Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности продуктов из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей. Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товара и снижение издержек производство.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дорогие, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

В переходный период многие предприятия все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения и др.

При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководства и деловых кругов всех стран мира. Особое значение придается этой проблеме в индустриально развитых государствах. В США, например, при президенте создан социальный Совет, а Конгрессом принят закон о торговле и конкурентоспособности.

В настоящее время проблема конкурентоспособности стоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции.

Цель работы рассмотреть факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности продуктов из мяса.

Задачи работы - определить качество товара и его показатели; рассмотреть слагаемые качества; дать понятие и рассмотреть сущность конкурентоспособности; в практической части представленной работы рассмотреть пути повышения конкурентоспособности товаров и услуг; на примере продуктов из мяса рассмотреть методы оценки конкурентоспособности и пути формирования качества и конкурентоспособности продуктов из мяса.

1. ПРОИЗВОДСТВО, АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА

1.1 Формирование качества продуктов из мяса в процессе производства

Для мясокопченых изделий основополагающими факторами формирующими ассортимент и качество являются сырье и материалы, технология производства, хранение, соблюдение всех нормативных требований.

Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий должна быть равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса - серого цвета. Жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. [11].

Копчености высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясные копчености отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.

Пряности или их экстракты придают копченостям приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).

Чеснок и лук придают мясным копченостям своеобразный запах и вкус. Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия. Поваренная соль придает солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность.

Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота [10]. Технологическая схема производства мясных копченостей представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема производства мясных копченостей.

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

При производстве копченостей туши разделывают на части, каждая из которых предназначается для выработки определенных видов копченостей. Свиную продольную полутушу при выработке копченостей, кроме копченозапеченных, разделяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Среднюю часть от передней отделяют между 5-м и 6-м ребрами, от задней -- перед последним поясничным позвонком. Среднюю часть разделяют вдоль на три части: верхняя шириной 14--15 см -- корейка, две нижние шириной по 11 --15 см каждая -- грудинки. Для копчено-запеченных изделий свиную полутушу разделяют на задний окорок, корейку, грудинку, шейно-лопаточную вырезку, лопатку и грудобрюшную часть. Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши и языка, ба-раньи копчености -- из окорока.

После разделки частям туши придают определенную форму, а если необходимо, удаляют шкуру, лишний жир и кости.

Свиную полутушу разделывают также на бекон, который после посола служит полуфабрикатом для выработки копченостей. При этом из полутуши удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, подпиливают края ребер и концы отростков поясничных позвонков, удаляют малые поясничные мышцы, отпиливают переднюю и заднюю ножки и придают полутушам определенную форму с зачисткой внутреннего жира, диафрагмы и бахромок мяса.

Посол мяса является одной из наиболее ответственных операций в производстве копченостей.

Поваренная соль придает мясу солоноватый вкус и повышает стойкость готовых изделий при хранении, влияет на направление биохимических процессов, в результате которых соленое мясо приобретает присущие ему специфические свойства. При посоле мяса, кроме соли, используют нитрит, сахар, фосфаты и другие вещества, улучшающие вкусовые достоинства и внешний вид копченостей.

При сухом посоле, особенно в условиях удаления рассола из тары, мясо обладает большой стойкостью при хранении и имеет незначительные потери питательных веществ, но приобретает плохой внешний вид, обладает сильной соленостью, жесткой консистенцией и низким выходом, поэтому сухим посолом солят только шпик (натирают солью и выдерживают от 7 до 24 суток в зависимости от вида изделия).

При мокром посоле мясо укладывают в тару, заливают рассолом, содержащим соль, нитрит и сахар, и выдерживают в нем в течение 10--20 суток. Мясо мокрого посола имеет нежную консистенцию, умеренную соленость, большой выход, но обладает высокой влажностью и теряет много белковых и экстрактивных веществ. Мокрым посолом с предварительным шприцеванием солят беконные полутуши, части туши для копчено-запеченных изделий и др.

При смешанном способе посола, который наиболее распространен, части туш натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) с предварительным шприцеванием или без шприцевания, выдерживают в таре в течение 3--5 суток, после чего заливают рассолом, аналогичным по составу со шприцовочным, и выдерживают еще 6--20 суток.

После окончания процесса посола мясо вынимают из тары и выкладывают штабелями для созревания и стекания посола. В процессе выдерживания мяса в нем продолжаются сложные автолитические изменения, улучшающие его консистенцию, вкус и аромат, а также происходит перераспределение соли между поверхностным и глубокими слоями мяса.

Созревшее мясо подвергают замочке, что предотвращает кристаллизацию соли на поверхности изделий при копчении. Мясо вымачивают (2--4 ч) в холодной воде, затем промывают теплой водой (30--40 °С) с тщательной очисткой шкуры, подвешивают на крюки или на петли шпагата, подсушивают и направляют на копчение.

При сухом посоле и в рассоле с повышенной концентрацией соли содержание ее в мясе возрастает, и сроки посола сокращаются. Однако излишняя соленость мяса оказывает отрицательное влияние на вкус копченостей. Чем больше в соленом мясе связанной воды, тем нежнее консистенция и выше сочность готовой продукции, ее усвояемость и меньше потери при термической обработке. Для получения нежных и сочных копченостей в посол должно поступать парное мясо (не позже 2--3 ч после убоя) или охлажденное и выдержанное для созревания (не менее 48 ч). В крепких рассолах и при сухом посоле продукт всегда теряет много влаги, в том числе связанной, в связи с чем изделия из крепко просоленного мяса имеют неудовлетворительную сочность и повышенную жесткость.

При посоле мяса и, особенно при дальнейшей термической его обработке увеличивается содержание свободных аминокислот, летучих жирных кислот и карбонильных соединений, в результате чего повышаются вкусовые и ароматические свойства мяса. В образовании специфического ветчинного вкуса и аромата соленого мяса и готовой продукции определенную роль играют и нитриты.

Сахар добавляют при посоле для смягчения соленого вкуса. При определенных условиях сахар создает восстановительную реакцию, способствующую окрашиванию мяса нитритом и повышению устойчивости окраски соленого мяса за счет замедления разрушения нитрита под действием микроорганизмов. Под влиянием ферментов мяса и микроорганизмов сахар переходит в молочную кислоту, снижая рН рассола, в результате чего тормозится развитие гнилостной микрофлоры. При содержании сахара в рассоле более 2 % возникает брожение рассола и порча мяса.

Для придания копченостям и колбасам характерной для них окраски (от розовой до красной) используют нитрит натрия (NaNO2), который вводят в посолочные смеси или рассолы, предназначенные для посола мяса. В связи с вредным воздействием нитритов на организм человека установлены максимально допустимые нормы содержания их в готовой продукции. В нашей стране установлены наиболее низкие нормы применения нитрита при посоле мяса (от 5 до 10 мг %) и содержания его в готовой продукции (до 3--5 мг %).

Для улучшения цвета, вкуса, аромата и консистенции свинокопченостей, посоленных ускоренным способом, в шприцовочные и заливочные рассолы добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, глутаминат натрия, фосфаты.

Аскорбиновая кислота ускоряет процесс окрашивания мяса нитритом, восстанавливая его до окиси азота, образующей с миоглобином нитрозомиоглобин:

Кроме того, аскорбиновая кислота в присутствии нитрита восстанавливает метмиоглобин в миоглобин, который, реагируя с окисью азота, образует нитрозомиоглобин. В результате повышается интенсивность окраски соленого мяса, а затем и подвергнутого тепловой обработке. Аскорбиновая кислота стабилизирует окраску, так как сама легко окисляется кислородом воздуха и поэтому предохраняет пигменты мяса от окисления. Часть аскорбиновой кислоты, введенная в мясо, сохраняется, в связи с чем обогащает готовый продукт витамином С. Вместо аскорбиновой кислоты применяют аскорбинат натрия, который способствует образованию более устойчивой окраски мяса.

Глутаминат натрия, добавляемый в шприцовочный рассол, придает копченостям сладковатый вкус и улучшает их качество, повышает сочность и нежность. В связи с отрицательным воздействием глутамината натрия на организм детей и пожилых введены ограничения на содержание его в пищевых продуктах: для взрослых допустимая суточная норма -- не более 1,5 г, для подростков в возрасте 16 лет -- 0,5 г, для детей -- не допускается.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных окороков, выход готовой продукции. Из фосфатов чаще всего применяют натрийтриполифосфат, который увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, так как сдвигает рН в щелочную сторону и способствует растворению миозина. Натрийтриполифосфат, кроме того, является эмульгатором и антиокислителем.

Посол при производстве копченостей проводят при температуре 2--4°С одним из следующих способов: сухим, мокрым или смешанным.

Процесс копчения оказывает большое влияние на качество изделий, вырабатываемых в копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном видах. Коптят продукты в основном коптильным дымом, полученным от сжигания древесины (дров и опилок). В зависимости от температуры различают копчение холодное (18--22 °С) и горячее (35 °С и выше). Копчение при температуре 90--110 °С называется обжаркой. В процессе копчения мясные продукты в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус и аромат, окраску и повышенную стойкость при хранении.

На органолептические свойства копченых продуктов в значительной степени влияют химический состав дыма, и условия копчения. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание). Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. В состав трех последних фаз дыма входят многочисленные органические вещества, участвующие в копчении, однако считают, что наилучшими коптильными свойствами обладают вещества, содержащиеся в паровой-фазе дыма.

Химический состав дыма чрезвычайно сложный. В нем обнаружено более 400 компонентов, из которых идентифицированы около 250 веществ: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенольные соединения, углеводороды и др. Наряду с ценными в технологическом отношении веществами (фенолы, кислоты и пр.) в дыме содержатся вещества, которые либо не участвуют в копчении (составные части газообразной фракции), либо ухудшают качество продукта (сажа, зола), либо являются даже вредными для организма человека (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды -- 3,4-бензпирен и др.)

В копченых продуктах обнаруживают почти все известные вещества дыма. Однако в связи с избирательной адсорбцией продуктом составных частей дыма одни вещества поглощаются в больших, другие в меньших количествах, а не пропорционально их содержанию в дыме. Фенолы проникают в продукт в больших количествах, чем остальные компоненты дыма, поэтому полагают, что они оказывают наибольшее влияние на свойства копченых продуктов. Часть органических веществ дыма взаимодействует с составными частями продукта -- белками, жирами, углеводами и др. В жировой ткани фенолы сосредоточиваются в большем количестве, чем в мышечной ткани. Оболочки разных видов, в которых вырабатывают копчености, обладают различной проницаемостью: кишечная оболочка наиболее проницаема для фенолов, полиэтиленовая -- наименее проницаема.

Копченые продукты отличаются повышенной стойкостью против микробиологической порчи, так как дым вызывает, гибель бактерий или подавляет их развитие. Наиболее сильные бактерицидные и бактериостатические свойства у фенолов и кислот, особенно у высокомолекулярных соединений. Содержание бактерий внутри копченого продукта тем меньше, чем дольше он коптился.

Изделия холодного копчения (сырокопченые) обладают высокой стойкостью против микрофлоры, так как в результате длительного процесса копчения и сушки они сильно обезвоживаются и в них повышается относительное содержание поваренной соли. При горячем копчении, которое проводят в течение короткого времени, резкое снижение обсемененности продукта достигается в основном за счет тепловой обработки, однако в связи с малым количеством в нем коптильных веществ и поваренной соли, высоким содержанием влаги он менее устойчив при хранении.

Поскольку считают, что цвет, вкус и запах продукта в процессе копчения, а также его устойчивость к окислению жиров и микробиологической порче зависят главным образом от фенолов, основным показателем степени прокопченности изделий может служить содержание в нем этих веществ. В хорошо прокопченных свинокопченостях содержится около 2 мг% фенольных веществ. О степени прокопченности продукта, вероятно, можно судить и по содержанию альдегидов и некоторых других веществ дыма.

В процессе копчения соленого мяса в нем протекает ряд биохимических изменений, характер которых зависит от температуры копчения. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани, в результате которых мясо приобретает более нежную консистенцию. Эти процессы продолжаются в продуктах холодного копчения и при дальнейшей сушке, улучшая их качество. При горячем копчении в первый период (до 40--50 °С в продукте) ускоряются ферментативные процессы в мясе, а затем с повышением температуры ферменты инактивируются, наступает тепловая денатурация белков, при которой происходят химические изменения белковых веществ, влияющие на пищевые достоинства продукта. В процессе копчения продукты теряют часть нитрита, витаминов Bi и В2.

Копчение проводят в коптильных камерах различной конструкции с получением дыма в камере или вне ее (в дымогене-раторах). Продукты подвешивают на рамах или тележках.

Перспективным является мокрое копчение, сущность которого состоит в том, что вместо дыма применяют коптильный препарат (коптильную жидкость), получаемый соответствующей обработкой конденсата дыма. Такой способ копчения позволяет вырабатывать изделия, однородные по качеству, исключить из готовой продукции канцерогенные и другие вредные вещества, уменьшить эксплуатационные расходы, интенси-фицировать процесс тепловой обработки.

Сушку применяют при производстве изделий в сырокопченом виде. В процессе сушки продукт обезвоживают до установленной влажности, в результате чего он становится более стойким против воздействия микроорганизмов. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования, подвергают сушке более продолжительное время, чем изделия, вырабатываемые для местной реализации. Сушат продукты для местной реализации в течение 3--5 суток при температуре 12-- 15 °С и относительной влажности воздуха 70--75 %, для отгрузки в другие края и области -- 5--7 суток.

Варка при изготовлении копчено-вареных продуктов осуществляется после копчения, а для вареных изделий -- после посола и замочки. Варят изделия в воде или паром при температуре 80--92 °С до полной готовности (68--70 °С). Продолжительность варки определяется из расчета 50--55 мин на 1 кг массы изделия.

В процессе варки в мясе происходят сложные изменения, в результате которых продукт приобретает соответствующие консистенцию, вкус и аромат, окраску и стойкость при хранении.

Внутриклеточные мышечные белки в большинстве своём во время варки подвергаются тепловой денатурации -- внутренней перестройке белковой молекулы. Изменяется пространственное расположение (конфигурация) полипептидных цепей в связи с ослаблением и частичным нарушением внутренних связей в молекуле белка. При денатурации фибриллярных белков (миозина) полипептидные цепочки растягиваются, при денатурации глобулярных белков -- развертываются. Происходит частичный разрыв полипептидных цепочек, высвобождение сульфгидрильных (SH) групп. В процессе тепловой денатурации уменьшаются растворимость и гидратация белков, теряется ферментативная и гормональная их активность, увеличивается реакционная чувствительность к протеолитическим s ферментам, смещается изоэлектрическая точка в нейтральную сторону, повышается плотность мяса. Денатурационные изменения мышечных белков в основном завершаются при температуре около 65 °С, при этом более 90 % белков денатурируют.

Запекание и жарку применяют при производстве карбонада и буженины. Запекают изделия горячим воздухом в ротационных печах или духовках при температуре 120--150 °С от 1,5 до 5 ч. Жарят изделия, укладывая их в смазанные свиным жиром противни, сначала на плите в течение часа, после чего продолжают жарить в духовках при 170--190 °С. При запекании и жарке в поверхностном слое мяса происходят интенсивное обезвоживание за счет испарения влаги, денатурационные изменения белков, окисление их кислородом воздуха, термический распад составных частей сырья, реакции меланоидинообразования, а во внутренних слоях протекают такие же изменения, как и при варке.

Перспективными способами тепловой обработки мяса являются СВЧ-нагрев и ИК-излучения, которые позволяют значительно сократить продолжительность нагрева соответственно до 8--12 мин и 55--60 мин.

Копчение-запекание -- одновременная обработка сырья коптильным дымом и теплом (в дымовоздушной среде) в коптильных камерах при температуре 85--95 °С от 6 до 12 ч. Готовые изделия должны иметь температуру в толще 68--70 °С.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям ТНПА.



1.2 Классификация и возможности совершенствования ассортимента продуктов из мяса

Копчёностями называют крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определённым образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

В зависимости от исходного сырья подразделяются на продукты из свинины, говядины, шпика, баранины, конины, оленины и мяса птицы.

По способу термической обработки продукты из мяса подразделяются на варёные, копчёно-варёные, копчёно запеченные, запеченные, жареные, сырокопчёные.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки туши подразделяют на:

Окорока. Изделия вырабатывают из задних и передних конечностей свиной туши. Эти, изделия различаются по исходному сырью, способу разделки, посолу и термической обработке. Окорока Советский, Сибирский, Тамбовский, Копчено-запеченный и Обезжиренный изготовляют из тазобедренной части свиных туш. Воронежский и лопатку -- из плечелопаточной части.

Советский и Сибирский окорок а вырабатывают в сырокопченом виде; их изготовляют в шкуре со шпиком толщиной 1,5- 3см.

Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму; ножка отпилена в скакательном суставе, тазовая кость удалена. Окорок солят сухим способом со шприцеванием. После посола, созревания* замачивания и промывания окорок провяливают, а затем коптят и сушат.

Сибирский окорок короткий, округлой формы, ножка отпилена по верхнюю треть берцовых костей, тазовая кость не удалена. Способ посола окорока -- смешанный. После созревания, замачивания и промывки окорок коптят и сушат.

Тамбовский окорок вырабатывают в сырокопченом и копчено-вареном виде. Форма окорока удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе, тазовая кость в копченом окороке оставлена, а в копчено-вареном удалена. При изготовлении окорока мясо подвергают смешанному посолу (шприцеванием или через кровеносную систему, сухой посол и заливка рассолом) с последующей выдержкой вне рассола 5 суток. При посоле свинины для сырокопченого окорока используют рассолы концентрированные (шприцовочный -- 20% соли, заливочный -- 16%), а для копчено-вареного -- с меньшим содержанием соли (соответственно 13 и 12 %).

Воронежский окорок готовят в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах из передних конечностей, от которых отрезают ножки в запястье. Форма окорока прямоугольная, плоская. Посол производят аналогично посолу Тамбовского окорока.

Обезжиренный окорок изготовляют в копчено-вареном и вареном видах. Сырьем для него служат задние окорока в шкуре или без нее со слоем шпика 0,5 см; тазовая кость и ножка по скакательный сустав удалены. Способ посола смешанный, аналогичный посолу Тамбовского окорока.

Копчено-запеченный окорок имеет округлую форму. Выпускают его в шкуре, тазовая кость удалена, ножка отпилена в скакательном суставе. Толщина шпика 0,5--3 см. Масса окорока не менее 2,5 кг. Упакован он в целлофан с продольно-поперечной перевязкой через каждые 10--1.2 см. Око-рок коптят-запекают в течение 11--12 ч.

Рулеты. Для изготовления рулетов используют соленые передние и задние окорока. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулетом подкожной частью наружу и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5--8 см поперек с петлей для подвешивания.

Ленинградский рулет вырабатывают в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах с толщиной шпика 1-- 3 см. Рулет изготовляют из заднего-окорока, подвергнутого посолу аналогично посолу Тамбовского окорока. После посола удаляют все кости (кроме голяшки) и подвергают соответствующей термической обработке.

Ростовский рулет выпускают в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах с толщиной шпика 1--3 см. Вырабатывают рулет из Воронежского сыросоленого окорока; рулька не удалена.

Копчено-запеченный рулет имеет округлую форму. Выпускают его в шкуре с толщиной шпика 0,5--1,5 см.

Говяжий рулет копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории, из которой удаляют кости и хрящи. Мясо шприцуют, натирают посолочной смесью (иногда с добавлением чеснока), свертывают рулетом подкожной частью наружу и перевязывают через 5 см, укладывают в тару и заливают рассолом. После посола и замочки рулет коптят и варят в воде или паром. Рулеты прессуют специальными прессами, после чего очищают от жира и охлаждают.

Говядину в форме изготовляют из мякоти заднего окорока говяжьих туш I и II категорий упитанности. Из мяса удаляют кости и хрящи. После смешанного посола и стекания рассола мясо промывают, укладывают в металлические формы. Затем формы закрывают, мясо прессуют и варят. Варку и дальнейшую обработку изделия производят так же, как и ветчины в форме.

Язык говяжий в шпике готовят из языков с удалением из них подъязычной кости, после чего их подвергают мокрому посолу, затем замачивают, варят в кипящей воде, снимают с языков шкуру, обертывают их слоем соленого шпика толщиной 2 мм, вкладывают в кишечную оболочку и перевязывают шпагатом. Для окрашивания оболочки в красный цвет языки погружают в пищевую кровь. После этого их варят и коптят.

Бараний рулет копчено-вареный готовят из соленого окорока, из которого удаляют кости. Мясо свертывают рулетом, перевязывают, коптят, варят, подпрессовывают и охлаждают.

Баранину в форме вырабатывают из мякоти окорока так же, как и говядину в форме.

На рынке Республики Беларусь ОСП Коопзагпром Гомельского райпо представлены следующие наименования мясных копченостей: полендвица РОЖДЕСТВЕНСКАЯ сырокопченая, ветчина СМАЧНАЯ варено - копченая, бекон РОЖДЕСТВЕНСКИЙ сырокопченый, БУЖЕНИНА ДОМАШНЯЯ варено - копченая, изделие из свинины сырокопченое ЧИПСЫ по-ВЕНСКИ, ветчина ЮБИЛЕЙНАЯ варено-копченая из свинины, нарезка в вакуумной упаковке, полендвица Европейская, ветчина Ароматная.

1.3 Система обеспечения качества и безопасности продуктов из мяса на предприятиях мясной отрасли

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров входят стандартизация, сертификация, правило определения страны происхождения товара.

Законодательство РБ о стандартизации основывается на Конституции РБ и Законе РБ от 5 января 2004 № 262 - 3 «О техническом нормировании стандартизации» и иных законодательных актах РБ.

Закон регулирует отношения, возникающие при разработке, утверждении и применении технических требований к продукции, процессом ее разработки, производства, эксплуатации (использовании), хранения, перевозки, реализации и утилизации или оказания услуг, определяет правовые и организационные основы системы технического нормирования и стандартизации и направлен на обеспечение единой государственной политики в этой области.

Согласно определению Международной организации по стандартизации (ИСО) стандартизация - работа по установлению и применению правил с целью упорядочению деятельности в данной области на пользу потребителям и при участии все заинтересованных сторон и, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии, с учетом рабочих условий и требований техники безопасности.

Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья.

технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемой продукции

качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии

единства измерений

экономии всех видов ресурсов

безопасности хозяйственных субъектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций.[6]

Стандартизация как система управления устанавливает правила, нормы и требования по организации и методике выполнения практических работ по стандартизации и базируется на нормативных документах государственной системы стандартизации.

Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный органом по сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция (процесс, услуга) соответствует конкретному стандарту.[20]

Перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь, утвержден постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь от 16 декабря 2008 г. № 60 (с последующими изменениями).

Согласно этому постановлению, без сертификата соответствия или декларации соответствия, на территории Республики Беларусь запрещается реализация товаров, подлежащих обязательному подтверждению соответствия.

Таможенным кодексом Республики Беларусь предусмотрено наличие обязательного подтверждения соответствия для ввоза на таможенную территорию Республики Беларусь продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия.

Перечень продукции, подлежащий сертификации, устанавливается каждой страной на основе национальных законов о безопасности продукции и охране окружающей среды. Это могут быть национальные, международные, региональные стандарты, стандарты отраслей, предприятий, научно технических обществ, санитарные правила и нормы безопасности и др. [8]

Пищевая продукция со сроком годности или хранения более одного месяца может быть сертифицирована по любой из принятых схем сертификации. Сертификация импортируемой продукции осуществляется по тем же правилам и схемам, что и отечественная продукция, в соответствии с требованиями безопасности пищевой продукции принятыми в России.

Также в РБ проводится государственная гигиеническая регламентация и регистрация пищевых продуктов.

Государственная гигиеническая регламентация и регистрация осуществляется уполномоченными учреждениями министерств РБ на основании:

Закона РБ от 23 ноября 1993 № 2583 - 12 в ред. от 2000г. «О санитарно - эпидемическом благополучии населения»;

постановления Совета Министров РБ от 2 августа 1993 № 517 «О государственной системе гигиенической регламентации и регистрации продуктов»;

постановление Главного государственного санитарного врача РБ от 13 ноября 2000 № 54 «Об утверждении Положения о порядке осуществления государственной гигиенической регламентации и регистрации продуктов питания на территории РБ и перечня продукции подлежащей государственной гигиенической регистрации;

постановления Совета Министров РБ от 14 декабря 2001 № 1807 «О совершенствовании системы государственной гигиенической регламентации и регистрации продуктов питания;

постановление Главного государственного санитарного врача РБ от 9 июня 2009 № 63 «О введении в действие СанПиН «Основные требования к производству (поставке), применению и реализации продуктов питания, подлежащих государственной гигиенической регламентации и регистрации в РБ. [20]

Закон «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» регулирует отношения в области обеспечения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и их безопасности для жизни и здоровья человека.

Информация о качестве и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище должна содержаться в сопроводительных документах, на упаковке, этикетках или доводиться до сведения населения иным способом и включать:

1. Наименования продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

2. Обозначения технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

3. Сведения о составе и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а в случаях и порядке, определяемых Советом Министров Республики Беларусь, - сведения о наличии вредных для жизни и здоровья потребителя веществ, сравнение (соотнесение) этой информации с требованиями технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, сведения о показаниях к применению отдельными возрастными группами. Кроме того, для продовольственного сырья и пищевых продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, - также сведения о калорийности, наличии витаминов и иные сведения, предусмотренные законодательством Республики Беларусь.

Биологически активные добавки к пище должны включать сведения об ингредиентном составе с указанием точного количества входящих в них компонентов и способы их применения.

4. Указание на то, что продовольственное сырье и пищевые продукты являются генетически модифицированными, если в них содержатся генетически модифицированные составляющие (компоненты).

5. Дату изготовления и (или) срок годности и (или) срок хранения, указание условий хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, если они отличаются от обычных либо требуют специальных условий хранения.

6. Сведения о необходимых действиях по истечении срока годности и срока хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов и возможных последствиях при невыполнении этих действий, если продовольственное сырье и пищевые продукты (их упаковка) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни и здоровья человека или становятся непригодными для использования по назначению.

7. Иные сведения в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Указание сведений о лечебно-профилактических свойствах продовольственного сырья и пищевых продуктов в их маркировке допускается после согласования их с Министерством здравоохранения Республики Беларусь, если иное не установлено законодательными актами Республики Беларусь.

Закон «О защите прав потребителей». Действие настоящего Закона распространяется на отношения между потребителями и изготовителями, продавцами, поставщиками, представителями, исполнителями, ремонтными организациями, возникающие из договоров розничной купли-продажи, подряда, аренды, страхования, хранения, энергоснабжения, комиссии, перевозки пассажира и его багажа, груза, возмездного оказания услуг и иных подобных договоров.

Защита прав потребителей, связанных с отношениями, вытекающими из договора создания объекта долевого строительства, осуществляется в соответствии с настоящим Законом и иным законодательством о защите прав потребителей в части, не противоречащей нормативным правовым актам Президента Республики Беларусь. Потребитель имеет право на просвещение в области защиты прав потребителей; информацию о товарах (работах, услугах), а также об их изготовителях (продавцах, поставщиках, исполнителях); свободный выбор товаров (работ, услуг); надлежащее качество товаров (работ, услуг), в том числе безопасность товаров (работ, услуг), надлежащую комплектность, надлежащее количество товара (результата работы); возмещение в полном объеме убытков, вреда, причиненных вследствие недостатков товара (работы, услуги), в том числе на компенсацию морального вреда; государственную защиту своих прав, в том числе на обращение в суд и другие уполномоченные государственные органы за защитой нарушенных прав или интересов, охраняемых настоящим Законом и иным законодательством; общественную защиту своих прав; создание общественных объединений потребителей.

Таким образом, в Республике Беларусь уделяется большое значение обеспечению правовой основы и защиты человека от опасных продуктов. При должном исполнении всех требований технических нормативно-правовых актов исключается возможность попадания на наши столы некачественных товаров.

2. СТРУКТУРА, АССОРТИМЕНТ И ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА

2.1 Сравнительный анализ продуктов из мяса, реализованных в торговых организациях города Гомеля

В последние годы белорусский рынок мясокопченых является динамичным и перспективно развивающимся. В шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом белорусов, этот вид мясных изделий занимает четвертую позицию, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Дефицит мясокопченых изделий не предвидится, так как только в системе Министерства сельского хозяйства и продовольствия действует более 20 мясоперерабатывающих комбинатов, которые обеспечивают примерно 70% внутреннего потребительского спроса. В структуре производства предприятий министерства примерно 33% составляют вареные колбасы, 22% -- сосиски и сардельки, 10% --копченые колбасы, 18% -- копчености и полукопчености, 17% -- другие изделия (в том числе ливерные, кровяные колбасы, зельцы).

Мясные копчености, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.

Цель исследований: установить соответствие ассортимента мясных копченостей, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо, предпочтениям потребителей.

Рассмотрим структуру ассортимента мясных копченостей, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо



Таблица 2.2.1 - Линейка продуктов из мяса по ассортименту, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо

Группы	Количество, шт.	Темп роста, %	Удельный вес, %
	01.03.2011	29.03.2011	29.03.2011/01.03.2011	01.03.2011	29.03.2011
Ветчина Беловежская	10	-	-	9,4	-
Ветчина Ароматная	10	8	80	9,4	14,3
Ветчина Смачная	10	7	70	9,4	12,5
Тушка куриная	5	-	-	4,7	-
Палендвица	5	5	100	4,7	8,9
Грудинка к/з	5	5	100	4,7	8,9
Балык Европейский	10	-	-	9,4	-
Ковалочек	-	4	-	-	7,1
Шейка Европейская	3	6	200	2,8	10,7
Рулька свиная с/к	4	4	100	3,8	7,1
Ребрышки Деликатесные	9	8	88,9	8,5	14,3
Говядина Сочная	12	-	-	11,3	-
Четвертина Гриль	7	3	42,9	6,6	5,4
Ребрышки Европейские	8	5	62,5	7,5	8,9
Поросенок по-городейски	2	1	50	1,9	1,8
Поросенок аппетитный	2	-	-	1,9	-
Грудинка по-крестьянски к/з	4	-	-	3,8	-
итого	106	56	894,3	100	100

Примечание - Источник: собственная разработка.

Из данных таблицы 2.1 видно, что наибольший удельный вес занимают ветчина «Ароматная», ребрышки «Деликатные», ветчина «Смачная» и шейка «Европейская». Наименьшее количество реализуется цельной продукции поросенок «по-Городейский» и четвертина «Гриль». Тенденция роста прослеживается в реализации рульки свиной с/к с 3,8% до 7,1%, ребрышек «Европейские» с 7,5% до 8,9%, также у Палендвице и у Грудинки с/к с 4,7% до 8,9. В целом доля различных наименований мясокопченых изделий нестабильна. Это может быть связано с меняющимся спросом на эти изделия.

Таблица 2.2.2 - Линейка продуктов из мяса по технологии упаковки, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо в 2010 г.

Дата	Единица измерения	Технология производства
		Копчено-вареные	Копчено-запеченные	Сырокопченые,	Запеченные, копченые	Итого
01.03.2011	штук	6	3	2	4	15
	%	40	20	13,3	26,7	100
29.03.2011	Штук	4	2	2	2	10
	%	40	20	20	20	100

Примечание - Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 2.2.2. что ассортимент мясных копченостей представлен достаточно широко. Также следует отметить, что в реализации находится большое количество копчено-вареных изделий 40%. Также пользуется спросом сырокопченые. Но в целом, большая часть покупателей удовлетворена ассортиментом.

Таблица 2.2.3 - Линейка продуктов из мяса по части туши, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо

дата	ед. из-ия	вид	итого
		Шейная, Грудная части	брюшная	Тазобедрен-ная часть	Лопаточ-ная	Конечно-сти	прочие
01.03.2011	Шт.	5	-	3	1	2	4	15
	%	33,3	-	20	6,7	13,3	26,7	100
01.03.2011	Шт.	3	1	2	-	1	3	10
	%	30	10	20	-	10	30	100

Примечание - Источник: собственная разработка.



Как видно из таблицы 2.2.3. следует отметить, что наибольшим спросом пользуется продукция шейной и грудной частей 33,3% и 30% мясных копченостей, а лопаточная и конечности наименьшим 6,7% и 13,3. Но в целом, большая часть покупателей удовлетворена ассортиментом.

Таблица 2.2.4 - Линейка продуктов из мяса по технологии упаковки, реализуемых в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо

дата	Единица измерения	вид	итого
		Без упаковки	целлофан	Вакуумная упаковка
01.03.2011	Шт.	10	4	1	15
	%	66,7	26,7	6,7	100
01.03.2011	Шт.	5	3	2	10
	%	50	30	20	100

Примечание - Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 2.2.4. что в реализации изделий без упаковки больше чем в целлофане или вакуумной упаковках, это зависит прежде всего от технологии производства. Упаковка изделия играет не малую роль при выборе мясных копченостей. Предпочтения к упаковке изделий у каждого потребителя различен. Это зависит, прежде всего, от семейного положения, возрастной категории покупателя.

Таким образом видно, что удельный вес реализации мясных копченостей 01.03.2011 по сравнению с 29.03.2011г. в среднем увеличился. Кроме удельного веса видно, что копчено-вареные изделия пользуются большим спросом чем остальная продукция, реализуемая в магазине №1 ОСП КЗП Гомельского райпо. В целом ассортимент представлен для потребителя в достаточно большом объеме, чтобы удовлетворить потребности потребителя.



2.2 Товароведная экспертиза качеств продуктов из мяса

2.2.1 Характеристика образцов и методов исследования, отбор проб

Для оценки качества продуктов из мяса необходимо произвести отбор проб, который производится в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Стандарт распространяется на фаршированные, варено-копченые, полукопченые, вареные, сырокопченые, сырые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц (вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные и сырокопченые), бекон соленый в полутушах, а также зельцы, студень, холодец и паштеты и устанавливает правила приемки и методы отбора проб для определения основных показателей: органолептических, химических и бактериологических.

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество мясокопченых изделий или продукции из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Наружному осмотру подвергается 10% всего количества продукции от партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру. качество конкурентоспособность продукт мясо

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. Для определения органолептических показателей отбираем пробу массой 400г, а для проведения химических испытаний - 200г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляем общие пробы массой 800г для органолептических испытаний и 400 для химических. Из нескольких разовых проб составляем две общие пробы массой по 400г. Отобранные общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковываем каждую в отдельности в целлофан и нумеруем.

В качестве объектов для исследования были отобраны следующие три образца: грудинка по-крестьянски к/з, ковалочек «Европейский», балык «Европейский», щековина, шейка «Европейская».

Образец № 1: грудинка свиная к/в. Состав: свинина (грудореберная часть), соль пищевая йодированная, перец, чёрный, чеснок, тмин, лавровый лист. Пищевая ценность 100г продукта: белки - 7,3г, жиры - 59,0г. Энергетическая ценность 100г продукта: 560,2 ккал.

Образец № 2: ковалочек «Европейский» к/в. Состав: свиная поясничная и поясничные мышцы (филей), соль пищевая йодированная, пищевая добавка. Пищевая ценность 100г продукта: белки - 7,5 г., жиры - 64,0 г. Энергетическая ценность - 599ккал.

Образец № 3: балык «Европейский» к/в. Свинина, соль поваренная пищевая, сахар, фиксатор окраски (Нитрит натрия). Пищевая ценность 100г продукта: жир 26,3 г, белок 11,40 г. Энергетическая ценность - 282 ккал.

Образец № 4: щековина. Состав: щековина свиная, специи, соль, фиксатор окраски Е250. Пищевая ценность в 100 г продукта: белок - не менее 11 г; жир - не более 50 г. Энергетическая ценность - 494 ккал.

Образец № 5: шейка «Европейская» к/в. Состав: свинина, пищевая комплексная смесь, соль поваренная пищевая, фиксатор окраски (Нитрит натрия). Пищевая ценность 100 г продукта белок - не менее 16,0 г, жир -- не более 24,0 г. Энергетическая ценность - 290 ккал.

Прежде чем представить результаты экспертизы копчёностей по органолептическим и физико-химическим показателям качества следует проанализировать упаковку исследуемых образцов (таблица 2.2.1.1).

Таблица 2.2.1.1 - Оценка исследуемых копченостей, реализуемых в розничной торговой сети ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо

Наименование продукции	Производитель	Характеристика упаковки
		вид	целостность	дизайн
грудинка свиная к/в	ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо	пакеты из полиме. пленочных матер.ов	не нарушена	не дост-но привлек-ый
ковалочек «Европейский»	ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо	вакуумная упаковка	не нарушена	привле-ый
балык «Европейский»	ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо	вакуумная упаковка	не нарушена	Привле-ый
щековина	ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо	вакуумная упаковка	не нарушена	не дост-но привлек-ый
шейка «Европейская»	ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо	вакуумная упаковка	не нарушена	Привлек-ый

Примечание - Источник: собственная разработка.

Данные представленные в таблице 2.5 показывают, что упаковки всех исследуемых мясокопченых изделий без деформаций и нарушений герметичности, обеспечивают качество, безопасность и сохранность продукта в процессе транспортирования, хранения и реализации. Следует так же отметить, что щековина и грудинка по-крестьянски уступают немного по дизайну другим исследуемым мясокопченым изделиям.

Отбор проб для оценки органолептических и физико-химических показателей производится по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и метода отбора проб».

Органолептическую оценку проводим по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, консис, тенции.

При внешнем осмотре обращаем внимание на состояние поверхности, цвет. Мясокопченые изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждения оболочки, без пятен и загрязнения, плесени и слизи.

При определении цвета обращают внимание на поверхности изделий, тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция определяется легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделия, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность оценивают при температуре 15-200С или в разогретом состоянии до температуры 60-750С. Запах мясокопченых изделий определяют сразу после разрезания батона, путем ввода вглубь продукта деревянной шпильки.

Из физико-химических показателей лабораторным методом определяем массовую долю хлористого натрия (поваренной соли).

Массовую долю хлористого натрия (поваренной соли) определяем по ГОСТу 9957-73»Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины». Методы определения хлористого натрия. [6]

Проведение испытания: Определение хлористого натрия проводим аргентометрическим титрованием по методу Мора. Данный метод основан на титровании ионов хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. 5 г измельченной средней пробы взвешиваем в химическом стакане с погрешностью +- 0,01г и добавляют 100мл дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 см3 фильтрата пипеткой переносим в коническую колбу и титруем из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляем по формуле:

Х=0,00292*К*V*100*100/V1*m,

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г

К - поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V - количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m - навеска, г

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расчеты представлены в приложении А.

Как видно из данной главы нами были отобраны пять образцов для проведения идентификации маркировки, органолептической и физико-химической оценки качества.

2.2.2 Оценка качества исследуемых образцов

Перед тем, как приступить к оценке физико-химических показателей качества объектов исследования, проведена оценка упаковки и маркировки мясокопченых изделий. Получены следующие результаты: все образцы упакованы в искусственные оболочки, такие как бига-65, амифлекс 65, амипак-24. Маркировка содержит все необходимые реквизиты в соответствии с требованиями СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования., а именно: наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, наименование и сорт продукта, состав продукта, срок годности, условия хранения, пищевую ценность, обозначение настоящего стандарта. [19]

...