Организация продажи свежих плодов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и молодежной политики

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

Автономное учреждение среднего профессионального образования

Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж

Профессия 100701.01 «Продавец, контролер-кассир»

Курсовая работа

На тему: Организация продажи свежих плодов

Выполнил:

Студент 1 курса очного отделения

Ахмедов Низомжон Нодирович

Руководитель проекта:

Захарова Наталья Игоревна

Ханты-Мансийск 2013

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведская характеристика плодов

1.1 Классификация и ассортимент

1.2 Процессы, происходящие при хранении плодов

1.3 Требования к качеству

Глава 2. Организация торгово-технологического процесса

2.1 Приемка по количеству и качеству

2.2 Размещение на хранение и хранение, подготовка к продаже

2.3.Продажа

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержаться в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества, в этом и состоит актуальность темы.

Ключевая цель данной работы - изучить классификацию, условия хранения плодов товаров и процессы, протекающие при всем этом.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Изучить классификацию и характеристику плодов;

Выяснить основные процессы, протекающие при хранении плодоовощных товаров и их влияние на качество;

Выявить требования, предъявляемые к качеству;

Изучить правила приемки;

Провести анализ операций по подготовке к продаже, размещению и выкладке;

Изучить правила продажи.

Глава 1. Товароведная характеристика плодоовощных товаров

1.1 Классификация и ассортимент

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов. Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

По срокам созревания груши делят на груши летних сортов, зимних сортов и осенних сортов. По качеству делят груши ранних сортов - на 1 и 2 сорта; груши поздних сортов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва - произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготовляют: варенья, компоты и желе.

Рябина - имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морса.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Вишня созревает в июле-августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие и кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком. Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком. Аморели делят на 1 и 2 сорта.

Черешня - плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на:

Бигаро (хрящевидная)

Гони - нежная сочная мякоть. По качеству делят на 1и 2 сорта.

Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки - крупные плоды, кисло-сладкий вкус.

Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета.

Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло-сладкий вкус.

Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы делятся на следующие сорта. Столово-консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные. По качеству на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек.

Виноград - ценный продукт питания. В состав входят сахара, органические кислоты, витамины, ароматические и дубильные вещества. В зависимости от назначения виноград делят на столовый(Изабелла), винный(мускат белый), сушильный. По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара делят на черную, красную и белую.

Крыжовник - имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды.

Малина - бывает садовая и дикорастущая.

Земляника - садовая ягода. Используют в свежем виде, для лечебных целей и для переработки. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника - она мельче, чем ягоды земляники.

Дикорастущие ягоды: клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, орех-кешью.

Субтропические и тропические.

К цитрусовым относят лимоны, мандарины, апельсины, грейфруты.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, котороя состоит из 2-х слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

К тропическим плодам относят бананы, ананасы, маслины(оливки).

1.2 Процессы, происходящие при хранении плодов

Физические процессы обусловлены тепло - и влаговыделениями, а также выделением воды на поверхность.

Испарение воды - переход воды в пар.

Потери воды могут привести к обратимому и необратимому увяданию. Для предотвращения увядания применяют вещества, называемые антитранспирантами. Это парафин, полиэтилен.

Замерзание - отрицательный процесс для жизнедеятельности свежих плодов и овощей.

Физиолого-биохимические процессы происходят в плодах при участии ферментов.

Микробиологические процессы, происходящие при хранении плодов и овощей, могут быть следствием проявления и развития скрытых признаков повреждения микроорганизмами.

1.3 Требования к качеству

Качество плодов регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы - на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ - на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив - плодожорками, абрикосов, яблок - казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Плоды упаковывают в ящики, ящики - клетки, ящики - лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки - по 25-30 кг, груши по 12 кг, айва по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики - по 8 кг, сливы по 6 кг.

Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму (шурму) в ящики по 12-20 кг. Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - ящики или картонные коробки с прокладками.

Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50 кг и в бумажные многослойные мешки - до 30 кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации - отправителя, наименования товарно-помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

Маркировка транспортной тары семечковых плодов предусматривает наличие на каждом ящике этикетки с окантовкой: для высшего сорта - голубого цвета, для первого - красного, для второго - зеленого, для третьего - желтого. На этикетке указывают помологический и товарный сорта, размер плодов, даты упаковки, номер партии, обозначении стандартов. Внутри каждого ящика помещают талон с указанием номера укладчика.

При маркировке транспортной тары косточковых плодов наклеивают этикетку с голубой окантовкой для высшего сорта, с красного - для первого и с зеленой - для второго, с указанием тех же данных, что и при маркировке семечковых плодов.

Глава 2. Организация торгово-технологического процесса

2.1 Приемка по количеству и качеству

Приемку плодов по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.

В торговых организациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого от поступившей партии продукции отбирают средний образец: от партии до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные и неполные 50 упаковок - дополнительно по одной упаковке. Количество упаковок рассчитывают по формуле

,

где m - общее количество мест в партии.

Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений - механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоложки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок, сливы, алычи, вишни 2-го сорта, черешни и для большинства ягод. Для орехов устанавливается масса плодов

Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей - плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний - парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.

К специфическим показателям относят степень зрелости - для семечковых плодов, вкус и запах - для цитрусовых плодов, бананов, винограда, орехов, количество осыпавшихся, горошащихся ягод и массовую долю сахаров, плотность грозди, наличие нецелых кистей - для винограда, влажность - для орехов, консистенцию - для бананов и ананасов.

При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.

В зависимости от нормативных характеристик показателей качества большинства видов стандартных плодов делят на сорта. Не делят на товарные сорта только цитрусовые, мелкоплодную сливу, алычу, ягоды (кроме земляники).

При приемке семечковых, косточковых плодов и ягод допускается содержание до 10-15% плодов низшего сорта в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт или в нестандартную.

2.2 Размещение на хранение и хранение, подготовка к продаже

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направленных в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыли и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Для поддержания соответствующего санитарного состояния помещений стены окрашивают масляной краской, проводят ежедневную уборку и не реже одного раза в год - генеральную уборку с дезинфекцией и дезинсекцией помещений. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

Свежие плоды, овощи и картофель хранят в затаренном виде в специальных хорошо вентилируемых кладовых, не имеющих естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1.5-2 м.

Для хранения свежей плодоовощной продукции соблюдают определенный температурный режим и влажность воздуха.

Чтобы сохранить убыль массы плодоовощной продукции при хранении, штабеля ящиков с продукцией рекомендуется покрывать увлажненной тканью, бумагой и по мере высыхания покрытия опрыскивают чистой водой. Охлажденную продукцию можно также укрывать полиэтиленовой пленкой.

Для сокращения потерь в магазинах необходимо шире применять хранение в холодильниках и охлаждаемых прилавках.

На холодильное хранение рекомендуется размещать в кладовых и торговых залах магазинов яблоки летних сортов, косточковые плоды, ягоды и виноград. Яблоки осенних и зимних сортов допускается хранить в кладовых без искусственного охлаждения в целях рационального использования холодильников.

Для ликвидации сверхнормативных потерь и сохранения качества свежих плодоовощных товаров время их хранения и продажи не должно превышать установленных сроков: семечковые плоды (яблоки, груша, айва и другие) - с охлаждением в транспортной таре (ящики, тара-оборудование) - 8 суток, без охлаждения - 4 суток; косточковые плоды (абрикосы, слива, вишня, черешня, кизил и другие) - с охлаждением в транспортной таре (ящики, лотки) лежат и осенью - 2 суток, персики - при тех же условиях - 9 суток.

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

При подготовке к продаже необходимо все продовольственные товары распаковывать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на товарные места. Вишню, черешню можно подавать в торговый зал без предварительной переработки. Их перебирают непосредственно при отпуске покупателям. Свежие яблоки продают отдельно по помологическим и товарным сортам из той тары, в которой они поступили в магазин, чтобы не допустить пересортицы.

Овощи и плоды подают в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара. Их выставляют на полках, горках, прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и на другом оборудовании и инвентаре.

Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал.

Размещение и выкладка товара зависит от их вида, формы, размеров упаковки, сроков хранения. Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Свежие плоды до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющихся в магазине. Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже свежих плодов.

В магазинах самообслуживания товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко доступны покупателям. Каждая группа товаров должна иметь постоянное место; в пределах каждой группы товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида - по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы легко было ориентироваться в ассортименте.

2.4 Продажа

Продажа товаров - заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.

При продаже товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи свежих плодов продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

При продаже некоторых товаров, в том числе и свежих плодов, товар вначале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процес взвешивания и отпуска товара.

Если товары отпускают в таре покупателя, надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показания весов.

Взвешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или в пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемых товаров. Продавец должен умело и красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.

При методе самообслуживания покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателей, выкладке товаров, пополнению их запасов в течении рабочего дня в торговом зале, контролю за сохранность.

Поскольку при самообслуживании можно торговать только расфасованными свежими плодами, очень важно обеспечить максимальную предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

Товары, поступившие в магазин в нерасфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации.

товароведческая характеристика качество хранение продажа

Заключение

Ключевая цель данной работы - изучить классификацию, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при всем этом.

Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Основными болезнями и дефектами плодоовощных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение, порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.

Хранение и требования к качеству плодоовощных товаров определяется основными нормативными документами - это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.

Для того чтобы выявить качество плодоовощных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов.

Список используемой литературы

Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции: Учеб. пособие. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 2009.

Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2010.

Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2008.

Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2007.

Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2009

Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -- М.: Экономика, 2008

Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2006.

Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. -- М.: Экономика, 2005

Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. -- М.: Колос С, 2006

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. -- Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2005

Приложение 1

Табл.№1

Приложение 2

Приложение 3

Размещено на Allbest.ru

...