Требования нормативно-технической документации по приемке кисло-сливочного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика кисло-сливочного масла

1.1 История развития производства кисло-сливочного масла

1.2 Производство кисло-сливочного масла

1.3 Химический состав и пищевая ценность кисло-сливочного масла

1.4 Классификация и ассортимент кисло-сливочного масла

1.5 Упаковка кисло-сливочного масла

1.6 Маркировка кисло-сливочного масла

1.7 Транспортирование и хранение кисло-сливочного масла

1.8 Пороки кисло-сливочного масла. Причины их возникновения

1.9 Рынок сбыта кисло-сливочного масла в России

Глава 2. Требования нормативно-технической документации по приемке кисло-сливочного масла

2.1 Показатели, характеризующие качество кисло-сливочного масла

2.2 Нормативно-техническая документация на молочную продукцию

Глава 3. Анализ органолептических показателей качества кисло-сливочного масла

3.1 Описание методики проведения анализа

3.2 Определение показателей качества кисло-сливочного масла

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

В современных условиях качество реализуемого продукта играет решающую роль при выборе его потребителем. Поэтому только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и соответственно приносить прибыль предприятию.

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока

Кисло-сливочное масло - ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями.

Сливочное масло занимает значительное место в питании человека. Оно характеризуется высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

На рынке сливочное масло представлено в широком ассортименте, потребителю бывает сложно сориентироваться в многообразии видов и выбрать продукт, удовлетворяющий потребности конкретного покупателя. В связи с этим большая роль отводится исследованию потребительских свойств и качества продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Все выше сказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является - анализ органолептических показателей качества кисло-сливочного масла.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить историю производства кисло-сливочного масла;

изучить рынок сбыта кисло-сливочного масла

исследовать классификацию ассортимента кисло-сливочного масла;

изучить химический состав и пищевую ценность кисло-сливочного масла;

изучить методики проведения исследования;

провести оценку показателей качества крупы.

Объектом исследования является кисло-сливочное масло, предметом исследования - потребительские свойства товаров.



Глава 1. Товароведная характеристика кисло-сливочного масла

1.1 История развития производства кисло-сливочного масла

товароведческий характеристика масло сливочный

Сливочное масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для использования преимущественно в натуральном виде. Привлекательные, характерные только для него цвет, запах и вкус, пищевая ценность делают его незаменимым продуктом питания.

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания в Библии о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.

В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом.

В 18 веке выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700.

За годы Советской власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР вырабатывали:

1. Сладко-сливочное масло (из свежих пастеризованных сливок).

2. Кисло-сливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски).

3. Масло с различными наполнителями.

4. Топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира.

Последнее в СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло».

Кисло-сливочное масло на Руси называли чухонским, кухонным или сметанным. Этот вид масла изготавливали в результате сбивания сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях.

В современном промышленном производстве для изготовления кисло-сливочного масла используются высокожирные сливки, в которые вносится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.

Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

1.2 Производство кисло-сливочного масла

Сливочное масло получают двумя способами:

1)путем взбивания из ранее приготовленных сливок (жирность от 28-45). В аппаратах масла изготовителях периодического и непрерывного действия. Сливочное масло полученное этим способом имеет новое обсеменение микроорганизмами: большое содержание воздуха, недостаточная дисперсность влаги, длительный технологический процесс (около 1суток), следовательно меньше стойкость при хранении.

В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок операций:

1.Приемка и сортировка молока

2.Подогревание, сепарирование молока и получение сливок

3.Тепловая и вакуумная обработка сливок

4.Резервирование и физическое созревание сливок

5.Биологическое сквашивание сливок (при производстве кисло-сливочного масла)

6.Сбивание сливок

7.Механическая обработка масляного зерна

8.Фасование и упаковка

9.Хранение масла

2)путем преобразования высокожирных сливок в специальных аппаратах. Масло полученное этим способом отличается хорошей дисперсностью влаги, пониженным содержанием воздуха, низкой обсемененностью, более выраженным вкусом и ароматом, высокой стойкостью при хранении.

Сущность метода преобразования высокожирных сливок заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40 - 45 (60 - 80) °С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок).

Схема процесса выработки масла данным методом включают следующие технологические операции:

1.Приемка и сортировка молока

2.Подогрев, сепарирование молока и получение сливок

3.Тепловая и вакуумная обработка сливок

4.Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок

5.Нормализация состав высокожирных сливок

6.Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли

(при выработке кисло-сливочного и соленого масла)

7.Преобразование высокожирных сливок в масло

8.Фасование и упаковка масла

Кисло-сливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кисло-сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.



1.3 Химический состав и пищевая ценность кисло-сливочного масла

Таблица 1

Химический состав и пищевая ценность кисло-сливочного масла в 100 г. продукта

№ п/п
1	Химический состав
	углеводы	0,5 - 2,5 г
	Вода	16 - 45 г
	Жиры	50 - 82,5 г
	белки	0,6 - 1,7 г
2	Пищевая ценность
	Калорийность	467-748 ккал
3	Витаминный состав
	витамин A	0,3 мг
	бета-каротин	0,3 мг
	витамин PP	0,2 мг
	витамин B1 (тиамин)	0,01 мг
	витамин D	0,13 мг
	витамин B2 (рибофлавин)	0,12 мг
	витамин E (ТЭ)	1 мг
	витамин B5 (или пантотеновая кислота)	0,05 мг
4	Минеральный состав
	кальций	24 мг
	натрий	15 мг
	магний	0,4 мг
	фосфор	30 мг
	калий	30 мг
	цинк	0,1 мг
	железо	0,2 мг
	медь	0,025 мг
	марганец	0,002 мг

Благодаря содержанию большого перечня биологически активных и питательных веществ, а также наличию исключительных вкусовых качеств, сливочное масло обладает значительной пищевой ценностью.

По своей питательности масло мало чем отличается от молока или сыра, но его недостаток состоит в несбалансированном составе белков, жиров и углеводов. Преобладающую его часть составляет молочный жир.

Употребляя этот продукт, человек получает:

полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами клеточных мембран и необходимые для нормального функционирования глаз, мозга и иммунной системы;

фосфолипиды, являющиеся липидными компонентами клеточных мембран и необходимые для нормального обмена жирных кислот, липидов и холестерина, синтеза белков;

жирорастворимые витамины (A, E, D):

витамин A участвует в синтезе зрительных пигментов, генерации новых клеток;

витамин D участвует в транспорте кальция и фосфора в клетки организма;

витамин C участвует в процессах связывания свободных радикалов.

Также в сливочном масле содержится холестерин, который является основой для синтеза желчных кислот, некоторых гормонов и витаминов. Молочный жир, находящийся в продукте, усваивается на 93-98 %, благодаря сбалансированному составу, включающему фосфатиды, жирорастворимые витамины и жирные кислоты.

1.4 Классификация и ассортимент кисло-сливочного масла

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок

кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.

Любительское, массовая доля жира 80,0 %.

Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.

Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.

Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

Для Традиционного, Любительского и Крестьянского -- поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

Для Бутербродного и Чайного -- пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

В соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 масло кисло-сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

1. кисло-сливочное, несоленое и соленное -- традиционное (с содержанием массовой доли жира не менее 82,5%);

2. кисло-сливочное, несоленое и соленное -- любительское (с содержанием массовой доли жира не менее 80%,);

3. кисло-сливочное, несоленое и соленное -- крестьянское (с содержанием массовой доли жира не менее 72,5%);

4. кисло-сливочное несоленое -- бутербродное (с содержанием массовой доли жира не менее 61,5%);

5. кисло-сливочное несоленое -- чайное (с содержанием массовой доли жира не менее 50%).

1.5 Упаковка

Сливочное масло выпускают фасованным и весовым. Упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Для фасования масла применяются упаковочные материалы и тара, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10--12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30, 100, 200, 250,500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г. Масло в монолитах упаковывают в тару -- картонные или дощатые ящики, проложенные пергаментом марки А. При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент марки В или каширован-ную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая. Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. При фасовании масла в монолитах рекомендуется в качестве пакетов-вкладышей вместо пергамента использовать инертные к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые полиэтиленовые материалы (пленка «Повиден»). Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов.

1.6 Маркировка

Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием:

Товарного знака предприятия-изготовителя, его номера;

Адреса предприятия - изготовителя;

Массы нетто;

Вида и сорта масла;

Пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

Температуру хранения

Даты фасовки;

Срока реализации;

Номера стандарта.

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин "масло сливочное" и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира; для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: "кисло-сливочное" и "соленое", при добавлении витаминов - "витаминизированное".

На транспортную тару наносят необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" по ГОСТ 14192.

1.7 Транспортирование и хранение

Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка и хранение масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при --18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре --12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при --18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3--8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже --8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше --10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от --2 до +2 °С в течение 10--15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного -- летом 3 дня, зимой -- 5 дней, топленого--летом 10 дней,зимой 15дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки.

Кисло-сливочное масло в первые дни хранения появляется от 10 до 100 млн. микробных клеток за счет заквасочной микрофлоры, через 10 дней хранения кол-во микроорганизмов резко уменьшается и гибель будет происходить, но в более медленном темпе и к 30 дню хранения в одном грамме кисло-сливочного масла будет насчитываться около 10 000 микробных клеток

При наличии в сливочном масле посторонние микрофлоры в процессе хранения, могут возникать дефекты.

1.8 Пороки кисло-сливочного масла. Причины их возникновения

Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения:

1.Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

2.Затхлый запах -- порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

3.Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

4.Кормовой вкус и запах масла -- результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

5.Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

6.Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления -- развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

7. Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

8.Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки:

1. Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

2. Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

3. Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

4. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

5. Рыбный вкус и запах -- результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

6. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции:

1.Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок -- недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

2.Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

3.Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма. Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

4.Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

5.Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

6.Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

7.Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10°С -- жизнедеятельностью протеолитических и психротрофных бактерий. Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.

Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.

1.9 Рынок сбыта сливочного масла в России

В текущем году рынок сливочного масла характеризуется низкими показателями производства внутри страны, основной причиной которых является дефицит сырья, и, как следствие, высокими показателями импорта.

Обращаясь к цифрам, нужно отметить, что за январь - июнь 2013 г. было произведено 102 000 т сливочного масла, что на 3,9% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Это второй рекордно низкий полугодовой показатель производства за последние 10 лет. Ниже производство фиксировалось лишь в 2009-м - на уровне 101 000 т. Фиксируемые ежемесячные приросты производства в среднем за март - июнь 2013 г. составили 9,1%. При этом годом ранее за указанный период средний прирост составлял 9,9%, а в 2011 г. средний ежемесячный прирост был 14,9%.

В разрезе видов сливочного масла за первое полугодие 2013 г. произвели 9267 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 80 до 85%, или 9,1% от общего объема; 87 266 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 50 до 79%, или 85,3% от общего объема; 2187 т стерилизованного сливочного масла, или 2,1% от общего объема; 3273 т подсырного сливочного масла, или 3,2% от общего объема производства. При этом по сравнению с аналогичным периодом прошлого года производство сладко-сливочных масел и стерилизованного масла сократилось, а вот производство подсырного масла выросло в 4,4 раза.

Основное производство сливочного масла сосредоточено в Приволжском ФО, где по итогам первого полугодия 2013 г. произведено более 35% сливочного масла, еще 26,8% сливочного масла произвели в Центральном ФО; соответственно, на долю остальных ФО приходится 38,1%

Диаграмма 1. Динамика производства сливочного масла в 2010-2013 гг. (т) производства.

Диаграмма 2. Распределение производства сливочного масла по видам

Таблица 2

Производство сливочного масла по федеральным округам РФ

Наименование федерального округа	Производство (т)	В % к январю-июню 2012 г.	Доля
Российская Федерация	102 245	95,3	100%
Приволжский ФО	35 893	88,1	35,1%
Центральный ФО	27 446	99,7	26,8%
Сибирский ФО	13 394	89,5	13,1%
Южный ФО	9238	120,0	9,0%
Северо-Западный ФО	5 933	91,0	5,8%
Северо-Кавказский ФО	4951	107,6	4,8%
Уральский ФО	3816	103,5	3,7%
Дальневосточный ФО	1650	103,0	1,6%

Таблица 3

Производство сливочного масла по 20 регионам-лидерам РФ (т)

№ п/п	Наименование региона	Январь-июнь 2013 г.	В % к январю-июню 2012 г.
1	Воронежская область	9554,7	124,8
2	Республика Татарстан	6134,2	66,8
3	Алтайский край	5299,9	98,9
4	Краснодарский край	4910,1	102,3
5	Пермский край	4422,7	108,1
6	Ульяновская область	4093,9	84,0
7	Брянская область	3350,7	98,1
8	Нижегородская область	3236,4	93,2
9	Белгородская область	3172,4	91,9
10	Удмурдская Республика	3121,2	82,9
11	Вологодская область	2836,5	105,2
12	Республика Мордовия	2537,7	96,0
13	Республика Башкортостан	2528,4	81,8
14	Ивановская область	2426,3	71,1
15	Липецкая область	2414,0	101,8
16	Омская область	2265,6	65,0
17	Самарская область	2061,7	96,0
18	Кабардино-Балканская Республика	2000,5	121,2
19	Новосибирская область	1852,0	76,6
20	Ростовская область	1802,1	199,5

Диаграмма 3. Динамика импортных поставок сливочного масла в РФ в 2010-2013 гг. (т)



Диаграмма 4. Крупнейшие страны - экспортеры сливочного масла в РФ (без Беларуси) (доля, %)

Регионами - лидерами по производству сливочного масла по итогам первого полугодия 2013 г. являются Воронежская область, Республика Татарстан, Алтайский край, Краснодарский край и Пермский край. Причем двадцаткой регионов-лидеров производится 68,5% сливочного масла, и на первую пятерку регионов приходится 29,7% производства.

При этом за январь - июнь 2013 г. было ввезено 65 500 т сливочного масла, что на 45,4% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Объемы импорта за указанный период являются максимальными за последние пять лет.

Диаграмма 5. Динамика средних экспортных цен на сливочное масло на основных мировых рынках в июле 2012 г. - июле 2013 г. ($/т, Америка, Океания, Европа на условиях ФОБ порт)

Здесь нужно также отметить, что доля Новой Зеландии в импорте сливочного масла по итогам первого полугодия 2013 г. составляет 18,3%, доля ЕС-28 (с учетом Хорватии) 21% и еще 41% импорта сливочного масла приходится на Беларусь. Доля белорусской продукции по итогам первого полугодия 2013 г. в общем объеме импорта сократилась на 5,8 процентного пункта по сравнению с первым полугодием 2012 г. Экспорт за январь - июнь 2013 г. составил 500 т, что на 41,9% меньше, чем за аналогичный период 2012 г.

На фоне сложившейся ситуации цены на сливочное масло в РФ росли. Причем в текущем сезоне отсутствует традиционный фактор, сдерживающий рост цен на сливочное масло и сухое молоко, а именно наличие на рынке более дешевой импортной продукции. Цены на импортное масло в текущем году фиксируются существенно выше, что дает возможность отечественным производителям повышать стоимость и реализовывать свою продукцию с минимальной, но прибылью. Тогда как в 2012 г. цены реализации сливочного масла с заводов-изготовителей зачастую были либо на уровне себестоимости, либо вообще ниже себестоимости.

Диаграмма 7. Динамика средних цен на сливочное масло (жирн. 72,5%) в 2010-2013 гг. (руб./кг)

Мировые цены начиная с марта 2013 г. бурно росли. Причиной тому стала засуха в Новой Зеландии - и, как следствие, снижение производства. В дополнение к этому в Европе из-за дождей и потопов производство также сократилось. В итоге мировые цены в апреле 2013 г. в среднем фиксировались на 31% выше, чем в апреле 2012 г. Но они всё же были ниже, чем в апреле 2011-го.

В июле 2013 г. средняя цена на сливочное масло, по данным мониторинга ИКАР, составила 196,47 руб./кг и выросла по сравнению с июнем 2013 г. на 8,13 руб./кг, или на 4,3%. По сравнению с июлем 2012 г. цены на сливочное масло выше на 17,3%.

Цены на сливочное масло, как и на сухое молоко, довольно сильно зависят от мировой конъюнктуры. Соответственно, в связи с отсутствием возможности роста производства внутри страны до конца текущего года, а также в связи с ростом мировых цен и отсутствием на российском рынке до конца года продукции из Новой Зеландии, которая могла сдерживать рост цен на отечественную продукцию, до конца 2013 г. прогнозируется рост цен на сливочное масло.

Так, в августе, по предварительным данным, прирост цен составил 6% к уровню июля 2013 г. В сентябре рост цен будет менее заметным, в среднем цены вырастут на 0,5-1%.

В октябре можно ожидать небольшого снижения цен на сливочное масло, что связано со снижением цен на сырье при появлении на рынке кормов из нового урожая. В ноябре - декабре вновь восстановится тенденция к росту цен, однако средний прирост не будет превышать 1% в месяц.



Глава 2. Требования нормативно-технической документации по приемке кисло-сливочного масла

Правила приемки осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Масло принимают партиями. Партией считают масло одного наименования, с одинаковыми химическими и органолептическими показателями, в однородной таре, произведенное на одном предприятии-изготовителе, с использованием одного технологического оборудования, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленное одним сопроводительным документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок объем партии масла определяется вместимостью одной нормализационной ванны, при методе сбивания сливок - резервуаром, используемым для созревания сливок.

Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией.

Каждую партию масла, отпускаемого с предприятия, проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие масла установленным требованиям, содержащим информацию:

1. номер документа и дату его выдачи;

2. наименование продукта;

3. наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

4. товарный знак изготовителя (при наличии)

5. сорт

6. номер партии

7. дату отгрузки;

8. массу нетто, кг;

9. количество единиц транспортной тары;

10. количество единиц потребительской тары в каждой единице транспортной тары;

11. дату изготовления;

12. подтверждение соответствия качества и безопасности партии масла требованиям настоящего стандарта и нормативных правовых актов Российской Федерации;

13. условия хранения;

14. срок годности;

15. обозначение настоящего стандарта.

Для проверки соответствия масла требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта методом выборочного контроля для каждой партии масла по качеству упаковки и правильности нанесения маркировки, массе нетто, органолептическим и химическим показателям (массовая доля жира, влаги).

Контроль термоустойчивости, кислотности жировой фазы проводят не менее одного раза в месяц, состава жировой фазы - в случае подозрения на фальсификацию растительными жирами, кислотности плазмы, массовых долей соли (для соленого масла), стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, консервантов и красителя - при возникновении разногласий в оценке качества масла.

Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологических показателей) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля, разработанной с учетом рекомендации.

Отбор проб сливочного масла

Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38±2) °С.

Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.

От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.

От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла без снятия наружного слоя масла, предварительно удалив с них упаковку.

От масла сливочного стерилизованного в металлических банках отбор проб производят в соответствии с требованиями.

Объединенную пробу масла помещают в водяную баню температурой (30±2) °С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.

2.1 Показатели, характеризующие качество кисло-сливочного масла

Кисло-сливочное масло - ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями.

По ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4

Органолептические показатели кисло-сливочного масла

Наименование показателя	Характеристика для кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный. Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус. Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

Реализации не подлежит масло, имеющее:

1. Вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;

2. Консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

3. Цвет:неоднородный

4. Упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

А так же качество кисло-сливочного масла, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ - Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Органолептические показатели кисло-сливочного масла по ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Продукт	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Масло кисло-сливочное	Плотная, однородная, пластичная, на срезе блестящая, сухая на вид поверхность. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая с наличием единичных мельчайших капелек влаги, консистенция недостаточно плотная или пластичная, слабо крашащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием.	Выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации, растопленного молока, кисломолочный.	От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный.

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 52969-2008 , изложенным в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели кисло-сливочного масла

Наименование кисло-сливочного масла	Массовая доля, %	Титруемая кислотность плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное: несоленое соленое	82,5 82,5	16,0 15,0	- 1,0	От 40,0 до 65,0
Любительское: Несоленое Соленое	80,0 80,0	18,0 17,0	- 1,0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское: Несоленое соленое	72,5 72,5	25,0 24,0	- 1,0	От 40,0 до 65,0
Бутербродное: несоленое	61,5	35,0	-	От 40,0 до 65,0
Чайное: несоленое	50,0	45,5	-	От 40,0 до 65,0

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0°К.

Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253.

В зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать:

- для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;

- для Бутербродного и Чайного - пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Кисло-сливочное масло всех наименований по содержанию КМАФАнМ не нормируется, остальные показатели должны быть на уровне сладко-сливочного масла соответствующего наименования.

2.2 Нормативно - техническая документация на молочную продукцию

Молоко и молочная продукция регламентируется различными нормативными документами. К ним относятся ГОСТы, технические условия, технический регламент, Сан Пин:

ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

ГОСТ Р 51917-2002 «Молоко и молочные продукты. Термины и определения»

ГОСТ 9225-81 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

ГОСТ Р 51196-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения молочной кислоты и лактатов»

ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий»

ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus»

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества»

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"



Глава 3. Анализ органолептических показателей качества кисло-сливочного масла

3.1 Описание методики проведения исследования

При определении качества кисло-сливочного масла учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептические показатели для кисло-сливочного масла - это консистенция, внешний вид, цвет, вкус и запах.

Требования к качеству сметаны изложены в ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» и в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Если сливочное масло не расфасовано, пробу для органолептической оценки отбирают пробоотборником. Если сливочное масло расфасовано в потребительскую упаковку, отбирают определенное количество упаковок.

Перед оценкой рекомендуется выдерживать пробы для анализа при температуре, указанной на упаковках, установленной потребителем или принятой в национальном законодательстве и технических условиях на продукцию.

В процессе оценки температуру сливочного масла следует поддерживать на уровне (14,0±2,0) °С. Температуры вне этого диапазона препятствуют надежной оценке масла.

Внешний вид. Исследуют четыре основные характеристики: цвет, видимую чистоту, образование плесени и дисперсию воды.

Запах и аромат. Проводят органолептическую оценку запаха и аромата, нюхая и пробуя продукт на вкус.

Консистенция. Проводят органолептическую оценку следующих основных характеристик: плотности и термоустойчивости. Не всегда легко провести четкое различие между "внешним видом" и "консистенцией". В этой связи рыхлую зернистую структуру рассматривают как результат недостаточной обработки, а пастообразную структуру - как результат чрезмерной обработки: эти характеристики относят как к "внешнему виду", так и к "консистенции".

3.2 Определение показателей качества кисло-сливочного масла

Для проведения органолептического анализа были взяты 4 образца.

Образец 1. Кисло-сливочное масло «FIN» 82 % жирности, масса НЕТТО 200г. Изготовитель: АО «Валио», Мейеритие 6, п/я 10, 00370, Хельсинки, Финляндия. Завод-изготовитель: АО «Валио Сейняйоки», п/я 337, 60101, Сейняоки, Финляндия. Импортер: ООО2Валио», Россия, 199178, Санкт-петербург, В.О., 18 линия, д. 31. Состав: пастеризованные сливки, молочные микроорганизмы. Пищевая ценность 100 г.: жиров - 82 г., из них насыщенных жирных кислот - 44 г., углеводов - менее 1 г., белков - менее 1 г. Энергетическая ценность/калорийность - 300 кдж/720 ккал. Срок годности: при температуре не выше -20°C - 18 месяцев, в том числе при температуре от +4 °C до +8 °C - 8 месяцев. Дата производства: 25.07.13

Образец 2. Кисло-сливочное масло «PRESIDENT». Масса НЕТТО: 200 г. Произведено во Франции: «Lactalis International». Импортер: ЗАО «Лакталис Восток», Россия, 143500, Московская область, г. Истра, ул. Советская, 54. Состав: нормализованные сливки, закваска. Пищевая ценность 100 г: жира 82%, белка 0,7 г, углеводов 0,5 г. Энергетическая ценность: 743 ккал/3054 кДж. Хранить при температуре от +2 до +8 °C. Дата производства:17.06.13

Образец 3. Кисло-сливочное масло «LURPAK» 82%. Масса НЕТТО: 100 г. Изготовитель: Arla Foods amba, Дания. Импортер: ООО «Арла Фудс Артис» 197110, Россия, Санкт-Петербург, ул. Барочная, 10. Состав: сливки, молочнокислая культура, соль. Пищевая ценность на 100 г: жиры 82 г, белки 0,6 г, углеводы 0,7 г. Энергетическая ценность: 740 ккал.хранить при температуре от +2 до 5 °C. Допускается хранение при температуре -18 °C. Срок хранения 12 месяцев с даты производства. Дата производства 09.08.13

Образец 4. Кисло-сливочное масло "БУРЕНКИНО", 82,0%. Масса НЕТТО: 200 г. Изготовитель ООО «Гудс Матрикс», 199178, Санкт-Петербург, наб. р. Смоленки, 14. Состав: изготовлено из пастеризованных сливок из коровьего молока с ипользованием закваски, с добавлением соли пищевой. Пищевая ценность: белки 0,8 г, жиры 82 г, углеводы 1,3 г. Энергетическая ценность 660 ккал. Срок годности 120 сут. Дата производства 05.09.13

Сравнительную оценку потребительских свойств кисло-сливочного масла разных производителей проведем органолептическим методом.

Результаты определения органолептических показателей качества кисло-сливочного масла представлены в таблице 7.

Таблица 7

Органолептические показатели качества кисло-сливочного масла

Наименование показателей качества	Требования по ГОСТ 52969	Исследуемые объекты
		Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
1.внешний вид, консистен-ция	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая	Плотная, однород-ная, поверх-ность на срезе слабо-блестящая	Плотная, пластич-ная, однород-ная, поверх-ность на срезе слабо-блестящая	Плотная, однород-ная, поверх-ность на срезе матовая	Плотная, однородная,поверхность на срезе слабо-блестящая
2.вкус и запах	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.	Кисломо-лочный, без посторон-них привкусов и запахов	Слабо выражен-ный кисломолоч-ный вкус, без посторон-них привкусов и запахов	Кисломо-лочный, без посторонних привку-сов и запахов	Сливочный привкус, без посторонних привкусов и запахов
3.цвет	От светло-желтого, однородный по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе	Светло-желтый, однород-ный по всей массе	Светло-желтый, однород-ный по всей массе	Желтый, однородный по всей массе

Вывод: После проведения органолептического анализа кисло-сливочного масла было установлено, что все образцы по таким показателям, как консистенция, внешний вид, цвет, запах и вкус, полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52969-2008 « Масло сливочное. Технические условия».



Заключение

В процессе написания данной курсовой работы достигнута поставленная целью - сравнительная оценка потребительских свойств кисло-сливочного масла различных фирм изготовителей.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. изучена история кисло-сливочного масла;

2. исследованы классификация ассортимент кисло-сливочного ма...