Товароведная характеристика кунжутного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кунжутный масло ассортимент маркировка

Кунжутное масло - растительное масло, полученное из семян сезама Sesamum indicum обычно методом холодного прессования. При этом способе производства не используется обработка масла щелочью, не используется гексановая фракция, не используется химические красители и добавки.

«Сезам, откройся!» - восклицал Али-Баба, желая войти в чудесную пещеру с сокровищами. Почему же знаменитый разбойник взывал к сезаму, или как его чаще называют в Европе, кунжуту? Упоминание этого растения в сказках «Тысячи и одной ночи неслучайно»: на Востоке кунжутные семена считались чуть ли не волшебными. Им приписывали чудодейственные свойства, их называли залогом бодрости духа и даже источником бессмертия.

Семена кунжута действительно способны исцелять многие недуги и укреплять здоровье, поскольку богаты минералами (цинком, магнием, фосфором, кальцием и железо), витаминами Е и А, белками, полиненасыщенными жирными кислотами, антиоксидантами, благодаря которым срок хранения кунжутного масла может составлять до 8 лет!

Кунжутное масло производят из семечек кунжута: обжаренных (масло из них получается темно-коричневое, с густым, сильным запахом) или сырых (светло-желтого цвета, с гораздо менее выраженным ароматом). В нем много марганца, никеля и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жарки это масло не подходит - очень быстро горит. Распространено оно в китайской и тайской кухне, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.

1. Экспертиза качества кунжутного масла

К факторам, формирующим качество масла, относят свойства исходного сырья, качествотехнологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции

Масло сосредоточено в ткани ядра семени. В клетках ткани находится цитоплазма, состоящая из белковых веществ с гидрофильными свойствами. Масло распределено в ней в виде мельчайших капель, соединенных между собой ультрамикроскопическими каналами. При увлажнении цитоплазма набухает, часть масла вытесняется и соединяется в более крупные капли. На свойстве избирательного смачивания основано выделение масла путем водотепловой обработки без механического воздействия.

Для получения масла хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают - отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120°С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску.

Извлечение масла из семян ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно - часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.

Прессование - наиболее старый способ получения масла, когда масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования - холодное и горячее.

При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выделенное таким способом масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ; оно менее стойко в хранении.

При горячем прессовании для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке. При повышении температуры вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло приобретает более темный цвет, в нем увеличивается количество свободных жирных кислот.

Чтобы ослабить неблагоприятное действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10-12% воды, нагревают до 80-90°С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115-120°С до влажности 5% и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5-7% жира.

Экстракция - более совершенный и экономичный, чем прессование, способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет неприятный вкус, поэтому для пищевых целей оно не пригодно без предварительной очистки.

В состав получаемого при экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до 1% жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому шрот также подвергают обработке для удаления бензина.

В извлеченном масле кроме жира содержатся пигменты, свободные жирные кислоты, белковые и слизистые вещества, которые удаляют из масла различными способами очистки.

При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел - весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной тканиили искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.

Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60°С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70°С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию.

Щелочная обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел свободных жирных кислот. Этот процесс основан на реакции омыления свободных жирных кислот щелочами, из которых наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10% (иногда больше), которая находится в прямой зависимости от степени расщепления жира. Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло Добавляют 1 - 1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.

Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1% и процесс ведут в нагретом (до 100°С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.

Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.

Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170-230°С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.

Показатели качества масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами, тогда как рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют свойственных им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, способа производства. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах определяется при температуре 20°С путем нанесения тонкого слоя жира на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого образца 20°С.

Цвет устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20°С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого масла для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана, для определения запаха и цвета - отстояна или профильтрована.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Содержание влаги и летучих веществ - от 0,1 до 0,2% - характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-105°С. Температура вспышки (только экстракционного масла) - от 234 до 240° С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.

Кислотное число - от0,2до0,5 мг КОН - условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Цветное число - от 8 до 20 мг йода/ 100 г. в зависимости от вида масла. Его определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.

Йодное число - от 83 до 145 г./100 г. - условная величина, которая показывает содержание в 100 г. растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Содержание неомыляемых веществ - от 1 до 1,2% - характеризует количественное содержание в масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.

Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.

2. Дефекты и способы их предотвращения

В маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов - лецитин.

3. Свойства кунжутного масла

В состав входят много полиненасыщенных жирных кислот:

· стеариновая (4-6%),

· пальмитиновая (7-8%),

· олеиновая (35-48%),

· линолевая (37-48%),

· арахиновая (1%),

· гексадеценовая (до 0,5%).

Кунжутное масло содержит кальций, фосфор, магний, железо, цинк.

По сравнению с другими растительными маслами, содержит меньше витамина Е, в нем отсутствует витамин А.

Кунжутному маслу, благодаря присутствию сезамола, принадлежит рекорд по длительности хранения - 8-9 лет без изменения полезных свойств и вкусовых качеств.

4. Применение кунжутного масла

Масло из сезама широко используется в кухне народов Востока для приготовления мясных, овощных, рыбных блюд, соусов, выпечки, консервации.

Кунжутное масло помогает при легочных заболеваниях, одышке, астме, сахарном диабете, улучшает свертываемость крови, препятствует образованию тромбов.

Используется при малокровии, гиперфункциях щитовидной железы, при желудочно-кишечных коликах, нефрите, пиелонефрите, почечнокаменной болезни.

Высокое содержание кальция и фосфора в кунжутном масле позволяет применять его для профилактики остопороза, болезней суставов.

Сезамовое масло применяется в косметологии. Оно замедляет старение кожи, восстанавливает упругость, помогает избавиться от морщин. Также кунжутное масло стимулирует рост волос, нормализует состояние кожи головы и рук, укрепляет ногти, обладает солнцезащитными свойствами.

5. Упаковка и маркировка

Масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:

массой нетто 450, 500, 700 г. в стеклянные бутылки;

массой нетто от 450 до 2000 г. в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению

массой нетто 2000 и 3000 г. в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г. масла, калорийность 100 г. продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

6. Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично - от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже - в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

Перед закладкой на хранение масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном слу

чае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18°С, относительной влажности воздуха 85%.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное - 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5°С и относительной влажности воздуха 85%, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.

Заключение

Кунжутное масло использовалось ещё в Древнем Египте, имело достаточно высокую ценность, использовалось в качестве целительного средства от множества болезней. Часто использовалось для растирания и массажа. Прошло достаточно много времени, наука шагнула далеко вперед и теперь мы знаем гораздо больше о механизме действия этого масла, и кроме традиционной медицины оно стало использоваться в фармакологии в качестве компонента косметических средств. В масле находится множество микроэлементов, таких как цинк и кальций, содержится много органических кислот и антиоксидантов.

Кунжутное масло используется не только в пищу, но и в качестве лекарства. У кунжутного масла много полезных свойств, оно помогает против легочных заболеваний, при астме и кашле. Многие врачи рекомендуют использовать больным сахарным диабетом кунжутное масло. Часто используется в качестве составляющей диеты для похуданию из-за своего свойства сжигать жиры. Масло обволакивает желудок и способствует нормализации кислотности желудочного сока. Благоприятно влияет на сосуды и капилляры, предотвращает закупорку сосудов тромбами. Помогает при мочекаменной болезни, при внутренних кровотечениях. Нормализует кислотность крови, является удобным источником микроэлементов и витаминов, помогая при истощении организма. Обладает некоторыми слабительными свойствами, за счет чего в клинической практике используется в качестве слабительного. Из-за большого содержания кальция укрепляет зубы и ногти. Некоторые люди применяют кунжутное масло в качестве средства для улучшения зрения.

Размещено на Allbest.ru