Проект масло цеху з переробкою вторинної сировини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Національний університет харчових технологій кафедра технології молока і молочних продуктів

Курсовий проект

з дисципліни: Технологія галузі

на тему: Проект масло цеху з переробкою вторинної сировини

Виконала студентка:

Макошко Ю.В.

Керівник:

Рашевська Т.О.

Київ

2010

Зміст

Вступ

1. Технологічні розрахунки

1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

1.2 Схема напрямків переробки молока

1.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів

2. Вибір і обґрунтування технологічних процесів

2.1 Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів

2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів

2.3 Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту

3. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю

4. Підбір технологічного обладнання

5. Розрахунок площ

Висновки

Список використаної літератури

молочний сировина технохімічний мікробіологічний

Вступ

Основним завданням молочної промисловості є отримання молочних продуктів, що містять або усі компоненти молока, або їх частину.

Виробництво молочних продуктів в Україні поділяється на такі галузі: виробництво незбираномолочних продуктів (питні види молока, сметана сир кисломолочний, кисломолочні напої); маслоробство (масло вершкове та кисловершкове традиційного і нетрадиційного хімічного складу); сироробство (сири натуральні - тверді, м'які, напівтверді, перероблені тощо); виробництво молочних консервів (згущені стерилізовані, згущені з цукром та сухі молочні консерви); виробництво дитячих молочних продуктів (рідкі, пастоподібні продукти, сухі суміші); виробництво морозива (молочне, вершкове пломбір, з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід); переробка вторинної молочної сировини (суха вторинна сировина, казеїн та інші білкові концентрати, замінники незбираного молока, знежирені молочні продукти тощо).

У даному курсовому проекті описана технологія масла солодко вершкового з переробкою вторинної сировини.

Серед молочних продуктів особливе місце займає вершкове масло. Масло вершкове в Україні виробляють двома способами: сколочування вершків в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворенням ВЖВ.

Однією із основних задач маслоробства є покращення якості масла і біологічної цінності та дієтичних властивостей вершкового масла.

Напрямок розвитку маслоробства:

зниження в маслі жирової фази з одночасним збільшенням молочної плазми;

поліпшення харчових та біологічних властивостей масла шляхом створення різновидів вершкового масла функціонального призначення з лікувально-профілактичними, дієтичними та оздоровчими властивостями з додаванням рослинних харчових добавок;

направлене регулювання жирнокислотного складу жирової фази масла шляхом часткової заміни молочного жиру рослинними жирами.

Харчова цінність вершкового масла залежить від вмісту в молочному жирі поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової), які приймають участь у клітинному обміні речовин та мають антисклеротичні властивості. Вміст поліненасичених жирних кислот у молочному жирі залежить від пори року, географічних умов та ін.

Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки вмісту в ньому мінеральних речовин, лактози, водо- та жиророзчинних вітамінів. Вершкове масло містить вітаміни А, Е, В₂, С, Д, в-каротин та ін. В осінньо-зимовий період вміст вітамінів знижується. У процесі вироблення масла кількість вітамінів А і Д не зменшується, оскільки вони не руйнуються при температурі нагрівання до 120 °С. Втрати вітаміну Е складають 80 %. Каротин надає маслу жовтого кольору. Молочний жир може слугувати реальним джерелом вітаміну А.

Існує думка, що харчову цінність вершкового масла знижує вміст холестерину, який разом із фосфатидами входить до складу оболонок жирових кульок. Але останніми роками вона ставиться під сумнів, оскільки холестерин приймає участь в утворенні гормонів, має захисну дію щодо кров'яних тілець, може діяти як антитоксин та ін. Холестериновий обмін в організмі регулюється наявністю лецитина. При виробництві масла методом ПВЖВ значна частина лецитину в маслі зберігається, що підвищує його дієтичні властивості.

1. Технологічні розрахунки

1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

Таблиця.

№ П/П	Назва продукту	Маса вершків, маслянки, кг	Масова частка жиру, %	Спосіб виробництва	Вид фасування	Норма витрат	Нормативно технічна документація
1	Масло екстра	1200	82,7	ПВЖВ	Брикети	0,54	ДСТУ 4399-2005
2	Масло шоколадне	1174,35	78	ПВЖВ	Брикети	0,16	ДСТУ 4592:2006
3	Масло імунне	1300	77	ПВЖВ	Брикети	0,16	ТУ У 02070938
4	Масло ”Рожеве”	1100	77	ПВЖВ	Брикети	0,16	ТУ У 02070938
5	Маслянка пастеризована	2437,24	0,4	Резервуарний	Пакети з комбінованого матеріалу міс. 0,5 дм3	1007,8	ТУ У 02070938

1.2 Схема напрямків переробки молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

Визначаємо загальну масу вершків, отриманих при сепаруванні незбираного молока, що направляється на виробництво масла(кг):

маса незбираного молока для виробництва масла: 50000 кг;

масова частка жиру незбираного молока: 3,4%;

масова частка жиру знежиреного молока: 0,05%;

масова частка жиру вершків: 35%, оскільки вершки, отриманні при сепаруванні, будуть спрямовані на виробництво масла способом ПВЖВ;

нормативні втрати жиру при отриманні вершків: 0,38%.

кг.

2Визначаємо масу знежиреного молока, отриманого при сепаруванні молока(кг):

втрати знежиреного молока при сепаруванні, %.

Нормативні втрати знежиреного молока при сепаруванні згідно з наказом №1025 від 31.12.1985р. становить 0,4%.

кг.

Приймаємо, що загальна кількість вершків рівна 100%. На виробництво масла екстра та шоколадне направляємо по 25%,і відповідно на виробництво масла вершкового “Рожеве” та “Імунне” - 23 та 27% від загальної кількості вершків.

Отже

кг.

кг.

кг.

кг.

Визначаємо масу солодковершкового масла екстра:



де:

маса вершків, що направлені на виробництво масла екстра: 1200 кг;

масова частка жиру маслянки: 0,4%;

Масова частка жиру маслянки при виробництві вершкового масла способом ПВЖВ дорівнює 0,4%.

масова частка жиру масла селянського: 82,%7

гранично допустимі втрати жиру при виробництві масла за умови дрібного фасування у брикети: 0,54%.

кг.

Визначаємо масу маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла селянське:

де:

гранично допустимі втрати маслянка при виробництві масла способом ПВЖВ: 2%.

кг.

Таблиця. Розрахунок масла з наповнювачами проводиться згідно рецептури

Найменування сировини	Маса компонентів для виробництва вершкового масла шоколадного
	на 1000 кг	на фактичну масу
Високожирні вершки (масова частка жиру 78,0%) Маслянка (масова частка жиру 0,4%) Цукор Какао Всього суміші Вихід продукту	735,3 141,8 103,3 25,6 1006,8 1000,0	522,78 100,82 73,44 18,2 715,81 710,97

Визначаємо масу високожирних вершків :

де:

маса вершків, направлених на виробництво масла: 1174,35 кг;

масова частка жиру у вершках: 35%;

масова частка жиру у високожирних вершках: 78,0%

гранично допустимі втрати жиру при сепаруванні вершків і отриманні високожирних вершків: 0,16%.

кг.

Масу всіх інших компонентів та масу готового продукту знаходять згідно рецептури пропорційно масі отриманих високожирних вершків.

Маса маслянки на виробництво масла шоколадного :

кг.

Маса цукру на виробництво масла шоколадного:

кг.

Маса какао на виробництво масла шоколадного:

кг.

Маса суміші на виробництво масла шоколадного:

кг.

Маса готового продукту становить:

кг.

Визначаємо масу маслянки, отриманої при виробництві масла шоколадного:

де:

гранично допустимі втрати маслянка при виробництві масла способом безперервного сколочування: 2%.

кг.

Розрахунок вершкового масла функціонального призначення проводиться за типовими рецептурами, наведеними в таблиці.

Таблиця. Рецептури вершкового масла функціонального призначення

Найменування сировини	Назва масла
	“Рожеве”	“Імунне”
Високожирні вершки(масова частка жиру 77,0%) Маслянка(масова частка жиру 0,4%) Інулін Кріопорошок харчовий рослинний: з буряка столового червоного Всього Вихід	928,44 62,36 - 12,20 1003,0 1000,0	904,95 65,95 32,10 - 1003,0 1000,0

Розрахунок вершкового масла “Рожеве”:

Визначаємо масу високожирних вершків :

де:

маса вершків, направлених на виробництво масла: 1100 кг;

масова частка жиру у вершках: 35%;

масова частка жиру у високожирних вершках: 77,0%

гранично допустимі втрати жиру при сепаруванні вершків і отриманні високожирних вершків: 0,16%.

кг.

Масу всіх інших компонентів та масу готового продукту знаходять згідно рецептури пропорційно масі отриманих високожирних вершків.

Маса маслянки на виробництво масла вершкового ”Рожеве”:

кг.

Маса кріопорошку харчового рослинного з буряка столового червоного на виробництво масла вершкового ”Рожеве”:

кг.

Маса суміші на виробництво масла вершкового ”Рожеве”:

кг.

Маса готового продукту становить:

кг.

Результати проміжних розрахунків заносимо в таблицю.

Таблиця.

Найменування сировини	Маса компонентів для виробництва вершкового масла “Рожеве”
	на 1000 кг	на фактичну масу
Високожирні вершки (масова частка жиру 77,0%) Маслянка (масова частка жиру 0,4%) Кріопорошок харчовий рослинний: з буряка столового червоного Всього суміші Вихід продукту	928,44 62,36 12,20 1003,0 1000,0	496,07 33,32 6,52 535,91 534,3

Розрахунок вершкового масла ”Імунне”:

Визначаємо масу високожирних вершків :

де:

маса вершків, направлених на виробництво масла: 586,27 кг;

масова частка жиру у вершках: 35%;

масова частка жиру у високожирних вершках: 77,0%

гранично допустимі втрати жиру при сепаруванні вершків і отриманні високожирних вершків: 0,16%.

кг.

Масу всіх інших компонентів та масу готового продукту знаходять згідно рецептури пропорційно масі отриманих високожирних вершків.

Маса маслянки на виробництво масла вершкового”Імунне”:

кг.

Маса інуліну на виробництво масла вершкового”Імунне”:

кг.

Маса суміші на виробництво масла вершкового ”Імунне”:

кг.

Маса готового продукту становить:

кг.

Результати проміжних розрахунків заносимо в таблицю.

Таблиця.

Найменування сировини	Маса компонентів для виробництва вершкового масла “Імунне”
	на 1000 кг	на фактичну масу
Високожирні вершки (масова частка жиру 77,0%) Маслянка (масова частка жиру 0,4%) Інулін Всього суміші Вихід продукту	904,95 65,95 32,10 1003,0 1000,0	586,27 42,72 20,79 649,79 647,85

1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів

Таблиця.

Назва сировини, продукту,	Маса, кг	Витрачено на виробництво, кг	Отримано при виробництві, кг
		Молоко незб., кг	Вершки 35%	Інулін	Кріопорошок	Маслянка	Знежирене молоко	Вершки
Молоко незбиране	50000	50000	-	-	-	-	45244,75	4774,35
Масло екстра	501,77	-	1200	-	-	684,26	-	-
Масло шоколадне	710,97	-	1174,35	-	-	638,54	-	-
Масло “Рожеве”	534,3	-	1100	-	6,52	591,85	-	-
Масло “Імунне”	647,85	-	1300	32,10	-	699,45	-	-
Всього	2394,89	50000	4774,35	32,10	6,52	2614,1	45244,75	4774,35

2. Вибір і обгрунтування технологічних процесів

2.1 Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів

Згідно з ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране» повинно відповідати певним вимогам.

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішувати молоко від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший, другий згідно з вимогами, що вказані у таблиці.

Таблиця.

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	Екстра	Вищий	Перший	Другий
Кислотність, о Т Ступінь чистоти за еталоном, група Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3 Температура, о С Масова частка сухих речовин, % Густина, не менше ніж кг/м3 Кількість соматичних клітин, тис./м3	16-17 І ?200 ?8 ?12,0 1028 ?400	16-17 І ?300 ?8 ?11,8 1027 ?400	?19 І ?500 ?10 ?11,5 1027 ?600	?20 ІІ ?3000 ?10 ?10,6 1027 ?800

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м³ за температури 20^оС.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, масова частка жиру 3,4%, білку 3,0%.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

За показниками безпеки молоко екстра, вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані у таблиці.

Таблиця.

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій миш'як ртуть мідь цинк Мікротоксини, мг/кг, не більше ніж: альфа токсин В1 альфа токсин М1 антибіотики, од./г, не більше ніж: антибіотики тетрациклічної групи пеніцилін стрептоміцин Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексахлоран ГХЦГ (гама-ізомер) Нітрати, мг/кг, не більше ніж Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилстильбестрол естрадіол-17 Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій-90 цезій-137	0,1(0,05) 0,03(0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0 0,001 0,0005 0,01 0,01 0,5 0,05 0,05(0,01) 10 Не допускається 0,0002 20 100

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ?1026 кг/м³ за температури 20^оС і кислотністю від 15^оТ та до 21^оТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до негатункового і може не використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

Молоко, що використовується для виробництва вершкового масла, повинно бути свіжим, натуральним і відповідати вимогам діючого стандарту на молоко заготівельне.

Вимоги до якості вершків у маслоробстві наведені в таблиці 3.3. Змішування вершків І і ІІ ґатунків не рекомендується.

Некондиційні вершки без додаткової обробки на виробництво масла не допускаються. Не допускаються на виробництво масла вершки з різко вираженими вадами смаку та запаху - гнильний, згірклий, металевий, із смаком та запахом хімікатів і нафтопродуктів; з домішками консервуючи та нейтралізуючих речовин, розбавлених водою та зафарбованих.

Використання підсирних вершків, отриманих при сепаруванні підсирної сироватки, допускається при виробництві усіх видів масла, окрім «Вологодського».

Таблиця.

Назва показника	Характеристика і норма
	І ґатунку	ІІ ґатунку
Смак і запах	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів з присмаком пастеризації для пастеризованих	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, з присмаком пастеризації для пастеризованих, допускається слабовиражений кормовий присмак та запах
Консистенція	Однорідна, без механічних домішок, грудочок жиру та пластівців білку	Однорідна, без механічних домішок. Допускаються поодинокі грудочки жиру
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Масова частка жиру, %	27-55	27-55
Кислотність вершків, °Т, не більше при масовій частці жиру, %	18-10	18-10
від 27 до 35	14-15	17-18
від 36 до 45	12-14	15-17
від 46 до 55	10-11	12-13
Термостійкість вершків пробами на кип'ятіння, хлоркальцієвою, алкогольною	Відсутність пластівців білку	Допускаються поодинокі пластівці білку
Бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою, клас, не нижче	І	ІІ
Температура вершків при прийманні на завод, °С, не вище	10	10

Допускається застосування сировини зарубіжного виробництва, яка відповідає технічним вимогам вказаних стандартів і дозволена МОЗ України для використання в харчовій промисловості.

Додавання до масла консервуючих і забарвлюючих речовин не допускається.

Кожна партія сировини і матеріалів, що надходять на виробництво масла, повинна супроводжуватись установленої форми документом про якість із зазначенням показників безпеки.

При виробництві масла повинна використовуватися сировина, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, залишкова кількість пестицидів, мікробіологічні показники не перевищують максимально допустимі рівні, встановлені МБТ и СН №5061-89.

Вміст радіонуклідів в сировинні не повинен перевищувати рівні, встановлені державними гігієнічними нормативами ДР-97.

Згідно з ДСТУ 4399:2005 для виробництва масла вершкового використовують таку сировину:

молоко коров'яче незбиране - згідно з ДСТУ 3662;

вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

вершки пластичні і підсирні - згідно з чинними нормативними документами;

молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе - згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинними нормативними документами;

маслянку - сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху - згідно з чинними нормативними документами;

закваску бактеріальну або заквашу вальний препарат - згідно з чинними нормативними документами;

сіль кухонну харчову “Екстра” або вищого ґатунку - згідно з ДСТУ 3583(ГОСТ 13830);

екстракт аннато, дозволенний до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії “каролін” мікробіологічний - згідно з чинними нормативними документами;

ретинол(вітамін А) - згідно з чинними нормативними документами;

воду питну - згідно з ГОСТ 2874.

Згідно ТУ У 02070938-009-98 для виробництва масла функціонального призначення використовується наступна сировина і матеріали:

молоко коров'яче за ДСТУ 3662(ГОСТ 13264);

вершки, одержані з коров'ячого молока за ДСТУ 3662(ГОСТ 13264), або вершки, що заготовляються за РСТ УРСР 1326, або вершки-сировина за ТУ 10.16 УРСР 70;

пектин сухий за ОСТ 1862;

сироп пектину за ТУ 18019595-08;

інулін харчовий “Фітодіабетін” за ТУ У 19116716.001 або інулін рослинний харчовий за ТУ У 19116716.002;

кріопорошки рослинні харчові за ТУ У 02070938-004-98;

вода питна за ГОСТ 28741 Сан Пін 383.

2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів

Очищення та охолодження молока. Спеціально відібране за масою та якістю молоко очищується на сепараторах-молокоочищувачах. Основною їх функцією є видалення механічних домішок, згустків білку і крові, соматичних клітин і т. д. В цьому випадку молоко підводиться в периферійну частину пристрою і агрегат постачається спеціальною системою періодичного відводу осаду. Переважно використовують холодне очищення, тобто за температури, при якій молоко надходить на підприємство. Щоб зберегти сировину бактеріально чистою, її швидко охолоджують до 2-8 °С на спеціальних установках - пластинчастих охолоджувачах.

Нормалізацію при виробництві усіх видів стерилізованого молока здійснюють за масовою часткою жиру. Нормалізацію незбираного молока здійснюють у потоці або шляхом змішування зі знежиреним молоком або вершками.

Пастеризація. При необхідності зберігання молока більше 4-х годин до моменту стерилізації для збереження термостійкості його пастеризують за температури 74…78 єС протягом 15…20 с з наступним охолодженням до температури (4±2) єС..

2.3 Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту

За ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" маслом називають харчовий жировий продукт, що виробляється тільки з коров'ячого молока та (або) продуктів його перероблення, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами.

Технологія виробництва масла солодковершкового екстра.

Отримання та нормалізація високожирних вершків. Процес отримання ВЖВ складається із 2-х стадій:

сепарування молока (40-45 єС) і отримання вершків

сепарування вершків (60-80 єС) отримання високожирних вершків.

Вершки сепарують на сепараторах ОСД-500, Г9-ОСК, Ж5-ОС2Д та ін. При виробництві бутербродного масла використовують також саморозвантажувальні сепаратори ОСН-С та Г9-ОВН.

Для забезпечення стійкості процесу сепарування необхідно:

підібрати вершки однорідні по якості, кислотність яких не перевищує 25 єТ, однакової жирності (32-37 %) та температури;

підтримувати постійну частоту обертання барабану сепаратора.

Згідно вимог НТД температура сепарування становить 60-80 єС, оптимальною є 65-70 єС. При зниженні температури сепарування вершків знижується кількість СЗМЗ, підвищується жирність сколотин, так як підвищується в'язкість вихідних вершків та отриманих вершків. При підвищенні температури сепарування до 85, 90 та 95 єС збільшується вміст СЗМЗ у високожирних вершках та підвищується ступінь дестабілізації жирової емульсії (на 12-17 %). Це пояснюється збільшенням кількості коагульованих сироваткових білків плазми.

Масова частка жиру у сколотинах залежить від :

м.ч.ж. вихідних вершків та високожирних вершків. Із підвищенням жиру вихідних вершків збільшується потужність сепаратора і жиру сколотин (зменшується кількість сколотин, знижується СЗМЗ, збільшується ступінь дестабілізації жирової емульсії у високожирних вершках)

механічної дії на вершки (перекачування насосами) сприяє збільшенню кількості дрібних жирових кульок (підвищенню жиру сколотин)

На вміст СЗМЗ у високожирних вершках впливає:

витримка вершків перед сепаруванням при низьких плюсових температурах (збільшує СЗМЗ);

СЗМЗ у високожирних вершках підвищується при збільшенні потужності сепаратора.

Коливання СЗМЗ у високожирних вершках може бути причиною виробництва нестандартного по вмісту жиру вершкового масла. Зниження вмісту СЗМЗ при стандартному вмісті вологи в високожирних вершках приводить до перевитрат жиру, а підвищення - до виробництва масла з вмістом жиру нижчим від стандартного.

Потужність сепаратора регулюють так, щоб масова частка вологи у високожирних вершках була на 0,6-0,8 % меншою від необхідної в маслі, а тому м.ч.ж. в сколотинах не перевищувала 0,4 %.

Нормалізація високожирних вершків. Високожирні вершки при необхідності нормалізують по волозі, жиру та СЗМЗ. Для нормалізації використовують сколотини, пастеризоване незбиране молоко або вершки, молочний жир, сухе або згущене молоко незбиране та знежирене, сухі сколотини (не рекомендується використовувати знежирене молоко або воду). Для нормалізації високожирних вершків необхідно знати масову частку вологи та СЗМЗ у них. Необхідну кількість сколотин, молока, вершків розраховують за формулами згідно з технологічною інструкцією.

Перетворення ВЖВ у масло. Нормалізовані високожирні вершки подають у маслоутворювач, де проводиться їх термообробка. Процес перетворення ВЖВ в масло проходить в маслоутворювачі при інтенсивному охолодженні ВЖВ та механічній обробці маси, яка кристалізується.

Кристалізація гліцеридів молочного жиру починається в тонкому пристінному прошарку при стиканні їх із холодною стінкою маслоутворювача. Жир вершків охолоджується до температури твердіння. Кристали жиру утворюються в кожній жировій кульці. Вони складаються із високоплавких (ВПГ) та середньоплавких (СПГ) гліцеридів. Молочний жир кристалізується у нестабільній б-поліморфній формі, інколи у г-формі.

Утворені кристали різко знижують стійкість оболонки жирової кульки. Проходить її розрив і виливається рідкий жир. Поряд з безперервним водним середовищем утворюється безперервне жирове середовище, у якому розподілені краплини вологи та жирові кульки із незруйнованими оболонками. Ця зміна структури називається зміною фаз.

Пристінні прошарки затверділих високожирних вершків знімаються ножами з поверхні циліндра, енергійно перемішуються з теплими прошарками вершків і нагріваються. Частина кристалів плавиться.

Проходить багаторазове охолодження та нагрівання високожирних вершків. Деякий час паралельно проходять процеси зміни фаз і емульгування жиру. В кінці перемішування в маслоутворювачі кількість вільного (деемульгованого) жиру досягає - 95 %, а іноді і більше.

Згідно з ДСТУ 4399:2005 масло зберігають за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:

Режим 1 -- температура від 0°C до -5°С

Режим 2 -- температура від -6°С до -11°С

Режим 3 -- температура від -12°С до -18°С

Згідно з трьома температурними режимами строки придатності у транспортній тарі коливаються від 2 до 12 місяців.

Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб.

Технологія виробництва масла шоколадного.

Масло виготовляють за загальною технологічної схемою виробництва масла способом ПВЖВ. Особливості технології полягають у підготовці і внесенні компонентів у ВЖВ.

Наповнювач какао рекомендується змішувати разом з цукром-піском, після чого просівати. Цукор і какао перед внесенням до високожирних вершків розчиняють в маслянці при температурі від 50 до 90°С.

Підготовлену суміш перемішують і пастеризують при температурі 83...87°С з використанням трубчастих пастеризаторів. Після цього пастеризовану суміш направляють в нормалізаційну ванну.

Пастеризацію суміші відбувається безпосередньо в нормалізаційній ванні при температурі від 75 до 85°С з витримкою протягом 12... 18 хв шляхом подачі пари в сорочку ванни.

Технологія виробництва функціональних видів масла.

Технологія виробництва вершкового масла з полісахаридами і кріопорошками рослинними харчовими базується на отриманні ВЖВ та перетворенні їх на вершкове масло традиційним способом. Додатковою операцією в технологічній схемі є приготування розчинів полісахаридів і кріопорошків та внесення їх у ВЖВ. Процес перетворення суміщу ВЖВ з полісахаридами і кріопорошками відрізняється від традиційного режимами роботи масло утворювача.

Суміш ВЖВ і компонентів при виробленні функціональних видів масла готують згідно розроблених рецептур. Інулін і кріопорошки рослинні харчові вносять у вигляді розчинів. Для їх приготування використовують сколотини, які пастеризують при температурі 85 - 95 °С і охолоджують до температури приготування розчину. Інулін і кріопорошки готують і вносять в суміш таким чином.

Підготовка та внесення інуліну. Використовують сухий інулін, який вносять у ВЖВ у вигляді 30% розчину. Для його приготування сухий інулін розчиняють в сколотинах температурою 45 - 70°С, які ретельно перемішують. Розчин витримують при вказаній температурі протягом ЗО - 60 хв. для набухання інуліну. Розчин інуліну вносять в нормалізаційну ванну з ВЖВ температурою 45 - 70°С, перемішують і витримують при цій температурі протягом 12 - 18 хв.

Підготовка та внесення кріопорошків рослинних харчових. Кріопорошок у ВЖВ вносять у вигляді суспензії. Для її приготування використовують пастеризовані сколотини, які охолоджують до температури приготування суспензії, що не повинна перевищувати 45°С. кріопорошок змішують з 3 - 6 частками пастеризованих сколотин і ретельно перемішують. Готову суспензію вносять у ВЖВ, температура яких не перевищує 45°С, перемішують і витримують при цій температурі протягом 12-18 хв.. невисока температура підготовки суспензії кріопорошків передбачається для того, щоб забезпечити збереження БАР.

Приготовлену суміш ВЖВ з полісахаридами та кріопорошками подають у масло перетворювач. Перетворення суміші виконують у відповідності з діючими технологічними інструкціями по виробництву вершкового масла методом перетворення ВЖВ з використанням режимів роботи, які рекомендовані для масло перетворювачів різних конструкцій.

Зберігання в заводських маслосховищах. Масло відразу після пакування охолоджують, і чим швидше воно було охолоджене, і чим нижча температура наприкінці охолодження, тим вища буде його стійкість. Через погану теплопровідність масла для прискорення його охолодження необхідно підтримувати в камері для зберігання масла температуру від -5 до -8 °С.

Відносна вологість повітря в маслосховищі не повинна перевищувати 80%; більш висока вологість сприяє розвитку цвілі. Щоб уникнути зайвого зволоження повітря та замокання тари необхідно забезпечити гарну циркуляцію повітря. З цією метою ящики з маслом розміщують на піддонах; між окремими ящиками залишають проміжок 5… 10 см. Тару з маслом укладають у кілька ярусів; кожен ярус відокремлюють прокладками з дощок чи брусів. На 1 м² підлоги маслосховища розміщують 16…20 ящиків масла. Підлоги маслосховища повинні бути вологонепроникними (плиткові чи цементні), стіни добре ізольовані. Перед входом у маслосховище повинен бути передбачений тамбур.

Зберігати масло в камерах з плюсовою температурою допускається не більше 3 днів; перед відправленням на бази температура масла повинна бути не вище 10 °С. У камерах з мінусовою температурою (-5 °С і нижче) можна зберігати масло до 10 днів.

Для зберігання масла з наповнювачами (шоколадне, фруктове, медяне) у камерах підтримується температура від -2 до -5 °С. За більш низьких температур знижується інтенсивність фарбування масла.

Зберігання на холодильниках. На холодильниках температурний режим зберігання масла вибирають залежно від планованого терміну зберігання. Прийнято зберігати масло за температури -18 °С, якщо термін зберігання його перевищує три місяці. У цих умовах практично припиняється розвиток мікроорганізмів, а біохімічні процеси протікають повільно. Розвитку біохімічних процесів сприяє наявність високодиспергованих краплинок вологи, які знаходяться в переохолодженому, незамороженому стані навіть після охолодження масла до -20 °С. У недостатньо обробленому маслі волога знаходиться у вигляді крупнодисперсних краплинок, тому замерзає за більш високих температур, внаслідок чого можливе розтріскування моноліту масла під час зберігання.

Стійкість масла можна підвищити гальмуванням окисних процесів за допомогою антиокислювачів. Дія антиокислювачів полягає в тому, що вони як інгібітори запобігають ланцюговому процесу окислювання, розриваючи ланцюг реакції автоокислення жиру. Для підвищення стійкості масла використовують спеціально виділені раси дріжджів. Дріжджі, внесені в масло, попереджають його пліснявіння, перешкоджають появі вад, пов'язаних з окислюванням жиру.

Масло в ящиках і бочках щільно укладають у штабелі на дерев'яні ґрати чи рейки, відступаючи на невелику відстань від стін, стелі, приладів охолодження і повітряних каналів (0,2…0,4 м). Навантаження на 1 м3 вантажного об'єму для штабелів з ящиків складає 0,65 т.

Масло можна зберігати в камерах з інертними газами. Добре зберігається масло в атмосфері азоту. Масло завжди містить деяку кількість повітря: отримане в масловиготовлювачах періодичної дії - до 3,5 мл, а в масловиготовлювачах безперервної дії - від 4,0 до 5,5 мл у 100 г. (може збільшитися до 8,0 мл у 100 г.); у маслі, виробленому з високожирних вершків на потоковій лінії, міститься 0,3… 0,8 мл повітря в 100 г. Згідно з дослідженнями 75… 80% повітря знаходиться в маслі у вільному стані, а інша частина його розчинена в плазмі. Газова фаза масла відрізняється від складу повітря більш високим вмістом вуглекислоти (2,7%). Під час зберігання масла вміст газової фази зменшується головним чином за рахунок кисню; відносна кількість вуглекислого газу збільшується.

Технологія виробництва маслянки пастеризованої.

Маслянка свіжа - низькожирний напій, який має всі властивості, характерні для натуральної маслянки. Виробляється із натуральної свіжої маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла із пастеризованих вершків і призначений для безпосереднього вживання в їжу.

За органолептичними показниками свіжі напої з маслянки повинні відповідати наступним вимогам.

Таблиця. Органолептичні показники свіжих напоїв з маслянки

Найменування показника	Характеристика маслянки «Ідеал» пастеризованої
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина без грудочок жиру
Смак і запах	Чистий, молочний з вираженим присмаком пастеризації
Колір	Білий з злегка жовтуватим відтінком або обумовлений додаванням наповнювача, рівномірний по всій масі

За фізико-хімічними показниками свіжі напої з маслянки повинні відповідати наступним вимогам.

Таблиця. Фізико-хімічні показники напою з маслянки

Найменування показника	Норма для маслянки «Ідеал» пастеризованої
Вміст жиру, %, не більше	1,0
Вміст сухого знежиреного молочного залишку, %, не менше	8,5
Кислотність, ?Т, не більше	21
Температура, ?С, не вище	8

Технологічний процес виробництва маслянки свіжої складається з наступних операцій зображених на малюнку.

Малюнок.

Маслянку «Ідеал» пастеризовану виробляють із маслянки, одержаної при виробництві солодковершкового масла методом сколочування, з додаванням пастеризованих вершків.

3. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно «Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности», затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:

Контроль якості сировини, яка надходить;

Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

Контроль якості готової продукції;

Контроль режимів якості миття та дезінфекції обладнання, тари і апаратури;

Контроль миючих, дезінфікуючих засобів, реактивів;

Контроль за станом лабораторних приборів;

Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров'я людей.

Головною задачею хімічних лабораторій підприємств молочної промисловості являється організація постійного і оперативного контролю, який забезпечує зберігання високої якості і свіжості продуктів. Безперервний розвиток виробництва на основі впровадження прогресивної техніки і технології, механізації і автоматизації, а також освоєння випуску нових видів продукції потребують постійного вдосконалення схем і методів контролю.

Технохімічний контроль на підприємстві молочної промисловості починається з перевірки якості кожної партії поступаючої сировини. Тільки після заключення лабораторії, сировину можна використовувати у виробництві. Якість сировини контролюється як в момент постачання, так і при його зберіганні. Особливо відповідальним є контроль безпосередньо в процесі виготовлення молочних продуктів. Облік фізико - хімічних змін по всім стадіям технологічного процесу дозволяє правильно вести процес, гарантуючий високу якість продукції. Готова продукція контролюється з метою відповідності її показників вимогам діючих стандартів.

Технохімічний контроль на великих підприємствах здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), при відсутності в структурі підприємства самостійного ВТК його права і обов'язки накладаються керівником підприємства та лабораторії або осіб, які здійснюють контроль на підприємстві.

Співробітники лабораторії в своїй роботі повинні керуватися організаційно - методичною та нормативно - технічною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю. Нормативно - технічну документацію необхідно утримувати в ретельному порядку, в спеціальних ланках із зазначенням термінів дії.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно «Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості» затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров'я СССР від 28.12.87.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

· Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

· Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

· Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

· Контроль води і повітря.

За мікробіологічними показниками масло повинне відповідати нормам, що встановлює стандарт ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове».

Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості заклечається в перевірці якості молока, вершків, матеріалів, заквасок, готової продукції, що надходить, а також дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних режимів виробництва.

Основна задача МБК в молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої якості, покращення її смакових та поживних цінностей. У цілях забезпечення випуску продукції у суворій відповідності до вимог нормативно - технічної документації велику увагу потрібно приділяти контролю якості готової продукції і у випадках її погіршення - контролю технологічних режимів виробництва з метою визначення місць та інтенсивності мікробіологічного обсіменіння шкідливою мікрофлорою.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції, на відміну від результатів фізико - хімічного дослідження через тривалість аналізів, не можуть бути використані для затримання випуску продукції, але за ним роблять висновки до санітарно - гігієнічного благополуччя підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів з технології виробництва.

4. Підбір технологічного обладнання

Підбір обладнання приймального відділення

Ведучим обладнанням приймального відділення є насос. Тому визначаємо його продуктивність:

кг/год

За каталогом обираємо відцентровий насос продуктивністю 5 м³/год.

Визначаємо дійсний час приймання молока:

год

Для забезпечення безперервності та поточності технологічних операцій підбираємо решту технологічного обладнання приймального відділення продуктивністю 5 м³/год (у відповідності до насосу). Лінія приймання молока складається з:

насоса ввідцентрового Я9-0НЦ-6;

лічильника СВШ-5;

сепаратора-молокоочищувача А1-ОЦМ-5;

пластинчастого охолоджувача ООЛ-5.

Для резервування сировини необхідно передбачити 100 % об'єму добового надходження молока. Таким чином передбачаємо 2 резервуари марки В2-ОХР-50 на 50 м³.

Підбір обладнання апаратного цеху

Визначаємо продуктивність пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки:

 кг/год

За каталогом технологічного обладнання обираємо ПОУ продуктивністю 10000 л/год марки А1-ОКЛ-10. Установку укомплектовуємо двома сепараторами-вершковідділювачами з нормалізуючим пристроєм марки Ж-5-ОС2НС, деаератором такої ж продуктивності.

Визначаємо дійсний час роботи установки:

год

Час роботи ПОУ для обробки молока незбираного:

Визначаємо кількість резервуарів для проміжного резервування вершків з м.ч.ж. 35% та знежиреного молока:

(марки Я1-ОСВ-6,3)

(марки В2-ОХР-50)

Перед резервуванням вершки охолоджуємо на пластинчастому охолоджувачі марки ООЛ-1,25.

Підбираємо обладнання для теплової обробки вершків:

Підбір обладнання маслоцеху

Визначаємо продуктивність трубчастого стерилізатора для вершків:

кг/год

За каталогом технологічного обладнання обираємо пастеризатор трубчастий продуктивністю 1000 м³/год марки ПТ-1М.

Визначаємо дійсний час роботи пастеризатора:

Час роботи пастеризатора для теплової обробки вершків з м. ч. ж. 35% для різних видів масла:

Сепаратор для ВЖВ обираємо відповідно до потужності трубчастого пастеризатора марки Г9-ОСК 800-2700 кг/год.

Визначаємо кількість нормалізаційних ванн для суміші ВЖВ:

(марки ВНС-600)

(марки ВНС-1000)

(марки ВНС-600)

(марки ВНС-1000)

Визначаємо продуктивність маслоутворювача:

кг/год

За каталогом обираємо маслоутворювач марки Я5-ОМС-05 продуктивністю 500 кг/год.

Розраховуємо дійсний час роботи маслоутворювача:

Час роботи маслоутворювача для різних видів масла становить:

Визначаємо продуктивність фасувального автомата, враховуючи, що фасування відбувається у брикети по 200 г:

кг/год

бр/хв

Підбираємо фасувальний автомат для масла солодковершкового марки АРМ потужністю 40 бр/хв.

4)Підбір обладнання для цеху переробки маслянки:

Визначаємо кількість резервуарів для проміжного зберігання маслянки:

(марки В2-МВ-2,5)

Розраховуємо продуктивність пастеризаційно-охолоджувальної установки:

л/год (марки П8-ОПО-0,5М продуктивністю 500 л/год)

Дійсний час роботи ПОУ становить:

Потужність фасувального автомата:

л/год

Обираємо фасувальний автомат марки ОРП-01 потужність 60-100 уп/хв. Визначаємо дійсний час його роботи:

5. Розрахунок площ

Площа приймально-миючого відділення

F_ПМВ залежить віл типу (проїзного або «тупікового») та потужності насосу приймального відділення. Тому необхідно визначити кількість машин (автомолцистерн), що надходять за час приймання:

За потужністю насосу 5м³/год з урахуванням односекційних автомолцистерн їх кількість становитиме:

Загальний час приймання молока розраховуємо:

Де - час приймання 1 машини, 20 хв;

- час додаткової роботи, 2…5 хв;

- час миття однієї машини, 11…14 хв.

Кількість постів приймально-миючого відділення:

За нормами проектування площа 1 приймально-миючого поста становить 72 м² або 2 буд. кв.



звідки площа у буд. кв. приймально-миючого відділення:

Площа приймального відділення

Для уточнення визначення площі цеху чи відділення користуються зведеною таблицею розрахунку площ. У деяких випадках, особливо у приймальному відділенні варто враховувати відведені 30 % площі на встановлення неврахованого технологічного обладнання (ваги та резервуари для негатункового молока, що дозволено приймати у кількості до 10 % від потужності підприємств.

Площа цеху з урахуванням встановленого в ньому обладнання розраховується за формулою:

де:

К=5

К - коефіцієнт запасу площі, який залежить від типу і потужності підприємства (К=4…6);

- сума площ одиничного обладнання, встановленого в цеху.

м², звідси 1 буд.кв.

Площа апаратного цеху

,

F_уст - площа установки, що враховує коефіцієнт запасу площі.

К=5

м², - 2 буд.кв.

Площа масло цеху

- площа лінії, яка враховує коефіцієнт використання площі в процесі її монтажу та експлуатації.

м², - 4 буд.кв.

Площа цеху переробки маслянки

м² - 3 буд.кв.

Площа камери зберігання

Площа камери зберігання розраховується у відповідності до М_пр, що зберігається одночасно, тривалості зберігання продукції, навантаження на 1 м² камери, яке залежить від виду пакування та маси нетто 1 упаковки. Спочатку розраховуємо вантажну площу:

Будівельна площа визначається з урахуванням коефіцієнта використання площі, який залежить від виду праці в камері зберігання:

Передбачаємо 2 камери зберігання готових продуктів:

М_масла=2394,89 кг ф_зб=5 діб q_нав=650 К=0,6

М_{маслянки}=2418,38 кг ф_зб=0,5 доби q_нав=280 К=0,7

Камера зберігання масла:

- 0,85=1 буд.кв.

Камера зберігання маслянки пастеризованої:

- 1 буд.кв.

Зведена таблиця розрахунку площ

№ п/р	Назва приміщення	Площа
		Розрахункова, м2	будівельна
			м2	буд. кв.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	ПМВ Приймальне відділення Апаратний цех Маслоцех Цех переробки маслянки Камера зберігання масла Камера зберігання маслянки	144 23 50,4 121,15 82,58 17,96 8,64	144 36 72 144 108 36 36	4 1 2 4 3 1 1
Всього: 16 буд. кв.

Висновки

В даному курсовому проекті були наведені розрахунки для вершкового масла екстра та шоколадного, а також для масла функціонального призначення “Імунне” та “Рожеве”. Оскільки вершкове масло у щоденному споживанні сприймається як натуральний продукт підвищеної біологічної цінності з дієтичними властивостями.

Окрім того, результати досліджень останніх років, які активно проводяться у наукових центрах провідних країн світу, виявили, що молочний жир містить компоненти, які гальмують виникнення та розвиток низки захворювань, у тому числі пухлин. Цінні властивості вершкового масла можуть бути суттєво підвищені цілеспрямованим збагаченням його БАР.

Вершкове масло для населення України є одним із основних харчових продуктів, тому створення функціональних видів вершкового масла з добавками на основі натуральної рослинної сировини, що багаті на БАР, має надзвичайно актуальне значення.

Список використаної літератури

Технология молока и молочных продуктов/ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.: ил. - (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Інноваційні технології галузі: Метод. вказівки до викон. курс. та диплом. проектування для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» напрямку 0917 «Харчова технологія та інженерія» всіх форм навчання Розділ «Сир кисломолочний та вироби з нього» / Уклад.: Т. А. Скорченко, О. В. Грек, О. О. Онопрійчук, Т. Г. Федченко,,А. Г. Пухляк - К.: НУХТ, 2008. - 21 с.

Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е узд., перераб. И допол. - М.:Агропромиздат, 1989. - 303 с.

Производство сливочного масла: Справочник/Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др.; Под ред. д-ра техн. наук Ф.А. Вышемирского. - М.: Агропромиздат, 1988. - 303 с.; ил.

Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 296 с.

Технологія галузі: Метод. вказівки до виконання розрахунків вершкового масла та спредів у курс. та диплом. проектуванні для студ. спец. 7.091709 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму

підготовки “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання / Уклад.: Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей, Т.О.Рашевська - К.:НУХТ,2008. - 31 с.

6)ДСТУ 3662-97 “Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі”.

ДСТУ 4399-2005 “Масло вершкове”

ТУ У 02070938-009-98 “Масло вершкове з пектином, інуліном і кріопорошками рослинними харчовими”

Размещено на Allbest.ru

...