Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Характеристика предприятия, цеха

2. Разработка производственной программы

3. Расчет производственных работников

4. Технологический раздел

Заключение

Библиографический список

Введение

Цель данной курсовой работы - создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни.

Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющее нормальное развитие ребенка, оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровье. Правильное сбалансированное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, повышает устойчивость к различным неблагоприятным факторам. Наиболее важное соблюдение принципов рационального питания у детей раннего и дошкольного возраста. Этот период характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, особенно нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности.

Наука не стоит на месте, наряду с техническим прогрессом всё больше внимания уделяется детскому питанию и общественному питанию в целом. На мой взгляд, главная задача ведомственных организаций приблизить стандарты и нормы питания сопоставимые с нормами Европы.

Нужно запомнить, что от здоровья детей, зависит наше будущее.

1. Характеристика предприятия, цеха

Столовая - это общедоступное и обслуживающее определенный контингент потребителей специальное предприятие питания, которое производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным меню [13].

Проектируемое предприятие общественного питания - это столовая при детском лагере на 125 мест. Расположение вблизи жилых корпусов. Режим работы предприятия: завтрак: 9:00 - 9:30, обед: 13:30 - 14:30, полдник: 16:00 - 16:30, ужин: 19:00 - 20:00, второй ужин 21:00- 21:30. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день. Меню предполагается разнообразное, включающее в себя потребность детского организма в белках, жирах и углеводов.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: питание столовая кулинарный

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Для выполнения всех технологических операций, приготовления кулинарной продукции, а также для кратковременного хранения полуфабрикатов горячий цех оснащен необходимым оборудованием: электрической плитой, фритюрницей, пароконвектоматом, кофемашиной, кипятильником, холодильным шкафом, а также наплитной посудой: котлами, кастрюлями, сковородами и т.д.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.[10]

Согласно СанПиН 2.4.4.1204-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей", учреждение должно иметь самостоятельный земельный участок, позволяющий создать благоприятные условия для отдыха и оздоровления детей. Земельный участок должен быть сухим, чистым, хорошо проветриваемым и инсолируемым. Не допускается размещать в подвальных и цокольных этажах зданий оздоровительных учреждений помещения для пребывания детей, столовые, помещения медицинского назначения. Использование помещений подвального и цокольного этажей должно осуществляться в соответствии с требованиями строительных норм и правил. [15]

Так же, исходя из норм, обеденный зал должен быть не менее 1,0 м 2 на одно место, следовательно, площадь проектируемой столовой составляет не менее 125 м 2. Умывальные при обеденных залах из расчета 1 умывальник на 25 мест (0,04 м 2 на одно место в учреждении).

Проектируемая столовая рассчитана на приём детей с ограниченными возможностями, поэтому следует оснастить помещения пандусами. Помещение должно находиться вблизи жилых корпусов, по возможности избежать различных преград и крутых спусков по пути в столовую, тем самым мы добьемся наилучшей адаптации детей-инвалидов в современной среде.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Режим работы горячего цеха -15 часов.

Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу. Также предусмотрено обеспечение персонала горячим питанием.

2. Разработка производственной программы

Производственная программа горячего цеха - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цеха.

Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов [3 ].

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. [2].

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1. определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;

2. составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

3. рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей , человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

, (1)

где - вместимость зала (чисто мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей , человек, за день определяется по формуле 2 [2]

(2)

График загрузки зала кафе представлен в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки столовой на 150 мест

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
Завтрак
8:00 - 8:30	1	100	75
8:30 - 9:00	1	100	75
Обед
13:00 - 13:30	1	100	75
13:30 - 14:00	1	100	75
Полдник
16:00 - 16:15	1	100	75
16:15 - 16:30	1	100	75
Ужин
19:00 - 19:30	1	100	75
19:30 - 20:00	1	100	75
Второй ужин
21:00 - 21:15	1	100	75
21:15 - 21:30	1	100	75
Всего за день			750

Общее число блюд , штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле 3

где - коэффициент потребления блюд.

Расчетное меню (таблица 2) составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий [1], по технико-технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания [2].

Таблица 2 - Меню для столовой при ДОЛ.

№ по сборнику рецептур, ТУ	Наименование блюд и изделий	Выход, г
		6-11 лет	12-16 лет
	ЗАВТРАК
ТТК № 23	Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом	130/75	150/75
№ 959	Какао с молоком	200	200
ТУ	Хлеб ржаной	30	50
ТУ	Хлеб пшеничный	50	60
	ОБЕД
ТТК № 30	Салат витаминный	100	150
№ 210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	300/30	400/40
№ 575	Котлета мясная с маслом сливочным	100/5	100/5
№ 688	Макаронные изделия отварные	150	200
№ 868	Компот из смеси с/ф	200	200
ТУ	Хлеб ржаной	30	50
ТУ	Хлеб пшеничный	50	60
	ПОЛДНИК
ТУ	Сок апельсиновый	200	200
ТУ	Сочень с творогом	50	50
ТУ	Фрукты свежие (черешня)	100	100
	УЖИН
ТТК № 67	Курица, тушенная в молочном соусе с овощами	300	400
№ 944	Чай с лимоном	200/7	200/7
ТУ	Хлеб ржаной	30	50
ТУ	Хлеб пшеничный	50	60
	ВТОРОЙ УЖИН
ТУ	Сырок глазированный	50	50
ТУ	Сок, пакетированный с витамином "С"	200	200

Таблица 3 - Меню для сотрудников ДОЛ.

№ по сборнику рецептур, ТУ	Наименование блюд и изделий	Выход, г
	ЗАВТРАК
ТТК № 23	Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом	150/75
№ 959	Какао с молоком	200
ТУ	Хлеб ржаной	50
ТУ	Хлеб пшеничный	60
	ОБЕД
ТТК № 30	Салат витаминный	150
№ 210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	400/40
№ 575	Котлета мясная с маслом сливочным	100/5
№ 688	Макаронные изделия отварные	200
№ 868	Компот из смеси с/ф	200
ТУ	Хлеб ржаной	50
ТУ	Хлеб пшеничный	60
	УЖИН
ТТК № 67	Курица, тушенная в молочном соусе с овощами	400
№ 944	Чай с лимоном	200/7
ТУ	Хлеб ржаной	50
ТУ	Хлеб пшеничный	60

Специфика данного заведения такова, что количество блюд равно количеству отдыхающих и количеству работников данного предприятия, следовательно, расчет количества блюд производить не имеет смысла.

Далее составляются графики реализации и приготовления блюд.

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд , шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле 4

(4)

где - количество блюд, реализуемых за день, шт.;

- коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по

формуле 5

(5)

где , - количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня (определяется по графику загрузки залов), чел.

Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле 6

(6)

где - количество потребителей, посетивших предприятие в период реализации указанных блюд, чел.

График реализации блюд сведен в таблицу в приложении В.

График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха. В графике приготовления указываются режим работы цеха, наименование блюд, число порций в партии и тепловые операции во времени, которые обозначаются черточками в масштабе.

3. Расчет производственных работников

Численность поваров горячего цеха , человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле 7

(7)

где - количество блюд, изготавливаемых за день в горячем цехе, шт., кг, блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

- продолжительность рабочего дня, ч,Т=11,2;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

Норма времени находится по формуле 8

(8)

где - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен одному, с.

Расчет численности производственных работников цеха сведен в таблицу Г 1 в приложении Г.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, человек, рассчитывают по формуле 9

(9)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника [методич].

Таблица 4 - Расчет производственных работников цеха.

Наименование блюд	Кол-во блюд, шт, кг	Коэф-т трудоемкости	Норма времени, с	Прод-ть рабочего дня, ч	Кол-во человек
Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом	75	0,5	50,0	11,20	0,082
Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом*	75	0,5	50,0	11,20	0,082
Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом**	31	0,5	50,0	11,20	0,034
Какао с молоком	75	0,2	20,0	11,20	0,033
Какао с молоком*	75	0,2	20,0	11,20	0,033
Какао с молоком**	31	0,2	20,0	11,20	0,013
Хлеб ржаной	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб ржаной*	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб ржаной**	31	0,02	2,0	11,20	0,001
Хлеб пшеничный	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб пшеничный*	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб пшеничный**	31	0,02	2,0	11,20	0,001
Салат витаминный	75	1,2	120,0	11,20	0,196
Салат витаминный*	75	1,2	120,0	11,20	0,196
Салат витаминный**	31	1,2	120,0	11,20	0,081
Суп картофельный с рыбными фрикадельками	75	1,9	190,0	11,20	0,310
Суп картофельный с рыбными фрикадельками*	75	1,9	190,0	11,20	0,310
Суп картофельный с рыбными фрикадельками**	31	1,9	190,0	11,20	0,128
Котлета мясная со сливочным маслом	75	1,0	100,0	11,20	0,163
Котлета мясная со сливочным маслом	75	1,0	100,0	11,20	0,163
Котлета мясная со сливочным маслом	31	1,0	100,0	11,20	0,067
Макаронные изделия отварные	75	0,4	40,0	11,20	0,065
Макаронные изделия отварные*	75	0,4	40,0	11,20	0,065
Макаронные изделия отварные**	31	0,4	40,0	11,20	0,027
Компот из смеси с/ф	75	0,3	30,0	11,20	0,049
Компот из смеси с/ф*	75	0,3	30,0	11,20	0,049
Компот из смеси с/ф**	31	0,3	30,0	11,20	0,020
Хлеб ржаной	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб ржаной*	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб ржаной**	31	0,02	2,0	11,20	0,001
Хлеб пшеничный	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб пшеничный*	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб пшеничный**	31	0,02	2,0	11,20	0,001
Сок апельсиновый	75	0,01	1,0	11,20	0,002
Сок апельсиновый *	75	0,01	1,0	11,20	0,002
Фрукты свежие (черешня)	75	0,20	20,0	11,20	0,033
Фрукты свежие (черешня)*	75	0,20	20,0	11,20	0,033
Курица, тушенная в соусе с овощами	75	1,90	190,0	11,20	0,310
Курица, тушенная в соусе с овощами*	75	1,90	190,0	11,20	0,310
Курица, тушенная в соусе с овощами**	31	1,90	190,0	11,20	0,128
Чай с лимоном	75	0,20	20,0	11,20	0,033
Чай с лимоном*	75	0,20	20,0	11,20	0,033
Чай с лимоном**	31	0,20	20,0	11,20	0,013
Хлеб ржаной	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб ржаной*	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб ржаной**	31	0,02	2,0	11,20	0,001
Хлеб пшеничный	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб пшеничный*	75	0,02	2,0	11,20	0,003
Хлеб пшеничный**	31	0,02	2,0	11,20	0,001
Сырок глазированный	75	0,01	1,0	11,20	0,002
Сырок глазированный*	75	0,01	1,0	11,20	0,002
Сок, пакетированный с витамином "С"	75	0,01	1,0	11,20	0,002
Сок, пакетированный с витамином "С"*	75	0,01	1,0	11,20	0,002
Итого					3,115

В результате расчетов число поваров на проектируемом предприятии составило четыре человека.

Соотношение поваров представлено в таблице 6.

Таблица 6 - Соотношение поваров

Цех	Процент от общего количества	Количество работников
Горячий	50	2
Холодный	20	2
Мясорыбный	15	1
Овощной	15	1

4. Технологический раздел

Расчет и подбор механического оборудования

Протирочные машины используются для протирания картофельного пюре, супов-пюре, творожной массы и т.д. Расчет ведут с учетом производительности машин, кг/ч по формуле 10

(10)

где - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

- условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины , часов, определяют по формуле 11

(11)

где - продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициент использования механического оборудования,

=0,3-0,5.

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам 12 и 13

(12)

(13)где - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

- производительность принятой протирочной машины, кг/ч;

- продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две или более машин. Расчет их производят по формуле 14

(14)

Расчетные данные представлены в таблице 7.

Таблица 7-Расчет и подбор механического оборудования

Наименование продукта и технологической операции	Количество продукта, кг	Производительность машины, кг/час, марка	Фактическое время работы, час	Фактический коэффициент использования
Протирание: творога	24,7	УКМ-11-02: Протирка профессиональная для пюре 300 кг/час	3,3	0,3
картофеля	39,3

Принимаем кухонную машину УКМ-11-02 для протирания продуктов.

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т.д.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле 16 [метод]

 (16)

где - количество порций супа (соуса) за расчетный период;

- норма супа (соуса) на одну порцию, дм 3.

Результаты расчетов приведены в таблице 11.

Таблица 8 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Количество порций	Объем порции, дм 3	Расчетный объем, дм	Принятые емкости оборудование
Какао с молоком	8:00	75	0,2	17,65	Котел наплитный из нержавеющей стали - 50 л
Какао с молоком*	9:00	75	0,2	17,65
Какао с молоком**	9:00	31	0,2	7,29
				42,59
Соус "Сметанный"	8:00	181	0,075	15,97	Котел наплитный из нержавеющей стали - 20 л
Суп картофельный с рыбными фрикадельками	13:00	75	0,3	26,47	КПЭМ-100 ОР: Котел пищеварочный опрокидывающийся 1188х 832х 1158 мм
Суп картофельный с рыбными фрикадельками*	14:00	75	0,4	35,29
Суп картофельный с рыбными фрикадельками**	14:00	31	0,4	14,59
				76,35
Фрикадельки рыбные	13:00	75	0,03	2,65	Кастрюля сварная из нержавеющей стали - 10л
Фрикадельки рыбные*	14:00	75	0,04	3,53
Фрикадельки рыбные**	14:00	31	0,04	1,46
				7,64
Компот из смеси с/ф	13:00	75	0,2	17,65	Котел наплитный из нержавеющей стали - 50 л
Компот из смеси с/ф*	14:00	75	0,2	17,65
Компот из смеси с/ф**	14:00	31	0,2	7,29
				42,59
Соус "Молочный"	19:00	181	0,05	10,65	Сотейник штампованный из алюминия - 15 л
Чай с лимоном	19:00	75	0,2	17,65	Котел наплитный из нержавеющей стали - 50 л
Чай с лимоном*	20:00	75	0,2	17,65
Чай с лимоном**	20:00	31	0,2	7,29
				42,59

Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам 17, 18, 19, 20 [10] для набухающих продуктов

(17)

для ненабухающих продуктов

,(18)

для тушеных продуктов

(19)

(20)

где - объем, занимаемый продуктом, дм 3;

- масса отвариваемого продукта нетто, кг;

- объемная масса продукта, кг/дм 3;

- объем воды для варки, дм 3;

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сведен в таблицу 12.

Таблица 9 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Часы приготовления	Наименование блюда	Наименование тепловых процессов	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд	Количество продукта, кг	Объемная масса, кг/дм 3	Объем воды, дм 3	Расчетный объем, дм 3	Принятый объем, дм 3
12:00-13:00	Макаронные изделия отварные	Варка макарон	52,5	75	3,938	0,26	8,27	10,03	Кастрюля 30 л
12:00-13:00	Макаронные изделия отварные*	Варка макарон	70	75	5,25	0,26	11	13,28
	Макаронные изделия отварные**	Варка макарон	70	31	2,17	0,26	4,56	5,67
								28,98
16:00-19:00	Курица, тушенная в соусе с овощами	Припускание курицы	150	75	11,25	0,25	-	52,94	КПЭМ-160/9 Т: Котел пищеварочный 840x970x1100 мм
16:00-19:00	Курица, тушенная в соусе с овощами*	Припускание курицы	210	75	15,75	0,25	-	74,12
16:00-19:00	Курица, тушенная в соусе с овощами**	Припускание курицы	210	31	6,51	0,25	-	30,64
								157,69

Для жарки изделий насыпным слоем общая площадь пода чаши сковороды , м 2, определяется по формуле 24

(24)

где - масса обжариваемого продукта, кг;

- объемная масса продукта, кг/дм 3;

- толщина слоя продукта, дм =0,5-2 дм);

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Количество сковород, , определяют по формуле 25 [методич]

(25)

где - площадь пода чаши стационарной сковороды, м 2.

Расчет количества сковород для припускания продукта насыпным слоем представлен в таблице 10

Таблица 10 - Расчет количества сковород для припускания продукта насыпным слоем.

Часы приготовления	Наименование продукта	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, кг/дм 3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м 2	Количество сковород, марка
10 - 11	Лук	10,7	0,42	1	20	1,27	СЭП-0,45: Сковорода электрическая 1450x950x870 мм
10 - 11	Морковь	13,98	0,55	1	10	2,54

Принимаем стационарную опрокидывающуюся сковороду СЭП-0,45.

Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, , м 2, рассчитывают по формуле 28 [2]

(28)

где - расчетная жарочная поверхность плиты, м 2;

- коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

- количество посуды, необходимое для приготовления блюд

определенного вида за расчетный период;

- площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м 2;

- продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается только занятость жарочной поверхности), мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование тепловых процессов (блюда)	Количество блюд за расчетный период, шт, кг, л	Вид наплитной посуды	Кол-во посуды, шт	Диаметр посуды, м	Площадь наплитной посуды, м 2	Продуктивность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь поверхности плиты, м 2
Какао с молоком	181	Котел наплитный из нержавеющей стали	1	0,4	0,1256	20	0,042
Соус "Сметанный"	181	Котел наплитный из нержавеющей стали	1	0,3	0,07065	15	0,018
Фрикадельки рыбные	181	Кастрюля сварная из нержавеющей стали	1	0,237	0,04409267	18	0,013
Компот из смеси с/ф	181	Котел наплитный из нержавеющей стали	1	0,4	0,1256	30	0,063
Соус "Молочный"	181	Сотейник штампованный из алюминия	1	0,34	0,090746	15	0,023
Чай с лимоном	181	Котел наплитный из нержавеющей стали	1	0,4	0,1256	5	0,010
Итого							0,17

В результате расчетов принимаем плиту промышленную электрическую двукомфорочную ПЭМ-2-03.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производят по расходу кипятка чая, кофе в час максимального использования, после чего подбирается необходимое оборудование. Пароварочный аппарат и жарочный шкаф принимают без расчета по примерным нормам технического оснащения [2].

Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

Расчет вместимости шкафа , дм 3, производят по формуле 29

(29)

где - коэффициент, учитывающий массу посуды, =0,7-0,8;

- объем хранимых продуктов, дм 3.

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего цеха одновременно - это продовольственные товары (сметана, маргарин и т.д.) или полуфабрикаты на 0,5 смены.

В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассированные овощи, полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы и т.д., сырники, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. В 0,1 м 3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции [2].

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта и полуфабриката	Количество, кг	Плотность, кг/дм 3	Объем, дм 3	Коэффициент учитывающий тару	Объем шкафа, дм 3
Котлета мясная	18,1	0,8	22,63	0,75	30,17
Курица	33,5	0,25	134,00	0,75	178,67
Творог	24,7	0,6	41,17	0,75	54,89
Сметана	14,5	0,9	16,11	0,75	21,48
Молоко 3,2%	32,4	0,9	36,00	0,75	48,00
Масло сливочное	2,4	0,9	2,67	0,75	3,56
Маргарин	0,9	0,9	1,00	0,75	1,33
Изюм	3,5	0,55	6,36	0,75	8,48
Итого					346,58
Итого за пол смены					173,29
Тип холодильного оборудования					Carboma R1400: Шкаф холодильный среднетемпературный Carboma V560: Шкаф холодильный универсальный
Габаритные размеры, мм					1650х 755х 2050 мм 825х 655х 2050 мм
Объем, л					1400 л 560 л
Диапазон рабочих температур, °C					0…+7 -5…+5

Принимаем холодильные шкафы: Carboma R1400, Carboma V560.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов определяется по формуле 30

(30)

где - численность поваров, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м.

Нормы длины стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов - 1,25 м; переборки круп, сухофруктов - 1,0 м; для прочих операций - 1,0 м.

Количество столов , определяется по формуле 31 [2]

(31)

где - общая длина рабочих мест, м;

- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет производственных столов сведен в таблицу 13.

Таблица 13 - Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
2	1,25	2,5	СПМ-1200	2,08

Расчет площади цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха, м ², рассчитывают по формуле 32 [2]

(32)

где - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м 2;

- коэффициент использования площади, =0,3-0,5.

Расчетные данные сведены в таблицу 14

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций [2].

Таблица 14 - Расчет площади цеха

Оборудование	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая оборудованием, м 2	Общая площадь цеха, м 2
			длина	ширина	высота
Тепловое
Плита промышленная электрическая двукомфорочная	ПЭМ-2-03	1	0,8	0,5	0,86	0,4	1,33
Пароконвектомат напольный электрический	CM PLUS 202/ДУШ	1	1,6	0,9	1,7	1,44	4,80
Котел пищеварочный опрокидывающийся	КПЭМ-100 ОР	1	1,1	0,8	1,158	0,88	2,93
Котел пищеварочный	КПЭМ-160/9 Т	1	0,84	0,97	1,1	0,8148	2,72
Сковорода электрическая опрокидывающаяся	СЭП-0,45	1	1,4	0,9	0,8	1,26	4,20
Холодильное						0	0,00
Шкаф холодильный среднетемпературный	Carboma R1400	1	1,65	0,75	2	1,2375	4,13
Шкаф холодильный универсальный	Carboma V560	1	0,825	0,655	2	0,540375	1,80
Механическое						0	0,00
Протирочная машина	УКМ-11-02	1	0,8	0,34	0,55	0,272	0,91
Весы порционные электронные	Cas ED 15	2	0,33	0,346	0,107	0,11418	0,38
Немеханическое						0	0,00
Ванна-раковина для мытья рук	ATESY ВР-600	1	0,5	0,6	0,87	0,3	1,00
Ванна моечная односекционные с рабочей поверхностью	ATESY ВМС 1/700	1	1,55	0,8	0,87	1,24	4,13
Стол рабочий	СР-3/1200/800	2	1,2	0,8	0,87	0,96	3,20
Подтоварник	НСОП 430-6/6-150	1	0,6	0,6	0,15	0,36	1,20
Стеллаж	СК 1000/400	1	1	0,4	1,8	0,4	1,33

Подобные документы

• Проект и организация работы ресторана

  Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
  

• Оборудование предприятий общественного питания

  Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.
  
  курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010
  

• Развитие предприятия общественного питания

  Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010
  

• Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания

  Классификация и виды техники и оборудования предприятий общественного питания. Перечень и краткий обзор необходимого теплового оборудования. Сравнительный анализ теплового оборудования ресторанов при гостиничных комплексах "Bridge Resort" и "Omega".
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 16.04.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания

  Деятельность комбината по производству мясопродуктов. Производство и реализация продукции общественного питания. Организация торговли, оказание услуг по хранению, переработке и реализации мяса и мясопродуктов. Технология производства и контроль качества.
  
  отчет по практике [93,4 K], добавлен 21.11.2011
  

• Совершенствование деятельности предприятия питания по обслуживанию туристского потока

  Виды предприятий питания в гостиничных комплексах. Методы обслуживания туристов питанием в гостиничных комплексах. Анализ внешней среды ресторана гостиницы Сретенская. Повышение качества обслуживания через внедрение стандартов обслуживания для персонала.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.01.2014
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.
  
  учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010
  

• Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

  Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.
  
  курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

  Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
  
  курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
  

• Линии прилавков самообслуживания на предприятиях общественного питания

  Классификация линий раздач на предприятиях общественного питания в зависимости от формы самообслуживания. Немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков. Механизированные линии непрерывного и периодического отпуска обедов, их основные типы.
  
  реферат [15,8 K], добавлен 15.02.2011
  

• Определение затрат электроэнергии предприятия общественного питания

  Расчет потребления электроэнергии технологическим оборудованием. Светотехнический расчет предприятия. Построение почасового суточного графика потребления электроэнергии. Мероприятия по экономии электроэнергии на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 02.12.2014
  

• Анализ технологической деятельности предприятия общественного питания

  Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.
  
  отчет по практике [55,7 K], добавлен 17.06.2014
  

• Организация производства на предприятия общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.
  
  курсовая работа [727,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Основы проектирования в пищевой промышленности

  Построение и анализ компоновки универсальной кухонной установки для предприятий общественного питания. Построение профиля кулачка и проектирование кулачкового механизма машины. Кинематическая структура и настройка цепи технологического оборудования.
  
  практическая работа [1,4 M], добавлен 06.11.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам