Анализ потребительских свойств чая и чайных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

«Если холодно, чай вас согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное - он вас подбодрит, если возбуждены - успокоит», в свое время подметил сэр Уильям Гладстон, известный точными афоризмами. Лучше об этом целебном напитке и сказать нельзя. Трудно представить, что было время, когда люди на земле не знали вкуса чая. Кажется, что он был всегда. Чай сопровождает человека на протяжении всей жизни, он неизменно присутствует в каждом доме и офисе. Где бы вы ни оказались - в ресторане или на серьезной деловой встрече - Вам всегда предложат на выбор несколько сортов чая.

Древний напиток стал частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым живет все население мира, отсюда следует, что чай обладает еще одним замечательным свойством: с его помощью можно четко организовать и распланировать каждый день.

Немаловажное значение имеет, то как и когда нужно пить этот богатый полезными веществами чудесный напиток.

Лучше всего пить чай свежезаваренным, т.к. вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус чая познают лишь те, кто привык пить его тот час после заварки.

Страшно представить, как трудно пришлось бы современному деловому человеку с его вечным дефицитом времени, если бы эту проблему не решили уже столетия назад. Однажды американский бизнесмен Томас Салливан стал рассылать своим покупателям чаи в шелковых мешочках, чтобы сэкономить на жестяных баночках, которых всегда не хватало. И кому-то из продавцов неожиданно пришла в голову мысль заваривать чай прямо в мешочках. Так началась история «tea bags» - чайных пакетиков, без которых нельзя представить себе современный быт.

В мире важно не только высокое качество, но и разнообразие. Возможность выбирать чай по своему вкусу - неотъемлемое право каждого человека. Современные производители чая, основываясь на знании тайн древних восточных рецептов, создают настоящие шедевры.

Задачи:

- Рассмотреть теоретические аспекты товароведения;

- Изучить ассортимент, потребительские свойства, основы производства и показатели качества чая и чайных напитков.



I. Теоретические аспекты товароведения

1.1 Краткая история возникновения науки товароведения

Развитие науки товароведения. Методология науки рассматривает развитие теоретических знаний как определенную систему, для которой характерны объективные ступени абстракции и описание соответствующих явлений.

Первая ступень развития науки характеризуется накоплением фактов, описанием классификаций, объектов, явлений, событий, констатацией свойств и называется феноменологической, или описательной. Вторая ступень -- аналитико-синтетическая, предсказательная. На этой ступени теория позволяет дать элементарное объяснение природы, свойств объектов, закономерностей явлений, а также создается возможность для предсказания возможных исходов явлений и процессов. На третьей ступени -- прогностической -- происходит моделирование основных процессов с аналитическим представлением законов и принципов, прогнозированием сроков и конечного результата процессов и явлений. Четвертая ступень -- аксиоматическая -- характеризуется высокой степенью обобщения явлений с глубоким проникновением в их сущность. Возможен точный и долгосрочный прогноз.

Необходимость в познании и оценке свойств товаров появилась, как только начался обмен одних товаров на другие. Чтобы этот обмен был эквивалентным, сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. Более того, ряд товаров (меха, золото, серебро, бобы какао и др.), особо ценных и обладающих длительной сохраняемостью, еще до появления металлических и бумажных денег выполнял функции эквивалента обмениваемых товаров.

Появление денег не ослабило интереса к знаниям о свойствах товаров. Меновая стоимость товара в денежном выражении определялась его полезностью для покупателя, или потребительной стоимостью.

Известны описания товароведного характера в агрономических работах древнеримских ученых: Катона Старшего (234-- 149 гт. до н. э.), Варрона (116--27 гг. до н. э.), Колумеллы (I в. н. э.) и Плиния Старшего (23 или 24--79 гг.). Катон описывал способы хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов (винограда, мяса и рыбы); Варрон -- методы оценки качества скота, молока, сыров и др.; Колумелла -- способы хранения зерна, выдержку и старение вин, товароведную характеристику винограда и способы его хранения.

Для развития научного направления товароведения большое значение имели работы Бургаве (1668--1738), в которых были разработаны основы химического анализа пищевых продуктов, а также Линнея (1707--1778), Бюффона (1707--1788), Жюсье (1699--1777), систематические исследования которых в области биологии послужили основой разработки научной классификации товаров.

Таким образом, уже в XVIII в. товароведение как наука постепенно переходит на следующую ступень -- аналитико-синтетическую, хотя еще значительное количество работ в области товароведения носило описательный характер.

В XVIII--XIX вв. товароведение черпает сведения из смежных наук: химии, физики, биологии, агрономии, которые в этот период начинают интенсивно развиваться. Элементы товароведных исследований можно найти в трудах М. В. Ломоносова, работавшего в созданной им научно-исследовательской химической лаборатории при Российской академии наук.

Попытки создать учебники по товароведению имели место и в конце XIX -- начале XX в. Так, в 1900 г. выходит учебник А. Альмадингена «Товароведение».

К концу XIX -- началу XX в. в России насчитывалось уже около 400 коммерческих учебных заведений. В Москве, Петербурге и Киеве были открыты торговые институты с экономическим и товароведным отделениями, имевшие товароведные лаборатории, оборудованные современными по тем временам приборами для испытаний и оценки качества потребительских товаров.

Современный этап развития науки характеризуется интеграцией различных отраслей научных знаний. Эта проблема сегодня стоит и перед товароведением как прикладной наукой. Одним из подходов к интеграции двух разделов -- товароведения пищевых продуктов и товароведения непродовольственных товаров -- является создание общих для обоих разделов теоретических основ. В них рассматриваются основополагающие характеристики всех товаров независимо от их назначения.

1.2 Товароведение: цели, задачи, принципы. Объекты и субъекты товароведения

Товароведение - это наука и научная дисциплина, об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

Продукция - это материальный или нематериальный результат деятельности (процесса), предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Продукция становится товаром, когда она является объектом купли-продажи.

Товар - это объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителя. (продукты питания, одежда, услуги, информация и т.д.)

Эти знания необходимы как технологам предприятий-изготовителей, товароведам промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций, экспертам, коммерсантам, экономистам, бухгалтерам, менеджерам, так и покупателям. Последние получают знания л товаре с помощью средств массовой информации. Поэтому очень важно, чтобы средства массовой информации в качестве основного источника использовали товароведные знания о товаре.

Предметом товароведения являются:

- Потребительные ценности товаров, только потребительная ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная ценность товара не будет отвечать реальным запросам потребителей, он не будет востребован;

- На современном этапе развития товароведения уже недостаточно просто описания потребительной ценности товаров. Предметом товароведения становятся и методы их познания, а так же товароведная деятельность по сохранению этой ценности на разных этапах товародвижения для обеспечения её необходимого уровня.

Цель товароведения - изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную ценность, а так же их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должна решать следующие задачи:

1. Чёткое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную ценность;

2. Установление принципов и методов товароведения;

3. Систематизация множества товаров путём рационального применения методов классификации и кодирования;

4. Изучение свойств и показателей ассортимента товаров;

5. Управление ассортиментом организации;

6. Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества;

7. Оценка качества товаров;

8. Выявление градации качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

9. Определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;

10. Обеспечение качества и количества товаров на разных этапах товародвижения;

11. Установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

12. Информационное обеспечение товародвижения;

13. Товароведная характеристика конкретных товаров.

Объектами товароведной деятельности являются товары. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т. п.). При этом в качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудование и т. п.).

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики:

1. Ассортиментная характеристика товаров -- совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и (или) социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Например: ткани, одежда, обувь, посуда.

2. Качественная характеристика (качество) товаров -- совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Эта характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность. Например: ткани: хлопчатобумажные, льняные, шерстяные и т.д.; Одежда: верхняя, бельё, лёгкое платье; Посуда: столовая, кухонная, хозяйственная.

3. Количественная характеристика товаров -- совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Например: длина, ширина ткани; одежда - размер, рост, полнота: посуда - масса, объём, ёмкость, лёгкость.

4. Стоимостная характеристика товаров - не является основной для товароведения, а является второстепенной, но она очень тесно взаимосвязана со всеми предыдущими характеристиками.

Субъекты товароведной деятельности подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы -- специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. На долю этой категории специалистов приходится 25--30% всех руководителей и специалистов в торговле.

Товароведы -- специалисты, обеспечивающие продвижение товаров от изготовителей до потребителей с учетом ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной характеристик товара, а также запросов потребителей.

Вторая группа субъектов, на которых направлена товароведная деятельность, представлена потребителями. Следует отметить, что потребители с их потребностями и запросами находятся в центре внимания всех специалистов организаций-изготовителей и продавцов, а также транспортных, складских и иных организаций.

Принцип - это основное правило деятельности. Принципы товароведения:

1. Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром или услугой, ущерба жизни, здоровью или имущества людей.

2. Эффективность - это достижение наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении.

3. Совместимость - это пригодность товара к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

4. Взаимозаменяемость - это пригодность одного товара для использования вместо другого, в целях выполнения одних и тех же функций.

5. Систематизация - это установление определённой последовательности однородных и взаимозаменяемых товаров.

1.3 Методы товароведения

Метод (от греч. methodos) -- способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели.

Применяемые в товароведении методы подразделяются на три группы: теоретические, эмпирические и практические. В свою очередь каждая группа методов делится на виды.



Теоретические методы -- методы, основанные на мыслительных действиях и/или операциях в целях познания и/или исследования действительности. К ним относятся анализ, сравнение, синтез, диагностика и другие методы-операции.

Эмпирические методы -- методы, основанные на познавательных действиях и операциях с использованием средств измерений (технических устройств или органов чувств) для определения действительных значений характеристик исследуемых объектов. Данные методы включают как методы-операции (измерительные, органолептические и др.), так и методы-действия (обследование, мониторинг).

Практические методы -- методы, основанные на технологических действиях и операциях, предназначенных для определения характеристик товара (качества, количества, товарной информации) и обеспечения их сохранения при товародвижении. Практические методы включают технологические методы действия (маркирование, упаковывание и т. п.), а также методы операции -- оценка качества и измерение количества.

1.4 Товароведная классификация товаров

Товары как объекты коммерческой деятельности могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной -- назначение.

1. Роды:

Потребительские товары -- товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для личного использования;

Товары промышленного назначения - предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение;

Оргтехнические товары (товары для офиса) -- товары, предназначенные для улучшения организации административно-управленческой деятельности.

2. Класс товаров -- множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

- Продовольственные товары;

- Непродовольственные товары;

- Медицинские товары

3. Подкласс - множество товаров, удовлетворяющих аналогичные группы потребностей, имеющих определённые различия. (хозяйственные товары, товары культурно-бытового назначения, текстильные и одёжно-обувные товары)

4. Группы - подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемых сырья, материалов, конструкций. Например: Подкласс - хозяйственные товары включают следующие группы: товары из пластмасс, товары бытовой химии, силикаты, мебельные товары, строительные товары и др.

5. Подгруппа - подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Например: группа обувные товары - валеная обувь, кожаная обувь, резиновая обувь.

6. Вид - совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. (одежда, обувь, посуда).

7. Разновидность - совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Например: одежда - мужская, женская, детская; обувь - летняя, зимняя, демисезонная, внесезонная.

8. Наименование - совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным названием (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией. Наименование товаров может быть номинальным и марочным.

Классификация - это подразделение множества объектов на подмножества по определённым признакам или сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Целью классификации является систематизация, а также идентификация и прогнозирование свойств товаров.

Различают два метода классификации:

- Иерархический - последовательное разделение множества объектов на подчинённые классификационные группировки, в основу деления положена ступень классификации. Каждая ступень выделена по своему основополагающему признаку. Глубина классификации - это количество признаков и ступеней.

- Фасетный метод - это параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки, где разные признаки не связаны между собой и разные классификационные группировки не зависимы и не подчиняются друг другу.



Метод	Преимущества	Недостатки
Иерархический	Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разной ступенях, высокая информационная насыщенность	При большой глубине - чрезмерная громоздкость, большие затраты, иногда необоснованные, трудность применения При небольшой глубине - информационная недостаточность, неполный охват объектов и прризнаков
Фасетный	Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов	Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках

Рассмотренные методы классификации широко используются в товароведении при делении множества товаров на системные категории: роды, классы, группы и т. п. Эти методы могут применяться как независимо друг от друга, так и совместно.

1.5 Кодирование товаров

Кодирование -- образование и присвоение кода классификационной группировке и/или объекту классификации.

Код -- знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации.

Целью кодирования является систематизация объектов путем их классификации, идентификации, ранжирования (установление определенного порядка перечисления объектов по степени их значимости) и присвоения условного обозначения (кода), по которому можно найти и распознать любой объект среди множества других.

Присвоение кодов осуществляется на основе определенных правил и методов.

Правила кодирования состоят в следующем:

• код должен иметь определенную структуру построения;

• код может быть выражен с помощью различных, заранее обусловленных знаков;

• код должен способствовать упорядочению объектов.

Структура кода -- условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из таких элементов, как алфавит, основание, разряд и длина.

Алфавит кода -- система знаков, принятых для образования кода.

В качестве алфавита для кодов наиболее часто применяют цифры, буквы или их сочетания, штрихи и пробелы. Соответственно различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода.

Основанием кода называется общее число знаков в его алфавите.

Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом.

Разряд кода -- позиция знака в коде. Поскольку каждый знак характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, разряд кода несет определенную смысловую нагрузку. Например, по ОКП бумага типографская № 1 с оптическим отбеливанием, машинной гладкости, рулонная, массой 1 м2 60 г имеет код 54 3121 1211. Разряд кода, обозначенный цифрами 54 (первая позиция), означает, что это продукция целлюлозно-бумажной промышленности.

Длина кода -- число знаков в коде без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание -- 12. Таким образом, длина (Д,) отличается от основания (Ос) количеством пробелов (Кп):

Д, = Ос - Кп.

Во избежание ошибок при считывании кодов обычно вводится контрольное число, используемое для проверки записи кода.

Кодирование товаров и других объектов осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования. К ним относятся порядковый, серийно-порядковый, последовательный, параллельный способы.

Порядковый метод кодирования -- образование и присвоение кода из чисел натурального ряда. Примером порядкового метода кодирования может служить присвоение чисел (кодов) в журнале группы, темам в программе и т. п. Это самый простой и распространенный метод кодирования, не требующий определенных знаний в данной области. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Например, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т. п.)случайны.

Серийно-порядковый метод кодирования -- образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление от дельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Примером может служить присвоение порядковых номеров определенной группе товаров. Так, консервы рыбные получают индекс Р (рыбная промышленность), а затем определенный порядковый номер, например, 85 -- лосось дальневосточный натуральный -- горбуша.

Последовательный метод кодирования -- образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок, полученных при иерархическом методе классификации.

Последовательный метод кодирования может быть проиллюстрирован на примере группы товаров «Материалы лакокрасочные», которая подразделяется на подгруппы и виды по взаимосвязанным признакам (ниже приводится часть группы из ОКП):

Код

К4

0 Материалы лакокрасочные

4 Лаки на конденсационных смолах

9 Лаки на природных смолах /

4 -- канифольные

8 -- янтарные

5 -- битумные

0 -- масляные

3 Лаки на алкидных смолах /

9 -- глифталевые

4 -- пентафталевые

1 -- этринольные

5 -- алкидно-стирольные

Код

23 1000

23 1100

23 1110

23 1111

23 1112

23 1113

23 1114

23 1120

23 1121

23 1122

23 1123

23 1124

Параллельный метод кодирования -- образование и присвоение кода классификационной группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок, полученных при фасетном методе классификации. Примером параллельного метода кодирования может служить деление продукции на подвиды в ассортиментной части ОКП.

Каждому методу кодирования присущи определенные достоинства и недостатки.

Достоинства и недостатки разных методов кодирования

Метод	Достоинства	Недостатки
Порядковый	Простота присвоения кодов Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах	Отсутствие дополнительной информации об объектах Невозможность выделения общности и разницы между объектами
Серийно- порядковый	Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появляется дополнительная информация	Требуется дополнительное распределение множества по объектам по определенным признакам
Последовательный	При малой значности кода большая информационная емкость	Жесткость кода из-за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков
Параллельный	Хорошая приспособленность для машинной обработки, гибкость кода облегчает введение необходимых изменений в фасету	Недостаточная связь между отдельными группировками

Совокупность правил и методов кодирования классификационных группировок и объектов классификации заданного множества называется системой кодирования.

1.6 Классификаторы

Методы классификации и кодирования находят совместное применение в классификаторах, хотя область их распространения значительно шире.

Классификатор -- нормативный документ, представляющий собой систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и/или объектов классификации.

Емкость классификатора -- наибольшее число позиций, которое может содержать классификатор.

Различают:

1. Общероссийский классификатор сельскохозяйственной и промышленной продукции ОКП;

2. Отраслевой классификатор;

3. Классификатор предприятия.

1.7 Ассортимент товаров

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров -- набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).

Товарная номенклатура -- перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.

Классификация ассортимента товаров:

1. По местонахождению товаров:

- Промышленный ассортимент - ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием.

- Торговый ассортимент -- ассортимент товаров, представленный в торговой сети.

2. По широте охвата товаров:

- Простой;

- Сложный;

- Групповой (видовой и марочный);

- Развёрнутый;

- Сопутствующий;

- Смешанный.

3. По степени удовлетворения потребностей:

- Рациональный - набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.

- Оптимальный ассортимент -- набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию).

4. По характеру потребностей: реальный, прогнозирующий, учебный.

1.8 Качество товаров

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

«Качество -- степень соответствия присущих характеристик требованиям» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1).

«Требования -- потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2).

Свойство -- объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации).

Показатель качества -- количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара).

Единичные показатели -- показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.

Комплексные показатели -- показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба -- комплексный показатель, состоящий из нескольких единичных показателей: цвет, пористость, эластичность и др.

Базовые показатели -- показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.

В качестве базовых могут использоваться показатели лучших образцов аналогичной продукции, созданных на основе передовых научно-технических достижений, а также показатели стандартов или технических регламентов.

Определяющие показатели -- показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели -- внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели -- массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах -- коровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алкогольных напитках) и т. д.

Оценка качества -- совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований.

Градация, класс, сорт -- категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000-2001).

Следует отметить, что принципиальной разницы между товарными сортами, группами сложности и качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются градациями качества товара одного наименования. Разные термины сложились исторически, но по сути обозначают одно и то же. Можно согласиться с мнением И. М. Лифица об унификации градаций по качеству, хотя этот процесс непростой и связан со сломом отдельных стереотипов.

Задачей оценки качества товаров является также выявление несоответствий или дефектов.



II. Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства чая и чайных напитков. Показатели качества

2.1 История развития чайной продукции

товароведение кодирование товар чай

Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.

Индийский чай, особенно выращенный в районах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.

В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания в стране.

В 1848 г. около Сухуми был получен положительный результат возделывания чая, а в 1864 г. на одной из выставок России демонстрировались первые образцы «Кавказского чая». Сейчас Россия является единственным пока производителем чая в Европе. Чаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%). Потребность нашей страны в чае более чем на 70% удовлетворяется за счет чая отечественного производства. От ј до 1/3 потребляемого в стране чая завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании.

2.2 Сырье и производство чая

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.

Черный чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его завяливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки. В процессе завяливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ, содержание влаги снижается до 60%. Скручивание заваленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха - начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.

После каждого скручивания лист разделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная фракция передается в ферментационное отделение.

Ферментация - окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая. Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при t 20-24С и относительной влажности 95-98%. Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 часов.

Сушка. Сушка приостанавливает действие ферментов и фиксирует созданные в процессе предыдущих операций свойства чайного листа. Проводится она в сушильных аппаратах при t 90-95С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученный после сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные по виду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственных марок чая.

Производство зеленого чая

Зеленый чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки.

I. Фиксация - обработка горячим увлажненным воздухом или паром чайного листа - проводится для инактивации ферментов, т.е. для остановки биохимических реакций.

II. Подсушка. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводится до 60%, что придает дряблость и мягкость, способствующее скручиванию.

Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полного разрушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скручиванию.

Скручивание. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупную фракции.

Разбивка комьев слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа.

Сушка листа до содержания в нем влаги 3-4%. Т.о., при получении зеленого расфасованного чая не проводится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зеленого чая от процесса производства черного чая.

Производство чайных напитков

Чайные напитки готовят смешиванием по определенным рецептурам различных видов обжаренного растительного сырья с добавлением патоки и ароматических эссенций. Используются они в качестве заменителей чая. Для производства напитков используют дикие сорта яблок, груш, цикорий, рябину, алычу, примулу, шиповник, желуди, урюк, фруктовые косточки. Для улучшения ароматических ив вкусовых свойств используют эссенции - земляничные, малиновые, клубничную, абрикосовую, грушевую, лимонную и другие. Отличаются от натурального чая тем, что не содержат алкалоида кофеина.

Основные поставщиков чая на Российский рынок:

* «Орими Трейд» («Принцесса Гита», «Принцесса Ява», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури») - 29%.

* Чайный Дом «Гранд» («Гранд», «Великий тигр», «Изумрудный остров», «Сандал», «Генералиссимус») - 25,4%

* Unilever (Brooke Bond, Lipton, «Беседа») - 17,2%

* «Май» («Майский чай», «Золотые лепестки», «Королевское сафари», «Корона, «Корона Российской империи», «Лисма») - 11%

* Ahmad (Ahmad) - 6%

* Торговый Дом «Никитин» («Бархатный», «Индийский», «Купеческий») - 0,4%.



2.3 Пищевая ценность чая

При обработке из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г). Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.

2.4 Классификация чая

I. По району произрастания:

- Индийский

- Цейлонский

- Китайский

- Грузинский

- Краснодарский

II. По способу обработки

а) Байховый

- черный

- зеленый

б) Прессованный

- плиточный

- кирпичный

в) Гранулированный

г) Экстрагированный

д) Быстрорастворимый

е) Разовой заварки.

III. По размеру чаинок

- крупный

- мелкий

IV. По товарным сортам

а) зеленый байховый чай:

- букет

- высший сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

б) Черный байховый

- букет

- высший сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

2.5 Характеристика товарных сортов чая

Черные чаи

КИМУН МАД ФЕНГ

Мао фенг - покрытый пушками (как инеем) кончик свернутого, нераскрытого чайного листочка. Именно в этот момент созревание в нем концентрируются все самые лучшие свойства чая. При заваривании чаинки в виде скрученной спиральки заворачиваются в узкие длинные листочки.

Чай обладает тонким ароматом, а светло-гранатовый цвет заварки сделали его одним из самых больших украшений торжеств любого уровня.

Зеленые чаи

Один и тот же лист можно обработать, по-разному и получить 4 вида чая: черный, красный, желтый и зеленый. Сам по себе чайный лист зеленый, поэтому если его просто скрутить, спрессовать и высушить не подвергая специальной обработке, то и чай получится зеленым. Зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные природой в свежем чайном листе. Список целебных свойств зеленого чая просто огромен: он регулирует пищеварение, сжигает жиры, защищает организм от рака, предотвращает кариес, укрепляет зубы и десны, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, незаменим в жару. Зеленые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и брокены (т.е. резанные, ломанные), при этом они более сложно различаются по форме скрученности. Различия во внешнем виде зеленого чая, отражаются, тем не менее, на его вкусе и аромате. Зеленый чай считается одним из лучших в мире. В настоящее время существует бесчисленное множество сортов зеленого чая, каждый из которых имеет неповторимый и ни с чем несравнимый аромат.

Белый чай считается одним из самых изысканных и дорогих! Он плохо хранится и транспортируется, так как из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения.

Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»).

Для производства подавляющего большинства сортов белого чая листики выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.

Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов - 40-50%. Оолонги производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Готовые оолонги исключительно листовые чаи.

Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза). В мире известны и экспортируются не более 30 разновидностей оолонгов.

Желтые и синие чаи - это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

Пушонги - цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат - яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Желтые чаи являются элитными и дорогими. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах XIX века в обмен на соболиный мех. Желтые чаи производятся только в ручную и процесс этот исключительно трудоемкий. Например, на изготовление сорта «Серебряные иглы» затрачивается около 4 суток, а чтобы изготовить 1 кг сухого чая, требуется сорвать более 25000 чайных почек.

2.6 Требования к качеству чая

I. Черный чай

Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.

Черный чай, поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

Требования, предъявляемые к черному чаю

Наименование показателей	Характеристика сортов черного чая
	БУКЕТ	ВЫСШИЙ	ПЕРВЫЙ	ВТОРОЙ	ТРЕТИЙ
АРОМАТ И ВКУС	полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	недостаточно выраженные аромат и терпкость	слабый аромат слабо-терпкий вкус
НАСТОЙ	яркий прозрачный интенсивный, «выше средний»	яркий прозрачный «средний»	недостаточно яркий, прозрачный «средний»	прозрачный «ниже средний»	недостаточно прозрачный «слабый».
цвет разваренного листа	однородный коричнево-красного цвета	недостаточно однородный коричневый	неоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттенок
внешний вид чая: - листовой - мелкий	ровный однородный хорошо скрученный ровный, однородный, скрученный	недостаточно ровный скрученный недостаточно ровный с наличием пласт-го	неровный, недостаточно скрученный неровный, пластинчатый
- гранулированный	-	Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать следующим нормам.

- Массовая доля влаги для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется.

- Массовая доля металломагнитной примеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта не более 0,0007%.

- Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ для сорта «Букет» - не более 35%, такие для «высшего» сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го - не более 30%, 3-го не более 28%.

- Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Именно этим вышеперечисленным показателем должен соответствовать по качеству чай черный байховый фасованный.

II. Зеленый чай

Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.

Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 24%.

Требования, предъявляемые к зеленому чаю

Наименование показателей	Характеристика сортов черного чая
	БУКЕТ	ВЫСШИЙ	ПЕРВЫЙ	ВТОРОЙ	ТРЕТИЙ
АРОМАТ И ВКУС	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно с терпкостью вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкость вкус	Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
НАСТОИ	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, не достаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный, с желтым оттенком	Неоднородный с желтоватым оттенком	Неоднородный темно-желтый
Внешний вид чая - листового	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные
- мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинча-того	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный пластинчатый	Неровный пластинчатый
гранулированный		Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

2.7 Маркировка, упаковка и хранение чая

На маркировке чая и чайных напитков должна быть указана следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- масса нетто;

- товарный знак;

- состав продукта способ приготовления;

- сорт;

- дата изготовления ими упаковывания;

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения, если они отличаются от обычных;

- обозначение нормативно или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- вакуумная упаковка (при наличии);

- информация о сертификации.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовке чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционный знак «БОИТСЯ СЫРОСТИ». На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретами наносят маркировку с указанием:

- товарного знака и наименование предприятия - изготовителя, его адреса;

- наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных в ящике;

- массы брутто и нетто ящика, кг;

- обозначение настоящего стандарта;

- даты упаковки.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.



Заключение

Чай - один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара, кроме этого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.

На мировом рынке конкурентную борьбу ведут, как уже говорилось, огромное число чайных компаний, отсюда следует, что ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется.

Но надо отметить, что наряду с ростом чайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. Кроме этого ведется добавление растительных заменителей! Например, низкокачественных частей чайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьев вишни, тополя, ивы или подкрашивание сухого чая колером и другими красящими веществами.

Дабы избежать данной фальсификации необходимо тщательно производить органолептические методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных веществ и наличие специфического запаха.

А это связано с тем, какой квалификации наделены работники экспертных групп и товароведы. Ведь если будет строгий контроль над выпуском продукции в соответствии с госстандартами на чайную продукцию, то и возможность употреблять низкокачественный продукт резко сократится, а на рынке сложится возможность бороться за звание лучших. Наведение необходимого порядка в деятельности чаепроизводителей будет способствовать: законной защите прав и интересов предпринимателей чайной отрасли и потребителей чайной продукции; созданию наиболее благоприятной обстановки при формировании стабильного рынка чайной продукции; пропаганде наиболее качественных сортов чая по приемлемым ценам.

...