Характеристика потребительских свойств яблок поздних сортов созревания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Характеристика потребительских свойств яблок поздних сортов созревания

Введение

Яблоки - это семечковые плоды, являющиеся одними из наиболее известных фруктов, еще с древних времен. Они обладают большим количеством витаминов и минералов, богаты железом. В любом виде, будь то нарезанное ломтиками, очищенное или сушенное яблоко содержит фруктозу, витамин С и клетчатку. Россия по потреблению и импорту яблок в мире занимает первое место.

По стандарту яблоки делятся на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта - высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).

Благодаря своему химическому составу, яблоки оказывают благоприятное влияние на организм человека. Их употребляют в пищу люди, соблюдающие диету и диабетики, так как они быстро и без побочных действий снижают уровень холестерина в крови.

Актуальность данной курсовой работы заключается в том, чтобы дать полную характеристику яблок поздних сроков созревания и обосновать ценность, полезность и уникальность этих фруктов.

1. Классификация и ассортимент

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют на следующие группы:

- семечковые,

- косточковые,

- ягоды,

- орехоплодные,

- субтропические и тропические.

В данной курсовой работе рассмотрена группа семечковых плодов, как упоминалось ранее.

По срокам созревания яблоки делят:

- на летние,

- осенние,

- зимние.

Летние сорта яблок (Белый налив, Грушовка московская) созревают в июле-августе; лежкость этих сортов низкая - 10-30 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Анис полосатый) созревают в конце августа; лежкость их 1,5-3 мес. Зимние сорта достигают съемной зрелости в сентябре-октябре, а потребительская зрелость их наступает только через несколько месяцев после хранения

По стандартам яблоки делят:

- ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания»,

- ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания».

Яблоки ранние в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта - первый и второй. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. А по помологическим сортам на: первую и вторую группу.

Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап, Антоновка обыкновенная, Жигулевское и др.). Плоды высшего, первого и второго товарных ортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов [2].

Свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую.

К первой помологической группе относят наиболее ценные сорта, культивируемые в стране и дающие основную массу товарной продукции. Плоды их отличаются высокими вкусовыми, пищевыми и товарными качествами и пользуются повышенным спросом покупателей.

Перечень помологических сортов яблок первой группы, из которых выделяется высший товарный сорт:

- Аврора крымская;

- Айдаред;

- Антоновка обыкновенная, выращиваемая в Центральном, Волго-Донском, Центрально-Черноземном, Северо-Западном (Вологодская, Ленинградская, Новгородская, Псковская области) и Поволжском (Куйбышевская, Пензенская и Ульяновская области, Башкирская АССР, Татарская АССР) экономических районах РСФСР, Белорусской ССР, Латвийской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР;

- Альпинист

- Апорт (Апорт Александр, Апорт Алма-Атинский)

- Банан зимний

- Бельфлер желтый

- Богатырь

- Вагнера призовое

- Вайнсеп

- Вишневое

- Голден Граймз

- Голден Делишес и его клоны (Голденспур, Голдспур, Голден Аувилспур, Еллоуспур, Старкспур Голден Делишес, Супер Голден)

- Графенштейнское

- Делишес и его клоны (Старк Делишес, Ред Делишес, Рояль ред Делишес, Старкспур Ред Делишес, Старкинг, Ричаред, Старкинг Делишес, Старкримсон, Веллспур, Уайнспур Делишес, Ред спур Делишес)

- Джонатан и Джонаред

- Жигулевское

- Заилийское

- Заря Подилля

- Зимнее Плесецкого

- Кальвиль снежный

- Кандиль синап

- Киддс Оранж Ред

- Кинг Девид

- Кортланд

- Коштеля

- Кубань

- Куйбышевское

- Лобо

- Мантуанское

- Мекинтош

- Орловское полосатое

- Осеннее полосатое

- Пайдейсское зимнее

- Пепин лондонский

- Пепин шафранный

- Поляковское (Черноморское красное)

- Пярнус

- Ренет кабардинский

- Ренет канадский

- Ренет ландсбергский

- Ренет орлеанский

- Ренет Симиренко

- Ренет шампанский

- Розмарин белый

- Рубиновое Дуки

- Салгирское

- Слава переможцам (Слава победителям)

- Спартак

- Старн

- Спартак

- Таврия

- Теллисааре

- Уманское зимнее.

Сорта, не вошедшие в первую помологическую группу (малораспространенные, местные, с невысоким качеством плодов), относятся ко второй помологической группе [5].

2. Химический состав и пищевая ценность

Яблоко является не только вкусным, но и очень полезным фруктом. Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта, района выращивания, возраста деревьев, погодных условий, вегетационного периода, агротехники и многих других условий. В них содержится огромное количество полезных для организма человека веществ. Основным компонентом в составе яблока является вода - 83-87%. Полный химический состав яблок представлен в Таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав яблок

Наименование вещества	Содержание в 100 г. продукта
Основные питательные вещества
Энергетическая ценность, ккал	45,0
Вода, г	83-87,5
Белки, г	0,4
Жиры, г	0,2-0,4
- Насыщенные жирные кислоты, г	0,1-0,2
- Ненасыщенные жирные кислоты. г	0,1-0,2
Углеводы, г	9,8-11,8
- Моносахариды и дисахариды, г	9
- Пищевые волокна (клетчатка), г	0,6-1,8
- Крахмал, г	0,8
- Пектин, г	1,0
- Органические кислоты, г	0,8
- Зола, г	0,5-0,8
Содержание витаминов
Витамин A, мг	0,02-0,05
Витамин B1 (тиамин), мг	0,01-0,03
Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,01-0,03
Витамин B3 (ниацин или витамин PP), мг	0,23-0,4
Витамин B5 (пантотеновая кислота, пантотенат кальция), мг	0,07
Витамин B6 (пиридоксин), мг	0,08
Витамин B9 (фолиевая кислота), мкг	1,6-2.0
Витамин C (аскорбиновая кислота), мг	10,0
Витамин E. мг	0,2-0,6
Витамин H (биотин), мкг	0,3
Витамин К (филлохинон), мкг	2,2
Содержание макроэлементов
Калий, мг	278
Кальций, мг	16
Магний, мг	9
Натрий, мг	26
Сера , мг	5
Фосфор, мг	11
Хлор, мг	2
Содержание микроэлементов
Железо, мг	2,2
Алюминий, мкг	110
Бор, мкг	245
Ванадий, мкг	4
Йод, мкг	2
Кобальт, мкг	1
Марганец, мкг	47
Медь, мкг	110
Молибден, мкг	6
Никель, мкг	17
Рубидий, мкг	63
Фтор, мкг	8
Хром, мкг	4
Цинк, мкг	150

Благодаря своему уникальному химическому составу и пищевой ценности яблоки охотно употребляют люди, желающие похудеть, так как они характеризуются низкой калорийностью (100 г. яблок дают человеку всего 45 ккал). В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство насыщения.

Они обладают противовоспалительными и бактерицидными свойствами, используются при заболевании инфекцией желудочно-кишечного тракта, хронических и острых колитов, дизентерии.

Чай из яблок снимает стресс, успокаивает нервную систему.

Содержащиеся в яблоках пектины противодействуют со многими токсичными веществами. Что делает фрукт незаменимыми для людей, работающих на вредном производстве, связанного с солями тяжелых металлов и радиоактивными веществами.

Содержание большого количества кислот в яблоках, способствуют пищеварению и укрепляют стенки кровеносных сосудов. Широко известны и мочегонные свойства яблок, яблоки очень полезны при диабете [4].

3. Экспертиза качества яблок

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов согласно ГОСТ 21122-75 относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов.

Целостность - показатель качества, который говорит о том, что оболочка яблока не нарушена.

Окраска - бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов, которые образуются под воздействием солнечного света: плоды, выращенные на освещенной солнцем стороне, всегда имеют более интенсивную окраску; некоторые сорта не имеют покровной окраски.

Форма плодов - является важным идентификационным признаком, она бывает округлой, плоскоокруглой, плоской, цилиндрической, широкоцилиндрической, яйцевидной, округло-конической, удлиненно-конической, конической, ширококонической и колокольчатой. Форма определяется местом расположения наибольшего поперечного диаметра плода и индексом формы (отношение высоты плода к его наибольшему поперечному диаметру); наиболее распространены сорта плодов круглой формы (диаметр ранен или больше высоты плода), овальной формы (диаметр меньше высоты плода), плоской формы (наибольший диаметр - посередине плода, ширина плода значительно больше его высоты), цилиндрической формы (наибольший диаметр - посередине плода, высота плода больше его ширины), конической формы (наибольший диаметр значительно ниже середины плода).

Структура кожуры - может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета; для некоторых сортов характерно наличие подкожной пятнистости; от толщины и консистенции кожицы и воскового слоя зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами.

Зрелость - внешний признак. В цвете основной окраски кожицы появляется желтизна, развивается покровная окраска. Плотность кожицы и мякоти уменьшается, плоды легко отделяются от плодовой ветки. Появляется свойственный сорту вкус и аромат.

Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении [1].

Показатели качества и безопасности яблок

По показателям качества согласно ГОСТ 21122-75, свежие яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой групп. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Основные общие показатели товарного качества свежих плодов приведены в Таблице 2 взятой ГОСТ 21122-75 [6].

Таблица 2 - Органолептические показатели товарного качества яблок поздних сроков созревания

Наименование показателя	Характеристика и нормы для сорта
	высшего	первого	второго	третьего
1. Внешний вид	Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды, типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов
2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: плоды круглой формы плоды овальной формы	65 60	60 50	50 45	40 35
3. Зрелость	Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие	Плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
4. Механические повреждения	Допускаемые отклонения
в местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.) в местах назначения (магазин, торговая база, станция выгрузки и др.)	Легкие нажимы общей площадью не более 1 см2 Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2	Не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см2 Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4 см2	Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см2. Не более двух заживших проколов Градобоины, нажимы и потертость общей площадью не более 6 см2. Не более двух заживших проколов	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода
4. Сетка: слабая	Тонкая, сетеподобная, нерезко контрастирующая с общим цветом плода
сильная, шероховатая	Не допускается 1/41/2	На площади поверхности плода не более ј 1/2	Допускается
5. Повреждения вредителями и болезнями	Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2, в том числе паршой, не более 0,6 см2. Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним- двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см2, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см2. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% массы партии

Физико-химические показатели качества яблок ГОСТ не нормирует.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца - 0,4, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,03, ртути - 0,02, меди - 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана - 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, в яблочном соке ? 50 мкг/л. Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 - 40, стронций-90 - 50.

Микробиологические показатели:

- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5·10⁴;

- Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются:

БГКП (коли-формы) 0,1;

Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы 25;

- Дрожжи, КОЕ/г, не более 2·10^2;

- Плесени КОЕ/г, не более 1·10³ [7].

Правила приемки и методы отбора проб

В соответствии с ГОСТ 21122-75 яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

В партии яблок третьего товарного сорта допускается смесь помологических сортов.

При наличии в одном вагоне нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии.

Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта ГОСТ 21122-75 из разных мест отбирают выборку: от партии яблок, упакованных в ящики: до 100 ящиков - не менее трех ящиков, свыше 100 ящиков - дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;

от партии яблок, упакованных в ящичные поддоны (или специальные контейнеры):

до 30 ящичных поддонов - не менее трех ящичных поддонов;

свыше 30 ящичных поддонов - дополнительно по одному ящичному поддону от каждых последующих полных и неполных 30 ящичных поддонов;

от партии яблок, фасованных массой нетто до 3,0 кг в потребительскую тару, - не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Результаты проверки распространяют на всю партию.

При определении качества не рассортированной на товарные сорта продукции результаты проверки распространяют на всю партию в процентах по товарным сортам.

После проверки качества отобранную выборку присоединяют к контролируемой партии.

Качество яблок в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковочные единицы.

При приемке партий допускается:

В партии яблок высшего сорта: не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%.

Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт; в партии яблок первого сорта:

не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой;

не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт; в партии яблок второго сорта:

не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются;

не более 10% яблок по размерам, установленным для третьего сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превысить 15%.

Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт; в партии яблок третьего сорта:

не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой;

не более 10% яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

Наличие в местах назначения в партии высшего сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже первого товарного сорта, в партии первого сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже второго сорта, в партии второго сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%, и в розничной торговой сети их реализуют отдельно.

При определении качества свежих яблок третьего сорта не учитывается их принадлежность к помологической группе.

Допуски, установленные на рассортированные по товарным сортам яблоки, на нерассортированные не распространяются. В партии яблок, поставляемых в ящичных поддонах (или специальных контейнерах) по п. 2.6а, допускается: не более 5% плодов, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой;

не более 5% плодов по размерам, установленным для третьего сорта.

В местах назначения наличие отдельных загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии яблок в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

В реализацию загнившие плоды поступать не должны [6].

4. Факторы, сохраняющие качество яблок

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров [3].

Упаковка

Яблоки упаковывают в ящики из древесины и полимерных материалов по ГОСТ Р 51289, ГОСТ Р 51760, ГОСТ 11354, ГОСТ 13511, ГОСТ 17812, в потребительскую упаковку из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12301, ГОСТ Р 52579 или другие виды тары из других материалов, обеспечивающих сохранение качества и безопасности яблок.

Тара, применяемая для упаковки яблок, и материалы, используемые внутри упаковки, включая бумагу, чернила, краску, клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть чистыми, нетоксичными и должны обеспечивать при контакте с плодами сохранение их качества и безопасности.

Этикетки, наклеиваемые непосредственно на яблоки, должны быть такими, чтобы в случае их удаления не оставалось следов клея или повреждений на их поверхности.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным и состоять из яблок одного помологического и товарного сортов, происхождения и размера (в случае калибровки), а также одинаковой степени зрелости. Для яблок высшего сорта требование однородности распространяется и на окраску.

Упаковка может содержать смесь яблок различных помологических сортов при условии, что они относятся к одному товарному сорту и в отношении каждого помологического сорта являются однородными по происхождению.

Видимая часть продукта в упаковке должна соответствовать содержимому всей упаковочной единицы.

Если плоды обертывают, то следует использовать тонкую, сухую, новую бумагу без запаха.

Яблоки фасуют произвольной массы нетто. Масса нетто продукта в упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта на упаковке с учетом допустимых отклонений [6].

Маркировка.

Информацию о продукции наносят на потребительскую и транспортную тару на ярлыки и листы-вкладыши несмываемой, нелипкой, непахнущей, нетоксичной краской, чернилами.

Маркировка потребительской тары с указанием:

- наименования продукта;

- товарного сорта;

- помологического сорта;

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто;

- наименования помологического сорта (сортов, если в потребительских упаковках находятся яблоки нескольких помологических сортов). Наименование помологического сорта может быть заменено синонимом. Наименование гибрида или товарное наименование допускается указывать только в дополнение к наименованию помологического сорта или синониму;

- размера или количества штук, если плоды упакованы слоями. Для яблок, на которые распространяются требования об однородности, указывают или минимальный и максимальный диаметр, или минимальную и максимальную массу плода. Для яблок, на которые не распространяются требования об однородности, указывают диаметр или массу самого мелкого плода в упаковке, затем следуют слова «и более», либо диаметр или масса самого крупного плода в упаковке;

- даты сбора и даты упаковывания;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия [5].

Транспортировка

Яблоки транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, ледники, автофургоны и др.) соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Допускается перевозить яблоки в открытых транспортных средствах (кроме вагонов) с защитой продукции от воздействия низкой температуры (ниже 0°С) и атмосферных осадков.

Допускается транспортирование яблок транспортными пакетами по ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

Хранение

Яблоки хранят в условиях, обеспечивающих сохранность их качества в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Хранение яблок, выращиваемых, либо привозимых из других регионов, осуществляется в следующем порядке; яблоки на месте отгрузки сортируются, перебираются и укладываются в специализированные контейнеры. После чего проходят термическую обработку, которая заключается в следующем: температура плода при сборке на полях может достигать 25°С. Для обеспечения длительного и качественного хранения плодов необходимо в течение нескольких часов (одни сутки) опустить температуру охлаждаемых продуктов до 5 -7 градусов. После чего, охлажденные яблоки, можно погрузить в транспортное средство и отправить к месту его дальнейшего хранения. Время в пути ограничено одной - тремя неделями в зависимости от сорта яблок и других существенных условий. По прибытию товара он распаковывается и в оперативном порядке перегружается в подготовленную заранее камеру хранения.

Данные камеры хранения должны быть обустроены следующим образом:

1. Такая камера должна иметь установленное холодильное оборудование, которое обеспечит удержание в автоматическом режиме требуемого температурного режима (от 7 до 0°С). При этом холодильное оборудование должно быть подобрано таким образом, чтобы влажность воздуха не опускалась ниже 85 - 90%. Для этого подбираются воздухоохладители (ВО) с Д t = от 2 до 4°С.

2. Помимо этого камера должна иметь оборудование, позволяющее поддерживать определенный газовый состав, (не более 5% содержимого кислорода), что позволяет предотвратить активное дыхание фруктов. При этом биохимический состав яблок (аминокислоты, сахар и т.п.) будет очень медленно изменяться.

В случае удачного подбора перечисленных параметров (влажность, температура, сорт яблок, время охлаждения и хранения) через 6 месяцев можно получить незначительно измененный по химическому составу и внешнему виду товар, который, учитывая сезонный спрос на этот продукт, будет иметь выгодную стоимость и спрос. При реализации товара необходимо помнить, что весь объем вскрытой камеры должен быть реализован не позже одного месяца. В противном случае, попавшие в избыточный кислород, яблоки начнут активно менять свой биохимический состав и соответственно стареть [8].

5. Болезни и дефекты

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

1. Морщинистость - в число «заболевших» обычно попадают мелкие недозрелые плоды с тонкой кожицей и с механическими повреждениями, сквозь которые активно испаряется вода и беспрепятственно проникают разные болезнетворные начала.

2. Загар - плод может быть крепким и хорошим, но кожица у него бурая. Виной всему высокая влажность воздуха и колебания температуры в хранилище. Но предпосылки к загару создались еще в саду. Видимо, почва была богата азотом и влагой, а кроны деревьев очень густыми.

3. Если на яблоках есть резко очерченные коричневатые пятна и мякоть под ними слегка повреждена, значит, их поразил мокрый низкотемпературный ожог. Причины понятны: низкая температура и высокая влажность воздуха в хранилище. Это же вызывает и низкотемпературный распад плодов. Мякоть буреет, со временем светлым остается только узкий ободок под кожицей. Чаще всего этой болезнью страдают плоды с сильно обрезанных молодых деревьев.

4. Подкожная пятнистость - болезнь чаще поражает плоды более крупные, выращенные в затенённых местах. Имеется две формы болезни, при одной из которых плоды поражаются уже на дереве, а при другой - только во время хранения. Заболевание проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2-3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съёме. Они появляются обычно в верхней части плода вокруг чашечки с одной стороны. При хранении пятнышки буреют, поражённая ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус. Факторы, способствующие развитию болезни: Недостаточное количество кальция (0,07-0,08% на сухое вещество) и избыток калия и магния в местах развития болезни, Высокие дозы азотных удобрений, Сильная обрезка, Повышенная влажность в весенне-летний период, Поздний срок съёма плодов, Неправильный режим хранения.

5. Налив - болезнь проявляется в виде углублённых коричневых пятен

неправильной формы или лентообразных участков («ленточный» ожог) с резко очерченными границами. Поражаются кожица и расположенные под ней ткани на глубину 2-3 мм. Мякоть под кожицей на этих участках буреет, становится водянистой. Факторы, способствующие развитию болезни: Съём плодов в фазе полной зрелости при прохладной погоде в предуборочной период, Низкие температуры хранения, высокая влажность воздуха и недостаточная его циркуляция.

6. Вспухание - плоды легче здоровых, легко продавливаются пальцами. Очень часто растрескиваются, особенно при высокой влажности воздуха в камерах хранения. Расстройство быстрее проявляется у крупных плодов при запаздывании со съёмом и закладкой на хранение и др. Мякоть плодов теряет плотность, становится рыхлой, мучнистой, слегка буреет. При сильном проявлении такого распада кожица лопается, а вместе с ней и мякоть, вплоть до сердцевины плода. Поражённые плоды легче по массе. Факторы, способствующие развитию болезни: Поздний срок съёма плодов, Высокие дозы азотных удобрений, Низкое содержание кальция в почве.

7. Антракноз - болезнь поражает плоды яблони и груши ещё в саду. Заражение происходит от пораженных ветвей, стволов, травянистых растений, засохших больных плодов. Плоды заражаются порами гриба незадолго до уборки, однако развитие гнили происходит уже в период транспортировки и хранения (во второй половине).

Споры распространяются дождевой водой, иногда насекомыми. На поверхности плода появляется несколько близко расположенных, круглых, резко очерченных пятен коричневого цвета. Постепенно пятна вдавливаются, и на них появляются ложа конидиального спороношения в виде микроподушечек. При высокой относительной влажности воздуха пятна сливаются, гниль развивается вглубь. Поражённая мякоть приобретает горький вкус. На участках гнили, вызванной G. album, образуются беловатые подушечки, на пятнах, вызванных G. fructigenum, - подушечки розового цвета, а на участках, пораженных G. perennans - серо-бурые.

Споры продолговатые или цилиндрические. Грибковое заболевание быстро распространяется на соседние плоды. Факторы, способствующие развитию болезни: Инфекция, находящаяся на отмерших участках коры, высохших ветвях, ранах после обрезки, в местах крепления опавших листьев, Повышенная температура и влажность.

8. Ботритис (серая гниль, серая плесневидная гниль, очаговая гниль) -

на плодах появляются бурые или темно-бурые лишь слегка углублённые пятна гнили. В дальнейшем на них образуется ватообразный мицелий гриба. Плесень быстро переходит на здоровые плоды, образуя «гнезда» из 8-10 загнивших плодов. Мякоть плодов размягчается, буреет и приобретает затхлый и кислый запах.

9. Парша - проявляется в виде пятен на плоде [8].

Заключение

В курсовой работе изучен химический состав и пищевая ценность яблок поздних сроков созревания, даны классификация и ассортимент, рассмотрен порядок проведения экспертизы качества и факторы, сохраняющие качество яблок при хранении.

На основании рассмотрения этих вопросов можно сделать вывод, что яблоко является не просто вкусным, но и чрезвычайно полезным фруктом. Обладая богатым химическим составом, благоприятно влияет на организм человека.

Так же был дан полный перечень помологических сортов яблок поздних сроков созревания, их гораздо больше, чем яблок ранних сроков созревания. Свежие яблоки, товарные сорта, перечисленные в главе классификация и ассортимент яблок, пользуются повышенным спросом у покупателей, так как отличаются высокими вкусовыми, пищевыми и товарными качествами. Благодаря своей высокой лежкости и потребительской зрелости, зимние сорта яблок занимают лидирующее место по потреблению.

Список литературы

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^o». - 2007. - 400 с.

2. Малышева Ю.В. Товароведение плодов и овощей.: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс 2002. - 448 стр.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

4. И.М. Скурихин. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов. Изд-е 2-е, перераб. и доп. - М.:ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

5. ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.

6. ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

8. Экономика сельского хозяйства РФ. [Электронный ресурс]. URL:http://www.ekschoz.com/i/155. (Дата обращения 19.10.2013).

Размещено на Allbest.ru

...