главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество Библиотека Revolution
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 



Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.

Рубрика: Маркетинг, реклама и торговля
Вид: курсовая работа
Язык: русский
Дата добавления: 20.09.2010
Размер файла: 60,7 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные работы


1. Производственная программа горячего цеха
Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
курсовая работа [67,4 K], добавлена 20.11.2013

2. Организация работы пивного ресторана на 80 мест
Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
курсовая работа [76,4 K], добавлена 27.08.2012

3. Организация деятельности ресторана национальной кухни
Анализ деятельности ресторана национальной кухни "Серебряная мельница". Оценка рынка ресторанных услуг в зарубежной и отечественной практике. Маркетинговый и организационный план ресторана. Формирования меню, технологические карты и рецептура блюд.
бизнес-план [287,0 K], добавлена 14.11.2013

4. Методы подачи блюд на предприятии общественного питания
Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
курсовая работа [42,3 K], добавлена 06.06.2012

5. Технологический проект холодного цеха
Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
курсовая работа [95,4 K], добавлена 25.12.2012

6. Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале
Проект холодного цеха ресторана, расчет его площади. Подбор кухонной посуды и инвентаря. Составление таблицы загрузки торгового зала ресторана. Блюда и напитки, подлежащие изготовлению и разбивка их по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
курсовая работа [409,6 K], добавлена 05.02.2012

7. Четырехзвездочный отель SK-Royal
Гостиничный комплекс "SK Royal" в г. Ярославль: характеристика предприятия. Номерной фонд отеля. Время работы ресторана, анализ меню и авторских блюд. Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.
отчет по практике [395,0 K], добавлена 24.12.2013

8. Анализ качества продукции и обслуживания ресторана "Нижегородский"
Особенности управления качеством продукции в ресторанном бизнесе, их анализ на примере ресторана "Нижегородский". Недостатки каждого из компонентов обслуживания (встреча гостей, представление меню, прием заказов и подача блюд), меры по их устранению.
дипломная работа [311,5 K], добавлена 10.01.2012

9. Разработка организации сервисных услуг в ресторане "Стейк-хаус" на 60 посадочных мест
Анализ концепции стейк-хаусов в России и за рубежом. Маркетинговый анализ рынка предоставляемых услуг. Организационная характеристика ресторана "Стейк-хаус". Расчет предполагаемого времени на приготовление блюд. Определение численности персонала.
дипломная работа [941,1 K], добавлена 26.05.2013

10. Мотивационный анализ потребления услуг доставки готовых блюд ангарчанами
Теоретические основы мотивационного анализа поведения потребителя, принципы и методы его изучения. Исследование мотивации потребления услуг доставки готовых блюд ангарчанами. Проведение анализа предпочтений готовых блюд среди всего ассортимента.
курсовая работа [1,2 M], добавлена 10.11.2014


Другие документы, подобные Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни


21

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА

СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ

План-задание

По предмету: "Организация производства и обслуживания"

Раздел: Курсовое проектирование

Тема курсового проекта:

Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

Студента 2 курса

Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С.

Руководитель-консультант Стахно Н.Д.

г. Симферополь

Содержание расчетно-пояснительной записки

  • Содержание расчетно-пояснительной записки
    • 1. Технико-экономическое обоснование
    • Климат, природа в Черноморском
    • Отдых и лечение в Черноморском
    • 2. Характеристика заведения
    • Характеристика предприятия
    • Характеристика цеха
    • 3. Технологические расчеты
    • Определение количества потребителей
    • Составление графика загрузки зала
    • Определение количества блюд, реализуемых за день
    • Расчет количества блюд по группам
    • Расчет количества прочей продукции собственного производства
    • Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
    • Ассортиментный минимум блюд
    • Составление плана-меню
    • Составление производственной программы
    • Расчет потребности сырья
    • Заключение
    • Литература

1. Технико-экономическое обоснование

Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.

Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33.

Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г)

Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г)

Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.

Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.

Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э).

Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение

Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.

Климат, природа в Черноморском

Природа и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека.

Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи

Наиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря).

Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем.

Отдых и лечение в Черноморском

Отдых в Черноморском обойдется вам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристических объектов и достопримечательностей.

Черноморское - хорошее место отдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные, мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнится вам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края.

Недалеко от Черноморского есть три соленых озера - Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективно используются в лечебных целях.

Расположение Черноморского в бухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановления здоровья. Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза в сутки, что создает на берегу естественный ингаляторий - воздух содержит большое количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном

2. Характеристика заведения

Характеристика предприятия

Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях".

Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель - столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала.

Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту.

Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров.

Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз.

Применяется форма обслуживания официантами.

Характеристика цеха

Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ

Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов

Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд

Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки

Для жарения и пассировки продукта

Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов

Для приготовления гарниров и каш

1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой

2-стол производственный

3-весы настольные

4-стол с моечной ванной

5-вставка

6-плита электрическая

7-шкаф жарочный

8-фритюрница

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.

3. Технологические расчеты

Определение количества потребителей

N=P*h=50*5,5=275

где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день.

Составление графика загрузки зала

Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 3.

График загрузки зала ресторана. На 50 мест.

Часы работы

Оборачиваемость

% загрузки

Количество

11.00-12.00

1

30

15

12.00-13.00

1

40

20

13.00-14.00

1

60

30

14.00-15.00

1

70

35

15.00-16.00

1

60

30

16.00-17.00

1

50

25

17.00-18.00

1

60

30

18.00-19.00

0.4

70

14

19.00-20.00

0.4

90

18

20.00-21.00

0.4

90

18

21.00-22.00

0.4

80

16

22.00-23.00

0.4

70

14

23.00-24.00

0.4

50

10

Определение количества блюд, реализуемых за день

n=N*m=3,5*275=963

где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.

Расчет количества блюд по группам

n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385

n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день

Наименование

Коэффициент потребления

Количество блюд

Суммарный коэффициент потребления

3,5

275

Холодные блюда и закуски

1,2

330

Супы

0,7

193

Вторые блюда

1,4

385

Сладкие блюда

0,2

55

Расчет количества прочей продукции собственного производства

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n = N*n1,

где n - общее количество прочей продукции собственного

производства;

N - количество посетителей;

n1 - норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 5.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование

Единица

измерения

Коэффициент потребления

Общее количество

Горячие напитки

л

0,05

13.75

Чай

л

0,01

2.75

Кофе

л

0,035

9.625

Какао, шоколад

л

0,005

1.375

Таблица 6

Количество покупных товаров

Наименование

Единица

измерения

Коэффициент потребления

Общее количество

Холодные напитки

л

0.25

68.75

Фруктовые воды

л

0.09

24.75

Минеральные воды

л

0.14

38.5

Натуральные соки

л

0.02

5.5

Хлебобулочные изделия

г

150

41250

Ржаной хлеб

г

50

13750

Пшеничный хлеб

г

100

27500

Мучные кондитерские изделия

шт

0.5

138

Конфеты, печенье

кг

0.02

5.5

Фрукты

кг

0.075

20.625

Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 7.

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование

Общее количество

%

Расчетное количество

Холодные

330

Рыбные

40

132

Мясные

25

82

Овощные салаты и винегреты

20

66

Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды

15

50

Супы

193

Заправочные, в том числе:

87

168

Мясные

50

84

Рыбные

40

67

Овощные

10

17

Прозрачные

10

19

Молочные

3

6

Вторые

385

Рыбные

20

77

Мясные

60

231

Овощные

10

39

Крупяные и мучные

5

19

Яичные и молочные

5

19

Сладкие

55

Холодные

95

52

Горячие

5

3

Ассортиментный минимум блюд

Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.

Таблица 8.

Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса

Наименование

Количество, кг

Холодные блюда и закуски.

Из рыбных гастрономических продуктов

1

Из рыбы собственного производства

1

Ассорти рыбное с овощами

1

Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др.

3

Из мясных гастрономических продуктов

1

Из мяса, птицы, кролика собственного производства.

1

Из яиц, творога

2

Кисломолочные продукты

1

Горячие закуски.

Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов

1 - 2

Первые блюда.

Прозрачные

1

Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др.

2

Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие

1

Вторые блюда.

Из рыбы и рыбопродуктов

1 - 2

Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика

4

Из картофеля, овощей, грибов

2

Из муки, круп, макаронных изделий

1

Из яиц, творога

1

Сладкие блюда.

Узвары, компоты, кисели

2

Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями

2

Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др.

1 - 2

Мороженое с гарнирами

2

Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной

2

Горячие напитки.

Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.]

5

Кофе, шоколад, какао

2

Холодные напитки.

Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные

2

Соки

5

Мучные и кондитерские изделия.

Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба

3

Пирожные, торты нарезные

3

Составление плана-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

тип предприятия, класс;

техническая оснащенность предприятия;

сезонность;

цены на сырье;

квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Утверждаю

Директор

________________

И.О. Фамилия

"__"______20__

План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",

на 20.07.2010 г.

№ по сборнику

рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество

Холодные блюда и закуски

Икра рыбы осетровых пород

50

30

1,62

Карп с медом

150

42

1,63/1,356

Рулет рыбный заливной

150

60

1,40

Салат "Подольский"

100

16

1,34

Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом

100

25

1,25

Рулет из чернослива с грибами

100

25

1,71

Рулет по-Винницки

100

40

1,73

Рулет деликатесный из курицы

100/100

42

1,88

Закуска по-Верещаковски

180

20

1,89

Закуска "Оригинальная"

100

10

Сыр швейцарский

50

20

Горячие закуски

1,298

Печень шпигованная салом

100

31

1, 192

Картофель запеченный в кожуре, с салом

115

10

Первые блюда

1,241/1,466

Бульон из кур прозрачный с рисом

300

19

1,99/1,100

Борщ украинский с пампушками

300

84

1,120

Капустняк с грибами

300

17

1,153/1,154

Суп молочный по-Полесски

300

6

Вторые блюда

1,241/1,466

Осетрина в блинчиках

165

77

1,251/1,324

Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным

285

45

1,293/1,370

Баранина по-Крымски

240

35

1,296

Голубцы украинские

275

20

1,311/1,379

Душенина по-Запорожски

250

60

1,319

Утка по-селянски

330

40

1,168

Овощи по-карпатски

250

10

1,164

Кабачки тушеные с картофелем

250

19

1,213

Крупеня грибная

150

19

1,222

Яичница с шампиньонами

200

11

1,231

Кольца творожные

81

8

Сладкие блюда

1,396

Компот "Пражский"

200

10

1,397

Кисель из ягод

200

10

1,398

Киселица

200

11

1,399

Пенник из творога

100/30

5

Мороженное пломбир с орехами

220

8

Мороженное пломбир с ягодами

220

8

1,411

Пудинг из груш

100

3

1,403

Яблоки, фаршированные творогом

150

1

Горячие напитки

1,426

Чай по-северски

200

4

1,428

Напиток ароматный

200

3

944

Чай с лимоном

200/22,5/9

3

945

Чай со славками

175/25/22,5

2

943

Чай с медом

200/40

2

1,430

Кофе "Сюрприз"

100

50

949

Кофе черный с коньяком и лимоном

100/15/7/25

46

Холодные напитки

1,421

Ряженка

200

1,429

Напиток из шиповника

200

Сок яблочный осветленный

200

10

Сок мультифруктовый

200

5

Сок персиковый

200

5

Сок томатный

200

8

Мучные кондитерские изделия

1,473

Блинчики польские со сметаной

200

18

1026/1069

Пирожки печеные с творогом

100

20

1026/1071

Пирожки печеные с яблоками

100

20

1,476

Сочники

230

20

1,477

Вертун с яблоками

200

30

Торт листопад

100

30

Составление производственной программы

Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 10.

Производственная программа горячего цеха.

№ по сборнику

рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество

1,298

Печень шпигованная салом

100

31

1, 192

Картофель запеченный в кожуре, с салом

115

10

1,241/1,466

Бульон из кур прозрачный с рисом

250/50

19

1,99/1,100

Борщ украинский с пампушками

300

84

1,120

Капустняк с грибами

300

17

1,153/1,154

Суп молочный по-Полесски

300

6

1,241/1,466

Осетрина в блинчиках

165

77

1,251/1,324

Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным

285

45

1,293

Баранина по-Крымски

240

35

1,296

Голубцы украинские

275

20

1,311

Душенина по-Запорожски

250

60

1,319

Утка по-селянски

330

40

1,168

Овощи по-карпатски

250

10

1,164

Кабачки тушеные с картофелем

250

19

1,213

Крупеня грибная

150

19

1,222

Яичница с шампиньонами

200

11

1,231

Кольца творожные

81

8

1,411

Пудинг из груш

100

3

1,403

Яблоки, фаршированные творогом

150

1

1,426

Чай по-северски

200

4

1,428

Напиток ароматный

200

3

944

Чай с лимоном

200/22,5/9

3

945

Чай со славками

175/25/22,5

2

943

Чай с медом

200/40

2

1,430

Кофе "Сюрприз"

100

50

949

Кофе черный с коньяком и лимоном

100/15/7/25

46

959

Какао

200

7

Расчет потребности сырья

Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 14.

Сводная ведомость

Наименование

Количество, кг

печень говяжья

3,1

сало шпик

0,8068

лук репчатый

6,3371

жир животный топленый пищевой

0,842

соль

1,9928

перец черный молотый

0,269115

укроп (зелень)

1,765

картофель

19,082

куры

1,0203

яйца

2,5501

морковь

3,995592

Петрушка (корень)

0,875492

перец черный горошком

0,00378

свекла

9,024

капуста белокочанная свежая

4,416

томатная паста

0,3024

Жир топленый

0,568

Сахар

1,0851

Уксус 9%

0,24116

Мука пшеничная

10,89445

Перец сладкий

1,464

сало шпик

0,252

Чеснок

0,4836

Бульон

17,64

Молоко

9,664

Масло сливочное

1,26515

Осетр

6,622

масло растительное

3,806

Маргарин

1,88165

Капуста квашеная

0,714

Пастернак

0,0408

Сельдерей

0,0255

Шампиньоны свежие

1,5396

Говядина (вырезка)

9,54

Сыр голландский

0,3

утка

6,16

Крупа гречневая

2,78

Сметана

1,308

помидоры свежие

0,705

Крупа рисовая

0,8198

кабачки

2,28

творог

0,305

изюм

0,04

сода пищевая

0,0024

рафинадная пудра

0,008

груши свежие

0,153

крупа манная

0,015

сухари пшеничные

0,018

сахарная пудра

0,003

яблоки свежие

0,07

Говядина (лопаточная часть, мякоть)

5,445

Баранина (грудинка)

4,865

чернослив

0,35

Говядина (котлетное мясо)

0,2

крахмал

0,07

горчица

0,075

кости пищевые

1,38075

лавровый лист

0,001126

Яйца (желтки)

0,288

Заключение

Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе "Детское" на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха.

Литература

1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.

2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.

3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.

... читать дальше >>>

Поcмотреть текст работы Поcмотреть полный текст
Скачать работу можно здесь Скачать работу "Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни" можно здесь
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов