Технологія ароматизованих вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ "ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА"

Кафедра ТОП

Контрольна робота

на тему:

Технологія ароматизованих вин

з дисципліни

"Технологія вина"

Львів - 2014

Ароматизовані вина - група вин, виготовлених купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, цукрози і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку. Для ароматизації вин використовують спиртові розчини ефірних олій, духмяних речовин, бальзами, ароматні спирти, екстракти з рослинної сировини.

Ароматизовані вина відносяться до аперитивів, нопоїв що збуджують апетит. Такі напої готують у багатьох країнах на основі вина або спирту. Ароматизуючим початком в аперетивах є настої плодів, квітів, листя, коріння таких рослин як полин, чебрець, мврт, кардамон,гвоздика, мускатний горіх, коріандр.

Серед аперетивів, що виготовляють на базі вин, найбільш відомі вермути, що мають гіркий мак полину. Їх виробництво вперше було здійснено в кінці XVIII ст. в Італії, в П'ємонті (Турин). Цьому сприяли висока якість пємонтських вин (мускатів) і близьке розміщення альпійських лугів, рослини яких отримали широке застосування для отримання ароматизованих напоїв. Пізніше замість мускатних вин почали використовувати нейтральні за ароматом та смаком вина.

Сировина для ароматизованих вин. При виробництві ароматизованих вин використовуються виноматеріали, спирт етиловий ректифікований, цукор, лимонна кислота, колер, екстракти і настої рослинної сировини.

Виноматеріали, що використовуються для виготовлення ароматизованих вин можуть бути сухі, рідше кріплені, виготовлені із білих, рожевих та червоних сортів винограду. Часто виноматеріали обробляють вугіллям для видалення сортового ромату, а також фенольних сполук, що можуть викликати помутніння. Обробку вугіллям проходять всі червоні виноматеріали. Ароматизовані вина готуються також на виноматеріалах, отриманих із плодів та ягід.

Спирт етиловий ректифікований застосовується в купажах для доведення міцності ароматизованих вин до необхідної. Також спирт використовується при отриманні настоїв із пряноароматичної рослинної сировини.

Цукор додається в купаж у вигляді цукрового сиропу для забезпечення відповідної цукристості ароматизованих вин і кращої асиміляції вином ароматичних речовин, що містяться у настоях. Цукор також використовується для приготування колеру, що використовується для надання кольору деяким видам ароматизованих вин.

Колер готують шляхом кипятіння цукру з водою. Для цього цукор завантажують в спеціальні котли на третина або половину об'єму. Потім додають 1-2% води і при безперервному помішуванні підігрівають. Після розчинення цукру температуру сиропу доводять до 180-200єС і карамелізують при безперервному перемішуванні протягом 4-6годин. Готовий колер розводять гарячою водою (температура 60-65єС) до густини 1,35г/см³.

Лимонна кислота застосовується для підвищення кислотності ароматизованих вин.

Рослинна сировина, що використовується для ароматизованих вин поділяється за морфологічними показниками на наступні групи: трави, пагони, листя; коріння та кореневища; квіти; кора дерев; плоди 9сухі, соковиті). Із трав для виробництва ароиатизованих вин використовуюється першоцвіт, звіробій, зубрівка, м'ята, різні види полину (гіркий, австралійський), чебрець, шавлія (лікарська, мускатна).

Із групи коріння та кореневища використовують тирлич, влеряна лікарська, імбир, ірис флорентійський, калган.

Із квітів у виробництві ароматизованих вин використовують: арніка гірська, бузина чорна, гоздика, липа дрібнолисткова, ромашка звичайна, роза, деревій, шафран, смородина чорна.

Найчастіше використовують для виробництва ароматизованих вин плоди наступних рослин: анісу, кавового дерева, мигдалю, мускатного дерева (мускатний горіх), чорного перцю, кмину, ванілі, кардамону, шоколадного дерева, а також цитрусових дерев -поо апельсинового, лимонного, мандаринового, помаранчевого.

Шляхом екстрагування із рослинної сировини вилучають ефірні олії, фенольні сполуки, вуглеводи, глікозиди, алкалоїди, органічні кислоти.

Суміші інгредієнтів, а також концентрати отримних із них настоїв широко використовують у виноробстві. До складу таких сумішей ходять набори визначених груп рослин, що є домінуючою основою, яка надає вину відповідний характер. Наприклад, для вермутів такою основою є тон полину в ароматі та смаку. Інша частина інгредієнтів, що надає фон підкреслює специфічні особливості напою. В якості додаткових інгредієнтів можуть використовуватися чебрець, ямайський перець, ваніль, ананас, розмарин, римська ромашка, хміль, китайський ревінь, квіти бузини, кора кореня дикого гранату.

Настої з рослинної сировини готують шляхом подрібнення інгредієнтів або їх суміші і заливають водно-спиртовою сумішшю міцністю 50-70об.% або вином міцністю 10-18об.% у співвідношенні 1:10. Настоювання едуть при звичайній температурі протягом 10-15 діб. Отриманий настій зливають, а інгредієнти повторно заливають водно-спиртовим розчином бо вином і настоюють 7-10 діб. Два настої змішують і використовують при виробництві вермутів. Екстрагування ароматичних речовин із рослинної сировини можна здійснювати таким же чином при температурі 60єС протягом 24 годин, але якість таких екстрактів наща. Широкого застосування також набули концентровані екстракти сумішей рослинної сировини.

Виробництво ароматизованих вин. Ароматизовані вина готують шляхом купажування оброблених виноматеріалів, настоїв інгредієнтів рослинної сировини, цукрового сиропу, спирту, колеру. В складі купажу кількість вина займає 80%. Готовий купаж оклеюють бентонітом або желатином, обробляють холодом, фільтрують і направляють на витримку. Загальна тривалість обробки до розливу становить від 2 місяців до 1 року. За кордоном купаж ароматизованого вина пастеризують, а потім витримують 3-4 місяці і нправляють після фільтрації на розлив.

Виробництво вермуту. Серед ароматизованих вин велику частку займають вермути. Вермут - це напій-аперетив, створений на основі вина, в нього додають спирт, а іноді цукор, ароматизований пряностями. До складу конкретної марки вермуту повинно входити не менше 10 найменувань сировини. Для виробництва вермуту необхідно вибирати виноматеріали простого складу із слабким ароматом, міцністю 9-13%об. і кислотністю 5-7 г/дм³. Інтенсивне забарвлення та кислотність виноматеріалів може бути знижене шляхом купажування їх з менш забарвленими і менш кислими білими або червоними виноматеріалами. Виноматеріали обробляють активованим вугіллям для повного видалення із них барвних та ароматичних речовин. При необхідності зниження кислотності виноматеріали обробляють крейдою. Для видалення забарвлення з виноматеріалів використовують вугялля марок А, Карбюрафін та інших марок, дозволених та у втановленому порядку для застосування у харчовій промисловості. Розхід вугілля на обробку виноматеріалів втановлюється експериментальним шляхом.

Необхідну кількість активованого вугілля вносять у вино, потім ретельно перемішують з вином протягом 1-2 годин. Якість обробки вина активованим вугіллям перевіряють з допомогою концентрованої соляної кислоти: в 50мл знебарвленого вина вводять 1мл кислоти. Якщо колір вина не змінився, обробка вина вважається закінченою, якщо вино при цьому змінило забарвлення, його піддають додатковій обробці вугіллям.

Знебарвлене вино, не знімаючи осаду з вугілля, піддають обробці жовтою кровяною сіллю при вмісті катіонів важких металів вище 10мг/дм³(в розрахунку на трьохвалентне залізо). Через 12 годин після введення жовтої кровяної солі вино оклеюють бентонітом в суміші з желатином. Після відстоювання вино фільтрують.

Обробка виноматеріалів відбувається наступним чином: обробка активованим вугіллям - 1 день; комплексна обробка жовтою кровяною сіллю, бентонітом і желатином з відстоюванням - 8-10 діб; зняття осаду з фільтрацією - 1 день. Загалом 10-12 діб.

Для приготування купажу вермуту береть розрахункову кількість знебарвленого виноматеріалу, розчину сахарози у вині, спирту ректифікату та екстракту інгредієнтів. У купажі для вермуту червоного додатково вводять колер з метою надання темно-янтарного забарвлення.

Вермути інших країн. У Молдовії випускають вермути: поліпшеної якості - Вермут Екстра, десертний Букет Молдови і міцний - Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. У букеті вина Букет Молдови відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет і ніжний, освіжаючий смак з нікантною гірчинкою.

У Італії випускають вермути солодкі з вмістом цукру 14-16% і сухі вмістом до 4% цукру. Міцність їх становить 16-18%об. солодкі вермути можуть бути білими та червоними жовтосоломяного, золотистого або коричневого кольору залежно від вмісту в них колеру. Білий солодкий вермут більш ніжний, з меншою гірчинкою у смаку. Червоний солодкий вермут володіє більш інтенсивним ароматом і більш характерним для вурмуту смаком. Сухі вермути готують тільки білими.

Найбільш відомими фірмами, які випускають вермути в Італії вважаються Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia, Martini & Rossi. Крім Італії вермути виготовляють в Іспаннії, США, Франції, Аргентині, Німеччині, Голандії, Чехії, Болгарії, Румунії, Угорщині, Росії. У Росії випускають вермут двох видів: міцний і десертний. Міцний містить 18% об. спирту і цукру 100 г/дм; десертний - відровідно 16% об. і 160 г/дм. Як міцний так і десертний вермут виготовляють трьох видів: білий, рожевий, червоний. У США виготовляють сухий (18% об. спирту, 4% цукру) і солодкий (17% об. спирту, 12-14% цукру) вермути. Солодкий вермут має більш сильний аромат. Для його виробництва використовують кріплене солодке вино. Дозволено додавати до 10% води.

Список використаної літератури

ароматизований вино сировина технологія

1. Валуйко Г.Г. Технологія виноградних вин. - Сімферополь: Тавріда, 2001. - 624с.

2. Герасімов М.А. Технология вина. - Пищевая промышленность, 1959 - 642с.

3. Глазунов А.И., Царану И.Н. технология вин и коньяков. - М.: Агропромиздат. 1988. - 342с.

4. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: легкая и пищевая пром-сть. 1984. - 504с.

5. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид, переробл. і доп. - Київ: Лібра, 2007. - 600с.

Размещено на Allbest.ru