Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.). При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

В России макаронные изделия производят более 900 предприятий. Что касается географического распределения производства макаронных изделий, производственная структура макаронной продукции охватила все 8 федеральных округов. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе (40-41% в общероссийском производстве макаронных изделий). На втором месте Уральский регион (17%), на третьем - Приволжский (16%). На 3 эти округа приходится порядка 73-74% от общего производства макаронных изделий на территории России.

В настоящее время на рынке макаронных изделий функционирует около 150 производителей, выпускающих в большей степени продукцию среднего ценового сегмента.

Среди основных лидеров российского рынка макаронных изделий можно выделить Челябинскую фабрику "Макфа" и Московскую "Экстра М", которые занимают по разным оценкам от 18 до 25% на рынке макаронных изделий. ОАО "Экстра М" производит около 60 тыс. т макаронных изделий свыше 30 различных наименований ежегодно, причем на рынке г. Москвы она занимает более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макарон "Макфы" составляют более 70 тыс. т в год. Торговые марки "Макфа" и "Экстра М" конкурируют как на рынках крупных городов, и в особенности на столичном рынке, так и на рынках регионов.

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность - около 330 ккал;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

Целью моей курсовой работы является изучение технологии и организации производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментной группой вырабатываемой продукции по стандарту;

- изучить характеристику применяемого сырья и подготовку ее к пуску в производство;

- рассмотрение аппаратурно - технологических схем производства изделий;

- выбрать и рассчитать основное технологическое оборудование;

- рассчитать производственные рецептуры, расход основного и дополнительного сырья, оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство, а так же рассчитать тару, упаковочные материалы и произвести расчет складских помещений для макаронного производства;

- составить аппаратурно - технологическую схему производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий.



1. Технологическая часть

1.1 Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарту

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2010 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта:

группа А - изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;

высший сорт - изделия из муки высшего сорта;

первый сорт - изделия из муки 1 сорта;

второй сорт - изделия из муки 2 сорта.

Макаронные изделия группы А высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В первого сорта - из хлебопекарной муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например: "группа Б, высший сорт яичные"; "группа В, первый сорт, томатные".

В зависимости от способа формования макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2010 подразделяют на резаные, прессовые и штампованные:

резаные макаронные изделия - изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты;

прессовые макаронные изделия - изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;

штампованные макаронные изделия - изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

тип - характеристика макаронных изделий по форме;

подтип - характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

вид - характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы, указанные в табл. 1.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды (табл. 1), форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), обыкновенная (от 0,9 до 1,5), любительская (от 1,6 до 3,5).

Таблица 1 Деление трубчатых изделий на подтипы

Подтип	Форма	Длина изделия, см
Макароны	Трубка с прямым или волнообразным срезом	Короткие - не более 15 Длинные - не менее 20 (при подвесной сушке для наибольшей ветви длина второй ветви не ограничивается)
Рожки	Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом	По внешней кривой - 1,5-4; любительские - 3,0-10,0
Перья	Трубка с косым срезом	От острого угла до тупого - 3,0-10,0



Таблица 2 Деление подтипов трубчатых изделий на виды

Подтип	Вид	Сечение, мм	Толщина стенок, мм
Макароны, рожки, перья	Соломка ( кроме перьев) Обыкновенные Любительские	До 4,0 4,1-7,0 более 7,0	Не более 2,0

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды: узкая - до 7 мм; широкая - от 7,1 до 25,0 мм. Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).

Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на:

прессовые (плоские и объемные);

штампованные (плоские и объемные).

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на длинные и короткие:

короткие - изделия длинной не более 15 см;

длинные - изделия длинной не менее 20 см.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые - изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики.

Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.

В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.

Характеристика применяемого сырья

Качество макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством сырья и режимами технологических операций его переработки.

Основным сырья для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В1, В2 и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки, улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки - гигиеническим заключением.

Характеристика муки. При изготовлении макаронных изделий используют пшеничную муку двух типов: макаронную и хлебопекарную. Макаронную муку получают при размоле зерна твердой пшеницы (дурум) и зерна мягкой стекловидной пшеницы. Макаронную муку вырабатывают следующих сортов: высший (крупка), первый (полукрупка), и второй. Допускается использование

пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Мука, применяемая в макаронном производстве, должна удовлетворять требованиям стандартов: высшего и первого сортов мука из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 16439-70; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов - ГОСТ 12306-66; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 16439-70; мука хлебопекарная высшего и первого сортов - ГОСТ 26574.

Качество муки оценивается по органолептическим (цвет, вкус, запах, содержание минеральных примесей) и физико-химическим (содержание сырой клейковины, содержание золы, крупнота помола, содержание металлопримесей, зараженность вредителями хлебных запасов) показателям.

Макаронная мука отличается от хлебопекарной большим содержанием сырой клейковины, золы, крупнотой помола и цветом.

Химический состав муки отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белка при большем содержании углеводов.

Муку высшего сорта получают из центральной части эндосперма, поэтому в ее состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Более высокие сорта пшеничной муки содержат несколько большую долю крахмала по сравнению с более низкими сортами.

В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен размером от 3 до 50 мкм. При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до 30 °С происходит увеличение крахмальных зерен до 50% исходного объема; с увеличением температуры до 60°С происходит дальнейшее увеличение объема зерен с сохранением их индивидуальности, но с потерей кристалличности структуры; при температуре 62,5°С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением пятикратного количества воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крахмальных зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу - клейстер. Клейстеризация крахмала - это процесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природной нативной структуры в процессе нагревания при избытке воды.

В условиях недостатка влаги неувлажненный крахмал влажностью 10 % при нагревании до 90°С практически не меняет своей структуры, увлажненные до 30-32% зерна крахмала при нагревании до 70°С сохраняют свою форму, и лишь около 20% зерен теряют нативную кристаллическую структуру. Глубина термической деструкции крахмальных зерен увеличивается с повышением температуры, но снижается при уменьшении влажности.

Белки. В крупитчатой муке из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы белки находятся в прикрепленной форме в виде пленок толщиной 1-2 мкм, обволакивающих и склеивающих зерна крахмала в отдельные крупинки. В порошкообразной муке из мягкой мучнистой пшеницы белки находятся в промежуточной форме в виде отдельных частичек и комочков размерами 2-3 мкм.

Особую технологическую роль в макаронном производстве имеют водонерастворимые фракции белка - глиадин и глютенин, они формируют при замесе теста клейковину.

Жиры. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, который вместе с оболочками стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Содержание жиров в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки.

В макаронном производстве жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Относительно большое количество каротиноидов (до 0,5 мг/кг) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше - в мягкой стекловидной, и почти нет их в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы.

К основным каротиноидам пшеничной муки относятся ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин. Каротиноидные пигменты придают изделиям приятный янтарно-желтый цвет.

Молекулы каротиноидных пигментов содержат непрочные двойные связи, что является одной из причин легкой их окисляемости и потери каротиноидами цвета. Обесцвечивание пигментов интенсивно происходит под действием света, а также в результате ферментативного процесса с участием фермента липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха и влаги.

Минеральные вещества (зола). К минеральным веществам муки относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. В зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, которые стремятся удалить в процессе помола, и самая низкая - в центральных частях эндосперма, величина зольности в первую очередь определяет сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше ее сорт.

Витамины и ферменты. Сосредоточены в пшеничном зерне в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. В муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

Ферменты играют важную роль в биохимических процессах, происходящих при хранении муки и в процессе производства макаронных изделий.

Фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха и влаги катализирует окисление некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Гидроперекиси имеют высокую окислительную способность и могут окислять далее каротиноиды. В результате этого мука может обесцвечиваться при хранении во влажной среде. В процессе изготовления макаронных изделий каротиноиды не разрушаются, поскольку уже с первых минут замеса теста липиды муки, в которых находятся каротиноиды,

образуют с белками связанные и прочносвязанные комплексы, которые предохраняют каротиноиды от ферментативного разрушения и от разрушения под действием света. Макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке.

В процессе производства макаронных изделий наблюдается процесс их потемнения. В результате этого макаронные изделия из твердой пшеницы приобретают коричневый оттенок, а изделия из мягкой пшеницы - серый. Оттенок связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений - меланинов.

Макаронные свойства муки характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий хорошего качества. К показателям макаронных свойств относятся: количество клейковины, содержание каротиноидных пигментов, содержание темных вкраплений, крупнота помола.

Клейковина в макаронном производстве является пластификатором, придающим крахмальным зернам текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.

Клейковинный каркас сформированный при прессовании теста, удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий, а при варке - фиксируется при денатурации клейковины.

При содержании сырой клейковины от 28 до 40 % показатели варочных свойств изделий улучшаются (возрастает: время варки до готовности, коэффициенты увеличение массы, объема сваренных изделий, прочность сваренных изделий, уменьшаются потери сухих веществ изделий в процессе варки, их слипаемость). При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются потери сухих веществ и слипаемость и снижается прочность сваренных из-за чрезмерного ослабления структуры изделий.

Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины 30 % и более. Для производства коротких макаронных изделий нормального качества пригодна мука с содержанием клейковины 26-28 % при соблюдении правильных технологических режимов.

Основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Для макаронного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: его свойства определяют текучесть и связанность теста. Однако определенную роль выполняет и глютенин, обусловливая необходимую упругость и эластичность сырых макаронных изделий.

При температуре 20-30 °С клейковина удерживает максимальное количество воды - примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 °С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество

воды. При замесе макаронного теста добавляют примерно 1/3 воды от массы муки, т.е. лишь половину того количества воды, которое может связать и удержать клейковина. Увеличение температуры приводит к изменению и другого свойства клейковины, особенно важного для макаронного производства, - снижению связующих свойств в результате денатурации. Этот процесс замедляется при снижении влажности клейковины. При влажности клейковины, характерной для макаронного теста, полная потеря ее связующих свойств наступает при 90 °С.

Концентрированные томатные продукты. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несоленая и соленая пасты высшего и 1 сортов.

В зависимости от показателей качества, которые регламентированы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и 1 сорта, при этом паста с добавлением 8-10 % соли выпускается только 1 сорта.

На предприятия поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару, алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки.

Концентрированные томатопродукты хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Томатная паста, упакованная в алюминиевые тубы, должна храниться при температуре от 0 до 5°С, а томатная паста соленая, упакованная в бочки, - при температуре от 0 до 12°С и относительной влажности воздуха до 80%. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 мес., в бочках 1 год.

Порошок из томатопродуктов. Поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет.

Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Поступают на предприятия консервированном виде в металлических ламинированных банках вместимостью 1 или 3 л. Срок хранения пюре в закрыты банках не более 1 года со дня выработки.

Смесь витаминов В1, В2 и РР. Предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 тиамина, 14,3 рибофлавина и 71,4 никотиновой кислоты. Соотношение витаминов в смеси соответствует Нормам закладки витаминов в пищевые продукт, установленным Министерством здравоохранения.

1.2 Подготовка сырья к производству

Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Просеивание муки проводят для отделения случайной примеси, отличающейся от частиц муки большими размерами.

Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса.

Взвешивание муки необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Для этого применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера.

Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55-65 °С). Порошок из томатопродуктов. Готовят водообогатительную смесь с водой температурой 55-65 °С.

Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1 В2 и РР термоустойчивы и в используемых количествах хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде любой температуры непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно в корыто тестомесителя пресса для подготовки добавок, куда предварительно наливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученная эмульсия тщательно перемешивается до и во время подачи ее к дозатору воды макаронного пресса.

1.3 Описание аппаратурно - технологических схем производства изделий

Для производства длинных макаронных изделий применим линию "Брайбанти", производительностью 24 т/сут.

Линия включает: шнековый макаронный пресс "Кобра" с агрегатом вакуумного насоса, режущий автомат-саморазвес двойной, предварительную сушилку, окончательную сушилку, камеру для накопления и стабилизации высушенных изделий, машину для съема изделий с бастунов с механизмом резки, механизм для автоматического возвращения бастунов от самосъема к саморазвесу.

Шнековый макаронный пресс "Кобра" имеет производительность по сухим изделиям 1000 кг/ч. Основными технологическими узлами пресса являются шнековый дозатор муки и карманный дозатор воды, синхронизированные между собой, трехкорытный тестосмеситель и два прессующих устройства с камерой для двух прямоугольных матриц. Дозаторы муки и воды подобны дозаторам пресса "Мабра". Пресс "Кобра" имеет пять электродвигателей и нагревательное устройство общей мощностью 38,5 кВт. Каждое прессующее устройство имеет индивидуальный привод, включающий электродвигатель и редуктор с двухступенчатой коробкой передач, обеспечивающей вращение шнеков со скоростью 20 и 26 об/мин. Третий электродвигатель через многоосный редуктор приводит во вращение вал первого корыта, два вала второго корыта тестосмесителя и вал дозаторов муки и воды. Четвертый электродвигатель вращает вал третьего корыта тестосмесителя и ротор питателя. Пятый электродвигатель приводит в движение механизм смены матриц.

Мука и вода из дозаторов поступают в первое корыто тестосмесителя и, интенсивно перемешиваясь валом с лопатками, продвигаются в виде комков и крошки к противоположной торцевой стенке корыта, где через отверстие в дне корыта тесто попадает во второе корыто,

расположенное под первым. Во втором корыте, при помощи двух валов с лопатками, вращающихся навстречу друг другу, происходит дальнейшее промешивание и перемещение теста в обратном направлении. Через отверстие около торцевой части корыта, при помощи двухкарманного роторного питателя, тесто поступает в среднюю 14 часть третьего корыта тестосмесителя, находящегося под вакуумом и расположенного перпендикулярно к первому и второму корытам. В этом корыте происходит деаэрация теста. Тесто валом с лопатками перемещается к торцевым стенкам, где через отверстия в дне поступает в шнековые цилиндры прессующих устройств. Шнековые цилиндры расположены перпендикулярно оси третьего корыта и параллельно осям первого и второго корыт.

Прессующие шнеки нагнетают тесто в цилиндр, из которого пластифицированное тесто через короткие каналы диаметром 25 мм поступает в предматричную камеру. Такое устройство тубуса обеспечивает более равномерное выпрессовывание изделий по длине пряди и дает меньшее количество обрезков сырых изделий по сравнению с тубусом пресса "Мабра". Скорость прессования - около 40 мм/сек. Диаметр шнека 140 мм, шаг шнека - 90 мм. Саморазвес пресса "Кобра" ничем принципиально не отличается от саморазвеса пресса "Мабра". Предварительная сушилка - трехъярусная; разделена по высоте на две зоны. В нижней зоне бастуны с изделиями размещаются в один ярус, во второй зоне - в два яруса. Бастуны с изделиями в горизонтальном направлении перемещаются при помощи трехъярусного гребеночного транспортера. Перекладка бастунов с первого яруса на второй и с третьего яруса на верхний ярус окончательной сушилки

производятся при помощи цепного транспортера, перекладка со второго яруса на третий - при помощи цепного перекладчика. В нижней зоне изделия обдуваются воздухом, имеющим температуру 35 - 38°С и относительную влажность 70 - 75 %; в верхней зоне сушильный воздух имеет температур 40 - 45°С и относительную влажность 70 -75%. В предварительной сушилке изделия находятся около 3 ч и высыхают до влажности около 20%.

Окончательная сушилка, камера предварительной стабилизации, камера накопления и стабилизации, самосъем с режущим механизмом и механизм возврата бастунов от самосъема к магазину саморазвеса конструктивно ничем не отличаются от устанавливаемых в линию производительностью 10 г в сутки.

Изделия окончательно высушивают воздухом, имеющим температуру 45 - 48°С и относительную влажность около 80%. В сушильном тоннеле, включающем предварительную и окончательную сушилки, камеру предварительной стабилизации, камеру накопления и стабилизации и механизм возврата бастунов, размещается 9000 бастунов.

Туннель укомплектован 34 электродвигателями общей мощностью 44,65 кВт.

Как правило, с этой линией поставляется оборудование фирмы "Замбони" для расфасовки изделий в целлофан (полиэтилен) и картонные коробочки.

На сегодняшний день фирма поставляет новые линии по производству коротких макаронных изделий TCMB/Flexidryer производительностью от 750 кг/ч до 5000 кг/ч с использованием высокотемпературных режимов сушки.

В линии предполагается два этапа сушки. Предварительная сушилка характеризуется наличием множества взаимосвязанных коротких ярусов, мощной вертикальной вентиляцией, интенсивным вращением изделий при переходе с одного яруса на другой, что позволяет достичь высокого качества продукции на стадии предварительной сушки. Продукция продувается мощным потоком воздуха посредством смешанной поверхностно пронизывающей системы.

Вентиляционное оборудование расположено вертикально по бокам сушилки. В качестве режима сушки здесь используется одна из разновидностей режима температурной инверсии: после начального этапа предварительной сушки при температуре 60°С изделия прогреваются до температуры 87-88°С в течение около 40 мин. При этом поддерживается высокая относительная влажность сушильного воздуха - на уровне 90%. На этом этапе происходит понижение значений влажности продукта с 30 до 20% в короткий промежуток времени.

На конечном этапе сушки в окончательной сушилке продукция продувается мощным потоком воздуха, и чередуются фазы сушки и отволаживания. В этом случае вентиляционные установки расположены по бокам сушилки горизонтально. Сушка происходит в течение 75 мин при температуре 80°С и относительной влажности 80 - 82 % до влажности изделий 12,5%. На нижних ярусах сушилки осуществляется стадия стабилизации изделий в течение 80 мин при температуре 74 °С.



2. Расчетная часть

2.1 Определение суточной производственной мощности в ассортименте

Исходя из годовой производительности фабрики и годового фонда рабочего времени рассчитаем суточную производительность фабрики по формуле:

(1)

где Ргод - производительность тонн в год т/год; Т - годовой фонд рабочего времени в днях

Таблица 3 Суточная производительность фабрики в ассортименте

Группа изделий	Наименование изделий	Производственная мощность
		т/сут	%
1	Длинные изделия Макароны	10,4	30
	Спагетти томатные	6,9	20
Итого	17,3	50
2	Короткорезанные изделия Рожки рифленные	12,1	35
	Бантики шпинатные	5,2	15
Итого	17,3	50
Всего	34,6	100

2.2 Выбор и расчет основного технологического оборудования

Количество оборудования, необходимое для выработки изделий каждого наименования, определим по формуле:



где Рсут - суточная производительная мощность;

Т - норма производительности единицы оборудования.

Таблица 4 Подбор оборудования

Группа изделий	Наименование изделий	Суточная производственная мощность	Наименование оборудования	Техническая норма производительности единицы и оборудования т/сут	Необходимое количество единиц оборудования
1	Длинные изделия Макароны	10,4	Брайбанти	24	1
	Спагетти томатные	6,9
Итого	17,3			1
2	Короткорезанные изделия Рожки рифленые	12,1	TCMB/ flexidryer	20	1
	Бантики спинатные	5,2
Итого	17,3			1

2.3 Определение фактической мощности и расчет производственной программы

Для составления недельного графика работы оборудования необходимо определить, сколько дней в неделю будет занято оборудование на выработке изделий каждого вида.

Количество смен занятости оборудования в течении недели на выработку изделий отдельного вида определяется по формуле:



где К - количество смен;

в - количество единиц устанавливаемого оборудования;

n - количество смен в неделю;

c - % соотношение выработки изделий отдельного вида

Процентное соотношение выработки изделий отдельного вида определяется по формуле

где B1 - количество единиц оборудования (прессов или комплексно - механизированных или автоматизированных поточных линий), необходимых для производства изделий отдельного вида;

B2 - количество единиц оборудования, необходимое для производства изделий всех видов данной группы.

Таким образом, поп формулам (2) и (3) рассчитаем количество смен занятости оборудования и процентное соотношение выработки изделий одной группы.

При построении недельного графика работы оборудования целесообразно предусматривать выработку макарон одного сорта и одного вида одновременно на всех прессах; комплексно - механизированные поточные линии целесообразно использовать на производстве одного вида или ограниченного количества видов изделий.



Таблица 5 Уточненная производственная программа фабрики

Наименование изделий	Расчетное количество смен занятости линии	Принятое количество смен	Уточненная производственная программа
			т/сут	% к общей выработке	% к группе
Длинные макаронные изделия
Макароны	12,6	13	10,4	30	60
Спагети томатные	8,4	8	6,9	20	40
Итого		21	17,3	50	100
Короткие макаронные изделия
Рожки рифленые	14,7	15	12,1	35	70
Бантики шпинатные	6,3	6	5,2	15	30
Итого		21	17,3	50	100
Всего			34,6	100

Таблица 6 График работы оборудования

Наименование оборудования	Дни недели и смены	1 день	2 день	3 день	4 день	5 день	6 день	7 день
		1 2 3	1 2 3	1 2 3	1 2 3	1 2 3	1 2 3	1 2 3
Брайбанти	Макароны	Спагети томатные
TCMB/Flexidryer	Рожки рифленные	Бантики шпинатные

2.4 Расчет производственной рецептуры и подбор технологических параметров

На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утверждённых технологических рецептур по основным группам макаронных изделий.

При составлении производственных рецептур исходят из производительности пресса с учётом влажности макаронных изделий, теста.

Расчет производственных рецептур макаронных изделий включает расчет минутного расхода муки, дополнительного сырья, воды и водообогатительной суспензии.

Минутный расход муки, необходимый для приготовления теста, определяется по формуле:

, (5)

где Мм - минутный расход муки, кг/мин;

G - производительность пресса по сухим изделиям, кг/час;

Wи - влажность изделий, %;

Wм - влажность муки, %.

Минутный расход дополнительного сырья определяется по формуле:

, (6)

где Дм - минутный расход дополнительного сырья, кг/мин;

Д - дозировка дополнительного сырья на 100 кг муки, кг

Так как производительность пресса на двух линиях составляет 1000 кг/ч минутный расход муки будет равен:

Рассчитаем по формуле (6) минутный расход дополнительного сырья.

Так как влажность муки у нас меньше 14,5%, то количество вносимой добавки будет рассчитано по формуле:

где Дм - норма расхода добавок

Wм - влажность муки

Таким образом рассчитаем количество томатного и шпинатного порошка:

Минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, рассчитывается по формуле:

, (8)

где Вм - минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, кг/мин;

Wд - влажность добавки, %.

Wт - влажность теста, %.

Минутный расход воды, идущей на замес теста без добавок, рассчитывается по формуле:

. (9)

Дополнительное сырье при замесе вносится в виде суспензии.

Минутный расход водообогатительной суспензии определяется по формуле

, (10)



Вдм - минутный расход водообогатительной суспензии, кг/мин;

По формуле (8) рассчитаем количество воды, необходимой для замеса теста с добавками:

Минутный расход воды идущий на замес теста без добавок рассчитаем по формуле (9):

Производственная рецептура и технологический режим выработки длинных макаронных изделий "Макароны" гр. А 1-го сорта

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука (полукрупка), кг/мин	16,8
Влажность теста, %	28-32,5
Температура воды, идущей на замес теста, °С	45-48
Температура теста в конце замеса, °С	50-60
Консистенция теста	мелкокомковатая
Продолжительность замеса теста, мин	15-20
Температура сырых изделий после прессования, °С	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Температура сушки, °С	45
Относительная влажность воздуха, %	80
Продолжительность сушки, мин	45

Производственная рецептура и технологический режим выработки макаронных изделий "Спагетти томатные " гр. А 1-го сорта

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука (полукрупка), кг/мин	16,8
Томатный порошок, кг мин	1,7
Влажность теста, %	28-32,5
Температура воды, идущей на замес теста, °С	45-48
Температура теста в конце замеса, °С	50-60
Консистенция теста	мелкокомковатая
Продолжительность замеса теста, мин	15-20
Температура сырых изделий после прессования, °С	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Температура сушки, °С	45
Относительная влажность воздуха, %	80
Продолжительность сушки, мин	45

Производственная рецептура и технологический режим выработки коротких макаронных изделий "Рожки" гр. А 1-го сорта

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука (полукрупка), кг/мин	16,8
Влажность теста, %	28-32,5
Температура воды, идущей на замес теста, °С	45-48
Температура теста в конце замеса, °С	50-60
Консистенция теста	мелкокомковатая
Продолжительность замеса теста, мин	15-20
Температура сырых изделий после прессования, °С	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Температура сушки, °С	45
Относительная влажность воздуха, %	80
Продолжительность сушки, мин	75

Производственная рецептура и технологический режим выработки макаронных изделий "Бантики шпинатные " гр. А 1-го сорта

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука (полукрупка), кг/мин	16,8
Шпинат, кг мин	4,60
Влажность теста, %	28-32,5
Температура воды, идущей на замес теста, °С	45-48
Температура теста в конце замеса, °С	50-60
Консистенция теста	мелкокомковатая
Продолжительность замеса теста, мин	15-20
Температура сырых изделий после прессования, °С	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Температура сушки, °С	45
Относительная влажность воздуха, %	80
Продолжительность сушки, мин	75

2.5 Расчет расхода основного и дополнительного сырья

При определении расхода сырья на макаронной фабрике рассчитывается плановая норма расхода муки, суточный расход муки и дополнительного сырья при выработке макаронных изделий. Суммарное количество изделий с добавками должно быть не менее 10-15 % к общему выпуску продукции.

При выработке изделий без вводимых добавок, когда единственным сырьем является мука и вода, плановая норма расхода муки определяется по формуле

, (11)

где Нм - плановая норма расхода муки, кг/т; Wи - плановая влажность изделий, %; Wм - базисная влажность муки, %; У - удельная величина учтённых отходов, кг/т; Б - удельная величина безвозвратных потерь, кг/т.

При выработке изделий с добавками удельный расход муки снижается за счет сухих веществ, вводимых с добавками. Плановая норма расхода муки на 1 тонну изделий с добавками определяется по формуле:

, (12)

где Нмд - плановая норма расхода муки на 1 тонну изделий с добавками, кг/т;

а - поправочный коэффициент на вводимую добавку.

Плановая норма расхода муки для производства изделий с добавками определяется для каждого наименования изделий с добавками.

Поправочный коэффициент на вводимые добавки (а) рассчитывается для изделий, в состав которых входит два и более компонентов, по формуле:

, (13)

где а1, а2…аn - поправочные коэффициенты на каждый вид сырья, входящего в состав добавок, соответствуют количеству сухих веществ добавок, предусмотренных рецептурой на 100 кг муки.

Поправочный коэффициент на вводимую добавку рассчитывается по формуле:

, (14)

где Т1 - норма добавки на 1 тонну муки по утвержденной рецептуре, кг; Wд1 - плановая влажность добавки.

Норма расхода добавок рецептурной влажности на 1 т изделий определяется по формуле:

, (15)



где Нд - норма расхода добавок, кг/т.

Расчет суточного расхода муки осуществляется по формуле:

, (16)

где Мсут - суточный расход муки, кг/т; Р - уточненная производственная программа фабрики, т/сут; S - общее количество изделий с добавками, %; К1, К2 - количество изделий с добавками, %.

Расчет суточного расхода добавки рассчитывается по формуле:

, (17)

где Мд - суточный расход добавки, кг/сут.

2.6 Расчет в потребностях бункерах - стабилизаторах

При выборе комплексно-механизированных линий для производства коротких макаронных изделий следует предусматривать установку специального оборудования для стабилизации высушенной продукции.

При расчете бункерного накопителя-стабилизатора определяют вместимость бункера и необходимое число бункеров. Вместимость каждого бункера стабилизатора-накопителя определяется по формуле:

, (18)

где V - вместимость бункера стабилизатора-накопителя, мі; V1 - объем прямоугольной части, мі (V1 = 10 мі); V2 - объём пирамидального днища бункера, мі, (V2 = 5 мі); сн - насыпная плотность изделий, кг/ мі (сн = 300 - 350 кг/ мі).

Необходимое число бункеров определяется по формуле:

, (19)

где n - число бункеров, шт; P - производительность линии, кг/час; ф - максимальная продолжительность стабилизации изделий, час; V - вместимость каждого бункера, мі.

Рассчитаем количество бункеров-стабилизаторов для короткорезаных макаронных изделий:

2.7 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство

На вновь проектируемых макаронных фабриках средней и большой мощности или при техническом перевооружении должно предусматриваться бестарное хранение муки (БХМ). В случае реконструкции действующих предприятий со складом тарного хранения муки и при отсутствии возможности для замены его на БХМ, рассчитывают площадь для склада тарного хранения муки.

Расчет количества силосов (бункеров) для хранения муки производится с учетом шестисуточного запаса муки и осуществляется по формуле:

, (20)

где Кс - количество силосов (бункеров) для хранения муки, шт;

Мсут - суточный запас муки одного сорта, т;

n - срок хранения муки, сут;

K - коэффициент использования вместимости силоса, (К = 0,85);

Vс - вместимость силоса, м3;

с - насыпная плотность муки, кг/м3 (для крупки 677 кг/м3; для полукрупки 600 кг/м3).

Выберем силос для муки марки ХЕ-160Ф, вместимость которого 52,9 м3 и рассчитаем количество силосов по формуле (20):

После выбора типа силосов для хранения муки и расчёта их количества для крупки и полукрупки выбирем тип производственных бункеров для хранения суточного запаса муки для каждого шнекового пресса.

Количество производственных бункеров определяется по формуле:

, (21)

где Кб - количество производственных бункеров, шт;

Vб - вместимость бункера, м3.

Для суточного запаса муки выберем бункер ХЕ-63 вместимостью 8 м3, таким образом:

2.8 Расчет тары и упаковочных материалов

Изделия, вырабатываемые проектируемой фабрикой (60-70 % от общей выработки), должны упаковываться в потребительскую тару (расфасовываться) с последующей упаковкой в транспортную или тару-оборудование (контейнеры); остальные 40-30 % изделий могут упаковываться в транспортную тару (россыпь).

Расфасовка изделий в потребительскую тару должна предусматриваться на автоматах и полуавтоматах отечественного производства, а также зарубежных фирм.

Устанавливаемое расфасовочное оборудование должно обеспечить расфасовывание не менее 60 % выпускаемых изделий.

Выбор типа фасовочного оборудования осуществляется исходя из выпуска фасованной продукции и производительности фасовочного автомата или полуавтомата в минуту.

Производительность упаковочных аппаратов определяется по формуле:

,(22)

где Gуп - производительность упаковочного автомата, кг/ч; n1 - число рабочих циклов машины, шт./мин; К1 - коэффициент, учитывающий возвратные отходы, принимается 0,97-0,99; К2 - коэффициент использования оборудования, принимается 0,9-0,95; n - число пачек в 1 кг продукции, шт.

Производительность упаковочного автомата в сутки определяется по формуле:



,(23)

где Gуп. см - производительность упаковочного автомата в сутки, кг;

ф - продолжительность суток, ч.

Количество упаковочных автоматов определяется по формуле:

,(24)

где N - количество упаковочных автоматов;

Gлинии - производительность линии, кг/сут;

Gуп - производительность упаковочного автомата, кг/ч.

Для автоматической упаковки коротких и длинных макаронных изделий в картонные коробки развесом по 500 г на предприятии устанавливается машина фирмы "Замбони".

Определим производительность упаковочных аппаратов по формуле

кг/ч.

Определим производительность упаковочного аппарата в сутки по формуле (23):

кг.

Определим количество упаковочных аппаратов для линии по производству длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий по формуле (19):

шт.

шт.



Таблица 7 Расчет упаковки и тары

Наименование изделий	Выработка в сутки, т	Вместимость ящиков, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий, шт	Потребное количество ящиков в сутки
					шт.	кг
Расход ящиков из гофрокартона
Макароны	3,4	12,0	29	84	286	143
Спагетти томатные	2,3	15,0	25	67	154	77
Рожки рифленые	4,03	8,8	25	114	459	229,5
Бантики шпинатные	1,73	8,8	29	114	197	98,5
Итого	11,46	-	-	-	1096	548
Расход картонных пачек
Макароны	3,4	0,5	-	2000	6800	2040
Спагетти томатные	2,3	0,5	-	2000	4600	1380
Рожки рифленые	4,03	0,5	-	2000	8060	2418
Бантики шпинатные	1,73	0,5	-	2000	3460	1038
Итого	11,46	-	-	-	22920	6876

2.9 Расчет складских помещений

ассортиментный макаронный производственный технологический

Таблица 8 Расчет склада дополнительного сырья

Наименование сырья	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Томатный порошок	70,1	15	1,05	0,35	3
Шпинатный порошок	139,61	15	2,095	0,35	6
ИТОГО	-	-	-	-	9

Таблица 9 Расчет склада упаковки и тары

Вид упаковочного материала и тары	Расход, кг/сут	Но...

Подобные документы

• Производство муки для макаронных изделий

  Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
  
  реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014
  

• Модернизация макаронного пресса

  Методика технологических расчетов макаронного пресса. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий. Основные агрегаты макаронного производства - прессующее устройство и матрицы. Конструкция технологической линии производства макаронных изделий.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 24.12.2009
  

• Проектирование предприятия макаронных изделий

  Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.
  
  курсовая работа [77,9 K], добавлен 11.09.2012
  

• Производство макаронных изделий

  Организационно-производственная структура ОАО "Алмак", система материально-технического снабжения, оборудование и основные технологические стадии процесса изготовления макаронных изделий. Ассортимент продукции, контроль качества и учета сырья и продукции.
  
  отчет по практике [100,9 K], добавлен 19.12.2011
  

• Метрологическое обеспечение и контроль качества макаронных изделий

  Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
  
  курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014
  

• Проект кондитерского цеха по производству вафельных изделий производительностью 2 т/сутки

  Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
  
  курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012
  

• Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

  Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Технология и оборудование производства изделий из пластмасс и композиционных материалов

  Технико-экономическое обоснование производства. Характеристика готовой продукции, исходного сырья и материалов. Технологический процесс производства, материальный расчет. Переработка отходов производства и экологическая оценка технологических решений.
  
  методичка [51,1 K], добавлен 03.05.2009
  

• Проект цеха кондитерской фабрики вырабатывающей 7 тыс т/год мучных кондитерских изделий

  Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
  
  курсовая работа [135,2 K], добавлен 25.11.2014
  

• Тиоколы

  Характеристика сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, готовой продукции и отходов производства. Разработка принципиальной схемы производства. Материальный расчёт. Описание аппаратурно-технологической схемы. Технологическая документация.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 10.01.2009
  

• Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

  Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
  
  курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016
  

• Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий

  Обоснование способа производства хлебных изделий. Расчёт комплектования оборудованием данного технологического процесса. Определение площадей производственно вспомогательных помещений. Расход воды. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий.
  
  курсовая работа [171,8 K], добавлен 22.12.2013
  

• Анализ производственной деятельности ООО "Васильевский стекольный завод"

  Характеристика сырья и готовой продукции Васильевского стекольного завода. Технологическая схема производства и ее описание. Расчет основного оборудования, процессов варки стекла, выдувания, отжига и обработки стеклоизделий. Контроль производства.
  
  отчет по практике [789,8 K], добавлен 11.03.2011
  

• Технология производства и потребительские свойства перчаточных изделий

  Применение перчаточных изделий в сфере производства или потребления, их классификационные признаки и потребительские свойства. Технология производства перчаточных изделий и их технико-экономическая оценка, показатели качества, стандарты изделий.
  
  контрольная работа [901,9 K], добавлен 05.03.2012
  

• Технология производства пива

  Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его ассортимент, типы, контроль и оценка качества, а также технологическая схема производства и расчет сырья для него. Общие понятия о брожении. Принцип работы установки Грейнера.
  
  курсовая работа [484,5 K], добавлен 24.12.2009
  

• Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий

  Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014
  

• Анализ аппаратурно-технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции (производства солода)

  Характеристика перерабатываемого сырья и готовой продукции. Схема технологического процесса производства солода: приёмка, первичная очистка и хранение ячменя, ращение и сушка солода. Устройство и принцип действия линии производства ячменного солода.
  
  курсовая работа [725,8 K], добавлен 23.12.2013
  

• Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

  Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
  
  дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014
  

• Технология производства изделий из композиционных материалов

  Подготовительные технологические процессы для производства изделий из композиционных материалов. Схема раскроя препрегов. Расчет количества армирующего материала и связующего, необходимого для его пропитки. Формообразования и расчет штучного времени.
  
  курсовая работа [149,9 K], добавлен 15.02.2012
  

• Организация производства хлебобулочных изделий

  Исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Технологические схемы организации производства изделий и технохимического контроля.
  
  дипломная работа [43,3 K], добавлен 01.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам