Процесс производства молока питьевого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты.

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д ,Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. [8]

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека- 0,5 литра для ребенка 1 литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованны диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале ХХ века ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда - единственный вывод, - писал И. И. Мечников,- чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование» [14].

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на сырое молоко ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 -го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного.

Выбор темы курсовой работы обусловлен необходимостью изучения технологии производства питьевого пастеризованного молока, проведения оценки качества питьевого пастеризованного молока массовой долей жира 2,5%, 3,2%, от 3,4 до 4,2% производитель ОАО МИЛКОМ.

Цель курсовой работы - изучить технологию производства питьевого молока и изучить его качество.

Задачи:

- изучить технологию производства питьевого молока;

- оценить упаковку и маркировку;

- оценить химический состав питьевого молока;

- оценить органолептические показатели;

-оценить физико-химические показатели.

1.Обзор литературы

1.1 Состояние молочной продукции в Российской Федерации и Удмуртской республике

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны.

Начиная с 2019 года в нише производства молокопродуктов в России наконец наметилась положительная динамика. Как показало исследование, проведенное компанией NeoAnalytics, прошедший год оказался намного продуктивнее 2018-го, чем 2019 год. Темпы увеличения объема производства соответствовали уровню развития розничной торговли и опережали рост доходов населения. Выпуск молока вырос на 2,4%, сыра -- на 4,7%, сливок и сухого молока -- 21,5% [ 1] .

Производство товарного молока выросло на 3% и составило 22,2 млн тонн. При этом сельскохозяйственные организации увеличили объемы производства на 5%, крестьянско-фермерские хозяйства и индивидуальные предприниматели - на 6%, а личные подсобные хозяйства сократили на 4%. Рост производства молока в России в отчетном периоде связан с ростом спроса и улучшением производственных показателей благодаря модернизации отрасли, так как все больше фермеров используют высокопродуктивные породы, современные технологии содержания, кормления скота и воспроизводства стада. В 2019 г., несмотря на снижение платежеспособного спроса конечного потребителя на готовую молочную продукцию и увеличение объема импорта в сравнении с 2018 г., потребность в молоке выросла. Причиной этому стало принятие государственных мер по контролю рынка молока и молочной продукции в целях борьбы с фальсификатом. В частности, внедрена система отслеживания товарных потоков «Меркурий», изменены правила маркировки молокосодержащих продуктов и введены правила раздельных полок для продуктов с заменителями молочного жира.

Территориальная структура производства молока стабильна. В 2019 г. на Приволжский и Центральный федеральные округа пришлось 50% всего надоя молока в России - 9,7 млн и 6,0 млн тонн соответственно. В абсолютном значении эти регионы растут в последние три года быстрее остальных. Объемы производства молока за 2019 г. в этих округах выросли на 2 и 5% соответственно. При этом Центральный федеральный округ растет наиболее динамично, что связано с высокой концентрацией потребителей в

Московском регионе и сравнительно высокой государственной поддержкой, 31% производство сырого молока в России пришлось на Приволжский федеральный округ в 2019 г. [11] .

По данным АЦ MilkNews, за январь -- март нынешнего года наметился рост производства сырого молока на 4,9% по сравнению с первым кварталом прошлого года, объем составил 6,8 млн тонн. Увеличения показателей, по мнению экспертов, удалось достичь в том числе за счет повышения продуктивности коров и уровня товарности продукции.

Согласно отчету Национального союза производителей отрасли «Союзмолоко», составленному по случаю Всемирного дня молока (1 июня), прирост по отдельным продуктам составил:

· питьевого молока -- 2%;

· «кисломолочки», творога -- 1%;

· мороженого -- 39%;

· сливочного масла -- 16%;

· сливок -- 17%;

· сыров -- 5%.

Руководитель союза Артем Белов причиной рекордов считает увеличение сырьевой базы, с помощью которой возможно получать продукты длительного хранения.

Экспорт молокопродуктов за первые три месяца вырос на 22% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. Основные экспортеры: Белоруссия, Украина, Казахстан, Грузия. Экспорт в Китай сократился. Импорт за рассматриваемый промежуток времени вырос на 7%. Основные поставщики -- Беларусь, Новая Зеландия, Аргентина, Уругвай. Наиболее часто ввозятся:

· сыры;

· сливочное масло;

· сливки, в том числе сухие и сгущенные;

· сухое молоко.

Особенно выросла, по сравнению с 2019 годом, доля импорта молочных жиров (данные АЦ MilkNews, «Союзмолоко», Федеральной службы статистики, Федеральной таможенной службы).

Наиболее высоким процентом внутренней обеспеченности характеризуется сегмент продукции из цельного молока и кисломолочных продуктов (за счет трудностей при импортировании, причина которых кроется в коротком сроке годности и внушительных затратах при перевозке) [1].

2018 год был отмечен наименьшим объёмом импорта молочной продукции за последние 14 лет в страну было ввезено 6,5 млн. т молочного эквивалента (МЭ). Если сравнивать первые 10 месяцев 2018 и 2019 года, то можно отметить рост объемов импорта на 14%. Согласно прогнозам, годовой объём импорта в перерасчёте на МЭ вырастет на 10% и составит 7,0-7,1 млн. т. Спрос на молочные жиры привел и к изменениям импортного ландшафта. По предварительным итогам первых 10 месяцев, объём поставок мороженого (13,7 тысяч тонн) и кисломолочной продукции (107,4 тысяч тонн) в 2019 году побил исторический рекорд. Импорт сухого цельного молока вырос на 89%, йогуртов - на 34%, сливочного масла и сыворотки - на 31 и 20 процентов соответственно.

Аналогично импорту, в 2019 году увеличились и объёмы российского экспорта. С января по октябрь Россия поставила молочных продуктов в зарубежные страны на 263,9 млн. долларов и 541,7 тыс. т. МЭ, что на 4% больше аналогичного периода 2018 года. Традиционно основными покупателями российской продукции выступают страны СНГ - на них приходится около 90% поставок.

За первые 10 месяцев 2019 года больше всего выросли отгрузки сырных продуктов и сыров - на 22% и 17% соответственно. Ключевыми покупателями данных видов продукции стали страны Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Таджикистан) и Украина. При этом на объём

поставок питьевого молока и сливок сократился на четверть, а масла и сыворотки - на 16 и 19% [10].

Стоимость продукции во многом зависит от сезонности. Летом производство растет, цена доходит до минимальной отметки, в холодную пору года, наоборот, ценники увеличиваются.

Как показывает анализ рынка молочной продукции в России за первый квартал текущего года (MilkNews, «Союзмолоко», Росстат), цены выросли:

· на молоко (+5,3%);

· сливочное масло (+11%);

· творог, плавленый и полутвердый сыр (+16%);

· мороженое (+15%).

В то же время снизились цены на твердый сыр (-11%), детские сухие смеси (-21%), сухую сыворотку (-12%) [ Анализ…, 2020].

В 1987 году Удмуртия производила 659,3 тыс тонн сырого молока при поголовье коров 247,6 тыс голов. В 2018 году объем производства молока в республике достиг 701,4 тыс тонн, поголовье коров составило 117,2 тыс голов.

Лидером по производству молока в регионе в разрезе отдельных предприятий является СХПК Колос (21 тыс. тонн), в список десяти крупнейших хозяйств также входят фермы КОМОС ГРУПП, Кигбаево Агро (9,9 тыс тонн) и Агрокомплекс Киясовский (9,3 тыс тонн). Совокупно предприятия КОМОС ГРУПП производят 42,5 тыс тонн молока в год, 10% от объема переработки компании.

Производство сырных продуктов выросло на 57% до 9,4 тыс тонн, производство сыров также росло, но медленнее, в 2018 году рост составил 0,12% (20,1 тыс тонн). Производство творога выросло на 3% до 8,8 тыс тонн, производство творожных продуктов снизилось на 3% до 1,3 тыс тонн. Выпуск плавленых сыров вырос на 68% до 888 тонн [20].

1.2 Классификация. Пищевая и биологическая ценность питьевого молока

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами.

Питьевое молоко - Молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару [6].

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют: -из цельного молока; - нормализованного молока; - обезжиренного молока. В зависимости от режима термической обработки подразделяют: - на пастеризованный; - топленый; - стерилизованный; - ультрапастеризованный [ 6].

«Молоко- это изумительная пища, приготовленная самой природой», -- писал академик И.П.Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. [16].

Основные качества молока - его легкая перевариваемость, содержание в нем высокоценных белков и жира в довольно значительном количестве, наличие различных минеральных солей, а также витаминов.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) - 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока [9].

Из составных частей молока особое значение имеет:

-белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость.

-Жир молока содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D.

-Минеральные вещества в молоке представлены кальцием, фосфором, которые находятся в нем в виде органических солей, легко усвояемых организмом. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей.

Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков.

На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм -- альфа, бетта и гамма, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы.

Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составля Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными -- масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды -- лецитин и кефалин. Из стеринов в молоке содержится холестерин, эргостерин.

Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170 -- 180°С. Минеральные вещества. Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей. Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8). Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт -- 0,3 мг/л, медь -- 0,08 мг/л, цинк -- 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.

Витамины. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20- 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.

Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза -- для проверки эффективности пастеризации молока [15]. Влияние температуры в кислотно-сычужном свертывание молока применяется с целью совмещения процессов получения молочного сгустка и активизации молочнокислого процесса . Оно осуществляется под влиянием двух агентов (молокосвертывающий фермент и бактериальная закваска .

Варьируя дозы ферментами закваски, В.В. Бобылин устанавливал продолжительность свертывания молока, активную кислотность получаемого сгустка, количество и состав выделившейся сыворотки. Важное место в кислотно-сычужном свертывании занимает состав молока. Известно, что он является непостоянным и зависит от породы коров, рационов кормления, стадии лактации, сезона года и других зоотехнических и наследственных факторов. Особенно большим колебаниям подвержены такие его составные компоненты, как жир, белок, минеральные вещества и другие .

Содержание белка в молоке оказывает влияние на продолжительность процесса свертывания. При пониженном содержании белка (2,8 %) продолжительность начального этапа свертывания находилась в пределах от 39 до 58 мин для молока с различным содержанием кальция и температурами свертывания. Причем более быстрое свертывание происходило при повышенных температурах и с увеличением содержания кальция.

Средняя продолжительность начальной фазы свертывания при массовой доле белка в молоке 2,8 % равнялась 46,0 мин, при массовой доле белка в молоке 3,0 % - 42,2 мин, а при массовой доле белка в молоке 3,2 % - 35,0 мин.С повышением температуры свертывания во всех вариантах опыта происходило сокращение продолжительности свертывания молока. Так, при увеличении температуры с 30 до 35 С0 оно составило в среднем 16,0 %, при увеличении температуры с 35 до 40 С0 - 17,1 %, а при увеличении температуры с 30 до 40 С0 - 27,6 %. Следует отметить, то процесс свертывания молока ускорялся с увеличением содержания в нем белка и кальция. Влияние изучаемых факторов показано на двух уровнях: максимальном и минимальном. Продолжительность начального этапа свертывания молока во многом зависела от температуры процесса, влияние массовой доли содержания в молоке белка и кальция было меньшим и практически одинаковым. Распределение этих факторов по степени возрастания на продолжительность процесса было следующим: температура свертывания 40,5 %, массовая доля белка в молоке 29,7 %, массовая доля кальция в молоке 29,8 %.Степень влияния факторов на эффективность использования белков молочным сгустком имела следующие зависимости: от массовой доли кальция в молоке - 40,7 %, массовой доли белка в молоке - 30,5 %и температуры свертывания молока - 28,8 %.Массовая доля белка в сыворотке зависела от содержания кальция в молоке - 38,5 %, содержаниябелка в молоке - 34,6 %, температуры свертывания -26,9.[12]

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследований

Питьевое молоко имеет важное значение в питании человека. Оно используется в разных сферах деятельности, так же он обеспечивает всеми необходимым питательными веществами. Основные качества молока - его легкая переваримость, содержание в нем высокоценных белков и жира.

Выбор темы курсовой работы обусловлен необходимостью изучения технологии производства питьевого молока, проведения оценки качества питьевого молока производитель ОАО МИЛКОМ.

Цель курсовой работы - изучить технологию производства питьевого молока и изучить его качество.

Задачи:

- изучить технологию производства питьевого молока;

- оценить упаковку и маркировку;

- оценить химический состав питьевого молока;

- оценить органолептические показатели;

-оценить физико-химические показатели.



Рисунок 1 - Схема эксперементального исследования

Исследования по изучению и оценке качества питьевого молока производилось в условиях лаборатории «Технология переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА.

Для проведения органолептической оценки молока образцы нагревали до комнатной температуры. Цвет молока определяли в химическом стакане из бесцветного стекла при дневном свете. Консистенцию определи при медленном переливании молока из одного стакана в другой. Запах молока определяют при открывании сосуда, в котором хранилось молоко. Запах и вкус нормального молока должен быть приятным, специфическим, без посторонних запахов и привкусов.

Для определения массовой доли жира, плотности, СОМО и белка в молоке использовали прибор «Клевер - 1М». Подготовили анализатор к работе согласно инструкции. В режиме готовности прибора установите требуемый номер калибровки и залили пробу в пробозаборник. Через 2-3 минуты произошел вывод результатов измерения на индикатор. Зафиксировали результаты измерения. Вылили пробу из пробозаборника в стаканчик. Выключили источник питания и промомыли анализатор в соответствии с инструкцией

Определение титруемой кислотность молока. В химический стаканчик на 100 см³ молока, добавить 20 см³ дистилированной воды и 3 капли фенолфлатеина. Перемашать и оттитровать щелочью до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество см³ щелочи, прошедшей на титрование, умножить на 10. Это и будет кислотность молока, выраженная в градусах Тернера.

2.2 Технология производства питьевого молока

Приемка и оценка качества. Приемка осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны , или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Местом приемки может быть : любая аттестованная лаборатория, в том числе лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных или региональных служб надзора и контроля, отвечающие требования к отбору и проведению измерении показателей качества. Время приемки не должно превышать 1,5 ч.

Фильтрация. Производится при температуре поступающего молока. Также может проводится холодная очистка на специальном сепараторе.

Охлаждение и временное резервирование. Применяются при необходимости. Если температура превышает 10°С, то молоко подлежит немедленно обработке. Допустимое хранение молока охлажденного: если температура до 4 °С - 12 ч, если до 6°С - 6ч. Каждый час контролируется температура и кислотность молока. При повышении кислотности молоко направляется на немедленную переработку.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40°С.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Ж_нм=Ж_гпр. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах или сепараторах сливкоотделителей при температуре 35 - 40 °С.

Гомогенизация. Как правило одноступенчатая при далении 12,5±2,5 Мпа и температуре 45-70°С.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур (72-76)°С, с выдержкой 15-20 сек. Пастеризация необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру (2-6)°С.

Розлив, упаковка, маркировка. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение определенного времени.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. При температуре (2-6)°С может достигать до 7 суток, в том числе не более 18 часов на предприятии. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей. Так же срок годности устанавливается изготовителем.

Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 1.

Таблица 1. Требования к органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Требования к физико-химическим показателям представлены в таблице 2.

Таблица 2- Требования к физико-химическим показателям

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, 3,5 %, не менее
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21	20
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива)	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
- пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива);	4±2
- ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного	От 2 до 25 включ.
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....",%).

Требования к микробиологическим показателям молока представлены в таблице 3.

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ - колониеобразующие микроорганизмы.

***БГКП - бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 3- Требования к микробиологическим показателям молока

Продукт	КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП***(колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S.aureus	листерии L.mono-cytogenes
Молоко питьевое пастеризованные	1 x 105	0,01	25	1	25	-

2.3 Результаты собственных исследований

Все исследования проводились в учебной лаборатории ФГБОУ ВО Ижевской ГСХА на кафедре технологии производства продукции животноводства. Были рассмотрены показатели: упаковка и маркировка, органолептические и физико-химические показатели. Упаковка и маркировка сравнивались с Техническим регламентам Таможенного союза - ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 033/2013, а органолептические и физико - химические с ГОСТ 31415-2013.Все данные представлены в таблицах 4,5,6.

Таблица 4 - Упаковка и маркировка питьевого молока

Показатель	Питьевое молоко «Для всей семьи» м.д.ж 2,5 %	Питьевое молоко «Молоко» м.д.ж 3,2 %	Питьевое молоко « Молоко» отборное м.д.ж 3,4-4,2 %
Маркировка упаковки	Политиэлен низкой плотности	ПЭТ бутылки
Товарный знак	Присутствует
Наименование и местонахождение изготовителя	Присутствует
Дата изготовления	Присутствует
Срок хранения	Присутствует
Масса нетто	0,9 мл
Предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: "беречь от солнечных лучей", "ограничение температуры", "беречь от влаги", "скоропортящийся груз") - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции;	Хранить при температуре( 4±2) 0С. После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре( 4±2) 0С не более 12 часов.
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Обозначение стандарта или технического регулирования	ГОСТ 31450-2013
Наименование молока	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное Отборное
Пищевая ценность продукта в 100 г.	Жир- 3,2 г., белков - 3,0, углеводов - 4,7 г. Энергетическая ценность/ калорийность 251 кДж/60 ккал.

Можно сделать вывод по таблице , что упаковка и маркировка соответствует Техническим регламентам Таможенного Союза - ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 033/2013. Упаковка у питьевого молока «Для всей семьи» - полиэтилен низкой плотности, у двух образцов - ПЭТ бутылки. Товарный знак, срок годности дата изготовления и местонахождения изготовителя присутствует на упаковке. Состав продукта - молока обезжиренное и молоко цельное. сравнивалось с ГОСТ 31450-2013.

Таблица 5 - Требования к органолептическим показателям

Показатель	ГОСТ 31415-2013	Питьевое молоко «Для всей семьи» м.д.ж 2,5 %	Питьевое молоко «Молоко»м.д.ж 3,2 %	Питьевое молоко « Молоко» отборное м.д.ж 3,4-4,2 %
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, не вязкая.
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого	Белый	Белый	светло - кремовый оттенок
Запах и вкус	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус	Без посторонних запах	Без посторонних запах	Без посторонних запах сладковатый

Анализируя данные требований к органолептическим показателем можно сделать вывод Внешний вид и консистенция у всех трех образцов была непрозрачная, жидкая, однородная и не вязкая, Цвет отличался только у питьевого молока « Молоко» отборное м.д.ж 3,4-4,2 % он был светло - кремовый оттенком. У всех образцов запах и вкус без посторонних у третьего вкус сладковатый

Таблица 6 -Физико-химические показатели питьевого молока

Наименование	Характеристика и значение показателя.
показателя	ГОСТ 31450-2013	Питьевое молоко «Для всей семьи» м.д.ж 2,5 %	Питьевое молоко «Молоко»м.д.ж 3,2 %	Питьевое молоко « Молоко» отборное м.д.ж 3,4-4,2 %
Плотность, 0А, не менее	27	27,50	28,56	26,21
Кислотность, °Т, не более	21	18	20	20
Массовая доля белка, %, не менее	3	3	2,93	2,79
Массовая доля жира не менее%	3,5	2,4	3,1	3,5
Массовая доля СОМО, %, не менее	8,2	7,93	7,44	7,99

Анализируя данные требований к физико-химическим показателем можно сделать вывод что по плотности не подходит питьевое молоко « Молоко» отборное, так как плотность молока не должна быть ниже 27 ⁰А. Кислотность соответствует у всех 3 образцов молока. Массовая доля белка не соответствует у двух образцов «Молоко» м.д.ж 3,2 % и « Молоко» отборное м.д.ж 3,4-4,2 % . Только у питьевого молока «Для всей семьи» соответствует требованиям. СОМО не должно быть ниже 8,2% у всех образцов ниже нормы, это можно предположить, что его разбавили водой или у животного нарушился обмен веществ.

Так же проводилась дегустационная оценка питьевого молока. Все данные приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Дегустационная оценка питьевого молока

Показатели	«Для всей семьи» м.д.ж 2,5 %	«Молоко»м.д.ж 3,2 %	« Молоко» отборное
Цвет	12	11	14
Запах	12	12	15
Вкус	13	11	14
Сумма	37	34	43

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод о том, что питьевое молоко « Молоко» отборное набрал наибольшее количество баллов.

Выводы и предложения

1. Технология производства питьевого молока включает в себя анализ качества образцов молока «Для всей семьи» м.д.ж 2,5%, «Молоко» м.д.ж 3,2% и «Молоко» отборное. У всех образцов изучали следующие показатели: упаковка, маркировка, органолептику и физико - химические.

2. Упаковка и маркировка соответствует ТР ТС 033/2013. Упаковка у питьевого молока «Для всей семьи» - полиэтилен низкой плотности, у двух образцов - ПЭТ бутылки. Товарный знак, срок годности дата изготовления и местонахождения изготовителя присутствует на упаковке. Состав продукта - молока обезжиренное и молоко цельное. Состав продукта - молоко обезжиренное и молоко цельное, сравнивалось с ГОСТ 31450-2013.

3. По органолептическим показателям, можно сделать вывод, Внешний вид и консистенция у всех трех образцов была непрозрачная, жидкая, однородная и не вязкая, Цвет отличался только у питьевого молока

« Молоко» отборное м.д.ж 3,4-4,2 % он был светло - кремовый оттенком. У всех образцов запах и вкус без посторонних у третьего вкус сладковатый

4. По физико-химическим показателем можно сделать вывод что по плотности не подходит питьевое молоко « Молоко» отборное, так как плотность молока не должна быть ниже 27 ⁰А. Кислотность соответствует у всех 3 образцов молока. Массовая доля белка не соответствует у двух образцов «Молоко» м.д.ж 3,2 % и « Молоко» отборное м.д.ж 3,4-4,2 % . Только у питьевого молока «Для всей семьи» соответствует требованиям. СОМО не должно быть ниже 8,2% у всех образцов ниже нормы, это можно предположить, что его разбавили водой или у животного нарушился обмен веществ.

Предложение: Улучшить качество питьевого молока необходимо соблюдать режим нормализации, чтобы оно соответствовало ГОСТ 31450-2013.

Список литературы

питьевое молоко производство

1. Анализ молочного рынка в России// Маркетинговое агентство: интернет - портал. -URL: https://www.megaresearch.ru/news_in/analiz-molochnogo-rynka-v-rossii-1565/ - Дата публикации: 4 июня 2020.

2. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. -М.: Кемерово, 1998. - 208 с.

3. Багданова Е.А. Производство цельномолочных продуктов/ Богданова Г.И - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 200 с.

4. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

5. ГОСТ 28283-2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха: дата введения 2016.07.01.- Москва: Изд-во стандартинформ,2015. - 9 с.

6. ГОСТ 31450-2023/ Молоко питьевое. Технические условия:( Издание с поправкой): 2014-07-01. - Москва: Изд-во стандартинформ, 2014. - 12 с.

7. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. - М.: Де Ли принт, 2003. - 800 с.

8. Значение молока в питании человека // Студент: интернет - портал. - URL : https://studfile.net/preview/5641859/. - Дата публикации: 1 марта 2016.

9. Молоко. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов// Студент: интернет портал. - URL: https://studwood.ru/1667003/tovarovedenie/moloko_pischevaya_biologicheskaya_tsennost_moloka_molochnyh_produktov/. - Дата публикации: 23 января 2017.

10. Молочная продукция России в 2019 году в 10 графиках//Сделано у нас: интернет портал. - URL: https://sdelanounas.ru/blogs/130097/. - Дата публикации: 14 октября 2019.

11. Обзор рынка молочных продуктов в России за 2019 год // Агровестник: интернет портал. - URL: https://agrovesti.net/lib/industries/dairy-farming/obzor-rynka-molochnykh-produktov-v-rossii-za-2019-god.html/. - Дата публикации: 14 июня 2020.

12. Остроумов, Л.А. Влияние состава молока и температурного фактора на кислотно - сычужное свертывание молока/ Остроумов, Л.А., Гралевская, Р.А. Шахматов А.В./ Пищевая промышленность - 2018. - № 6. - с 14-18.

13. Остроумов, Л.А. Исследование физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока / Л.А. Остроумов., К.А. Дедков// Легкая и пищевая промышленность - 2018. - № 6.- С.13-18.

14. Пищевая и биологическая ценность молока и молочно - кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения //Лекции: интернет портал.- URL: https://lektsii.org/7-42679.html /. - Дата публикации: 20 октября 2018.

15. Пищевая и биологическая ценность молока// Хороший реферат: интернет портал.-URL: https://www.bestreferat.ru/referat-109473.html/. - Дата публикаций 17 ноября 2017.

16. Пищевая ценность молока //Студент: Интернет портал. -URL: https://studopedia.ru/17_168031_pishchevaya-tsennost-moloka.html/. - Дата публикации: 29 июня 2018.

17. Производство молока питьевого//Milk live: интернет портал. - URL: https://milklife.by/proizvodstvo-moloka-pitevogo/. - Дата публикации: 7 мая 2017.

18. ТР ТС 005/2011 Технический регламент. Таможенного союза. О безопасности упаковки: дата введния 2011.08.16. - Москва: Изд-во АО «Кодекс», 2011. - 35 с.

19. ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ( с изменениями на 19 декабря 2019 года) : дата введения 2013.10.09.- Москва: Изд-во АО «Кодекс», 2013.- 129 с.

20. Удмуртская республика: устойчивое развитие//Dairy news: интернет портал. - URL: https://www.dairynews.ru/news/udmurtskaya-respublika-ustoychivoe-razvitie-.html/. - Дата публикации: 13 июля 2019.

Размещено на Allbest.ru

...