Производство подсолнечного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Сказка про растительное масло

Немного истории

Два очень могучих орла однажды похитили маленькую девочку и унесли ее в своё гнездо. Они назвали ее Сурья-бай - госпожа-солнышко. Случилось так, что Сурья-бай наколола палец о ноготь Людоеда и умерла. Но ее нашел царь, вынул шип из пальца, девочка ожила и стала его женой. Но старшая царица возненавидела госпожу-солнышко и столкнула ее в пруд. И произошло чудо: на том месте, где утонула Сурья-бай, всплыл золотой подсолнечник и закачался над зеркальной водой.

Так рассказывается в старинной индийской сказке о рождении подсолнечника. Но родился подсолнечник не в Индии, а на юге Северной Америки. Ученые нашли семена подсолнечника при раскопках стоянки древних индейцев, живших 2-3 тысячи лет тому назад.

В начале XVI века испанцы завезли подсолнечник в Европу и посеяли его в Мадриде в ботаническом саду. Диковинное заморское растение было названо цветком солнца, может быть, потому, что желтая цветущая корзинка его похожа на золотой круг солнца с распростертыми лучами, а, может быть, за удивительную способность поворачиваться к солнцу.

Знаменитый шведский ученый Карл Линней, придумавший имена растениям, назвал подсолнечник латинским именем «геллиантус», что по-русски означает «цветок солнца». Название это перешло во все европейские языки.

Первое время подсолнечник разводили в Европе исключительно ради его красивых золотистых цветов. Ими украшали сады, палисадники и даже одежду. Такова видно была в то время популярность подсолнечника.

Со временем люди нашли растению и другое, более полезное применение. Англичане, например, некогда ели молодые соцветия подсолнечника с маслом и уксусом. В Германии семена его жарили и готовили из них кофе. Но главное богатство подсолнечника - это масло, скрытое в его семенах.

В Россию подсолнечник попал в начале XVIII века и, как полагают, при следующих обстоятельствах.

Царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растущий стебель подсолнечника. Такого цветка он дотоле не видал и приказал семена понравившегося растения послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. И тогда впервые на русской земле был высажен цветок солнца.

Через некоторое время подсолнечник перешагнул через забор «государева огорода» и стал подниматься в помещичьих усадьбах. Сначала в России подсолнечник опять-таки служил только для украшения. Затем стали грызть его семена. Русский академик Севергин писал в конце XVIII века, что из подсолнечных семян, являющихся прекрасной пищей для попугаев, можно добывать масло и готовить кофе. Так постепенно открывались возможности его практического использования.

Подсолнечник быстро распространился на нашей земле и, можно сказать, обрел в России вторую родину. Его стали сеять на Украине и на Северном Кавказе, в Поволжье и на Кубани. Первым, кто стал добывать масло из подсолнечных семян, был русский крестьянин Даниил Семенович Бокарев. 130 лет тому назад построил он первую в России маслобойку. Пример Бокарева был использован, и подсолнечник стал самой главной масличной культурой в нашей стране. Уже в конце прошлого века в России собирали ежегодно 45 миллионов пудов семян подсолнечника. Вот так взошла горсточка семян, присланных когда-то царем Петром.

Масло издавна добывали из семян путем прессования. При этом значительное количество масла оставалось в жмыхе. В последнее время в Советском Союзе широко внедряется экстракционный метод добывания масла из семян: для этого измельченные семена обрабатываются бензином или другим органическим растворителем. Масло растворяется в бензине, а последний затем отгоняется паром. При экстракционном способе из семян извлекается почти всё масло.

Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность.

Без вкуса, без цвета, без запаха

Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета -- так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты -- самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов -- светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

Подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, хлопковое, льняное...

Подумать только, еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечный и иногда оливковый варианты. А теперь, когда глаза разбегаются, чтобы разбираться в этом многообразии, необходимо знать несколько основополагающих вещей.

Растительные масла делятся на две группы: нерафинированные и рафинированные. Нерафинированные масла - это масла, полученные экстракционными и прессовыми методами. Они содержат весь букет полезных веществ, таких как фосфолипиды, токоферолы и т.д., и поэтому именно нерафинированные масла наиболее полезны для организма. Однако наличие этих биологически активных веществ делает их нестойкими при хранении.

Кроме того, существует опасность, что в масле, не прошедшем очистку, окажутся и вредные примеси.

Наконец, существуют сорта" масел (среди них хлопковое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат сильный яд - госсипол, который удаляется только при термообработке или очистке масел. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция: при приготовлении плова хлопковое масло сильно прокаливают.

Лидерами в производстве различных масел являются те страны, где растет культура, из которой производят масло. Так оливковое масло производят такие страны как Италия, Испания, Греция. Хлопковое масло производят в основном в Индии, Турции и странах Средней Азии. Лидером по производству подсолнечного масла является Украина, Беларусь и Россия. Россия производит и такие масла, как кукурузное и льняное.

2. Схема производственного процесса

Для обезжиривания большинства маслосодержащих семян, масло, прежде всего, выделяют прессованием, а потом направляют на конечную вытяжку, путем экстракции:

Рис. 1.1. Схема вытяжки растительного масла экстракцией с предшествующим выдавливанием масла на шнековых прессах

Современная технология состоит из трех стадий. На первой стадии происходит очищение семян от сорных примесей и отделение оболочки от ядра. На второй стадии извлечение масла из ядер семян. На третей стадии подготовка к хранению масла.

Технологически процесс изготовления масла можно разбить на следующие важные этапы.

1 Очистка от примесей и предварительная сушка семян подсолнечника или рапса.

2 Рушка семян.

3 Вейка обрушенных семян.

4 Отжим масла с получением подсолнечного масла и жмыха.

5 Фильтрация подсолнечного масла с получением прессового подсолнечного масла 1-го сорта.

6 Дополнительные очистки

Теперь более подробно

Как правило, привозные семена поступают в цистерны элеваторного типа где начинается технологическая цепочка получения масла. Здесь на элеваторе происходит очистка и просушка семян. Все семена проходят предварительную очистку от сора. Сушка осуществляется до значения влажности примерно 7-9%, затем из элеватора семяна по крытой эстакаде подаются в подготовительный цех предприятия.

Подготовительный цех предприятия, перерабатывающего семена подсолнечника, состоит из сепараторного и рушально-веечного отделения. В отделениях подготовительного цеха, происходит наиболее интенсивное удаление пыли. В сепараторном отделении производится очистка семян от примесей. Крупные примеси отделяются на ситах сепаратора, а мелкие удаляются воздухом с помощью вентиляторов.

Цель обрушивания подсолнечника - отделение лузги (шелухи) от ядра. Для обрушивания подсолнечника применяется рушка, состоящая из загрузочной воронки, через которую семена попадают в пространство между стальными бичами(стальные штыри) и стенкой вращающегося бичевого барабана. В барабане семя подсолнечника освобождается от ударов об острие бичей и рифленую поверхность стенок барабана.

Затем происходит термическая обработка ядер (сушка и обжарка подсолнечного ядра). В процессе термической обработки происходит частичная дезодорация (устранение посторонних запахов) подсолнечного ядра. Термическую обработку ядер подсолнечника проводят в два этапа сушка ядер до содержания влаги 12-15%, а затем обжарка их до конечной влаги 1-1,5%.

Охлаждение ядра. После обжарки ядро должно быть быстро охлаждено во избежание ухудшения его качества под длительным воздействием высокой температуры. Температура очищенного ядра, поступающего на размол, не должна превышать 30 градусов С.

Размол обжаренных ядер (получение растертой подсолнечной массы). Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции производится на молотковых мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы подсолнечное ядро было хорошо обжарено и имело влажность не более 1-1,5%, как я уже говорил ранее. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол и масса получается густой консистенции (но можно исправить положение добавлением уже готового масла), пережарка вообще приводит к браку сразу. Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть более 50 иначе нет смысла экономического. Влажность растертой подсолнечной массы должна быть маленькая иначе хранится будет плохо. Растертая масса, поступающая на замес, должна быть горячая, строго определенного цвета и консистенция, иначе брак.

Для получения высококачественных пищевых масел их необходимо максимально очистить от сопутствующих веществ, т.е. механических примесей, фосфатидов, восков, мыльных веществ и гидрофобных фракций. Очистка происходит с помощью тканевых, марлевых, металлических сетчатых фильтров в различных комбинациях, в зависимости от того какой степени очистки должен быть выходной материал. Этот процесс называется фильтрация.

После первого круга фильтрации имеем на выходе:

Сырое подсолнечное масло -- поэтому оно самое полноценное. По другому такие подсолнечные масла называют еще первым отжимом.

Затем в зависимости от целей производства масло подвергают дополнительным очистке. Дополнительная очистка относится к этапу подготовки масла к длительному хранения с точки зрения производства, потому что любая очистка приводит к увеличению срока хранения масла.

При удалении ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло водяного пара под вакуумом получаем Дезодорированное масло. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества, также приводящие к окислению подсолнечного масла. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха. Таким образом, продукты, которые Вы готовите, сохраняют свой собственный вкус. Это конечный этап обработки подсолнечного масла. Удаление вышеперчисленных нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла в 3 раза

Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Рафинированные масла отличаются обезличенным вкусом и запахом. Особенно это касается дезодорированных масел. Цвет нерафинированного масла более темный и насыщенный, чем у рафинированного, т.к. полная очистка обесцвечивает рафинированное масло

3. Схематическое изображение процесса рафинации

Для очищения масел от разнообразных примесей используется рафинация. Методы рафинации разделяют на физические, химические и физико-химические. Твердые частицы изымаются физическими методами. К ним относятся отстаивание, фильтрование и проводятся они при первичном очищении масла. Химические средства рафинации (гидратация и щелочная рафинация) служат для изъятия фосфолипидов, свободных жирных кислот. Физико-химические методы (адсорбционная рафинация и дезодорация) предназначенные для изъятия красящих, вкусовых и ароматных веществ.

Рис. 3.1. Схема полной рафинации растительных масел

4. Хозяйке на заметку

Растительные масла обладают различными качествами, это зависит от способа их очистки. Рафинированные масла прозрачны, не имеют отстоя, если дезодорированы, лишены специфического вкуса и запаха.

Нерафинированные масла имеют отстой и отличаются специфическим цветом, вкусом и запахом.

Запомните, что наиболее важным свойством растительных масел является содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Сколько же требуется в день человеку? Примерно 5-10 граммов в день. Это означает, что взрослому человеку ежедневно нужно не менее 20-30 граммов растительных масел.

Используйте растительные масла в винегретах, салатах, закусках, причем лучше свежие нерафинированные сорта, за исключением хлопкового масла.

Включайте в рацион питания ежедневно растительное масло, которое благодаря содержащимся в нем полиненасыщенным жирным кислотам способствует ускорению обмена холестерина и снижению его уровня в крови.

Когда вы покупаете маргарин, пусть вас не смущает его желтоватый «вкусный» оттенок. Этот цвет маргарину придаёт каротин, содержащийся в цветке ноготок - вещество это не только безвредно, но и необходимо для организма.

подсолнечный масло фильтрация рафинация

Заключение

В потреблении растительных масел преобладает подсолнечное масло, которое используется населением как один из основных продуктов питания, а также выступает в качестве сырья для получения маргариновой продукции.

Масложировая промышленность также производит майонез, глицерин, мыла и моющие средства на жировой основе, олифы и некоторые другие продукты, использующие в качестве сырья растительные масла.

Следует отметить, что 90% населения отдают предпочтение именно подсолнечному маслу. Еще в советское время большинство россиян привыкли к нерафинированному маслу желтого, почти оранжевого оттенка с запахом жареных семечек. В настоящее время жители крупных городов предпочитают покупать рафинированное масло, которое не имеет ни вкуса, ни запаха.

Остальные виды растительных масел - кукурузное, рапсовое, оливковое - зачастую вообще отсутствуют в рационе российских семей. Зная о полезных свойствах оливкового масла, они не в состоянии его купить (оливковое масло в среднем в 7 - 10 раз дороже подсолнечного). Последние годы потребитель стал привыкать к смешанным маслам, то есть смесям соевого, рапсового и подсолнечного. Примерно 15% бутилированного масла в потреблении занимают именно эти растительные масла.

Размещено на Allbest.ru