ООО "Роганский мясокомбинат" и АОЗТ "ХЛАДОПРОМ"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Украины

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

ОТЧЁТ

по учебно-ознакомительной практике

Выполнила:

студентка группы М-19

Сардаров А. М.

Руководитель:

ассистент ПетренкоЕ.В.

Харьков 2010

ВВЕДЕНИЕ

При прохождении учебной практики я посетил такие предприятия как: АОЗТ «Хладопром» и ООО «Роганский мясокомбинат». Каждое из которых выпускает свою индивидуальную и качественную продукцию, которая пользуется большим успехом у многих потребителей, а также являются конкурентно способными предприятиями, что не мало важно для сегодняшнего рынка.

На всех предприятиях стоит современное качественное оборудование. Предприятия пытаются автоматизировать процессы приготовления продукции, тем самым как можно меньше задействовать ручную работу и увеличить объёмы выпускаемой продукции.

Учебно-ознакомительная практика очень важна для нашего учебного процесса, так как нам дается возможность увидеть своими глазами сложность и качество технологических процессов на производстве. Анализируя увиденное я пришел к выводу, что в дальнейшем после каждой практике на предприятиях я буду набираться опыта который позволит мене зарекомендовать себя как специалиста.

Приведенный далее отчет дает обзор всем процессам, которые происходят на выше указанных предприятиях.

производительность автоматический мороженое экономический

1. АОЗТ «ХЛАДОПРОМ»

Акционерное общество закрытого типа “Хладопром” является одним из лидеров производства мороженного по всей стране. Завод расположен в городе Харьков, район Орджоникидзе, на улице Хабарова 1.

На предприятии созданы лучшие условия по производству мороженного, что позволят заводу конкурировать с другими предприятиями по производству мороженного по всей стране. Продукция “Хладопром” распространяется не только по Харьковской, но и по другим областям страны. На предприятии постоянно разрабатываются новые виды мороженного, что позволяет повысить конкурентоспособность. Благодаря современному оборудованию и постоянному обновлению продукции предприятие вошло в пятёрку лучших по всей стране. Мощные компрессорные цеха и современные градирни обеспечивают холодом производство и хранение мороженого. За высокое качество продукции предприятие награждено знаком качества " Вища проба", знаком "Золотой ягуар", а на VI международной выставке Холод, мороженое и замороженные продукты" продукция была удостоена золотой и бронзовой медалей. Также “Хладопром” имеет холодильные емкости для хранения продукции, специальный автотранспорт для перевозок мороженного, а также распространенную фирменную сеть магазинов для реализации продукции.

На заводе “Хладопром” производят разные виды мороженного, около 70 видов мороженного. Производство разных видов мороженного занимает разное количество времени. Так мороженное пломбир ванильный в отличии от мороженного с наполнителями или в шоколадной глазури производится быстрее. Для производства мороженного в стаканчике без наполнителя используются такие компоненты как: вода питьевая, коровье молоко, молоко сухое обезжиренное, масло кокосовое, смесь эмульгаторов и стабилизаторов, ванилин, а также вафельный стаканчик. Вафельный стаканчик для мороженного производится отдельно. Для его производства используются такие компоненты как: мука пшеничная, вода питьевая, масло подсолнечное рафинированное, картофельный крахмал, эмульгатор лецитин. Что же касается мороженного в шоколадной глазури, то его состав отличается только тем, что оно покрыто слоем глазури. Кондитерская глазурь состоит из масла кокосового рафинированного, сахарного песка, какао-порошка, масла подсолнечного, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор идентичный натуральному ванилину. Эмульгаторы и стабилизаторы используются во всех видах мороженного, эти вещества позволяют значительно продлить строк хранения мороженного и повысить вкусовые качества продукта. Строк хранения мороженного не больше 12 месяцев. Производство продукта происходит с вмешательством рабочего персонала. Например, на линии производства мороженного на палочке нужен человек, который подает подготовленные палочки в специальную машину.

На производстве мороженного идет жесткий контроль качества продукции, идет четкий контроль веса и размера продукта, если мороженное деформировано или его вес не соответствует стандартам, то такое мороженное снимают с линии размораживают и снова пускают на повторное производство.

В начале «Хладопром» специализировался на заморозке мяса. Предприятие состояло из одного серого здания, холодильника, машинного отделения с четырьмя компрессорами небольшой мощности и котельная с одним котлом. Именно в одном крыле здания холодильника и было начато производство мороженного.

И лишь после освобождения города Харькова в 1943года, началась постепенная реконструкция и с годами завод все более усовершенствовал свое оборудование, была расширена территория и основным производством стало мороженное.

На данный момент АОЗТ «Хладопром» имеет в своем расположении существенную материально - техническую ёмкость на 16 тыс. тонн, некоторые линии оборудованы новыми установками зарубежных производителей, а также специализированный автотранспорт, очень большую фирменную сеть( 30 торговых киосков и три оптовых магазина, совершает оптовую и розничную торговлю мороженым, а также представляет услуги по сохранению и доставки продуктов.

Первым с чего начинается производство мороженного, это выбор высококачественного сырья. Поступающее сырье поддается тщательному контролю производственно - технической лаборатории, обязательно проводится радиологический контроль, микробиологические испытания, только после этого сырье, соответственно действующим на Украине стандартам поступает на производство.

Для производства мороженного, на заводе используется цельное молоко, не ниже I сорта, а также масло, сгущенное молоко и масло. Существуют еще и стабилизаторы (Е 410, Е 471, Е 412, Е 330).После заключения лаборатории, про качество молока, что поступило, оно взвешивается на весах, проходит пастеризацию, охлаждается и поступает в заготовочное отделение в резервуары для хранения.

После всех этапов производства мороженного наступает завершающий этап, на котором мороженое укладывается в картонные коробки, которые оклеивают самоклеющейся лентой, добавляют маркировочный ярлык с необходимым реквизитом и направляют в камеры, где поддерживается необходимый для хранения мороженного температурный режим.

На заводе очень большое внимание уделяется санитарии, ведь немаловажно, чтобы вовремя процесса изготовления соблюдались все санитарные нормы.

2. ООО «РОГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

Одним из лидеров по производству мясной продукции в Харьковской области является РМК (Роганский мясокомбинат). РМК расположен в городе Харьков, Орджоникидзевский район, ул. Роганская 151. В ассортименте продуктов завода более 100 наименований колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов. В самом городе и в области расположено множество фирменных магазинов мясокомбината. Завод работает на натуральных продуктах. Каждый день производится приемка и переработка сырья. Ниже показана структура РМК.

На РМК используется различное оборудование такое как: шприцы, массажоры, термокамеры, фаршемешалка, холодильные камеры, мясорубки. Шприцы предназначены для изготовления сосисок и упаковки колбасы. В термокамерах проходит высушивание колбасы, чтобы привести ее до готовности. Фаршемешалка предназначена для перемешивания готового фарша, чтобы все ингредиенты равномерно были распределены по всему продукту. Мясорубки используют для переработки мяса на фарш.

Производство колбасных изделий на РМК проходит в несколько этапов: переработка мяса на фарш;

· перемешивание фарша с различными ингредиентами, например шпиком, специями;

· упаковка в натуральную или искусственную оболочку;

· добавление в колбасу различных компонентов методом вкалывания, которые значительно повышают строк годности и вкусовые качества изделия;

· высушивание или копчение продукта.

После всех этапов производства колбасные изделия помещают в холодильные камеры на хранение для дальнейшей транспортировки в точки сбыта товара.

3. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ «ЭСКИМОГЕНЕРАТОРЫ»

Применение: автоматическое непрерывное производство мороженого, шербета и фруктового льда на палочках.

Принцип действия:

1. Наполнение форм мороженым.

2. Вбивание в мороженое деревянных палочек.

3. Замораживание порций мороженого в емкости с рассолом при (минус 40° C).

4. Растапливание тонкого внешнего слоя порции в емкости с теплым рассолом при (+15 - +25°C).

5. Извлечение мороженого из форм.

6. Выкладка для упаковки.

Между извлечением и выкладкой порции мороженого могут быть покрыты шоколадом. Продукты, погруженные в шоколад, могут впоследствии быть покрыты сухими ингредиентами.

Производительность

Производительность типичных продуктов обычно находится на уровне 8 000 - 12 000 порций мороженого в час. Производительность мороженого на водной основе ниже, чем для сливочно-молочного. Действительная производительность зависит от ряда факторов, в том числе:

Ш Количества радиальных рядов.

Ш Количества продуктов в радиальном ряду.

Ш Толщины продукта.

Ш Рецептуры (т.е. содержания сахара и общего содержания сухих веществ).

Ш Взбитости.

Ш Вязкости смеси мороженого.

Ш Температуры рассола.

Ш Температуры наполнения мороженого.

Ш Количества и типа операций по наполнению.

Ш Производительности упаковочной линии.

Ш Производительности холодильной установки.

Формовочный стол:

Формы, в которых формируются и замораживаются порции мороженого на палочках, приварены к кольцеобразному вращающемуся столу, установленному сверху на рассольный бак. Формовочный стол выполнен из нержавеющей стали. Количество форм стандартного формовочного стола с пятью формами на радиальный ряд составляет 7 х 120 =840 форм. Другие формовочные столы с другими конфигурациями рядов и форм также могут быть поставлены (см. «Дополнительное оборудование»). Формовочный стол машины Hoyer Rollo RM 23 C1 может обрабатывать порции мороженого на палочке длиной до 135 мм. Палочка, вбиваемая в мороженое или фруктовый лед, должна выступать не менее чем на 30 мм над формовочным столом.

Рассольный бак:

Кольцевой герметичный сварной бак с двойной стенкой выполнен из нержавеющей стали. Две направляющих расположены на внешней стороне рассольного бака для установки дополнительного оборудования, такого как устройства выдачи палочек, мойки и наполняющего оборудования и т. д. Рассольный бак делится на зону заморозки с холодным рассолом и зону оттаивания с теплым рассолом.

Вторичная охлаждающая:

система представляет собой ванну с холодным рассолом, где холодный рассол циркулирует при помощи центробежного насоса. Ванна с холодным рассолом выполнена из нержавеющей стали. Насос обеспечивает циркуляцию рассола из холодильной установки в резервуар Hoyer Rollo RM 23 C1. Требуется внешняя система предварительного охлаждения. См. дополнительное оборудование № 32/33.

Система оттаивания:

Теплый рассол подогревается электричеством или паром. Выбор должен быть сделан при оформлении заказа. Рассол наносится разбрызгиванием на нижнюю сторону форм через систему форсунок. Система оттаивания оборудована отдельным центробежным насосом. Термостат предотвращает начало работы экстрактора, если температура теплого рассола слишком низка. Температура теплого рассола должна всегда поддерживаться на уровне ниже +25°C, чтобы защитить формовочный стол от слишком большого теплового стресса, который может сократить срок его службы.

4. ЛИНИЯ IGLO-LINE

IGLOLINE - AUTOMATIC extruding and hardening tunnel. Серійний номер 203, рік випуску 1999 Master Freeze(M & F). м. Мілан. ІТАЛИЯ.

Принцип работы: мороженого экструдируется на подносы с нержавеющей стали, что есть частью конвейера подноса, который обеспечивает станцию очищения и промывки подносавтоматической подачей моющего реагента. Продукт беспрерывно подрезается струной, в этот момент в него набивается палочка. В случае украшения тортов или изготовления конусов, мороженое дозируется временно дозатором, который работает на серводвигателях. После чего идет в туннель для закаливания. После закаливания продукт переходит до клещевого конвейера для глазурования шоколадом или сиропом, после чего мороженое подается в фасовочную машину РАПИД.

Использования: Игло-лайн автоматическая универсальная линия для производства разных видов мороженого, таких как: мороженое на палочке, конусы, конфеты, торты, десерты и др.

Линия состоит из узлов: экструзии, дозирования, закаливания и упаковки. Может быть оснащенная следующими элементами:

Ш станция экструзии для одно-, дву-, и трехцветного продукта на палочки,

Ш специальным клещевым конвейером с системой погружения, как в шоколад, так и в сироп для продукту типа «солери» с использованием жидкого азота,

Ш станцией подачи рожка с дозатором типа time lap для производства рожков с шоколадной «шапкой» типа «ball cone» (сервопровод),

Ш станцией горизонтальной экструзии больших диаметров и дальнейшего украшения, для производства тортов из мороженого,

Ш горизонтальной экструзии для продукции разных видов рулетов из украшений,

Ш специальным екструдентом и наконечниками клещевого конвейера для сэндвичей,

ВЫВОДЫ

После прохождения практики можно сделать вывод, что крупные предприятия по производству пищевой продукции в производстве используют новейшее технологическое оборудование и все больше стремятся полностью автоматизировать свою работу. Использование нового автоматического оборудования позволяет значительно сократить влияние человеческого фактора на приготовление продукции. Посетив крупные предприятия, мы увидели что там готовится только натуральная и качественная продукция.

Учебно-ознакомительная практика очень важна для нашего учебного процесса, так как нам дается возможность увидеть своими глазами сложность и качество технологических процессов на производстве. Анализируя увиденное я пришел к выводу, что в дальнейшем после каждой практике на предприятиях я буду набираться опыта который позволит мене зарекомендовать себя как специалиста

Размещено на Allbest.ru