Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Исследование качества гречневой крупы разных производителей»

Введение

Традиционная технология получения гречневой крупы.

Процесс получения можно разделить на два этапа: предварительный и основной.

Примеси, входящие в состав зерновой массы могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому необходимо провести очистку гречихи от органических и минеральных примесей, дефектных и мелких семян, сорных растений. Примеси отличаются от гречихи линейными размерами, формой, плотностью. Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры, используют сита металлические, шелковые и др. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Минеральные примеси (галька, земля и др.), имеющее такой же размер, как основное зерно, но отличающихся более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах. Металлические примеси удаляют на магнитны сепараторах.

Для получения высококачественной крупы и увеличения выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) - увлажнение, пропаривание, высушивание. В результате цветковые пленки и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение.

Сортировку гречихи по размерам производят с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушенных и нашелушенных зерен.

Основной этап - получение крупы - заключается в шелушении и сортировке.

Шелушение - удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ: клетчатки и пентозанов. Шелушение производят при помощи сжатия и сдвига оболочек.

Выход готовой крупы составляет 63-66%.

Производство крупы быстрого приготовления.

Сырьем для получения гречневой крупы быстрого приготовления служит обыкновенная гречневая крупа, которая подвергается дополнительной механической и тепловой обработке.

Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением, включает в себя пропаривание исходного сырья, плющение и сушку

Кроме хлопьев, таким образом могут вырабатываться быстроразвариваюшаяся крупа. Вместо плющения используют подплющевание.

Технология производства хлопьев, не требующих варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке и подсушиванию.

1.4 Процессы, происходящие при хранении крупы

Крупа является продутом переработки зерна, поэтому при ее хранении происходят те же процессы, что и в зерне. Чем больше нарушена целостность зерна, тем более интенсивно протекают изменения, потому в муке их больше, чем в зерне.

Крупа относится к продуктам длительного срока хранения. При благоприятных условиях группа сохраняет свое качество от 4-х до 24-х месяцев в зависимости от ее вида и технологии получения. При этом качество ее в той или иной степени изменяется.

Причем в периферийных слоях крупинок интенсивность процесса выше, чем в центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие инактивации ферментов, частичной денатурации белка и крахмала.

При хранении круп происходит изменение органолептических показателей, прогоркание, прокисание.

При правильном хранении в достаточно сухой крупе не возникает самосогревание и плесневения, но протекают, хотя и медленно, процессы старения высокомолекулярных соединений, гидролиза и окисления веществ. Процессы старения сказываются, прежде всего, на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличению в объеме).

2. Требования к качеству продуктов

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным в ГОСТ 26312.1-84 в следующей последовательности:

· цвет, запах, вкус;

· содержание доброкачественного ядра;

· крупность или номер крупы;

· влажность;

· зольность;

· содержание металломагнитной примеси;

· зараженность вредителями хлебных запасов;

· развариваемость;

· показатели безопасности.

В соответствие с ГОСТ 26312.2 - 84 определяют органолептические показатели гречневой крупы.

Гречневая крупа обыкновенная должна иметь кремовый с желтоватым или с зеленоватым оттенком цвет; быстроразвариваюшаяся - коричневый с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Вкус должен быть свойственным данному виду крупы, не допускаются посторонние привкусы. Запах - слабовыраженный свойственный. Без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения вкус и запах могут ослабевать.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, а иногда придает ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, нешелушенные, испорченные ядра, мучель, битые, колотые ядра сверх нормы. На основании содержания доброкачественного ядра рассчитывают товарные сорта крупы.

О крупности и степени выравненности ядер можно судить по номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера (данный показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной круп).

Важным показателем качества является влажность, которая колеблется от 12,0% до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенной влажности крупа плохо хранится. Поэтому гречневая крупа для длительного хранения должна иметь влажность не более 13%, для текущего потребления не более 14%.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен для манной, кукурузной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металлических примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определенности зараженности мертвые вредители не учитываются. Их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке.

Потребительские свойства крупы зависят от вида крупы и ее технологической обработке. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состоянием каши после варки.

Крупы, при производстве которых использовалась ГТО, варятся быстрее. Увеличение в объеме крупы при варке зависит в основном от содержания крахмала и его свойств. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каш, а клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества - ухудшают. По консистенции каши могут быть вязкими и рассыпчатыми. Неоднородность разваривания связана в первую очередь с размерами крупинок или неравномерностью их технологической обработки.

Сертификация круп по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а так же содержание сорной и вредной примеси, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, согласно требованиям стандартов. Для круп, не требующих варки, к показателям безопасности относят микробиологические показатели.

Идентификация

Основным видом фальсификации круп является квалиметрическая. Чаще всего она обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта. Кроме того возможна частичная замена крупы на непищевые заменители (песок, камни), отруби или примеси колотых, испорченных зерен в количествах, превышающих установленные допустимые отклонения. Это может быть следствие технологической фальсификации за счет неисправного оборудования или ускорения операции по очистке либо предреализационной фальсификацией перед отпуском товаров потребителю.

Количественная фальсификация крупы производится аналогично с мукой и является следствием недовеса в упаковках с фиксированной массой или использованием непищевых заменителей с целью увеличения массы.

Ассортиментная фальсификация встречается реже, подделывать целые крупы невозможно, так как более дешевых природных заменителей не существует. Этот вид применяется только для отдельных круп. Так взамен быстроразвариваюшейся ядрицы в реализацию может поступать обыкновенная, непропаренная или прожаренная гречневая крупа. Подделку можно обнаружить по цвету: у быстроразвариваюшейся ядрицы цвет светло-коричневый, у обыкновенной - коричневый с зеленоватым оттенком, а у прожаренной - темно-коричневый.

Признаками ассортиментной идентификации гречневой крупы служат цвет и форма (таблица 4).

Таблица 4. Признаки ассортиментной идентификации гречневой крупы

Цвет и форма крупинок являются надежным, трудно подделываемыми и легко доступными признаками идентификации гречневой крупы.

Квалиметрическая идентификация проводится для определения градаций качества: товарных сортов, номеров, марок. Идентифицирующими признаками товарного сорта являются массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер. Основной метод квалиметрической идентификации - визуальный. При определении товарного сорта дополнительно применяется регистрационный и рачетный методы. При этом проводится рассортировка по фракциям примесей, их взвешивание и расчет в процентах каждой примеси и процент доброкачественного зерна. Затем сопоставляются с регламентируемыми значениями показателей качества.

Определение органолептических показателей

Гречневая крупа по органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ 5550-74.

Определение органолептических показателей и развариваемости крупы производят по ГОСТ 26312.2-84.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы на черном стекле анализной доски или на листе черной бумаги.

Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.

При разногласиях, запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

Крупу перед определением развариваемости не моют. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до ²/з объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан, добавляют кипящей воды, взбалтывают до растворении соли, туда же переносят навеску крупы, накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку, во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Гречневая крупа должна удовлетворять следующим требованиям стандарта (таблица 5)/

Таблица 5. Органолептические показатели гречневой крупы

Физико-химические показатели

Одним из показателей качества гречневой крупы является ее соответствие ГОСТ 5550-74 по физико-химическим показателям (таблица 6).

Таблица 6. Физико-химические показатели для гречневой крупы

Содержание в гречневой крупе примесей также нормируется. Характеристика нормируемых примесей представлена в таблице 7.

Таблица 7. Характеристика нормируемых примесей

Микробиологические показатели и параметры безопасности

В соответствие с СанПиН 2.3.2.1078-01, гречневая крупа должна удовлетворять следующим параметрам безопасности (таблица 8).

Таблица 8. Параметры безопасности гречневой крупы

Микробиологические показатели, контролируемые для гречневой крупы, указаны в таблице 9.

Таблица 9. Микробиологические показатели

3. Экспертиза качества