Анализ потребительских свойств и пищевой ценности продуктов переработки молока на примере йогуртов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Поэтому выбранная мной тема является актуальной. Так как йогурты являются для некоторых любимым лакомством, но в то же время оказывают определенное воздействие на организм.

Считается, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Цель курсовой работы - изучить потребительские свойства и пищевую ценность продуктов переработки молока на примере йогуртов.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения о кисломолочных продуктах (йогуртах), сфере их назначения;

- изучить роль йогуртов в питании человека;

- раскрыть классификацию йогуртов;

- изучить ассортимент йогуртов;

- рассмотреть потребительские свойства йогуртов;

-рассмотреть факторы, формирующие качество йогуртов;

-раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества йогуртов.

- изучить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации йогуртов;

- изучить показатели качества йогуртов.

1. Ассортимент и значение для питания йогуртов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана. Йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др.

Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Таким образом, йогурт - это кисломолочный продукт, который производится из натурального молока путем его сквашивания специальными культурами - болгарской палочкой и термофильным стрептококком.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и йогурт с бифидобактериями подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок подразделяют на:

- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;

- йогурт витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурты подразделяют на:

- молочный обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %);

- молочный нежирный (0,3-1,0 %);

- молочный маложирный (1,2-2,5 %);

- молочный классический (для йогуртов без добавления немолочных компонентов) (2,7-4,5 %);

- молочный жирный (4,7-7,0 %);

- молочный высокожирный (7,2-9,5 %);

- сливочный (не менее 10,0 %).

Ассортимент, вырабатываемых в республике йогуртов, широк и разнообразен:

· йогурт (ТУ РБ 0028493.418-95);

· йогурт Столичный (ТУ РБ 03420694.008-98);

· йогурт десертный фруктово-ягодный термизированный (ТУ РБ 05883205.004-96);

· йогурт-десерт Белорусский (ТУ РБ 00752154.057-97);

· йогурт Тропикана (ТУ РБ 00751550.001-97);

· йогурт и десерты (ТУ РБ 05882743.016-2000);

· йогурт, обогащенный бифидофлорой, Дружок (ТУ РБ 3740326694.008-98);

· йогурт Смак (ТУ РБ 05883205.004-96);

· йогурт Фантастика (ТУ РБ 03421162.003-95);

· йогурт Фантазия (ТУ РБ 05772635.002-2000);

· йогурт Сладкая ягодка (ТУ РБ 14732787.001-2000);

· йогурт Добрай ранiцы (ТУ РБ 100098867.090-2000);

· йогурт Здоровье (ТУ РБ 600018798.004-2000);

· биойогурт Бодрость (ТУ РБ 600021555.004-2000);

· йогурт и десерт йогуртный Крепышок (ТУ РБ 100722175.003-2001);

· йогурт с фруктами Grand-Fruit (ТУ РБ 1000722175.016-2002);

· йогурт с фруктами Grand-Fruit, обогащенный бифидофлорой (ТУ РБ 1000722175.016-2002);

· йогурт Бобренок (ТУ РБ 10105-6984.002-2003);

· йогурт Изюминка (ТУ РБ 100722175.017-2002);

· йогурт питьевой Класс (ТУ РБ 200030514.027-2002);

· нектар йогуртовый фруктовый (ТУ РБ 100722175.029-2003);

· йогурт и десерт йогуртовый с лактулозой (ТУ РБ 100722175.028-2002).

Польза йогуртов не однозначна. В чистом своем виде это жидкий кисломолочный продукт, благотворно влияющий на процесс пищеварения. Но в чистом виде его никто не употребляет, т.к. это невкусно. Поэтому производители приводят такой продукт в наиболее удовлетворительное для потребителя состояние, добавляя в йогурты фрукты, мюсли, а также красители, вкусовые добавки, загустители, стабилизаторы, и, конечно, консерванты. При выборе йогуртов, прежде всего, нужно обратить внимание на сроки годности. Самые полезные - это те йогурты, срок хранения которых составляет от 3-х дней до 3-4 недель в охлажденном виде. Если же на упаковке указан срок годности свыше одного месяца, то это уже не йогурт, а другой продукт, не содержащий полезных живых биологических организмов.

Многие не способны переваривать молочные продукты, поскольку их организм не вырабатывает фермент, называемый лактоза. Однако поскольку культура микроорганизмов в йогурте вырабатывает свою собственную лактозу, йогуртом могут наслаждаться практически все без исключения. Йогурт также стимулирует возникновение и стимулирует рост численности полезных бактерий в пищеварительном тракте.

Йогурт помогает в борьбе со старением, ведь молочная кислота, производимая йогуртом, уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения.

За один час молоко человеческим организмом переваривается на 32 %, а йогурт за то же время усваивается на 91 %. И все это благодаря тому, что молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, который усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко.

Йогурт -- замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20 % рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека.

Йогурт богат редкими витаминами. Кроме содержащихся в продукте белков, минеральных солей и ферментов, он насыщен еще и витаминами D, B12, B2, B5, А, С.

А также содержит кальций, калий, йод, молибден. Фосфор, цинк, протеин, железо, натрий, магний.

В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых. Поскольку наличие живых бактериальных культур улучшает усвоение кальция, из этого следует, что, выбирая между йогуртом и молоком, предпочтение нужно отдать первому.

После лечения антибиотиками, когда микрофлора кишечника разрушена, в рационе человека обязательно должен присутствовать йогурт, ведь он дает кишечным бактериям их любимую пишу - лактозу.

Поистине уникальное свойство йогурта - это то, что он является природным антибиотиком. Целебный продукт способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

Биойогурты или так называемые «живые йогурты» еще более эффективны, так как они уже содержат в своем составе живые культуры бактерий, служащие для восстановления или поддержания благотворной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте и поддержания иммунитета.

Также биойогурты понижают уровень холестерина, снижая риск сердечных заболеваний. Биойогурты богаты протеином и кальцием, которые необходимы для здорового функционирования костной, мышечной и нервной систем. Содержание витамина B в биойогуртах обеспечивает прилив энергии и защиту нервной системы.

Благодаря содержанию лакто- и бифидобактрий биойогурт укрепляет здоровье. В здоровом состоянии в пищевом тракте должно быть изобилие этих бактерий, но стресс, антибиотики и бедная диета могут позволить «вредным» бактериям одержать верх. Употребление одной порции биойогурта в день может помочь восстановить баланс желудочно-кишечного тракта, помогая организму бороться с инфекциями и позволяя желудочно-кишечному тракту эффективно усваивать укрепляющие иммунитет питательные вещества. Йогурт также стимулирует вырабатывание противовирусных тел, которые усиливают реакцию иммунной системы и помогают предотвратить раковые заболевания.

Таким образом, йогурты полезны, если они натуральны, и они играют важную роль в питании человека. Они являются источником белков, кальция, витаминов группы А, В, С, D. Йогурты хорошо влияют на микрофлору кишечника человека. Сейчас ассортимент йогуртов очень широк и поэтому могут быть удовлетворены потребности даже самых капризных потребителей.

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Так, выделяются следующие группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и эстетические свойства, экологические свойства и свойства безопасности.

Одними из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции. Для йогурта, так же как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Биологическая ценность продукта - отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность определяется исходя из того, что при окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г) теплоты, а 1 г белка - 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г).

Количественный состав пищевых веществ и элементов йогуртов, обусловливающих ее пищевую и биологическую ценность, а также энергетическая ценность представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергии в йогуртах сублимационной сушки

Вид йогурта	Йогурт	Йогурт сладкий	Йогурт плодово-ягодный
Содержание, г/100г	Воды	4,0	4,0	4,0
	Белков	16,0	16,0	16,0
	Жиров	36,0	27,5	26,0
	углеводов: лактозы сахарозы	38,1	25,3	22,5
		-	22,0	26,0
	органических кислот в расчете на молочную	0,90	0,70	1,10
	золы	5,0	4,5	4,4
Минеральные вещества, мг	Na	387	356	337
	K	1057	750	765
	Ca	1104	901	895
	Mg	54	45	44
	P	544	544	544
	Fe	0,9	0,9	1,1
Витамины, мг	A	0,25	0,22	0,15
	в-каротин	0,10	0,07	0,07
	B1	0,15	0,20	0,20
	B2	0,59	0,59	0,50
	PP	0,90	0,90	0,97
	C	6,0	5,0	7,0
Энергетическая ценность, ккал	536	493	486

Проанализируем данную таблицу. Рассмотренные виды йогуртов отличаются содержанием жира. Больше всего их содержится в йогурте без различных наполнителей и сахарозы. Также в этом йогурте наибольшее количество минеральных веществ и витаминов.

Для определения сбалансированности йогурта по основным пищевым веществам, таким как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, рассчитаем интегральный скор на примере йогурта сублимационной сушки. Метод интегрального скора, позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания. Определение интегрального скора, производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Расчет интегрального скора сведен в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет интегрального скора

Наименование пищевых веществ	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки	90	16,0	18
Жиры	90	36,0	40
Углеводы	450	38,1	8,5
Витамины:
А	2,0	0,25	12,5
	1,75	0,15	8,57
	2,25	0,59	26,2
РР	20	0,90	4,5
С	60	6,0	10
Минеральные вещества:
К	3750	1057	28,19
Са	900	1104	122,7
Р	1250	544	43,52
Fe	15	0,9	6
Калорийность	3000	536	17,9

На основании расчетов интегрального скора видно, что йогурт сублимационной сушки в наибольшей степени удовлетворяет потребности человека в жирах (40 %), витамине В2 (26,2 %), калии (28,19 %) и кальции (122,7 %).

Термин биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта. Для установления биологической ценности йогуртов необходимо определить аминокислотный скор белка, который позволяет выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального белка». Пример расчета аминокислотного скора йогуртов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора белка йогуртов

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г "идеального" белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1г белка продукта, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	19	48
Лейцин	70	28	40
Лизин	55	24	44
Метионин и цистеин (сумма)	35	3	9
Фенилаланин и тирозин (сумма)	60	29	48
Триптофан	10	5	50
Треонин	40	14	35
Валин	50	20	40

На основании табличных расчетов можно сделать вывод о том, что в йогурте сублимационной сушки основными аминокислотами являются изолейцин (48 %), триптофан (50 %), фенилаланин и тирозин (48 %).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Йогуртам присуща определенная социальная роль, так как они обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Такими классификационными признаками для йогуртов могут служить содержание жира, консистенция, запах и вкус.

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Так, пищевая ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя. Йогурты обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства. Вкус и запах йогурта кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет - молочно-белый равномерный; консистенция - однородная, в меру вязкая.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. В связи с этим, в настоящее время производители различных товаров, в том числе и йогуртов, пытаются применять для своей продукции наиболее оригинальные формы упаковок и красочное оформление. Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара. Большинство производителей используют для упаковки йогуртов яркую упаковку, которая будет привлекать внимание потребителей. А на упаковке йогуртов с фруктовыми наполнителями изображены очень аппетитные фрукты.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении, эксплуатации или потреблении. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как все ее производство и утилизация загрязняет окружающую среду.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Показатели безопасности пищевой продукции характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. К таким показателям относятся нормы, ограничивающие содержание в продуктах токсичных элементов, радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др. в пищевых продуктах. В йогуртах нормируют содержание свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина М1, левомецитина, тетрациклиновой группы, пенициллина и стрептомецина.

Показатели безопасности йогуртов должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

В данном разделе была рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов. К ним относятся свойства функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Был изучен их химический состав, рассчитан интегральный и аминокислотный скор. На основании этого можно сделать вывод, что йогурты без наполнителей и добавления сахарозы наиболее богат минеральными веществами и витаминами.

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств йогуртов на стадиях технологического цикла

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных - с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Факторы, формирующие качество: сырье, производство.

Основным сырьем для производства йогуртов является молоко.

Молоко для производства кисломолочных продуктов должно быть без посторонних привкусов и запахов, кислотность - не выше 20Т.

Молоко фильтруют и нормализуют по содержанию жира, пастеризуют при высоких температурах 85-87С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92С в течение 2-3 мин.

Высокая пастеризация необходима для более полного уничтожения микрофлоры и получения плотного сгустка после сквашивания (при низких температурах сгусток получается дряблым, недостаточно плотным), так как при высокой температуре денатурируют альбумин и глобулин. Они теряют способность связывать воду, при этом создаются благоприятные условия для набухания казеина, от степени набухания которого зависит плотность сгустка. Затем молоко гомогенизируют для получения более однородного сгустка, устойчивого к синерезису.

Молоко охлаждают до 30-45С, оптимальной для развития молочнокислых бактерий, и вводят закваску, состоящую из определенного набора молочнокислых микроорганизмов для каждого кисломолочного продукта. Количество вводимой закваски 3-5 %.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете, образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена. Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором - гетероферментативными.

Брожение молочного сахара происходит также под влиянием ароматобразующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещества, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин, не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях в результате окислительно-восстановительной реакции образуется диацетил.

Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличием лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты, и титруемая кислотность их достигает 100-120Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л.

Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).

При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.

Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают электронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния (число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.

При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кислоты.

В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.

Сырье, которое используется для производства йогуртов:

- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м3;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- молоко цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, ГОСТ 23621;

- молоко нежирное сгущенное;

- молоко, обезжиренное кислотностью не более 20Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное путем сепарирования молока коровьего закупаемого;

- молоко обезжиренное пастеризованное;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный по ТНПА;

- сливки, закупаемые из коровьего молока;

- сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18Т, полученные путем сепарирования молока коровьего закупаемого;

- сливки, пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18Т;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла;

- пахту сухую распылительной сушки;

- воду питьевую по СТБ 1188;

- закваски бактериальные, предназначенные для изготовления йогуртов и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- концентраты бактериальные сухие термофильного стрептококка, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- концентраты бактериальные сухие бифидобактерий, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Технология приготовления:

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (плодово-ягодные только термостатным). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

· Подготовка сырья.

· Нормализация.

· Очистка.

· Пастеризация.

· Гомогенизация.

· Охлаждение.

· Заквашивание.

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6 %. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3 ч.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам. Очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей. Сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60°С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).

Количество вносимой закваски составляет 3-5 % объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3 %. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3 %, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия - 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки.

Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2°С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100°Т.

После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С. Продолжительность хранения продукта при 6°С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

Фактором, сохраняющим качество, в первую очередь является упаковка.

Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции, что в свою очередь определяется психофизическими показателями.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.

Йогурт упаковывают в:

- бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей;

- пакеты из пленки полиэтиленовой;

- стаканчики из полистирола или ленты полистирольной по ТНПА, стаканчики из полипропилена, стаканчики из материала комбинированного по ТНПА;

- коробочки из пленки поливинилхлоридной по ГОСТ 25250, из ленты полистирольной по ТНПА, ленты полипропиленовой по ТНПА или получаемые по импорту и изготовленные из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами;

- пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона по ТНПА.

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации:

- бутылки из полиэтилентерефталата плотно закрывают крышками по ТНПА;

- стаканчики и коробочки из полистирола, полипропилена, материала комбинированного и других материалов плотно закрывают крышками по ТНПА или герметично запаивают фольгой по ТНПА;

- пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной укупоривают способом термосваривания.

Масса нетто йогурта в потребительской таре должна быть не более 1000 г.

Таблица 4 - Пределы допускаемых отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества

Номинальное количество Кном, г	Предел допускаемых отклонений массы нетто
	% от Кном	Г
Св. 5 до 50 включ. »50» 100» »100» 200» »200» 300» »300» 500» »500»1000»	±9,0 - ±4,5 - ±3,0 -	- ±4,5 - ±9,0 - ±15,0
Примечание - Рассчитанные в процентах значения предела допускаемых отклонений необходимо округлять до 0,1 г.

Йогурт в потребительской таре укладывают в транспортную тару:

- ящики картонные по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ящики полимерные;

- тару-оборудование по ГОСТ 24831;

- контейнеры по ТНПА.

Допускается пакеты с продуктом упаковывать в пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 или полиэтиленовую по ГОСТ 10354, или пленку, растягивающуюся и другие упаковочные материалы по ТНПА, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РБ.

Пакеты, сформированные в блоки, укладывают на поддоны плоские по ГОСТ 9557, поддоны универсальные по ГОСТ 22831 и по другим ТНПА.

Во избежание деформации и нарушения герметичности пакетов с продуктом, уложенных на поддоны, штабелирование поддонов не допускается.

Йогурт в полимерной потребительской таре укладывают в ящики вплотную друг к другу рядами, но не более четырех по высоте. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или бумаги плотной по ГОСТ 8273.

Ящики из картона должны быть оклеены лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой на другой основе, разрешенной к применению Министерством здравоохранения РБ.

Допускается применение других видов потребительской и транспортной тары отечественного производства по ТНПА или получаемой по импорту, разрешенной Министерством здравоохранения РБ.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания йогурта, должны соответствовать требованиям ТНПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, обрам, тетра-пак. Так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик".

Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 оС до 6 оС составляет:

- без стабилизатора - 36 ч с даты изготовления;

- со стабилизатором в герметичной упаковке - 10 сут с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.

Все чаще возникают вопросы, связанные с экологичностью упаковки и необходимостью решения проблем утилизации и повторного использования растущих объемов упаковочных отходов. Все чаще слышны призывы отказаться от тех или иных видов упаковки, в первую очередь полимерной, а также рассуждения о вреде упаковки как загрязнителе окружающей среды. Отходы упаковки представляют собой ценный вторичный ресурс. В настоящее время в РБ разрабатывается законопроект «Об упаковке и упаковочных отходах», принятие которого позволит систематизировать работу по вовлечению упаковочных отходов в качестве дополнительного источника сырья и сокращению их негативного воздействия на окружающую среду.

В данном разделе было рассмотрено основное сырье для производства йогуртов - молоко, и требования к нему. Были рассмотрены технологии производства йогуртов: резервуарный и термостатный методом. До внесения наполнителей весь технологический процесс идет одинаково в обоих методах. Йогурты упаковывают в стаканчики, пакеты, бутылки, коробочки.

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации йогуртов (предмет исследования йогурт)

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую; коммерческую; потребительскую.

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. К коммерческой информации относится следующее: штриховое кодирование, ТНПА о качестве товара, знаки соответствия стандартам, адрес предприятия-изготовителя.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Данная информация содержит следующие сведения: состав основных компонентов продукта, пищевую и энергетическую ценность, способы применения, органолептические характеристики, наименование места происхождения товара.

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке. К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость: для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке или товаре. Для ее восприятия необходимо время.

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре. Цифровую информацию отличают четкость, лаконичность и единообразие, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям.

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов, либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. Изобразительная информация дополняет словесную или цифровую информацию.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и другое.

Штриховая информация - информация, наносимая на товар в виде штрихового кода, который представляет собой знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Маркировка -- текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.

Основные функции маркировки -- информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов (СТБ 1100). Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию.

Маркировку наносят на русском и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу которой изготовлена продукция.

На каждую единицу потребительской тары с йогуртом должна быть нанесена несмывающейся, непахнущей краской, разрешенной органами здравоохранения, тиснением или другими способами следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- массовая доля витаминов (для витаминизированного йогурта);

- дата изготовления и/или срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных стандартом;

- информация о сертификации (при наличии).

Маркировка транспортной тары должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры «от 2С до 6С».

Маркировка транспортной тары дополнительно содержит: количество потребительских упаковок, номер вагонной партии, фамилию мастера(или номер) и номер мастера. Маркировка потребительской тары дополнительно содержат: способ употребления, состав (сырье и материалы), условия и сроки хранения, обозначения или наименования пищевых добавок, наличие вакуума в упаковке, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), витамины В1, В2, РР (мг), А, Д2, Д3(м.е.), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания.

На одной из торцевых сторон транспортной тары с йогуртом наносят маркировку несмываемой непахнущей краской, разрешенной к применению Министерством здравоохранения РБ, или прикрепляют ярлык, или наклеивают этикетку с указанием:

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- наименования продукта;

- номера партии;

- информации о сертификации (при наличии);

- количества единиц и массы нетто единицы потребительской тары;

- даты изготовления и/или срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой. Она может быть исполнена: краской - устойчивой, не пачкающей и не смывающейся от воздействия воды, тузлука, жира; выжиганием специальными штампами; продавливанием специальными штампами с нанесением красок на продавливаемые знаки или продавливанием штампами без краски; типографическим способом на пачках, картонных и бумажных этикетках или компостером на бумажных этикетках. Допускается заполнение недостающих данных штампами; флексографическим или другим способом печати - на пакетах и мешках из пленочных материалов; комбинированным способом - краской устойчивой, не пачкающей и не смывающейся от воздействия воды, тузлука и жира, и продавливанием штампами; оттиском в пресс-формах; литографированием металлических банок и крышек.

Размеры, форма и художественное оформление ярлыков, этикеток, пачек, коробок и подложек должны быть выполнены с учетом придания наилучшего товарного вида продукции и должны соответствовать образцу. Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 с соотношением сторон 2:3. Рекомендуемый размер этикеток не более 15-10 см.

Рассмотрим основные виды, формы и средства товарной информации на примере йогурта с бифидобактериями массовой долей жира 2,0 % с фруктовым наполнителем «Клубника». Йогурт упакован в стаканчик.

На этикетке основополагающая информация отражает все её элементы в полном объеме: указано наименование товара - йогурт с бифидобактериями массовой долей жира 2,0 % «Клубника». Масса нетто - 125 г; наименование предприятия-изготовителя - ОАО «Савушкин продукт», а также нанесен товарный знак предприятия; дата изготовления и годен до указано на крышке упаковки: 23.04.11 - 23.05.11; хранить при температуре воздуха (4±2)С. Также указано количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности (не менее 107) и количество бифидобактерий, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности (не менее 106).

Коммерческая информация для йогурта «Савушкин продукт» представлена нормативным документом РЦ BY 200030514.224-2010 и соответствующим СТБ (СТБ 1552-2005), штриховым кодом, - 4810268019982, также имеется адрес предприятия-изготовителя: Республика Беларусь, 224028, г. Брест, ул. Я. Купалы, 108, а также указаны телефоны и e-mail.

Потребительская информация включает в себя состав продукта. Данный йогурт изготовлен из молока нормализованного пастеризованного, фруктового наполнителя «Клубника» (сахар; клубника; пищевые добавки: стабилизаторы - пектины, дикрахмалофосфат оксипропилированный «сшитый»; ароматизатор идентичный натуральному - «Клубника». Ароматизатор натуральный - «Сливки»; регуляторы кислотности - лимонная кислота, цитраты натрия; краситель - кармины), сахара-песка, сухого обезжиренного молока. Пищевой добавки - стабилизационной системы (желатин, пищевые добавки: стабилизаторы - гуаровая камедь, дикрахмалоадипат ацетилированный) с использованием закваски, обогащенной бифидобактериями. Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г - 2,8; жиры, г - 2,0. Углеводы, г - 15,2 (в т. ч. сахароза, г - 10,0). Энергетическая ценность, ккал - 90,0 (кДж - 376,8).

...