Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Специальность 110305- Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра - Товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Проект цеха по производству ацидофильных продуктов мощностью 12 тонн в смену»

Выполнил: Соболева О.А.,

Киров 2012



Содержание

Введение

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

1.2 Структура цеха

1.3 Формирование ассортимента продукции

2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

2.3 Требования к упаковочным материалам и таре

2.4 Описание технологического процесса

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье

4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования

4.1 Подбор технологического оборудования

4.2 Расчет потребности в рабочей силе

4.3 Расчет площади помещений

5. Технологический контроль производства

5.1 Входящий контроль

5.2 Контроль технологического процесса

5.3 Контроль готовой продукции, требования к готовой продукции

5.4 Технологические пороки

Заключение

Список литературы



Введение

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека- 0,5 литра для ребенка 1 литр.

Как правило различают две группы кисломолочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.), вторую - продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового брожения 9 кефир, кумыс и др.).

В настоящее время изготавливается несколько видов ацидофильных продуктов: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.

В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочнокислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

Целью данной курсовой работы является проектирование цеха по производству ацидофильных продуктов мощностью 12 тонн в смену.



1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию", "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими СанПиН.

Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий"), а для сыродельных заводов - не менее 100 м. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артезианских скважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). (Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности 645/1618-92; Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов").

технологический контроль цех сырье

1.2 Структура цеха

Производственные цеха следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников.

В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивающей поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Необходимо наличие микробиологической лаборатории предприятия для контроля качества основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции. [Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"]

1.3 Формирование ассортимента продукции

Ацидофильные продукты включают в себя: ацидофилин, ацидофильную простоквашу, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко и ацидофильную пасту.

Ацидофилин. Для его получения используют закваску ацидофильной палочки или комбинированную (молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка и кефирные грибки). Вначале молоко прогревают до 85 °С, а потом в холодной воде охлаждают до температуры 40 - 43 градуса. Затем в молоко вносят ацидофильную закваску (на один литр молока требуется пятьдесят грамм закваски), которую размешивают и оставляют на шесть - восемь часов для сквашивания.

В течение первых двух часов молоко перемешивают два - три раза. После сквашивания кисломолочный продукт охлаждают до температуры 6 - 8 градусов. Готовый ацидофилин характеризуется довольно плотным и однообразным сгустком без резкого отделения сыворотки.

Ацидофильное молоко. Для закваски используют ацидофильную палочку. Ацидофильное молоко производят из обычного молока, которое нагревают до температуры 90 - 95 градусов с выдержкой в две - пять минут. Этот продукт обладает консистенцией вязкой жидкости. Иногда в него добавляют мед, сахар, ванилин и пр. Хранят ацидофильное молоко при температуре от трех до шести градусов.

Ацидофильно - дрожжевое молоко. В качестве закваски используют ацидофильную палочку и молочные дрожжи. Молоко пастеризуют, а потом охлаждают до температуры 30 - 32 градуса. Дальше процесс приготовления ничем не отличается от изготовления ацидофилина. В готовом виде продукт обладает кисломолочным вкусом с дрожжевым привкусом. Его консистенция - однородная, немного тягучая и вязкая.

Ацидофильная простокваша. Закваска состоит из ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков. Под действием такой закваски простокваша становится более тягучей, а вкус у нее более кислый.

Ацидофильная паста - концентрированное ацидофильное молоко. Готовят ее с такой же закваской, но молоко, перед тем, как в него вносят закваску сгущают до содержания в нем около тридцати процентов сухих веществ. Преимущественно эту пасту изготавливают с наполнителями, в основном с медом, сахаром или фруктово - ягодными наполнителями.



2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

Производство ацидофилина с массовой долей жира 2,8% и обезжиренного ацидофилина осуществляется по схеме, представленной на рис.1.

Рис.1. Схема производства ацидофилина



2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

В качестве сырья для выработки ацидофильных продуктов применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта, обезжиренное молоко и пахту, кислотностью не более 19⁰Т, сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16⁰Т, молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие распылительной сушки высшего сорта, молоко сгущенное обезжиренное, воду питьевую, пахту сырую распылительной сушки. Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются.

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10... 15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 10⁵ КОЕ/см³, первого сорта - 5 * 10⁵ КОЕ/см³, второго сорта - 4 * 10⁶ КОЕ/см³; число соматических клеток для молока высшего сорта - не более 5 * 10⁵ в 1 см³, для молока первого и второго сорта - не более 1 * 10⁶ в 1 см³.

При приемке молока проводят также контроль его санитарно-микробиологического состояния один раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. (Крусь Г.Н., 2008; Степанова Л.И., 2004).

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности соответствующего требованиям, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Требования к закваскам. Ацидофильная палочка очень устойчива к действию антибиотиков, которые применяют для лечения. Поэтому во время лечения антибиотиками, рекомендуется употреблять ацидофильные продукты для быстрейшего восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям Федерального закона.

Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать установленный приложением 4 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

2.3 Требование к упаковочному материалу и таре, требование к качеству, обоснование

При выборе оптимальной упаковки для любого продукта и изделия должны учитываться многие факторы. К ним относятся: физические и биологические свойства товаров, назначение, воздействие на продукт факторов окружающей среды и, наоборот, возможности оптовой и розничной торговли и др. Все эти факторы отражаются в требованиях к таре и упаковке, которые можно объединить в следующие группы: требования безопасности; требования маркетинга; требования торговли.

К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с пищевой продукцией, предъявляются наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала для таких видов продукции в первую очередь следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Обязательным условием применения упаковочного материала для указанной продукции должно быть наличие гигиенического сертификата, подтверждающего физиологическую безвредность упаковки для человека.

Молоко и молочные изделия являются скоропортящейся продукцией: под воздействием температуры, кислорода, различных излучений (особенно УФ-лучей) происходят окисление молочного жира и разрушение витаминов. Компоненты молока также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. Важными факторами предотвращения быстрой порчи молока и молочных продуктов, повышения срока их хранения и обеспечения качественных показателей являются соответствующая упаковка и способ упаковывания.

Для ацидофилина используют пластмассовые бутылки из поликарбоната (ПК) и полиолефинов, а также пакеты из комбинированных материалов «пюр-пак», «элопак», «тетра-пак», «тетра-брик» и др. в обычном и асептическом исполнении, которые отличаются структурой и формой упаковки.

Современные пакеты «пюр-пак» (в виде прямоугольной пирамиды с двухскатным верхом и квадратным основанием) вместимостью 0,1-1 л и «тетра-брик» (прямоугольной формы) изготавливают: в первом случае из трехслойного материала ПЭВД (14 г/м²)/картон (320 г/м²)/ПЭВД (26 г/м²), во втором случае из ПЭВД (15 г/м²)/бумага (180-230 г/м²)/ПЭВД (75 г/м²). Срок хранения молока в таких пакетах в домашних холодильниках до 10 сут. С целью увеличения срока хранения используют четырехслойный материал со слоем алюминиевой фольги толщиной 9мкм. Иногда добавляют иономеры, например сурлин (до 16 г/м²). Срок хранения в таких упаковках увеличивается до 1 мес и более.

Упаковки «пюр-пак», «тетра-брик» и им подобные гигиеничны и надежны с микробиологической точки зрения. При асептическом розливе упаковочный материал подвергается различного рода обработке (тепловая, бактерицидная и др.), что снижает обсемененность микрофлорой практически до нулевой и делает продукт безопасным для употребления. (Технология упаковочного материала, 2002). В качестве упаковки для ацидофилина выбраны пакеты пюр-пак мини емкостью 0,5 л.

2.4 Технологический процесс производства

Технологический процесс производства ацидофилина осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, очистка, охлаждение, нормализация, подогрев и гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, фасовка, упаковка, маркировка и хранение.

Приемка и подготовка сырья. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем- для физико-химических анализов.

Очистка. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры 0,8...6 мкм, а размеры белковых частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них - частицы казеина - достигают размера 0,1...0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бактериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98%. Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35...45 "С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

Нормализация. На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья.

Нормализация - это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки.

Гомогенизация. Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 45--70 °С. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5%.

Пастеризация. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года. Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.

Охлаждение. Молоко охлаждают до 4...6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок.

Внесение закваски. Вносят культуру ацидофильной палочки в объеме до 5 % от заквашиваемой смеси.

Сквашивание. Сквашивание длится 6-8 часов. В течение первых двух часов молоко перемешивают два - три раза.

После сквашивания кисломолочный продукт охлаждают до температуры 6 - 8 градусов. Готовый ацидофилин характеризуется довольно плотным и однообразным сгустком без резкого отделения сыворотки.

Фасовка, упаковка, маркировка. Ацидофилин фасуют в пакеты мини пюр-пак емкостью 0,5 л.

Тару, в которой выпускают ацидофилин, обязательно пломбируют и маркируют с указанием завода изготовителя, наименованием продукта, объёма (или массы), числом конечного срока реализации, обозначением ГОСТа, состава продукта и его энергетической ценности.

Хранение. Срок годности - 5 суток. Требует хранения при температуре 4±2 °С. (Степанова Л.И., 2004; Электронный ресурс).



3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура

В соответствии с заданием курсовой работы необходимо выработать 6 тонн ацидофилина с м.д.ж. 2,8% и 6 тонн обезжиренного ацидофилина из цельного молока с м.д.ж. 3,6%.

Используется нормализация в потоке, расфасовка производится в пакеты объемом 0,5 л, норма расхода сырья на 1 тонну составляет 1012,3 кг.

Расчет выхода ацидофилина производится от готового продукта к сырью.

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье и выход готового продукта

Задача 1. Выработать 6 тонн ацидофилина с м.д.ж. 2,8% из цельного молока с м.д.ж. 3,6%. Использовать нормализацию в потоке. Расфасовка в пакеты объёмом 0,5 л. Норма потерь при фасовке составляет 1012,3 кг.

Дано:

m_a=5т=5000кг

ж_a=2,5%

ж_м=3,6%

ж_з=5%

Н_р=1012,3

Фасовка в пакеты по 0,5 л

m_м-?

Решение:

6000Ч1012,3:1000=6073,8 кг перед фасовкой

6073,8 - 100%

х - 5%

х=6073,8Ч5:100=303,7 кг - закваска

m_{норм.см.}=6073,8-303,7=5770,1 кг

ж_см=100Чж_пр-аЧж_з:(100-а)

ж_см=100Ч2,8-5Ч0,05:(100-5)=2,69%

m_см:ж_сл-ж_м=m_ц.м.:ж_сл-ж_см

m_ц.м.=5770,1(30-2,69):(30-3,6)=5968,9 кг

m_м:ж_сл-ж_об.м.=m_об.м.:ж_сл-ж_м

m_м=303,7(30-0,05):(30-3,6)=344,5 кг

344,5кг+5968,9кг=6313,4кг

Ответ: m_м=6313,4 кг.



Задача 2. Выработать 6 тонн обезжиренного ацидофилина с м.д.ж. 0,5% из цельного молока с м.д.ж. 3,6%. Использовать нормализацию в потоке. Расфасовка в пакеты объёмом 0,5 л. Норма потерь при фасовке составляет 1012,3 кг.

Дано:

m_а=6т=6000кг

ж_а=0,5%

ж_м=3,6%

ж_з=5%

Н_р=1012,3

Фасовка в пакеты по 0,5 л

m_м-?

Решение:

6000Ч1012,3:1000=6073,8 кг перед фасовкой

6073,8 - 100%

х - 5%

х=6073,8Ч5:100=303,7 кг - закваска

m_{норм.см.}=6073,8-303,7=5770,1 кг



ж_см=100Чж_пр-аЧж_з:(100-а)

ж_см=100Ч0,5-5Ч0,05:(100-5)=0,28 %

m_см:ж_сл-ж_м=m_ц.м.:ж_сл-ж_см

m_ц.м.=5770,1(30-0,28):(30-3,6)=6495,7 кг

m_м:ж_сл-ж_об.м.=m_об.м.:ж_сл-ж_м

m_м=303,7(30-0,05):(30-3,6)=344,5 кг

344,5кг+6495,7кг=6840,2 кг

Ответ: m_м=6840,2 кг.



4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Подбор технологического оборудования

Выбор основного технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и фасовки продукции в соответствии с перечнями оборудования, серийно изготовляемого и намечаемого к выпуску машиностроительными заводами, а также импортного, закупаемого по контрактам.

С учетом того, что необходимо произвести ацидофилин с м.д.ж. 2,8% и обезжиренный ацидофилин по 6 тонн в смену соответственно, а на предприятиях молочной промышленности принята 8 часовая рабочая смена, можно рассчитать потребность в технологическом оборудовании. Также необходимо учесть производительность машин. (Электронный ресурс).

Таблица 1. Расчет потребности в технологическом оборудовании

Оборудование	Производительность	Количество, шт.
Емкость для приемки и резервирования молока РМ-В-2	Объем 2 м3	5
Установка для пастеризации и охлаждения молока (пастеризатор) ПМР-0,2Вт	1200 л/ч	1
Саморазгружающийся сепаратор-нормализатор	1200 л/ч	1
Электронасос центробежный Г2-ОПА.	Подача 6 м3/ч	3
Гомогенизатор П8-ГМ-1,25/20	1,25 м3/ч	1
Емкость для сквашивания		2
Автомат фасовочно-упаковочный РТ-УМ-21-Ж	До 50 упак/мин	1
Промежуточная емкость 10.03пр-0,6	Вместимость 0,6 м3	1



4.2 Расчет потребности в рабочей силе

Таблица 2 - Расчет потребности в рабочей силе[6].

Группа рабочих	Количество работающих на предприятии, чел/сутки
1	2
Рабочие основного производства	29
Рабочие вспомогательных служб	12
Итого:	41

Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня 15 часов. Фонд рабочего времени в неделю 120 часов. Годовой фонд рабочего времени 230Ч15=3450 ч.

4.3 Расчет площади помещений

Таблица 3 - Расчет площади помещений, [6].

Наименование помещений	Размер площади,
1	2
Приемное отделение	59,0
Производственное отделение	457,0
Холодильная камера	45,0
Заквасочное отделение	72,0
Отделение централизованной мойки	58,0
Химическая и бактериологическая лаборатория	71,0
Склад упаковочных материалов	55,0
Административное помещение	42,0
Бытовые помещения	68,0
Итого	927,0



5. Технологический контроль производства

Организация контроля при производстве ацидофильных продуктов осуществляется на основе действующей технической документации, инструкции по микробиологическому контролю, инструкции по технохимическому контролю и санитарных правил и норм.

Контроль производится в три этапа:

1) контроль входящий - производится приемка и оценка качества сырья и компонентов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

2) контроль операционный (контроль технологического процесса)- контролируются все этапы производства;

3) выходящий контроль (контроль готовой продукции)- оценка качества готового продукта.

5.1 Контроль входящий

Таблица 4- Схема пооперационного контроля заготовляемого молока

Операция	Контролируемый показатель	Исполнитель	Объект контроля	Примечание
Осмотр тары	Чистота тары, цельность пломб, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у цистерн	Мастер (приемщик)	-	-
Органолептическая оценка	Сенсорные показатели: запах, вкус, цвет и консистенция	Лаборант и мастер (приемщик)	Молоко из каждой фляги и секции цистерны	При подозрении на заболевание животных качество молока определяют по запаху, после кипячения пробы молока- по вкусу
Измерение температуры	Температура, 0С	Лаборант и мастер (приемщик)	Молоко из каждой секции цистерны и 2-3 фляг партии	В сомнительных случаях - в 100% фляг
Отбор объединенных проб молока	Объединенная проба в количестве 500 см3	Лаборант	Молоко каждой партии	Отбирают пробу в присутствии сдатчика, кроме проб молока, доставленного по железной дороге
Анализ молока	Титруемая кислотность, содержание жира, плотность, группа частоты, бактериальная обсемененность и др.	Лаборант	Точечная проба Объединенная проба	Бактериальную обсемененность определяют не реже 1 раза в декаду; натуральность - при подозрении на фальсификацию молока
Сортировка молока	Соответствие качества молока определенному сорту по ГОСТу	Лаборант и мастер (приемщик)	То же	Сортируют молоко согласно органолептической оценке и лабораторным анализам

5.2 Контроль технологического процесса

Все разновидности ацидофильных продуктов перед розливом в любую тару должны проверяться на соответствие требованиям НТД, т.е. ГОСТа, ОСТа, ТУ и др. отделом технического контроля молочного завода, который дает разрешение на фасовку готового продукта. В случае несоответствия требованиям стандарта, продукцию направляют на доработку. Затем контролируют качество как готового продукта в расфасованном виде из пакетов. Данные проверок записывают в журнал лабораторного контроля, и выписывают качественное удостоверение на каждую партию ацидофильных продуктов, предназначенную для реализации. (Электронный ресурс).



5.3 Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции

Микробиологические исследования готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенического состояния производства ведется в соответствии с ГОСТ 9225-78 "Молоко и молочные продукты, методы микробиологического исследования", химические реактивы для проведения химических и бактериологических испытаний молочной продукции подбираются и приобретаются заказчиком в соответствии с вышеуказанными ГОСТ. Согласно ГОСТ Р 53506-2009. Ацидофилин. Технические условия, ацидофилин по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5, 6.

Таблица 5 Органолептические и физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, в меру вязкая. Допускается слегка тягучая консистенция и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 6

Наименование показателя	Значение показателей продукта с массовой долей жира, %
	От 2,8 до 6,0 включ. (из цельного молока	Обезжиренного, менее 0,5	От 0,5 до 3,9 включ.	От 4,0 до 8,9 включ.
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, 0Т	От 75 до 130 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4+2



Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические показатели ацидофилина не должны превышать норм, установленных нормативно правовыми актами Российской Федерации.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в ацидофилине при выпуске его в обращение приведены в табл.7.

Таблица 7- Допустимые уровни содержания микроорганизмов в ацидофилине при выпуске его в обращение

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП*** (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L. monocytogenes
Ацидофилин	1*107	0,01	25	1	-	Д-50, П-50

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов

** КОЕ - колониеобразующие единицы ***БГКП- бактерии группы кишечной палочки

5.4 Технологические пороки продукции

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.



Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы был спроектирован цех по производству ацидофилина с м.д.ж. 2,8% и обезжиренного ацидофилина мощностью 12 т в смену. Для данного цеха выбрана технологическая схема производства ацидофилина, согласно которой подобрано необходимое оборудование.

Проведены расчеты потребности в основном и дополнительном (вспомогательном) сырье.

Указаны основные требования нормативной документации, как к сырью и готовой продукции, так и к технологическому контролю производства ацидофильных продуктов.



Список литературы

1. Ацидофильные продукты http://nmedicina2.narod.ru/acidofil.html (электронный ресурс).

2. Ацидофилинhttp://zolotieluga.ru/production/doctor_mu/list.php?SECTION=62 (электронный ресурс).

3. ГОСТ Р 53506-2009 Ацидофилин. Технические условия [Текст].-М.: Стандартинформ, 2010.-12 с.

4. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/1618-92.(Электронный ресурс).

5. ВНТП 645/1645-92. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль).

6. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_511.html.

7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.- 2-е изд.- [Текст]: СПб: ГИОРД, 2004,- 384 с.

8. Технология упаковочного производства/ Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая и др.; Под ред. Э.Г. Розанцева [Текст]:-М.: Колос, 2002.-184 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

9. ФЗ № 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html. (Электронный ресурс).

10. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]:учеб.-справ.пособие/Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; Под ред. В.М. Поздняковского.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007.-477 с., ил.- (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

Размещено на Allbest.ru

...