Технологічний проект кондитерського цеху кафе – кондитерської "Cake" потужністю 1500 виробів за зміну

Размещено на http://www.allbest.ru//

Завдання

на виконання курсового проекту з дисципліни: “Організація виробництва в закладах ресторанного господарства”

Тема: «Технологічний проект кондитерського цеху кафе - кондитерської «Cake» потужністю 1500 виробів за зміну»



Вступ

Ресторанне господарство - важлива галузь господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств ресторанного господарства постійно розширюється, враховуючи споживчий ринок, купівельну спроможність населення . В сучасних умовах найбільш рентабельні заклади ресторанного господарства, це малопотужні, в основному спеціалізовані на окремому виду продукції.

Організувати виробництво треба так, щоб вистояти в умовах жорсткої конкуренції, щоб підприємство було прибутковим, не простоювало. І досягти всього цього потрібно з мінімальними витратами, тому керівники знову відкривають підприємства ресторанного господарства. При плануванні виробництва повинні обміркувати всі деталі, передбачати результати своєї діяльності, організувати справу так, щоб відвідувачі вибирали саме ці підприємства і стали їх постійними відвідувачами.

Останнім часом окреслилася чітка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні кондитерські вироби в основній масі є так званими солодкими консервами.

У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах харчування, так і через філії, буфети, дрібно роздрібну мережу.

Науково-технічні фактори створюють умови для належного забезпечення підприємства сучасним високопродуктивним технологічним обладнанням.

На даний час ринок пропонує широкий асортимент професійного технологічного та торговельного обладнання, що надає змогу оснастити підприємство відповідно до світових стандартів, забезпечити належне протікання технологічного процесу.

На підставі виконаних досліджень складаємо план маркетингу:

1.Види продукції для реалізації : широкий асортимент кондитерських виробів, в тому числі і замовлених.

2.Заходи для закріплення на ринку:

періодичне поновлення асортименту кондитерських виробів в асортименті. Слідкування за новітніми технологіями та інноваціями в сфері кондитерського виробництва;

3.Управління цінностями з метою забезпечення доступності продукції і отримання прибутку. Із цією метою на продукції встановлюємо гнучку систему націнок в залежності від групи товарів і сировини.

4.Заходи впровадження рекламних заходів для залучення споживачів. Для реклами підприємства і послуг, що воно надає, використовуються різноманітні засоби: вивіска і вітрини, плакати і панно, газети, радіо, календарі різного формату.

Виходячи з вище вказаного можна зробити висновок, що тема курсового проекту «Технологічний проект кондитерського цеху кафе - кондитерської «Сake» потужністю 1500 виробів за зміну» є актуальною.



Техніко - економічне обґрунтування

Об'єктом проектовуння є кондитерський цех, який буде входити до складу кафе. Кафе -кондитерська матиме назву «Сake », і приваблюватиме відвідувачів ароматною кавою, та смачними кондитерськими виробами, які будуть готуватися безпосередньо в кондитерському цеху, що входитиме до складу підприємства.

Кафе буде розраховане на 40 місць. До складу торговельних приміщень буде входити торгівельна зала, вестибюль. В торговельній залі буде розміщена барна стійка, де будуть готувати каву. Виробничі приміщення будуть складатися з кондитерського цеху потужністю 1500 виробів за зміну, та холодний цех, який буде призначений для приготування солодких страв. Проектоване підприємство буде знаходитися в центрі міста, по вулиці Сінній, поруч розміщений Полтавський університет економіки та торгівлі, гуртожитки даного навчального закладу, тому такий заклад, як кафе - кондитерська на мою думку користуватиметься попитом серед населення.

Джерелом постачання води буде внутрішня водогінна мережа (централізована) міста. Відвід господарських стічних вод здійснюється в централізовану каналізаційну мережу. Джерелом енергії буде - електрика.

При виготовленні кондитерських виробів планується використовувати натуральну сировину. Джерелами постачання сировини будуть підприємства харчової промисловості Полтави та області, а також оптовий магазин «Метро»



2. Розрахунково - пояснювальна частина

2.1 Визначення виробничої програми кондитерського цеху

Виробнича програма цеху - це план денного випуску готової продукції, яка включає асортимент та кількість (у штуках або кілограмах) кондитерських виробів. У виробничій програмі потрібно вказати вихід кондитерських виробів та номери рецептур. Для вагових виробів (торти, печиво, рулети та інші) вага умовної штуки приймається рівною 100 г.

При визначенні асортименту та визначенні кількості виробів по видах потрібно насамперед врахувати специфіку сітки підприємств харчування, у яких ці вироби реалізуються, а потім також включити кондитерські вироби національної кухні. При цьому потрібно керуватися процентним співвідношенням між окремими видами тіста.

Таблиця 1

№	Назва тіста	% співвідношення	К-сть виробів
1	Дріжджове	10	150
2	Пісочне	20	300
3	Листкове	10	150
4	Бісквітне	50	750
5	Повітряне	10	150
Всього			1500

Маючи відсотковий розподіл між видами тіста доцільно розробити виробничу програму проектного кондитерського цеху, яка зводиться у таблиці.



Виробнича програма кондитерського цеху

Таблиця 2

№ рецептури	Назва виробу	Одиниця виміру	К-сть
Дріжджове тісто
91	Ромова баба	Шт./100	30
88	Кекс «Весняний»	Шт./100	30
107	Булочка ванільна	Шт./100	30
108	Булочка з родзинками	Шт. /100	30
112	Булочка домашня	Шт./100	30
Всього			150
Пісочне тісто
46	Пісочне тістечко з білковим кремом «Білосніжка»	Шт./42	100
47	Тістечко пісочне з кремом «Грибочок»	Шт./45	100
48	Тістечко пісочне «Конвалія»	Шт./48	100
Всього			300
Листкове тісто
55 а	Тістечко «Слойка» з кремом	Шт./68	50
56	Тістечко Слойка з яблучною начинкою	Шт./42	50
59	Тістечко «Трубочки» і «Муфточки» з білковим кремом	Шт./39	50
Всього			120
Бісквітне тісто
41	Тістечко бісквітне фруктово-желейне «Вітамінка»	Шт./54	150
40	Тістечко бісквітне «Ласунка»	Шт./48	150
44	Тістечко - бісквітно - шоколадне «Ноктюрн»	Шт./45	150
45	Тістечко бісквітно- кремове «Карнавал »	Шт./48	150
43	Тістечко «Рубін Клеопатри»	Шт./45	150
Всього			750
Повітряне тісто
65	Тістечко повітряне з кремом «Лотос»	Шт./39	150



2.2 Технологічні лінії та схеми приготування виробів

Після визначення асортименту кондитерських виробів потрібно скласти технологічні схеми приготування окремих видів тіста та дати коротке описання технологічного процесу їх приготування.

Дріжджове тісто

Приготування :

Опарний спосіб

Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою).

Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Безопарний спосіб

Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Пісочне тісто

Приготування :

Для приготування тіста продукти повинні бути холодними, інакше масло в тісті може розм'якшитися і відокремитися від інших складових, що призведе до втрати еластичності тіста при розкочуванні і жорсткості випечених виробів. Спочатку змішують масло, цукор (також яйця і приправи, якщо необхідно), потім додають борошно і січуть всі продукти в крихту, після цього акуратно розминають крихту руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не варто, інакше воно втратить пластичність. Потрібно уникати тривалого контакту тіста з теплими руками, тому що це підвищує його температуру. Це призводить до використання більшої кількості борошна, і вироби з такого тіста будуть твердими і нерозсипчастими. Після того, як тісто готове, його загортають у плівку і тримають в холодному місці 30-60 хвилин. Охолоджене тісто можна легко розкачати в тонкий пласт або виробити з нього фігурки. У випадку, якщо виріб має бути товщим ніж 0,8-1,0 см, доцільно при замісі тіста додати в нього розпушувач.

Листкове тісто

Приготування :

Просіяне борошно ділимо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м'яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде однорідна маса.

Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкочуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.

Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…

Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум'яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.

Бісквітне тісто

Приготування :

Для приготування бісквітного тіста використовують два способи: холодний і гарячий.

Холодний спосіб

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

Гарячий спосіб

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10 -- 15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев'яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Повітряне тісто

Приготування :

Для вироблення напівфабрикату використовують свіжі і морожені яєчні білки хорошої якості. Свіжі білки повинні бути ретельно відділені від жовтків, так як в жовтку міститься жир, що перешкоджає ціноутворення.

Яєчні білки перед збивання охолоджують до температури приблизно 2 ° С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розсипчастим.

Охолоджений яєчний білок збивається спочатку при малих обертах віночка. При появі на поверхні білої піни частоту обертання віночка збільшують до 180 хв-1. Після перетворення білків в пінообразну масу і збільшення їх обсягу в 2-2,5 рази машину переводять на 240 - 300 хв. Збивання триває до збільшення обсягу в 7 разів. Збиті білки - пишна, однорідна, маса, на поверхні якої стійко зберігаються складки. При піднятті на лопатці маса добре утримується.

Не припиняючи збивання, поступово вводять цукор-пісок: спочатку малими порціями, а в кінці великими. Після додавання цукру-піску число обертів машини знижується і протягом 1 - 2 хв. виробляється заміс. Ванільна пудра вводиться разом з цукром-піском. При введенні цукру-піску білкова маса кілька осідає, тим не менш готове тісто має бути пишним і сухим на вигляд. Загальна тривалість збивання 30 - 40 хв.

2.3Розрахунок кількості сировини

Розрахунок сировини для кондитерського цеху виконується за формулою: ,

Де Q - вага сировини даного виду;

gпр - норма продукту на приготування 100 шт. кондитерських виробів, г;

n - кількість кондитерських виробів даного виду, які виготовляються за зміну, сотні штук.

Розрахунок сировини та виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів оформляється у таблиці 63, 64.

Розрахунок сировини та виходу видів тіста

№ рецептури	Назва виробу	К-сть	Норма на 100	Норма на задану кількість
Дріжджове тісто
91	Ромова баба	30	7,535	2,26
88	Кекс «Весняний»	30	10,875	3,26
107	Булочка ванільна	30	11,7	2,34
108	Булочка з родзинками	30	10,56	2,11
112	Булочка домашня	30	10,95	2,19
Всього				12,16
Пісочне тісто
46	Пісочне тістечко з білковим кремом	100	3,009	2,47
47	Тістечко «Пісочне» з кремом	100	2,991	2,39
48	Тістечко «Пісочне», глазуроване помадкою	100	1,082	0,86
Всього				5,72
Листкове тісто
55 а	Тістечко «Слойка» з кремом	50	8,563	3,42
56	Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою	50	3,125	1,25
59	Тістечко «Трубочки» і «Муфточки» з білковим кремом	50	2,618	1,047
Всього				5,71
Бісквітне тісто
40	Тістечко Бісквітне фруктово-желейне «Вітамінка»	150	2,436	2,92
41	Тістечко бісквітне з білковим кремом «Ласунка»	150	1,991	2,39
44	Тістечко - бісквітно - шоколадне «Ноктюрн»	150	1,991	2,39
45	Тістечко - бісквітно - кремове «Карнавал»	150	1,991	2,39
43	Тістечко буше «Рубін Клеопетри»	150	1,991	2,39
Всього				12,48
Повітряне тісто
65	Тістечко повітряне з кремом «Лотос»	150	2,149	2,58

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів

№ рецептури	Назва кордит. вир.	Одиниці виміру	К-сть виробів, шт.	Назва н/ф	Вага н/ф, кг
					На 100 шт.	На задану
91	Ромова баба	Шт.	30	Сироп Помадка	0,5 2,1	0,15 0,63
46	Пісочне тістечко з білк. Крем. «Білосніжка»	Шт.	100	Крем білк. (завар.) Начинка фруктова Пудра рафінадна	7,31 5 0,56	5,85 4 0,45
47	Тістечко пісочне кремом «Грибок»	Шт.	100	Крем «Шарлот» Фрукти	1,431 0,135	1,15 0,11
48	Тістечко «Пісочне» глазуров. помадкою	Шт.	300	Начинка фруктова Помадка	0,771 1,046	1,93 2,62
55 а	Тістечко «Слойка» з кремом	Шт.	50	Крем заварний Крихта н/ф листкового Пудра рафінадна	2,333 0,578 0,156	0,93 0,23 0,06
56	Тістечко «Слойка» з яблук. начинкою	Шт.	50	Яйця (для змазки) Начинка фруктова Кориця	0,025 1,147 0,012	0,01 0,46 0,05
59	Трубочки і муфточки	Шт.	50	Крем білковий Крихта	1,190 0,121	0,48 0,084
40	Тістечко бісквітне з білк. Кремом «Ласунка»	Шт.	150	Начинка фруктова Сироп для змочув. Крем білк. (завар.)	1,056 0,888 0,499 0,034	1,27 1,066 0,6 0,04
41	Тістечко бісквітне фрукт.-жел. «Вітамінка»	Шт.	150	Начинка фруктова Фрукти Желе №61 Сироп для змочув.	1,804 0,713 0,551 0,437	2,1648 0,856 0,66 0,56
65	Тістечко повітряне з кремом «Лотос»	Шт.	150	Крем «Шарлот»	1,767	2,12

Зведена таблиця кількості тіста та оздоблювальних напівфабрикатів

Таблиця 5

Назва тіста та оздоблювальних н/ф	Кількість
Дріжджове тісто	12,16
Пісочне тісто	5,72
Листкове тісто	5,71
Бісквітне тісто	12,48
Повітряне тісто	2,58
Сироп	1,31
Помада	3,25
Крем «Шарлот»	3,27
Начинка фруктова	9,82
Фрукти	0,97
Крем білковий (заварний)	5,89
Пудра рафінадна	0,51
Крихта напівфабрикату слойоного	0,96
Желе	0,66
Яйця (для змазки)	0,01
Крем білковий	0,48
Кориця	0,012
Крем заварний	0,93
Крихта	0,23



2.4 Розрахунок та підбір технологічного устаткування

На основі попередніх розрахунків визначають потребу в обладнанні та підбирають його по каталогах.

Механічне устаткування

Підбір механічного обладнання у кондитерському цеху виконується у відповідності до кількості оброблюваного продукту та продуктивності машин.

Машини в кондитерському цеху призначені для просіювання борошна, замісу тіста, розкачування тіста та збивання кремів. Якщо кондитерський цех працює в одну зміну, обладнання розраховують на загальну кількість кондитерських виробів. Кількість борошна в цеху не значна, тому не виникає проблем у підборі борошнопросіювача.

Тістомісильну машину та збивальну машину підбирають відповідно до кількості перероблюваного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів.

Тривалість роботи тістомісильної та збивальної машини визначають за формулою:

Де t - тривалість роботи машини, год;

Р - кількість замісів, шт.;

t1 - тривалість одного замісу, хв.

,

Де - об'єм тіста, дм3

Vg - об'єм діжі, дм3

,

Де Q - вага тіста, кг;

- об'ємна маса тіста, кг/ дм2



Кількість машин визначають за формулою: n= , де

- тривалість роботи цеху (зміни), год.

Розрахунок зводять у таблицю 6

Таблиця 6

Назва замішуваного тіста та виробів з нього	Вага тіста, кг	Об'ємна маса тіста, кг/ дм3	Об'єм тіста, дм3	К-сть замісів, шт.	Тривалість роботи за один заміс, хв.	Загальна тривалість роботи машини, год.
дріжджове	12,16	0,55	22,1	2,21	30	1,05 0,48
листкове	5,71	0,6	9,51	0,95	30
Всього			31,31			1,59

Vg= 10дм3 t - тривалість замісу 30 хв.

Загальна тривалість роботи машини 1,59 год.

Отже, в цеху необхідно встановити одну тістомісильну машину з об'ємом діжі 10 дм. куб.

Користуючись каталогом підбираємо тістомісильну машину італійського виробництва Stangart об'єм діжі 10 дм3

Підбираємо збивальну машину

Таблиця 7

Назва кремів	К-ть, кг	Об'ємна масса дм3	Об'єм дм3	Тривал збив.	К-ть збив.	Трив. роботи машини
Бісквітне тісто	12,48	0,25	49,9	30	9,98	4,99 2,95 0,06 0,65 1,29 0,24 0,05 0,82
Білковий крем (заварний)	5,89	0,2	29,45	30	5,89
Помадка	3,25	0,9	3,6	5	0,72
Крем «Шарлот»	3,27	0,5	6,54	30	1,31
Повітряне тісто	2,58	0,2	12,9	30	2,58
Крем білковий	0,48	0,2	2,4	30	0,48
Крем заварний	0,93	0,6	1,55	10	0,31
Пісочне тісто	5,72	0,7	8,17	30	1,63
Всього						11,05

Загальна тривалість роботи машини = 11,05 год.

З розрахунків отримано, що для збивання кремів та деякого тіста для всіх виробів знадобиться дві збивальних машини.

Визначаю кількість машин:

11,05/ 0,3 *8 = 2 машини.

Враховуючи санітарні вимоги та виробничу потужність, як видно з поведених розрахунків необхідно встановити дві збивальні машини: одна буде використана для приготування тіста, інша для приготування кремів.

Теплове устаткування

Розрахунок потрібної кількості шаф, столів із охолоджуваною шафою виконується за вагою продуктів із врахування тари, якій вони зберігаються.

Теплове обладнання використовується для випікання, смаження виробів та приготування оздрблювальних н/ф. Це обладнання підбирають у залежності від погодинної продуктивності апаратів.

Погодинна продуктивність кондитерської шафи визначається за формулою: ,

Де G - продуктивність кондитерської шафи, кг/год.;

n - кількість кондитерських виробів на листі.ю шт., кг;

q - вага одної штуки виробу, кг;

P - кількість листів, які одноразово знаходяться у шафі, шт;

- час подообертання, який рівний сумі часу підсадки, випікання та вивантаження виробів, хв. Розрахунки заводять до таблиці 8

Назва борошняних та кондит.виробів	Одиниця виміру	К-сть виробів за максимальну Зміну,шт	К-сть виробів на листі,шт	Вага одного виробу, кг	К-сть листів у шафі, шт	Подообертання, хв	Продуктивність шафи, кг/год	Вага виробів,що випікаються	Тривалість роботи шафи,год
Ромова баба	Шт.	30	30	0,1	4	25	28,8	3,0	0,104
Кекс «Весняний»	Шт.	30	30	0,1	4	20	36	3,0	0,08
Булочка ванільна	Шт.	20	15	0,1	4	15	32	2,0	0,06
Булочка з родзинками	Шт	20	15	0,1	4	15	32	2,0	0,06
Булочка домашняя	Шт	20	15	0,1	4	15	32	2,0	0,06
Пісочне тістеч. з білк. кр.	Шт.	80	20	0,1	4	15	32	8,0	0,25
Пісочне тістеч. з кремом	Шт.	80	20	0,045	4	15	14,4	3,6	0,25
Пісочне тістеч. глазуров. помадкой	Шт.	80	20	0,048	4	10	38,4	3,84	0,1
Тістеч. «Слойка» з крем.	Шт.	40	30	0,068	4	15	32,6	2,72	0,08
Тістеч. слойка з яблуч. начинкой	Шт.	40	30	0,042	4	20	15,1	1,68	0,11
Тубочки і муфточки	Шт.	40	30	0,039	4	20	14,0	1,56	0,11
Тістеч. бісквітне фрукт.-желейне з білк. кремом	Шт.	120	20	0,051	4	10	24,5	6,12	0,25
Тістеч. Бісквітні н/ф	Шт.	480	50	0,048	4	55	10,5	2,3	0,22
Тістеч. повітр. з крем	Шт.	120	30	0,039	4	25	11,2	4,68	0,42
Всього									2,154

Продуктивність кондитерської шафи для випікання кондитерських виробів різного ассортименту за годину рівна сумі продуктивностей пекарських камер шафи по кожному виду виробів.

Загальна тривалість зайнятості шафи, яка необхідна для випікання виробів, визначається за формулою: ,

Де Q - вага виробів, які випікаються за розрахунковий період, кг;

G - продуктивність шафи, кг/год.

Вага виробів, які випікаються, визначається за формулою :

Де n - кількість виробів за розрахунковий період, шт.;

g - вага одної штуки,

Кількість шаф розраховую за формулою :

2,154/0,8*8= 0,35

З розрахунків отримано, що для випікання кондитерських виробів потрібно встановити одну пекарську шафу.

Користуючись каталогом підбираємо італійську конвекційну піч для випічки Barkery 428.

Розрахунок та підбір холодильного устаткування

Розрахунок кількості холодильного устаткування, виконуємо згідно з формулою. Продукти зберігають у кількості, необхідній для виконання Ѕ виробничої програми. Розрахунок холодильного обладнання, комори добової кількості сировини:

Де Q - кількість сировини,

J - вага тари

Розрахунок холодильного обладнання для зберігання сировини

Таблиця 9

Назва сировини	Кількість кг за сировинною відомістю	Кількість, що зберіг. 1/2	Коефіц. врахов. вагу тари	Місткість, кг
Масло вершкове	2,3	1,15	0,7	1,64
Меланж	7,8	3,9	0,7	5,57
Дріжджі	0,279	0,139	0,7	0,199
Маргарин	2,32	1,16	0,7	1,65
Меланж (для змащування)	0,01	0,05	0,7	0,07
Молоко	4,8	2,4	0,7	3,13
Яйця	2,5	1,25	0,7	1,785
Яєчні білки	1,96	0,98	0,7	1,4
Всього				15,44

Розрахунок холодильної шафи для оздоблювальних напівфабрикатів

Таблиця 10

Назва оздобл. н/ф	Кількість кг за сировинною відомістю	Кількість, що зберіг. 1/2	Коефіцієнт врахов. вагу тари	Місткість, кг
Листкове тісто	5,71	2,855	0,7	4,078
крем «Шарлот»	3,27	1,635	0,7	2,34
Крем білковий (заварний)	5,89	2,95	0,7	4,2
Желе	0,66	0,33	0,7	0,47
Крем білковий	0,48	0,24	0,7	0,34
Крем заварний	0,93	0,46	0,7	0,66
Всього				12,01

Місткість холодильної шафи складатиме : 12,01 +15,44= 27,45 кг;

Знаючи місткість визначаємо об'єм холодильної шафи, враховуючи, що 0,1 м. куб.- 20 кг;, звідси 0,1*27,45/20 = 0,137 м. куб., що дорівнює 137 л.

Отже необхідно підібрати холодильну шафу об'ємом не меншим 137 л. При виборі холодильної шафи користуємося каталогом. Встановлюємо в цеху дві холодильні шафи, враховуючи санітарні вимоги типу Gastrogan , італійського виробництва.

Для готових виробів холодильну шафу в цеху підбирати не виникає необхідності, так як продукція реалізується безпосередньо після приготування. А в торговельній залі встановлена вітрина холодильник, де демонструються готові вироби.

2.5 Розрахунок чисельності працівників

Кількість працівників, які зайняті виготовленням одного виду

кондитерських виробів, визначають за формулою: 1,

Де n - кількість кондитерських виробів одного виду, виготовлених за зміну, шт., кг;

H - норма виробітку за 7 годиндля одного працівника на приготування кондитерських виробів, шт., кг;

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (=1,14).

Розрахунок чисельності працівників цеху



Таблиця 11

№ п./п.	Назва виробів	Одиниця виміру, кг (шт.)	К-ть вироб. за зміну, шт. (кг)	Норма виробітку за зміну, кг, шт.	К-ть людинозмін
1	Ромова баба	Шт.	30	560	0,053
2	Кекс «Весняний»	Шт.	30	400	0,075
3	Булочка ванільна	Шт.	30	755	0,026
4	Буочка з родзинками	шт	30	755	0,026
5	Булочка домашня	Шт.	30	755	0,026
6	Пісочне тістеч. з білк. кремом «Білосніжка	Шт.	100	485	0,165
7	Пісочне тістечко з кремом «Грибок	Шт.	100	485	0,165
8	Пісочне тістечко глазуроване «Конвалія	Шт.	100	410	0,165
9	Тістечко «Слойка» з кремом	Шт.	50	505	0,079
10	Тістеч. слойка з яблуч. начинкой	Шт.	50	470	0,085
11	Тубочки і муфточки	Шт.	50	465	0,086
112	Тістечко бісквітне фруктово-желейне «Вітамінка»	Шт.	150	410	0,2926
13	Тістечко бісквітне з білковим кремом «Ласунка»	Шт.	150	410	0,296
14	Тістечко бісквітно - шоколадне «ноктюрн»	Шт.	150	410	0,29
15	Тістечко бісквітне «Карнавал»	Шт.	150	420	0,28
16	Тістечко бісквітне «Рубін Клеопатри»	шт	150	410	0,29
12	Тістечко повітряне з кремом «Лотос»	Шт.	150	500	0,24
Всього					2,65

Кількість кондитерів цеху розраховуємо на основі виробничої програми цеху з урахуванням встановлених норм трудовитрат за формулою:

,



Де А - кількість людинозмін для виконання виробничої програми цеху;

А = n Ктр. ;

Де n - кількість виробів даного виду;

Ктр. - коефіцієнт трудомісткості виробів

100 - норма часу в секунду на приготування страви, для якого Ктр. =1.

Таким чином, утворення Ктр.100 означає норму часу для приготування даного виробу.

Т - тривалість робочого дня кондитера

- коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (=1,14).

Кількість працівників, безпосередньо зайнятих роботою в цеху:

N= 6 чоловік.

2.6 Розрахунок та підбір немеханічного устаткування

У кондитерському цеху встановили виробничі столи, холодильні шафи, мийні ванни, немеханічне обладнання та інше.

Довжину виробничих столів розраховую на основі кількості працівників, які одночасно зайняті на окремих операціях у максимальну зміну, та по нормі довжини столу на одного працівника.

По розрахунковій довжині столу та в залежності від характеру виконуваних операцій підібрала столи за видами та габаритними розмірами.

Користуючись каталогом підбираю столи:

- Один стіл підбираю СППВШ (з полкой) довжиною 1500 см, шириною 700см;

- Два стола СППМР, довжиною 1500 см, штриною 700 см - для борошняних робіт. Столітниця столів виготовлена із вологостійкої фанери із деревини сткових порід.

Також, користуючись каталогом, підбираємо мийні ванни для обробки яєць - ВШП - 2 шт та один рукомийник РМ.

Підбір інвентарю та інструментів проводиться за Нормами оснащення і заводиться у таблицю.

Інвентар та інструменти

Таблиця 12

№ п./п.	Назва інвентарю, інструментів	Кількість, шт.
1	Лист кондитерський	20
2	Ніж	6
3	Дошка кухонна	6
4	Магнітний тримач для ножів	2
5	Мірка скляна	2
6	Набір сит 17/14/20 см	10
7	Миска глибока, 26 см	3
8	Миска глибока, 18 см	6
9	Склянка 200 мл	2
10	Ємність для сипучих, 0,5 гр.	2
11	Каструля середня, 7 л	2
12	Набір для вологого прибирання	1
13	Контейнер для сміття 22х22х31	1
14	Фартух водо відштовхуючий	6
15	Форма для випікання силіконова (для кексів)	6
16	Терка універсальна	2
17	Піднос	3
18	Ложка чайна	6
19	Ложка столова	6
20	Виделка столова	3

Розрахунок площі цеху

Проектований цех - цех малої потужності, тому виділяти окремі приміщення не виникає такої можливості. Розрахунок площі цеху зводиться до визначення корисної площа, загальної та компоновочної. Корисна площа - площа зайнята безпосередньо під устаткуванням, загальну площу розраховують враховуючи коефіцієнт використання площі, для кондитерського цеху він складає 0,25 .

Розрахунок корисної площі зводять у таблицю.

Площа цеху

Таблиця 13

Назва обладнання	Тип	К -ть	Габарити	S код, м2
			l	b	h
Тістомісильна машина	Stangart PSP 800	1	410	700	680	0,287
Збивальна машина	50 Франція CMP 250 V.V.	3	280	490	540	0,411
Конвекційна піч	Bakery 428	1	730	620	613	0,45
Плита електрична	Kagor CE-720	1	350	750	290	0,26
Холодильна шафа	Gastrogan	1	1350	700	950	0,95
Холодильна шафа	Gastrogan	1	590	640	1980	0,38
Виробничий стіл	СППМР	2	1500	700	750	2,1
Виробничий стіл	СППВШ	1	1500	700	750	1,05
Ванна мийна	ВШП	2	1200	700	750	1,68
Рукомийник	РМ	1	500	600	750	0,3
Стелаж	2хGN 2/1	3	1240	690	15,50	2,6
Всього		12,15

Коефіцієнт використання виробничих приміщень: n = 0,25;

заг

де S - загальна площа

n - коефіцієнт використаної площі.

S = 12.15/.25 = 48,6 м.кв.

Визначаємо контури проектованого цеху, враховуючи розміщення колон та вимог БНіП. Отже контури цеху 48,6 /6 = 8,1м

Вибираємо масштаб для виконання графічної частини М 1:25. Отже контури цеху в масштабі: 324 мм * 240 мм.

При розміщенні обладнання у виробничому цеху потрібно забезпечити ширину проходів, достатньо для транспортування продукції без перешкод.

Організація праці цеху

Призначення даного цеху є виготовлення кондитерських виробів. Для своєчасного постачання продукції у зал підприємства встановлений режим роботи з 8:00 - 20:00. Тривалість робочого дня кухарів складає 12 годин без перерви з виходом на роботу через три дні за двобригадним графіком. Виходячи з проведених розрахунків в цеху будуть працювати два кондитери, як уже було сказано за двобригадним графіком.

Суть даного графіка полягає в тому , що формуються дві бригади однакові за кількісним та кваліфікаційним складом, що працюють почергово по 12 годин. Одночасно в цеху будуть працювати два кондитери. Продукти та сировина надходять у цех із комори добового запасу в кількості, що забезпечує виконання Ѕ виробничої програми.

Кількість сировини та продуктів визначається за нарядом-накладною, яка складається за виробничою програмою завідуючим виробництвом. Після надходження у цех продукти, які псуються, зберігаються в холодильній шафі. Вся продукція цеху виготовляється згідно із виробничою програмою, а протягом робочого дня її кількість розподіляється в залежності від потреб. Приміщення цеху забезпечується гарячим та холодним водопостачанням, каналізацією, опаленням, електропостачанням та вентиляцією. Для забезпечення належних умов праці та зменшення рівня травматизму, цех освітлюється природно та штучно люмінісентними лампами.

Організація планування робочих місць контролюється начальником цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює процес приготування кондитерських виробів.

Графік виходу на роботу працівників винесена в додаток.



Висновки

Під час виконання курсового проекту були визначені мета та завдання курсового проекту. Було виконане техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування кондитерського цеху по...