Разработка технологии получения и купажирования соков из яблок и ягод калины
Установление оптимальных значений концентрации сока яблок и калины для их купажирования. Исследование рецептуры приготовления напитков, которая имеет приятный кисло-сладкий вкус. Анализ влияния потери влаги при длительном хранении на выход сока.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.06.2018 |
| Размер файла | 17,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Разработка технологии получения и купажированния соков из яблок и ягод калины
Гариева И.С.
Задачи и методы исследования
Таблица 1.
|
Наименование компонента |
Объем компонента |
|
|
Сок яблока , мл |
500 |
|
|
Сок ягод калины, мл |
150 |
|
|
Сахар, г |
60 |
|
|
Вода питьевая, отфильтрованная , мл |
290 |
Результаты обработки экспериментальных данных с помощью программы «STAYU» следующие. Многие натуральные фруктовые соки малопригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом. Задачей исследования является разработка технологии получения и купажированния соков из яблок и ягод калины. При выборе сырья для производства сока выбирались сорта яблок и ягод калины основными преимуществами которых были такие показатели, как широкое распространение в использовании среди садоводческих хозяйств и частных садоводов, зимостойкость, высокий урожай. Экспериментальным путем в ходе проведения опытов по получению купажа сока была подобрана рецептура приготовления сока из яблок и ягод калины, которая имеет приятный кисло-сладкий вкус. Для получения купажа объемом в 1 литр смешивали подготовленные компоненты при следующем расходе, указанной в таблице 1 Необходимо заметить, что выход сока зависит от свежести плодов, например выход сока из свежих плодов яблони выше на 1,5-5,5 % чем у плодов после дозревания. Это обуславливается потерей влаги при длительном хранении. Исследования выполнены в виде двухфакторного эксперимента по симметричному композиционному плану типа Вf (Таблицы 2 и 3). концентрация сок купажирование влага
Таблица 2. Значения факторов в натуральных и кодированных величинах
|
Фактор |
Верхний уровень |
Нулевой уровень |
Нижний уровень |
||||
|
Натур. |
Кодир. |
Натур. |
Кодир. |
Натур. |
Кодир. |
||
|
X1 Конц яблочного сока |
0.5 л |
+1 |
0.3 л |
0 |
0.1 л |
-1 |
|
|
X2 Конц сока ягод калины |
0,15 л |
+1 |
0.1 л |
0 |
0.05 л |
-1 |
Таблица 3. План и результаты эксперимента
Nn/n |
Значения факторов |
Значения экспертных оценок Y |
||||||||
|
X1 |
X2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Среднее |
Расчетн. |
||
|
1 |
+1 |
+1 |
5 |
4 |
6 |
7 |
4 |
5,2 |
5,0 |
|
|
2 |
-1 |
+1 |
4 |
3 |
5 |
6 |
3 |
4,2 |
4,2 |
|
|
3 |
+1 |
-1 |
6 |
7 |
7 |
5 |
6 |
6,2 |
6,0 |
|
|
4 |
-1 |
-1 |
5 |
5 |
4 |
6 |
4 |
4,8 |
5,2 |
|
|
5 |
+1 |
0 |
7 |
6 |
8 |
9 |
6 |
7,2 |
7,6 |
|
|
6 |
-1 |
0 |
8 |
7 |
8 |
6 |
7 |
7,2 |
6,8 |
|
|
7 |
0 |
+1 |
7 |
8 |
6 |
6 |
7 |
6,8 |
6,9 |
|
|
8 |
0 |
-1 |
8 |
9 |
9 |
7 |
7 |
8,0 |
7,9 |
Y-Экспертная оценка, Х1 - Концентрация яблочного сока, Х2 - Концентрация сока ягод калины.
Количество первообразных переменных - 3, количество Вид уравнения регрессии: повторностей - 5, количество опытов - 8, количество Y = B0 + B1X1 + B2X2 + B3X12 + B4X22 (1) наблюдений - 40, количество коэффициентов регрессии, включая свободный член - 5.
Таблица 4. Значения и оценка коэффициентов регрессии
|
Коэффициенты регрессии |
Стандартная ошибка |
Критерий Стьюдента |
Частные коэффициенты корреляции |
Уровень значимости (не менее) |
|
|
B0=9.5000 |
- Свободный член |
||||
|
B1=0.4000 |
0,191403 |
2,089837 |
0,3331 |
0,044 |
|
|
B2= - 0.466667 |
0,191403 |
2,438143 |
-0,3810 |
0,020 |
|
|
B3= - 2.300 |
0,406026 |
5,664662 |
-0,6916 |
0,000 |
|
|
B4= - 2.100 |
0,406026 |
5,172082 |
-0,6582 |
0,000 |
Коэффициент парного взаимодействия факторов оказался не значимым, адекватное уравнение регрессии в кодированном виде имеет вид:
Y = 9.5 + 0.4 X1 - 0.4667 X2 - 2.3 X12 - 2.1 X22
Для определения оптимальных значений факторов по уравнению (2) возьмем частные производные по ним и приравняем их к нулю
dY/dX1 = 0,4- 2*2,3 X1 = 0, dY/dX2 = -0,4667-2*2,1 Х2 = 0.
Отсюда оптимальное кодированное значение содержания конц ябл. сока составляет Х1 = 0,4/(2*2,3) = 0,087, а оптимальное кодированное содержание конц сока ягод калины составляет Х2 = - 0,4667/(2*2,1) = - 0,111.
Далее находим оптимальные значения факторов X1 и X2 в раскодированном виде
Х1 = 3 + 0,087* (3-1,5) = 5,0 л; Х2 = 5- 0,111*(5-3) =1,5 л.
Оптимальное значение для навески чая составляет 0,5 л, а оптимальное содержание настоя мяты - 0,15 л.
При выбранных значениях факторов экспертная оценка продукта, согласно уравнению (2), составит
Y=9,5+0,4*0,087-0,4667*(-0,111)-2,3*0,0872-2,1*(-0,111)2= 9,54,
что вполне приемлемо при максимальной оценке равной 10 баллов.
Заключение. Проведенные исследования показали, что наилучшие органолептические характеристики имеет купажированный сок с концентрацией яблочного сока 0,5л и концентрация ягод калины 0,15 л.
Литература
1. Ананьин А.Д., Юхин Г.П., Нешитая Г.Ф. Бизнес-планирование в дипломных проектах по механизации производства и переработки продукции животноводства. Уфа: БГАУ, 2002. - 105с.
2. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков [Текст] / Л. А. Сарафанова. - СПб. : Профессия, 2007. - 239 с.
3. Мартынов В.М. Оптимизация технологических процессов общественного питания. Уфа: БГАУ, 2017. - 136с.
Аннотация
Установлены оптимальные значения концентрации сока яблок и калины для их купажирования.
Ключевые слова: купаж, яблочный сок, сок из ягод калины, органолептические свойства.
The optimal values for the concentration of Apple juice and cranberry for blending.
Keywords: blend apple juice, the juice from the berries of viburnum, organoleptic properties.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Подготовка яблок к отжиму сока. Конструкция машин для измельчения яблок. Использование инспекционных роликовых транспортеров для перемещения яблок. Размол сырья, полуфабрикатов и отходов до очень малого размера частиц. Использование терочных дробилок.
статья [1,1 M], добавлен 22.08.2013Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. Характеристика яблок, используемых при промышленной переработке. Современные технологии получения яблочного сока. Использование системы ХАССП в производстве сока.
дипломная работа [152,2 K], добавлен 06.05.2008Сушка как способ удаления влаги. Характеристика сырья, химический состав продукта. Технологическая схема производства сушеных яблок, технические требования. Методы сушки яблок, лабораторные сушильные установки. Восстанавливаемость сушеных яблок.
курсовая работа [172,9 K], добавлен 04.06.2011Характеристика сырья для производства яблочного сока. Описание процесса изготовления и подробности массово технологического процесса (дробления) - принципиальная схема переработки. Сорта яблок, пригодных для центрифугирования и их пищевая ценность.
практическая работа [10,3 K], добавлен 26.07.2008Сбор, мойка и транспортировка плодов и ягод. Классификация плодово-ягодных вин. Измельчение плодов и ягод с целью получения мезги. Технология осветления сока. Ускоренное получение сока на поточных линиях. Особенности брожения плодово-ягодного сырья.
реферат [34,4 K], добавлен 19.01.2015Изучение способов получения экстрактов из плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, их достоинства и недостатки. Описание технологии получения сока из замороженных плодов и ягод клюквы и черноплодной рябины в аппарате с вибрационной тарелкой.
статья [62,9 K], добавлен 23.08.2013Патентный поиск по конструкциям машин для нарезки плодов. Описание машинно-аппаратурной схемы производства компотов из яблок. Яблочное сырье и его характеристика. Виды брака компота из яблок и меры его предупреждения. Рецептура компотов из яблок.
курсовая работа [10,0 M], добавлен 03.01.2012Технология процесса производства и технико-экономическое обоснование автоматизации приготовления яблок по-киевски. Подбор контрольно-измерительных приборов и аппаратуры. Выбор щитов, компоновка приборов на щите. Безопасность при обслуживании оборудования.
курсовая работа [284,3 K], добавлен 05.04.2013Достоинства концентрированных экстрактов. Органолептическая оценка свежеотжатого и восстановленного облепихового сока. Физико-химические показатели сока, экстрактов и виноматериалов. Вкусовые качества и дегустационная оценка образцов виноматериала.
статья [387,2 K], добавлен 24.08.2013Характеристика принципов хранения фруктов и овощей. Особенности дыхания яблок в различных условиях хранения. Расчет и подбор основного и вспомогательного оборудования. Комплексная автоматизация холодильных установок с применением компьютерных систем.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 13.03.2011Выбор расчетного температурного режима работы фруктохранилища для яблок. Определение вместимости и площадей камер. Конструкция наружной стены холодильника типовая "сэндвич" панель. Подбор системы воздушного охлаждения с интенсивной циркуляцией воздуха.
дипломная работа [765,7 K], добавлен 10.09.2012Общая характеристика пищевого оборудования. Назначение отжимных шнековых прессов, описание их устройства и классификация по расположению рабочего органа. Разработка технологического процесса по отжатию яблочного сока из мезги шнековым прессом Р3-ВП2-Ш-5.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 03.02.2012Сущность обработки шампанских материалов, особенности ассамблирования и купажирования. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси. Материальный баланс, расчет вспомогательных материалов, технохимический и микробиологический контроль.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.07.2010Оценка производственных процессов цеха по степени безотходности. Расчет купажной смеси и плановая потребность в сырье и материалах. Описание машинно-аппаратурной схемы подготовки яблок, моркови и свеклы и смешивания, сепарирования и гомогенизации.
дипломная работа [294,3 K], добавлен 30.03.2015Технологический процесс производства водки на примере ЗАО МПБК "Очаково". Роль купажного отделения в процессе производства водки. Мнемосхема спиртовых емкостей и насосного оборудования. Экономическая эффективность автоматизации производственного процесса.
дипломная работа [498,4 K], добавлен 04.09.2013Характеристика технологии производства сырого картофельного крахмала, условия хранения картофеля, доставка и его взвешивание. Особенности измельчения картофеля для получения кашки и выделения из нее сока. Типология крахмалов: расщепленные, замещенные.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 19.01.2010Описание натуральных соков в сухом виде: паст, гранул, порошков. Характеристика и значение химического состава плодов и ягод. Технологическая сущность процесса очистки воды, схемы производства нектара "Мультифруктовый". Материальный баланс производства.
курсовая работа [307,4 K], добавлен 26.10.2009Краткая характеристика предприятия ООО "Лебедянский". Ассортимент и качество вырабатываемой продукции. Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков. Подготовка плодоовощного сырья к переработке.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 30.03.2015Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009Технологические особенности получения ферросиликомарганца в рудовосстановительных печах. Микроренгеноструктурные и петрографические исследования наличия серы в силикомарганце. Зависимость влияния кремния и титана на массовую долю серы в сплавах.
дипломная работа [4,6 M], добавлен 01.11.2010
