот нет, мясо отличается высоким содержанием лизина, фенилаланина, лейцина и изолейцина.

В сравнении с другими видами сырья мясо лося по содержанию суммы незаменимых аминокислот превышает данный показатель в говядине на 32%, в конине на 25%.

Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса лося.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава и показатель «сопоставимой избыточности» для мяса лося составляют соответственно 0,881 (в идеале = 1) и 0,048 (в идеале = 0), что свидетельствует о сбалансированности незаменимых кислот и высокой биологической ценности.

Что касается незаменимых аминокислот мяса диких животных, то наибольшее содержание их отмечается в мясе косули (42,91 г) и сайгака (42,45 г).

Биологическая ценность продукта определяется не только количественным и качественным составом аминокислот, но также составом и свойствами липидов. Жиры являются источником энергии, в качестве пластического материала входят в состав всех клеток и организме.

Они участвуют в обменных процессах, повышают защитные способности организма, являются носителями жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

Содержание и свойства жира существенно влияют на качество мяса, оказывая существенное воздействие на его сочность.

Мясо диких животных, в целом, отличается невысоким содержанием жира: 1,83-2,07 %, жировые отложения сосредоточены и подкожном слое. Общий химический состав подкожной жировой ткани: вода 13,5-17,8, белки 3,9-4,2, липиды 77,2-81,8, минеральные вещества - 0,4-0,6 % [200,201,202].

Групповой состав липидов подкожной жировой ткани и мяса диких животных отличается, в основном, долей триацилглицеролов и фосфолипидов. Мясо диких животных характеризуется высоким содержанием фосфолипидов, что повышает его биологическую ценность. Фосфолипиды мяса, представленные лецитином, кефалином и сфингомиелином, являются высокоактивными в биологическом отношении соединениями, способствующими лучшему высасыванию жиров и регулируют содержание холестерина в крови.

Веществом, сопутствующим жирам и играющим важную физиологическую роль в организме человека, является холестерин, который считают нормальной составной частью здорового организма. Однако повышенное его содержание в пищевых продуктах способствует развитию атеросклероза у людей, страдающих нарушением обмена веществ. Содержание холестерина в мясе диких животных составляет от 1,5 до 2,4 % от суммы липидов. Особенно мало холестирина содержится в оленине, мясе косули и сайгака. Это значительно ниже соответствующих данных для мяса домашних.

В мясе лося, косули, оленя и кабана содержание полиненасыщенных жирных кислот в процессах метаболизма в организме огромна.

Без них невозможны рост и развитие организма человека, они важны для нормального состояния многих органов и систем, играют огромную роль в холестериновом и жировом обменах, повышают устойчивость организма к вредным воздействиям. Биологическая ценность жира оценивается не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот, но и, в большей степени сбалансированностью жирнокислотного состава. В идеале соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот должно составлять 3:6:1, для мяса диких животных - 6,4:4,9:1, для подкожной жировой ткани - 6,9:5,0:1, что свидетельствует о недостаточной сбалансированности жирнокислотного состава мяса диких животных. Этот фактор необходимо учитывать при переработке п обосновании рецептур изделий из него.

Пищевую и биологическую ценность мяса наряду с другими соединениями обусловливают и минеральные вещества, которые оказывают большое влияние на процессы метаболизма, роста и развития организма. Минеральный состав мяса лося представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Содержание минеральных веществ в мясе лося

Минеральный элемент	Суточная потребность, мг	Содержание, мг/100 г мяса	Удовлетворение суточной потребности, %	Содержание, мг/100 г говядины (по данным Н.М. Скурихина)
Кальцый	1000	13,62+0,87	1,36	10,2
Фосфор	500	180,72+9,03	36,14	188,0
Магний	300	25,23+0,65	8,41	22
Железо	15	4,28+0,29	28,53	2,9
Натрий	4000	87,53+8,96	2,19	73
Калий	2500	372,17+39,44	14,88	355
Цинк	15	2,97+0,21	19,87	3,24
Медь	1-1,5	0,25+0,033	20,00	0,18
Кобальт	0,15	0,009+0,0002	6,00	0,007
Марганец	5	0,065+0,003	1,35	0,035
Молибден	0,5	0,017+0,0008	3,4	0,012

Сверхвысокое содержание железа в мясе лося, очевидно, объясняется плохим обескровливанием туш и, возможно, повышенным содержанием в них гемоглобина, необходимого для более быстрого протекания окислительных процессов у активно движущихся животных.

Мясо лося (100 г) способно удовлетворить 28,5% потребности организма человека в железе, которое играет важную роль в процессах кроветворения и дыхания. Следует отметить, что лучше всего усваивается организмом человека железо мясных продуктов. Мясо лося, таким образом, можно рекомендовать при заболеваниях системы кровотворения. Высокое содержание железа, вероятно, влияет на цвет мяса лося, придавая ему более интесивную темно-красную окраску в сравнении с мясом домашних животных.

По содержанию меди и цинка мясо лося может удовлетворять 20 % суточной потребности в этих элементах (табл. 3.5.). Медные соединения, как и железо, играют важную активизирующую роль в процессах кровотичения: они стимулируют деятельность костного мозга. Физиологическая роль цинка связана с активностью некоторых ферментов и гормонов. Цинк участвует в дыхании, нуклеиновом обмене, повышает деятельность половых желез. Он играет защитную роль в организме при загрязнении среды кадмием. Характеристика минерального состава исследуемых видов мясного сырья показывает, что мясо лося обладает более сбалансированным соотношением минеральных веществ по сравнению с традиционным мясным сырьем - говядиной. Мясо лося также характеризуется высокими массовыми долями биоактивных микроэлементов -- железа, цинка, кобальта и меди.

Следует отметить, что содержание витамина В₂ в мясе лося в 5 раз выше по сравнению с говядиной, бараниной, свининой и в 10 раз больше по сравнению с кониной. Интенсивно желтый цвет жира объясняется высоким содержанием витамина А.

Таблица 2.5. Содержание токсичных элементов в мясе лося

Элемент	Содержание в мясе лося (г/100г продукта)
	Архангельская обл.	Кировская обл.	предельно-допустимые номы
Медь	0,258+0,006	0,247+0,007	0,50
Цинк	2,85+0,002	2,97+0,03	7,0
Свинец	0,015+0,0008	0,035+0,0006	0,05
Кадмий	0,003	0,002	0,005
Ртуть	0,0005	0,0005	0,003
Мышьяк	0,008	0,006	0,01

Качество мяса диких животных и его изменения обусловлены способами добычи, степенью обескровливания, процессами созревания мяса и, в значительной степени, зависит от температуры и условия хранения, способа обработки тушек, состояния перед убоем.

Жиры при хранении сомоокисляются. В первую очередь окислению подвергаются насыщенные жирные кислоты, в результате чего образуются гидроперекиси и перекиси, ухудшающие органолептические показатели мяса и обуславливающие его токсичность. Окислению подвергаются также пигменты и витамины.

2.2 Влияние БЖЭ на функционально-технологические свойства мяса лося

Функционально-технологические свойства являются важным фактором в формировании качества мясных продуктов. Данных, касающихся ФТС мяса лося, в литературных источниках нами не обнаружено, поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение этих свойств.

ФТС мяса лося в сравнении с кониной и говядиной представлены в таблице 2.6.

Как показывают данные таблицы, влагосвязывающая способность мяса лося уступает ВСС говядины и конины: на 24% меньше, чем в говядине и на 6% - в конине.

Таблица 2.6 Функционально-технологические свойства мясного сырья

Показатели, %	Виды мяса
	Мясо лося	Говядина*	Конина*
ВСС	59,2±3,2	78,0	62,8
ВУС	54,1±3,6|	70,0	66,2
рН, ед.	5,7±0,3	6,2	5,8

Аналогичная зависимость установлена при изучении влагосвязывающей и водоудерживающей способностей у исследуемых образцов мяса.

Следует отметить, что если по химическому составу мясо лося довольно близко к мясу крупного рогатого скота, то по ФТС, в частности, более низким значениям рН, его можно сравнить с кониной. Установлено, что рН мяса лося через трое суток после убоя варьирует в пределах 5,8-5,9 или на 0,2-0,4 единицы ниже по сравнению с рН говяжьего мяса, а по консистенции наиболее приближено к конине.

Данные исследований свидетельствуют, что мясо лося характеризутся более грубой консистенцией, что подтверждается комплексом показателей ФТС. Поэтому для промышленной переработки такого сырья необходимо предусмотреть ряд мероприятий, способствующих улучшению его функционально - технологических свойств.

Выбор мясопродуктов был осуществлен с учетом различий в технологии их производства: с эмульсионной структурой - колбаса вареная; с крупноизмельченной структурой - ветчина и цельномышечной - копчено-вареный деликатесный продукт.

Для повышения ФТС сырья при производстве вареной колбасы была выбрана традиционная БЖЭ, содержащая белок соевого изолята. Полученные результаты свидетельствуют, что ФТС опытных образцов фаршевых систем выше, чем в контроле (табл.2.7). С учетом ФТС сырья была выбрана рациональная доза вводимой БЖЭ (25% к массе несоленого сырья), обеспечивающая улучшение качества сырья и исключающая образование бульонно-жировых отеков. Дальнейшее увеличение дозы БЖЭ не приводило к заметному улучшению ФТС. Учитывая высокие ФТС фарша колбасных изделий при введении БЖЭ можно исключить выдержку сырья в посоле.

Отмечено, что применение БЖЭ уменьшает потери мясного сока при тепловой обработке на 30% и улучшает консистенцию продукта.

Дальнейшие исследования в работе были посвящены разработке деликатесных изделий, в которых в качестве структурообразующих компонентов использовалась ЖЭ (табл.2.7).

Исследованиями было установлено, что использование ЖЭ в количестве 25 % способствует увеличению влагосвязывающей способности мяса, снижению потерь массы при термической обработке и улучшению органолептических показателей.

Таблица 2.7 - Рецептура жировой эмульсии

Наименование компонентов	Содержание (кг на 100 кг сырья)
Жировое сырьё	50,0
Вода	45,0
Каррагинан	3,0
Полифосфаты	2,0
Итого:	100

Показано, что использование структурообразующих компонентов ЖЭ сложного состава создает плотную консистенцию с монолитной структурой продукта при производстве ветчинных изделий.

К деликатесным изделиям также относится копчено-вареный продукт. Для производства цельномышечного изделия использовали рассол сложного состава, включающий белки животного происхождения СКАНПРО - Т 95, полисахариды (каррагинан) и фосфаты. Рассол вносили в количестве 40% к массе сырья инъецированием. В качестве прототипа была принята технология «Мясо деликатесное». После шприцевания сырье массировали в течение 1,5 - 2,0 часов с перерывами в 15 минут, что позволило интенсифицировать процесс посола (в 2 раза) и улучшить технологические свойства сырья.

Таким образом, в результате исследований установлено, что использование белково-жировых и жировых эмульсий различного состава и многокомпонентного рассола улучшает ФТС мяса лося и открывает широкие перспективы для создания мясопродуктов с высокими потребительскими свойствами.



2.3 Разработка рецептур и технологической схемы производства продуктов из мяса лося

На основе проведенных исследований разработаны рецептуры (табл. 2.8) и технологическая схема производства мясопродуктов (рис.1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Технологическая схема продуктов из мяса лося

Оптимизацию и оценку проектируемых рецептур для вареной колбасы и ветчины проводили с учетом состава белково-жировых и жировых эмульсий методом компьютерного моделирования.

Таблица 2.8 - Рецептура вареных колбас и ветчины

Наименование сырья и материалов	Норма, кг на 100 кг сырья
	Вареная колбаса	Ветчина
Мясо лося БЖЭ ЖЭ (жировая эмульсия)	75 25 -	75 - 25
Итого:	100	100
Пряности и материалы:	Норма, г на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный или белый Перец душистый молотый Смесь пряностей Чеснок свежий очищенный измельченный	2450 6,2 90 55 55 200 150	2500 7,5 100 100 50 - -

Производственная проверка показала, что выбранные технологические параметры позволяют получить мясопродукты с высокими потребительскими свойствами (табл. 2.9).

Анализ данных химического состава мясопродуктов показывает, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвязывающей способности фаршевых систем и штучных изделий, формированию хорошей консистенции и высоких органолептических, значительно снижают потери при термической обработке и повышают пищевую ценность продуктов.

По микробиологическим показателям мясопродукты соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям (табл. 3.9)



Таблица 2.9 - Характеристика мясопродуктов

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и нормы
	Вареная колбаса «Карабулакская»	Ветчина «Лосиная»	Лосятина копчено-вареная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков
Консистенция	Упругая	Плотная
Вид на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан без пустых и серых пятен	Плотно спрессованная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, пустот, кусочки мышечной ткани неопределенной формы	Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей
Форма и размер батонов	Батоны в искусственной оболочке прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 60 см без перевязок, закрепленные на концах клипсами с петлей или без петли	Батоны в оболочках искусственной формы длиной не более 50 см и перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 8-10 см поперечно	Прямоугольно-удлиненная
Массовая доля влаги, %, не более	68	Не нормируется	Не нормируется
Массовая доля хлористого натрия %, не более	2,5	2,5	4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Массовая доля жира, %, не более	14	16	17
Массовая доля белка, %, не менее	15	17	19
Остаточная активность кислой фос-фатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х103
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	1,0
	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы	25,0
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	S.aureus	1,0

Анализ данных химического состава «Ветчины лосиная» и «Лосятина копчено-вареная» выявил, что использование жировой эмульсии и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвя-зывающей способности крупнокусковой фаршевой системы и штучных изделий, а также формированию хорошей консистенции и высоких органо-лептических показателей, значительно снижая потери при термической обработке и повышая пищевую и биологическую ценность продуктов.

Таким образом, на основании изучения химического и ФТС мяса лося и способов совершенствования технологий выработаны продукты с высокими потребительскими свойствами.

Выводы

I. В результате проведенных исследований разработаны технологии продуктов из мяса лося с высокими потребительскими свойствами.

При исследовании химического состава мяса лося установлено, что в сравнении с другими видами сырья содержание жира, белка и влаги существенных различий не имеет.

Установлено, что мясо лося обладает высокой биологической ценностью. По содержанию суммы незаменимых аминокислот оно на 32% и 25 % превышает эти значения в говядине и конине соответственно.

Отмечено, что мясо лося характеризуется более жесткой консистенцией и низкими значениями ФТС, чем традиционные виды сырья.

5. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25% эмульсий сложного состава, имеют высокие ВСС, устойчивость и стабильность. Использование эмульсий позволило исключить посол мяса в производстве вареных колбас и сократить этот процесс в технологии ветчины.

6. Доказано, что при производстве варено-копченых изделий шприцевание рассолом сложного состава и последующее массирование мяса позволяет сократить посол в 2,5 раза.

Установлено, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава при производстве мясопродуктов способствует получению изделий с высокими потребительскими свойствами.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследования показали, что по химическому составу мясо лося довольно близко к мясу крупного рогатого скота, то по ФТС, в частности, более низким значениям рН, его можно сравнить с кониной. Установлено, что рН мяса лося через трое суток после убоя варьирует в пределах 5,8-5,9 или на 0,2-0,4 единицы ниже по сравнению с рН говяжьего мяса, а по консистенции наиболее приближено к конине. Влагосвязывающая способность мяса лося уступает ВСС говядины и конины: на 24% меньше, чем в говядине и на 6% - в конине.

Высокое содержание железа, вероятно, влияет на цвет мяса лося, придавая ему более интесивную темно-красную окраску в сравнении с мясом домашних животных.

На основании изучения химического и ФТС мяса лося и способов совершенствования технологий выработаны продукты с высокими потребительскими свойствами. Использование жировой эмульсии и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвязывающей способности крупнокусковой фаршевой системы и штучных изделий из мяса лося, а также формированию хорошей консистенции и высоких органолептических показателей, значительно снижая потери при термической обработке и повышая пищевую и биологическую ценность продуктов.



Список использованной литература

Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изучение химического состава и ФТС мяса яков // Мат-лы регион, науч.-практ. конф. «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов в XXI веке» ВСГТУ. - Улан-Удэ, 2000. - С. 153-154 .

Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Ветчина из мяса яков // Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000.-С.61-62.

Колесникова Н.В., Богданова К.Н., Вторушина И.А. Изучение белкового качественного показателя мяса яков // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология», посвященной 70-летию МГУПБ.-М., 2000. - С.44.

Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Данилов М.Б. Пищевая ценность и качественные характеристики вареных колбас из мяса яков // Матлы междунар. науч.-практ. конф. «Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты». -М.- Тула, 2000.- С.80-81.

Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изучение показателей безопасности мяса яков // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология» МГУПБ.- М.,2000.-С.23-25.

Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Перспективы использования мяса яков Бурятии в производстве мясопродуктов // Мясная индустрия. 2001. №7.С.15-18.

Брянская И.В., Колесникова Н.В., Богданова К.Н., Вторушина И.А. Биологическая ценность мяса яков//Мат-лы IV междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». -М., 2001.-С.112.

Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Оценка аминокислотного состава мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». - Улан-Удэ,: Изд - во ВСГТУ 2001. - С. 24-26.

Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Чимитова Ц.Б. Изучение структурно-механических характеристик мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». - Улан-Удэ,:Изд-во ВСГТУ 2001. - Выпуск 8. - С. 12-14.

Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Мадагаев Ф.А. Изучение ФТС колбасного фарша из мяса яков с применением БЖЭ сложного состава // Сб. науч. тр.: Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». - Улан-Удэ,:Изд-во ВСГТУ 2003.- Выпуск 9. -С. 130-131.

Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Саломов Б.Х. Характеристика минерального состава и показателей безопасности мяса яков // Сб. тр. междунар. науч.-практ. конф. «Проблемы интенсификации науки и производства». - Бухара, 2006. - С.326-327.

Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Данилов М.Б. Химический состав и показатели безопасности мяса яков // Мат-лы X междунар. науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул, 2007.-С.215-216.

Данилов М.Б.. Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Возможность использования мяса яков для производства мясопродуктов // Вестник - ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2008. №2. -С. 24-25.

Вторушина И.А.. Колесникова Н.В., Данилов М.Б. Разработке технологии производства штучных продуктов из мяса яков // Сб. науч. тр. Сер.: «Молодые ученые Сибири». - Улан-Удэ. 2008.- Выпуск 11.-С. 25-27.

15. Вторушина И.А., Данилов М.Б. Исследование жирнокислотного состава мяса яков бурятского экотипа // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Пища, экология и качество».- Кемерово, 2009.- с. 78-80.

16.Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья [Текст] / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Мясная индустрия.- 2005.- №3.- С.42-44.

16. Болотов, В.М. Антоциановые красители для призводства цельномышечных мясных продуктов [Текст] / В.М. Болотов, Н.М. Ильина // Мясная индустрия.- 2005.- №9.- С.28-30.

17. Васюнин, В.В. Оболочки для сырокопченых колбас [Текст] / В.В. Васюнин, А.П. Корж // Мясная индустрия.- 2005.- №8.- С.31-33.

18. Воробьев, В.И. Методические указания для дипломного проектирования по разделу «Экология и охрана окружающей среды» [Текст] / В.И. Воробьев, Л.З. Шильман // Саратовский Государственный Аграрный Университет. - Саратов, 1998. - С.1-11.

19. Гордынец, С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов [Текст] / С.А.Горданец, В.С.Ветров, Л.П. Шалушкова // Мясная индустрия.- 2004.- №11.- С.44-45.

20. Дрожжи Торула - ингредиент, придающий продуктам необычайно насыщенный вкус [Текст] // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. - №2. - С.70.

21. , А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия.- 2002.- №3.- С.37-38.

22. Зотов, Б.И. Безопасность жизнедеятельности [Текст] / Б.И. Зотов, В.И. Курдюмов // М.: Колос, 2000. - 263 с.

23. Коробкин, В.И. Экология [Текст] / В.И. Коробкин, Л.В. Передельский // Ростов - на - Дону. Издательство ШФениксШ, 2001. - С.374-382.

24. Криштафович, В.И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов [Текст] / В.И.Криштафович,

25. И.А.Жебелева, С.В.Колобов//Мясная индустрия.- 2003.- №10.- С.20-22.

26. Некоторые особенности физико-химических показателей мяса птицы [Текст] / О. В. Саушева, Е.В. Фатьянов, С.А.Сидоров, С.А. Мельников //Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство.- Воронеж.- 2003.- С.127-128.

27. Поцелуева, Н.В. В поддержку натуральных пищевых красителей [Текст] / Н.В.Поцелуева, Л.А.Текутьева, В.П.Дедюхина// Мясная индустрия.- 2003.- №5.- С.25-26.

28. Структурная организация мышечной ткани цыплят-бройлеров в аспекте применения в производстве фаршевых продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, В.Л.Бердников, С.М.Сулейманов, В.С. Слободняк // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство.- Воронеж.- 2003.- С.49.

29. Третьяков, Н. П. Химический состав и питательная ценность мяса птицы // Технология переработки продуктов птицеводства.- М.: «Колос».- 1974.- С. 15-28 .

30. Трудовой кодекс Российской Федерации [Текст] // Ростов-на-Дону: Изд. Центр ШМарТШ, 2002. - С.9-13.

Устинова А.В., Тимошенко В.Н

31. Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.- 2005.- №2.- С.23-26.

32. Шишкина, Ю.Н. Оценка экономической эффективности проектируемого предприятия: методические указания к экономической части дипломных проектов [Текст] // ФГОУ ВПО Ш Саратовский Государственный Аграрный УниверситетШ, Саратов.- 2003.- С. 4-76.

Размещено на Allbest.ru

...