Основы товароведения пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. От чего зависит качество муки?

А) от гигроскопичной обработки

В) от особенностей процессов производства

С) от кондиционирования

D) от упаковки

E) от качества зерна

2. Сортовым помолами перерабатывают

А) рис

В) рожь

С) кукурузу

D) пшеницу

E) гречиху

3. Вид муки

А) 1 с.

В) обойная

С) крупчатка

D) в/с

E) пшеничная

4. Витаминов больше в

А) высшем сорте

В) в обойной муке

С) крупчатке

D) во 2 с.

E) в 1 с.

5. Сладко-сливочное масло получают

А) с добавлением витаминов А, Е, Д

В) с добавлением наполнителей

С) с добавлением вкусовых добавок

D) без применения молочнокислых бактерий

E) из свежих сливок с применением молочнокислых бактерий

6. В продажу не допускают творог

А) крупчатый

В) с кремоватым оттенком

С) рассыпчатый

D) с повышенной кислотностью

E) плесневелый

7. Хранят творог

А) до 36 часов при Т 4-8 °С

В) 36 суток при Т 4-8 °С

С) 10 суток Т 9-12 °С

D) до 6 суток при Т 4-8 °С

E) 48 час, 12 суток

8. Белковое молоко выпускают жирностью

А) 3,50 %

В) 4 %

С) 6 %

D) 3,20 %

E) 1 %

9. Плавленый сыр не имеет корочки и его хранят

А) в рассоле

В) в картонной таре

С) в пергаменте

D) в полиэтилене

E) в алюминиевой фольге

10. Сыры хранят при температуре

А) при -18 °С

В) от -12 до -15 °С

С) от 0 до -4 °С

D) от 5 до +8 °С

E) от 0 до +2 °С

11. Отличие кремов твороженных от твороженных масс

А) упаковкой

В) консистенцией

С) рецептурой

D) жирностью

E) цветом



12. Молочные консервы хранят 12 месяцев

А) при 0 °С

В) от -11 до -17 °С

С) при температуре от 0 до +10 °С

D) при температуре не выше +20 °С

E) от 0 до -2 °С

13. Содержание воды влияет на

А) на цвет

В) на внешний вид

С) вкусовые достоинство продуктов и сохраняемость

D) упаковку

E) на кислотность

14. Тугоплавкий жир - это

А) рыбий жир

В) сливочное масло

С) говяжий жир

D) хлопковое масло

E) бараний жир

15. Кислотность сметаны 40 % жирностей

А) 85 до 90 Т

В) от 55 до 85 Т

С) от 10 до 12 Т

D) от 25 до 50 Т

E) от 15 до 25 Т

16. Режим консервирования при t+98 °С

А) охлаждение

В) кипячение

С) нагревание

D) стерилизация

E) пастеризация

17. Какие продукты обрабатывают с добавлением хлортетрациклина, нистатина

А) соки

В) плодовые компоты

С) маринованные овощи

D) пиво

E) живая рыба

18. Химический состав овощей и плодов зависит от

А) хранения и реализации

В) степени зрелости

С) содержание в них углеродов

D) большого содержание влаги

E) от времени сбора урожая



19. По степени зрелости томатные овощи не допускаются к продаже

А) розовые

В) зеленые

С) молочные

D) бурые

E) красные

20. Способы сушения

А) сублимационный при температуре +40 °С

В) стерилизация

С) естественный при температуре +25 °С = 15 суток

D) вакуумный при температуре +15 °С

E) Искусственный при температуре +60 … +200 °С

21. Основным сырьем для получения маргарина является

А) салатные масла

В) животные топленные жиры

С) саломас

D) масло сливочное

E) маргагуселин

22. Амилопектиновый крахмал получают из

А) пшеницы

В) патоки

С) риса

D) восковидной кукурузы

E) картофеля

23. Сахарозаменители

А) аспартан

В) сахарин

С) цикломат

D) аспаникс

E) ксилит

24. Хорошее качество зерна, когда в нем содержится

А) 12 % и ниже

В) 17 % и более

С) 9 % и менее

D) 20 %

E) 14 % - 15 % влаги

25. Рассольные сыры это

А) Алтайский

В) Осетинский

С) Зеленый

D) сыр Рокфор

E) Швейцарский



26. По органолептическим показателям проверяют качество молока

А) содержание жира

В) содержание минеральных веществ

С) содержание витаминов

D) содержание белка

E) консистенцию и вкус

27. К простоквашам относят

А) биокефир

В) ацидофилин

С) кумыс

D) айран

E) кефир

28. Торты твороженные хранят

А) от +4 °С до +8 °С = 48 часов

В) от -4 °С до -8 °С = 48 часов

С) при температуре от 0-2 °С = 36 часов

D) при температуре не выше +8 °С = 36 часов

E) при температуре не выше +8 °С = 24 часа

29. Масло кисло-сливочное получают

А) с добавлением наполнителей

В) с добавлением растительных жиров

С) из свежих сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий

D) без применений молочнокислых бактерий

E) из квашенных сливок с добавлением витаминов А, Е, Д

30. Плавленые сыры вырабатывают

А) из сухих смесей мороженного

В) из белковых паст и наполнителей

С) из сухих молочных продуктов

D) из сливок и растворов солей - плавителей

E) из различных сыров, творога, сметаны и др. сырья

31. Макроэлементы

А) йод

В) марганец

С) цинк

D) цыган

E) кальций

32. Микроэлементы

А) железо

В) фосфор

С) кальций

D) магний

E) фтор



33. Основным источником энергии в организме человека служат

А) углеводы

В) ферменты

С) белки

D) витамины

E) жиры

34. Легкоплавкий жир - это

А) сливочное масло

В) костный

С) бараний

D) говяжий

E) сборный

35. Полноценные белки находятся

А) в макаронах

В) в крупах

С) в хлебе

D) в сое

E) в мясе

36. Чрезмерное употребление витаминов вызывает заболевание

А) малокровие

В) гипервитаминоз

С) отсутствие аппетита

D) авитаминоз

E) гиповитаминоз

37. На желейных и заварных подразделяют пищевые концентраты

А) желе

В) хлопья

С) муссы

D) кремы сухие

E) пудинги

38. Хранят сухое молоко при Т +1 … +10 °С

А) 18 месяцев в герметичной упаковке

В) 12 месяцев в герметичной упаковке

С) 3 месяца в негерметичной упаковке

D) от 1 до 2 месяцев в негерметичной упаковке

E) до 8 месяцев в герметичной упаковке

39. Физические методы консервирования

А) квашения

В) мочение соление

С) соление

D) сушка

E) охлаждение

40. Физико-химические методы консервирования

А) маринование

В) соление

С) квашение

D) охлаждение

E) сушка

41. Какие продукты подвергаются механическим стерилизации

А) консервы молочные

В) фрукты

С) мясо

D) консервы мясные

E) сушка

42. Кулинарные жира содержат жира

А) 99,70 %

В) 80 %

С) 95 %

D) 55-60 %

E) 68 %

43. Хранят 60 дней

А) растительные масла

В) маргарины

С) животные топленые жиры

D) сливочное масло

E) кулинарные жиры



44. Мальтоза находится

А) в мясе

В) в печени

С) в рыбе

D) в молоке

E) в проросшем зерне

45. Упаковочные яичные порошки весом 10 кг

А) в картонные коробки

В) в полимерную тару

С) в полиэтиленовые пакеты

D) в фанерные барабаны

E) в жестяные банки

46. Виды муки

А) кукурузная

В) кулинарная

С) диетическая

D) все ответы верны

E) пшеничная

47. Самая ценная часть зерновки

А) щиток и бородки

В) цветочные и плодовые оболочки

С) зародыш

D) эндосперм

E) алейроновый слой

48. Больше крахмала содержится

А) в зачатках корешках и листьях

В) в алейроновом слое

С) в оболочках

D) в эндосперме

E) в зародыше

49. Способы получения сливочного масла

А) рафинация

В) стерилизация

С) сбивание

D) пастеризация

E) гидролизация

50. Пахта

А) отход при производстве кисломолочных продуктов

В) при производстве твороженных изделий

С) при обезжиривании молока

D) побочный продукт при производстве молока

E) при закваске сметаны

51. Смешенным брожением получают

А) айран

В) простокваша

С) ацидофилин

D) кефир

E) ряженку

52. Сыры делят на сычужные и кисломолочные, так как

А) созревание от 6 до 8 месяцев

В) различные технологии производства

С) применят молоко разных животных

D) применят молоко пастеризованное и цельное

E) температура подогрева от +50 до +68 °С

53. Северная Осетия - Родина …

А) айрана

В) кефира

С) йогурта

D) кумыса

E) сметаны

54. Галактоза находится в

А) в печени

В) в мясе

С) в рыбе

D) в молоке

E) в лактозе



55. В состав полноценных белков входит

А) 22 аминокислоты

В) 8 аминокислот

С) 7 аминокислот

D) 9 аминокислот

E) 14 аминокислот

56. Фитонциды

А) вещества растительного происхождение

В) способствуют изменению цвета

С) изменяют вяжущий вкус

D) вещества животного происхождения

E) определят вкусовые свойства продукта

57. На сорта не делят масло подсолнечное

А) гидратированное

В) дезодорированное

С) рафинированное

D) салатное

E) нерафинированное

58. Какая крупа варится дольше всех

А) пшеничная

В) рисовая

С) ячменная

D) бобовая

E) кукурузная

59. Какое масло богато витамином Е

А) сливочное

В) хлопковое

С) соевое

D) оливковое

E) кукурузное

60. Биохимические методы

А) копчение

В) консервирование сахаром

С) консервирование солью

D) сушка

E) квашение

61. Отличие маринования от квашения

А) консервант пряности

В) консервант хлортетрациклин

С) консервант - соль

D) консервант - сахар

E) консервант уксусная кислота

62. В обработки дымом или коптильной жидкостью, консервирующим являются

А) действие радиоактивных веществ

В) соль

С) сахар

D) действие молочной кислоты

E) антисептические вещества

63. Столовые сорта картофеля отличаются от других

А) средней крахмалистостью

В) содержание минеральных веществ

С) глазками

D) белой мякотью

E) размерами клубней

64. Белые коренья - это

А) кольраби

В) редька

С) репа

D) свекла

E) петрушка

65. К дикорастущем плодам ягодам относят

А) киви

В) авокадо

С) лайм

D) крамболу

E) бруснику



66. К группе "А" относят макаронные изделия из муки

А) 1 сорта

В) 2 сорта

С) крупчатке

D) высшего сорта мягких пшениц

E) высшего сорта твердых пшениц

67. Третий тип макаронных изделий

А) лапша

В) макароны

С) вермишель

D) перья

E) гнезда

68. Сырье для получения животных топленных жиров являются

А) саломас

В) оливковое масло

С) соевое масло

D) хлопковое масло

E) сало-сырец убитых животных

69. Синерезис

А) консервирование антисептиками

В) расщепление белков

С) свертывание белков

D) процесс присоединения жирами С

E) уменьшение объема студней и гелей

70. Основная масса минеральных веществ содержится

А) в зачатках корешках и листьях

В) в алейроновом слое

С) в оболочках

D) в зародыше

E) в эндосперме

71. Сорт муки определяется соотношение содержанием

А) зародыши и эндоспермы

В) всех частей зерновки

С) алейронового слоя и зародыша

D) присутствие оболочек и зародыша

E) эндосперм и оболочка

72. Масло с наполнителями

А) бутербродное

В) вологодское

С) крестьянское

D) любительское

E) детское

73. Хранят масло длительно время при t

А) 0 +4 °С

В) 6 +8 °С

С) -12-18 °С

D) 0 °С

E) 4 +6 °С

74. "Молоко - изумительная пища…" т.к.

А) изменение химического состава от условия кормления и пароды скота

В) оптимально соотношения воды, жиров, бельков и др. веществ

С) высока калорийность

D) хорошая усвояемостью

E) наличие 1 % минеральных веществ

75. Назвать самый сладкий углевод

А) галактоза

В) мальтоза

С) сахароза

D) глюкоза

E) фруктоза

76. Органическая кислота, часто встречающаяся в пищевых продуктах

А) яблочная

В) салициловая

С) бензойная

D) винная

E) сорбиновая

77. Этот плод можно назвать винной ягодой, фигой, смоковницей

А) манго

В) киви

С) гранат

D) лайм

E) инжир

78. Суточная норма органических кислот

А) 20 гр

В) 50 гр

С) 30 гр

D) 2 гр

E) 5 гр

79. Специфический вкус, аромат овощам, плодам придают

А) фитонциды

В) гликозиды

С) углеводы

D) эфирные масла

E) ароматические кислоты

80. К клубнеплодам относят

А) свеклу

В) брюкву

С) репу

D) редьку

E) топинамбур

81. Самый сладкий тыквенный овощ

А) патиссоны

В) дыня

С) тыква

D) арбуз

E) кабачки

82. Ложные ягоды

А) смородина

В) виноград

С) малина

D) ежевика

E) земляника

83. По степени зрелости не допускается к продаже

А) зрелый перец

В) недозрелые баклажаны

С) бурые помидоры

D) незрелые кабачки

E) зелёные помидоры

84. Ко второму типу макаронных изделий - лентообразных относят

А) паутинка

В) соломка

С) куколки

D) гнёзда из вермишели

E) лапшу

85. В виде мотков, гнёзд выпускают

А) паутинку

В) макароны

С) куколки

D) гребешки

E) лапшу

86. Пшено шлифованное вырабатывают из

А) ячменя

В) ядрицы

С) продела

D) ячневой крупы

E) проса

87. Хлопья "Геркулес" изготавливают из

А) Полтавской крупы

В) пропаренной крупы овса

С) пропаренной зерна ячменя

D) пшеничных хлопьев

E) продела



88. Крупам из пшеницы относят

А) толокно

В) Вельегорку

С) Смоленскую

D) ячневую

E) Полтавскую

89. К нерыбным пищевым продуктам моря относят

А) марель

В) зубатку

С) морского конька

D) агар-агар

E) палтус

90. Хранят маргарин при температуре

А) от - 10 до -20 °С = 60 дней

В) от +10 до +15 °С = 30 дней

С) от 0 до +15 °С = 30 дней

D) от 0 до + 4 °С = 60 дней

E) от +4 до +10 °С =30 дней

91. К крахмало-продуктам не относят

А) модифицированный крахмал

В) патоку

С) глюкозу

D) саго

E) сорбит

92. Сахар- рафинад хранят при температуре

А) при -12 °С

В) от -2 до 0 °С

С) от 0 до +4 °С

D) при 0 °С

E) от +5 до +30 °С без резких колебаний температуры

93. От чего зависит качество муки?

А) от кондиционирования

В) от упаковки

С) от гидротермической обработки

D) от особенности процессов производства

E) от качества зерна

94. Сортовыми помолами перерабатывают

пищевой продукт состав качество

А) рис

В) гречиху

С) рожь

D) пшеницу

E) кукурузу

95. Вид муки

А) пшеничная

В) крупчатка

С) 1 сорт

D) обойная

E) высший сорт

96. Дрожжи вызывают

А) пористость структуры

В) кисломолочное- брожение

С) смешенное брожение

D) углекислый газ

E) спиртовое брожение сахаров теста

97. Сладко-сливочное масло получают

А) с добавлением витаминов А, Е, Д

В) с добавлением вкусовых добавок

С) с добавлением наполнителей

D) из свежих сливок с применением молочнокислых бактерий

E) без применения молочнокислых бактерий

98. В продажу не допускают творог

А) с кремоватым оттенком

В) рассыпчатый

С) крупчатый

D) с повышенной кислотностью

E) плесневелый



99. Хранят творог

А) 48 часов 12 суток

В) 36 суток при 4-8 °С

С) до 6 суток при 4-8 °С

D) до 36 часов при 4-8 °С

E) 10 суток при 9-12 °С

100. Белковое молоко выпускают жирностью

А) 4 %

В) 3,50 %

С) 6 %

D) 3,20 %

E) 1 %

101. Плавленые сыры не имеют корки и его хранят

А) в картонной таре

В) в рассоле

С) полиэтилене

D) в пергаменте

E) в алюминиевой фольге

102. Не допускается к продаже сгущённые консервы с дефектами

А) мучнистая консистенция

В) побурение

С) песчанистость

D) бомбаж

E) загустение

103. Содержание воды влияет на

А) внешний вид

В) на кислотность

С) на цвет

D) упаковку

E) вкусовые достоинства продуктов и сохраняемость

104. Тугоплавкий жир - это

А) говяжий жир

В) сливочное масло

С) бараний жир

D) рыбий жир

E) хлопковое масло

105. Денатурация

А) выделение энергии

В) старение белков

С) свертывание белков

D) расщепление белков

E) набухание белков

106. Суточная норма получения с продуктами минеральных веществ

А) 15-25 грамм

В) 250 грамм

С) 20-30 грамм

D) 100 грамм

E) 50-60 грамм

107. Кислотность сметаны 40 % жирностей

А) 85 до 90 Т

В) от 15 до 25 Т

С) от 10 до 12Т

D) от 25 до 50 Т

E) от 55 до 85 Т

108. Консервирующий фактор - этиловый спирт. Вид обработки?

А) конхлортетрациклином

В) консервирование нистатином

С) стерилизация поверхности продукта

D) спиртовое брожение

E) маринование

109. Химический состав овощей и плодов зависит от

A) хранения и реализации

B) от времени сбора урожая

C) степени зрелости

D) большого содержания влаги

E) содержание в них углеводов



110. Образованию желе способствуют

А) минеральные вещества

В) белки

С) жиры

D) гликозиды

E) пектин

111. К вегетативной группе относят

А) бобовые

В) зерновые

С) тыквенные

D) плодовые

E) десертные овощи

112. Хранят макаронные изделия без добавок при t

А) не более +30 °С 70 % 1 год

В) не более +30 °С 70 % 5 месяцев

С) от 0 до +4 °С 70 % 1 год

D) +25 +35 °С, влажность 75-80 % 5 месяцев

E) от +4 до +12 °С 80 % 6 месяцев

113. Продел - побочный продукт

А) проса

В) гречихи

С) овса

D) риса

E) ячменя

114. Важный показатель крупы - влажность

А) от 20 до 22 %

В) от 15 до 18 %

С) от 9 до 10 %

D) от 18 до 20 %

E) от 12 до 15 %

115. Допустимая влажность сухих яичных порошков

А) не более 5 %

В) 0,01 %

С) 0,50 %

D) 4 %

E) не более 5 %



Ответы

1. E

2. D

3. E

4. B

5. D

6. E

7. A

8. E

9. E

10. D

11. B

12. C

13. C

14. E

15. B

16. E

17. E

18. B

19. B

20. E

21. C

22. D

23. E

24. E

25. B

26. E

27. D

28. E

29. C

30. E

31. E

32. E

33. E

34. A

35. E

36. B

37. D

38. E

39. E

40. E

41. E

42. A

43. B

44. E

45. E

46. D

47. D

48. D

49. C

50. D

51. D

52. B

53. B

54. E

55. B

56. A

57. C

58. D

59. E

60. E

61. E

62. E

63. A

64. E

65. E

66. E

67. C

68. E

69. E

70. C

71. E

72. E

73. C

74. B

75. E

76. A

77. E

78. D

79. E

80. E

81. B

82. E

83. E

84. E

85. E

86. E

87. B

88. E

89. D

90. A

91. E

92. E

93. E

94. D

95. A

96. E

97. E

98. E

99. D

100. E

101. E

102. D

103. E

104. C

105. E

106. C

107. E

108. D

109. C

110. E

111. E

112. A

113. B

114. E

115. E

Размещено на Allbest.ru

...