Эксплуатационные характеристики пищевого оборудования

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. УСТРОЙСТВО И МЕТОДИКА РАСЧЕТА АГРЕГАТА МОЕЧНО-ОЧИСТИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ ТИПА КНА-600-М ДЛЯ ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ НЕПРЕРЫВНОНГО ДЕЙСТВИЯ

Рисунок 1:

Где:

1 - загрузочное окно;

2 - электродвигатель;

3 - клиноременная передача;

4 - цилиндрическая передача;

5 - коллектор для подачи воды;

6 - перегородка;

7 - заслонка;

8 - секция рабочей камеры;

9 - разгрузочный лоток;

10 - поворотная заслонка;

11 - валик;

12 - сетка;

13 - регулировочный механизм;

14 - сливной патрубок;

15 - крахмалоотстойник;

16 - рама;

17 - ванна;

18 - абразивные ролики.

Машина состоит из рамы, на которую через резиновую прокладку установлены корпус привода, боковая, передняя и задняя стенки, образующие прямоугольную коробку. Внутри коробки крепится внутренний каркас, который образует рабочую камеру машины. Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. Рабочими органами машины являются вращающиеся абразивные валики.

Дно первой секции состоит из шести валиков, остальных секций - из пяти. Валики расположены по всей ширине рабочей камеры и вращаются в направлении к разгрузочному окну. Каждый валик выполнен в виде металлического стержня, на который насажены 12 роликов, изготовленных из абразивного материала. Ролики имеют форму усеченных конусов.

Рядом стоящие ролики совмещаются на стержне одинаковыми диаметрами. В результате этого валик имеет волнистую форму, что во время очистки клубней обеспечивает большую поверхность соприкосновения их с абразивной поверхностью валиков.

Для прохода картофеля из секции в секцию в перегородках имеются окна, ширина которых регулируется специальными заслонками. Окна расположены в противоположных сторонах перегородок.

Валики приводятся в движение от электродвигателя, расположенного в верхней части машины. Каждый абразивный валик одним концом укреплен в подшипнике, а другим зацеплен с валиком приводного механизма. Движение к рабочим органам передается от двигателя через клиноременную передачу и систему зубчатых передач. Для безопасной работы клиноременная передача закрыта предохранительным щитком.

Двигатель укреплен на специальных направляющих, по которым он может передвигаться для обеспечения натяжения ремней. Передвижение двигателя осуществляется натяжным винтом.

Загрузка продукта осуществляется через загрузочное окно, а выгрузка через разгрузочный лоток, который имеет регулировочную заслонку, позволяющую менять сечение выходного окна.

Через коллектор душа в каждую секцию рабочей камеры подается вода, которая смывает частицы очищенной кожуры с клубней и абразивной поверхности рабочих валиков. Вода вместе с отходами (мезгой) проходит между роликами и попадает в ванну.

Принцип действия: С транспортера клубни через загрузочное окно попадают в первую секцию рабочей камеры машины. Здесь клубни падают на быстровращающиеся абразивные ролики. Клубни в рабочей камере машины очищаются за счет трения их об абразивные ролики. При работе машины картофель располагается во всех четырех секциях, занимая объем в каждой секции рабочей камеры, близкий к полуцилиндрическому.

При вращении роликов клубни постоянно подбрасываются, перекатываются, поворачиваясь к абразивным поверхностям различными участками своей поверхности, и с них сдираются частицы поверхностного слоя. Клубни, находящиеся у последнего валика каждой секции, наползают (или набрасываются) на расположенные перед ними неподвижные перегородки. Те клубни, которые к этому моменту находятся против окон в перегородках, переходят в следующую секцию, а их место занимают соседние клубни.

Таким образом, у нас возникает передвижение клубней по ширине рабочей камеры.

А следовательно, передвижение клубней в машине происходит при вращении роликов и постоянном поступлении в машину новых порций клубней. Так как окна расположены в противоположных сторонах перегородок, прежде чем попасть в следующую секцию каждый клубень проходит предыдущую секцию вдоль всей ширины рабочей камеры.



2. УСТРОЙСТВО И НАБОР ВХОДЯЩИХ В МЯСОРУБКУ НОЖЕЙ И РЕШЕТОК

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы при приготовлении фарша из них. Все серии МИМ имеют принципиально одинаковое устройство, отличаются габаритами и некоторыми конструктивными частями. Состоят они из электропривода и самой мясорубки. Электропривод имеет электродвигатель и редуктор, который служит для снижения числа оборотов при передаче вращательного движения от электродвигателя к шнеку мясорубки.

Корпус мясорубки имеет горизонтальный пустотелый цилиндр и вертикальную горловину.

Внутри цилиндра на стенках имеются направляющие ребра. На горловину крепится загрузочное устройство.

В состав режущего механизма входит неподвижная подрезная решетка с тремя заостренными с одной стороны и перемычками, два вращающихся крестовидных ножа.

Для различной степени измельчения они комплектуются различными ножами и решетками.

Устанавливается на рабочем месте. Все электрорежущее оборудование должно быть заземлено.

Рабочее место оператора должно быть оборудовано 3-х полюсной розеткой с заземлением.

Не допускается работа оператора при снятом корпусе машины. Перед включением ККМ в сеть необходимо осмотреть вилку и шнур питания и убедиться в их исправности.

Не допускается замена предохранителя при включенной ККМ. Запрещается работать с мокрыми руками.

По окончании работы её отключают из сети.



Рисунок 2:

Где:

1 - Толкач;

2 - Собственно мясорубка;

3 - Вал приводной;

4 - Отверстие для контроля уровня масла;

5 - Облицовка передняя;

6 - Пробка сливная;

7 - Зажим заземления;

8 - Облицовка задняя;

9 - Электродвигатель;

10 - Кнопка "Пуск";

11 - Кнопка "Стоп";

12 - Пробка;

13 - Чаша с предохранителем;

14 - Зажим;

15 - Опора;

16 - Блок зажимов;

17 - Индикатор.

На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная.

А на задней части корпуса мясорубки - фланец, которым корпус крепится к приводу.

Рисунок 3:

Где:

1 - Шпонка;

2 - Шнек;

3 - Нож подрезной;

4 - Нож двухсторонний;

5 - Решётка с отверстиями 9 мм.;

6 - Решётка с отверстиями 5 мм.;

7 - Кольцо упорное;

8 - Гайка зажимная.

Правила эксплуатации мясорубок:

Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины. После этого производят сборку частей мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и устанавливают в зависимости от требуемой степени измельчения продукта соответствующие наборы режущих инструментов. Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож, режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку №3 с отверстиями d = 9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку №2 или №1 с диаметрами отверстий d = b мм. или d = 3 мм. После этого устанавливают упорное кольцо и навинчивают на корпус зажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

Для получения крупной рубки устанавливают набор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов: подрезную решетку, двусторонний нож и ножевую решетку №3, два упорных кольца, зажимную гайку. После установки режущего инструмента, не включая электродвигателя, поворачивают на 0,5-1 оборот зажимную гайку, затем включают электродвигатель и навинчивают гайку до тех пор, пока в режущем механизме не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это будет свидетельствовать о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе.

В процессе эксплуатации мясорубок имеет место износ режущих инструментов и притупление острых кромок, причем в отдельных местах за счет неравномерного истирания ножевых решеток может образовываться зазор между ножами и решетками. Не это приводит к ухудшению качества измельчения продуктов и снижению производительности мясорубок. Для обеспечения надежной работы мясорубок необходимо регулярно производить переточку режущего инструмента. Для восстановления плоскостности режущих инструментов их шлифуют па плоскошлифовальных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах-притирах.

Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке круглым камнем.

Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментом, а также поломке ножей, выкрашиванию частиц металла, попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатировать мясорубки вхолостую (без продукта), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов.

В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов.

После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях.

3. РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН

Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т. е., совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков. Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены. Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор. В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 4).

Рисунок 4. - Рабочие инструменты взбивальных машин:

Где:

а, в - прутковые;

б - плоскорешетчатый;

г, е - плоскорешетчатые;

д - крючкообразный.

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.).

Плоскорешетчатые - для кондитерских смесей.

Крючкообразный и замкнутый с перемычкой - для замешивания теста.

Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

4. УСТРОЙСТВО И РАБОТА МАЛОГОБАРИТНОГО ВИБРАЦИОННОГОПРОСЕИВАТЕЛЯ ТИПА МПМВ-300

Рисунок 5. - Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300:

Где:

1 - рабочая камера;

2 - плоское сито;

3 - амортизаторы;

4 - основание просеивателя;

5 - электродвигатель;

6 - балансы.

Он состоит из корпуса, сита, загрузочного бункера и электродвигателя с балансами. Корпус представляет собой цилиндр, выполненный из нержавеющей стали разделенный горизонтальной перегородкой на две части. Сито состоит из металлического кольца, затянутого сеткой.

Просеиватель машины комплектуется двумя ситами (№1,2:1,6). Сверху на кольцо устанавливается цилиндрический загрузочной бункер, который сверху закрывается крышкой. Корпус, сито и электродвигатель установлены на пружинной подвеске.

Принцип работы: Во время включения электродвигателя балансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Просеиватель устанавливается на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. После окончания работы все детали просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают мыльной, а затем чистой водой и насухо протирают.

5. КИНЕМАТИЧЕСКАЯ СХЕМА ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ ТИПА АХМ-300Т

Принцип работы машины: При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Правила эксплуатации: Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба.

Рисунок 6. - Кинематическая схема АХМ-300 Т:

После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к., можно травмировать руки обслуживающего персонала. Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции.

Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

6. ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА МПУ-700, ЕЕ ГИДРАВЛИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ И ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Устройство. Машина состоит из столов для загрузки и разгрузки кассет, секции мытья, арматуры, водонагревателя, дозатора моющего средства, программного устройства, электрошкафа.

Секция мытья выполнена в виде цельносварной ванны 13 с основанием. В ванне установлены: фильтр, через который моющий раствор поступает в центробежный насос 5, переливная труба 9, сливная задвижка 11 и стояки. В ванну вмонтирован также водонагреватель 12.

К стояку 6, идущему от насоса, крепятся нижние и верхние вращающиеся моющие души 7, а к стояку 10, идущему от водонагревателя, крепятся ополаскивающие вращающие души 8. В верхней части ванны закреплены направляющие для установки кассет с посудой и две фильтрующие сетки, а в нижней - установлены переливная труба 9 и сливная задвижка 11. На основании машины под ванной установлены: центробежный насос 5, электрошкаф 22, трубопровод 17, бачок 15 для моющего средства с дозатором 14. Сверху секция мытья закрывается кожухом 20, который удерживается в верхнем положении механизмом уравновешивания.

На загрузочном столе 18 установлены: смеситель с туширующим устройством 19 и сборник для остатков пищи 25.

Загрузочный и разгрузочный столы могут устанавливаться в линейном или угловом исполнениях. На двери электрошкафа 22 смонтированы ручка автоматического выключателя 24 подачи и снятия напряжения, ручка 23 программного устройства и две лампочки для сигнализации наличия напряжения и готовности машины к работе. На боковой стенке расположен переключатель водоснабжения.

К машине подводится один трубопровод холодного или горячего (при наличии) водоснабжения. На трубопроводе установлена следующая арматура: вентиль 4, фильтр 3, клапаны редукционный 2, соленоидный 1 и предохранительный 16.

Управление процессом мытья посуды осуществляется с помощью программного механизма.

Принцип работы. Перед включением машины в сеть заполняют бачок 10%-ным моющим средством, ручку переключателя устанавливают в положение, соответствующее системе водоснабжения («горячая» или «холодная»), затем опускают кожух моечной камеры и открывают вентиль подвода воды. На машину подают напряжение. При этом загорается лампа «Включено» и включается соленоидный клапан от блокировочного устройства при закрытом кожухе. Вода поступает в водонагреватель и заполняет его. Как только ТЭНы покроются водой, с помощью нижнего датчика уровня они включатся, и будут нагревать воду. Одновременно с нагревом продолжится наполнение водонагревателя.

При достижении температуры воды 60°С начнется заполнение ванны. Когда вода в ванне достигнет заданного уровня, с помощью верхнего датчика уровня отключится соленоидный клапан. При этом ТЭНы будут продолжать нагревать воду в водонагревателе до верхнего предела (95°С). Затем с помощью датчика температуры ТЭНы отключатся, загорится лампочка зеленого цвета, свидетельствующая о готовности машины к работе.

В камеру подают кассету с посудой, с помощью ручки программного механизма устанавливают соответствующую программу мытья (I режим - 80 с, II режим - 120 с), при этом включают электродвигатель программного механизма. Лампочка гаснет, и начинается процесс мытья. После окончания мойки моющим раствором, которая в зависимости от режима длится 70 или 110 с, включается соленоидный клапан и 10 с длится ополаскивание. Одновременно с включением соленоидного клапана включаются ТЭНы и поддерживают с помощью датчика нужную температуру воды в водонагревателе. Правила эксплуатации: перед запуском машины необходимо проверить, чтобы все отверстия распылителя были чистыми. Если распылитель нуждается в очистке, следует отвернуть гайку против часовой стрелки, удалить прокладку и снять распылитель. После удаления остатков пищи из отверстий нужно установить распылитель в порядке, обратном его снятию. Аналогичную операцию проводят при засорении фильтров грубой и тонкой очистки. Чтобы предотвратить образование известкового налёта на посуде и внутренних стенках машины посуду нужно мыть мягкой водой, т. е., водой с низким содержанием извести.

Общие правила:

- загружать чашки, стаканы и миски необходимо вверх дном;

- следует наклонять глубокие блюдца (тарелки) так, чтобы с них свободно стекала вода во время сушки;

- посуду следует располагать так, чтобы она не соприкасалась друг с другом (сложенные вместе ложки и подобные предметы невозможно качественно вымыть), а вода попадала на все загрязнённые поверхности;

- необходимо следить за тем, чтобы столовые приборы с тонкими ручками не выступали сквозь отверстия корзины и не мешали вращению распылителя; технический мясорубка вибрационный

- нельзя совмещать мойку серебряных, алюминиевых изделий и предметов из нержавеющей стали;

- необходимо убедиться в пригодности для мытья машинным способом фарфоровых изделий с глазурным покрытием, т. к., цветной рисунок может потерять яркость, а глазурь - блеск;

- при мойке хрупкой посуды следует установить более низкую температуру;

- нельзя ставить острые ножи в корзину для приборов остриём вверх.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов «Оборудование предприятий общественного питания» из. 2-е, Москва 1986 г.

2. М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов «Оборудование предприятий общественного питания» из. 3-е, Москва 1991 г.

3. В.П. Золин «Технологическое оборудование общественного питания» 2-е изд. Москва 2000 г.

4. В.А. Дорохин «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», Москва - 1987.

5. М.И. Беляев «Оборудование предприятий общественного питания», Москва - 1990.

6. Н.Н. Липатов, М.И. Ботов, Ю.Р. Муратов «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», Москва - 1994.

7. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», Москва - 2002.

Размещено на Allbest.ru

...