Хранение потребительских товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

Кафедра коммерческого товароведения

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ХРАНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ товаров

Специальность 080401.65 Товароведение и экспертиза

товаров

Выполнила: студентка 4 спец. курса

Черненко Татьяна Владимировна

ТК-10-016ч

Чита 2013

1. Классификация товаров по срокам хранения (приведите примеры)

СРОК ХРАНЕНИЯ - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики, то есть потребительская стоимость, могут быть снижены.

Согласно Закону Российской Федерации "О защите прав потребителей" (с изменениями от 17.12. 1999 г.) утверждена терминология:

СРОК ГОДНОСТИ - период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от 16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины (по ГОСТ Р 51074-97):

СРОК РЕАЛИЗАЦИИ - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Рассмотрим несколько примеров: молоко, хлеб и пельмени.

Молоко относится к быстропортящимся продуктам. Срок годности данного продукта (в распечатанном виде) в основном указывается на упаковке вместе с указанием условий хранения (температура). Срок хранения этого же продукта больше, если находится в нераспечатанном виде на 2-3 дня, по истечении этого срока продукт можно сдать, но по заниженной цене. А срок реализации молока совпадает со сроком годности. Дата, до которой продукт годен к употреблению, является конечной датой реализации продукта.

Хлеб - способен дольше сохранять свои качества и свойства в определенных условиях (н.у.). Однако, срок годности данного продукта также в среднем составляет 2-3 дня. По истечении срока хлеб теряет мягкость, вкусовые качества и т.д. срок хранения при нормальных условиях больше срока годности примерно на 2 дня. Но срок реализации товара совпадает со сроком годности.

И последний пример: пельмени. В отличие от молока и хлеба они могут хранится при температуре ниже-20?С дольше не теряя своих свойств. Но, тем не менее, срок годности данного продукта составляет от 10 до18 дней (указан на упаковке).

Срок хранения при правильных условиях может быть больше на 4-5 дней. А срок реализации меньше, он должен совпадать со сроком годности. Если продукт некоторое время хранился в условиях, не совпадающих с необходимыми условиями хранения, покупателей нужно предупредить об этом, соответственно срок реализации такого товара снижается пропорционально тому, сколько продукт находился в неправильных условиях.

Существует три основных метода хранения товаров: биоз, анабиоз и абиоз.

Анабиоз подразделяется на: теплоанабиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, наркоанабиоз, ценоанабиоз, ацидоанабиоз и ионизирующие излучения - радуризация.

В свою очередь абиоз делится на: термоабиоз, лучевую стерилизацию, ионизирующие излучения радаппертизация или радиационную стерилизацию, механическую стерилизацию и химическую стерилизацию.

Классификация трех методов хранения продуктов:

Теплоанабиоз - состоит из трех вариантов: психроанабиоз (охлаждение) - мера для временного хранения готовой продукции при низких плюсовых -2-8?С температурах;

криоанабиоз (замораживание) - комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 0?С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения;

термоанабиоз (воздействие высоких положительных температур) - термическая обработка при температурах от 60 до 100?С с выдержкой от 1-2 секунд до 30 минут.

Осмоанабиоз - повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка - комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья, требуемое для эффектного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа.

Ксероанабиоз - удаление из продукта воды путем сушки - нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем.

Наркоанабиоз - хранение и/или переработка в среде газов - воздействие на микроорганизмы газов: азото, углекислого газа и др.

Ацидоанабиоз - понижение рН среды - достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов).

Ионизирующие излучения - радуризация - применение ионизирующейрадиации в пасиеризующих дозах - может создаваться за счет ?-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза - 250-800 крад.

Ценоанабиоз - введение в продукт полезной микрофлоры - комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, С?, влагосодержанием и др.).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацидоценоанабиоза.

Данный принцип в основном используется при производстве сыров, творога и др. кисломолочных продуктов.

Срок годности продукции при строго режимных (температура/влажность) условиях хранения и упаковки может достигать года и более.

2. Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров)

Ценоанабиоз - введение в продукт полезной микрофлоры - комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, С?, влагосодержанием и др.).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацидоценоанабиоза.

Данный принцип в основном используется при производстве сыров, творога и др. кисломолочных продуктов. Срок годности продукции при строго режимных (температура/влажность) условиях хранения и упаковки может достигать года и более.

Принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

хранение товар ценоанабиоз непродовольственный

3. Санитарно-гигиеническая и защитная обработка отдельных видов непродовольственных товаров для удлинения сроков хранения

хранение ценоанабиоз непродовольственный

Методы хранения - это совокупность технологических кооперация обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов хранения.

В зависимости от характера направленности технологических операций различают 3 группы методов хранения:

Методы основания на регулировании различных показателей климатического режима хранения

Объединяет методы ухода, за товарами основанные на разных видах и способах обработки товара

Методы, основанные на разных способах размещения товаров

По видам обработки бывают:

Санитарно-гигиеническая

Защитная

Специальная

Санитарно-гигиеническая обработка направлена на создание и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима.

К санитарно-гигиеническим обработкам относят:

Дезинфекция - это деятельность по обеззараживание микроорганизмов вызывающих микробиологическую порчу товара (физическую и химическую). Обработку проводят химическими средствами различные по состоянию твердые (мел, известь) создается неблагоприятная среда для развития микроорганизмов, жидкие (серная кислота, формальдегид), газообразные и аэрозоли.

Дезинсекция - это деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизацию - это деятельность по истреблению грызунов, наносящие экономический ущерб, вследствие порчи товаров и являющиеся переносчиками инфекционных болезней. Используют механический способ (мышеловки, крысоловки) и химический способ (кладут прикормки) не рекомендуется применять рядом с пищевыми продуктами, биологический (кошки), физический (ультразвук).

Дезактивация - это удаление радиоактивных веществ с поверхности или с объема загрязненных объектов, с кожных покровов человека и местности, с целью предотвращения радиационных поражений.

Методы дезактивации

Может проводиться дезактивация:

Полная - всей площади с использованием всех средств.

Частичная - руки, одежда.

Методы дезактивации:

Применяют дезодоранты на основе хлористого цинка, древесного угля и другие абсорбирующие вещества.

При механическом способе ликвидируют исток неприятного запаха.

При дезинсекции обрабатывают загрязненную территорию дезодорирующими препаратами.

При дератизации пахнущие запахи маскируют с помощью эфирных масел.

Защитная обработка проводятся для защиты товаров от неблагоприятных условий. Защитная обработка достигается следующими путями:

Нанесение защитных покрытий на поверхность товара

Антикоррозийные покрытия (лаки, краски) проводят для бытовой техники

Обработка смазочными материалами

Терм усадочные полимерные пленки

Специальная обработка применяется для отдельных товаров с учетом их биологической природы, т.е. обработка биообъектов связана с регулированием физических или биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течении жизни.

По времени обработки методы ухода за товарами делят на:

Профилактические которые проводят для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей сферы, связанных с обработками складов, тары, товаров до начала хранения.

Текущие методы проводят для ухода за товарами в процессе хранения

Методы хранения по способы размещения делят на:

Тарные

Без тарные

В зависимости от вида тара бывает:

Крупногабаритной (контейнеры, цистерны)

Малогабаритные (ящики, мешки)

По способу размещения тары:

На товарных поддонах

Без товарных поддонов с укладкой на полу

Безтарный метод хранения:

Насыпной

Подвесной

Напольный

Стеллажный

Сроки хранения и эксплуатации.

В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют:

Предельные - это максимально допустимые сроки, в течении которых товар имеет гарантированную безопасность. Сроки годности не могут продлеваться.

Гарантийные - это определяемый срок, в течении которого производитель гарантирует качество товара.

Сроки эксплуатации - это продолжительность испытания непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Контроль за соблюдением условий хранения и сроков годности в торговых организациях осуществляют товароведы.

Периодичность контроля определяется для каждой партии индивидуально, в зависимости от особенностей товара, условий хранения и сроков годности.

Для ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки, - составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Методы ухода за товарами

По способам товарной обработки

По времени обработки

Санитарно-гигиеническая

Защитная

Специальная

Профилактическая

Текущая

1. Характеристика способов товарной обработки. Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установления санитарно-гигиенического режима. К ней относятся:

- дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров;

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Дезинфицирующие средства: химические (твердые, жидкие, газообразные, аэрозольные; кратковременные и длительного срока действия - мел, известь, растворы серной кислоты и формальдегида, озон, сернистый ангидрид, дихлорэтан, дикарбофос и др.) и физические (ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ, радуризация - обработка лучами Со60, аэроионы и др.).

В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность продуктов, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них могут оказывать определенное негативное воздействие на продукты и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.

- дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами;

Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем средства дезинсекции. Перечень средств также регламентируется Минздравом РФ.

На складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (например, бромистый метил - против нематод лука и чеснока), так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.

- дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней;

Средства дератизации: механические (мышеловки, крысоловки) и биологические (кошки).

Химические методы борьбы не рекомендуется применять в складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. Целесообразнее применять механические методы и проводить профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой).

Птицы попадают в склады через двери и вентиляционные отверстия редко. В складах они быстро погибают, и их следует немедленно удалять. Птицы могут поедать продуты, расклеивать упаковку и сами товары, загрязнять помещения и все находящиеся в нем предметы пометом. Помимо этого, голуби могут быть больны паратуберкулезом, который передается человеку, в том числе через продукты.

При кратковременном хранении пищевых продуктов на открытом воздухе, их необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом;

- дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений с поверхности продуктов, тары и оборудования;

Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30-50 %.

- дезодорация - удаление посторонних запахов; такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продуктами и сохранения их качества;

В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже - дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).

- дегазация - удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

В настоящее время этот метод практически не применяется, однако в скором времени станет обязательным из-за загрязнений окружающей среды. В настоящее время имеются рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате которых замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка - это обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).

Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность продуктов или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий - наиболее распространенный метод ухода за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами.

Адгезия - слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел.

Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:

- антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) - для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;

- парафинирование - для головок сыра, чеснока;

- лужение - для внутренней поверхности металлических консервных банок;

- лакирование - для металлических консервных банок;

- термоусадочные полимерные пленки - для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);

- ледяная глазурь - для мороженой рыбы (защищает от испарения влаги).

Особенностью защитных пленок является то, что они, плотно прилипая к поверхности продукта, не пропускают кислород, водяные пары и предохраняют продукт от их неблагоприятных воздействий. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важным условием хорошего хранения является толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности продукта без пленки.

В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и пересыпка ими продуктов не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью продукта и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют продукты от механических повреждений. Поэтому их применяют для продуктов с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца и т.д.).

Иногда защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы выполняют следующие функции: защищают от механических повреждений, поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., а следовательно, повышается сохраняемость продуктов.

Некоторые продукты, особенно размещенные в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны (перевязка при этом сохраняет целостность продукта, упаковочных материалов или защитных пленок, предупреждает различные деформации).

Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (например, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

2. Характеристика методов ухода за товарами, основанных на времени обработки

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и продуктов до начала хранения.

Текущие методы предназначены для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию единичных экземпляров продуктов, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Размещено на Allbest.ru

...