Экспертиза качества крупы

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика крупы

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Классификация и ассортимент крупы

1.3 Факторы, формирующие качество крупы

1.4 Фальсификация крупы и методы её обнаружения

2. Идентификация и оценка качества круп, реализуемых в магазине ООО «Колос»

2.1 Краткая характеристика магазина

2.2 Оценка качества крупы

2.3 Упаковка, маркировка и хранение крупы

Заключение

Список использованных источников



Введение

крупа ассортимент пищевой качество фальсификация

Я выбрала эту тему для курсовой работы, так как считаю ее актуальной в данный момент. В настоящее время ассортимент крупы значительно расширился.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15 кг в год на человека.

В мировом импорте круп Россия занимает менее 2%. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную и пшенную крупу, в то время как зарубежные фирмы чаще всего поставляют на российский рынок рис. Рис закупается, в основном, в странах Дальнего Зарубежья таких, как Китай, Вьетнам и Индия. Даже существенное ухудшение ситуации на мировом рынке риса вряд ли повлечет за собой заметное снижение его поставок в Россию, так как прогнозируется рост экспорта риса в Россию из Таиланда и Пакистана, возрастает интерес фирм-импортеров к поставкам риса из Казахстана, как альтернативе китайского круглозерного риса.

Ассортимент круп, предлагаемых потребителям, весьма разнообразен. Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент этих продуктов был ограничен и состоял исключительно из круп в целом и дробленом виде. Эти крупы требовали значительных затрат времени на приготовление. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТу или по техническим условиям, в последние годы появилась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки.

Крупяной рынок стабилен и надежен, но внутри него идут изменения. Сразу после кризиса 1998 года большим спросом пользовались нефасованные крупы и крупы в низшей ценовой категории. Затем доля развесной крупы стала неуклонно сокращаться, а доля фасованной продукции расти, особенно в крупных городах. Среди основных причин вытеснения нефасованной продукции на рынке можно отметить как одну из главных -- рост благосостояния населения. И, как следствие, желание покупать продукт, наиболее удобный в процессе покупки и наиболее подготовленный к процессу приготовления. У фасованной продукции есть отличие, ценимое производителями: через упаковку можно донести до покупателя максимум информации. Среди фасованной продукции выделился и пошел в рост относительно новый для российского рынка вид крупяной продукции -- «крупы для варки в пакетиках».

Целью данной работы является:

- товароведная характеристика крупы;

- экспертиза качества крупы.

Задачами курсовой работы являются:

- изучение химического состава и пищевой ценности крупы;

- изучение факторов, формирующих качество крупы;

- изучение классификации и ассортимента крупы;

- изучение идентификации и фальсификации крупы;

- изучение упаковки, маркировки и хранения крупы;

- ознакомление с экспертизой и оценкой качества крупы.



1. Товароведная характеристика крупы

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа - это практически чистый эндосперм зерна[12, с.11]

Химический состав крупы обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого ее получают. Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (%): вода-- 12--14, углеводы -- 65--77 (у бобовых 53--58), азотистые вещества в пересчете на белок --7--13 (у бобовых 20--25), жиры -- 1--6 (у бобовых 1,5--4,3), зола --0,5--2,6 (у бобовых 2,8-- 3,6).

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, так как соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так в гречневой крупе оно составляет 1: 2,6 : 1,1, в овсяной -- 1 : 2,8 : 0,8, в манной -- 1 : 2,1 : 1,9, в рисе -- 1 : 2,5 : 1,3, в пшене -- 1 : 1 : 1,1, в шлифованном горохе -- 1 : 4,6 : 0,8. Белки гороха, гречневой и овсяной круп являются наиболее полноценными по аминокислотному составу, так как содержат больше лизина. Значительный дефицит лизина в белке кукурузной крупы[ 1,c.65].

Углеводы служат не только основным энергетическим материалом, но и влияют на кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. От соотношения амилазы и амилопектина и свойств крахмала зависит консистенция свежеприготовленной каши, и каши по истечении некоторого времени. Высоким содержанием крахмала отличается рис. Крахмальные гранулы очень мелкие -- от 2 до 10 мкм, легко усваиваются организмом, что позволяет считать рис диетическим продуктом. Минимальное содержание крахмала в овсяной крупе.Липиды в крупах находятся в свободном и связанном состоянии. Свободные липиды в виде мельчайших капель сохраняются в клетках алейронового слоя или слабо удерживаются белками и крахмалом. Они характеризуются более высоким содержанием триглицеридов, в том числе ненасыщенных жирных кислот, что повышает пищевую ценность крупы, но отрицательно сказывается при хранении. Из жирных кислот на биологически активную линолевую кислоту приходится в пшене 65 %, в горохе -- 62, в ячневой крупе--47, в рисовой --41, в ядрице и овсяной -- по 40 %.

Во многих крупах значительно содержание фосфора, но часть его находится в труднодоступной для усвоения форме -- в виде фитиновых соединений, которые могут связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые соединения. Все виды крупы бедны кальцием, кроме гороха шлифованного и семян бобовых. Ценным минеральным составом характеризуются крупы овсяная, гречневая, горох шлифованный. Мало минеральных веществ содержат крупы шлифованные и полированные: шлифованный рис, пшеничная полированная крупа и манная. Среднее содержание зольных веществ в пшене, ячменной крупе[10, с. 78].

Богаты витаминами крупы овсяная, гречневая, ячменная, горох шлифованный. Крайне низкое содержание витаминов в рисовой крупе. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина В1, до 29 % В2 и до 53 % PP. Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина B1 и низким -- В2, кукурузная крупа бедна витаминами B1 и В2, но в ней много ниацина и каротиноидов.

Энергетическая ценность семян бобовых меньше, чем крупы, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов. Крупы повышенной питательной ценности -- Здоровье, Пионерская, Флотская, Сильная, Спортивная, Южная по сравнению с обычными крупами богаче белками и витаминами, особенно В2 и РР, в них больше незаменимых аминокислот, соотношение белков растительного и животного происхождения близко к оптимальному (1 : 1,06), много кальция. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная - 303 ккал, пшено - до 348 ккал на 100 г.

1.2 Классификация и ассортимент крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие[5, с. 44].

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

- обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);

- крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы [12, с. 52]

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь из набора зерновых[16, с.49].

Пшено шлифованное. Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш . Это наиболее распространенная крупа в России. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке значительно увеличивается. В процессе шлифования удаляется Ь-амилаза, которая содержится в зародыше и в результате этого каши из этой крупы получаются рассыпчатыми. Углеводы, кроме крахмала, представлены сахарами -- 1,7%, пентозанами -- 3%, клетчаткой - 0,7 %[16, с. 46]

Белок в пшене находится в количестве 11,5 %, но беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его остается. В результате пшено шлифованное содержит довольно много липидов (до 3,3 %), носящих ненасыщенный характер, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогоркая. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Пшено разваривается за 25-30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4-6 раз.

Рисовая крупа. В России ее производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Кроме риса отечественного производства в торговлю поступает импортный рис (в основном из Китая).

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис шлифованный и дробленый) и быстроразваривающуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизированный (жасминовый) рис и др.[4, с.49]

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов -- экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушеных зерен риса I и II типа. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам[4, с.56].

Рис дробленый шлифованный -- продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее 2/3 целого ядра. На сорта не делится.

В последние годы повышенным спросом у населения стали пользоваться крупы, не требующие предварительной подготовки перед употреблением (мойки до и после варки, переборки и др.), которые во всем мире называют «чистые» крупы.

«Чистый рис» -- крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед варкой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Крупа может находиться в порционном перфорированном пакетике, в котором осуществляется варка[9, с.87].

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачивания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки. Такой рис называется -- обработанный паром -- и реализуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обработанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%)[17, с.38].

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки -- 20-40 мин (для быстроразваривающейся крупы -- 10 мин), увеличение в объеме -- 4-6 раз.

Гречневая крупа. Eе вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства - Центрально - Черноземный, Удмуртия и Татарстан. Гречневая крупа получается в результате шелушения зерна гречихи, которое может подвергаться ГТО (получают пропаренную крупу) или эта операция может отсутствовать (непропаренная крупа). Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Последний получается в результате просеивания продуктов шелушения. Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, денатурируется белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся крупе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар -- сахароза[20, с.76].

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2 % клетчатки. Липиды (около 3 %), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значительного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е, обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша имеет S-образное строение, находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов (В1, -- 0,43, В₂ --0,2; РР --4,19 мг на 100 г) и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (20-40 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании.

Ядрицу делят на три сорта: первый, второй, третий. Продел на сорта не делят.

Крупы из овса. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.

Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просушенное, освобожденное от цветочной пленки.

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая -- это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание[3, с.47].

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. По качеству они подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Каши из овсяной крупы варятся медленно (1 час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие -- вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и менее[3, с.50].

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Овсяные хлопья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса. Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три номера № 1 -- из целой овсяной крупы; №2 -- мелкие из резаной крупы; № 3 -- быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы -- углеводы, причем на долю крахмала приходится 48,8 %, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3 %) и пентозанов (5-7%), что придает каше вязкость и рекомендуется для диетического питания. Сахара представлены сахарозой. Очень высока биологическая ценность крупы. По количеству белков (11%) овсяная крупа превосходит многие крупы. Белки по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 6 %). Липиды овсяной крупы на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот, представленных в основном олеиновой и линолевой кислотами. Значительное количество линолевой кислоты обуславливает плохую сохраняемость крупы, особенно овсяных хлопьев. Разнообразен минеральный состав. По содержанию фосфора, кальция и магния овсяные крупы превосходят гречневые. Однако значительная часть фосфора (около 70 % от его содержания) связана с фитиновой кислотой и не усваивается организмом человека[11, с.85].

Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания -- из овса, выращенного на полях без применения пестицидов. При этом в овсе, направленном на размол, не должно быть 0,1% вредной примеси. Для выработки обычного толокна допускается наличие вредной примеси не более 0,05 %.

В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков[11, c.89 ].

Качество крупы зависит не только от способа ее выработки, но в большой мере и от качества сырья. Лучшая крупа получается из овса шведской и шатиловской формы, дающего короткое, хорошо выполненное ядро. Из зерна длиннопленчатого и лейтевицкого овса с тонким, сравнительно бедным эндоспермом ядром крупа получается пониженного качества.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1-2 % переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках[13, с.40].

В манной крупе находится сравнительно немного витаминов и полезных минеральных соединений. По потребительским достоинствам крупа марки М при варке быстрее разваривается, больше увеличивается в объеме, конечный продукт получается однородным по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т варится намного дольше, меньше увеличивается в объеме, в конечном продукте сохраняет структуру, но отличается более полным вкусом и высокой пищевой ценностью. Крупа марки МТ в силу своей неоднородности обладает более низкими достоинствами[13, с.37].

Крупа пшеничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с № 1 по № 4 и Артек. Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек; № 3 и № 4 -- частицы дробленого зерна различной величины округлой формы. Артек -- зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят[14, с.51].

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62 %) и белков (11,5%). В белках лимитирующая аминокислота -- лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60 % приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала в крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров[13, с.37].

Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15-60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вкусом, увеличивается в объеме в 4-5 раз.

Крупа из ячменя производят главным образом в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы -- перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую), которые получают различными способами [7, с.73].

Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют по размеру крупинок на пять номеров: № 1 -- 3,5 -- 3 мм, № 2 -- 3 -- 2,5, № 3- 2,5 - 2,№ 4 - 2 - 1,5, № 5 - 1,5 - 0,56 мм[2, с.5].

Ячневая крупа представляет собой дробленый ободранный ячмень. При ее выработке ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 -- 2,5 -- 2 мм, № 2 - 2-1,5, № 3 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа представляет собой цельные (№ 1 и 2), крупнодробленые (№ 3 и 4) и мелкодробленые (№ 5) ядра ячменя, зашлифованные до овальной или шарообразной формы. Перловая крупа № 1, 2 и 3 кроме эндосперма содержит значительную часть алейронового слоя, а мелкая (№ 4 и 5) состоит почти из чистого эндосперма. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму с закругленными концами, № 3, 4 и 5 -- шарообразную[15, с. 42].

Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но в ней сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют для заправки супов.

Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше -- в мелкой. Ячневая крупа быстро разваривается, ее используют для приготовления каши.

Кроме степени обработки на качество крупы в большой мере влияет качество переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из хорошо выполненного светлоокрашенного ячменя, содержащего достаточное количество крахмала.

Перловая и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показателям качества близки между собой[14, с.41].

Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и размера крупинок делят на виды:

- кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;

- кукурузная крупная и мелкая -- дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая -- кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%). Содержание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Гемицеллюлоз до 5 %. Белков мало -- около 8 %, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает в-каротин) и ниацина [6, с. 23]

Кукурузная крупа варится довольно долго -- от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого старения клейстеризованного крахмала.

Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке -- пропариванию, плющению, шлифовке.

Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья -- корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш; крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают. Кроме обычных, выпускают соленые, сладкие, глазированные сахаром и др. Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно с молоком, бульоном и т.д.

Горох шлифованный. Горох шлифованный -- это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный[6, с.30].

Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха -- не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сорта -- первый и второй.

Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содержанием белков (до 23 %), минеральных веществ и витаминов. Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80 %) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом -- 47%, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом -- хлорофиллами, в желтом -- каротиноидами.

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обладает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета.. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.

Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.

Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др[19,с. 47].

Обогащенные, т. е. приготовленные из муки зерновых культур в различном сочетании, -- крупа Сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси кукурузной, пшеничной муки, ячневой крупы и гороха), Флотская (из гречневой и ячменной муки).

Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы.

Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течение 10--20 минут, хранятся 4--12 месяцев.

1.3 Факторы формирующие качество крупы

Основная задача переработки зерна в крупу -- максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу. Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций.

Традиционная технология получения крупы. Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке); основной (получение крупы) [17, с.86]

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шелковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды и др.), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования. Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки и т. д.), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах, которые обычно устанавливают в нескольких местах по ходу технологического процесса.[17, с.90]

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) -- увлажнение и пропаривание в течение 3-5 мин, затем высушивание до влажности 12-14 %. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание. Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в ряде случаев приводит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкости при хранении. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени[20, с.58]

Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нем становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра, крупа будет очень темной, плохо развариваться.

ГТО используют при переработке: овса -- инактивируются ферменты, облегчается шелушение; гречихи быстроразваривающейся -- увеличивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжительность варки; гороха -- исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы -- увеличивается выход фракций крупной крупы; риса (иногда) -- для получения крупы с более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. ГТО обычно не используют при переработке ячменя, проса и традиционного риса, так как последний быстро приобретает желтоватую окраску.

1.4 Фальсификация крупы

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмена одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта.

Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы - проделом[18, с. 48].

Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями имеющие более белый цвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот, более темными, чем основное зерно.

Встречается также подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают «Артек», вместо пшеничной Полтавской - ячменную перловую и т.п.[18, с.57].

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.

Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание[15, с.24].

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- обработка крупы (гречневая);

- количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерно-испытательных лабораторий и т.п.



2. Идентификация и оценка качества круп, реализуемых в магазине ООО «Колос»

2.1 Краткая характеристика магазина

Торговый павильон «Колос» расположен по адресу: г. Смоленск, ул. Рыленкова, д. 25. Площадь магазина 50м²

Магазин находится в наиболее удобном для покупателей месте, где проживает око 900 жителей, большинство из которых являются постоянными покупателями магазина.

Деятельность: Торговля: продукты питания; постельное белье; посуда; столовые приборы; телевизоры; видеомагнитофоны; стиральные машины; чистящие и моющие средства для домашнего хозяйства; парфюмерные и косметические товары; канцелярские и офисные принадлежности; принадлежности для садоводства.

Товары и услуги: продукты питания не указанные в другом месте (торговые поставки), мука, крупы и хлопья злаковых культур - торговые поставки, мука, крупы и хлопья незлаковых культур - торговые поставки, макароны - торговые поставки, макаронные изделия - торговые поставки, кофе, чай и смеси на их основе - торговые поставки, Какао и шоколад (продукты питания) - торговые поставки, продукты питания консервированные - торговые поставки, масла растительные пищевые - торговые поставки, жиры животно-растительные пищевые, маргарины - торговые поставки, уксус, приправы и соусы - торговые поставки, сахар и сахарный песок - торговые поставки, сладкие кондитерские изделия, конфеты - торговые поставки, супы концентрированные и экстракты - торговые поставки, текстильные принадлежности домашние, постельное белье, ковровые изделия (торговые поставки), одеяла, простыни, постельные покрывала, наволочки, пододеяльники, чехлы на перины и пуховые одеяла домашние - торговые поставки, керамические и стеклянные изделия, фаянс, фарфор, хрусталь (торговые поставки). хрустальная посуда и изделия из хрусталя - торговые поставки, домашние и кухонные изделия неэлектрические (торговые поставки), кухонная утварь, посуда, столовые приборы из пластика - торговые поставки, Столовые приборы, сервировочная посуда из нержавеющей стали - торговые поставки, Домашнее и кухонное оборудование электрическое и электронное (торговые поставки). Мыло, моющие и чистящие средства, детергенты для домашнего хозяйства - торговые поставки, Косметика, парфюмерия, гигиенические и туалетные принадлежности (торговые поставки), Парфюмерные товары, духи - торговые поставки, Канцелярские и офисные принадлежности, инструменты для чертежников и топографов. Материалы и принадлежности для художников (торговые поставки), Канцелярские и писчебумажные деловые товары - торговые поставки,

2.2 Оценка качества крупы по органолептическим показателям

В соответствии с требованиями нормативной документации органолептическим определяют цвет, вкус и запах.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся -- коричневый с разными оттенками; рис -- белый с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении за счет окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах -- слабовыраженный свойственный, без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения крупы запах и вкус ослабевают и исчезают.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

2.3 Упаковка, маркировка и хранение крупы

Упаковка крупы должна производиться в мешки или в потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием). Мешки должны использоваться не ниже 2-й категории, зашитые машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка. Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару (ящики из гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные), обеспечивающую сохранность крупы при транспортировании. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями. Для внутригородских перевозок допускается укладывать потребительскую тару с крупой в инвентарную тару (полиэтиленовые ящики и др.). Групповая упаковка обязательно скрепляется шпагатом, клеевой лентой и т. п.[3, с. 46]

Маркировка. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке крупы должна иметься следующая информация: наименование продукта с указанием сорта, номера или марки; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; пищевая ценность; дата изготовления; условия хранения; срок хранения; срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

Хранение. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура -- от --5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно -- 4; пшено шлифованное -- 9 (для южных районов -- 6); крупа манная, кукурузная, овсяная -- 10; крупа ячневая -- 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) -- 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 -- 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный -- 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый -- 20; горох шлифованный целый -- 24 [8, с. 46].

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.



Заключение

В результате написания курсовой работы я пришла к следующим выводам: Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа - это практически чистый эндосперм зерна.

Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки. Упаковка крупы должна производиться в мешки или в потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием). Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура -- от --5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний.

Фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим; недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.[8, с. 54]

Поставленные цели достигнуты и задачи выполнены.



Список использованных источников

1. ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

3. Вилкова С.А. «Экспертиза потребительских товаров», «Дашков и К» 2009г.

4. Дмитренко М.В., Котарев В.И. Методические указания по теоретическим основам товароведения и экспертизы - Воронеж, 2004.

5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. - М.: Экономика, 1996.

6. Журнал «Пищевая промышленность» 7/2008

7. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004

8. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: издательский центр «Март», 2000.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, 1998

11. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров».

12. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005

13. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос, 2003

14. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: «Книга сервис», 2005

15. Товароведение пищевых продуктов: Уч. для тех. фак. торг. вузов/И.Е. Кононенко, Н.З. Ольшанская, А.В. Дмитриева и др. 3-е изд. доп. и перераб. М.: Экономика, 1983.

16. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е издание. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004

18. Чечик А. М. «Товароведение и экспертиза товаров - Издательско- торговая корпорация «Дашков и К^о» 2008г.

19. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. - Ростов на Дону 2002.

20. Экспертиза. Качество и безопасность : учеб. - справ. пособие / Н. И. Дунченко [и др.] ; ред. В. М. Позняковский. - Новосибирск :Сиб. унив. изд-во, 2007.

Размещено на Allbest.ru

...