Проект варочного отделения пивоваренного завода производительностью 0,8 млн дал пива в год

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект варочного отделения пивоваренного завода производительностью 0,8 млн дал пива в год



Содержание

Введение

1. Краткая история развития пивоварения

2. Выбор и обоснование технологической схемы варочного цеха

3. Описание технологической схемы варочного цеха

4. Расчёт продуктов

5. Расчёт и подбор технологического оборудования варочного цеха

6. Расчёт площади складских помещений

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Пивоваренная промышленность имеет богатые традиции: многие пивовары используют технологии, практически не изменившиеся за последние 100 лет. Новые технологические прорывы в процессе пивоварения встречаются достаточно редко, так как большинство пивоваров опасаются, что изменения могут или ухудшить качество, или сказаться на популярности бренда. В последние годы ситуация начала меняться: путем объединений и слияний сформировались крупные пивоваренные компании, а усилившаяся конкуренция на пивном рынке заставила пивоваров проводить более эффективную ценовую политику, чем раньше. В настоящее время для повышения производительности труда, уменьшения затрат на энергию или для создания новых продуктов стали применять технологические инновации.

Наверное, какой-то сегмент рынка всегда останется за мелкими производителями пива. Тем не менее, крупные пивоваренные компании должны более пристально следить за технологическими новинками. Удачное применение технических инноваций в процессе пивоварения в значительной степени определит силу и конкурентоспособность пивоваров в будущем.

Традиционное пивоварение изменилось: в пивоваренной промышленности широко используются новые технологии -- иммобилизованные дрожжи, генная инженерия, а в будущем инновации будут происходить еще быстрее. Некоторые новые решения в одной технологической стадии могут повлечь за собой серьезные последствия для последующих стадий, упрощая технологию или повышая производительность. Так, применение майш-фильтра позволило использовать зерна более мелкого помола, что привело к лучшему осахариванию и может привести к совершенствованию технологии затирания. ЦКТ позволили внедрить технологию горячего дображивания и сократить продолжительность брожения и дображивания лагерного пива. Использование иммобилизованных дрожжей может привести к еще более значительным изменениям технологии пивоварения.

Ситуация еще более усложняется из-за изменения отношения потребителей. Потребность в оздоровительных напитках привела к созданию низкокалорийного и слабоалкогольного пива. Пивовары экспериментируют с созданием совершенно новых продуктов, в частности, бесцветного пива, и напитков, позиционируемых между пивом и безалкогольными напитками. Новые технологии -- необходимый инструмент для создания новых продуктов.

Пивовары должны быть в курсе происходящих изменений: жизненный цикл конкретной технологии становится все короче и короче. Инвестиции в пивоваренную промышленность станут не такими долгосрочными, как прежде, но они будут более гибкими и позволят учитывать развитие новых технологий и продуктов.

Целью данного проекта является разработка технологической схемы и планировочного решения варочного цеха пивоваренного завода годовой мощностью 8 млн дал пива с учётом обеспечения экономичного потребления электроэнергии.



1. Краткая история развития пивоварения

Еще древние египтяне обладали искусством приготовления ячменного солода, приписывая изобретение хмельных напитков и само понятие пивоварения богу Озирису. В результате раскопок в Тель-эль-Амарне, древнейшей столице Египта, британские археологи обнаружили остатки пивоварни, принадлежащей храму, построенному знаменитой Нефертити (конец XV -- начало XIV века до н. э.); а на одном из настенных панно -- изображение самой царицы, разливающей пиво через ситечко. Пиво наряду с хлебом и луком, входило в основной набор продуктов древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из 3-х хлебов, 3-х жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Истоки пивных традиций можно найти и в другой древнейшей цивилизации Востока -- Шумере (в Месопотамии, точнее, в южной части Междуречья). Немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н. э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить. Пивоварением люди начали заниматься в незапамятные времена. Изучение рецептов приготовления пива, высеченных на камне, дает основание утверждать, что около 7000 года до нашей эры, то есть 9 тысяч лет назад, шумеры, проживающие в Двуречье -- на территории между реками Тигр и Евфрат, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. Они, как утверждают сохранившиеся исторические документы, приносили его в дар богине плодородия. В 1935 году американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки, которым по крайней мере 6 тысяч лет. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного чана. Приготовление пива детально описано на клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива -- не знать радости". Пиво было известно древним народам Индии, Африки, Китая. В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее знаменитый врач Гиппократ (ок. 460?377 гг. до н. э.) посвятил пиву специальную книгу. По мнению археологов, пиво было весьма популярно и в Вавилоне, то есть 6000?8000 лет назад. Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.

Благодаря археологическим исследованиям в юго-западной Персии, проводившимся французами в начале XX века, стало известно, как обращались с пивом около 3500 лет назад. При раскопках города Сузы были обнаружены большие шарообразные глиняные сосуды, которые закапывались под полом домов. Эти огромные пивные кувшины накрывались сверху керамической плитой с отверстием посредине. Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда специальную трубку и пили непосредственно через нее. Предполагается, что пить пиво через трубочку приходилось из-за обильного осадка на дне сосудов. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие емкости для пива устанавливались под полом помещений, предназначенных для мужских собраний.

Вавилонский царь Хаммурапи, подчинивший себе Месопотамию и Ассирию, среди прочего установил правила, связанные с пивоварением и употреблением пива. В 1902 году под Сузами (территория современного Ирака) была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Знаменитая находка хранится в Лувре.

Этот древнейший свод законов, получивший название кодекса Хаммурапи, составлен примерно за 1700 лет до Рождества Христова. Он содержит два параграфа, посвященные процессу пивоварения и продаже пива, один из которых устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев. Настенная живопись, относящаяся к 2600?2190 гг. до н. э., показывает процесс приготовления пива.

Расшифрованные рецепты очень сложны. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод. Популярное выражение "пиво -- это жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды -- это получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски -- получалось сусло.

В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из солода могло храниться 24 часа, из кукурузы -- 15 часов. Древние народы, населявшие Месопотамию -- шумеры, вавилоняне, ассирийцы -- знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было сладкое пиво, которое якобы любили женщины, тёмное и светлое. Пили пиво с названием "хорошее", "очень хорошее" и с другими названиями.

Наиболее распространённым в Месопотамии было тёмное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использованных трав. В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя в качестве исходного сырья рис. От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, в Персию, на Кавказ. Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят о "ячменном вине" Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем в 9?7 вв. до н. э. на территории Армении. При раскопках были найдены специальные сосуды для приготовления и хранения пива. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430?125 гг. до н. э.) в труде "Анабасис" там "хранилось ячменное вино в огромных карасах-кувшинах.

В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров… Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус". Древнегреческий историк Геродот (484?425 гг. до н. э.), как и египтяне приписывает изобретение пива богу Осирису, называя пиво ячменным вином. Древнегреческий учёный и мореплаватель Пифей (4 в. до н. э.) отмечал опыт скифских племён в приготовлении пива. Налог на пиво, введенный при царской династии Птолемеев (305?30 гг. до н. э.) играл значительную роль в экономике страны. В Риме пиво употреблялось во время праздников в честь богини земледелия и плодородия Цереры. Отсюда название пива Церес.

Фракийцы и иллирийцы употребляли от Адриатики до Чёрного моря светлое ячменное пиво как народное питьё, о чём неоднократно упоминается в Библии. К 1 веку н. э. в Европе изобрели по крайней мере, 195 сортов ячменного напитка. У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означает: "Ты, которая так щедро напоила меня". Ей посвящён "Гимн Нинкаси" -- древняя поэма, датируемая 1800 г. до н. э. Пиво пили простой народ и знать. Оно подносилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской и вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам. До использования хмеля, для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли разные травы и пряности. Греческий ученый Диоскорид писал об употреблении ирландцами curmi -- сбраживаемого напитка из соложённого ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена.

В раннем Средневековье, в 7 в. н. э. хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В 9 веке при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале 10 в. город получил от Генриха I герб с веткой хмеля. Германцы развернули пивоварение наряду с земледелием. В средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии. Из Египта пиво пришло в Эфиопию (здесь оно называлось "фокка" и "мазар"), в Персию, на Кавказ. В царстве Урарту (территория нынешней Армении)в IX--VII вв.еках д. н.э. варили крепкое пиво, которое, по свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430?355 д. н.э.), пили через тростниковые трубочки. Из индоевропейских народов ранее других пиво узнали фригийцы и фракийцы. Они, а также скифы варили его из ячменя, дробленого риса, овса и проса. В Иберии (современная Испания) пиво называлось cerea (cerveza).

В Галлии уже в I веке н. э. делали напиток "корма", который, как и кельтское пиво, сохранился в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до конца XIX века. Как известно, древние греки и римляне пили преимущественно вино и о пиве знали не много. Более того, пиво они считали напитком варваров. Грекам еще в эпоху Аристотеля было известно об употреблении пива народами северной и центральной Европы. Тем не менее, скорее всего, именно через греков и римлян о пиве стало известно в центральной Европе. Пивоварением в Европе занимались в те времена германцы, о чем сообщил первый "иностранный корреспондент" Римской империи Публий Корнелий Тацит (ок. 58?117), автор знаменитого трактата "О германцах". Тацит говорил о пиве как о жутком, зловещем напитке. Он даже пришел к выводу, что с досаждавшими римлянам германцами можно покончить не только копьем и мечом, но и поставками cervisia -- пива. Предполагается, что искусству пивоварения германцы научились у финикийцев. Под Кульмбахом в Баварии были найдены глиняные кувшины, которые могли использоваться пивоварами еще за 3000 лет д. н.э.

В дальнейшем технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру. По этой причине родиной пива принято считать Германию. Да и своим названием европейское пиво обязано древним германцам. В староверхненемецком языке для обозначения этого напитка существовало слово Peor (или Bior), в котором нетрудно узнать сегодняшнее немецкое Bier или английское beer. Видимо, происходит оно от латинского слова biber -- напиток. (По-английски beverage -- напиток, а bibber -- пьяница.) Кроме того, до нас дошло и другое старогерманское название пива -- Alu, Alo или Ealo; у скандинавов это Єl, а на Руси в древности варили напиток "оль". Наконец, всем известен английский эль. Уже в 1282 г. пиво, изготовляемое на острове Сааремаа, находит письменную похвалу местного епископа.

С расцветом средневековых городов, особенно Таллинна, как члена Ганзейского союза, играющего важнейшую роль в транзитной торговле между востоком и западом, пивоварение принимает все более крупные размеры с 14 в. В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества, магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 года разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. Основался цех разносчиков пива, в обязанности которых входило снабжать все корчмы города, гильдии и цеха пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива.

В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и другим работникам ежедневно выдавали пиво. В Эстонии с давних времен использовали деревянные пивные кружки, жбаны и ковши. Предпочтение отдавалось кружкам из можжевельника и из ели. Кружка и ручка вырезались из березы, стягивались кружки прутьями черемухи и крушины. В 1478 г. папа Сикст 6 предоставил городу Риге право взимать пошлины с пива и обращать собранные суммы на пользу города. К 1562 году относятся упоминания о пивоварении в Пярну, когда в инвентаризационную книгу орденского замка были вписаны 3 пивоваренных котла и казано количество солода и хмеля. В следующем году была сделана запись о фогтском и прислугском пиве, первое из которых было крепким, а второе слабым. В Америке пиво было известно задолго до Колумба, которого индейцы угощали напитком из маиса, по вкусу напоминающим пиво.

В Лондоне находится древнейший (4 в. н. э.) и единственный в своем роде пивной памятник -- камень с выбитым на нем рецептом приготовления пива для королевы. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году, но особенно широко распространилось пивоварение в 9 веке в Новгородских землях Руси. В средние века стали появляться и муниципальные пивоварни, а пивовары объединились в гильдии. На территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеевице (Будвайсе), коммерческое пивоварение началось не позже XIII века. В начале XV века пивоварня в Ческе-Будеевице снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда-то у местного пива и появился девиз "Пиво королей". Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века. К XIII веку в северной Германии варили уже довольно неплохое пиво и притом гарантированно безвредное для здоровья. В ганзейских городах наблюдался настоящий бум пивоварения, а пик этого бума -- в Бремене. К концу XV века в Гамбурге действовало 600 пивоварен! При ратушах Гамбурга и Любека существовали пивные и винные погреба. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и даже Средиземноморья. Немецкое пиво пили и в русских городах -- Новгороде и Пскове. Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный "Заповедью чистоты" (Reinheitsgebot), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже -- ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая. Еще одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков -- одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами поистине необозримые горизонты.

2. Выбор и обоснование технологической схемы варочного цеха

В настоящее время на заводах применяется различное оборудование с учетом его достоинств и недостатков, комплектуются различные линии по производству пива. Применяются различные технологии производства пива, направленные на ускорение процесса производства пива, получения наиболее вкусного и стойкого пива.

В варочном цехе пивоваренного завода осуществляются следующие технологические операции:

· приём суточного запаса зернопродуктов,

· очистка зерна от примесей,

· дробление зернопродуктов,

· затирание зернопродуктов,

· фильтрование затора,

· кипячение сусла с хмелем,

· осветление и охлаждение сусла

Варочный цех включает в себя подработочное отделение, варочное отделение, помещения складов и административно-бытовые помещения.

В последние годы для оснащения строящихся и реконструируемых пивоваренных заводов создан ряд новых варочных агрегатов. В зависимости от мощности завода выпускаются двух-, четырех- и шестиаппаратные варочные агрегаты в основном периодического действия.

Современные варочные агрегаты рассчитаны на получение высокого выхода при хорошем качестве сусла. Для этого они оснащены рядом дополнительных устройств, ориентированных в первую очередь на возможно более полное выщелачивание дробины. Поэтому современные варочные агрегаты превосходят по выходу экстракта старые варочные цеха с традиционным оснащением.

Большая часть варочных цехов отечественных пивоваренных заводов оснащена главным образом, агрегатами цилиндрической формы на 3,0 и 5,5 тонн, а в последнее время и на 9-10 тонн единовременной засыпи зернопродуктов. Агрегаты засыпью 1 и 1,5 тонн утратили своё значение и на новых заводах не устанавливаются.

Варочные агрегаты могут состоять из четырех аппаратов: заторного, отварочного, фильтрационного и сусловарочного или из шести: двух заторно-варочных, двух фильтрационных и двух сусловарочных.

Для повышения оборачиваемости, особенно крупных аппаратов, дополнительно устанавливают промежуточные сборники для сусла, а также сборники промывных вод.

Аппараты агрегатов цилиндрической формы, относительно больших размеров занимают помещения высотой до 14 метров и располагаются на двух площадках. Наличие двух изолированных площадок затрудняет наблюдение за работой агрегатов и усложняет их обслуживание.

Типовые варочные агрегаты имеют еще один существенный недостаток, заключающийся в диспропорции между производительностью отдельных аппаратов. Вследствие разной длительности производственных операций оборачиваемость четырехаппаратного варочного агрегата лимитируется медленной работой фильтрационного аппарата, в связи с чем не превышает четырех оборотов в сутки, а шестиаппаратного - не более шести из-за недостаточной оборачиваемости заторных аппаратов.

Поэтому разработаны конструкции варочных агрегатов 3 и 10 тонн единовременной засыпи, позволяющие повысить производительность варочных цехов при тех же засыпях зернопродуктов на 25-28%. Кроме того, трехтонные агрегаты РЗ-ВВЦ-З, 5,5-тонный Е-23, 10-тонный РЗ-ВВЦ-10 размещаются на одной отметке, что упрощает управление агрегатом.

Кроме этого размеры агрегатов рассчитаны так, чтобы трехтонный агрегат можно было разместить на площади, занимаемой полуторотонным варочным агрегатом классического типа, а десятитонный агрегат - на площади, занимаемой 5,5- тонным агрегатом классического типа.

На небольших и относительно старых предприятиях аппараты варочного цеха расположены так, что фильтрационный чан располагается несколько выше и вблизи сусловарочного котла, так что сусло течет через фильтрационную батарею в котел самотеком.

В современные варочные цехи включают также дробильное отделение.

Одним из представителей зарубежных агрегатов является варочный агрегат фирмы Streineker. Основным оборудование варочного цеха является дробилка кондиционированного помола, два заторно-отварочных аппарата, фильтрационный, сусловарочный аппарат и гидроциклон. Для повышения оборачиваемости до 9-12 варок в сутки дополнительно устанавливают сборник для горячего сусла и промывных вод.

Аппараты варочных агрегатов занимают помещения высотой до 14 метров и располагаются на двух этажах. На первом этаже располагаются дробилка, приводы и редукторы мешалок заторных и фильтрационного аппарата , все насосы и сборники горячего сусла и промывных вод , а также линия осветления и охлаждения сусла. На втором этаже непосредственно находится основное оборудование варочного цеха и емкости для задачи хмеля. Система CIP (безразборной мойки и дезинфекции оборудования) располагается непосредственно вблизи варочного цеха.

Контроль и управление всеми технологическими операциями автоматизированы и осуществляются с помощью программирующего устройства с центрального пульта управления.

Преимущество варочных агрегатов фирмы Streineker можно назвать следующие:

оборачиваемость варочного агрегата благодаря внедрению дополнительного оборудования и специальной конструкции дробилки и фильтрчана составляет до 12 варок в сутки;

все технологические процессы, начиная с дробления на PM-4 и заканчивая охлаждением и перекачкой охмеленного сусла, протекают без доступа кислорода;

оборудование спроектировано с учетом возможности подключения системы безразборной мойки и дезинфекции;

полная автоматизация и управление всеми технологическими процессами ( включая CIP) с рабочего места оператора при помощи мощных компьютеров и специализированного программного обеспечения максимального выхода экстракта в варочный цех при минимальном расхоже энергетических и других ресурсов.

Зарубежными фирмами выпускаются варочные агрегаты прямоугольного сечения. Однако, большинство из них не получили широкого распространения. Особого внимания заслуживают 5,5-тонные варочные агрегаты фирмы "Steineker". Вследствие того, что все аппараты, кроме фильтрационного, в этих агрегатах имеют цилиндрическую форму, они наиболее компактно компонуются и обладают повышенным теплообменом, что ускоряет оборачиваемость агрегата. Кроме того, конструкция фильтрационного аппарата обеспечивает интенсивное фильтрование сусла и быстрое удаление дробины из аппарата. По такому же типу сконструированы варочные агрегаты засыпью 3,0 тонн.

В состав варочного агрегата на 5,5 т единовременной засыпи зернопродуктов входят два заторных и один сусловарочный аппарат цилиндрической формы, фильтрационный аппарат, гидроциклонный аппарат, сборник для сусла цилиндрической формы, установки для дробления солода, несоложеных материалов и хмеля, сборники промывных вод. Все аппараты агрегата имеют индивидуальный привод и устанавливаются на одной отметке. Управление работой агрегата автоматизировано.

Заторный аппарат Mёur представляет собой сосуд с корпусом, имеющим цилиндрическую форму, с конусной крышкой и наклонным с двух сторон к центру днищем. Аппарат оснащен арматурой для подачи дробленого сырья, затора, пара, воды и слива сусла, отвода пара, промывной воды и выхода конденсата.

Сусловарочный аппарат Steineker варочного агрегата также имеет цилиндрическую форму. Варочный агрегат делает 9 оборотов в сутки.

Наиболее значимым средством экономии электроэнергии в варочном цехе является установка систем энергосбережения сусловарочного оборудования.

Взвеси горячего сусла следует удалять, так как для дальнейшего производства пива они не только бесполезны, но и вредят качеству. Удаление взвесей горячего сусла осуществлялось раньше с помощью холодильной тарелки или отстойного чана, а сегодня большей частью с помощью аппарата типа "Вирпул", а иногда также центрифуги (сепаратора) или путем сепарирования.

В большой степени для удаления грубого осадка применяют аппарат типа "Вирпул" (гидроциклонный аппарат). Он является наиболее экономичной альтернативой всем другим способам их удаления.

"Вирпул" - это вертикальная цилиндрическая емкость без встроенных элементов, в которую горячее охмеленное сусло закачивается тангенциально. Этим достигают в емкости закручивание потока, которое действует так, что взвеси в форме конуса осаждается в центре дна емкости.

Сусло можно отбираться сбоку.

Достоинством гидроциклонных аппаратов является стерильность процесса, так как сусло подается в аппарат и выходит из него при температуре 900 С.

Гидроциклонный аппарат РЗ-ВГЧ-5,5 обеспечивает не только осветление сусла, но и дополнительное испарение с целью удаления неизбежно образующегося при осветлении сусла диметилсудьфида. Применяется принцип тонкоплёночного течения сусла по обширной горячей поверхности, нагреваемой за счёт самого сусла, при котором достигается требуемое атмосферное испарение в щадящих условиях без дополнительного подвода тепловой энергии и без создания вакуума. Кроме того, отпадает необходимость установки дополнительного оборудования, такого как вакуумная камера и вакуум-насос, как в случае с применением вакуумного испарения.

Для охлаждения горячего осветлённого сусла до температуры начала брожения применяют односекционный пластинчатый теплообменник АОГ-М. По сравнению с двухступенчатым охлаждением сусла, где в первой секции сусло охлаждается холодной водой с температурой около 15°С, а во второй - ледяной водой с температурой 2°С или другими хладагентами с более низкой температурой, одноступенчатое охлаждение ледяной водой требует меньших капитальных затрат, меньшего расхода охлаждающей воды, снижаются пиковые нагрузки на холодильную установку, а также сусло не испытывает температурного шока. Нагретая вода, с температурой около 80°С на выходе из теплообменника, может быть использована в технологических целях, например, в качестве

промывной воды при промывке дробины.

Количество засыпи, применяемой для каждой варки, необходимо точно регистрировать. Это важно для внутрипроизводственного контроля, поскольку позже понадобиться знать, насколько эффективно было использовано израсходованное сырье. Это выполняют путем расчета экстракта в варочном цехе и после этого путем расчета расхода количества солода на пиво.

Контроль количества засыпи осуществляется с помощью автоматических весов. Находят применение в основном две различные системы:

опрокидывающиеся весы;

весы с открывающимся днищем, которые выпускаются в механическом или электронном исполнении.

Кроме этого, довольно распространены тензометрические весовые устройства для взвешивания пустых или наполненных емкостей. С их помощью можно взвешивать также целый бункер с помолом.

В настоящее время стремятся получить: сухое мучнистое тело, которое при дроблении можно измельчить в любой степени, и как можно более влажные и эластичные оболочки.

Основной целью дробления солода и ячменя является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании с тем, чтобы обеспечить максимально возможный переход экстрактивных веществ в водный раствор (сусло).

Степень измельчения солода и ячменя играет большую роль в процессе затирания, так как с ростом ее увеличивается поверхность частиц, подвергающихся действию ферментов.

Степень измельчения солода оказывает значительное влияние на объем и фильтрующую способность дробины.

На пивоваренных предприятиях чаще всего используют дробилки для сухого дробления. В них сухой солод измельчается между попарно расположенными вальцами. По числу вальцов различают дробилки двухвальцовые, четырехвальцовые, пяти- и шести вальцовые.

После вальцов предварительного дробления помол не должен содержать целых зерен. После вальцов для мякинных оболочек крупа, прилипшая к шелухе, должна быть размолота, а сама шелуха не должна получать сильных повреждений. Вальцы для крупки должны давать тонкую крупку, а не муку, так как она может препятствовать процессу фильтрования.

Сухие оболочки очень хрупкие и легко разрушаются при дроблении, но они нужны при фильтровании затора как материал для создания фильтрующего слоя. Этот процесс называется кондиционированием.

При кондиционированном сухом дроблении солод увлажняется за 1-2 минуты перед дроблением с помощью насыщенного пара или воды при температуре 30-35 0 С . Увлажнение повышает влажность в оболочках.

Преимущества данного метода состоят в том, что оболочки становятся значительно эластичнее и лучше сохраняются, объем оболочек

увеличивается на 10-20%, поэтому получается более рыхлый фильтрующий слой и достигается повышенная скорость фильтрования затора, возрастает выход и конечная степень сбраживания, быстрее достигается полнота осахаривания, определяемая по йодной пробе при затирании.

Недостатком является лишь некоторое повышение затрат на приобретение и обслуживание оборудования, в особенности это относится к необходимости более частой очистки дробилок.

Применяются также и молотковые дробилки, которые выпускаются следующих конструкций с горизонтально расположенным валом ротора, с вертикально расположенным валом ротора, то есть в виде дробилок с вертикальным ротором.

Дробилка мокрого помола состоит из корпуса солододробилки, над которым установлен бункер с коническим выпуском. В этом бункере осуществляется увлажнение солода.

Дробление зернопродуктов осуществляется в PM-4 усовершенствованной дробилке. Перед дробилкой осуществляется увлажнение, в кондиционере солода. В процессе смешивания возможно производить корректировку pH затора. В качестве рабочего органа достаточно использовать двух вальцов, что сокращает количество электроприводов. Так как на выходе получается заторная масса, для её транспортировки используется насос, отпадает необходимость установки транспортёров. Также исключаются из схемы бункера дроблёного солода и предзаторник. При мокром дроблении не образуется пыли и таким образом сокращается потребность в аспирационном оборудовании. От традиционных конструкций мокрого дробления данная дробилка отличается смешиванием с водой уже после дробления. Перед дроблением осуществляется увлажнение зерна, что позволяет легко отделить от зерна оболочки без набухания эндосперма, а это способствует лучшему его дроблению и последующему осахариванию затора.

Система теплообмена заторного аппарата Meur выполнена в виде паровых рубашек с анкерными связями, размещённых внутри аппарата со стороны продукта и имеющих неровную поверхность. Такая конструкция обеспечивает очень эффективную теплопередачу, способствуя снижению энергозатрат.

Для фильтрования затора используется фильтрационный аппарат кольцевого сечения Streimaster. Его конструкция позволяет обеспечить равномерность вымывания экстракта и отвода сусла. Использование фильтрационного аппарата с экономической точки зрения более выгодно, чем применение фильтр-прессов, так как в фильтрационном аппарате движущей силой процесса является гидростатическое давление затора на фильтрующую перегородку, а в фильтр-прессе давление создаётся при помощи насосов для перекачивания сусла, что требует их большей мощности. Кроме того, для фильтрования на фильтр-прессе необходим очень мелкий помол, который обеспечивается более энергоёмкими молотковыми дробилками. Также при использовании фильтрационного аппарата выгрузка дробины осуществляется закрытым способом, что не требует установки дополнительного вентиляционного оборудования, как в случае с открытой выгрузкой из фильтр-пресса.

Различают в основном две группы транспортных средств, которые применяются на пивоваренных заводах: механические, пневматические, с помощью которых сыпучий материал перемещается по трубопроводам потоком воздуха.

Механические транспортные средства перемещают материал механическим путем. Различают: нории или элеваторы для вертикального перемещения, шнековые транспортеры, скребковые цепные транспортеры, ленточные транспортеры для горизонтального перемещения.

Подработочное отделение оформлено в виде четырёхэтажной пристройки к главному корпусу. Зерно по возможности должно поступать на технологические операции самотёком с верхнего этажа на нижний по трубопроводам, что исключает необходимость установки дополнительных транспортирующих средств, работающих от электропривода. Кроме того, процессы транспортировки и подработки зерна сопровождаются значительными выбросами пыли в воздух помещения, поэтому подработочное отделение должно быть обязательно отделено от остальных производственных помещений и оснащено специальными аспирационными устройствами.

3. Описание технологической схемы варочного цеха

Светлый, тёмный солод и ячмень поступают в подработочное отделение варочного цеха из силосов, расположенных на улице, где перед этим хранятся в течение месяца с целью отлёжки. Зерно подаётся на норию и поднимается на верхний этаж. С помощью шнекового транспортёра зерно распределяется по бункерам суточного запаса отдельно для светлого солода , тёмного солода и ячменя . Выгрузка зерна из бункеров регулируется шиберными задвижками, установленными на трубопроводах. На автоматических бункерных весах взвешивается примерное количество зернопродукта на 1 варку и поступает на очистку в воздушно-ситовой сепаратор. Зерно очищается от примесей, отличающихся от зерна по размерам и аэродинамическим свойствам. Эти примеси собираются в бункере в течении 3 суток, после чего вывозятся с завода на утилизацию. Зерно с помощью транспортёров и и нории подаётся в камнеотборник . На выходе из камнеотборника установлен магнитный сепаратор, отделяющий от зерна металлические примеси. Камни и металлические примеси собираются в специальный контейнер или мешок и удаляются как обычный мусор.

После очистки зерно шнековым транспортёром направляется в бункера очищенного светлого солода, тёмного солода и ячменя. Поступающее из бункеров зерно проходит через весы, где взвешивается точная засыпь на 1 варку. Карамельный и жжёный солод поступает со складов в мешках, загружается в бункера и, также проходит через весы и поступает на дробление.

Оборудование механического транспорта и зерноочистительное оборудование оснащено системой аспирации для защиты от вредного воздействия пыли. Аспирационные относы собирают в мешки.

Дробление зернопродуктов осуществляется в дробилке мокрого помола конструкции, где зерно сначала увлажняется в течение 30-60 с. водой с температурой 47-50°С, затем дробится, а после смешивается с водой для получения затора. Специальная конструкция дробилки обеспечивает отделение от зерна практически целых оболочек, которые впоследствии формируют хороший фильтрующий слой в фильтрационном аппарате, в то время как эндосперм при дроблении остаётся почти сухим, что способствует лучшему его измельчению и соответственно более полному осахариванию при затирании. Заторная масса температурой 45°С из смесительной камеры дробилки насосом перекачивается в один из заторных аппаратов. Зернозасыпь на одну варку измельчается и перекачивается в течение 30 минут.

Основные задачи затирания - перевод нерастворимых компонентов солода в растворимые и их экстрагирование в раствор с целью получения сусла. Для этого необходимо обеспечить определённые температурные условия для действия ферментов. Затирание проходит по двухотварочному способу. Он заключается в двукратном отборе части затора и её кипячении. При возврате отварки в основной затор температура его повышается, создавая условия для выдерживания очередной температурной паузы и заключительного осахаривания затора. Для перекачивания заторной массы из одного аппарата в другой, а также для подачи затора на фильтрацию служит заторный насос. Весь цикл затирания, начиная от подачи затора из дробилки и заканчивания перекачиванием его на фильтрования, занимает 195 мин. Когда во втором заторном аппарате заканчивается кипячение второй отварки и она перекачивается обратно в первый заторный аппарат, в освободившийся заторный аппарат начинают подачу затора из дробилки для следующей варки.

Осахаренный затор из заторного аппарата перекачивается в фильтрационный аппарат. Фильтрация проходит в две стадии: отделение жидкой фазы от твёрдых частиц и вымывание оставшегося экстракта из дробины. После подачи затора в фильтрационный аппарат в нём формируется фильтрующий слой, состоящий главным образом из оболочек солода. Мутное сусло, стёкшее из аппарата до того, как этот слой сформировался, насосом возвращается в аппарат сверху. Прозрачное первое сусло из фильтрационного аппарата тем же насосом отводится в сборник сусла. Сборник обеспечивает необходимую оборачиваемость варочной установки, позволяя проводить процесс фильтрации затора и отвода сусла в то время, пока в сусловарочном аппарате ещё происходит предыдущая варка. После отвода первого сусла осуществляется промывка дробины водой с температурой 76-78°С. Первую промывную воду с достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ также отводят в сборник сусла. Последнюю промывную воду, содержание экстрактивных веществ в которой невелико, отводят в специальный сборник последней промывной воды. Эта вода используется для приготовления затора в следующих циклах, она насосом подаётся к дробилке. Весь цикл работы фильтрационного аппарата занимает 155 мин. Промытую дробину выгружают в промежуточный бункер, расположенный под фильтрационным аппаратом, откуда она потом транспортируется в сборник товарной дробины. Там дробина собирается в течение 2 суток и затем вывозится на утилизацию.

Во время проведения процесса фильтрования температура сусла снижается до 74°С, поэтому перед подачей в сусловарочный аппарат сусло нагревается до температуры 92°С в пластинчатом теплообменнике, что экономит затраты времени и энергии на нагревание сусла в сусловарочном аппарате. После теплообменника сусло попадает в сусловарочный аппарат, где происходит его кипячение с хмелем. В процессе кипячения помимо естественной циркуляции сусла через трубы внутреннего теплообменника используется принудительная циркуляция сусла при помощи циркуляционного насоса. Хмель задаётся в три приёма, для этого в специальные ёмкости для задачи хмеля перед началом варки вносится определённое количество хмеля на каждую порцию. В процессе варки в заданный программой период времени автоматически открываются соответствующие клапаны, включается насос и нужная порция хмеля вымывается суслом из ёмкости. Сусло в сборник подводится через нижний штуцер, а сусло с хмелем отводится через боковой.

Выпаренная при кипячении вода в виде водяного пара с температурой около 100°С поступает в кожухотрубный конденсатор вторичного пара, где конденсируется и выводится из аппарата в виде горячей воды с температурой 99°С. На конденсацию пара расходуется вода температурой 80 °С, которая подаётся в конденсатор насосом из нижней части энергоаккумулятора. В конденсаторе эта вода нагревается до 96°С, забирая тепло у конденсирующегося пара, и поступает в верхнюю часть энергоаккумулятора. Из верхней части энергоаккумулятора вода с температурой 96°С подаётся насосом в теплообменник, нагревая сусло перед подачей в сусловарочный аппарат, на выходе из теплообменника вода имеет температуру 80°С, она поступает в нижнюю часть энергоаккумулятора. Конденсат вторичного пара температурой 99°С поступает на пластинчатый теплообменник, где охлаждается до 30°С, то есть такой температуры, при которой стоки можно сбрасывать в канализацию.

Горячее охмелённое сусло из сусловарочного аппарата насосом перекачивается в гидроциклонный аппарат, где подвергается осветлению и дополнительному испарению с целью удаления из сусла образовавшегося во время осветления диметилсульфида. В течение 20 мин. в сусле, находящемся в гидроциклонном аппарате в зоне осветления, формируется конус из взвесей белковых веществ и хмелевых остатков. После этого осветлённое сусло начинают отводить сначала через верхний, затем через нижний штуцер, и прокачивать через зону испарения. Стриппинг осуществляется в течение 40 мин., после чего сусло насосом подаётся в пластинчатый теплообменник (35). Сусло охлаждается с 98°С до температуры начала брожения. Оставшийся в гидроциклонном аппарате белковый конус размывается водой и отводится в сборник (36). Оттуда смесь поступает в фильтрационный аппарат, где промывается совместно с солодовой дробиной.

Оборудование варочного цеха оснащено системой безразборной мойки CIP, включающей в себя сборники раствора щёлочи, раствора кислоты , оборотной воды и свежей воды. Мойка проводится в соответствии с режимом работы каждого вида оборудования.

Задание на проектирование

Спроектировать варочный цех пивоваренного производства производительностью 0,8 млн дал/год

Ассортимент выпускаемой проукции:

Жигулевское (11%)-75% - 0,6 млн дал

Рижское (12%)-20% - 0,16 млн. дал

Юбилейное (17%) - 5% - 0,04 млн.дал

4. Расчёт продуктов

Технологические расчеты производства пива на

высокопроизводительном оборудовании и на минипивоваренных заводах

имеют одно общее направление: технологический процесс, по возможности,

должен быть сокращенным, для чего подбирается технологическое

оборудование и технологические приемы, позволяющие уменьшить

длительность процесса - зачастую настойный способ затирания, применение

ферментных препаратов при затирании зернопродуктов и сбраживании

пивного сусла, наличие устройств для ускорения фильтрования затора (в том

числе с помощью декантатора), применение сильносбраживающих и хорошо

осветляющих сусло дрожжей.

Расчёт продуктов производится на 100кг зернопродуктов, расходуемых на каждое наименование пива, с последующим пересчётом на 1 дал и на годовой выпуск.

Продуктовый расчёт состоит в определении количества сырья, промежуточных продуктов, готовой продукции и отходов производства для заданной производительности завода с учётом ассортимента и режимов работы.

Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100кг зернового сырья.

11%

Пиво готовится из 85% светлого солода и 15% ячменя.

Следовательно, масса солода - Q'=85кг

Масса ячменя - Q" = 15кг

Qн-потери солода при полировке ; Пп=0,5% к массе т.е.

Qн=Q'*Пн/100=85*0,50/100=0,43 кг

Qпс - кол-во полированного солода.

Q пс = Q'*100-Пн/100=85*100-0,5/100=84,57кг

W'-влажность солода; W'=5,6% W"-влажность ячменя; W"= 15%

Q'св - кол-во сухих веществ в солоде

Q'св = Qпс*100-W'/100=84,57*100-5,6/100=79,83кг

Q"св=Q*100-W"/100=15*100-15/100=12,75кг

Э'-экстрактивность солода, принимаем Э'=76%

Э"-экстрактивность ячменя, принимаем Э"=75%

Содержание экстрактивность веществ в солоде-Qэв, в ячмене - Q"эв

Qэв=Qсв*Э'/100=79,83*76/100=60,67кг

Q"эв=Q"св*Э"/100=12,75*75/100=9,56кг

Qсв-общее количество сухих веществ

Qсв=Q'св+Q"св=79,83+12,75=92,58кг

Qэв -общее количество экстрактивных веществ

Qэв=Q'эв+Q"эв=60,67+9,56=70,23кг

Пэ-потери экстракта в варочном цехе,%

Пэ=2,6%

Qпэ-потери экстракта в варочного цеха к массе зернопродуктов

Qпэ = Q*Пэ/100=100*2,6/100=2,6

Эс-экстрактивные вещества, переходящие в сусло

Эс=Qэв-Qпэ=70,23-2,6=67,63кг

Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

12%

Пиво из 100% светлого солода Э-экстрактивность, Э=100% к массе сухих веществ. Q=100кг солода(светлого)

Qn-потери солода при полировке

Пп-потери солода при полировке к массе.

Пп=0,50%

Qп=Q*Пп/100=100*0,50/100=0,50кг

Qпс-кол-во полированного солода

Qпс=Q*100-Пп/100=100*100-0,5/100=99,5кг

Qсв-содержание сухих веществ в солоде

Qсв=Qпс*100-W'/100; W'-влажность, принимаем W'=5,6%

Qсв=99,5*100-5,5/100=93,93кг

Э'-экстрактивность светлого солода, принимаем

Э'=76%

Qэв-содержание экстрактивных веществ в светлом солоде

Qэв=Qэв*Э'/100=93,93*76/100=71,38кг

Qпэ-потери экстракта в варочном цехе

Пэ=2,7% к массе зернопродуктов

Qпэ=Q*Пэ/100=100*2,7/100=2,7кг

Эк-кол-во экстрактивных веществ переходящих в сусло

Эк=Qэв-Qпэ=71,38-2,7=68,68 кг

Определение выходы экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

17%

Пиво готовится из 79% светлого солода, 10% рисовой сечки и 10% кукурузной муки и 1% сахара.

Следовательно в 100кг исходящих зернопродуктов находится:

Q'-светлого солода. Q'=79кг;Q""-рисовой сечки 10 кг;Q'"=10кг кукурузной муки,Q""-1 кг сахарного песка

Q""=79кг

Отходы при полировке

светлого солода - Q'п

Q'п=Q'*Пп/100=79*0,50/100=78,61кг

После полировки кол-во светлого солода - Qпс

Q'пс=Q'*100-Пп/100=50*100-0,50/100=49,75кг

Влажность светлого солода -W'=5,6%

Масса сухих веществ: Q'св- в светлом солоде

Q'св=Q'пс*100-w/100=78,61*100-5,6/100=74,21кг

Q''св- количество сухих веществ в рисовой сечке

Q''св=Q'пс*100-w/100=10*100-5,6/100=8,5кг

Q'''св-количество сухих веществ в кукурузной муке

Q'''св=Q'пс*100-w/100=10*100-5,6/100=8,5кг

Q'''св-количество сухих веществ в сахаре

Q'''св=Q'пс*100-w/100=1*100-0,15/100=0,985кг

Содержание экстрактивных веществ в солоде

Q'св=Qсв'Э'/100=74,2*76/100=56,40 кг

В рисовой сечке - Q"эв

Q"эв= 7,23

В кукурузной муке

Q"'эв= 6,46 кг

Q'''св=0,98кг

Qсв - общее количество сухих веществ

Qсв=Q'св+Q''''св+Q'''''св

Qсв=92,195кг

Общее количество экстрактивных веществ - Qэв.

Qэв=Q'эв+Q''''эв+Q""'эв=69,07кг

Qпэ - потери экстракта в варочном цехе,

Пэ=2,6% к массе зернопродуктов

Qпэ=Q*Пэ/100=100*2,6/100=2,8кг

Эс-количество экстрактивных веществ, перешедших в сусло

Эc=Qэв-Qпэ

Эс=69,07-2,8=66,27 кг

Кол-во промежуточных продуктов и готового ( товарного ) пива.

Экстрактивные вещества, кг.

Пиво жигулевское - Эс = 67.63кг

Пиво рижское - Эс = 64.91кг

Пиво юбилейное - 66.27кг

Qc - масса сусла, кг; Vc - оббьем сусла, Л.

Е - массовая доля сухих веществ.

Eж = 11%, Ep = 12% ; Eю = 17%

D - плотность горячего сусла ( 200С )

Dж = 1,044г кг/л Qс = Эс 100/e;

Dp = 1,047 кг/л V = Qc/d

Dю = 1,062 кг/л пивоварение цех оборудование электроэнергия

Q*c = 67,63 100/11 = 614,82 кг

Qpc = 64,91 100/12 = 540,92 кг

Qюс = 66,27 100/17 = 389,82 кг

V*c = 614,82/1,0442 = 58,88 дал.

Vpc = 540,92/1,047 = 51,66 дал

Vюс = 389.82/1,062 = 36,71 дал

Vcr - объем сусла горючего, дал

Vcr = Vc * 1,04

1,04 - коэфф. Объемного расширения сусла при нагревании до 100 гридусов.

V*rc = 58,88 * 1,04 = 61,235 дал.

Vprc = 51,66 * 1,04 = 53,73 дал

Vюrc = 36,71 * 1,04 = 38,18 дал

Vxc - объем холодного сусла

Vxc = Vrc 100 - Пxd/ 100

Пxd - номер сусла в варочном цехе; Пxd = 6%

[ 1 - 65 -7 ]

V*xc = 61,235 100-6/100 = 57,56 дал

Vpxc - 53,73 100-6/100 = 50,51 дал

Vюxc = 38,18 100-6/100 = 35,89 дал

Vmn - объем молодого пива

Vmn = Vxc 100-Пб/100

Пб - номер при сбраживании; Пб = 2,3% ( 1 - 65 - 7 )

V*mn = 57,56 100-2,3/100 = 56,24 дал

Vpmn = 50,51 100-2,3/100 = 49,35 дал

Vюmn = 35,89 100-2,3/100 = 35.06 дал

Vнф - объем нефильтрованного пива

Vнф = Vmn 100- Пб/100

Пб - номера при дображивании

Пб - Пбф - Пф

Пбф - номера в отделении дображивания

Пф - номера в отделении фильтрации

П*б = 2.35 - 1.55 = 0.8

Прб = 2.7 - 1.7 = 1.0

Пюб = 2.7 - 1.7 = 1.0

V*нФ = 56.24 100-0.8/100= 55.79 дал

Vpнф = 49.35 100-1/100 = 48,86 дал

Vюнф = 35.06 100-1/100 = 34.71 дал

Vнф - объем фильтрованного пива

Vфп = VMn 100-Пбф/100

V*фп = 56,24 100-2,35/100 = 54,92 дал

Vpфп = 49,35 100-2,7/100 = 48,02 дал

Vюфп = 35.06 100-2.7/100 = 34,11 дал

Vтп - объем повторного пива, принимаем разив пива в бутылки.

Пр - номера при розливе в бутылки, Пр = 2% [ 1-14]

Vтп = Vфп 100-пр/100

V*тп = 54.92 100-2/100 = 53,82 дал

Vртп = 48.02 100-2/100 = 47,06 дал

Vютп = 34,11 100-2/100 = 33,43 дал

Общие видимые номера в жидкой форме - По

По = Vcr - Vтп

П*о = 61,235 - 53,82 = 7,915 дал

Про = 53,73 - 47,06 = 6.67 дал

Пюо = 38.18 - 33.43 = 4.75 дал

Общие потери в % - Пn

П*n = 7,415/61,235 100 = 12,11%

Прn = 6.67/53.73 100 = 12.41%

Пюn = 4.75/38,18 100 = 12.44%

Расход хмеля на 1 дал.

Qх=Vтп*Hх/1000

Q*х=1,18 кг

Qрх=1,41 кг

Q10х=1,34кг

Расчет количества отходов

Количество дробины солодовой и хмелевой, шлама сепараторного в расчете на 100 кг зернопродуктов берется из "норм технологического проектирования" по сортам пива.

11%

Дробина солодовая - 201,4 кг/100 кг зерновых

Хмелевая дробина - 4,9 кг/100 кг зерновых

Шлам сепараторный - 1,75 кг/100 зерновых

При брожении сусла по классической схеме получается 0,86 дм3 избыточных дрожжей влажность (88%) на 10 дал. сбраживаемого сусла исходя из этого Vн.д. - кол-во избыточных дрожжей, дм3 на 100кг сырья.

Vн.д.=Vх.с.*0,8/100=575,61*0,8=4,6 дм3

И.д.-избыточные дрожжи, л на 1 дал. пива.

И.д=0,085 л

На 1 дал. готового пива при главном брожении выделяется 150 г. CO2, который может быть утилизирован. Годовое количество CO2 для

11% - Qсо2

Qco2=0,15*Vтп/г=0,15*0,6=0,09 млн.кг

Исправимый брак пива из цеха розлива составляет 2% по всем сортам пива

...