Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Безалкогольные напитки и их классификация

1.2 Классификация и технология соков

1.3 Требования к используемому сырью

1.4 Оценка качества соковой продукции в соответствии с ТР ТС 023/2011

1.5 Упаковка, маркировка и хранение

2. Организационно-экономическая часть

2.1 Ассортимент сокосодержащих напитков на рынке города Хабаровска

2.2 Характеристика предприятия ООО «Самбери»

2.3 Ассортимент предприятия

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи

3.2 Характеристика объектов исследования

3.3 Методы исследования

3.4 Результаты исследования и их обсуждение

3.4.1 Анализ маркировки

3.4.2 Определение органолептических показателей

3.4.3 Определение физико-химических показателей

Выводы и предложения

Список литературы



Введение

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр - полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды [1]. Актуальность выбранной темы заключается в том, что безалкогольные напитки является самыми распространенным и популярным напитками в нашей стране, как среди молодежи, так и среди взрослых людей. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у этих напитков. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.

Российский рынок безалкогольных напитков является не только самым крупным в Восточной Европе, но также и самым динамичным. Поданным исследования Euromonitor International, после резкого сокращения объемов в 2009 году на 15% в натуральном выражении - рынок очень быстро восстановился, и в 2010 уже продемонстрировал рост на 12% в натуральных показателях.

Спад произошел в основном из-за снижения доходов населения и, соответственно, нежелания потребителей тратить деньги на товары не первой необходимости. Тем не менее, в 2010 году российская экономика начала восстанавливаться после рецессии. Наметился рост потребления товаров повседневного спроса, включая безалкогольные напитки. Динамика рассматриваемого рынка, и предлагаемые им инвестиционные возможности, продолжают привлекать международные компании, которые в 2010 году уже контролировали 55% рынка в натуральном выражении. В сегменте газированных напитков после резкого спада в 2009 году - на 15% в натуральном выражении - наблюдается быстрое восстановление, причем в 2010 году уже был отмечен рост на 7% в натуральных показателях.

Рисунок 1 Динамика развития рынка безалкогольных напитков по видам (в натуральном выражении)

Стабилизация российской экономики привела к росту располагаемых доходов населения, поэтому потребители меньше стремились экономить и могли позволить себе регулярные покупки газированных напитков. Еще одним фактором, стимулирующим рост продаж, была аномальная жара летом 2010 года, наблюдавшаяся с начала июня. С момента начала жаркой погоды спрос на газированные напитки удвоился, по сравнению с маем 2010 года. В итоге, потребление газированных напитков в 2010 году составило 27,9 литра на душу населения.



Рисунок 2 Динамика потребления безалкогольных напитков в 2007-2011 годах

По данным Euromonitor International, продажи бутилированной воды в 2010 году выросли на 18% в натуральном выражении и на 30% - в стоимостном, соответственно достигнув показателей в 3 млрд. литров и 3 млрд. долларов. несмотря на то, что начало 2010 года было не слишком оптимистичным, летом продажи всех безалкогольных напитков значительно выросли, что помогло сегменту бутилированной воды быстро восстановиться после спада на 15% в натуральном выражении, отмеченном в 2009 году.

Продажи фруктовых/овощных соков - в категорию также включены сокосодержащие напитки, морсы и нектары - в 2010 году выросли на 13% по объему и на 23% по стоимости. После заметного спада потребления в 2009 году - на 17% в натуральном выражении, - восстановление экономики в целом и FMCG - рынков, в частности, привело к росту продаж этой продукции. Подушевое потребление соковой продукции в 2010 году оценивается на уровне 21 литра - аналогичный уровень потребления был отмечен в 2007 году. Наиболее активный рост - на 20% в натуральном выражении - наблюдается в сегменте так называемых 100-процентных соков. Результатом недавнего экономического спада стало стремление потребителей приобретать более дешевые продукты: предпочтение отдавалось нектарам, цены на которые значительно ниже цен на 100-процентные соки. По мере восстановления экономики начали меняться и предпочтения, у потребителей снова появилась возможность покупать более дорогие и более качественные продукты.

Динамика российского рынка безалкогольных напитков делает его привлекательным для международных компаний. Лидеры рынка начали свою деятельность в России еще во время существования Советского Союза. Так PepsiCo запустила свою первую фабрику на территории нашей страны в 1974 году. Компания активно развивалась, открывала производство по всей России, а в 2008 году заняла лидирующее положение на рынке соков и нектаров в результате приобретения крупнейшего отечественного производителя натуральных соков ОАО «Лебядинский» (Липецкая область).

Основной конкурент PepsiCo - The Coca-Cola Company открыла свое представительство в России в 1991 году, а первая фабрика этого игрока стартовала в Москве в 1994 году. В 2005 году Coca-Cola приобрела одного из ведущих российских производителей соков - ЗАО «Мултон» (Москва), а в 2007 году - завод Aqua Vision (OOO «Аква вижион», Московская область). Таким образом, к началу 2010 года российский рынок безалкогольных напитков был уже в основном консолидирован, а современная рыночная доля PepsiCo и Coca-Cola в этот период составила 45% в натуральном выражении.

В 2010 году компания Coca-Cola приобрела четвертого по величине производителя соков в России - ОАО «Нидан Соки» (Московская область), которому принадлежат такие известные бренды, как «Моя семья», «Да!» и «Каприз». В 2009 году компания «Нидан Соки» контролировала 15% сокового рынка в натуральном выражении. Кроме того, компания намерена инвестировать 1 млрд. долларов в развитие своей инфраструктуры в России в течении ближайших пяти лет, причем значительная часть инвестиций будет направлена в «Нидан Соки».

Компания PepsiCo решила не сдавать позиций на российском рынке безалкогольных напитков и молочной продукции PepsiCo увеличит свою долю на российском рынке соков с 30 до 50%, а на рынке безалкогольных напитков в целом в 2011 году доля компании достигнет 29%, в натуральном выражении.

Рисунок 3 Структура рынка безалкогольных напитков по крупнейшим производителям в 2011 году (в натуральном выражении)

По завершении приобретения «Вимм-Билль-Данн» PepsiCo планирует инвестировать в развитие бизнеса 1 млрд. долларов в течении ближайших пяти лет. В результате этой транзакции международный концерн станет крупнейшим производителем продуктов питания и напитков в России. Годовые продажи компании превысят 5 млрд. долларов.

Рынок безалкогольных напитков - один из наиболее консолидированных в России. Суммарная доля двух крупнейших игроков в 2010 году составила 55% в натуральном выражении. Покупка компаний «Нидан Соки» и «Вимм-Билль-Данн» свидетельствует о том, что российский рынок безалкогольных напитков имеет значительный потенциал развития. Подушевое потребление продолжит расти и, по оценке Euromonitor International, к 2015 году достигнет 97 литров в год. Кроме того, подобные транзакции четко указывают на новый тренд в сфере слияний и поглощений - западные компании, работающие на медленно растущих рынках, ищут возможности покупки бизнеса на динамичных рынках Восточной Европы. Это позволит PepsiCo и Coca-Cola продолжить борьбу за лидерство, создаст сильный потенциал будущего роста и обеспечит платформу для дальнейшей экспансии в Восточной Европе и странах СНГ.

Кроме того, инвестиции транснациональных компаний имеют положительное влияние на российскую экономику в целом. Собираемые налоги идут в бюджет страны, также создаются дополнительные рабочие места для россиян. Подобная олигополия может влиять на ценообразование - компании стремятся повысить эффективность и снизить себестоимость[2].

Цель данной работы - изучить ассортимент сокосодержащих напитков, представленных в нескольких магазинах города Хабаровска, а также исследовать показатели качества.



1. Обзор литературы

1.1 Безалкогольные напитки и их классификация

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. После изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настоящее время на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.

В конце 80-х годов среднее потребление безалкогольных напитков на душу населения в год составляло (): США -189,3; Германия - 158; Венгрия - 95; Великобритания - 101; Чехословакия - 121; Болгария - 83; Франция -25; СССР -29.

В 80-х годах начался переход отечественной безалкогольной промышленности на индустриальный способ производства: централизованное изготовление концентратов (фитооснов, концентрированных соков, композиций) специализированными предприятиями с последующей доставкой полуфабрикатов на заводы по розливу напитков, расположенные в центрах потребления. В ходе перепрофилирования предприятий ликероводочной и винодельческой промышленности на производство безалкогольных напитков и минеральных вод был создан комплекс оборудования для выработки концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами по организации совместного строительства современных заводов.

Начиная с 1987 года в нашей стране в значительном количестве производятся напитки на основе концентратов зарубежных фирм, освоены технологии напитков с использованием новых видов ароматизаторов и красителей, расширены ассортимент и выпуск порошкообразных концентратов.

В отличие от большинства зарубежных стран безалкогольные напитки в России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья и с использованием различных зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза и т.д.); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений пчеловодства и т.д. Сырьем для столовых и лечебных напитков служат также минеральные воды природных источников.

В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк. Если в 80-х годах эта группа товаров в торговле была представлена в среднем 1,4-1,6 наименованиями, то в 90-х торговый ассортимент безалкогольных напитков в среднем по России колебался от 4 до 7 наименований. В то же время специалисты в области гигиены питания рекомендуют пересмотреть ассортимент безалкогольных напитков с целью его оптимизации и исключения изделий, не представляющих пищевкусовой и биологической ценности, а также напитков, различающихся между собой лишь по названию. Требуется уточнение рекомендаций по ассортиментному минимуму минеральных вод. По мнению специалистов и покупателей, он должен быть представлен в торговле не менее чем 4-5 наименованиями.

Исследования ученных в последние годы были направлены на разработку принципиально новых рецептур и технологий получения безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическим или профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающихся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм.

Выпускаемые в России безалкогольные напитки можно классифицировать на виды, группы и подгруппы (Рисунок 1).



Рисунок 1 Общая классификация безалкогольных напитков

Особенность классификации состоит в разделении собственно безалкогольных напитков на две группы по признаку насыщенности диоксидом углерода, а так же выделении сравнительно новых подгрупп изделий. Так, группа негазированных безалкогольных напитков включает ароматизированные напитки, безалкогольные вина, коктейли и апперетивы, овощные соки. Группа газированных напитков пополнилась газированными соками, безалкогольным шампанским и безалкогольным пивом. Принятое ранее название «порошкообразные» или «сухие» напитки изменено на «порошкообразные концентраты для напитков».

В группу негазированных безалкогольных напитков включено девять подгрупп, а в группу газированных - семь. Такой ассортимент продукции не означает, однако, что внутренний рынок в равной степени насыщен безалкогольной продукцией всех подгрупп. Так, в группе негазированных напитков преобладают соки, а в группе газированных - газированные напитки в бутылках или другой герметичной потребительской таре. Но если действующая классификация соков охватывает полностью изделия этой подгруппы и, следовательно, не нуждаются в изменении, то этого нельзя сказать о газированных напитках в герметичной таре, так как ассортимент обогащается преимущественно напитками этой подгруппы. Это требует дополнительной систематизации ассортимента в пределах подгруппы.

Ассортимент остальных подгрупп газированных и негазированных безалкогольных напитков, так же как кваса и напитков из зернового сырья, несложен и в дальнейшей систематизации не нуждается. Вполне обоснована и действующая классификация минеральных вод.

Разнообразие наименований напитков, использование широкого перечня сырья, совершенствование технологий требуют классификации безалкогольных напитков одновременно по нескольким признакам.

Так, безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяются на жидкие (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии получения и назначения напитки подразделяются на следующие группы: сокосодержащие; на зерновом сырье; на пряно-ароматическом растительном сырье; на ароматизатора (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения диоксидом углерода подразделяют на типы: сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.

По способу обработки различают жидкие напитки непастеризованные, пастеризованные, с применением консервантов, без применения консервантов, холодного розлива, горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. По внешнему виду их подразделяют на прозрачные и непрозрачные. В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы делят на такие группы: на плодово-ягодном сырье; на растительном сырье; на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специального назначения [3].

1.2 Классификация и технология соков

Соки получают путем механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующими излучением).

В настоящее время вырабатываются следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.

Технология соков включает следующие операции: инспекция сырья, мойка, вторичная инспекция и мойка, дробление, получение сока, процеживание и осветление.

Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей - веток, листьев, плодоножек и т.п. эту операцию проводят на ленте транспортера.

Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сеточных корзинах в воду и ополаскивая под душем. После этого обе операции повторяют.

Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75% клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

При обработке ферментами дробленную массу нагревают до температуры и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3%. Смесь перемешивают, выдерживают6-8 часов, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленном (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80-82% у яблок и винограда (соответственно) и до 60-65% у слив.

Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

Осветление сока - наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических и биохимических методах:

· Осветление нагреванием до температуры 80… в течение 1-3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35… и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);

· Осветление оклеиванием - тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;

· Осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами - глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.

Заготовка сока-полуфабриката в бутылках. Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры , немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10-15 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутылки на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-3 месяца. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

Заготовка сока-полуфабриката в танках. Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05-0,1 МПа в течении 7-10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86…, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±, перекачивают насосом в танк, не выпуская , который растворяется в соке. Наполняют танк до 98- его вместимости, хранят герметически закрытым.

Танки с соком необходимо размещать в охлажденном помещении при температуре -1…-. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

Обработка осветленных соков. Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

Соки с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

Как правило, в натуральные соки сахар или сахарный сироп не добавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа, отмечая это на этикетках.

Сахар добавляют к сливовому сиропу в виде 50 %-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому - 20-30 % -ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40 % массы смеси.

Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

В производстве соков цитрусовых есть особенность - сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживают кратковременное нагревание до температуры 45… без заметных изменений свойств.

Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-55 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

Концентрирование при помощи мембран - обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравнятся. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода буде проходить в обратном направлении.

Для получения соков высокого качества перед концентрированием соки-полуфабрикаты следует освобождать от коллоидных веществ, а виноградный сок - от винного камня. Концентрированные соки на сорта не делятся.

Современная технология получения концентрированных соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих, питательных веществ и летучих ароматических соединений, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженное, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3-7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при пониженных температурах до . поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит. В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения - для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенный до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Концентрируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25-50% в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом.

Овощные соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочнокислому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.

В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.

Сокосодержащие напитки подразделяются на овощные и фруктовые.

Фруктовый сокосодержащий напиток - жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или доведенный до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу [4].

Овощной напиток изготавливают путем смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют (обработку ионизирующим излучением не применяют). В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

Сокосодержащие напитки могут вырабатываться с насыщением диоксида углерода.



1.3 Требования к используемому сырью

Для изготовления сокосодержащих фруктовых напитков используют следующие сырье и материалы:

· фруктовые соки прямого отжима по ГОСТ Р 52184 или по другому документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· фруктовые соки прямого отжима, консервированные методом «горячего розлива», по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· фруктовые соки прямого отжима асептического консервирования по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· фруктовый соковый полуфабрикат, консервированный сорбиновой кислотой, по документу, в соответствии с которым его изготовляют;

· фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185;

· диффузионные фруктовые соки по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· виноградное сусло по документу, в соответствии с которым его изготовляют;

· -концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества по документу, которому они должны соответствовать;

· пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, разрешенные уполномоченным органом;

· фруктовые пюре горячего розлива, асептического консервирования, стерилизованные по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· концентрированные фруктовые пюре асептического консервирования или замороженные по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· плодовые и ягодные пюре-полуфабрикаты по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· плодово-ягодные быстрозамороженные пульпу и пюре по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· фруктовые пюре, консервированные сорбиновой кислотой;

· жидкие основы пряных растений и трав концентрированные, разрешенные уполномоченным органом;

· спиртовые или водно-спиртовые настои пряноароматических трав по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· экстракты пряных растений, полученные с помощью жидкой двуокиси углерода, по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· натуральные и идентичные натуральным замутнители и стабилизаторы консистенции, разрешенные уполномоченным органом;

· натуральные и идентичные натуральным пищевые красители, разрешенные уполномоченным органом;

· двуокись углерода по ГОСТ 8050;

· сахар-песок по ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества по документу, в соответствии с которым их изготовляют;

· сахарозаменители и подсластители, разрешенные уполномоченным органом;

· витамины или комплексные витаминные смеси (премиксы), разрешенные уполномоченным органом:

· кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

· кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

· кислоту яблочную пищевую, разрешенную уполномоченным органом;

· кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

· питьевую воду по, не содержащую спор мезофильных колоний;

· допускается использование аналогичного импортного сырья, разрешенного для этих целей уполномоченным органом[5].

1.4 Оценка качества соковой продукции в соответствии с ТР ТС 023/2011

Проводится в форме:

1) подтверждения соответствия такой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом Таможенного союза;

2) государственной регистрации отдельных видов такой продукции;

3) государственного контроля (надзора) за соблюдением требований, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, к такой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки и реализации.

2. Заявителем при оценке (подтверждении) соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей, за исключением государственного контроля (надзора), могут быть зарегистрированное в соответствии с законодательством Стороны на ее территории юридическое лицо или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющееся изготовителем или продавцом, либо выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза и (или) других технических регламентов Таможенного союза, действия которых на нее распространяются, и в части ответственности за несоответствие поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента (лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя).

3. Заявитель обязан обеспечивать соответствие соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим техническим регламентом Таможенного союза.

4. Соковая продукция из фруктов и (или) овощей, не подлежащая государственной регистрации и выпускаемая в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, подлежит обязательному подтверждению соответствия требованиям, установленным настоящим техническим регламентом Таможенного союза, в форме декларирования соответствия.

5. Декларирование соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии такой продукции требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона), включенными в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

6. При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей заявитель может использовать типовые схемы декларирования соответствия 1Д, 2Д, 3Д, 4Д, изложенных в техническом регламенте Таможенного союза о безопасности пищевой продукции.

7. При декларировании соответствия партии соковой продукции из фруктов и (или) овощей срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности такой продукции.

8. При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей, выпускаемой серийно, срок действия декларации о соответствии составляет не более пяти лет.

9. Государственной регистрации подлежат отдельные виды соковой продукции из фруктов и (или) овощей, а именно:

1) соковая продукция из фруктов и (или) овощей нового вида;

2) специализированная соковая продукция из фруктов и (или) овощей.

10. К соковой продукции нового вида из фруктов и (или) овощей относится продукция, определяемая техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, и соковая продукция, произведенная из фруктов и (или) овощей, не указанных в приложении 2 к настоящему техническому регламенту.

11. Государственная регистрация отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей, указанных в части 9 настоящей статьи, осуществляется в порядке, установленном техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции.

12. Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований настоящего технического регламента Таможенного союза в отношении соковой продукции из фруктов и (или) овощей и связанных с требованиями к ней процессов производства, хранения, перевозки и реализации осуществляется в порядке, установленном законодательством государства-члена Таможенного союза [6].

1.5 Упаковка, маркировка и хранение

Упаковка в соответствии с ГОСТ Р 51047-2003:

Сокосодержащие фруктовые напитки фасуют в герметически укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара должны быть разрешены уполномоченным органом.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности механических банок и крышек должны быть изготовлены из материалов, соответствующих установленным требованиям и разрешенных уполномоченным органом.

Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

Маркировка в соответствии с ГОСТ Р 51047-2003

- наименование сокосодержашего фруктового напитка;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке:

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объем напитка (мл, л, см\ дм3);

- минимальная массовая доля сока и/или пюре;

- состав сокосодержашего фруктового напитка (по 5.5.1.3);

- надписи: «осветленный-», «неосвегленный». «с мякотью»;

- пищевая ценность (для витаминизированных напитков с указанием витаминов);

- дата изготовления;

- срок годности (исчисляют с даты изготовления и укатывают следующим образом: «Годен до ... » или Использовать (употребить) до . . . »;

- условия хранения;

- надпись: «Перед употреблением встряхивать» или аналогичные рекомендации (для напитков на основе соков и/или пюре цитрусовых и тропических плодов; неосвещенных и напитков с мякотью);

- условия и период хранения после вскрытия упаковки;

- обозначение настоящего стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.



2. Организационно-экономическая часть

2.1 Ассортимент сокосодержащих напитков на рынке города Хабаровска

Для изучения ассортимента сокосодержащих напитков было выбрано 3 магазина расположенных в Железнодорожном районе города Хабаровска. Данные магазины специализируются на продаже продуктов питания, некоторые из них так же предлагают промышленные и бытовые товары.

Классифицировать ассортимент можно по следующим признакам: по торговой марке (Таблица 2.1); по массе потребительской упаковки (Таблица 2.2); по виду потребительской упаковки (Таблица 2.3).

Таблица 2.1 Классификация ассортимента по торговой марке

Наименование	Магазин «Стрелка»	Магазин «Продукты»	Павильон «Продукты 24»
	Кол-во, шт.	Уд. вес, %	Кол-во, шт.	Уд. вес, %	Кол-во, шт.	Уд. вес, %
100% Gold	3	18,75	-	-	2	22,2
Привет	5	31,25	4	36,4	3	33,3
Любимый	2	12,5	3	27,3	1	11,2
Фруктовый сад	3	18,75	3	27,3	3	33,3
BotaniQ	2	12,5	1	9,0	-	-
Дарина	1	6,25	-	-	-	-
Итого	16	100,0	11	100,0	9	100,0

Из данных таблицы видно, что наиболее укрупнено представлен ассортимент в магазине «Стрелка», о чем свидетельствует максимальное количество представленного наименования.



Таблица 2.2 Классификация ассортимента по массе потребительской упаковки

Номинальный объем, л.	Магазин «Стрелка»	Магазин «Продукты»	Павильон «Продукты 24»
	Кол-во, шт.	Уд. вес, %	Кол-во, шт.	Уд. вес, %	Кол-во, шт.	Уд. вес, %
0,2	5	16,7	2	11,1	2	12,5
0,5	3	10,0	3	16,7	3	18,75
0,95	16	53,3	11	61,1	9	56,25
1,5	2	6,7	-	-	1	6,25
2,0	4	13,3	2	11,1	1	6,25
Итого	30	100,0	18	100,0	16	100,0

Из данных таблицы можно сделать вывод, что наибольший выбор продукции в зависимости от объема потребительской упаковки представлен в магазине «Стрелка».

Таблица 2.3 Классификация ассортимента по виду потребительской упаковки

Вид потребительской упаковки	Магазин «Стрелка»	Магазин «Продукты»	Павильон «Продукты 24»
	Кол-во, шт.	Уд. вес, %	Кол-во, шт.	Уд. вес, %	Кол-во, шт.	Уд. вес, %
Tetra Pak	28	93,3	17	94,5	16	100,0
Пластиковая бутылка	2	6,7	1	5,5	-	-
Итого	30	100,0	18	100,0	16	100,0

Данные таблицы говорят о том, что основной объем продукции реализуется в таком виде упаковки, как Tetra Pak.

2.2 Характеристика предприятия ООО «Самбери»

28 августа 1994 года была основана компания «Невада Восток». 29 апреля 2004 года в г. Хабаровске был открыт первый на Дальнем Востоке гипермаркет, работающий в формате дискаунтер, «Самбери». В настоящий момент сеть гипермаркетов представлена в четырех городах Дальнего Востока. А скоро магазины откроются еще в двух города: Владивостоке и Уссурийске. Сеть гипермаркетов Самбери насчитывает десять магазинов в Хабаровске и Биробиджане. Торговые площади занимают свыше двадцати пяти тысяч квадратных метров, а ежедневно обслуживаются около тридцати тысяч человек.

Для изучения ассортимента сокосодержащих напитков был выбран один из гипермаркетов «Самбери» города Хабаровска, а точнее «Самбери 3» расположенный по адресу: ул. Окружная 15 в здании торгового центра «Простор». В нем представлено более 2000 наименований продукции. Гипермаркет оснащен современным торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг. Магазин занимается розничной торговлей продовольственных и не продовольственных товаров. Гипермаркет разделен на торговый зал, зоны приемки, помещения под коммерческий отдел, сервисный отдел, кадровый отдел, кабинет операторов, кабинет кладовщиков, кабинет начальника, пекарня, производственная зона.

«Самбери» занимает весь первый этаж торгового центра «Простор», находится вдоль дороги, оборудована гостевая стоянка для автотранспорта, что также привлекает покупателей, передвигающихся на автотранспорте.

Магазин насчитывает 6 отделов:

· - скоропортящиеся товары

· - вино - водочный отдел

· - заморозку

· - кондитерский отдел

· - промышленный отдел

· - бакалею

· - собственное производство.



2.3 Ассортимент предприятия

Таблица 2.4 Общая структура ассортимента соков

Наименование	Количество, шт	Удельный вес, %
Соки	51	40,15
Нектары	45	35,43
Сокосодержащие напитки	19	14,96
Коктейли	5	3,65
Фруктовые миксы	7	5,81
Итого	127	100,0

Данные таблицы говорят о том, что в наибольшей степени 40,15%, от общей структуры ассортимента занимает позиция «Соки», далее следует такая позиция, как «Нектары» (35,43%), на третьем месте - «Сокосодержащие напитки», удельный вес которых составил 14,96% от общего ассортимента соков. Наименьший удельный вес (3,65%) у позиции «Коктейли».

Из данных таблицы 2.4 видно, что позиция «Сокосодержащие напитки» представлена 19 наименованиями, что это за наименования подробнее мы рассмотрим в таблице 2.5.

Таблица 2.5 Структура ассортимента сокосодержащих напитков по торговой марке

Торговая марка	Количество, шт	Удельный вес, %
Привет	4	21,0
Любимый	2	10,6
100% Gold	3	15,8
Фруктовый сад	3	15,8
Лотте	2	10,6
Okcheon Nonghyup	2	10,6
Тонус Active	1	5,2
Я	1	5,2
J7	1	5,2
Итого	19	100,0



Сокосодержащие напитки можно структурировать по:

· Торговой марке (Таблица 2.5);

· Массе потребительской упаковки (Таблица 2.6);

· По виду потребительской упаковки (Таблица 2.7);

Из данных таблицы можно сделать вывод, что ассортимент сокосодержащих напитков по производителям представлен в основном такими торговыми марками, как: «Привет», «100% Gold» и «Фруктовый сад». Наименьшую долю (5,2%) занимают торговые марки «Я», «Тонус Active» и «J7».

Таблица 2.6 Структура ассортимента сокосодержащих напитков по массе потребительской упаковки

Масса упаковки, мл	Количество, шт	Удельный вес, %
0,2	1	5,3
0,95	12	63,1
1,5	4	21,1
2,0	2	10,5
Итого	19	100,0

По данным таблицы можно сказать, что основной объем сокосодержащей продукции (63,1%) представлен продукцией объемом 0,95 мл, что составило 12 наименований, наименьшим удельным весом (5,3 %), обладает продукция объемом потребительской упаковки 0,2 мл.

Таблица 2.7 Структура ассортимента по виду потребительской упаковки

Вид потребительской упаковки	Количество, шт	Удельный вес, %
Tetra Pak	15	78,9
Пластиковая бутылка	4	20,1
Итого	19	100,0

Данные таблицы говорят о том, что основной объем сокосодержащей продукции (78,9 %) реализуется в таком виде потребительской упаковки, как Tetra Pak, а оставшаяся часть (20,1%) - в пластиковой бутылке.



3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи

сок качество маркировка органолептический

Целью экспериментальной части является формирование навыков и умений по представленной группе товаров, проверка показателей качества и заключение об их соответствии требованиям нормативной документации.

Основные задачи данной работы:

* научиться необходимым навыкам и методам проведения экспертизы;

* дать характеристику показателей качества продукции;

* изучить методы оценки уровня качества;

* предоставить выводы о качестве представленных изделий;

3.2 Характеристика объектов исследования

Для проведения испытаний было взято 6 образцов сокосодержащих напитков:

1. Морковь (Напиток сокосодержащий), «Okcheon Nonghyup»;

2. Мандариновый сокосодержащий напиток обогащенный витамином С, ТМ «Лотте»;

3. Напиток сокосодержащий ананасовый, «Привет»;

4. Напиток сокосодержащий из яблока, черноплодной рябины, клубники и земляники «Земляничное лето», «Любимый»;

5. Напиток сокосодержащий яблочно-ягодный, «Фруктовый сад»;

6. Мультифруктовый сокосодержащий напиток, «100% Gold».

3.3 Методы исследования

· Определение органолептических показателей;

· Определение физико-химических показателей;

· Анализ маркировки.

Определение органолептических показателей:

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.

Таблица 3.1 Органолептические показатели сокосодержащих напитков в соответствии с ГОСТ Р 52188-2003

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция - осветленных - неосветленных - с мякотью	Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. При наличие в бокале газированных напитков должно происходить выделение пузырьков газа. Естественная мутная жидкость с наличием фруктовой мякоти соответствующих фруктов. Допускается осадок на дне тары. Не допускается наличие частиц цедры и альбедо в напитках из цитрусовых и тропических плодов. Естественно мутная жидкость с фруктовой мякотью соответствующих фруктов.
Вкус и запах	Выраженные, свойственные использованным фруктовым сокам и/или пюре, для ароматизированных напитков с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок, использованных при изготовлении напитка.
Цвет	Свойственный цвету сырья из которого были изготовлены напитки.

Анализ физико-химических показателей:

Кислотность: Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера. Кислотность выражается в смі 1 моль/дмі NaOH, израсходованного на титрование 100 смі напитка [6].

Отбирается по 5 смі напитка в колбы с 200 смі дистиллированной воды прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруется 0,1 моль/дмі NaOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течении 30 секунд.

Кислотность (Х) вычисляется по формуле:

где - объем 0,1 моль/дмі NaOH, израсходованный а титрование, смі; К- поправочный коэффициент раствора NaOH;

A - объем напитка, взятый для анализа, смі; 10 - коэффициент перевода объема 0,1 моль/дмі NaOH в 1 моль/дмі NaOH;

100 - количество напитка, в котором определяют вещества кислого характера.

Массовая доля сухих веществ рефрактометрическим способом:

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Проведение анализа

Две капли напитка наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро накрывают верхней призмой. Выдерживают их в течение 5 минут, передвигая окуляр до совмещения визира с границей тёмного и светлого полей, отсчитывая по шкале процент сухих веществ. Отмечают температуру определения. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20?С пользуются температурными поправками.



Таблица 3.2 Физико-химические показатели сокосодержащих напитков в соответствии с ГОСТ Р 52188-2003

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля осадка, % не более, в напитках: · Осветленных · Неосветленных Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, % Массовая доля витамина С для витаминизированных напитков, %, не менее Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более Минеральные примеси Посторонние примеси	0,2 0,8 0,2-0,4 0,02 0,01 Не допускаются Не допускаются	По ГОСТ 8756.9 По ГОСТ Р 51153 По ГОСТ 24556 По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052 По ГОСТ 25555.3 Визуально
Примечания: 1. В напитках, изготовленных на основе цитрусовых и тропических плодов, содержание осадка не нормируют. 2. Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в напитках, изготовленных из полуфабрикатов, консервированных этой кислотой.

Анализ маркировки:

Проводится по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

...