Разработка технологии приготовления паштета
Разработка рецептуры паштета функционального назначения. Композиция пищевой добавки. Физико-химические, органолептические и микробиологические показатели качества готового продукта. Технологическая схема производства горячим способом. Аппаратурная схема.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.10.2019 |
| Размер файла | 570,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
паштет пищевой добавка
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Для здоровья дошкольников и школьников важна не только полноценность питания. Но и его профилактическая направленность и детоксифицирующая способность.
В связи с этим целью данного лабораторно практикума явилась разработка паштета функционального назначения.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- разработка рецептуры и изучение технологического процесса производства паштета;
- исследование физико-химических, органолептических и микробиологических показателей качества готового паштета;
- составить аппаратурную схему;
- отразить технико-экономические нормативы.
1. Характеристика конечной продукции
1.1 Паштет
Паштеты - это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.
Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.
Таблица 1 Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
|
Нутриент |
Количество |
Норма** |
% от нормы в 100 г |
% от нормы в 100 ккал |
100% нормы |
|
|
Калорийность |
201 кКал |
1684 кКал |
11.9% |
5.9% |
838 г |
|
|
Белки |
13.45 г |
76 г |
17.7% |
8.8% |
565 г |
|
|
Жиры |
13.1 г |
56 г |
23.4% |
11.6% |
427 г |
|
|
Углеводы |
6.55 г |
219 г |
3% |
1.5% |
3344 г |
|
|
Вода |
65.64 г |
2273 г |
2.9% |
1.4% |
3463 г |
В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями.
Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.
Таблица 2 Макроэлементы
|
Макроэлементы |
Количество |
Норма** |
% от нормы в 100 г |
% от нормы в 100 ккал |
100% нормы |
|
|
Калий, K |
95 мг |
2500 мг |
3.8% |
1.9% |
2632 г |
|
|
Кальций, Ca |
10 мг |
1000 мг |
1% |
0.5% |
10000 г |
|
|
Магний, Mg |
13 мг |
400 мг |
3.3% |
1.6% |
3077 г |
|
|
Натрий, Na |
386 мг |
1300 мг |
29.7% |
14.8% |
337 г |
|
|
Сера, S |
134.5 мг |
1000 мг |
13.5% |
6.7% |
743 г |
|
|
Фосфор, Ph |
175 мг |
800 мг |
21.9% |
10.9% |
457 г |
|
|
Микроэлементы |
||||||
|
Железо, Fe |
9.19 мг |
18 мг |
51.1% |
25.4% |
196 г |
|
|
Марганец, Mn |
0.162 мг |
2 мг |
8.1% |
4% |
1235 г |
|
|
Медь, Cu |
180 мкг |
1000 мкг |
18% |
9% |
556 г |
|
|
Селен, Se |
46.1 мкг |
55 мкг |
83.8% |
41.7% |
119 г |
|
|
Цинк, Zn |
2.14 мг |
12 мг |
17.8% |
8.9% |
561 г |
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.
Таблица 3 Органолептические показатели паштета
|
Наименование показателей |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона |
|
|
цвет |
розовато -- серый |
|
|
Запах и вкус |
Приятный, без постороннего, свойственный мясному паштету, с ароматами пряностей, без постороннего запаха и вкуса |
|
|
консистенция |
Паштетообразная, однородная по всей массе |
|
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].
1.2 Композиция пищевой добавки
Композиция представляет собой сухую смесь на основе молока сухого обезжиренного, моно- и диглицериды жирных кислот кислот, клетчатки пшеничной, крахмала модифицированный, соль поваренная пищевая, паприка, микро- и наноинкапсулированные экстракты имбиря и перца черного. Форма - порошок.
1.2.1 Имбирь
Имбирь содержит множество полезных веществ, основными из них являются: аспарагин, алюминий, кальций, каприловая кислота, хром, холин, жиры, волокно, железо, германий, линолиевая кислота, марганец, магний, олеиновая кислота, никотиновая кислота, фосфор, кремний, калий, натрий, витамин С.
Особый терпкий и пряный аромат имбирного корня ощущается из-за содержания в нем 1-3% эфирного масла, которое сосредоточено преимущественно в корневище. Его основные компоненты: цингиберен (зингиберен) - до 70 %, крахмал - 4 %, гингерол - 1,5 %, камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир. Жгучий вкус имбирному корню придает фенолоподобное вещество гингерол. Также имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая треонин, триптофан, лейзин, фениланин, метионин, валин и другие.
1.2.2 Имбирь (ротационный испаритель)
Пищевая ценность на 100 г сухой пищевой смеси: белковые вещества 4,0 %, жиры 1,4 %, углеводы 94,6 %.
Таблица 4 содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
|
Нутриент |
Количество |
Норма** |
% от нормы в 100 г |
% от нормы в 100 ккал |
100% нормы |
|
|
Калорийность |
335 кКал |
1684 кКал |
19.9% |
5.9% |
503 г |
|
|
Белки |
8.98 г |
76 г |
11.8% |
3.5% |
846 г |
|
|
Жиры |
4.24 г |
56 г |
7.6% |
2.3% |
1321 г |
|
|
Углеводы |
57.52 г |
219 г |
26.3% |
7.9% |
381 г |
|
|
Пищевые волокна |
14.1 г |
20 г |
70.5% |
21% |
142 г |
|
|
Вода |
9.94 г |
2273 г |
0.4% |
0.1% |
22867 г |
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе на 1000 кг продукта (без учета потерь): корень имбиря свежий 1375 кг, вода дистиллированная 2500 кг, мальтодекстрин 1000 кг, спирт этиловый 70 % 6875 кг.
1.2.3 Перец
Таблица 5 Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
|
Нутриент |
Количество |
Норма** |
% от нормы в 100 г |
% от нормы в 100 ккал |
100% нормы |
|
|
Калорийность |
29 кКал |
1684 кКал |
1.7% |
5.9% |
5807 г |
|
|
Белки |
0.8 г |
76 г |
1.1% |
3.8% |
9500 г |
|
|
Жиры |
0.41 г |
56 г |
0.7% |
2.4% |
13659 г |
|
|
Углеводы |
5.7 г |
219 г |
2.6% |
9% |
3842 г |
|
|
Пищевые волокна |
1 г |
20 г |
5% |
17.2% |
2000 г |
|
|
Вода |
91.51 г |
2273 г |
4% |
13.8% |
2484 г |
|
|
Зола |
0.58 г |
~ |
2. Технологическая схема производства паштета (горячим способом)
Бланшировка представляет собой кратковременную варку продукта в воде или в собственном соку до неполной готовности.
Цель бланшировки - уменьшить содержание воды в мясе для того, чтобы в банке была большая концентрация питательных веществ (масса мяса после бланшировки уменьшается на 40 -45%).
В процессе бланшировки частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность. Бланшировка также оказывает пагубнее влияние на вегетативную микрофлору, находящуюся в мясе, и способствует повышению эффективности стерилизации. В результате бланшировки мясо уменьшается в объеме на 25-30%, что позволяет максимально использовать емкость тары при фасовке консервов.
Сырье бланшируют в машинах и аппаратах периодического действия. К аппаратам периодического действия относится варочный опрокидывающийся котел (рис.1), предназначенный для варки и бланшировки мяса и субпродуктов. Он состоит из двух полостей: открытой 1, в которую помещают нагреваемый продукт, и герметически закрытой 2 паровой рубашки. Рабочее давление пара в рубашке составляет 1,5-8,0-105 Па. Сверху котел имеет съемную крышку 3; внизу- кран для спуска конденсата. При движении штурвала 4 варочный котел поворачивается на пустотелых цапфах 5 и производит выгрузку после окончания тепловой обработки.
Рисунок 1.Варочный котел.
1-открытая емкость; 2-паровая рубашка; 3-съемная крышка; 4-штурвал опрокидывателя; 5-цапфы крепления котла.
Рисунок 2. Технологическая схема производства паштета
3. Характеристика сырья
Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.
Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные.
Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.
У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08%), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.
Большие грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24 С) и легко усваивается организмом (на 93%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи.
Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г. для второй категории. От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим.
Содержание тиамина в мясе птицы высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов.
Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 80-85% - до 4-5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от - 12 до -15 °С и 85-90%-й относительной влажности кур - 10 сут; при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12 и 14 мес.
При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус.
В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2.
Таблица 6 Содержание витаминов в мясе птицы, мг/100 г сухого вещества
|
Витамин |
Содержание |
|
|
В5 (РР) |
15-20 |
|
|
В6 |
3-4 |
|
|
В12 |
2 |
|
|
В2 |
2-2, 5 |
|
|
В1 |
2-3 |
|
|
D |
22-30 |
|
|
Е |
10-15 |
|
|
С |
60-100 |
|
|
А |
1,5-2,5 |
Таблица 7 Состав микро- и макроэлементов в пивной клетке, мг /100г сухого вещества
|
Вещество |
Содержание, мг /100г сухого вещества |
|
|
Фосфор |
800-1200 |
|
|
Калий |
1500-2000 |
|
|
Натрий |
1200-2300 |
|
|
Кальций |
800-1200 |
|
|
Магний |
250-350 |
|
|
Цинк |
12-16 |
|
|
Марганец |
0,3-0,4 |
|
|
Медь |
2 |
4. Описание технологического процесса
В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, и кут-теруют в течение 3-5 минут до получения вязкой однородной массы, после чего вносят фосфат или фосфатсодержащие смеси, поваренную соль, в соответствии с рецептурой и продолжают процесс куттерования до получения вязкой однородной пузырящейся массы. В самом конце добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные. Температура печени не должна превышать 4-6°С. Полученную массу выгружают из кут-тера в чистую емкость.
После этого в куттер загружают горячее мясное, жиросодержащее и колла-геносодержащее сырье (температура не ниже 45°С) и начинают измельчение на низких оборотах вращения ножей куттера, добавляя лук (если он предусмотрен рецептурой), белки (в сухом виде) и постепенно вводят горячий бульон (температура не ниже 60°С). После введения всего бульона (воды) переключают скорость вращения ножей куттера на максимальное число оборотов и продолжают процесс куттерования от 5 до 7 минут, до получения однородной, стабильной, блестящей эмульсии. Подготовленную печень добавляют в эмульсию, при температуре фаршевой массы 45-55°С во избежание денатурации белков печени. После этого в куттеруе-мую массу добавляют остальные ингредиенты рецептуры (специи, сухое молоко, крахмал) и доводят ее до однородного состояния.
Измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм печень (температура 0-2°С) загружают в куттер и куттеруют в течение 1-2 минут, затем добавляют нитрит натрия, соль и продолжают куттерование в течение еще 1-2 минут до вязкой однородной консистенции и появления пузырей, после чего полученную массу выгружают из куттера в чистую емкость. Температура печени перед добавлением в фаршевую массу паштета не должна превышать 4°С.
В куттер загружают измельченное на блокорезке мясное сырье, шпик лук и краситель (при необходимости) и куттеруют до получения однородной массы. Переводят куттер в режим нагрева и нагревают жиросодержащее сырье до температуры 65-68°С (скорость вращения ножей - 2500 об/мин).
Температура печени -не должна превышать 4°С. В готовую эмульсию добавляют печень и куттеруют 3-4 минуты. Готовая фаршевая эмульсия паштета представляет собой гомогенную однородную массу кремового цвета.
Термообработка. Сформованные паштеты направляют на термообработку (варку или запекание). Варку паштетов производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75-80°С до достижения температуры в центре батона от 72°С до 74°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, температура которой при этом снижается до 80-87°С. Продолжительность варки 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Паштеты, упакованные в полимерную тару (полипропиленовые коробочки и др. аналогичную тару), подвергают пастеризации в автоклаве. При этом очень важно, чтобы разница между давлением внутри продукта и давлением, создаваемым при стерилизации, не превышала 0,4-0,3 бар для предотвращения образования брака готовой продукции.
Запекание паштетов в формах производят в универсальных термокамерах или жарочных шкафах (без подачи пара) при температуре 140 - 160°С до достижения температуры внутри продукта 72-74°С. Для предотвращения растрескивания поверхности паштетов формы для запекания устанавливают на поддон, который заполняют водой в количестве 1/3 от высоты форм. Паштеты, вырабатываемые в тесте, запекают при температуре 140-160°С до достижения температуры 74°С. Температура, при которой запекают паштет, зависит как от типа используемого теста, которое должно полностью пропечься, так и от температуры готовности продукта (74°С).
5. Контроль производства
5.1 Методы контроля
Метод контроля основан на регулировании общего жира, смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.
Навеску продукта массой (2,0 ± 0.2) г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку (рис. 1), приливают 20 см3 экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1. и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний).
Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Где т1 - масса бюксы с жиром, г;
т2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;
50 - общий объем экстракта, см3;
т - масса навески, г;
20 - объем экстракта, отобранный для высушивания, см3.
Вычисления проводят с погрешностью ± 0,13 %.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0.5 % при выполнении анализов в одной лаборатории и 1 % - при выполнении анализов в разных лабораториях (Р = 0.95).
6. Требования безопасности и охрана окружающей среды
Биологически опасные и вредные производственные факторы при производстве паштетов - это микроорганизмы- продуценты, живые клетки, патогенные микроорганизмы, споры. В организм человека биологический фактор проникает в основном через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожу.
Биологически вредный фактор обладает токсическим, раздражающим и аллергическим действием на организм, при наличии его в производственной среде у работников наблюдается снижение иммунитета.
Инфекционные заболевания работников пищевой промышленности относятся к группе зооантропонозов (сальмонеллёз, бруцеллёз, сибирская язва). Оздоровительные мероприятия заключаются в устранении контакта человека с ними, а также доведение содержания вредного фактора до предельно допустимых уровней во всех средах обитания человека. Это достигается снижением объёма, либо полной ликвидацией атмосферных выбросов, автоматизацией, герметизацией технологических процессов, соблюдением личной гигиены, обеспечением средствами индивидуальной защиты, вакцинацией проводимой перед поступлением на работу, а также обязательными периодическими медицинскими обследованиями.
Меры безопасности при эксплуатации оборудования на предприятии. Безопасная эксплуатация пароварочных аппаратов сводится к тщательной проверке всех элементов аппарата и особенно предохранительных и контрольно-измерительных приборов, а также к соблюдению технологического и санитарно-гигиенического режимов.
Для измельчения мяса используется волчок и куттер. Наиболее травмоопасная зона - зона вращающегося шнека и ножей. При загрузке волчка вручную, загрузочную горловину оборудуют предохранительным кольцом. Перед началом работы проверяют исправность затвора загрузочного устройства, выталкивателя режущего механизма, качества заточки ножей и решеток и убеждаются в отсутствии заусениц и других дефектов на шнеке, ножах и решетке. Проверяют надежность крепления ножей и решеток. Во время работы волчка не разрешается руками удерживать или вытаскивать сырье, а также работать со снятым предохранительным кольцом. Разбирать волчок разрешается только после отключения пускового устройства и полной остановки шнека. Особую осторожность следует соблюдать при снятии ножей и решеток.
Охрана труда на предпиятии представляет собой систему технических, организационных и правовых мероприятий, направленных на устранение вредного воздействия и факторов производственной среды на работников, профилактику производственного травматизма и профессиональных заболеваний, а также создание благоприятных условий труда.
Нейтрализация заключается в выдаче на работах с вредными условиями или производимых в неблагоприятных температурно-влажностных условиях труда бесплатных спецодежды и обуви, отпускается молоко или другие равноценные продукты. При особо вредных условиях труда рабочим и служащим предоставляется лечебно- профилактическое питание.
Безопасность труда - состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных факторов.
Факторы производственной среды условно подразделяют на две группы:
- вредные производственные факторы-факторы среды и трудового процесса, воздействие которых на работающих при определённой интенсивности и длительности, способно вызвать профессиональное заболевание, временное или стойкое снижение работоспособности, привести к нарушению здоровья потомства
- опасные производственные факторы- факторы среды, которые являются причиной острого заболевания, внезапного ухудшения здоровья, нарушения здоровья потомства.
Классификация условий трудовой деятельности осуществляют согласно ГОСТ 12.1.003-74/99 «Опасные и вредные производственные факторы»:
- физические;
- химические;
- биологические;
- психофизиологические.
Опасные и вредные физические производственные факторы при производстве паштетов:
1. перемещающиеся изделия заготовки, незащищённые подвижные элементы производственного оборудования;
2. загазованность, запылённость рабочей зоны;
3. повышенный уровень шума;
4. повышенный уровень напряжения в электрической сети, замыкание которого может произойти в теле человека;
5. повышенный уровень ионизирующего излучения;
6. повышенный уровень электромагнитных полей;
7. повышенный уровень ультрафиолетового излучения;
8. недостаточная освещённость рабочей зоны.
Опасные и вредные химические производственные факторы:
1. раздражающие вещества.
Опасные и вредные биологические производственные факторы:
1. макро- и микроорганизмы.
Опасные и вредные психофизиологические производственные факторы: физические перегрузки; статические нагрузки; динамические нагрузки; гиподинамия; нервно- эмоциональные нагрузки; умственное перенапряжение; переутомление; перенапряжение анализаторов (кожные, зрительные, слуховые); монотонность труда; эмоциональные перегрузки.
7. Аппаратурная схема производства и спецификация оборудования
Мясо подается в загрузочную чашу волчка по вертикальным спускам или подъемником К6-ФПЗ-1 из напольной тележки, откуда захватывается вспомогательным и рабочим шнеками и направляется к режущему механизму, где измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток. При переработке шрота порция загружаемого сырья не должна превышать 90 кг, в противном случае возможно зависание продукта в чаше [1].
Рисунок 2.Устройство волчка К6-ФВП-120:
1 - станина; 2 - привод; 3 - подающий шнек; 4 - рабочий шнек; 5 - режущий механизм; 6 - прижимное устройство; 7 - цилиндр; 8 - бункер; 9 - кнопки управления; 10 - откидная площадка.
Техническая характеристика волчка К6-ФВП-120
Производительность, кг/ч 2500
Диаметр решеток режущего механизма, мм 120
Установленная мощность, кВт 12.5
Габаритные размеры, мм
длина 1600
ширина 900
высота 1600
Масса, кг 800
Производительность волчка зависит от диаметра решетки.
Окончательное, более тонкое измельчение сырья при изготовлении фаршевых и паштетных консервов производят на куттере.
Куттер (рис. 3) состоит из вращающейся чаши 5 (частота вращения чаши 8-14 мин-1), закрытой на 2/з крышкой 1, ножевого вращающегося зала 2 с серповидными ножами (частота вращения вала 1000-2000 мин-1), выгружателя 3.
Рисунок 3. Куттер.
1 - крышка чаши; 2 -ножевой вал; 3 - выгружатель; 4- станина; 5 - чаша;6 - тележка.
Все узлы крепятся на станине 4. Куттер загружают вручную либо транспортными средствами. Разгружают его специальным выгружателем в напольные тележки 6, бункера, емкости для перекачки фаршей.
Вместе с фаршем в куттер вносят специи (соль, перец, лук измельченный), подготовленный каррагинан, измельченный на волчке нут, масло сливочное, бульон и куттеруют 10-15 минут.
Наполнение банок.
Наполнение банок требует тщательного контроля не только общей массы консервов в банке, но и массы каждого компонента, входящего в их состав.
Наполнение банок определенной массой продукта имеет важное значение и для проведения заключительных операции технологического процесса. Так, эффективность эксгаустирования частично зависит от размеров незаполненного верхнего пространства в банке, а отношение твердой фазы содержимого банки к жидкой оказывает влияние на скорость проникновения тепла в банку, а следовательно, и на режим стерилизации.
Теоретически установлено, что увеличение степени наполнения жестяной банки способствует снижению образующегося в ней давления. При расфасовке в банки продукта особое внимание должно быть уделено технике наполнения банок для предупреждения попадания в них воздуха.
Рисунок 4. Агрегат-наполнитель консервных жестяных банок фаршем.
1- шприц CAM-80; 2 - цевка; 3, 4 - зубчатая передача; 5 - фрикцион управления; 6- станина; 7 - рабочий стол; 8 и 9 - коническая зубчатая передача; 10 - ленточный транспортер; 11 - вал передачи; 12 - ротор подачи банок; 13 - механизм блокировки.
Консервные банки паштетной массой наполняют на шприцах-дозаторах типа «Идеал» и САМ-80. Усовершенствованная модель дозатора такого типа на базе гидравлического шприца CAM-8G. Агрегат-наполнитель консервных банок состоит из шприца 1, имеющего изогнутую цевку 2, ленточного транспортера 10 подачи пустых банок, ротора подачи банек 12 и механизмов привода 3, 4, 8, 9 и 11.
Пустые банки ленточным транспортером 10, установленным на станине 6 и приводимым в движение от шестерни 3 шприца 1 через зубчатое колесо 4 и вал 11, а также коническую пару 8 и 9, поступают на рабочий стол 7. Одновременно с работой ленточного транспортера 10 осуществляет вращение шестипазовый ротор подачи банок 12, который захватывает банку и подает ее на наполнение через цевку 2 шприца 1. При подаче банки под цевку ротор останавливается и банка наполняется фаршем. Механизмы поворота ротора и дозировки работают синхронно. При дальнейшем повороте ротора 12 банка выводится из дозатора. Управление агрегатом производится через фрикцион 5. При отсутствии банки шприц при помощи специального механизма блокировки 13 выключается.
8. Материальный баланс
Материальный баланс представляет собой соотношение между массой исходных материалов, массой полученного продукта, материальных потерь и выражается следующим равенством:
Gн = Gк + Gп ,
где
Gн - масса исходных материалов, кг;
Gк - масса готового продукта, кг;
Gп - масса материальных потерь, кг.
8.1 Материальный баланс при производстве
Таблица 8 Материальные потери на стадиях производства
|
|
Потери % |
||||||
|
Стадии |
альгинат |
Жировая фракция |
Лактат кальция |
Хитозан |
Эмульгатор |
Вода |
|
|
Изготовление смеси |
0,4 |
0,4 |
|
|
0,4 |
0,4 |
|
|
Гомогенизирование смеси |
1 |
1 |
|
|
1 |
1 |
|
|
Отстаивание смеси |
0,4 |
0,4 |
|
|
0,4 |
0,4 |
|
|
Приготовление раствора отвердителя |
|
|
0,13 |
0,13 |
|
0,13 |
|
|
Формирование капсул |
1 |
10 |
1 |
1 |
10 |
1 |
|
|
Фильтрование и промывание |
2 |
2 |
100 |
100 |
2 |
100 |
|
|
Высушивание |
0,4 |
0,4 |
|
|
0,4 |
|
|
|
Упаковка |
1 |
1 |
|
|
1 |
|
Таблица 9 Расчет изготовления паштета
|
|
|
альгинат |
Жировая фракция |
Лактат кальция |
Хитозан |
Twee 80 |
Вода |
|
|
Изготовл смеси |
y |
1,65 |
19,8 |
8,8 |
8,8 |
1,1 |
330 |
|
|
|
|
0 |
0,044 |
0 |
0 |
0 |
0,66 |
|
|
|
|
1,65 |
19,756 |
8,8 |
8,8 |
1,1 |
329,34 |
|
|
|
з,% |
109,78 |
109,78 |
110 |
110 |
109,78 |
109,78 |
|
|
|
Крас |
1,1022 |
1,1022 |
1,1 |
1,1 |
1,1022 |
1,1022 |
|
|
Гомогениз смеси |
y |
1,65 |
19,756 |
8,8 |
8,8 |
1,1 |
329,34 |
|
|
|
|
0,011 |
0,1518 |
- |
- |
0,011 |
3,289 |
|
|
|
|
1,628 |
19,558 |
8,8 |
8,8 |
1,089 |
326,051 |
|
|
|
з,% |
108,9 |
108,9 |
110 |
110 |
108,9 |
108,9 |
|
|
|
Крас |
1,111 |
1,111 |
1,1 |
1,1 |
1,111 |
1,111 |
|
|
Отстаивание смеси |
y |
1,628 |
19,558 |
8,8 |
8,8 |
1,089 |
326,051 |
|
|
|
|
- |
0,044 |
- |
- |
- |
0,649 |
|
|
|
|
1,628 |
19,525 |
8,8 |
8,8 |
1,089 |
325,391 |
|
|
|
з,% |
109,78 |
109,78 |
110 |
110 |
109,78 |
109,78 |
|
|
|
Крас |
1,1022 |
1,1022 |
1,1 |
1,1 |
1,1022 |
1,1022 |
|
|
Пригот раствора отвердителя |
y |
1,628 |
19,525 |
8,8 |
8,8 |
1,089 |
325,391 |
|
|
|
|
- |
- |
0,011 |
0,011 |
0 |
0,33 |
|
|
|
|
1,628 |
19,525 |
8,789 |
8,789 |
1,089 |
325,072 |
|
|
|
з,% |
110 |
110 |
109,89 |
109,89 |
110 |
109,89 |
|
|
|
Крас |
1,1 |
1,1 |
1,1011 |
1,1011 |
1,1 |
1,1011 |
|
|
Приготов смеси мальтодекстр |
y |
1,628 |
19,525 |
8,789 |
8,789 |
1,089 |
325,072 |
|
|
|
|
0,011 |
1,947 |
0,088 |
0,088 |
0,143 |
3,256 |
|
|
|
|
1,606 |
17,567 |
8,701 |
8,701 |
0,979 |
321,816 |
|
|
|
з,% |
108,9 |
99 |
108,9 |
108,9 |
99 |
108,9 |
|
|
|
Крас |
1,111 |
1,2221 |
1,111 |
1,111 |
1,2221 |
1,111 |
|
|
Формирование капсул |
y |
1,606 |
17,567 |
- |
- |
0,979 |
- |
|
|
|
|
0,033 |
0,352 |
- |
- |
0,022 |
- |
|
|
|
|
1,573 |
17,215 |
- |
- |
0,957 |
- |
|
|
|
з,% |
107,8 |
107,8 |
- |
- |
107,8 |
- |
|
|
|
Крас |
1,122 |
1,122 |
- |
- |
1,122 |
- |
|
|
Фильтрование и промывание |
y |
1,573 |
17,215 |
- |
- |
0,957 |
- |
|
|
|
|
0 |
0,033 |
- |
- |
0 |
- |
|
|
|
|
1,573 |
17,182 |
- |
- |
0,957 |
- |
|
|
|
з,% |
109,78 |
109,78 |
- |
- |
109,78 |
- |
|
|
|
Крас |
1,1022 |
1,1022 |
- |
- |
1,1022 |
- |
|
|
Высушивание |
y |
1,573 |
17,182 |
- |
- |
0,957 |
- |
|
|
|
|
0,011 |
0,1496 |
- |
- |
0,011 |
- |
|
|
|
|
1,562 |
17,017 |
- |
- |
0,946 |
- |
|
|
|
з,% |
108,9 |
108,9 |
- |
- |
108,9 |
- |
|
|
|
Крас |
1,111 |
1,111 |
- |
- |
1,111 |
- |
|
|
Упаковка смеси |
y |
1,562 |
17,017 |
- |
- |
0,946 |
- |
|
|
|
|
0 |
0 |
- |
- |
0 |
- |
|
|
|
|
1,562 |
17,017 |
- |
- |
0,946 |
- |
|
|
|
з,% |
110 |
110 |
- |
- |
110 |
- |
|
|
|
Крас |
1,1 |
1,1 |
- |
- |
1,1 |
- |
9. Переработка и обезвреживание отходов производства
Но перед тем как отправить сточные воды на ЛОС надо выбрать метод очистки. Для этого существуют такие информативные показатели, как:
- химическое потребление кислорода;
(ХПК - это количество кислорода, потребленное при общем химическом окислении органических компонентов до неорганических продуктов. ХПК - общая концентрация кислорода, равная количеству бихромата калия, потребленному растворенным или взвешенным веществом при обработке пробы воды данным окислителем в определенных условиях.
Обусловлено содержанием в воде органических веществ и может служить характеристикой загрязненности воды.)
- биологическое потребление кислорода;
(БПК также является косвенным показателем наличия органических соединений в сточных водах. Данный параметр определяет количество кислорода, необходимое для разложения органических веществ в аэробных условиях микроорганизмами. Различают БПК5, БПК20, БПКполн.
БПК5 показывает количество кислорода, расходуемое за 5дней при окислении органических соединений при температуре 20є С, БПК20 - за 20 дней, БПКполн показывает количество расходуемого кислорода независимо от времени.
БПК - важнейший показатель сточных вод, необходимый для расчета и контроля работы очистных сооружений.
Если показатель выше 2 г О2/дм3, то выбираем анаэроюный метод очистки.
При анаэробной переработке сточных вод и отходов образуется осадок, который содержит значительное количество питательных веществ и может быть использован в качестве удобрения. Принято считать, что метод анаэробного сбраживания наиболее приемлем для переработки отходов с точки зрения гигиены и охраны окружающей среды, так как обеспечивает наибольшее обеззараживание и устранение патогенных микроорганизмов.
После механической очистки сточные воды направляются на биочистку, так как в условиях переработки мяса характерно повышение показателя ХПК выше 2 г О2/дм3 предпочтителен анаэробный метод биологическойо чистки.
Таким образом, этот способ переработки органических веществ содержащихся в отходах, образующихся при очистке сточных вод мясоперерабатывающего производства показывает, что микробно-ферментная утилизация жировых веществ, анаэробно способом сбраживания отходов, позволяет снизить концентрацию органических веществ, устраняет патогенную микрофлору, позволяя в результате вырабатывать нетрадиционные энергоносители (биогаз), что является наиболее приемлемым с точки зрения гигиены и охраны окружающей среды.
Немаловажное значение имеет также эффективная переработка твердых отходов - костей. Поэтому одной из задач мясоперерабатывающего предприятия является внедрение современных методов ресурсосберегающих технологий переработки кости. Так кости с высоким содержанием жира (трубчатые) предлагается обезжиривать и вырабатывать из них костный пищевой жир. Использующийся в кулинарии и при изготовлении консервов, а получаемый костный остатокнаправляют для производства сухого пищевого бульона, кормовой муки или белково-минерального компонента лечебно- профилактического назначения (М.Л.Файвишевский, 1986).
Все используемые технологии направленны на безотходное производство а, следовательно, на улучшение экологической безопасности.
С получением биогаза, переработкой твердых отходов предлагаемая технология может быть отнесена к экологически чистым технологиям на мясоперерабатывающем предприятии.
10. Перечень производственных инструкций
1. Технологические инструкции по рабочим местам.
- технологическая инструкция по приготовлению моющих средств;
- технологическая инструкция по стерилизации помещений, оборудования, тары, спецодежды;
- технологическая инструкция по отвешиванию веществ;
- технологическая инструкция по получению мази ксероформной 100,0;
- технологическая инструкция по фасовке мази ксероформной 100,0.
2. Инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности производства.
3. План локализации аварийных ситуаций и аварий.
4. Инструкция по подготовке оборудования к ремонту и приему оборудования из ремонта, крупномантажных, постоянно действующих производств.
5. Инструкция по эксплуатации оборудования, средств измерений и средств автоматизации.
6. Инструкция по предупреждению микробной обсемененности сырья и готовой продукции при хранении и в производстве.
11 Технико-экономические нормативы
При проведении исследований использовались различные материалы. Затраты по этой статье определяются умножением стоимости единицы материала на его количество, пошедшее на проведение всей серии опытов и представлены в табл 10.
Таблица 10. Затраты на сырье и основные материалы.
|
Наименование сырья |
Ед. |
Цена за единицу, руб |
Количество сырья, израсходованного на 1 опыт, г(кг, л, шт) |
Количество опытов |
Всего затрат, руб. |
|
|
Перец молотый черный |
л |
110 |
0,055 |
1,1 |
5,5 |
|
|
Лавровый лист сухой молотоый |
кг |
143 |
0,143 |
1,1 |
14,3 |
|
|
Имбирь свежий |
кг |
192,5 |
0,0605 |
2,2 |
21,175 |
|
|
Клюква |
кг |
462 |
0,385 |
1,1 |
161,7 |
|
|
Брусника |
кг |
440 |
0,385 |
1,1 |
154 |
|
|
Таволга |
кг |
1100 |
0,011 |
1,1 |
11 |
|
|
Мальтодекстрин |
кг |
88 |
0,5115 |
1,1 |
23,32 |
|
|
Спирт этиловый 96% |
л |
192,5 |
1,0934 |
1,1 |
191,345 |
|
|
Альгинат |
кг |
412,5 |
0,00165 |
1,1 |
0,616 |
|
|
Лактат кальция |
кг |
1320 |
0,0088 |
1,1 |
10,56 |
|
|
Хитозан |
кг |
1430 |
0,0088 |
1,1 |
11,44 |
|
|
Жировая фракция |
л |
110 |
0,0198 |
1,1 |
1,98 |
|
|
Итого: |
606,936 |
Расчет затрат на лабораторную посуду производится исходя из стоимости химической посуды и норматива боя посуды в процентах, равный 1,5% от стоимости посуды
Таблица 11. Стоимость химической посуды.
|
Наименование посуды |
Количество, шт |
Стоимость единицы посуды, руб |
Общая стоимость, руб |
Стоимость стеклобоя, руб |
|
|
Воронка стеклянная |
3 |
169 |
338 |
5 |
|
|
Банка 100 мл |
3 |
78 |
156 |
2 |
|
|
Цилиндр 1000 мл |
1 |
127 |
127 |
2 |
|
|
Цилиндр 100 мл |
1 |
101 |
101 |
2 |
|
|
Банка 250 мл |
1 |
130 |
130 |
2 |
|
|
Термостакан |
1 |
156 |
156 |
2 |
|
|
Итого: |
15 |
При проведении некоторых анализов использовались химические реактивы, затраты на которые представлены в табл.12.
Таблица 12 Затраты на химические реактивы.
|
Наименование реактивов |
Ед. |
Цена за ед., руб |
Количество израсходованных реактивов, л(кг) |
Количество опытов |
Общая стоимость реактивов, руб |
|
|
Вода дистиллированная |
л |
20 |
1,451 |
1 |
29 |
|
|
Итого: |
29 |
Таблица 13. Расчет затрат на вспомогательные материалы.
|
Наименование материала |
Единица измерения |
Цена за единицу, руб |
Количество, израсходованное на опыты |
Всего затрат, руб |
|
|
Мыло хозяйственное |
шт |
14 |
1 |
14 |
|
|
Губка поролоновая |
шт |
17 |
1 |
17 |
|
|
Фильтровальная бумага |
кг |
840 |
0 |
8 |
|
|
Лавсан |
шт |
56 |
1 |
56 |
|
|
Итого: |
95 |
Расчет затрат на электроэнергию при работе приборов и лабораторного оборудования представлен в таблице 14.
Таблица 14. Расчет затрат на электроэнергию при работе приборов и лабораторного оборудования.
|
Наименование оборудования, приборов |
Мощность, кВт |
Продолжительность работы, ч |
Потребление электроэнергии, кВт*ч |
Цена за кВт*ч, руб |
Всего затрат, руб |
|
|
Холодильник |
0,36 |
49,44 |
17,30 |
2,16 |
36,34 |
|
|
Освещение |
0,06 ... |
Подобные документы
Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015Способы выработки сметаны 20% жирности термостатным способом, общая технологическая схема ее производства. Способы отбора проб для ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, ее органолептические и физико-химические показатели. Пороки этого продукта.
отчет по практике [155,5 K], добавлен 07.10.2013Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии. Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 14.02.2011Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014Характеристика минеральной воды, ее классификация, физико-химические и органолептические характеристики. Технологическая схема и описание производства. Микробиологический контроль, оборудование, метрологическое обеспечение, лабораторная документация.
курсовая работа [60,5 K], добавлен 07.12.2009Пищевая ценность и классификация горьких настоек. Современные технологии ликеро-водочных изделий. Совершенствование ассортимента торгового предприятия и предлагаемая рецептура нового продукта. Машинно-аппаратурная схема технологического процесса.
дипломная работа [288,9 K], добавлен 23.09.2014Область применения и условия службы портландцемента. Основные показатели качества сырьевой смеси. Принципиальная технологическая схема производства. Разработка проекта отделения приготовления сырьевой смеси для производства портландцементного клинкера.
дипломная работа [225,7 K], добавлен 13.06.2014Ассортимент и органолептические показатели сливочного масла. Сырье, применяемое для изготовления продукции, его свойства и методы контроля. Машинно-аппаратурная схема производства. Пороки внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции продукта.
курсовая работа [219,8 K], добавлен 22.12.2014Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014Описание основных характеристик сахара, его классификация и разновидности, описание главных показателей качества. Методы и средства контроля качества сахара-песка рафинированного, показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические.
курсовая работа [106,1 K], добавлен 26.01.2015Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.
курсовая работа [49,3 K], добавлен 27.05.2013Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация.
контрольная работа [81,3 K], добавлен 03.10.2016Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом. Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 22.03.2015Определение назначения и краткая характеристика процесса производства глинозема. Актуальность технологии производства, общая характеристика сырья, свойства готового глинозема и его применение. Технологическая схема производства и химический процесс.
контрольная работа [483,8 K], добавлен 10.06.2011Развитие кондитерского производства. Совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса. Техническая характеристика бисквиторезальной машины, правила эксплуатации. Машинно-аппаратурная схема линии производства вафель с жировыми начинками.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 19.11.2014Классификационные признаки и потребительские свойства цемента глиноземистого и высокоглиноземистого, области его применения. Основные стадии его производства. Технологическая схема поточного приготовления сырьевой смеси. Контроль качества продукции.
реферат [312,2 K], добавлен 21.09.2015Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014
